ACARA I PEMBUATAN KIMCHI

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang

2. Tujuan Tujuan dari praktikum Acara I Pembuatan Kimchi ini adalah untuk mempelajari salah satu teknik pengawetan sayuran dengan fermentasi. B. TINJAUAN PUSTAKA Garam sebagai suatu agen pengawet akan mencegah pertumbuhan jasad renik lain tetapi mendukung fermentasi bakteri asam laktat. Garam menarik air dan bahan gizi ini menjadi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri ini merupakan kelompok bakteri Gram positif, tidak berspora, microaerophilic, cocci atau batang, katalase negatif, memerlukan substrat karbohidrat sebagai sumber energi dan menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir utama fermentasi serta gas karbon dioksida dan asam organik lainnya. Keberadaan asam organik ini menyebabkan produk fermentasi berasa asam (Yuliani, 2005). Yuliani, Neti. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XVI No 1 Th 2005. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan karbohidrat menjadi bentuk monosakaridanya dan dari

monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini secara alami banyak terdapat pada permukaan tanaman (sayur) dan produk-produk susu. Proses fermentasi asam laktat berlangsung ditandai dengan timbulnya gas dan meningkatnya jumlah asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat bakteri laktat tumbuh pada pH 3 8 serta mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida sehingga menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia dalam fermentasi Asam laktat adalah sebagai berikut.

C6H12O6 Gula

Lactobacillus sp

2CH3CHOHCOOH Asam laktat

Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Bakteri laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif atau fermentasi campuran asam. Bakteri heterofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat, karbondioksida. Sedangkan bakteri homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat (Suprihatin, 2010). Suprihatin, dan Dyah. 2010. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis. Makalah Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono. Kimchi adalah salah satu makanan yang berasal dari Korea. dibuat dari berbagai macam sayuran, rempah-rempah dan bahan lainnya sehingga menjadi enak melalui proses fermentasi. Fermentasi Kimchi dimulai oleh berbagai mikroorganisme yang sudah ada dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam rasa kimchi, seperti dalam produk susu seperti keju dan susu fermentasi. Telah dilaporkan bahwa strain milik Leuconostoc genera, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus dan

Lactococcus ada pada kimchi (Yoon, dkk, 2005). Yoon, Jung-Hoon, dkk. 2000. Lactobacillus kimchii sp. nov., a new species from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. Leuconostoc telah lama diketahui terdapat pada sayuran dan produk sayuran yang difermentasi. Spesies Leuconostoc yang dominan dalam kimchi adalah L. mesenteroides, meskipun beberapa spesies Leuconostoc lainnya seperti seperti L. Pseudomesenteroides dan L. lactis juga terdapat pada kimchi. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa L. citreum adalah salah satu

spesies dominan selama kimchi difermentasi pada suhu 20C dan gelidum L. spesies yang dominan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 10C (Kim, dkk, 2000).
Kim, Jeongho, dkk. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species

from

kimchi.

International

Journal

of Systematic and Evolutionary

Microbiology. Sebagian besar bahan yang digunakan untuk pembuatan kimchi adalah sawi putih (chinese cabbage). Sawi putih itu dicampur dengan lobak putih, radish, mentimun, wortel, bawang putih, jahe, cabai merah bubuk, daun bawang, garam, saus kan atau saus tiram, beberapa jenis buah-buahan, kacang tanah, serta ikan-ikan kecil dan daging yang sudah difermentasi. Kimchi termasuk makanan hasil fermentasi, sejenis asinan atau pickle yang menggunakan bakteri asam laktat. Jenis bakteri yang digunakan sama dengan bakteri dalam pembuatan asinan di Indonesia atau pickle di Eropa yaitu bakteri Leuconostocmesentriodes, Lact brevis, Lact. Plantarum, S. Faecalis, dan Pediococcus. Fermentasi kimchi dilakukan pada suhu rendah yaitu 2-7C selama 18-22 hari (tiga minggu) (Anwar, 2009). Anwar, Prof. Dr. Ir. Faisal. 2009. Makanan Tepat, Badan Sehat. Hikmah. Jakarta. Langkah maerasing dapat dicapai dengan menggunakan larutan air garam atau garam kering. Perlakuan ini adalah langkah yang paling penting untuk rasa, tekstur, fermentasi dan pelestarian kultur. Secara umum untuk kimchi baechu, penggaraman dilakukan dengan rentang waktu (1-15 jam), tergantung pada konsentrasi garam (5 hingga 18 persen) dan suhu salting (8 untuk 25C). Penggaraman pada temperatur rendah (5C) memberikan rasa yang lebih baik daripada pada suhu yang lebih tinggi (20-25C) serta dapat mendukung pertumbuhan Leuconostoc selama penggaraman. Jika konsentrasi garam lebih tinggi dari 6 persen, kimchi akan terlalu asin, memiliki rasa kurang, dan memiliki penampilan yang buruk. Penggunaan suhu rendah pada fermentasi dapat memberikan tempat penyimpanan yang praktis di mana dapat menghasilkan kualitas kimchi yang lebih baik (Hui, dkk, 2005).

Hui, dkk. 2005. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Taylor & Francis e-Library. New York. Penggaraman merupakan proses yang dapat memberikan rasa pada makanan. Sayuran dipindahkan dari wadah ke wadah berisi air garam, dimana terdapat perbedaan kekuatan rasa jika dibandingkan dengan larutan garam. Tes menunjukkan bahwa rasa terbaik dicapai setelah 3 hari fermentasi pada 20C dengan garam 3 persen. Dimana keberhasilan organisme yang menjadi ciri fermentasi sayuran dari tahap awal Leuconostoc mesenteriodes ke proses selanjutnya,yang lebih toleran terhadap asam-plantarum lactobacillus, hal ini biasanya terkait dengan aktivitas stadium awal kimchi (Katz dan Michael, 2012). Katz, Sandor dan Michael Pollan. 2012. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Printing. Amerika

C. METODOLOGI 1. Alat a. Pisau b. Baskom c. Peniris d. Toples e. Blender 2. Bahan a. Sawi putih 1 kg b. Bawang putih 5 siung c. Kecap Ikan 5 sendok makan d. Bubuk cabe 30,1 gram

e. Vetsin sendok f. Garam sendok g. Gula sendok h. Jahe

3. Cara Kerja a. Persiapan sayuran Sawi putih dihilangkan bagian luarnya, dicuci, dibelah menjadi dua

Direndam dalam larutan garam (20%) selama 30 menit, kemudian dicuci dengan air

Sawi ditaburi dengan garam kasar sampai rata ke selasela daun, didiamkan 4-5 jam

Dicuci dengan air untuk menghilangkan semua garam dengan direndam dan dibilas (sampai 3 x pencucian)

b. Persiapan bumbu Bawang putih dan kecap ikan diblender sampai halus

Dicampur dengan bubuk cabe merah, jahe yang telah diblender kasar, vetsin dan gula pasir, diaduk hingga homogen

c. Pembuatan Kimchi Dibalurkan bumbu ke seluruh bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam, dimasukkan dalam toples dan ditutup rapat

Inkubasi 10 hari suhu rendah

Inkubasi 4 hari suhu rendah + 6 hari suhu ruang

Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6 hari suhu rendah

Inkubasi 10 hari suhu ruang

Diukur pH sebelum dan setelah fermentasi, diamati warna, tekstur, kenampakan dan rasa kimchi

D. HASIL PEMBAHASAN Tabel 1.1 Hasil fermentasi Kimchi Kel Perlakuan Inkubasi 10 hari suhu rendah Ha ri 0 10 0 10 0 10 pH Warna Tekstur Kenampakan Rasa

Inkubasi 4 hari suhu rendah + 6 hari suhu ruang Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6 hari suhu rendah Inkubasi 10 hari suhu ruang

Sumber : Laporan Sementara

E. KESIMPULAN