UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS AGROINDUSTRIALES I REALIZADA EN LA PANADERA CORAZN DE JESS E.I.R.L

DOCENTE

: Ing. ERICK AUQUINIVIN SILVA

ESTUDIANTE

: LLINER SERGIO ARISTA INGA

CICLO SEMESTRE

: IX : 2013-0

CHACHAPOYAS - AMAZONAS 2013

INDICE DE CONTENIDO
1. 2. INTRODUCCIN ..................................................................................................4 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ......................................................................5

2.1.1. VISIN ...................................................................................................................5 2.1.2. MISIN ..................................................................................................................5 2.2. ORGANIZACIN Y LOCALIZACIN ..................................................................6 2.3. RECURSOS HUMANOS: ........................................................................................ 7 2.4. EDIFICIOS E INSTALACIONES ........................................................................... 7 3. PROCESO PRODUCTIVO ......................................................................................... 8 3.1. PRODUCTOS QUE ELABORAN Y MERCADOS QUE ABASTECE ................. 8 3.2. PROCESOS Y OPERACIONES PRINCIPALES ................................................... 9 3.2.1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA ........................................................ 9 3.2.2. DESCRIPCIN DE INSUMOS .......................................................................... 10 Funciones del agua en panificacin ............................................................................ 10 Otros componentes del pan......................................................................................... 13 3.3. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE PAN .............................................14 3.3.3. BALANCE DE MATERIA DE PAN POPULAR ...............................................18 3.4. 3.5. CALCULO DE BALANCE DE ENERGA ........................................................19 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ....................................................................20

3.6. CAPACIDAD DE PLANTA DE LA PANADERA CORAZN DE JESS E.I.R.L. ............................................................................................................................21 3.7. INFRAESTRUCTURA CIVIL DE LA PRODUCCIN ........................................26 REA DE ALMACENAMIENTO (MATERIA PRIMA E INSUMOS) .................. 26 REA DE PROCESO. ............................................................................................... 26 REA DE FERMENTACIN ................................................................................... 26 REA DE HORNEO ................................................................................................. 26 REA DE ENFRIAMIENTO .................................................................................... 26 REA DE ALMACENAMIENTO (PRODUCTO FINAL). ..................................... 26 4. CONCLUSIONES ......................................................................................................27 5. RECOMENDACIONES .............................................................................................28 6. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................29 APORTES DEL PRACTICANTE ..................................................................................30 RENDIMIENTOS ............................................................................................... 32 COSTO DE PRODUCCIN ............................................................................... 33

ANEXOS .........................................................................................................................35

INDICE DE TABLAS Tabla N 01 Tipo de Harinas............... .. 15 Tabla N 02: Resumen de tiempo y el nmero de cada actividad para la elaboracin del pan.. 18 Tabla N 03: Clculo de Balance de Energa..19 Tabla N 04 Mantenimiento de Equipos.20 Tabla N 05: Capacidad de Planta de la Panadera........21 Tabla N 06: Anlisis de Peligros Materia Prima e Insumos.22 Tabla 07: Anlisis de Peligros Operaciones de Producto24 Tabla N 08. Costo Variable..... 33 Tabla N 09. Costo Fijo ..34 INDICE DE FIGURAS Figura N 01 Organigrama de la organizacin de la empresa panadera Corazn de Jess E.I.R.L......6 Figura N 02 Flujograma de elaboracin de Pan14 Figura N 03 Diagrama de operaciones de elaboracin de Pan. 17 Figura N 04 Balance de materia de pan popular18 Figura N 05 Diagrama de flujo de pan de mantequilla..30 Figura 06. Balance de Materia para el Pan de Mantequilla.31

1. INTRODUCCIN En el presente informe se detallara todas las actividades realizadas y aprendidas durante el desarrollo de las practicas agroindustriales I, como traslado de la materia prima e insumos hacia el rea de proceso, pesado de insumos, mezclado y sobado, pesado de la masa madre, cortado, boleado, acabado final, traslado al rea de fermentacin, horneado, enfriado y almacenamiento. La elaboracin de los diferentes tipos de panes tiene un similar procedimiento, es por eso que en el presente informe se detallara todos los procedimientos de un solo tipo de pan, se realizara su flujograma, clculo de balance de materia, de energa, diagrama de operaciones, costos de produccin, adems se dar a conocer la organizacin de la empresa y la descripcin de las diferentes reas de proceso. El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.

2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 2.1. LA EMPRESA DE PANADERA CORAZN DE JESS E.I.R.L Es una organizacin familiar que est dedicada a la produccin de diferentes tipos de panes, fabricacin de ladrillos y prximamente estar en el rubro de elaboracin de licores. La empresa cuenta con un Gerente General el Ing. Oscar Arturo Gmez Vergaray el cual tambin es encargado de la supervisin, el control de calidad y administracin de la empresa, adems cuenta con tres trabajadores que llegan a procesar hasta ocho quintales de harina por noche en la elaboracin de diferentes tipos de panes como popular, francs, cemitas, biscocho, choclo, empanadas, pan de yema, murn de yema, pan de mantequilla, integral, pan de letras, molletes y bocaditos y un contador quien se encarga de expedir los panes a los diferentes compradores que realizan al por mayor.

2.1.1. VISIN Panificadora corazn de Jess ser una empresa altamente competitiva innovadora y sobresaliente en el mercado local de panaderas alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.

2.1.2. MISIN Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad; productos panadera. Manteniendo liderazgo con la colaboracin iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano.

2.2.

ORGANIZACIN Y LOCALIZACIN Nombre: PANADERA CORAZN DE JESS E.I.R.L.

Localizacin: Distrito Chachapoyas, Provincia Chachapoyas, Regin Amazonas - Jr. Ortiz Arrieta N 757

Organizacin: La estructura de la empresa tiene una jerarqua de acuerdo a la asignacin de funciones. Est conformado en el nivel ms alto el Gerente General, administrador, Jefe de ventas, Jefe de planta y los operarios.

Figura N 01 Organigrama de la organizacin de la empresa panadera Corazn de Jess E.I.R.L.

Las funciones principales de cada una de las jerarquas son:

Gerencia general: Es la que tiene la mxima autoridad y es la encargada de dirigir y supervisar de manera inmediata el trabajo de las dems jefaturas a su cargo; planea medidas y mtodos destinados a satisfacer las necesidades de todas las reas, adems el gerente general es el personero legal de la empresa. Dirige y controla las polticas acordadas con el fin de lograr los objetivos planeados por la empresa.

Jefe de ventas: Tiene la responsabilidad de todas las acciones de marketing, promocin y comercializacin de los productos de la empresa y el lanzamiento de nuevas campaas de tal modo que se maximice las ventas.

Jefe de planta: Es la persona responsable de la planta y la produccin del producto, tiene contacto directo con el producto elaborado y es el que ordena a los operarios en las funciones que deben realizar (practicantes).

2.3. RECURSOS HUMANOS: La panadera Corazn de Jess E.I.R.L. Cuenta con un Gerente General quien es encargado de la administracin, supervisin y control de calidad del producto terminado, tres operarios, cuyo trabajo es la produccin de pan y/o dulces (bocaditos), adems cuenta con un operario encargado de contar y expedir los panes a los diferentes compradores que realizan al por mayor y posee un personal de limpieza quien se encarga de limpiar los diferentes equipos y/o materiales despus de la produccin. No requiere ms personal debido a que su produccin es baja por el momento y debido a que la planta es pequea. 2.4. EDIFICIOS E INSTALACIONES La planta de Panadera Corazn de Jess E.I.R.L. cuenta con un rea de 25 m2 y con las siguientes reas de proceso: rea administrativa. rea de almacenamiento (materia prima e insumos) rea de vestuario. rea de produccin (mezclado, amasado) rea de fermentacin. rea de horneado. rea de servicios higinicos. rea de enfriado rea de ventas.

Todas las reas de proceso son de material noble, las paredes poseen un color blanco y con cermica hasta una cierta altura de 40 cm y los pisos son de cermica

de color blanco. El rea de servicios higinicos cuenta con una ducha y un secador automtico.

3.

PROCESO PRODUCTIVO

3.1. PRODUCTOS QUE ELABORAN Y MERCADOS QUE ABASTECE

Los principales productos que elaboran son: Pan popular Pan de yema Pan de mantequilla Cemita Biscocho Pan Francs pan de choclo Mollete Pan integral Murn de yema Pan de letra Bocaditos Empanadas Los mercados que abstese la produccin es principalmente el mercado local, teniendo a diferentes puntos de reparticin al pblico en diferentes puntos de la ciudad como la tienda central que est ubicada en el mismo local de la planta de produccin, otra en la plaza de armas y un puesto en el mercado modelo. Existen otras tiendas que participan indirectamente en la reparticin de la produccin ya que estos adquieren el producto en horas de la maana en la tienda central para llevar a sus centros de venta propias.

3.2. PROCESOS Y OPERACIONES PRINCIPALES PAN Segn la reglamentacin tcnico sanitaria, el pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, azcar y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Tejero, 1992 1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002).

3.2.1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Harina: Designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. (Tejero, 1992 1995). La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad: 13 - 15%. Protenas: 9 - 14% (85% gluten). Almidn: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azcares fermentables: 1 - 2%. Enzimas hidrolticos: Amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, E.

El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

Principales tipos de harinas: Harina integral: En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo. Harinas acondicionadas: Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados. Harinas enriquecidas: Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales. Harinas de fuerza: Son las harinas de extraccin, impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de pastas extrusionadas. Extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11%. Harinas especiales: Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

3.2.2. DESCRIPCIN DE INSUMOS

Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: La cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. (Calvel, 1983).

Funciones del agua en panificacin

El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y frescura final del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve

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todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica. El agua controla: La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. En la fermentacin, para hidratar la levadura y que comience a actuar. El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. El sabor y la frescura, la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan ms suave y tierno por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura caracterstica, ya que la prdida de agua le vuelve viejo y pesado.

Clases de agua y su efecto en panificacin Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas: (Calvel, 1983). Agua blanda (contenido en sal menor a 50 ppm), ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula. Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 ppm). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. (Guinet y Godon, 1996). Agua salina (contenido en sales superior a 200 ppm), produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula.

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 Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 ppm), reduce la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida, para regular la acidez. (Tejero, 1992-1995).

El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable. (Tejero, 1992-1995).

Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

Azcar: Brinda sabor al pan y tambin sirve como alimento para las levaduras, para poder fermentar la masa. (Calvel, 1994).

Huevos La yema de este producto es el que se lo ocupa generalmente en la industria panadera, principalmente en la elaboracin de pan de yema, este insumo da el color y el sabor caracterstico a este producto. (Miralbs, 2000). Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera debido a que presentan las siguientes propiedades:

Capacidad para formar emulsiones de las yemas de huevo (en masas secas ricas en grasas y azcar). Capacidad de formacin de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cscara.

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Levadura: En panadera se llama levadura al componente microbiano adicionado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Otros componentes del pan Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, colorantes, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs, 2000). Otros ingredientes sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

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3.3. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE PAN

Recepcin de la materia prima Dosificacin o pesado Azcar Manteca Sal Levadura Agua Mezclado y amasado

Pesado

1.1 Kg

Divisin de la masa

30 unidades por corte

Boleado Temperatura: 37- 42 C Tiempo: 2 a 3 horas

Fermentacin

Horneado

Temperatura: 160 - 170 C Tiempo: 10 20 minutos

Enfriamiento

Almacenamiento

Distribucin

Figura N 02 Flujograma de elaboracin de Pan

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3.3.1. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE PAN POPULAR

Recepcin de la materia prima e insumos

El responsable de recepcin inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote del producto a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos). El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la planta es aceptado y transportado a almacn.

Tabla N 01 Tipo de Harinas HARINAS Harina de soya REFERENCIAS Humedad mxima = 15%, presentacin sacos de polipropileno. Harina de maz Humedad mxima = 15%, presentacin sacos de polipropileno. Harina de trigo especial Humedad mxima = 15%, presentacin en sacos de tocuyo y/o papel. Fuente: Elaboracin propia Dosificacin o pesado El operario antes de realizar el pesado de la materia prima verifica el estado de la balanza colocndola en cero, posteriormente realiza el pesado de estos con la materia prima correspondiente a la formulacin indicada por el jefe de aseguramiento de calidad. Amasado sobado La preparacin de la masa se realiza en una maquina amasadora de dos velocidades, de acero inoxidable cuya capacidad mxima es de 100 Kg.

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El mezclado se efecta primero en seco en la primera velocidad del equipo, luego se adiciona el agua y activar la segunda velocidad para el amasado por un tiempo de 7 a 10 min, esto lograra la unin total de los ingredientes con formacin de la masa, cuya consistencia, plstica y elstica.

Pesado y cortado Se pesara la cantidad adecuada de para obtener las 30 raciones que se obtendrn en la divisin, esta etapa es importante para obtener el peso adecuado de cada racin. La masa dividida en una divisora mecnica para obtener 30 raciones, de manera que queden unidades homogneas en peso.

Boleado Luego de dividir las masas se bolea las raciones y se colocan en bandejas para posterior fermentacin.

Fermentado Se realiza en un ambiente especial cerrado denominado cmara de fermentacin, en la cual las bandejas permanecern por espacio de 3 a 4 horas, con una humedad relativa comprendida entre 80% -100% y una temperatura de 30 35 C. Horneado Las unidades fermentadas son transportadas al horno. La operacin se realiza en horno cuya capacidad es de 20 latas. El tiempo y temperatura de horneado es de 140 180 C. Por 10 a 20 minutos aproximadamente.

Enfriamiento Este proceso se realiza a travs de un ventilador por un tiempo de 20 a 40 minutos.

Almacenamiento de producto terminado El almacn del producto terminado, es utilizado exclusivamente para este fin se realiza en un ambiente apropiado, seco y ventilado sobre parihuelas o estantes para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar riesgos de contaminacin cruzada.

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Distribucin El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en canastas el cual es transportado por los compradores que realizan al por mayor hacia sus tiendas para su venta. 3.3.2. DIAGRAMA DE OPREACIONES DE ELABORACION DE PAN
10 min

Recepcin de la materia prima

5 min 10 min 2-1 15 min

Pesado

Hacia el mezclado y amasado Mezclado y amasado Hacia el pesado

Pesado Hacia la divididora

10 min

Divisin / cortado

60 min

5-1

Boleado Hacia la cmara de fermentacin

180 min

6-1

Fermentacin Hacia el horneado

15 min

7-2 Horneado Hacia el enfriado

10 min

Enfriado Hacia el almacenamiento

Almacenamiento

Figura N 03 Diagrama de operaciones de elaboracin de Pan

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Tabla N 02: Resumen de tiempo y el nmero de cada actividad para la elaboracin del pan Actividad Tiempo (min) Operacin Inspeccin 315 Transporte Demora Almacenamiento Fuente. Elaboracin propia. Total de activ. 8 4 7 0 2

3.3.3. BALANCE DE MATERIA DE PAN POPULAR

50 Kg Recepcin de la materia prima 50 Kg Dosificacin o pesado Azcar: 6 Kg Manteca: 10 Kg Sal: 600 g Levadura: 100 g Agua: 26 Lt 50 Kg Mezclado y amasado 92.7 Kg Pesado 92.7 Kg Divisin de la masa 92.7 Kg Boleado 2528 unidades Fermentacin 2528 unidades Horneado 2528 unidades Enfriamiento 2528 unidades Almacenamiento 2528 unidades Distribucin

Figura N 04 Balance de materia de pan popular

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3.4. CALCULO DE BALANCE DE ENERGA Tabla N 03: Clculo de Balance de Energa Potencia (Kw) Horas de trabajo/da

rea

Mquina

Energa utilizada /da 9.0 Kw

Horneado

Horno Mezcladora/Soba dora -------------

1.5

9 L Petrleo 4.80 Kw 13.80 Kw

Proceso Total 1

0.8

LUMINARIAS Potencia (Kw) 0.04 0.04 0.04 0.04 -------Horas de trabajo/da 8 3 2 2 14

rea Proceso Horneado Vestidor Almacn Total 2 Energa utilizada/ da 14.4 Kw 9 L Petrleo

Cantidad 1 1 1 1 -------Das de trabajo al mes 24 24

Energa utilizada(Kw)/da 0.32 0.12 0.08 0.08 0.6 Pago mensual (S/.) 138.14 540 678.14

Energa Precio por KW L mensual (S/.) 345.6 216 L 0,3997 2.5

TOTAL Fuente: Elaboracin Propia

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3.5. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Define las frecuencias en la cual se realizar el mantenimiento preventivo de las maquinarias y equipos con la finalidad de evitar paradas de mquina y por consecuencia productos no conformes. Se aplica a todas las mquinas y equipos involucrados en el proceso productivo. Tabla N 04 Mantenimiento de Equipos EQUPIPOS INICIO DE JORNADA QUINCENAL +Revisar elctrica, la parte contactore, cuchilla, botoneras, Conexiones. + Revisar el estado del tornillo. + Engrasar rodajes TERMINO DEL LOTE + desmontar y revisar la parte contactores elctrica, cuchilla, botoneras, conexiones. +desarmar chumaceras, extraer rodajes, revisar, engrasar, armar chumaceras. + Engrasar rodajes del motor elctrico.

+ revisar electrica, la parte contactores, AMASODORA cuchilla, botoneras, conexiones. + revisar el estado del tornillo.

SOBADORA

+ revisar electrica, la parte contactores, cuchilla, botoneras, conexiones.

+ Revisar elctrica, la-parte contactores cuchilla, botoneras, conexione.

+ desmontar y revisar la parte contactores elctrica, cuchilla, botoneras, conexiones. +desarmar chumaceras, extraer rodajes, revisar, engrasar, armar chumaceras. + Engrasar rodajes del motor elctrico. + Desmontar la mquina, proceder a su limpieza, aceitado y engrasado de sus partes. + Desmontado total del horno, quemador y cmara de calor.

HORNO

+ Revisar el estado de los resortes y palanca de accionamiento cuchillas. + Verificar el aceitado del eje de la tapa y de la palanca de accionado.

+ Revisar el estado de los resortes y palanca de accionamiento cuchillas. + Verificar el aceitado del eje de la tapa y de la palanca de accionado.

Fuente: Elaboracin Propia

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3.6. CAPACIDAD DE PLANTA DE LA PANADERA CORAZN DE JESS E.I.R.L. Informacin adicional de la planta. 1 mes = 25 das laborable en produccin. Mantenimiento preventivo = 1 da laboral por mes Ineficiencia de la lnea = 5%

Tabla N 05: Capacidad de Planta de la Panadera CAPACIDAD DE PLANTA CAPACIDAD TERICA CAPACIDAD EFECTIVA CAPACIDAD REAL CAPACIDAD UTILIZADA CAPACIDAD OCIOSA DIARIA 744 Kg/da 744 Kg/da 720 Kg/da 480 Kg/da 480 Kg/da MENSUAL 18600 Kg/mes 17856 Kg/mes 17280 Kg/mes 11520 Kg/mes 11420 Kg/mes

Fuente: Elaboracion Proporcionada por la Empresa

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Tabla N 06: Anlisis de Peligros Materia Prima e Insumos

MATERIA PRIMA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Harina de trigo Harina de maz Harina de soya

Biolgico *contaminacin por presencia de E. coli, Bacillus cereus Qumico *presencia de bromato de potasio *presencia de aflatoxinas

*inadecuada seleccin y control de proveedores *materias primas que llegan contaminadas *malas prcticas del proveedor. *malas prcticas de fbrica. *malas prcticas del proveedor *malas prcticas de almacn *malas prcticas del proveedor

serio

medio

Serio

Bajo

Evaluacin y seleccin de proveedores Solicitar certificados de calidad Anlisis organolptico de materia prima Evaluar la integridad de los sacos Evaluar y seleccin de proveedores Solicitar certificados de calidad del lote Evaluar y control de proveedores

Azcar rubia

Qumico *presencia de metales pesados Qumico Manteca vegetal *presencia de perxidos

Menor

Bajo

Serio

Bajo

Seleccin de proveedores Buenas prcticas de almacenamiento

Huevos enteros Biolgico Staphylococcus aureus, salmonella spp, S. typhimurium, S. enteritides

Serio

bajo

Evaluacin y control de proveedores Anlisis organolptico de materia prima

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MATERIA PRIMA

PELIGRO

CAUSA

SEVERIDAD

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

sal

Qumico *exceso de Yodo *presencia metales pesador

*malas prcticas del proveedor.

Menor

Bajo

Solicitar certificado de calidad Evaluacin y control de proveedores Evaluacin sensorial

Biolgico Agua potable *E. coli, Campilobacter jejuni, Vibrio cholerae aeromona hidrophila Qumico *presencia de perxidos Levadura fresca Quimico Sulfato ferroso *presencia de otras sales Mejorador minerales Esencias *presencia de bromato de Lecitina potasio Fuente: Elaboracin Propia

*mal tratamiento de agua en Empresa Municipal

Serio

Bajo

Seleccin de proveedores Buenas prcticas de almacenamiento

*malas prcticas del fabricante

Menor

bajo

Evaluacin y control de proveedores Evaluacin sensorial Verificar la fecha de vencimiento

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Tabla 07: Anlisis de Peligros Operaciones de Producto

MATERIA PRIMA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepcin de materia prima e insumos

Biolgico E. coli, bacillus cereus, salmonella spp, S. enteritides listeria monocytogenes, yersinia enterolitica. Qumico *presencia de micotoxinas

*inadecuada seleccin de proveedores, insumos con alta humedad *inadecuada higiene del almacn *excesiva humedad en almacn
*condiciones inadecuadas de almacenamiento e inadecuada higiene del almacen

Serio

Alto

*seleccin y evaluacin de proveedores *capacitacin al personal en B.P.M *solicitar certificado de calidad o informe de ensayo.

Serio

Alto

Almacenamiento

Biolgico Staphylococcus aureus, E. coli, presencia de roedores e insectos Biolgico *contaminacin microbiana con Staphylococcus aureus, E. coli.

Serio

Bajo

*Capacitacin al personal en buenas prcticas de almacenamiento *capacitar al personal en BPM *cumplir con el personal de higiene y saneamiento.

Amasado sobado

Biolgico Contaminacin microbiolgica Pesado y cortado E. Aureus, E. Coli.

*higiene y manipulacin inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos *falta de higiene y manipulacin inadecuada. *deficiente limpieza del rea de trabajo

Serio

Bajo

Serio

Bajo

*capacitacin en BPM *cumplimiento del programa de higiene y saneamiento

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MATERIA PRIMA

PELIGRO

CAUSA

SEVERIDAD

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Boleado

Fermentacin

Biolgico Contaminacin biolgica con Staphylococcus aureus, E. coli Biolgico Contaminacin biolgica con Staphylococcus aureus, E. coli Biolgico Sobrevivencia de esporas de microorganismos patgenos E. Coli, Salmonella spp, Campilobacter jejuni. Qumico Presencia de partculas de SO2 Biolgico Contaminacin biolgica con Staphylococcus aureus, E. coli

*falta de higiene de la divisora *inadecuada limpieza del rea de trabajo y desinfeccin de bandejas *falta de control de temperatura y tiempo de horneado *falta de mantenimiento del horno *mala combustin del horno *deficiente aplicacin de BPM *Exceso de exposicin a rayos solares

Serio

bajo

Serio

Bajo

*capacitacin en BPM *cumplimiento del programa de higiene y saneamiento *cumplimiento del programa de higiene y saneamiento

Horneado

Serio

Alto

*capacitacin de personal *calibracin de equipos *control de temperatura y tiempo del horno

Enfriado

Serio

Bajo

*Aplicacin de las BPM

Quimico Rayos X en el producto Fuente: Elaboracin Propia

Distribucin

Serio

Bajo

*transporte adecuado *almacenamiento adecuado

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3.7. INFRAESTRUCTURA CIVIL DE LA PRODUCCIN REA DE ALMACENAMIENTO (MATERIA PRIMA E INSUMOS): rea que est ubicada a la entrada y costado del rea de proceso en el cual se encuentran apilados los sacos de harina, sacos de azcar y baldes de manteca.

REA DE PROCESO: est ubicada despus del rea de almacenamiento y de enfriamiento en el cual se en encuentran tres mesas de acero inoxidable, una mescladora sobadora de capacidad de un quintal, una balanza reloj, una cortadora, bandejas de diferentes tamaos, entre otros materiales de menor uso. En esta rea se realiza el mesclado, sobado pesado, cortado y boleado de la masa.

REA DE FERMENTACIN: ubicada al costado del rea de proceso, en el cual se encuentran andamios apilados de bandejas de pan, posee cocinas elctricas el cual brindan la temperatura adecuada.

REA DE HORNEO: las bandejas de pan son trasladadas en cocheras que tienen una capacidad de 12 bandejas, posee dos hornos NOVA el cual es graduado el tiempo, temperatura y humedad, de esta rea los panes salen cocidos. REA DE ENFRIAMIENTO: ubicada antes del rea de proceso y despus del rea de almacenamiento (producto final), el cual las bandejas son trasladadas en cocheras y depositadas en tinas, el enfriamiento se realiza a travs de un ventilador ubicado al centro de rea en la parte superior con un giro de 360.

REA DE ALMACENAMIENTO (PRODUCTO FINAL): despus de enfriado se traslada en canastas hacia el rea de almacenamiento para su respectivo conteo y venta del producto. 26

4. CONCLUSIONES. Se concluy satisfactoriamente las Prcticas Agroindustriales II, en el cual se aprendi y reforz los conocimientos tericos adquiridos en la universidad, lo que genera nuevas experiencias y expectativas. La parte ms importante en la elaboracin de panes es la mezcla, de la materia prima e insumos lo cual debe de realizarse adecuadamente, con pesos adecuados para mantener la relacin materia prima e insumos lo cual garantizara la calidad de los panes. Se aprendi a elaborar diferentes tipos de panes como: popular, francs, cemitas, biscocho, choclo, empanadas, pan de yema, muron de yema, pan de mantequilla, pan letra y pan rionado. Se conoci y aprendi el funcionamiento de los diferentes equipos con lo cual cuenta la planta: mescladora sobadora de dos velocidades, cortadora y los hornos NOVA. En planta se procesan aproximadamente de seis a ocho quintales por noche en la elaboracin de los diferentes panes. La mayor parte de la materia prima es destinada para la elaboracin de pan tipo popular ya que posee mayor demanda en el mercado.

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5. RECOMENDACIONES En cuanto al personal debe estar correctamente vestido (gorro, guardapolvo, pantaln, botas de jebe). Realizar anlisis microbiolgico de superficies, para evaluar las condiciones higinicas sanitarias que estn en contacto con la fabricacin, elaboracin y expendio de los alimentos destinados al consumo humano. Realizar limpieza y desinfeccin de equipos y materiales que estn en contacto directo con la elaboracin y fabricacin de los diferentes tipos de panes. Colocar un pediluvio a la salida del rea de vestuario y servicios higinicos. Realizar un marketing ms adecuado en las diferentes partes del distrito para amentar sus ventas y de esta manera incrementar su produccin y obtener mejores ganancias. Los recolectores de desechos tanto orgnicos como inorgnicos deben estar fuera del rea de proceso. Realizar programas de mantenimiento preventivo y correctivo a todas las mquinas y equipos involucrados en el proceso productivo.

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6. BIBLIOGRAFA Aleixandre, J. L. 1996. Proceso de elaboracin de alimentos. Ed. U.P.V. valencia. Bourgeois, C. M.; Larpent J. P. 1995. Microbilogia Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza. Cavel, R. 1983. La Panaderia Moderna. Ed. AmericaLee, Buenos Aires. Cavel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona. Centro de Seguridad Alimentaria (AIE). 2002. La certificacin de personas en el mbito alimentario. Calidad Alimentaria. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Eliasson, A. CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York. Fellows, P. 1993. Tecnologia del Procesado de los Alimentos: Principios y Practicas. Ed. Acribia, Zaragoza. Guinet, R.; Godon, B. 1996. La panificacin. Ed. Montagud, Barcelona. Humanes, J. P. 1994. Pastelera y Panaderia. Ed. Mc Graw Hill Interamericana, Madrid. Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV Mundi Prensa, Madrid. Miralbes, C. 2000. Enzimas en Panaderia. Ed. Montagud, Barcelona. Tejero, F. 1992 1995. Panadera espaola. Ed. Montagud, Barcelona.

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APORTES DEL PRACTICANTE Figura N 05 Diagrama de flujo de pan de mantequilla 10 kg de harina 60 g de levadura 150 g de sal 4 lt de agua 750 g de manteca 750g de mantequilla 1 kg de azcar 10 kg de harina 60 g de levadura 1 kg de azcar Se mezcla 150 g de sal 4 lt de agua a parte 750 g de manteca 750g de mantequilla 1 kg de azcar 12 bolas de 1 kg c/u Recepcin de la materia prima e insumos Pesado de materia prima e insumos Mezcla 6 minutos

Amasado Pesado de la masa Cortado

10 minutos 1 kg

30 unidades/bola

Paloteado Cortado Fermentacin Pintado 155C / 20 min.

80C / 2 h

Horneado

Enfriado

10 min.

Almacenamiento Distribucin 30

Figura 06. Balance de Materia para el Pan de Mantequilla

10 kg de harina 60 g de levadura 1 kg de azcar 200 g de sal 4 lt de agua 750 g de manteca 750g de mantequilla 1 kg de azcar 10 kg de harina 60 g de levadura 1 kg de azcar 200 g de sal 4 lt de agua 750 g de manteca 750g de mantequilla 1 kg de azcar

Recepcin de la materia prima e insumos Pesado de materia prima e insumos Mezcla 15.76Kg Amasado 18.76Kg Pesado de la masa 18.76Kg Cortado 18.76Kg

Paloteado
18.76Kg Cortado 18.76Kg Fermentacin 18.76Kg Pintado 1% huevo batido 18.94Kg

Horneado
Evapora 20% 15.15Kg Enfriado 14.94 kg Almacenamiento 14.94 kg Distribucin 31 Evapora 1.4%

PROCESO DE PRODUCCIN DE PAN DE MANTEQUILA (Para 360 panes) PRODUCTIVIDAD Productividad (P): Cantidad de producto que se obtiene / cantidad de productos que se utiliza Productividad (P): 14.94Kg pan /18.76Kg masa = 0.796 kg pan/kg masa PRODUCTIVIDADES PARCIALES Productividad de Materia Prima (Pr (M)) (Pr (M)) =Cantidad de producto /cantidad de materia prima (Pr (M))=14.94Kg pan /10Kg harina = 1.494 kg pan/kg harina Productividad de Recurso Humano(Pr (L)) (Pr (L))=Cantidad de producto /cantidad RRHH (Pr (L)) =14.94Kg pan -da/1 persona Productividad de Dinero (Pr(S/) ) (Pr(S/))= Cantidad de producto /cantidad de Dinero (Pr(S/)) = 14.94Kg pan /S/ 60.00= 0.249 kg pan / S/.

RENDIMIENTOS Rendimiento Rendimiento = Kg de pan x 100

(Materia prima +Insumos) kg

Rendimiento =

14.94Kg pan x100 18.76Kg masa 79.63 %

Rendimiento =

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 Rendimiento fsico R (f) R (f) =Materia prima utilizada /M.P que ingresa al proceso R (f) =10Kg harina /10Kg harina = 1 Rendimiento Econmico R (e) R (e) =Ingreso por ventas /costo de insumos R (e)=60 S/.venta /40.02 S/.costo= 1.49 S/ de inversin

COSTO DE PRODUCCIN

Tabla N 08. Costo Variable Conceptos: I. Costos de Produccin Costos Directos Harina (kg) Levadura (g) Azcar (kg) Sal (g) Mantequilla (g) Manteca (g) Costos Indirectos Movilidad Materias Primas Servicios Agua y Electricidad Combustibles (gas) II. Gastos Operativos Gastos Comercializacin Transporte COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PRODUCCIN (S/.) Fuente. Elaboracin propia UM Cantidad Precio Total Unitario Parcial

Kg g Kg g g g

10.0 60.0 2.50 200 750 750.0 1 1 1

2.3000 0.0240 2.3000 0.0012 0.0050 0.0050 0.0500 0.8000 1.7500

23.00 1.44 5.75 0.24 3.75 3.75 0.05 0.80 1.75

0.4000

0.40 40.93

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Tabla N 09. Costo Fijo Conceptos: I. Gastos Operativos Operario Comisin de Venta II. Depreciacin Maquinaria y Equipo Herramientas COSTO FIJO TOTAL DE LA PRODUCCIN (S/.) Fuente. Elaboracin propia Determinacin de Costos Costo Total (CT)=Costo Fijo(CF)+Costo Variable(CV) CT = S/2.54 + S/40.93= S/43.47 Costo Unitario (CU) = Costo Total (CT) /Cantidad (CU) = S/43.47/360 panes = S/0.121 / pan Costo Marginal (CM) = Precio de Venta Unitario (PVU) Costo de Venta Unitario (CVU) (CM) = S/ 0.166 S/0.121 = S/0.045/ pan Margen de Utilidad (MU) = ((PVU - CVU)/ PVU)*100 (MU) = (S/0.045/ pan / S/ 0.166)*100 = 27.108 % Punto de equilibrio (PE) = (CFT) / (PVU-CVU) PE = 2.54 / (0.166 0.11) = 45.35 producida 1 1 0.034 0.001 0.034 0.001 2.54 1 1 2.00 0.50 2.00 0.50 Cantidad Precio Total Unitario Parcial

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ANEXOS

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Fotografas

Vestuario

Mezclada en seco

Sobado

Pesado de la masa

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Cortado

Boleado

Boleado

Tableado

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Fermentacin

Fermentacin

Horneado

Enfriado

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Almacenamiento

Almacenamiento

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