Ingeniera Agroindustrial

espoch
Dr. Jorge E. Silva Y.

espoch

CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

PRODUCTOS CRNICOS

La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos.

Mejorar la conservacin OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes Elaborar partes del animal que son difciles de comercializa en estado fresco Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn curacin, desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

PRODUCTOS CRNICOS
Chorizo EMBUTIDOS CRUDOS EMBUTIDOS ESCALDADOS EMBUTIDOS COCIDOS CARNES CURADAS Salami Mortadela Salchicha viena Morcilla Queso de puerco Jamn Tocino Guisados Pat Manteca sebo

DIVISIN DE PRODUCTOS CRNICOS

CARNICOS ENLATADOS GRASAS

MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos. CARNE GRASA VISCERAS Y DESPOJOS TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES SANGRE SUSTANCIAS CURANTES MATERIAS PRIMAS ESPECIAS

CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la matanza y de su calidad durante el despiece.

CARNE Composicin de la carne

AGUA PROTEINAS GRASAS SALES La carne est constituida por: HIDRATOS DE CARBONO

La composicin vara segn la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos, y determina la calidad de stos.

CARNE Calidad de la carne

La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se determina la calidad en tres clases: PRIMERA SEGUNDA TERCERA Medias canales de animales magros Medias canales de animales semigrasos Medias canales de animales grasos

CARNE Modificaciones en la carne despus del sacrificio

Rigidez cadavrica NEGATIVAS Maduracin meftica Putrefaccin

POSITIVAS

Maduracin

CARNE Caractersticas organolpticas

COLOR RETENCIN DE AGUA TEXTURA Caractersticas organolpticas DUREZA OLOR SABOR

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carne

El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en general. En la carne el color constituye un carcter esencial, a tal punto que los productos higinicamente preparados y de sabor normal, pueden ser rechazados si presentan una coloracin anormal.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carne

Pigmentos del musculo HEMOGLOBINA MIOGLOBINA CITOCROMO C La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de O2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente sangunea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula oxgeno a travs de los tejidos y los sede enseguida al esfuerzo funcional de los msculos. Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista qumico, en la fraccin proteica, en la solubilidad, en la estabilidad de las variaciones de pH, en la afinidad por el oxgeno.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carne

En la carne apenas faenadas, ms del 90-95% del pigmento muscular est constituido de mioglobina, mientras la hemoglobina constituye el 5-10% del total, porque con el desangro es casi completamente expulsada del msculo. Por esta razn, al hablar del problema del color de la carne se tomar en consideracin solamente la mioglobina.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carne

Las enzimas respiratorias con su accin reductora, contribuyen a mantener la mioglobina en un estado reducto (Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) conservando en la carne el color oscuro natural.

Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de color rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) lbil y reversible; es suficiente la natural actividad enzimtica de la carne (enzimas respiratorias) para representar la transformacin de oximioglobina en mioglobina.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carne

Con la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxgeno atmosfrico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un producto de oxigenacin, para pasar a un producto de oxidacin que es la metamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado frrico (Fe+++) de color oscuro muy estable.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Es una propiedad importante, sea que influya en el aspecto de la carne misma antes del cocimiento o sobre el comportamiento durante este proceso o ya sea las sensaciones que produce durante la masticacin.

Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra directamente unida a los grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificaciones cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de las protenas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Con el aumento de la velocidad de descenso del pH, se incrementa la tendencia de las protenas miofibrillares a la concentracin, favoreciendo la salida de lquidos, al contrario, cuando ms elevado es el pH final, tanto mayor es la capacidad de retencin de agua. El proceso de maduracin de la carne aumenta la capacidad de retencin del agua independientemente del pH. Durante la maduracin se produce una elevacin del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de retencin del agua, es ms atribuible a las modificaciones por el reporte iones-protenas, despus que aumenta la carga elctrica de las protenas por el absorbimiento de iones K+ y liberacin de iones Ca++.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Para aumentar la capacidad de retencin de agua y por consiguiente para reducir la exudacin de la carne, se deben verificar algunas condiciones: pH elevado, gluclisis post-mortem (degradacin del ATP) lenta refrigeracin rpida antes de la descomposicin, embodegado a temperatura aproximada a 0C para reducir la desnaturalizacin del reporte iones-protenas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidad

La exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, si el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que transversalmente. La congelacin de la carne conviene realizarla despus de la descomposicin del rigor mortis a la mayor velocidad posible, porque la congelacin del msculo en pre-rigor produce una excesiva cantidad de exudado debido al rigor de descongelacin.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y dureza

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, salud , sexo y raza. Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y dureza

Actualmente el consumidor considera a la textura y dureza de la carne como las dos propiedades ms importantes de la calidad organolptica, antes del sabor y color. La textura a juzgar mediante la vista depende del tamao de los haces de fibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el msculo por los septos perimsicos del tejido conectivo. Los msculos de grano grueso suelen tener haces grandes como el semimembranosos y los msculos de grano fino haces pequeos como el semitendinosus.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y dureza

La textura es ms gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de los animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza. La sensacin de dureza se debe a la facilidad con que los dientes penetran en la carne, a la facilidad con que la carne; se divide en fragmentos y a la cantidad de residuos que queda; despus de la masticacin. A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de protena: aquellas del tejido conectivo colgeno (elastina, reticulina, mucopolisacridos), las de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma (protenas sarcoplasmticas, retculo sarcoplasmatico).

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y dureza

Desde hace mucho tiempo se ha observado empricamente que la carne cocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de la formacin de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la carne cocida inmediatamente despus del rigor mortis (antes de que se produzca el enternecimiento debido al proceso de maduracin), es relativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso de maduracin (almacenaje o conversin a temperaturas de refrigeracin de 10-14 das). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis, gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo de maduracin post-rigor, por disociacin de la actomiosina formada durante este proceso.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor y sabor

El aroma de un alimento, particularmente de la carne, es una sensacin compleja percibida por los rganos del olfato y del gusto que recuerdan no solo a las dos caractersticas ms importantes como el olor y el sabor, sino tambin a la blandura, la temperatura y el pH. El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto organolptico como fisiolgico porque si son agradables estimulan la secrecin de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatro sensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, cido y salado.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor y sabor

El sabor es afectado por la coccin mucho ms que cualquier otro componente de orden comestible. Esto se observa en aquellos pases donde las salsas y las especias son componentes integrales de la mayora de los platos de carne. La crtica frecuente de que la carne producida intensivamente por mtodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puede implicar que la tcnica de coccin debe ser ajustada a los nuevos mtodos de produccin.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor y sabor

El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los factores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de la misma, cuando las condiciones econmicas lo justifiquen, se refiere a tres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor. 1. Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales. 2. Que se derivan de la grasa; y, 3. Que los sabores bsicos de la carne emanan del msculo y que las diferencias entre especies se derivan de la grasa.

GRASA
RION GRASA ORGNICA VISCERAS CORAZN DORSAL GRASA DE LOS TEJIDOS PIERNA PAPADA Grasa blanda Obtencin de manteca

Grasa resistente al corte Elaboracin de productos crnicos

Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: . Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado

VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPA BAZO CARNE DE GARGANTA VISCERAS CORAZN ENCFALO ESTMAGO HGADO CARNE MAL DESANGRADA CARNE TENDINOSA Ricos en vitaminas

DESPOJOS

TRIPAS ARTIFICIALES

VENTAJAS DE CELULOSA PERGAMINO FIBRA MEMBRANOSA TEJIDO SEDOSO HIGINICAS DIAMETRO UNIFORME AUSENCIA DE OLORES EXTRAOS

TRIPAS ARTIFICIALES

SANGRE DE SACRIFICIO
Se debe recoger en condiciones higinicas. Se debe conservar a 0 a 2 C. Si se sala o congela puede durar mas tiempo. Durante la refrigeracin oscurece , para aclararla es necesario agitarla para que absorba oxgeno.

SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMN NITRATOS Y NITRITOS FOSFATOS Causan alteraciones positivas en la carne AGLUTINANTES ABLANDADORES Vinagre Azcar en polvo cido ascrbico Glutamato monosdico Protenas vegetales OTROS Antibiticos Antioxidantes Colorantes

SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMN Prolonga el poder de conservacin, mejora el sabor yla coloracin, favorece emulsificacin de ingredientes Favorecen el enrojecimiento y conservacin por su accin bactericida. Nitrito txico se usa muy poco Favorecen absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuye prdida de protenas, reducen encogimiento Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua. Mejoran la cohesin de los ingredientes Inducen maduracin rpida y aumentan actividad y sabor de la carne

NITRATOS Y NITRITOS FOSFATOS

AGLUTINANTES ABLANDADORES

SUSTANCIAS CURANTES
Vinagre Azcar en polvo cido ascrbico Glutamato monosdico OTROS Protenas vegetales Antibiticos Antioxidantes Emulsificantes Colorantes Conserva y mejora aroma y sabor Facilita penetracin de sal Preserva el color Mejora el sabor Mejoran el rendimiento Ejercen accin conservadora Impiden la oxidacin de la grasa Favorecen retencin de grasa y %H Confieren la tonalidad deseada

ESPECIES Y HIERBAS

Se agregan para conferir olor y sabor peculiar. Se las emplea en forma entera, quebrada o molida. As son fciles de manejar y pesar. El aroma depende de los aceites esenciales contenidos en ellas.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

Refrigeracin Congelacin FSICOS Desecacin Esterilizacin CLASIFICACIN Pasteurizacin Salazn QUMICOS Curado Ahumado

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Refrigeracin

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca.

El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Refrigeracin

Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes factores: Una rpida pre rrefrigeracin Una temperatura adecuada de refrigeracin. La circulacin y velocidad correcta del aire

Estos factores influyen en las prdidas en peso por evaporacin, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Congelacin

Se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses. CONGELACIN RAPIDA CONGELACIN LENTA Poca prdida de lquido celular por exudado y bajo ablandamiento de tejidos Prdida de lquido por exudado durante descongelacin, calidad baja

Cristales chicos Cristales grandes

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Congelacin

CONGELACIN POR AIRE FORZADO CONGELACIN POR CONTACTO SISTEMAS DE CONGELACIN CONGELACIN POR INMERSIN O ASPERSIN

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Desecacin

Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE SE EMPLEA CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Desecacin

La desecacin natural se efecta sometiendo la carne a la accin de los rayos del sol. Adems, se puede aadir a la carne vinagre o jugo de limn que ayudan, por su acidez, a la conservacin. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos. La carne se voltea peridicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Esterilizacin

Los grmenes son destruidos por calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilizacin solamente a productos encerrados en envases hermticos. El proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Una esterilizacin que asegure la destruccin de Clostridium botulinum, destruye tambin los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Esterilizacin

La destruccin de los grmenes depende de los siguientes factores: La contaminacin inicial. FACTORES La acidez del producto. La temperatura de esterilizacin El tiempo de esterilizacin

Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas ms elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilizacin.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Esterilizacin

LLENADO DE LOS ENVASES PRECALENTAMIENTO PROCESO DE ESTERILZIACIN CERRADO DE LOS ENVASES ESTERILIZACIN ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO ETIQUETADO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Pasteurizacin

La pasteurizacin es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin limitada. La pasteurizacin se efecta calentando los envases en agua a 80 C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70 C, la pasteurizacin debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeracin. La pasteurizacin casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto. Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Salazn

La salazn consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico.

Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de alrededor de 3C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Curado

El curado es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal muera

CURADO HMEDO SISTEMAS DE CURADO CURADO POR INYECCIN

Se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor caractersticos al producto.

El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas aromticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Ahumado

AHUMADO EN FRO SISTEMAS DE AHUMADO AHUMADO EN CALIENTE

Se realiza a una temperatura de 12 a 30C. Prdidas de peso del 2 al 5%

Se realiza a una temperatura de 50 a 55 C. Prdidas de peso del 20 al 26%

El ahumado en hmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE Salmonellas

Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo de microorganismos del cual se han descrito ms de 1800 serotipos diversos. Estn en grado de causar un estado morboso en los animales y en el hombre cuando se han introducido en el organismo en cantidad suficiente. Las salmonellas al microscopio no son diferenciables de las bacterias coliformes, aunque poseen propiedades fermentativas diversas.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE Salmonellas

No todos los serotipos de microorganismos comprendidos dentro del gnero salmonella son responsables de intoxicaciones alimenticias; algunos parecen estar limitados a una singular especie husped que no afecta a otros animales, como la S. abortus ovis, que causa aborto en la oveja y la S. gallinarum que causa fiebre tifoidea en las aves. Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades en el hombre, no parecen afectar a los animales.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE Salmonellas

Las salmonellas pueden resistir por largos perodos en las heces y en los pastos; pueden permanecer vivas en terrenos hmedos por un ao y en terrenos secos por ms de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en vsceras mantenidas a temperatura de refrigeracin o de congelamiento ni en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo crnico a temperatura ambiente. Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de pasteurizacin comercial y en los modernos mtodos utilizados en el tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que las S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por 15 minutos. Segn Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminacin con salmonellas en la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE Escherichia coli

E. coli es un comn habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis aguda en los recin nacidos y en los adultos. Las infecciones se contraen a travs del consumo de productos alimenticios contaminados, las bacterias son diseminadas, de las manos, vestidos, materiales y equipos sucios. El perodo de incubacin vara de 12 horas a 3 das y los sntomas son la diarrea y la disentera. Otras formas de E. coli estn en grado de provocar sntomas de intoxicacin alimenticia similar a aquella de la salmonelosis, en ambos casos la enfermedad puede durar una semana.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE Trichinella spiralis.

Es un pequeo nematodo con muchos huspedes potenciales comprendido el hombre. La infestacin puede ser fatal. La triquinosis humana es un serio problema de salud pblica a causa del hbito, en ciertas zonas, de alimentar los cerdos con desperdicios no tratados trmicamente. La enfermedad se verifica solo cuando se consume carne cruda o no salada suficientemente (especialmente de cerdo). La enfermedad puede ser endmica aunque en reas remotas como el rtico, donde el vehculo puede estar constituido de carne de ballena y de oso polar. La carne de cerdo fresca puede ser tratada con suficiente exposicin al calor, a la sal, al humo o a las radiaciones ionizantes. Por ejemplo la exposicin a -38C por dos minutos permite que mueran las larvas. La trichinella spiralis puede sobrevivir a la primera fase del proceso de salazn, empezando a morir despus de una semana y ninguna sobrevive despus de un mes.

ANLISIS DE LA CARNE

Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne y los embutidos estn las siguientes pruebas: Determinacin de caractersticas organolpticas de la carne fresca Determinacin de nitritos y nitratos Determinacin microbiolgica Determinacin de cido ascrbico Determinacin de ceniza Determinacin de grasa total Determinacin de nitrgeno Determinacin de aglutinantes Determinacin de pH

NO2pH NO3-

ANLISIS DE LA CARNE

La carne fresca en el Ecuador est controlada por la norma INEN y dentro de los requisitos especficos tenemos: El examen organolptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor propio y caracterstico del producto. No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. La carne debe mantenerse en refrigeracin a 3 C durante el transporte, almacenamiento y expendio. La humedad para el almacenamiento es mx: 95 y min: 75% Debe estar exenta de cisticercos y triquina. El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2

ANLISIS DE LA CARNE Requisitos microbiolgicos para la carne fresca

Requisito Aerobios mesfilos Coliformes totales Escherichia coli Staphilococus aureus Clostridium sulfito reductoras Salmonella

Nivel aceptable (ufc/g) 1,63x104 1,6 x 102 1,0 x 102 1,0 x 102 3,0 x 102 Ausencia

Nivel rechazo (ufc/g) --2,4 x 103 1,0 x 103 5,0 x 102 1,0 x 102

Mtodo ensayo NTE INEN 1529-5 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-14 NTE INEN 1529-18 NTE INEN 1529-15