La Plata, 8 de Mayo de 2013 Ing. Leonardo Faria Gerente General Alimentos S.A. Ref.

: Informe sobre las Buenas Prcticas de Manufactura

De mi consideracin, Nos dirigimos a usted, con el fin de presentarle el informe titulado Incumbencias tcnicas de las Buenas Practicas de la Manufactura en Argentina En este informe se explican detenidamente las pautas a seguir para mejorar la calidad del producto utilizando las buenas prcticas de manufactura. Adems, se describen los pasos a seguir tanto en el obtencin, transporte, almacenamiento, y manufactura. Esperamos que este informe cumpla con lo esperado, agradezco desde ya su atencin y quedo a su disposicin ante cualquier inconveniente.

Atentamente

Juan Vuotto .

Incumbencias tcnicas de las buenas prcticas de la manufactura

Ing. Vuotto Juan Pedro * Ing. Molfino Juan Ignacio Ing. Yallico Sebastin Ing. Olano Lucas Ing. Fritsch German

Direccin: 465 y 13b, City Bell (1896), La Plata, Buenos Aires, Argentina juanpedro_vuotto@hotmail.com

ndice
Pgina Resumen Palabras Clave Introduccin Establecimientos Almacenamiento y Transporte Comportamiento del personal industrial Higiene en la Elaboracin Materias Primas
Resultados y Discusin Conclusin Bibliografa

1 1 1 2 3 5 6 8
10 10 11

Resumen
El correcto implemento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) fue indispensable para todas las empresas u organizaciones que ramificaron sus labores en sectores productivos y de logstica de bienes industrializados. Para esto fue fundamental que el personal de la corporacin haya contado con una fuente de informacin detallada que abarque las correctas prcticas higinicas que debieron incorporar o mantener con el tiempo, haciendo nfasis en el sector de materias primas y en el de industrializacin de las mencionadas (factores base de un proceso productivo de un determinado bien). El objetivo del presente, desarrolla estos aspectos teniendo en cuenta el almacenamiento y el transporte de los productos o bienes provenientes del sector primario de la industria como tambin la estructura y las condiciones de la misma para la correcta puesta a cabo de lo sealado.

Palabras Claves: Logstica Higiene Elaboracin Personal - Recursos.

Introduccin
Histricamente las buenas prcticas de manufactura surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos o medicamentos. Los primeros antecedentes datan del ao 1906 en Estados Unidos, es a partir de este momento que comienzan a darle valor a los a las prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, transporte y distribucin de alimentos [5]. Hoy en da, los consumidores exigen, cada vez, mayores condiciones de calidad en los productos que adquieren. La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de elaboracin de alimentos, bebidas y materias primas garantiza a los consumidores que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin, contaminaciones e intoxicaciones en la poblacin consumidora.

E1 - Establecimientos
En los aspectos edilicios del establecimiento se tienen en cuenta los requisitos generales del edificio, tales como el cumplimiento de la legislacin vigente, las caractersticas de construccin, la separacin de reas. Estos debern estar implantados en lugares no anegadizos, alejados de establecimientos que produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo criadero de cerdos de aves etc. En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar la entrada de materia prima y salida de producto final. El cerco perimetral y los caminos de acceso, debern estar bien mantenidos. La construccin debe ser de mampostera de fcil mantenimiento. Se debern conocer los peligros de contaminacin para luego disear el establecimiento y estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros garantizando adems condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en proceso y producto terminado. El sector de recibo de materias primas deber contar con piso de material resistente al transito de vehculos, liso, antideslizante, con cadas hacia los desages evitando el acumulo de lquidos, con alero que lo proteja de las inclemencias. El sector deber contar con grifos para el abastecimiento de agua que se utilizara en el lavado luego de la descarga de la materia prima. En todos los sectores internos de la planta los pisos debern ser resistentes al transito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin grietas ni roturas con cada hacia los desages evitando de esta manera el acumulo de lquidos. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con ngulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y entre pared y piso para facilitar su higiene. Las aberturas debern ser de material impermeable, de color claro, las que dan al exterior debern contar con protectores para plagas, las internas podrn contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasos debern ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a una altura suficiente para evitar condensacin. Deber contar con ventilacin natural apropiada para renovacin del aire en los diferentes sectores de produccin, evitando que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia. En la iluminacin artificial el tendido de cables deber estar embutido o en bandejas, en caso de estas ltimas debern estar protegidas para evitar accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumnicos debern poseer proteccin. El equipamiento deber ser de superficie impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y pared debe ser suficiente que permita su higienizacin.

En el ejemplo siguiente se puede ver en el grfico que el 80 % de los incumplimientos a las buenas prcticas de manufactura (BPM) se deben a tres causas: instalaciones precarias, reas no definidas (reas limpias y reas sucias) y falta de espacio para permitir un flujo ordenado proceso..

Figura 1 - Diagrama que se utiliza para mostrar por frecuencia de aparicin cuantos defectos vienen derivados de determinado problema.

E2 - Almacenamiento y transporte
La calidad del alimento tambin depende de la buena transportacin y correcto almacenamiento de los productos y materias primas, ya que si no se lo hace debidamente pueden sufrir daos o contaminacin, y as perjudicar la calidad de los bienes a vender. Almacn de materias primas Es aquel almacn encargado de todas aquellas materias y materiales que son indispensables para la produccin o la comercializacin de algn producto en especfico. Los productos obtenidos por cosechas y las materias primas vegetales deben ser almacenados en lugares secos y muy bien aireados, ya que si estos estn expuestos a humedad o no tienen la suficiente ventilacin se pueden estropear. Tambin deben estar alejados de lujares con altos niveles de contaminacin. Los productos frescos se deben almacenar a temperaturas entre 1 y 5 C, y los congelados a temperaturas entre -18 a

-20 C, o por debajo de -20C si se desea almacenar por largo plazo. El lugar de almacenamiento debe recibir un servicio semanal de limpieza, para que todo siga en condiciones ptimas de almacenaje. Factores a tener en cuenta a la hora de considerar el establecimiento a donde se van a depositar tanto las materias primas como los bienes materiales Los mismos son la temperatura, el ingreso de luz, la humedad y la ventilacin. Estos factores van variando segn el bien que se est almacenando. En general, para productos no congelados, se recomienda una temperatura menor a 10 C y a una humedad relativa menor al 60%. Lo ms comn es utilizar silos para almacenar los productos, estos pueden variar en cuanto a su forma y su capacidad, sin embargo es importante que estn completamente cerrados, para evitar la entrada de aves, roedores y otros animales no deseables. Las paredes deben ser lisas para evitar que los alimentos se peguen a las paredes y permanezcan dentro del silo al ser vaciado, produciendo as contaminaciones del nuevo producto. Lo ms adecuado es que los silos sean llenados por la parte superior y la descarga sea por la parte inferior, esto evitar que alguna parte del lote permanezca dentro del silo ms tiempo ya que lo primero en entrar es lo primero en salir. Tambin se puede almacenar en bodegas, sobre todo cuando se encuentra en sacos y bolsas. El transporte de materias primas debe hacerse lo ms pronto posible, en el menor lapso de tiempo que se pueda, manteniendo las condiciones del almacenaje, para evitar la degradacin del producto. El medio de transporte debe mantenerse limpio, y debe ser seguro para no presentar daos en los productos o envases de productos a vender. Tambin la carretera la cual se elige para circular, no debe presentar muchas irregularidades, as el producto no sufre deterioros por golpes.

14 12 10 8 6 4 2 0 Cumplimiento Incumplimineto de BPM de BPM Enfermos cada 100 personas por semana Accidentes cada 100 personas por semana

Figura 2 - Daos del producto debido al no cumplir con las condiciones de almacenamiento y transporte adecuadas.

E3 - Comportamiento del personal industrial

Es necesario que el personal de una empresa de bienes de consumo, se encuentre capacitado en cuanto a la manera de actuar al momento de llevar una actividad que pueda involucrar la salud del cliente, como tambin, en consecuencia, la imagen de la organizacin industrial. Teniendo esto en cuenta, han sido desarrolladas diversas pautas, ms que nada, abocado al sector productivo, que es aquel mayormente vinculado con la manipulacin de materias primas, como tambin del envasado del producto, es decir, del completo proceso de industrializacin del mencionado. Para lograr desenvolverse de correcta manera en las diversas etapas de produccin es recomendado que aquellas personas que manipulen bienes de consumo adquieran una slida formacin vinculada con aquellos hbitos de trabajo en relacin con manipulacin higinica, lo cual es exclusivamente responsabilidad de la empresa, cuyo cumplimiento deber ser constante y bien supervisado. Por otro lado, deber evaluarse el estado de salud del personal como tambin el factible surgimiento de enfermedades propensas a propagarse entre el personal obrero. Esta es la razn por la cual, dicho sector debe someterse a evaluaciones peridicas como tambin al ingresar al ambiente laboral. Cualquier sujeto que comience a padecer sntomas de enfermedad, deber comunicarlo al sector empresarial correspondiente de manera inmediata. En adicin a lo mencionado, cualquier miembro del personal que est en contacto con un bien de consumo teniendo una herida, no podr realizar su jornada laboral hasta indicacin de

un profesional especializado de suma importancia el lavado de manos de forma peridica y cautelosa con un producto de limpieza acorde a la eficiencia requerida, utilizando tambin agua potable y cepillo. Esta accin deber cometerse antes que el individuo comience a desarrollar la labor en su puesto correspondiente, inmediatamente luego de utilizar retretes, luego de haber estado en contacto con materiales contaminados y todas aquellas veces que las manos se conviertan en un factor de contaminacin. Es obligatorio que sean contemplados indicadores que obliguen a realizar la prctica higinica en la mano mencionada, como tambin un control que garantice el cumplimiento de dicha actividad. Lo mencionado toma consecuencia en un correcto mbito laboral y el sustento del logo empresarial como tambin parte de la conformidad del consumidor, lo cual es propio de la responsabilidad y del correcto desempeo del rea empresarial abocada al sector de bienes de consumo....

Figura 3 - Ejemplo de resultados del funcionamiento del personal empresarial. El diagrama en cuestin, confeccionado por la empresa Nutriendo, destaca su rol en el mercado de la industrializacin de materias primas. Citar Figura PAPA

E4 - Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad. El control en esta rea tiene como objetivo asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan posibilidades de contaminarlos, manteniendo un grado apropiado de higiene personal y un comportamiento adecuado. Las prcticas capaces de contaminar los alimentos deben ser consideradas Puntos de Control y estar debidamente documentadas para ejercer sobre ellas un buen manejo y monitoreo; estas se pueden clasificar en tres grupos: - Mantenimiento de la salud de los manipuladores. - Manipulacin higinica del alimento. - Higiene personal. La formacin de los manipuladores de alimentos es de responsabilidad de la administracin de la empresa, para ello es preciso conocer cul es el programa de capacitacin que desarrolla. Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal mientras estn en servicio, y en todo momento debern llevar ropa protectora. Todos estos procesos comparten el objetivo de generar alimentos ms seguros, para lograr esto hay que tener implementado o certificado sistemas de calidad. Las industrias deben incorporar estos procesos de la BPM para la correcta elaboracin del producto[3]. Mtodos(BMP)DAR BREVE INTRO JOHNY. - Usar ropa de trabajo adecuado: Cofia, calzado, guantes de colores claros. - Si se utilizan guantes, mantenerlos en forma higinica constantemente. - No fumar. No comer. No salivar..... - En casos de tener alguna herida, tapar con material impermeable... - Lavarse las manos con conciencia al entrar a la zona de trabajo con agua caliente y jabn. - Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, y despus de manipular cualquier material. .

- Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.. - Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente: De color que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras en lugar de botones; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo; usar calzado cerrado.... - Mantener el cabello recogido, utilizar gorro u otro medio efectivo para ello. Materiales (BMP) El material de los equipos y utensilios no debe transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores, no ser absorbente, y muy resistente a la corrosin. Los materiales deben permitir una fcil y completa limpieza, deben estar en orden, limpios y en buen estado de funcionamiento. Lista de materiales: delantal, gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, botas. CITAR FIGURA
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Macroempresa Microempresa Cumplimiento de BPM Incumplimineto de BPM

Figura 4 Porcentaje de empresas que cumplen con las BMP

E5 - MATERIAS PRIMAS
Todo proceso de manufactura comienza en la obtencin de las materias primas. Describiremos las pautas a seguir antes del proceso de transporte y fabricacin. Las materias primas son extradas de la naturaleza para convertirlos en un bien, y su origen puede ser de 3 tipos: Vegetal, Animal y Mineral. En la recoleccin de Materias primas tambin hay procesos de transformacin previos a su transporte, como el secado, molturado, refrigeracin, liofilizacin, congelacin, destilacin, extraccin, envasado, etiquetado, etc.

Los proveedores de las materias primas vegetal deben tener un conocimiento de cmo, cundo y dnde se debe sembrar, y cumplir con todos los requisitos que redactaremos a continuacin para su posterior cosecha. El agricultor debe saber que parte de la planta se emplea y cuando debe sembrarse y cosecharse, la recoleccin depende de la parte a recolectar. La sumidad florida se recolecta al inicio de la floracin, las hojas se recolectan jvenes completamente desarrolladas, al inicio de la floracin y se recogen abiertas del todo pero frescas. Los frutos se recogen maduros, las races totalmente desarrolladas y vigorosas. La corteza se recoge en ramas jvenes, la hierba se recoge al principio de la floracin. Para las cosecha el corte favorece la salida de la humedad, depende de la tecnologa aplicada y del tipo de cultivo. En el lavado se debe aplicar agua potable a la parte de la planta que se deshidrata para eliminar la tierra y otras impurezas. Se hace la desinfeccin respectiva para eliminar los microorganismos patgenos hasta los niveles establecidos por las normas de higiene. En las materias primas animales mayormente hablamos de todo lo que venga del ganado como vacuno y avcola. El proveedor debe mantener con una restringida norma de higiene y salud a los animales desde su nacimiento, vacunndolos y nutrindolos con las vitaminas y minerales que necesiten. El ganado no debe desarrollarse en espacios muy reducidos con respecto a su tamao. La recoleccin de las materias primas procedentes de animales se debe realizar con un personal preparado y con higiene. Se deben transportar hacia lugares donde haya una temperatura menos a los -10 C para evitar que se desarrollen en si parsitos orgnicos que podra llevar a la descomposicin de estos. Se debe tener en cuenta que para el uso de los animales hay un lmite de edad de estos ya que a avanzada edad es muy probable que su organismo desarrolle cambios que podran perturbar la calidad del bien. En las materias primas minerales se debe tener en cuenta ms la obtencin de esta en lugares no contaminados como una extraccin segura. A continuacin en la Figura 5 podemos apreciar un diagrama que representa los 3 tipos de materias primas segn su origen, en ella tambin podemos apreciar la definicin de materias primas y el

producto final del proceso de la manufactura que se obtiene (bienes) de estos materiales

Figura 5 - Materias Primas: Tipos segn su origen, definicin y resultado al final de la manufactura.

Resultados y discusin
Al realizar este informe, llegamos a la conclusin de que creemos sustancialmente importante tener en cuenta la aplicacin de estas buenas prcticas en las industrias, tantas alimenticias como cualquier otra que produzca bienes a consumir por el ser humano. Recomendamos continuar implementando y mejorar estas precauciones para aumentar la seguridad de la higiene desde el proceso hasta el consumo.

Conclusin
La implementacin, seguimiento y control de las BPM, han demostrado efectividad en la higiene de procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribucin de productos industrializados, como tambin una adecuada disposicin y manejo de los residuos slidos. Por otro lado, evita enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan y los manipuladores aplican normas higinicas de tipo personal. Esto toma como resultado tanto la satisfaccin del cliente como del empresario, conllevando al sustento de la imagen de la corporacin.

Bibliografa
1Http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas %20Internacionales/Argentina/BPM.PDF Autor: Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA Ttulo: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos 2Fecha de visita: 3 de mayo de 2013. Http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/estudios/Dimensionamiento_Clasificacion _Visual/Inf_Final_MBP.pdf Autor: Direccin Nacional de Comercio Exterior Ttulo: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA para la Industria de Aserro 3Fecha de visita: 15 de mayo de 2013. http://www.rosario.com.ar/agronoticias/archivos/pag_c.htm Autor: Programa Calidad 2000 Ttulo: Buenas prcticas de manufactura de alimentos 4Fecha de visita: 10 de mayo de 2013. http://cadenasderestaurantes.com/pdf/SeguridadAlimentaria2-AntonioSanchez.pdf Autor: Antonio Snchez Ttulo: Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97) 5Fecha de visita: 7 de mayo de 2013. http://bpmseccion3-12.blogspot.com.ar/2013_02_01_archive.html Autor: Yessica Del Carmen Tejada Daz Ttulo: Buenas Prcticas de Manufactura Fecha de visita: 10 de mayo de 2013.

Glosario
Inocuidad: Incapacidad para hacer dao. Expendio: Vender al por menor. Silos: Lugar generalmente seco y subterrneo para guardar cereales o forrajes Anegadizo: Lugar que se inunda frecuentemente

-Buscar dos palabras raras de la parte de cada uno. Agregar a glosario -Poner mrgenes 3 cm de izquierda. 2 cm derecho y 2.5 sup e inf. Letra times new roman en 12 y ttulos 14 y en negro. Interlineado 1.5 -Poner numero de pags y justificar completo.

Figura 6 Procedimiento para un correcto lavado de manos antes de comenzar

su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, y despus de manipular cualquier material.

Figura 7 Pasos a seguir para manufacturar correctamente materia prima y luego comercializarla.