Jornadas Cientficas 99 Grupos de Investigacin Enolgica

Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Aspectos aromticos del vino

Anlisis de mercaptanos, sulfuros y disulfuros en vinos mediante SPME

M. Mestres, O. Busto y J. Guasch

os compuestos con azufre juegan un importante papel en la calidad del aroma de muchos alimentos y bebidas. Desde un punto de vista enolgico, su presencia en el vino se considera un defecto y significa que las condiciones de elaboracin o almacenamiento no han sido las adecuadas. Por tanto, no es de extraar que, cada vez ms, haya ms inters en encontrar un mtodo de anlisis de estos compuestos de entre los que destacan los mercaptanos (SH 2 , MeSH, EtSH), los sulfuros (Me 2 S, Et 2 S, MeSProp), los disulfuros (CS2, Me2S2, Et2S2) y los tioacetatos (AcSMe, AcSEt). El objetivo de este estudio ha sido la cuantificacin de estos analitos en vinos utilizando la tcnica de la microextraccin en fase slida del espacio de cabeza (HSSPME) y la cromatografa de gases con deteccin fotomtrica de llama (GC-FPD). Las condiciones cromatogrficas utilizadas han ido: Columna SPB-1 SULFUR (30 m x 0,32 mm ID, 4 mm); gas portador He (1,2 mL/ min); programacin de temperatura: 35 oC (8 min), 15 oC/min, 150 oC, 40 oC/min, 280 oC (5 min); inyector (300 oC) en splitless (1 min); detector FPD (200 oC). De entre las fibras de microextraccin estudiadas, la que mejores resultados de efica-

cia en la extraccin proporciona es la de carboxn-polidimetilsiloxano, a pesar de que la desorcin de los compuestos ms voltiles (mercaptanos) en el inyector del cromatgrafo no es satisfactoria y los picos aparecen distorsionados. Este problema se solventa, en este estudio, insertando un trampa criognica entre el inyector y la columna cromatogrfica, de manera que todos los compuestos estudiados, incluyendo los mercaptanos, quedan focalizados en cabeza de columna consiguindose as una resolucin de todos los picos satisfactoria. Las variables de la extraccin optimizadas han sido la temperatura y el tiempo de extraccin, el volumen, contenido de EtOH y fuerza inica de la muestra, as como la agitacin. Adems, dada la gran capacidad de esta fibra, para la extraccin se ha estudiado el efecto de la matriz, de manera que las rectas de calibrado se han elaborado con un vino sinttico que contiene los compuestos aromticos mayoritarios del vino. Los valores de las recuperaciones obtenidos son superiores al 90 %, con desviaciones estndar relativas aceptables y lmites de deteccin entre 2 y 0,05 ug/L, valores adecuados para la determinacin de estos compuestos azufrados en vinos.

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CICYT, proyecto ALI97-0765)
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Determinacin de steres y alcoholes en vinos mediante microextraccin en fase slida. Estudios previos

M.P. Mart, C. Sala, M. Mestres, O. Busto y J. Guasch

a calidad organolptica de un vino depende en gran medida de sus caractersticas aromticas, las cuales estn directamente correlacionadas con la presencia de centenares de compuestos orgnicos voltiles, entre los que destacan steres y alcoholes como componentes mayoritarios. En el presente trabajo se ha aplicado la microextraccin en fase slida (SPME), como tcnica de preconcentracin, previa a la separacin por cromatografa de gases, de los steres y alcoholes de presencia ms habitual en los vinos. Las condiciones cromatogrficas utilizadas han sido: Columna CP-Wax 57 CB (50 m, 0,25 mm ID, 0,2 um); inyector (250 oC) en splitless (5 min); detector FID (250 oC); gas portador He (1 mL/min); programacin de temperatura: 30 oC (5 min), 5 oC/min (100 oC), 3 oC/min (210 oC), 210 oC (30 min). Se han comparado los rendimientos de extraccin de tres tipos de fibras de slice recubiertas con diferentes polmeros: polidimetilsiloxano (PDMS), poliacrilato (PA) y carbowax/ divinilbenzeno (CW/DVB). Las muestras ana-

lizadas han sido de vino sinttico: solucin hidroalcohlica (12 % en etanol), 3,5 g de cido tartrico y pH 3,5, adicionada con los compuestos de estudio a un nivel de concentracin aproximado al que es habitual en vinos. Se han utilizado dos fibras de cada clase y los anlisis se han realizado por triplicado, empleando viales de 50 mL (hermticamente cerrados) en los que se han introducido 25 mL de muestra y 6 g de NaCl. Dichos viales se han sometido a agitacin magntica, durante 30 minutos, en un bao termostatizado a 25 oC. Transcurrido este tiempo, se ha expuesto la fibra, insertada en la aguja de una jeringa modificada, al espacio de cabeza del vial durante 30 minutos. En las condiciones de trabajo establecidas se ha observado que los steres presentan mayor afinidad por las fibras de PDMS, mientras que los alcoholes la presentan por las de PA. Los valores de recuperacin obtenidos con las fibras de CW/DVB, demuestran que stas carecen de afinidad por los compuestos estudiados.

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CICYT, proyecto ALI97-0765)
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Cambios en la composicin de los compuestos voltiles durante la elaboracin de cavas. Influencia de la cepa de levadura y del tiempo de envejecimiento

M.A. del Pozo-Bayn, A. Martnez-Rodrguez, M.C. Polo, P.J. Martn-lvarez y E. Pueyo

urante la segunda fermentacin y sobre todo durante el envejecimiento con las levaduras que tiene lugar en la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo champenoise, se modifica la composicin del vino base pudiendo tener una gran importancia la cepa de levadura que se utiliza en esta etapa. En este trabajo se estudia la influencia de la cepa de levadura que realiza la segunda fermentacin sobre los compuestos voltiles de los vinos espumosos. Para ello se ha inoculado un vino base con cinco cepas distintas de levadura, cuatro de la coleccin de microorganismos del Instituto de Fermentaciones Industriales y una de la coleccin de la empresa elaboradora de los vinos. Otra variable del proceso estudiada ha sido la incorporacin o no de bentonita a la solucin de tiraje. El anlisis de los voltiles mayoritarios se ha realizado por inyeccin directa en un cromatgrafo de gases, utilizando una columna de Carbowax 1500 sobre WNAW 80/100 mesh, de 4 m de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro interno; detector FID; patrn interno, 3-pen-tanol.

Los voltiles minoritarios se han analizado previa extraccin en fase slida (SPME) con una fibra PDMS, 100 um (Supelco), por cromatografa de gases en una columna Carbowax 20M, de 30 m de longitud, 0,25 mm de dimetro interno y 0,25 um de espesor de fase; detector FID; patrn interno, nonanoato de metilo. Durante la segunda fermentacin y el envejecimiento del vino con las levaduras se ha observado un incremento del acetaldehdo y de los alcoholes superiores y una disminucin de los cidos decanoico e isobutrico, as como de la mayora de los steres. Pueyo et al. (Am J Enol Vitic 1993; 44: 255-260) encontraron diferencias significativas entre los vinos base y los cavas para el contenido en los steres acetato de isopentilo y acetato de hexilo, que era menor en los cavas que en los vinos base. No se han detectado importantes diferencias entre los distintos vinos elaborados atribuibles a la cepa de levadura o a la utilizacin o no de bentonita en el tiraje.

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (ifip305@ifi.csic.es)

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Anlisis de compuestos voltiles en vinos obtenidos con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae. Aplicacin de la tcnica de microextraccin en fase slida (SPME)

E. Pueyo,* P. Hidalgo,** K. Fernndez,** y P. Martn-lvarez*

l metabolismo de las levaduras durante la fermentacin alcohlica, entre las que destacan cepas de Saccharomyces cerevisiae por ser la especie que esencialmente realiza el proceso, contribuye a establecer los caracteres qumicos y sensoriales del vino. Muchos de los compuestos voltiles originados adquieren una importancia significativa como integrantes del aroma y flavor de los vinos jvenes. En el presente trabajo se estudia la formacin de sustancias voltiles por 13 cepas de S. cerevisiae con buenas aptitudes enolgicas, inoculadas individualmente en un mosto homogneo de la variedad airen, fermentado en las mismas condiciones de aireacin y a temperatura controlada (18-20 oC). La cintica de fermentacin de todas las cepas estudiadas ha sido correcta y regular, dando lugar a vinos con parmetros enolgicos de calidad. Para la realizacin de los anlisis de la fraccin voltil se han utilizado dos mtodos cromatogrficos: uno con inyeccin directa de la muestra y otro mediante microextraccin en fase slida (SPME), y se han estudiado los coeficientes de variacin para los compuestos analizados en ambos mtodos y la recuperacin mediante SPME.

Los resultados obtenidos han puesto en evidencia que la tcnica SPME es til, rpida, y fiable para el anlisis de esta clase de compuestos, obtenindose valores de recuperacin entre 76-112 % con coeficientes de variacin que oscilan entre 2,1-17,0 %. En el anlisis de compuestos voltiles mediante inyeccin directa los coeficientes de variacin obtenidos han oscilado entre 4,0-8,0 %, con excepcin del metanol para el que se obtuvo un valor superior debido a su deficiente resolucin. Mediante el anlisis cluster se observa que las cepas de S. cerevisiae estudiadas se han agrupado en dos bloques bien diferenciados. En el test de comparacin de medias, obtenidas de los valores de las variables analizadas entre las cepas de cada grupo reflejadas en el anlisis cluster, se observa que existen diferencias significativas entre los dos bloques para los siguientes compuestos voltiles: metanol, butanoato de etilo, acetato de hexilo, 1-hexanol, caprilato de etilo, y para los cidos caproico, caprlico y cprico. Asimismo, en el primer grupo se diferencia de forma importante una cepa de las dems, al presentar valores inferiores de 1-propanol y superiores de isobutanol, 1-hexanol, alcoholes isoamlicos y acetato de etilo.

* Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid ** Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria, Comunidad de Madrid, Alcal de Henares
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Ensayo de caracterizacin de vinos de la zona Montilla-Moriles mediante anlisis discriminante de diversas fracciones aromticas

L. Moyano, L. Zea, M.L. Mndez, B. Corts, J. Moreno y M. Medina

os vinos andaluces reciben diferentes nombres segn sean sus caractersticas particulares o la zona geogrfica donde se elaboran: finos o manzanillas, amontillados o manzanillas pasadas, olorosos y dulces naturales como Mlaga, Pedro Ximnez, etc. Estos vinos tienen unas propiedades organolpticas distintas, sin embargo, todos ellos presentan en comn un elevado grado alcohlico adquirido naturalmente, como en la DO Montilla-Moriles, o por adicin de alcohol vnico. Adems, todos ellos han sido sometidos a un prolongado envejecimiento o crianza en madera de roble, bsicamente qumica o biolgica, que da lugar a los distintos productos. El color es la principal caracterstica organolptica que distingue a los tres tipos de vinos secos: amarillo-plido para el fino, oro viejo para el amontillado y caoba oscuro para el oloroso. As, los distintos valores de las densidades pticas encontradas a 520 nm, 420 nm y 280 nm se relacionan con dichos colores. La glicerina es un componente natural que distingue tambin a estos vinos, ya que los finos presentan menores contenidos que los restantes, debido a un consumo. Asimismo, los vinos finos presentan valores mas bajos de azucares reductores y acidez voltil mientras que los olorosos presentan los ms altos. La calidad del vino se basa en la complejidad de su composicin y en el gran nmero de sustancias que intervienen en su caracterizacin organolptica, particularmente las

responsables del aroma. En este sentido, mediante extraccin en continuo con fren-11 se han obtenido diversos compuestos del aroma que se han agrupado en familias qumicas y sobre las que se ha realizado un anlisis discriminante como paso previo a una caracterizacin y tipificacin de estos vinos tan representativos de nuestra zona vincola. Estadsticamente es posible diferenciar entre los tres tipos de vinos comerciales: finos, amontillados y olorosos, aplicando un anlisis discriminante sobre los contenidos en las familias qumicas cuantificadas: alcoholes mayoritarios y minoritarios, acetatos, acetato de etilo, steres de cidos grasos, steres de cidos orgnicos y otros steres, cidos de cadena corta y larga, aldehdos, fenoles, lactonas, terpenos, acetona y 1,1-dietoxietano. Se han utilizado 27 casos y 16 variables que permiten desarrollar un modelo que discrimina entre los tres tipos de vinos en base a dos funciones con una probabilidad de p < 0,001, siendo de 92,35 % el porcentaje relativo de la funcin 1 y de 7,65 % el de la 2. Los cidos de cadena larga, 1,1-dietoxietano, lactonas, acetaldehdo y otros steres son las variables con mayor peso, en valor absoluto, sobre la funcin 1 y alcoholes minoritarios, cidos de cadena corta, acetatos y steres de cadena corta sobre la funcin 2. La representacin grfica de las puntuaciones de las muestras en las dos funciones discriminantes refleja una clara separacin de los tres tipos de vinos.

Departamento de Qumica Agrcola y Edafologa, Facultad de Ciencias, Universidad de Crdoba, Crdoba

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Determinacin cuantitativa de los odorantes de vinos tintos jvenes procedentes de diferentes variedades de uva. Valoracin de su importancia sensorial

R. Lpez, V. Ferreira y J.F. Cacho

n total de 52 vinos monovarietales tintos de uno o dos aos, no envejecidos en barrica y elaborados con uvas garnacha (17), tempranillo (11), cabernet sauvignon (12) o merlot (12) han sido analizados por HRGC-MS. El mtodo de anlisis combina una concentracin en dos etapas (desmezcla + microextraccin) y una determinacin por GC-ion trap MS y MS-MS para obtener datos cuantitativos de 46 odorantes cuyas concentraciones varan desde los ng/L hasta ms de 50 mg/L.

y constituyen una parte fundamental y comn del aroma del vino. Hexanol y c-3-hexenol pueden contribuir ocasionalmente a las notas verdes de los vinos tintos. De los fenoles estudiados, slo el eugenol parece tener significado sensorial en el aroma de los vinos tinto jvenes. El geraniol muestra una alta variabilidad global. En algunos vinos aislados, este componente puede encontrarse en concentraciones que superen su umbral de olfaccin.

Lactonas y norisoprenoides steres

Butirato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo y acetato de isoamilo, de acuerdo con sus elevados valores de aroma, constituyen el grupo de odorantes ms potente de los vinos. Isobutirato de etilo, isovalerato de etilo, 2-metilbutirato de etilo, cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo se encuentran en niveles traza, pero pueden ser contribuyentes netos al aroma. Slo la gamma-nonalactona se encuentra presente en concentraciones superiores a su correspondiente valor umbral. La beta-damascenona destaca como un odorante muy potente que se encuentra por encima de su umbral de olfaccin en todos los vinos. De acuerdo con los datos encontrados en este estudio, el aroma del vino est constituido principalmente por steres, alcoholes, beta-damascenona y cidos grasos, que le dan una percepcin bsica frutal, graso/lctica y alcohlica. Este patrn comn a todos los vinos es enriquecido con otros odorantes ocasionales, principalmente derivados de las uvas (steres minoritarios, norisoprenoides, steres cinmicos, lactonas y fenoles voltiles).

cidos grasos, alcoholes fusel, alcoholes C6, fenoles y terpenoles

Los cidos isovalerinico, hexanoico y octanoico, isobutanol, alcoholes isoamlicos, 2-feniletanol y metionol son compuestos importantes desde el punto de vista del aroma,

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

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Pruebas adicionales de la implicacin del metional en el olor a judas verdes cocidas generado en algunos vinos blancos oxidados

P. Hernndez Orte, A. Escudero, V. Ferreira y J. Cacho

l proceso de oxidacin de los vinos conlleva la determinacin del aroma. Tradicionalmente, las notas observadas han sido amieladas y rancio, notas atribuidas a la acetalizacion. Sin embargo, las notas aromticas que caracterizan un vino oxidado prematuramente son muy variadas: vegetales cocidos, rancio, licoroso, agrio, maderizado y olor a sidra y, adems, se ha demostrado que el acetaldehdo no tiene importancia sensorial en la percepcin de estas notas de oxidacin. Otros compuestos como el furfural, el benzaldehdo, el eugenol y los derivados de la oxidacin de los cidos grasos pueden ser buenos indicadores del deterioro oxidativo de los vinos, pero ninguno parece estar implicado en la nota a judas verdes cocidas, que es la nota que mayor implicacin tiene en la

prdida de calidad de un vino segn experimentos sensoriales hechos en nuestro laboratorio. Sin embargo, en el estudio de la oxidacin de vinos blancos realizado por A. Escudero (1996) ya aparece en los olfatogramas un olor que podra estar relacionado con el aroma a verduras cocidas y que se denomina OX3, puesto que no pudo ser identificado, tanto por la baja concentracin en que se encuentra, como por su extrao comportamiento escurridizo que hizo fracasar todos los intentos anteriores para su aislamiento. En este trabajo se propone un mtodo para la separacin e identificacin del aroma a judas verdes cocidas mediante el fraccionamiento de extractos de vino oxidado con HPLC-fase reversa, y posterior anlisis CGMS-O.

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

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Oxidacin del aroma del vino: cambios en los perfiles aromticos e identificacin de los compuestos con significacin sensorial

A. Escudero, V. Ferreira, P. Hernndez Orte y J. Cacho

arios vinos blancos oxidados en condiciones controladas y otros cuya deterioracin oxidativa fue espontnea, adems de vinos sin muestra alguna de oxidacin aromtica fueron estudiados en este trabajo. Se compararon mediante GC-O los aromagramas de ambos grupos de vinos y se determinaron los principales cambios. Los datos muestran que la oxidacin introduce un cambio importante en el perfil aromtico de un vino. Una tercera parte de los olores presentes en los vinos no oxidados, mayoritariamente con descriptores frutales y especiados, desaparecen o su intensidad disminuye con la oxidacin. 17 olores, con descriptores aldehdico, fenlico, comida cocida o maderizado aparecen durante la oxidacin. Ms de la tercera parte de los cambios fueron comunes a todos los vinos, mien-

tras una pequea parte slo tuvo lugar en un nmero minoritario de muestras, lo que indica la existencia de un patrn comn de oxidacin aromtica. Posteriormente, un experimento de AEDA nos mostr la jerarquizacin de los 17 olores aparecidos, destacando tres de ellos por su intensidad (adems fueron encontrados en todos los vinos). Para llegar a la identificacin de los compuestos responsables de estos olores en los aromagramas se utiliz la tcnica del prefraccionamiento sobre HPLC y posterior inyeccin de cada una de las fracciones en GC-MS-O. As se determinaron los siguientes compuestos: 1-octen-3-ol, 2-butoxi-etanol, benzaldehdo, t-2-nonenal, furfural, eugenol y como ms importantes el metional, sotoln y 2, 4, 5-trimetil-dioxolano.

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

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Caracterizacin de los aromas de envejecimiento de Champagne mediante GC-O y anlisis descriptivos

A. Escudero,* M. Charpentier** y P. Etievant***

a tipicidad de los vinos de Champagne est ligada a una segunda fermentacin en botella seguida de un envejecimiento sobre las. A lo largo de esta conservacin, son notables varios cambios sobre el color, el aroma y el gusto del champagne; todo esto contribuyendo a la calidad y el carcter del producto final. En cuanto al aroma, la prdida de notas frutales y florales y la aparicin de notas a tostado y torrefacto son manifiestas, sin embargo los compuestos responsables de todo esto todava no son conocidos. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar los diferentes olores que varan durante el envejecimiento del champagne, comparando una muestra de 1975 y otra de 1994. Los mtodos utilizados han sido el anlisis descriptivo, GC-O y GC-MS.

El panel de degustacin interno de Mot & Chandon realiz los perfiles descriptivos de las dos muestras utilizando 21 descriptores. Las notas amargo, frutas frescas y floral disminuyeron con el envejecimiento y las notas frutas confitadas, frutas secas, torrefacto, madera, hierbas secas, humedad y animal aumentaron. Los aromagramas mostraron 13 olores que fueron percibidos significativamente diferentes en las dos muestras. Nueve de estos olores fueron identificados mediante GC-MS. El alcohol isoamlico, el metionol, el metional, el cido isovalerinico, el etil furaneol, el eugenol y la undecalactona se detectaron ms intensos en el champagne envejecido, al contrario de lo que sucedi con el fenol y el furaneol.

* Departamento de Qumica Analtica , Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza (escudero@posta.unizar.es) ** Mot & Chandon, Epernay, Francia *** Laboratorio de Investigaciones sobre los Aromas, INRA, Dijon, Francia
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Cuantificacin de los aromas ms importantes del vino. Caracterizacin de distintos vinos de la DO Somontano

P. Arags, C. Caldern, V. Ferreira, J. Cacho y C. Daz*

Inters tecnolgico

Tcnica de anlisis
La tcnica de anlisis utilizada ha sido la microextraccin con un disolvente extrayente, en nuestro caso el fren-113, basada en la solubilidad de las especies en dos fases distintas, una matriz muestra acuosa y otra orgnica de diferente polaridad. Se eligi este mtodo por su rapidez, efectividad y adecuabilidad para los compuestos tratados.

os componentes del aroma fermentativo son los principales responsables de las caractersticas organolpticas de los vinos, en particular de su intensidad, de su vinosidad y de sus notas frutales. Por tanto, su determinacin es un punto fundamental para abordar cualquier proyecto de mejora tecnolgica de las mismas, como: seleccin de levaduras o mejora de los procesos de vinificacin.

Cuantificacin
El presente trabajo se ha centrado en la cuantificacin de los 25 compuestos de fermentacin ms importantes del aroma del vino, compuestos presentes en los vinos en concentraciones relativamente altas, correspondiendo a otros componentes ms diluidos la formacin de notas aromticas ms especficas.

Objetivos
1. Puesta a punto de un mtodo analtico para la identificacin y cuantificacin de los aromas de fermentacin ms importantes del vino. 2. Caracterizacin de distintos vinos de la DO Somontano en cuanto a su contenido en los componentes aromticos anteriormente citados.

Caracterizacin
Han sido caracterizados un total de 49 vinos de siete bodegas pertenecientes a la DO Somontano.

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza * Departamento de Qumica Analtica, Escuela Universitaria Politcnica de Huesca, Universidad de Zaragoza, Huesca
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Determinacin de iones principales de compuestos del aroma mediante CG-EM

M B. Corts, J. Moreno, L. Moyano, L. Zea y M. Medina

ediante cromatografa de gases en columna capilar acoplada a espectrometra de masas se han separado e identificado unos 130 compuestos voltiles, pertenecientes a diversas familias del aroma. De cada uno de los compuestos estudiados se ha analizado su espectro de masas y se han obtenido los iones principales de cada sustancia, as como los iones caractersticos de cada grupo o familia de compuestos. Como material de trabajo se utiliz una disolucin cualitativa de los compuestos a estudiar en fren-11. De esta disolucin se inyectaron 3 uL en un cromatgrafo de gases HP 6890 Series II equipado con una columna capilar HP-INNOWAX (60 m x 0,32 mm), acoplado a un detector selectivo de iones. El programa cromatogrfico que permiti una correcta separacin de los compuestos fue el siguiente: temperatura inicial 45 oC; tiempo

inicial 5 min; rampa 1 oC/min; temperatura final 185 oC; tiempo final 30 min. El detector y el inyector se programaron a una temperatura de 275 oC, utilizndose como gas portador He a 9 psi, con un split de 1:100. La recogida de datos cromatogrficos se realiz con mtodo scan , que se inici desde 25 a 550 UMA hasta los 30 min, con una velocidad de barrido de 1,66 scan/s, y de 40 a 550 UMA hasta el final del cromatograma, con una velocidad de barrido de 1,5 scan/s. Los resultados obtenidos permiten una correcta identificacin y cuantificacin de los compuestos del aroma y constituyen una etapa preliminar, en cualquier mtodo CG-EM, encaminado al conocimiento de la fraccin aromtica del vino, as como a la caracterizacin de los distintos tipos de vinos.

Departamento de Qumica Agrcola y Edafologa, Facultad de Ciencias, Universidad de Crdoba, Crdoba (vitenol@uco.es)
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