NOTAS DE CLASE

ELABORACIN Y CONTROL DE VINOS Y LICORES

El vino se asemeja a un ser viviente; est sujeto a una continua y constante evolucin; acerbo y spero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez, disipado pero valioso en su vejez (Autor desconocido)

Preparado por GLADYS RAMREZ LPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA CURSO DE BROMATOLOGA

INTRODUCCIN En general los vinos y licores se pueden clasificar en uno de los siguientes grupos: Bebidas fermentadas de origen frutcola. Bebidas fermentadas de origen no frutcola. Bebidas destiladas de origen frutcola. Bebidas destiladas de origen no frutcola.

Sin importar el grupo al cual pertenezcan, todos estos productos deben sufrir una fermentacin de sus glcidos, con un microorganismo apropiado que los transforme en alcohol. El grado alcohlico y otros procedimientos sern los que le darn identidad a la bebida hacindola diferente de las dems. 1. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN FRUTICOLA: EL VINO 1.1 Introduccin El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms importante de todas, es la nica para la cual se acepta la denominacin de vino; bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de cerezas, vino de maracuy, etc. La Enologa es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el cultivo de la vid hasta la elaboracin y controles finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia, se denomina enlogo. Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduacin alcohlica; por su especfica constitucin, el vino no debera ser valorado de esta manera. Esta evaluacin, por ms que sostenida por las disposiciones legales que regulan dicho comercio, no corresponde a un estudio racional del vino como producto alimenticio, toda vez que debe considerarse como bebida nutritiva y no como esencia espirituosa, ya que en los pases ms productores y consumidores de vino, ste ocupa un lugar importante como complemento de la comida y no como bebida espiritosa. Una valoracin en caloras dara una mejor idea del valor nutritivo. El vino puede ser considerado como un alimento no solo por su aporte calrico (7 Caloras/g de alcohol) sino porque adems contribuye con minerales tales como sales de sodio, potasio, hierro, vitaminas y azcares necesarios para el organismo. Ocurre a menudo que vinos considerados orgnicamente buenos, deben experimentar una elaboracin especial para que alcancen la graduacin establecida por las disposiciones legales vigentes en determinados pases. La mayora de las veces se obtiene as un vino que ha perdido las caractersticas de origen porque han sido adulteradas o sustituidas por las del ingrediente agregado. 1.2. Cultivo de la vid La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las Vitceas, subfamilia de las Ampelidceas, gnero Vitis. La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fcilmente se desgaja en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los sarmientos para que no

arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las hojas son palmeadas, acorazonadas, con 3 a 5 lbulos y con bordes aserrados. El fruto es una baya redonda o elipsoidal que contiene un variado nmero de semillas piriformes con la base ms delgada; las flores primero y luego las bayas estn reunidas y apiadas formando racimos. Para la obtencin del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinfera, cuyo cultivo an desde el siglo I de nuestra era, se extenda desde el valle del Rhin hasta las costas del norte de Africa, pasando por los pases del Mediterrneo. En Amrica existen entre otras variedades: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas especies son resistentes a un pequeo pulgn, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e impide el desarrollo de la Vitis vinfera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de sta, en los cuales la parte radicular se forma por la raz americana y la parte area por el tallo europeo formndose una planta resistente a los parsitos. La viticultura no es hoy un cultivo ms; es el cultivo que debido a las circunstancias ha sido mejor observado, estudiado y es cada da mejor realizado. Inclusive la seleccin del viduo ha sido regulada por disposicin de la Comunidad Econmica Europea (CEE) y existe un registro de viduos recomendados y autorizados, tanto para las uvas de mesa como para las de vino. Para el cultivo de la planta es entonces necesario considerar: 1.2.1. Las Condiciones del Suelo

La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su cultivo, naturalmente variar la produccin tanto en calidad como en cantidad. Las tierras silicosas dan a la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos arcillosos y hmedos proporcionan cosechas abundantes. El color del terreno condiciona as mismo la produccin: el color claro parece el ms apropiado para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es propio para vinos oscuros ya que, produce uvas de grano ms grueso pero menos azucarado, parece el ms indicado para las uvas negras. El suelo debe tener un pH entre 6.5 y 7.5, ser rico en nitrgeno, potasio y fsforo, necesita adems como elemento esencial el carbonato de calcio. Un abundante abonado orgnico implica que haya un aumento en la produccin dndose unas uvas acuosas, con gran contenido en nitrgeno, mucilaginosas y pectinosas. Al contrario un escaso abonado orgnico implica menor calidad y menor finura del vino ya que suprime la facultad de desarrollar constantes. 1.2.2 El Clima

Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo tanto producirn altas cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y produciendo glucosa a partir del cido mlico:

C6H12O6
Glucosa

En los climas fros sucede lo contrario. Los vinos reciben su denominacin de la regin de donde provengan, algunos de los ms importantes los de Borgoa, Burdeos, el valle del Rhin, y su de denominacin es controlada. Segn el clima de las zonas escogidas, se plantan en otoo o bien en febrero-marzo, cuando se espera verano y pocas lluvias. El injerto puede llevarse a cabo en el perodo de la plantacin o hacerse previamente, principalmente en pocas de inviernos rigurosos. Durante los primeros aos de su plantacin la vid no se poda, pero al ser una planta sarmentosa, es necesario hacerlo despus de ese tiempo con el fin de darle una forma adecuada y mejorar su produccin. En el perodo de invierno se lleva a cabo la poda de formacin, que le da forma al cultivo y durante el perodo de produccin se efecta la poda de produccin, cortando las yemas en mayor o menor nmero con el fin de obtener ya sea calidad o cantidad. En Europa se esperan ms de 20 meses para que la vid produzca frutos, en Colombia empieza a los 12 meses. 1.3 Fisiologa y fases vegetativas La vida de un viedo actualmente es de 35-40 aos, antes, en cambio, las vias eran centenarias. Este fenmeno se debe a la introduccin, como prctica normal, del injerto, que provoca una barrera, segn sea la afinidad, entre las races y la parte area de la planta. Las sustancias nutritivas que han de pasar a travs de esta barrera difcilmente llegan a las partes areas que, de este modo, pronto se gastan y envejecen. Pero la ventaja radica en que la planta produce frutos mucho antes pudindose considerar las siguientes etapas: Ciclo improductivo: Dos aos. Ciclo de produccin creciente, desde el tercero al sptimo ao. Ciclo de produccin constante, desde los ocho hasta los treinta aos. Ciclo de produccin decreciente, o envejecimiento a partir de los treinta aos. El ciclo biolgico abarca: Perodo vegetativo durante el cual se presenta el fenmeno llamado llanto, este perodo empieza con la germinacin de las yemas y termina con el crecimiento de los brotes. El perodo de consumacin consiste en la elaboracin de las sustancias de reserva de la planta. El perodo de descanso corresponde a los meses invernales y solo se va a presentar en el invierno; en clima tropical la vid siempre encontrar condiciones que le permitan una vegetacin, floracin y fructificacin continuas que harn sumamente irregular su

produccin. Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo cual producirn altas cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de verano con altas temperaturas y das de 18 horas, lo cual es muy beneficioso para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado alcohlico. Las uvas blancas darn vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas negras producirn entre 10 y 16 grados. 1.4 Variedades producidas en Colombia En nuestro pas, los viedos se encuentran principalmente en el Valle del Cauca, donde empezaron a cultivarse alrededor de 1930. Existen unas 1300 hectreas cultivadas que producen 2,2 cosechas al ao. El cultivo es laborioso y artesanal. Entre las variedades sembradas tenemos: Vitis labrusca mezclada con Vitis muscati son uvas para vino blanco y corresponden a un 40% de la siembra total. Rivier o Alfonso Lavalle que es una variedad de uva para mesa. Queen, introducida por el ICA y corresponde a un 50% de las plantaciones. Moscatel es la mejor del mundo por bouquet y sabor caracterstico. Isabella, variedad criolla muy jugosa. En Colombia la maduracin de la uva es rpida y por lo tanto no se desarrolla bien, es difcil obtener vinos de calidad excelente, no solamente a causa de las condiciones climticas que son poco apropiadas, sino porque los productores no se sienten estimulados ya que el vino es la bebida que menos se consume en el pas presentndose adems preferencias hacia los sabores dulces, herencia dejada por los espaoles con la importacin de los vinos dulces de Mlaga. 1.5 La uva Es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinfera, el mesocarpio representa la mayor proporcin del fruto utilizable tanto para el consumo como para la elaboracin de zumos y de vinos.

Esquema 1. Tomado http://www.petzi.org/vin/raisin.html

Los elementos de insercin de los granos a las ramificaciones estructurales se denominan Pedicelo (pdicelle). La Raspa o escobajo, ramificacin o soporte leoso, representa del 2 al 4% del peso del racimo, y es de gran importancia en el proceso de elaboracin del vino. (Ver esquema 2) Sobre la epidermis u hollejo (pelicule) se encuentran pegadas las levaduras salvajes que actuarn en caso de fermentacin espontnea, adems el hollejo contiene los flavonoides y las antocianinas que darn el color caracterstico del vino en el caso de que la fermentacin se lleve a cabo en presencia de ellos producindose el vino tinto. En la vinificacin en blanco, el jugo de la pulpa (pulpe) se separa del hollejo antes de la fermentacin por lo que los componentes de este no son extrados, producindose el vino blanco. La epidermis se encuentra, adems, recubierta de una fina capa cerosa a la cual se le debe el brillo del grano y es la que retiene las levaduras y otros microorganismos y recibe el nombre de Pruina. La piel es rica en sales potsicas de cido tartrico, la piel de la uva blanca es pobre en polifenoles. Los flavonoides se localizan tanto en la piel como en la pulpa de la uva madura, en tanto que las antocianinas estn prcticamente todas en la pulpa (Ver esquema 2). Los componentes responsables del aroma caracterstico de las diferentes variedades, se encuentran localizados principalmente en la piel y en pequea proporcin en la pulpa, estos componentes sumados a los que se producen durante la fermentacin, as como durante la fase de envejecimiento, contribuyen al bouquet caracterstico de los diferentes tipos de vino.

Esquema 2. Tomado del Boletn Tcnico de Vaslin. Las raspas o escobajos son, como ya se haba indicado, la parte leosa del ramo y producen una cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la fermentacin hacindolos ms speros y con un sabor un poco amargo y herbceo, que se atena solamente con el envejecimiento. Esta astringencia es producida por los taninos, que provocan una prdida de las propiedades lubricantes de la saliva debido a que precipitan las protenas y glicoprotenas. Cuando se elaboran vinos tintos es comn dejar toda la masa de racimos estrujados lo cual disminuye la acidez y aumenta el contenido de polifenoles particularmente de taninos con el efecto antes

descrito. 1.5.1 Composicin Qumica El contenido de las uvas en sustancias que intervendrn durante todos los procesos enolgicos que se llevarn a cabo es el siguiente: agua, azcares, cidos orgnicos, sales minerales, adems materias pcticas, vitaminas, enzimas, taninos, componentes nitrogenados y aromticos voltiles, que aunque se encuentran en pequeas cantidades afectan las caractersticas de la uva y de sus derivados. El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva, corresponde en un alto porcentaje a agua libre. Los azcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeas cantidades de sacarosa y pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentracin de azcares influye en el grado de aceptacin sensorial del zumo y en la riqueza potencial de alcohol del vino. La glucosa se encuentra en mayor cantidad en la uva verde, en cambio la fructosa se presenta mayoritariamente en la uva madura. Durante la maduracin de las uvas el fenmeno ms destacado es el aumento de azcares y la disminucin de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido de glcidos del 1.0 al 1.5% (13g/l), pero sbitamente, en el ltimo mes de maduracin puede llegar hasta un 20% (200g/l). El aumento de azcar coincide con el aumento de peso del grano. La comprobacin de este proceso se lleva a cabo ya sea por mtodos empricos u organolpticos y fisicoqumicos. Examen organolptico: las uvas verdes se tornan amarillo mbar en tanto que las encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan una pulpa blanda, casi viscosa que se pega al paladar. Examen fisicoqumico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una pequea porcin de mosto de las uvas que se desean analizar, exprimindolas en un pequeo saco.

Azcares: Con el jugo obtenido, realizar el anlisis de contenido en azcares ya sea por el mtodo de Felhing, mostmetros, ndice de refraccin, Grados Brix, Grados Beaum, densidad, etc., y expresarlo en grados Beaum o Brix. En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en azcares se llega a la madurez comercial, donde se presentan las caractersticas biolgicas que permiten ya sea la vinificacin o su consumo directo. Es el momento de llevar a cabo la vendimia. Esta madurez es diferente de la madurez fisiolgica, en la cual la semilla (pepin) logra el grado de constitucin embrional que hace posible su reproduccin. En la sobremaduracin hay prdida de agua producindose el marchitado fisiolgico con disminucin de peso por evaporacin del agua y aumento en la cantidad de azcar. La sobremaduracin se puede provocar exponiendo las uvas al sol para producir las uvas pasas, con las cuales se elaboran los vinos denominados Pasitos. La seleccin de la madurez de la uva prcticamente depende del vino a elaborar. En algunas regiones, la uva no alcanza una concentracin suficiente de azcar para la elaboracin de determinados vinos por lo que se le adiciona azcar o mosto de uva concentrado. Esta prctica enolgica es conocida como chaptalizacin. El momento de maduracin de la uva puede variar de

una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficiente para producir un vino bien constituido. El papel que desempean los azcares en el gusto de un vino es importante. La naturaleza del azcar modifica la impresin azucarada. Si se toma el sabor dulce de la sacarosa como la unidad, el poder edulcorante de la fructosa es de 1.73, el de la glucosa es de 0.74 y el de las pentosas es de 0.40, en consecuencia, para un mismo tenor de azcar reductor, el sabor azucarado de un vino depende de la relacin: glucosa/fructuosa que aproximadamente es de 0.95, esto indica que la mayor parte del azcar que permanece despus de la fermentacin corresponde a fructosa. cidos: Con respecto a los cidos, su concentracin aumenta el interior de la uva, por lo cual la mayor o menor acidez depender, del grado de destruccin que se le efecte a la uva. La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los cidos tartrico, mlico y ctrico. Los cidos estn homogneamente distribuidos en la pulpa, aumentando la concentracin hacia el centro del grano, por lo cual la acidez del mosto puede variar segn el grado de extrusin, siendo ms elevada a mayor presin se le haya aplicado. Acido tartrico: Se encuentra formando tartratos y bitartratos principalmente. Es el ms importante de la uva y del vino y es especfico, ya que es poco frecuente en la naturaleza. El ismero ms comn es el DL y su frmula estructural es la siguiente:

COOK | CHOH | CHOH | COOH Bitrato de potasio

COOK | CHOH | CHOH | COOK Tartrato neutro de potasio

La concentracin de este cido disminuye por precipitacin de bitartrato de potasio durante la fermentacin ya que el alcohol lo insolubiliza, tambin precipita por accin del fro y ms lentamente por formacin de tartrato neutro de potasio. Esta y otras sales contribuyen al poder tampn de zumos y vinos y afectan el grado de aceptacin sensorial de estos productos, haciendo menos agresiva la sensacin de acidez.

Acido ctrico: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad en mostos concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los vinos es variable y muchos vinos tintos no lo contienen ya que paralelamente a la fermentacin malolctica que lo disminuye, muchas bacterias lcticas lo fermentan produciendo cido actico.

2CH3COOH

+ 2CO2

Otros

Acido mlico: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la maduracin de la uva por un fenmeno de respiracin celular. Contribuye a definir la calidad del vino y se le puede atribuir el gusto acerbo de los vinos jvenes. Los procesos de maduracin y de fermentacin alcohlica y malolctica lo llevan casi a cero, producindose un vino ms suave por disminucin de la acidez.

Lactobacilos

Minerales: Son extrados del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na, Mg, Si, Mn, Fe, adems oligoelementes y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que son muy importantes en el desarrollo de la vid y elaboracin de la uva. Se localizan en todas las partes slidas de la uva: pelculas, semillas, paredes celulopcticas; el mosto es menos rico en minerales. La finura del vino parece depender del conjunto de estas sales principalmente, Fe, Mn, P. Fibra soluble: Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y muclagos, cido poligalacturnico o pctico tambin estn presentes y aumentan el extracto slido. Se encuentran en las clulas de los hollejos de donde son cedidos al vino por accin de fenmenos osmticos y coloidales. Compuestos fenlicos o Polifenoles: Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinos y taninos, que juegan un papel fundamental sobre el color y la caracterstica organolptica del vino; los polifenoles son reconocidos por su accin benfica sobre la salud, gracias a su facultad de captar los radicales libres (prevencin de enfermedades cardiovasculares). Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas, antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas. Las antocianinas: Son compuestos fenlicos vegetales, hidrosolubles y que corresponden a pigmentos rojos, azules y prpura bastante inestables ya que modifican su color segn el pH del medio. Las leucoantocianinas son incoloras. Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y del flavonol Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las unidades bsicas de los

taninos que son los responsables del color principalmente en los vinos viejos, acta en fenmenos redox y protege al vino de la decoloracin. Intervienen en los caracteres organolpticos de los vinos; sapidez, astringencia, dureza, aejamiento y tienen accin bactericida. Provienen generalmente de las partes slidas y son los responsables de las diferencias entre vinos blancos y tintos (color, sabor). Vitaminas: B1, B2, B6, cido pantotnico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.

1.5.2. Vendimia
El momento de la vendimia ser cuando el contenido de azcar de la uva haya llegado al mximo grado en tanto que el cido haya descendido al mnimo por la respiracin celular que expulsa el CO2 y el cido mlico pasa a glucosa. En este momento el ndice de maduracin (IM): (grados Brix de azcar)/(%cido) ha llegado a su mximo. El da de la vendimia debe ser bien seleccionado y tener en cuenta si es necesario adelantarlo o atrasarlo, as, en climas clidos donde las temperaturas son elevadas, la recolecta se llevar a cabo en la maana (menor concentracin de azcar), en tanto que en los climas fros conviene vendimiar cuando el sol est en lo alto para aprovechar el aumento de azcar debido al sol. 1.5.2.1 Proceso Despus de la vendimia, se recogen las uvas y son llevadas al punto de recepcin donde se efectan los primeros anlisis; la densidad que permite la estimacin del grado alcohlico y el grado de acidez. El bataje mecnico de la uva, mediante el cual se obtiene un concentrado rico en glcidos comprende dos operaciones: estrujado y despapillado. El estrujado consiste en romper el hollejo para que se libere la pulpa y el zumo, puede ser ms o menos intenso segn que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado, el mtodo de estrujado repercute sobre toda la vinificacin. Se realiza mediante cilindros giratorios o paletas, bombas hidrulicas o neumticas, obtenindose un jugo concentrado rico en glcidos llamado mosto. Segn el vino que se vaya a elaborar el mosto ir o no acompaado de los raspajos, los cuales pueden eliminarse por medio de despalilladoras; el despalillado consiste en separar los granos de uva de la parte leosa del racimo. El despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y finos. Las uvas estrujadas, pasan al escurridor impulsadas por bombas de alta potencia separando as el mosto del hollejo en caso de que se desee obtener un vino blanco, sino se dejan en el mosto con el fin de obtener un vino tinto. Las muestras para anlisis se tomarn en este momento teniendo cuidado de que sean representativas del lote; los anlisis principales consisten en la determinacin de la densidad ya sea en grados Beaum o Brix y que darn una idea del grado alcohlico que alcanzar el vino obtenido y la acidez. Raro es que entre una cosecha y otra no se encuentren diferencias en las caractersticas organolpticas del vino. No es extrao observar en la misma vid, entre una cosecha y otra una discordancia de 4 a 5 grados Beaum y correlativamente una discordancia de alcohol, acidez, sustancias extractivas, color, etc. Por lo tanto se impone una correccin al vino cuando ya se ha

acreditado una marca de vino. Correccin de azcar: El exceso de azcar produce una fermentacin difcil y hay peligro de procesos patognicos (agridulce), para obviar este inconveniente se deben tomar medidas como: anticipar la vendimia, pero sin coger las uvas verdes porque no tienen buenas caractersticas o, aguar el mosto, aunque algunas legislaciones lo prohben, para normalizar la concentracin. En el caso de una deficiencia de azcares, las uvas se someten a una extra maduracin ya sea directamente por accin de los rayos del sol o por calor artificial. Concentrar el mosto por ebullicin mediante vapor de agua, para evitar sabor a cocido. Concentrar en fro, llevando el mosto a temperatura inferior a la de su congelacin y extrayendo el hielo que se queda pegado del recipiente. La prctica ms utilizada es la denominada Chaptalizacin que consiste en la adicin de azcar, cuando la ley as lo permite: 17 g/L aumentan el contenido alcohlico en un grado. La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la fermentacin cuando el mosto empiece a calentarse. Correccin de la acidez: Cuando sea necesario ella se aumentar o se disminuir. Para aumentar la acidez se usan principalmente el cido tartrico y ctrico. En condiciones iguales el cido ctrico tiene un poder cido superior al tartrico y su poder disociante es mayor. Para aumentar la acidez se adiciona cido tartrico o ctrico, el cido tartrico desafortunadamente produce bitartrato de potasio. La disminucin de la acidez se efectuar adicionando carbonato de calcio el cual disminuir la acidez en 1 al adicionar 1.0 g/L CaCO3. Tambin se logra desacidificar adicionando 0.92 g/L carbonato de potasio K2CO3 que disminuyen la acidez en 1 grado; 2.5 g de tartrato neutro de K ejercen la misma accin. Por medio de la refrigeracin se logra precipitar el cido tartrico como bitartrato disminuyendo la acidez, el uso de fermentos acidfilos tambin consigue destruir la estructura de las sustancias cidas, neutralizando su actividad despus de que se ha obtenido el mosto y se ha corregido. Las sustancias antispticas se agregan con el fin de eliminar levaduras salvajes, microorganismos y enzimas que puedan perjudicar la fermentacin. Sulfitado: El sulfitado juega aqu un papel muy importante y debe realizarse despus del estrujado y antes de la fermentacin. Entre las sustancias usadas para sulfitar est: Metabisulfito de potasio (KHSO3): 10-20 g/HL Bisulfito de potasio (K2S2O3): 10 g/HL Mechaje: Operacin que consiste en quemar dentro del barril de fermentacin una mecha impregnada de azufre, que, encendida, produce vapores de gas sulfuroso, txicos para los fermentos contenidos dentro de l. El bisulfito, adems de inhibir las levaduras salvajes, retrasa el comienzo de la fermentacin y por su poder electroltico favorece la defecacin y precipitacin, efecto antioxidante, antioxidsico,

disolvente, antisptico, estimulante, selectivo de coloides. SO2 + H20 1.5.2.2 Primera fermentacin Cuando ya se tiene el mosto preparado, se adiciona el pie de cuba que consiste en una poca cantidad de mosto estril sembrado con levaduras que han sido acostumbradas a los antispticos para que resistan el medio en el cual van a llevar a cabo la fermentacin. En la actualidad existen cepas que no requieren este tipo acondicionamiento. Luego viene la adicin de nutrientes ricos en N: Fosfato amnico (NH4)2PO4:10-20g/HL; urea CO (NH2)2; vitamina B1 (tiamina). En este momento es muy importante que la T no sea mayor de 12 - 13 para que no se inicia an la fermentacin, a temperaturas muy altas pueden morir las levaduras. Luego de la formacin del mosto, y durante la fermentacin se presenta un proceso denominado tina fervre o fermentacin tumultuosa, durante el cual se produce la ebullicin del mosto tornndose turbio y espumoso por el CO2 que se desprende, en este proceso ms del 90% del azcar que contiene la uva se convierte en alcohol etlico y anhdrido carbnico, este proceso es muy violento durante las 36 primeras horas y dura entre 3 y 7 das segn la temperatura ambiente; el lquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso.
levadura

SO3H2

SO3H-

SO3=

C6H12O6

2C2H50H + 2CO2

Una fermentacin ideal para vino tinto se realizar entre 24 y 30, en tanto que para vino blanco a unos 20C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento en la produccin del alcohol llegando a inhibir la levadura, deteniendo la fermentacin y trayendo adems consecuencias como la proliferacin de otras especies contaminantes. Cuando el contenido de azcar llega a 0%, o sea que los grados Baum estn en cero quiere decir que se termin el azcar producindose un vino seco. La fermentacin debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de vino. Esta fermentacin dura entre 12-15 das (las opiniones son variables), hay aumento de alcohol, aumento de temperatura, produccin de CO2 y turbidez. Luego viene el proceso de trasiego o descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras muertas, los residuos de hollejo, etc., pasando el lquido a otro tonel. En este paso es recomendable la aireacin con el fin de que haya una oxidacin y se produzcan los aldehdos mejorando el aroma. Segunda fermentacin o fermentacin malolctica Despus de la fermentacin tumultuosa el vino es trasegado y pasa por otras transformaciones biolgicas. Es una transformacin lenta en donde el vino se termina, y se denomina fermentacin secundaria o lctica del cido mlico por las bacterias, con importante reduccin de la acidez fija, mejorando sus caractersticas y hay un envejecimiento acentuado del vino.

Un vino tinto bien elaborado no contiene cido mlico, cuando no sucede la fermentacin malolctica, en algunos aos el vino es imbebible de tan cido como resulta: 8-10 g de acidez fija. Cuanto ms rico es un vino en cido mlico, mejor es su acidez natural. Desde el punto de vista gustativo representa una mejora considerable, el vino joven pierde su sabor cido y se vuelve suave. Los vinos tintos adquieren pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales de la calidad. Los vinos blancos secos que sufren una fermentacin malolctica no siempre mejoran la calidad. La calidad de un vino blanco depende mucho de la finura de su aroma, de su equilibrio, grado alcoholimtrico y acidez, para ciertos vinos la acidez proporciona frescura. Hay regiones donde la acidez de las uvas es muy dbil y la fermentacin malolctica conduce a vinos demasiado desvados sin nervio y sin frescura, se pierde el aroma del fruto y los vinos presentan un carcter lctico, a veces poco agradables. Es mejor impedirlo sulfitando el mosto del vino. En resumen si se quiere que el vino conserve el afrutado de la uva y la frescura de lo nuevo (blancos, secos y rosados) la fermentacin malolctica ser intil pero si se busca vinosidad, plenitud, volumen y el carcter que da cierto envejecimiento (tintos), la fermentacin malolctica ser favorable. Los tanques de fermentacin. Los recipientes destinados a la vinificacin son de tres clases: Madera de roble, cemento y acero. Los de cemento son paredes tartarizadas o vitrificadas o revestidas de una capa protectora. Los de acero pueden estar vitrificados o revestidos de capa protectora o sea de acero inoxidable. Se recomienda la aireacin controlada en los tanques para la reproduccin de las levaduras y para una buena produccin de alcohol. Clarificacin del vino Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se combinen con determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el fondo del recipiente, se distinguen segn su procedencia, clarificantes orgnicos o minerales. Entre otras estn: La albmina de la clara de huevo (se adicionan 2 3 claras al punto de nieve /HL. La albmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos generalmente obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, casena, alginatos, tierra de infusorios, carbn, resinas, caoln, bentonita. El proceso de clarificacin debe efectuarse entre 4 y 10C en perfecto reposo. Todas estas sustancias forman una red en el seno del lquido que atrapa partculas en suspensin, implicando un aumento de peso y favoreciendo la precipiten, ayudando a clarificar. Posteriormente se realiza la filtracin por filtro prensa para sacar brillo. (El hecho de enfriar tambin implica una precipitacin del tartrato potsico). En este momento se debe corregir la acidez utilizando uno de los mtodos, anteriormente descritos. Para la clarificacin de vinos tintos Se usan de 5-8 claras de huevo para un barril 225 l. En este

caso, la colada es ms fcil que en los vinos blancos porque el mayor contenido de taninos favorece la precipitacin. Clarificacin de vinos blancos La colada es ms delicada, se corre el riesgo que la colada precipite mal y queden supercoladas. La cola de pescado tiene la ventaja de que se utiliza en menor cantidad, pero la cantidad de hierro que elimina es menor y sta es la causa de un enturbiamiento muy comn en los vinos blancos. Si la cantidad de hierro es alta puede acudirse a la casena, que es el clarificante que puede utilizarse en cantidades mayores (50-100 g/HL), tiene el inconveniente de introducir sales potsicas y ser difcilmente solubles dejando grumos tenues; puede ser interesante en el caso de vinos manchados. Precauciones Elegir la poca de la colada preferentemente en tiempo fro, a T constante y presin elevada. Si el vino es joven se debe trasegar al aire una vez al menos para desembarazarlo del CO2. Si contiene fermentos deben eliminarse con 5-10 g de metabisulfito de potasio/HL. Las levaduras Son los agentes de la fermentacin, existen un gran nmero de especies de levaduras que se diferencias en su aspecto propiedades, sus formas de reproduccin y la forma de transformar el azcar. Las diferentes especies de levaduras se relevan durante el curso de la fermentacin as: Levaduras apiculada (Saccaromyces apyculatus) o Kloeckera apiculata Aseguran el inicio y la primera fase de la fermentacin a ellos se les debe el primer grado de alcohol, y no puede formar ms de 3 4 de alcohol (vienen con las levaduras salvajes). Levaduras elptica (Saccharomyces ellipsoideus) Son las levaduras del vino. Invaden rpidamente el medio a la mitad de la fermentacin, entre las elpticas se encuentran cepas de poder alcohgeno variado legando de 8 a 16. Al final de la fermentacin, despus de la Saccharomyces elipsoideus, la especie ms abundante es la Sacharomyces oviformis, si el mosto las contiene en cantidades elevadas puede sobrepasar 18C. Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteracin. Resisten al alcohol, al SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y pueden enturbiar o formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S. acidifaciens, y la cndida micoderma que forma velos en la superficie de los vinos. La fermentacin de la uva no es una fermentacin pura. La fermentacin pura obtenida por esterilizacin y siempre utilizada en otras industrias como en la cervecera no es aconsejable ni realizable. Las levaduras para mantenerse vivas tienen necesidades precisas en cuanto a su nutricin, son sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, alimentacin apropiada en azcares elementos minerales, sustancias nitrogenadas (fosfato de amonio 10-20 g/HL). Cuanto ms elevado es el

grado que se desea obtener en el vino, mas importante es que las levaduras se multipliquen en condiciones ptimas. Hay pocos problemas para producir 9 10 GL pero resulta ms difcil producir vinos de 11 12 de alcohol. Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una clula privada del O2 encuentra la energa que le es necesaria en la transformacin del azcar en alcohol, pero para producir 10 de alcohol o ms deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo cual hace indispensable el oxgeno. Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amnico (10-20 g/L), vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no necesitan una acidez alta, en caso de detenerse la fermentacin, una acidez baja permite que las bacterias productoras de enfermedades se desarrollen mas fcilmente. La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 14C el inicio de la fermentacin es prcticamente imposible o se corre el riesgo de una activacin espontnea. La fermentacin no se produce bien por encima de 35C. Cuando este grado se alcanza progresivamente la actividad de las levaduras cesa y mueren, incluso esto puede suceder entre 30 y 32C. La rapidez en la transformacin del azcar aumenta con la temperatura (por lo menos hasta cierto lmite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la temperatura, mas rpido es el comienzo de la fermentacin pero se detiene antes y el grado alcohlico alcanzado es menor. Una consecuencia es que cuando se quiere un grado alcohlico alto es necesario mantener una temperatura de fermentacin bastante baja. La temperatura ideal para la vinificacin de tintos est entre 25 y 30C. Para la vinificacin en blanco se recomienda 20C. Cuando el depsito no fermenta pasados 5 6 das, los mohos se desarrollan en la superficie del mosto. Alcoholes El grado de alcohol en los vinos vara entre 9 - 15, que representan de 72-120 g/L (la legislacin colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduacin alcohlica mnima de 6 grados alcoholimtricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes: Glicerol, butilenglicol, inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor que es el soporte, excipiente del aroma y bouquet de los vinos y se distingue claramente un olor alcoholizado. El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentacin alcohlica, representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se forma principalmente al principio de la fermentacin sobre los primeros 50 g azcar fementados. Posee tres funciones OH (trialcohol), de sabor azucarado igual al de la glucosa contribuye al sabor dulce. No aumenta la viscosidad del vino. Su proporcin depende de parmetros como, temperatura, aireacin, acidez, sulfato. El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en el mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen entre 15 y 18 g/L de glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5 g/L), su sabor es casi amargo. El inositol, alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas y se encuentra tanto en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de la fructuosa por el picado

lctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra mayoritariamente en vinos de frutas. Entre los productos secundarios estn: el glicerol, el cido actico, el cido succnico, los alcoholes superiores, la acetona, entre otros. 1.6. Prcticas permitidas en la elaboracin del vino

Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza determinadas prcticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca consiguen atenuar completamente la insuficiencia presentada debido a la maduracin deficiente. El mosto se enriquece con N asimilable por adicin de fosfato de amonio para obtener una buena alimentacin de las levaduras. Chaptalizacin: Cuando a la uva le falta madurez es posible enriquecerla con azcar y esta prctica se denomina chaptalizacin. (En pases como Espaa esta prctica es prohibida). Para elevar 1 de alcohol hay que aadir tericamente 17 g azcar/L (1.7 Kg/HL), esto es aproximado para la vinificacin en blanco, pero en tinto 4 kg/barril (17,7 g/l). Una edulcoracin correcta no debe aumentar ms de 1 a 1,5 porque si se hace exageradamente desequilibra el vino en cuanto a sabor, enmascarado el sabor afrutado, acusando poco cuerpo. La legislacin colombiana permite adicionar hasta 105 g/l. El azcar debe disolverse en mosto ya caliente para la fermentacin, no en agua ni en polvo porque se va al fondo, adems debe adicionarse al comienzo de la fermentacin. La sacarosa no es fermentable por s misma y necesita la hidrlisis en glucosa y fructuosa. Las levaduras poseen en alto grado esta propiedad, por tanto no hay necesidad de practicar la inversin por calentamiento en presencia de cido. Encabezamiento: Se efecta mediante la adicin directa del alcohol o por coupage con vino ms alcohlico, no debe hacerse con alcohol puro. Se acostumbra adicionarse brandy, en Colombia se permite el alcohol de caa. Correccin de la acidez Se puede disminuir la acidez por desacidificacin o aumentarla con cido tartrico o cido ctrico. Desacidificacin: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3 precipitado (100g/mol) que acta directamente sobre el cido tartrico insolubilizndolo 0.92 g K2CO3, disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; tambin disminuyendo la temperatura se precipita el bitartrato. Existen fermentos acidfobos que destruyen las estructuras cidas disminuyendo la acidez. Toda vinificacin comporta un proceso de disminucin de la acidez lo cual se evidencia claramente durante la fermentacin malolctica. Acidificacin: Aumento de la acidez fija, ayudando a la conservacin del vino, comunicndole un sabor afrutado. Un vino tinto es menos cido, un vino blanco es ms fresco. La adicin de sustancias cidas que la ley permite, est reservada a las de origen orgnico que prcticamente se reducen al cido tartrico (150 g/mol) y cido ctrico (192,12 g/mol). Los enlogos opinan que en los vinos finos no debe hacerse por que redunda en detrimento de su calidad, los endurece y reduce su suavidad.

Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos cidos son los mejores pero los ms fcilmente alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de cido tartrico/L para aumentar la acidez fija en 1 g/l de H2SO4. La acidificacin con cido ctrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1, en Francia solo se permiten 0,5g/l de cido ctrico. En vinos tintos debe usarse con precaucin ya que las bacterias de la fermentacin malolctica (bacterias lcticas) pueden atacarlo y la acidez voltil o actica se aumenta. En todo caso el cido ctrico desaparece ms lentamente que el cido tartrico y comunica al vino un sabor y gusto fragante por la formacin de steres. Para dosificar la cantidad de sustancias cidas debe conocerse la acidez antes de efectuar correcciones.

En la siguiente tabla se da el equivalente de los cidos contenidos en los zumos de frutas y de bayas y que debe utilizarse en el momento de una correccin de la acidez: Equivalente cido 1g de cido corresponde a A. tartrico A. mlico A. ctrico A. sulfrico
1 2

tartrico A. tartrico 1.000 1.119 1.1722 1.531

A. mlico 0.893 1.000 1.047 1.367

A. ctrico 0.8531 0.955 1.000 1.306

A.sulfrico 0.653 0.731 0.676 1.000

Considerar que un mol de agua de cristalizacin es 0.943 Considerar que un mol de agua de cristalizacin es 1.071

Tanizado: Se puede aadir tanino enolgico (tanino de agallas de roble). Para las vendimias tinto pobres en tanino, la correccin obtenida por maceracin y espontnea disolucin de leucoantocianinas de las pepitas y de las raspas es mejor que adicionar taninos. El tanizado, adicionando 5g/HL se emplea en mostos de uva blanca rica en protenas para facilitar la eliminacin de impurezas aunque el empleo de bentonita es mucho ms eficaz. Los taninos dan adems un sabor astringente. Sulfitado: El anhdrido sulfuroso tiene efectos antioxidantes, es una barrera protectora contra el O2 del aire; tiene efecto antioxidsico ya que destruye la oxidasa, enzima catalizadora de oxidacin. Evita la quiebra oxidsica, la prdida de frescura, activa la maceracin de los compuestos presentes en el mosto y facilita la disolucin del color y de los diversos polifenoles. Tiene efecto antisptico sobre, Mycodema vini, levadura, bacterias acticas y es bacteriosttico, por lo tanto es selectivo de la flora microbiana. El SO2 a baja concentracin tiene efecto estimulante sobre las levaduras y activa la transformacin de azcares. Su efecto selectivo en dosis convenientes, provoca la seleccin entre levaduras favoreciendo el desarrollo de levaduras elpticas inhibiendo a las especies poco alcoholgenas, apiculadas. Desde el punto de vista antisptico y antioxidante se tiene en cuenta un ligero poder antibacteriano.

El SO2 se emplea a veces en la vendimia y es base de la conservacin de los vinos; se obtiene quemando el S y la relacin adicionada al vino debe ser matemtica. Si la dosis es demasiado elevada aunque solo sea en 10 mg, el vino adquiere olor picante caracterstico y si es demasiado escaso el vino seco no se encuentra protegido contra las oxidaciones ni el vino dulce contra las refermentaciones. La dosis de SO2 a agregar, tiene mucho que ver con el pH. A dosis igual de SO2 libre, la eficiencia antisptica y el olor depende de la acidez real, de su pH. El Decreto 3192 DE 1983 tambin lo establece as: pH [SO2] 2.8 15 mg/L 3.0 25 mg/L 3.2 40 mg/L 3.4 64 mg/L 3.6 100 mg/L 3.8 150 mg/L En el vino blanco dulce se encuentra que, a menor pH mayor cantidad de SO2 como tal, pero a medida que se eleva el pH, el SO2 presente se convierte en HSO3-, in sulfito inactivo. Cuando se presenta esta descomposicin se necesita mayor concentracin de SO2. Presencia de anhdrido sulfuroso en el vino: El SO2 en el vino se encuentra de dos formas: SO2 libre y SO2 combinado:, el SO2 total es la suma de los dos. Es necesario conocer la fraccin de SO2 que se combina cuando se desea ajustar con precisin la cantidad de SO2 libre. El ndice de combinacin vara segn los vinos. En casos normales, la mitad del SO2 aadido se combina cuando el SO2 libre es inferior a 30 mg. La proporcin es de 1/3 cuando el ndice de SO2 libre es de 60 mg y cuando es de 100 mg y de 1/10 cuando es superior a 120 mg. Se puede adoptar la siguiente regla: Cuando se aade SO2 a un vino 2/3 de la dosis permanecen en estado libre Y son activos y 1/3 se combina con azcares, protenas, etc. Ejemplo: Se quiere aumentar a 100 ppm el SO2 libre de un vino que tiene 40 ppm libres. Cunto SO2 se debe adicionar? 100ppm - 40ppm = 60ppm esta es la cantidad de SO2 que se debe aadir. Pero como 1/3 se va a ligar, se debe aadir este exceso as: 60ppm + 60ppm = 90pp 2 Realizar una regla de tres para averiguar cunto es 1/3 de 60ppm y sumarlo a este valor, as se obtendr tambin la cantidad a aadir que en este caso es de 90 ppm. Requisitos: La sulfitacin debe ser dosificable y fcil de controlar, homognea, rpida y completa.

Mtodos de sulfitacin Pueden usarse SO2 lquido comprimido en balones, metabisulfito o bisulfito de sodio o de potasio, anhdrido sulfuroso producido directamente por el azufre (mechas), este es el ms econmico pues proviene de la combustin del azufre (es diez veces menos costoso que el lquido y veinte veces menos costoso que meta y bisulfito, pero es ms difcil de controlar). El azufre quemado se combina con el oxgeno para producir el doble de SO2 as: 1 kg S produce 2 kg SO2 Los siguientes son los datos establecidos para los niveles SO2 libre y ligado en los diferentes tipos vinos: Tipo de vino Blancos y rosados dulces Blancos y rosados secos Vinos tintos SO2 libre (mg/L) mx. 100 50 30 SO2 total(mg/L) 350 350 250

Es necesario, antes de adicionar SO2, medir la cantidad presente en el vino. Para mantener en los vinos una cantidad de SO2 activo hacen falta varias decenas de mg de SO2 libre y varias centenas de mg de SO2 total. El vino tambin puede conservarse con cido srbico, pirocarbonato de etilo que se desdobla a CO2 y etanol. Enyesado: Consiste en adicionar sulfato de calcio, CaSO4 (Yeso) al vino en cantidad tal que no pase de 2 g/L calculado como sulfato de potasio K2SO4, a excepcin de los vinos generosos secos o dulces aejos, para los cuales, la cantidad podra elevarse hasta el grado necesario que su conservacin lo requiera. Accin: Libera el cido tartrico del tartrato de potasio. 2KH C4H4O6 + CaSO4 CaC4H4O6 + K2SO4 + H2C4H4O6 Tartrato de Sulfato de Tartrato de Sulfato cido potasio calcio (cal) calcio(ins.) de potasio tartrico

Coloracin: Se pueden adicionar los siguientes colorantes: Color caramelo proveniente de la carbonizacin del azcar. Mezcla o coupage con un vino ms coloreado. Enocianina extracto coloreado del orujo.

1.7.

Alteraciones y enfermedades de los vinos

Sabor y olor a moho: Producidos por Botritis cinerea y penicillium desaparecen aireando o si es muy fuerte con aceite de oliva o sacos de mostaza. Sabor a metlico por cobre: se precipita como sulfuro de cobre.

 Sabor Terroso: Producido por algas. Olor a anhdrido sulfuroso: Trasegar el vino para eliminarlo como gas sulfuroso. Enturbamientos, Casse o Quiebra: Frrico: exceso de sales de hierro (terreno en contacto con hierro) sales solubles ferrosas ms O2 del aire produce sales frricas que en contacto con tanino producen tanato frrico (insoluble) el cual precipita produciendo el enturbiamiento. Se produce mas fcil a bajas T (10 - 15 invierno) Tratamiento: Tanizar y adicionar O2 (menos usada). Adicionar fitato de calcio para precipitar como fitato frrico insoluble. Un mg de Fe necesita 5 mg fitato. Ferrocianuro de K para producir ferrocianuro frrico 1 mg/ 5.65 mg Acido ctrico forma cido ferroctrico soluble. Fosftico: Principalmente en vinos blancos, produce un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que vela el vino y que se manifiesta en caso de absorcin de oxgeno precipitado de fosfato frrico. Enturbamiento y ennegrecimiento oxidasico: Debido a las enoxidasas, fermento que oxida las sustancias tnicas y colorantes y las precipita enturbiando y ennegreciendo el vino tomando un color ceniciento y se denomina casse o rotura del color. ste se previene, descartando uvas enmohecidas, aireando con SO2 que produce SO3, neutralizando accin de oxidasas, pasteurizando 65 - 67 y manteniendo un pH bajo. Quiebra cprica: El cobre se encuentra en varias formas oxidadas de sales cpricas solubles, cuando se presenta una reduccin del Cu, el fondo de la botella se ve pulverulento, constitudo por elementos muy finos de color rojo oscuro. Desaparece cuando se abre la botella, por el oxgeno del aire. Se presenta en vinos blancos por un exceso del metal. Alteraciones microbianas Enfermedad de la flor: provocada por la levadura Mycoderma vini perteneciente a la especie Cndida mycoderma, produce un velo blanco o rojizo en la superficie del vino. Se produce en vinos flojos con bajo contenido de alcohol. Avinagramiento (picado actico): Bacterium mycoderma (vive en medio actico) y Acetobacter xilinum. Se produce un velo gelatinoso, que despus de cierto tiempo desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre, mientras la superficie se renueva. La acidez voltil de 6% indica que es un vino picado, se produce en vinos poco alcohlicos y dulces. En este caso, el alcohol es oxidado hasta cido actico. Vuelta o rebote, Girato (en italiano), Tourne (en francs) El vino se vuelve turbio, velado, oscuro o ennegrecido con produccin de anhdrido carbnico, olor actico y sabor nauseabundo. Los culpables son Bacillus saprogenes vinis y Bacillus rosens vinis, que atacan el cido tartrico, el crmor trtaro y el cido mlico produciendo grandes cantidades de cidos voltiles. Agridulce: Se produce durante la fermentacin tumultuosa en pases clidos produciendo velo, se observan sustancias suspendidas y sabor agridulce. Entre los responsables est el Bacillus mauni toupen, que ataca glucosa y fructosa produciendo diversas sustancias. Viscosidad: Se produce ahilamiento por B. viscosus que ataca la levulosa formando sustancias

mucilaginosas. Amargor: B. amaracrylus que ataca la glicerina produciendo acrolena que se desdobla en C02, H2, cidos voltiles (frmico, actico), etc. Fermentacion lctica: Si es de la glucosa se produce alteracin pero si de del cido mlico (Micrococcus malolacticeus) es un hecho normal. 1.8. Clasificacin Se denomina vino la bebida procedente de la uva, en caso contrario la palabra vino ir seguida del nombre de la fruta. Se encuentran vinos tinto, blanco, rosado y pueden ser o no carbonatados (no gustan). Los vinos franceses reciben denominaciones de la regin donde se producen: Burdeos, Borgonia, regin del Rhin (las especies de estas regiones que son llevadas a otros pases producen vinos de calidad muy diferente). Se denominan vinos corrientes o de mesa, los que resultan de la fermentacin parcial o total del zumo de uvas sin otra manipulacin que la permitida oficialmente. Su graduacin va desde 6 hasta 14 GA. Los vinos generosos secos o dulces son especiales, de mayor graduacin alcohlica que los vinos de mesa, y se denominan vinos de postre. El jerez es un vino de 15 G.L. En Espaa se produce en solera por medio de levadura flor con sabores especiales por su autlisis. (Solera: pasar vino de un tonel nuevo a un tonel viejo para sacar al mercado, estos vinos proceden de cosechas muchos aos). Aguardiente de vino, coac o brandy: Resulta de la destilacin del vino que luego es aejado en toneles, son los de la regin Charente Villa de Cognac los ms apetecidos. Oporto: Vino tinto o blanco con riqueza de 20 alcoholimtricos, se produce en Portugal, la fermentacin se apaga por adicin de alcohol. Madeira: Producido en la isla de este nombre, procede del destilado de vino blanco. Champaa: Entre los vinos espumosos est la champaa, la cual recibe el nombre por la regin en donde se produce, las dems se denomina mousseux o espumosos. En este caso se produce un vino blanco que se envasa y se fermenta boca abajo, se forma el sedimento, el cual se extrae por medio de una congelacin del precipitado, se adiciona jarabe segn la dulzura que se desee, se coloca el corcho, y se amarra con alambre. Segn la cantidad de azcar final se denominan: Brut, muy seco; sec, seco; demi sec, semiseco; doux, dulce. Vinos carbonatados: Son adicionados de CO2, no gustan. Vinos medicinales: Adicionados de sustancias permitidas por la ley. 1.9 Vinos procedentes de frutas distintas a las uvas La Sidra: Procede de la fermentacin de la manzana que puede llegar a alcanzar entre 2.5 - 13 de alcohol. El producto final es pasteurizado y adicionado de CO2 produciendo vino espumoso ( puede haber una segunda fermentacin); es sabor es semejante a la champaa. El Perry: Vino de peras fermentado, semejante al de manzanas pero con gran cantidad de taninos.

Tambin hay vinos de fresas, cerezas, pia, naranja, mora, maracuy o fruta de la pasin, sin mucho xito comercial.

2. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN NO FRUTICOLA Se destaca en este grupo la cerveza, que contiene entre 4 y 12 de alcohol y que con el vino es una de las bebidas mas antiguamente conocida. Para la elaboracin de la cerveza se requiere como materia prima la cebada malteada, la cual debe ser pobre en protenas y rica en carbohidratos que sern hidrolizados por las diastasas durante el malteado, produciendo glucosa y maltosa. La capacidad de germinacin debe ser del 95%. El proceso de malteado dura de 5-7 das. Proceso: Primero se adiciona agua hasta una proporcin de 13 - 45% dentro del tanque de fermentacin, para que permita una buena aireacin, intensificar el proceso respiratorio y el crecimiento del grano. Despus de 48 a 56 horas (durante las cuales la cebada se mantiene ocho horas en agua, cuatro horas sin ella y controlando la temperatura que no debe sobrepasar de 14C en los primeros das, subindola hasta 18 el sptimo da), se le adiciona 0.1 a 0.15 g/ton de cido giberlinico (auxina) durante el ltimo reblandecimiento, aumentando as el poder diastsico y el rendimiento del extracto. Una vez que el germen haya alcanzado un tamao de de largo del grano, la llamada malta verde se calienta en el horno para detener la germinacin con lo cual va perdiendo la humedad, inicialmente hasta 8% y luego hasta 3%. La desecacin y tostado se hace en hornos de aire entre 70C-85C y segn el color deseado de la malta (si se desea producir cerveza negra se tuesta ms). as se realiza la destruccin del germen, hay coagulacin proteica y desarrollo de sustancias aromticas y colorantes (melanoides) por reaccin de Maillard, luego se separan los grmenes de la malta y se deja madurar entre 30-60 y das. Sacarificacin, infusin o amasado: La malta se pasa por cribas para separar los restos de brotes y se muele por cilindros superpuestos; produce afrecho. Luego se incorpora agua entre 37C y 50C para solubilizar sus componentes hasta desaparicin del almidn (verificar con prueba del yodo) se detiene el proceso, se aumenta la temperatura hasta 75-78C con lo que las enzimas se inactivan. Luego se aaden los reforzadores amilceos de la malta que estn en agua, a una temperatura de 100C y que han sido previamente hervidos o cocidos por presin de vapor. En el fondo se sedimentan los materiales insolubles que hacen luego de filtro. Lupulacin: Una vez filtrado el lquido sacarificado (mosto) que contiene dextrinas, maltosa y glucosa, se hierve con 150-250g/HL de lpulo, durante dos horas y media. Durante el cocimiento se concentra el caldo, se inactivan las enzimas y se disuelven los componentes del lpulo. El lpulo es la flor femenina no fecundada del Humulus lupulus y que proporciona sustancias amargas (a-resinas, cohumulona, humulona y adhumulona) al mosto, stas le imprimen aroma y sabor y lo clarifican por precipitacin de protena y facilitan su conservacin por sus componentes de accin antibitica que impide una desviacin inadecuada de la fermentacin posterior. Se cultiva en pases de estaciones. Cereales adjuntos: Arroz y maz, tienen como fin estabilizar las protenas en la cerveza, prolongar su vida embotellada y darles ms sabor. Estos se hierven con la malta para

gelatinizar el almidn antes de aadirlo a la masa principal, se usan en cervezas ms plidas y estables que las ordinarias. Puede prescindirse de ellos. Se utilizan 2-3 toneladas malta/ton arroz. Levaduras: Se han venido utilizando tradicionalmente dos tipos de levaduras en industria cervecera, la Saccharomyces carlsbergencis que se instala en el fondo de los tanques durante la fermentacin y la Saccharomyces cereviceae var. Ellipsoideae de crecimiento superficial. La primera de ellas es la ms utilizada. La fermentacin se desarrolla a una temperatura 6-15C/6-8 das. Despus de la fermentacin inicial se experimenta una fermentacin posterior a baja temperatura ( 1a 2C) durante seis a ocho semanas en reposo; despus se filtra, se embotella y se esteriliza entre 60 - 65C/20 minutos.

A la cerveza se le observan las siguientes caractersticas: Amargor, color y brillo. La fecha de vencimiento de la cerveza est alrededor de 14 meses despus de su produccin. Cerveza del Barril: envase metlico que no deja pasar la luz y no se pasteuriza, tiene poco tiempo de vida til.

3. BEBIDAS DESTILADAS DE ORIGEN FRUTICOLA Y NO FRUTICOLA Los Licores: Son los productos obtenidos por destilacin directa de un lquido que haya sufrido fermentacin y cuyo grado alcohlico no exceda de 80 grados alcoholimtricos; son las mezclas de alcohol y agua en diversas proporciones, aromatizadas o no, endulzadas o no con sacarosa u otros azcares, coloreados o no con caramelo proveniente del azcar. Los licores se pueden destilar de vinos, melazas, remolacha, cereales, ciruelas, miel, etc. Proceso de elaboracin: Control de la materia prima Dilucin Esterilizacin Cultivo Fermentacin Clarificacin Destilacin

La destilacin se lleva a cabo en una torre de destilacin Barbet que destila y rectifica a la vez (elimina destilados de cabeza y cola rectificando el alcohol hasta 96-97). La calidad del alcohol obtenido se determina por el tiempo Barbet, midiendo el tiempo necesario para que la muestra reduzca una cantidad determinada de KMnO4 Alcohol extra puro de 96 tiene un tiempo Barbet 20 minutos. Alcohol puro de 92 tiene un tiempo Barbet de 15 minutos. Alcohol industrial de 88 tiene un tiempo Barbert de 0 minutos. Este alcohol contiene fusel y se utiliza para diluir pinturas. La oxidacin de los alcoholes da diferentes productos que dependen de la naturaleza del alcohol y de las condiciones de la reaccin

KMnO4

CH3CH2OH CH3 CH0 Etanol Acetaldehdo Los aldehdos formados en este proceso se oxidan con mayor facilidad que los alcoholes correspondientes. por consiguiente es necesario destilar el aldehdo a medida que se va formando, ya que a mayor nmero de impurezas menor tiempo Barbet. El alcohol destilado se lleva a tinas donde se rebaja el grado alcohlico y se adiciona esencia o se hace pasar por sustancias a las cuales se les puede extraer. Almacenar y envasar; si es un licor para envejecer, se aeja: entre alcohol formado ms oxgeno se producen steres que dan el bouquet. Clasificacin Brandy: 37-43. Es el lquido alcohlico resultante de la destilacin exclusiva del vino. El ms estimado es el procedente de los departamentos de Charente y Charente martimo (villa de cognac), y es el nico que puede denominarse coac. Ron: 35-48 Aguardiente obtenido de la destilacin de caldos fermentados de melazas de caa de azcar y que se aejan en toneles de roble, donde adquieren un color mbar, transparente. El bouquet es debido a la madera, el tiempo de envejecimiento, el color caramelo y las infusiones. Ron de Jamaica: 70, tiene sabor a cuero. Ron de cuba: Sabor afrutado y es muy apreciado, por marinos que crean curaba el escorbuto. Wisky: Aguardiente obtenido por la destilacin de caldos fermentados de malta de cebada, avena, centeno segn el pas de donde prevenga. Envejece en toneles por meses hasta ocho aos o ms, a 25C-28C.

Otras bebidas no destiladas procedentes de productos no frutcolas son: El sak producido a partir del arroz y muy popular en el Japn, tiene alrededor de 14-17 de alcohol. Tequila, bebida mejicana producida a partir de los corazones de distintas variedades de agave, los cuales se fermentan y destilan 2 veces para obtener el licor. Kefir es una bebida producida a partir de la leche.

Aguardiente anisado colombiano: 30-48 es un producto obtenido por destilacin de caldos fermentados de las melazas de caa de azcar, adicionndose principios voltiles del ans. Proceso del aguardiente colombiano: Recepcin de la melaza Dilucin y acidificacin Esterilizacin Clarificacin con acetato de plomo Cultivadores donde la miel pasa de 6Brix a 3Brix Prefermentadores en los cuales se pasa de 10Brix a 5Brix

Cubas donde termina el proceso de fermentacin 24Brix a 8Brix Centrifugar para separar levaduras Llevar a la torre de destilacin 10.Pasar a tinas donde se rebaja el grado de alcohol con agua ms esencia 11.Filtrar y clarificar 12.Pasar a tinas de almacenamiento

4. EXAMENES ORGANOLPTICOS En el anlisis organolptico de los licores se deben aprecias: Aspecto (limpidez, sedimentacin) Olor: Viscoso, extrao, vinagre. Sabor: Dulce, seco, extrao, vinagre. Color: Blanco dorado, tinto oxidado, rosado. Cata Es el examen organolptico o sensorial, es la apreciacin a travs del gusto y del olfato de las cualidades del vino. Catar o gustar es someter el vino a nuestros sentidos con el fin de intentar conocer las caractersticas organolpticas. Lo ms difcil es la descripcin exacta de las sensaciones. El primer sentido que interviene es la vista, por ella sabemos su limpidez, color, matiz. La intensidad del color de un vino tinto hace que juzguemos su cuerpo. El color oscuro de un vino blanco delata su estado de oxidacin. El segundo sentido es el del olfato, la nariz capta ms de 1000 olores, siempre se debe oler un vino antes de llevrselo a la boca, se emplea la va nasal de la olfatacin. La sensacin percibida cuando el vino est en la boca (la lengua diferencias cuatro sabores, dulce, salado, cido y amargo) no pertenecen exclusivamente al sentido del gusto, tambin participa la va retronasal, el olfato es lo que se llama aroma gustativa y el tacto por el se conoce el grado de temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo del vino. Determinados gustos son sensaciones tctiles: el calor del alcohol, su causticidad debida a su liposolubilidad, la astringencia del tanino debido al curtimiento de la membrana mucosa y a la coagulacin de la saliva que acta como lubricante bucal. Se realiza adems un examen de comportamiento para establecer su estabilidad y conservacin, y se examina su comportamiento al aire, al fro y al calor (30 - 35 por 48 H). Decretos Los decretos que actualmente regulan las fbricas de alcohol y bebidas alcohlicas son, el 365 de febrero 11 de 1994 y el 3192 del 21 de noviembre del 83 del Ministerio de Salud, por el cual se reglamenta el ttulo V de la ley 09 del 79. En estos mismos decretos se reglamenta lo referente a fbricas de alcohol, bebidas alcohlicas, envase, distribucin, hidratacin, importacin, exportacin, y establece mecanismos de control en el territorio nacional. El Decreto 365 establece adems que las fbricas de alcohol y de bebidas alcohlicas debern contar mnimo con los servicios de medio tiempo de un director tcnico con ttulo de Qumico Farmacutico, Ingeniero Qumico, Qumico, Enlogo graduado.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA Asocciation of Official Analytical Chemist AOAC. Official Methods of Analysis 12 Edition (1975), 13 Edition (1980),14 Edition (1984). 15 Edition(1990), 16 Edition (1995),Washington. U.S.A. Decretos 365 de febrero 11 de 1994 y el 3192 del 21 de noviembre del 83 del Ministerio de Salud. Amerine, M.A, Ough, C.S..Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa. 1976. Hart F.J. and Fisher. H.J. Anlisis Moderno de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1984. 619 p. Lagrange, G. Dorlet, C., Travaux Practiques de Bromatologie. Institute de Pharmacie. Universit Libre de Bruxelles. 1983. Mtodos de Anlisis Comunitarios, Editor A. Madrid Vicente, Ediciones Almanza, Madrid Espaa, 1991. Lpez C., Ramrez G., Meja A., Jimnez G., Manual de Mtodos de Anlisis para el Laboratorio de Bromatologa. Dpto de Farmacia. Facultad de Qumica Farmacutica. Universidad de Antioquia. Medelln. 1992 Pearson, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos.Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1976, 331 p. Curso: Produccin y control de vinos y licores. Agosto 27-31 de 1990. Min. Salud, SSSA, Sociedad Colombiana de Qumicos Farmacuticos y Aquifar. McCarthy E. and Ewing-Mulligan M, Wine for Dummies, Editorial Norma, Bogot. 1995. Pp 431. Cenzano I., Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, A. Madrid Vicente Ediciones, Madrid 1994, pp 227-313. Peynaud Emile. 1987 . El Gusto del vino. Ed Hardcover Yfera Primo. Qumica Agrcola III-Alimentos. Editorial Alhambra http://www.petzi.org/vin/raisin.html