UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERA BIOQUMICA MODALIDAD PRESENCIAL

Profesor: Ing. Cecilia Carpio Estudiante: Mara Jos Tapia & Diana Villarroel Fecha: Ambato 15/06/2013 Semestre: Septimo U Prctica: #4 TEMA: VITAMINA A 1. CONCEPTO Tambin se la llama retinol, Caroteno, Beta-Caroteno. Fue descubierta por McCollum y Davies en 1914, y asociada su deficiencia a la aparicin y prevaleca de una enfermedad ocular llamada xeroftalmia. La vitamina A es un alcohol sin nitrgeno, no saturado y liposoluble, de peso molecular 294 g/mol. Estable al calor y la luz, pero se destruye por oxidacin, por esta razn la coccin en contacto con el aire puede disminuir el contenido de vitamina A de los alimentos. Su biodisponibilidad aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes. En los alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra en su mayor proporcin en la parte lipdica, como retinol. En cambio, los alimentos vegetales contienen solamente carotenoides, todos ellos pigmentos coloreados, como el alfa, beta y gama caroteno, el licopeno, los carotenales y muchos otros. De los distintos tipos de carotenos, el Beta puede generar dos molculas de retinaldehido, mientras que los alfa y gamma carotenos forman slo una molcula de vitamina A. En sus diferentes formas, la vitamina A es necesaria en la visin, crecimiento, reproduccin, proliferacin celular, diferenciacin celular e integridad del sistema inmunitario. La vitamina A, es un alcohol polinico isoprenoide que se conoce tambin con otros nombres como retinol, axeroftol, biosterol, vitamina antixeroftlmica y vitamina antiinfecciosa.

Retinol Del retinol derivan los esteres de retinol (forma en la que se deposita) y, por oxidacin el retinal y el cido retinoico.

Acido Retinoico

El 11-cis-retinal juega un papel decisivo en el proceso visual.

11-Cis-Retinal En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporcin, en la parte lipdica como retinol esterificado con el cido palmtico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, encontramos los carotenoides, como el caroteno, pigmento amarillo constituido por dos molculas de retinal unidas en el extremo aldehdo de sus cadenas carbonadas.

Caroteno Debido a un metabolismo ineficiente, el caroteno tiene slo un sexto del potencial biolgico comparado con el del retinol. El licopeno es tambin un carotenoide que se encuentra en el tomate y la fruta madura y no se convierte en vitamina A pero si tiene funcin antioxidante. 2. FUNCIONES En diferentes formas la vitamina A es necesaria para un crecimiento normal, una adecuada respuesta inmune, para la reproduccin, para el desarrollo fetal y es fundamental para que se lleve a cabo correctamente el ciclo visual. El ojo requiere dos formas distintas de vitamina A para realizar dos procesos diferentes: Como 11-cis retinal, en la retina, la vitamina A permite la transduccin de luz en seales nerviosas necesarias para la visin. Como cido retinoico (AR), la vitamina A mantiene la diferenciacin normal de las clulas de las membranas conjuntival, crnea y otras estructuras oculares adems de prevenir la xeroftalmia. La deficiencia de vitamina A se manifiesta como sequedad de las membranas conjuntivales y de la crnea, adems de la presencia de manchas de Bitot (depsitos de clulas y bacterias de apariencia espumosa en el cuadrante externo del ojo). Estos cambios se pueden revertir mediante la administracin de vitamina A, sin embargo si la deficiencia persiste y la crnea se reblandece (queratomalacia) y se ulcera, la ceguera se vuelve irreversible. La deficiencia de vitamina A lleva a la anorexia, prdida de peso, queratinizacin de tejidos epiteliales y de la crnea, disminucin de las secreciones, de la resistencia a las infecciones y de la adaptacin a la luz de baja intensidad.

Tanto la deficiencia como el exceso de vitamina A causan malformaciones fetales. El AR interviene en el desarrollo de las extremidades y en la formacin del corazn, ojos y orejas. Participando en el mantenimiento de la estructura de las membranas celulares y subcelulares, siendo esencial para la integridad de los tejidos epiteliales. Los retinoides han tenido su mayor impacto clnico en el tratamiento de las enfermedades de la piel. Los retinoides naturales y sintticos influyen en la proliferacin de las clulas epiteliales y en la diferenciacin epidrmica y se emplean cada vez ms como agentes sistmicos o tpicos en el tratamiento de enfermedades como hiperqueratsicas, acn y enfermedades relacionadas y algunos tipos de cncer de piel. 3. FUENTE El retinol, se encuentra nicamente en la parte lipdica de los alimentos de origen animal. Manteca Leche entera Pescados grasos Higado Huevos Quesos Yema de huevo Los vegetales contienen solamente pro vitaminas o carotenos. Acelga Berro Zanahoria Tomate Esparragos Calabaza Zapallo Hortalizas de hoja verde Batata Frutas amarillas naranjas y algunas rojas Mango Naranja Melon La vitamina A y los carotenoides son sensibles a la oxidacin. Es por esto que la cantidad de la vitamina presente en el alimento va a depender del tiempo de almacenamiento y la forma de conservacin.

4. DEFICIT DE LA VITAMINA A Alteraciones oculares: puede ocasionar ceguera crepuscular, es decir disminuye la agudeza visual al anochecer, sensibilidad extrema a la luz como as tambin resecamiento, opacidad de la crnea con presencia de lceras, llamado xeroftalmia, la cual puede conducir a la ceguera Inmunidad reducida (defensas bajas): aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, parasitarias o virales ya que la vitamina A contribuye al mantenimiento de la integridad de las mucosas. Al carecer de ella desaparece la barrera contra las infecciones. Las clulas del sistema inmunitario tambin son afectadas lo cual puede llevar a un aumento de clulas pre-cancerosas de los tejidos epiteliales de boca, garganta y pulmones.

Alteraciones seas: inhibe el crecimiento, da malformaciones esquelticas, aumenta la probabilidad de padecer dolencias en articulaciones debido a que obstaculiza la regeneracin sea. Alteraciones cutneas: provoca una hiperqueratinizacin, es decir la piel se vuelve spera, seca, con escamas (piel de gallina, piel de sapo), el cabello se torna quebradizo y seco al igual que las uas Otros: cansancio general y prdida de apetito, prdida de peso, alteracin de la audicin, gusto y olfato, alteraciones reproductivas. 5. EXCESO DE LA VITAMINA A Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso a travs de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como el del complejo B o la vitamina C. La hipervitaminosis A se refiere a un depsito anormal en el organismo de grandes cantidades de vitamina A (retinol). Normalmente esta se da por la ingesta excesiva de suplementos vitaminicos. Existen varios efectos adversos entre los que se destacan: Defectos al nacer: se da cuando el suplemento que tiene altas dosis de retinol se ingiere durante un tiempo, varios das o semanas y especialmente durante el primer trimestre del embarazo. Anormalidades en el hgado. Densidad mineral sea reducida. Desrdenes del sistema nervioso central.

Los signos y sntomas de toxicidad o hipervitaminosis (exceso de vitamina A) pueden ser: Anorexia, prdida de peso, vmitos y nausea, visin borrosa, irritabilidad, hepatomegalia, alopecia, jaquecas, insomnio, debilidad, poca fuerza muscular amenorrea (cese del periodo menstrual), hidrocefalia e hipertensin craneana en nios. 6. DOSIS DIARIAS RECOMENDADAS DE VITAMINA A La dosis diaria necesaria de vitamina vara segn la edad, el sexo de la persona y la etapa de la vida en la que se encuentra la persona. HOMBRE EDAD 0-6 meses 7-12 meses 1-3 aos 4-8 aos 9-13 aos UI 1320 400 1650 500 1000 300 1320 400 2000 600 MUJER Mcg RE 1320 400 1650 500 1000 300 1320 400 2000 600

Mcg RE UI

14-18 aos 19-65 aos Embarazada

3000 900 3000 900

2310 700 2310 700 2310 700 2500 750 4000 1200

Mayores 65 aos 3000 900 Mujer en lactancia

7. BIOSINTESIS DE LA VITAMINA A

Los rendimientos ms altos se han obtenido de un proceso de fermentacin en el que se utiliza un cultivo mixto de dos tipos compatibles sexualmente (+) y (-) de cepas naturales del hongo Blakeslea trispora. El beta caroteno se extrae de la biomasa con acetato de etilo o con acetato de isobutilo y luego con alcohol isopropilico, y se cristaliza. Esta produccin se induce por los cidos trispricos que derivan biosintticamente del -caroteno. Si bien tienen una estructura parecida, no actan como precursores sino ms bien como hormonas sexuales.

La produccin de -caroteno se lleva a cabo en una fermentacin sumergida utilizando un cultivo mixto de la cepas (+) y (-). Las proporciones de las dos cepas no necesitan ser iguales y puesto que es la cepa (-) la que produce el caroteno, esta cepa debe estar en exceso. Otro activador de la sntesis de -carotenos es la -ionona. Sola es txica para el organismo productor, pero en presencia de aceites vegetales estimula la produccin de carotenos. Las iononas por s mismas no son incorporadas en carotenos pero afectan la sntesis de varias de las enzimas implicadas en la ruta biosinttica. Debido a la baja estabilidad del -caroteno dentro de las clulas, es necesaria la adicin de un antioxidante en los procesos de fermentacin. Para obtener -caroteno puro, el micelio es separado, deshidratado (con metanol), extrado con cloruro de metileno (75-92% rendimiento) y el producto crudo se purifica. 8. METABOLISMO 1. - Alimentos de origen animal: retinol. 2. La absorcin se produce en la mucosa intestinal. - El retinol absorbido es esterificado tras la accin de las lipasas y las sales biliares es incorporado a los quilomicrones 3. El retinol, retinoides y otros carotenoides son incorporados a los quilomicrones y vehiculados a sangre. 4. Llegan a hgado: Son almacenados principalmente (mas del 90% de la vitamina A del organismo). -Para su movilizacin se unen a RBP (protena de unin al retinol) que junto a prealbmina sirven de transporte sanguneo. - El retinol puede ser degradado en el hgado por conjugacin con el cido glucurnico o la taurina y eliminado con la bilis, siendo esta excrecin el 70% de la total de vitamina As

9. SINTESIS DE VITAMINA A PARTIR DEL BETA CAROTENO El carotenoido esta formado por cadena insaturada muy ramificadas que contiene estructuras anulares identicas situadas en cada extremo . Tienen gran importancia la ruptura enzimtica simetrica del caroteno en dos molculas de vitamina A

10.BIBLIOGRAFIA GUYTON AC, HALL JE. 2003. Vitaminas. 10 Edicin. Mxico DF: Mc Graw Hill Interamericana. Espaa. pp 56-62 MURRAY RK, MAYES PA, GRANNER DK. 1998. Bioqumica de Harper. 14 Ed. Mxico DF. pp 89-90 ARAKELIAN, C; BAZAN, N. 2006. Metabolismo Vitaminas. Disponible en: htt//:www.vitaminascap8.pdf. (08/06/2013) SHILS M. (2002). Nutricin en salud y enfermedad. 9 Ed. Mc Graw Hill-Interamericana.Mexico . pp 56-58 MELO, V; CUAMATZI, O.2006. Bioquimica de los procesos metabolicos . Tercera Edicion. Editorial Reverte. Mexico. Pp 338-339