Cules son los principales cortes comerciales de carne fresca de res?

Publicado 02/06/2010 01:04 PM | Actualizado 26/02/2013 09:11 AM Cules son los principales cortes comerciales de carne fresca de res? Existen cuatro cortes bsicos (primordiales) de carne en las cuales la carne de res es separada: carne de corte delantero (en ingls conocido como "chuck"), lomo (en ingls conocido como "loin"), costillas (en ingls conocido como "ribs") y carne del corte trasero (en ingls conocido como "round"). Se recomienda que los paquetes de carne de res fresca comprados en el supermercado, estn etiquetados con el corte principal as como tambin el producto, como: asado de corte delantero (en ingls conocido como "chuck roast") o filete de corte trasero (en ingls conocido como "round steak"). Esto le ayuda al consumidor a conocer el modo de coccin mas adecuado para el producto. Generalmente, los cortes delanteros y traseros son los cortes menos tiernos y requieren de calor hmedo como cocinar a fuego lento; carne del lomo y costillas se pueden cocinar por mtodos de calor seco, como dorar o asar.
http://es.scribd.com/doc/94976295/CORTES-DE-CARNE

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se

pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.