UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL CAMPUS SANTO DOMINGO

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA: DETERMINACIN DE PROTENAS

PRACTICA: NUMERO 12

NOMBRE: MICHELLE ULLAURI IGLESIAS

FECHA DE PRCTICA: 17/06/13 FECHA ENTREGA DEL INFORME: 24/06/13

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL Campus Arturo Ruz Mora Santo Domingo

INGENIERA /AGROINDUSTRIAL / AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES

I.

OBJETIVO
zanahoria, brcoli, carne de cerdo, frjol).

Determinar la cantidad de protenas presentes en algunos alimentos (fresa, Aprender a utilizar correctamente el equipo de protenas o Kjeldahl.

II.

INTRODUCCIN

Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas). Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno), Inmunolgica (anticuerpos), Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico), Transduccin de seales (Ej: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Las protenas estn formadas por aminocidos los cuales a su vez estn formados por enlaces peptdicos para formar esfingocinas. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal),

es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma. Las protenas qumicamente son muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad.

Clasificacin:
Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico.

I.

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer una descomposicin acida del alimento, extraemos nitrgeno amoniacal (H2SO4) concentrado. 2. Destilacin H3BO3 al 2 %. -Pesar 0.5 gr de cada muestra + 1.5 de catalizador, (sirve para acelerar la reaccin) y tambin colocar un pedacito de papel aluminio que ayuda como catalizador. HgOH K2(SO4) + 1 m L de agua destilada + 5mL de H2SO4 CuSO4 3. En el tubo de destilacin colocar 10 Ml de agua destilada y 20 Ml de NaOH al 40 %. 4. Se le agrega cido sulfrico al 90 %. 5. Colocar cada muestra en el digestor. 6. Colocar en el matraz H3BO3 al 2 % + el indicador Verde Bromo Crisol (indicador de protenas) 7. Titular con H2SO4 0.1N.

II.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES Balanza analtica Aparato digestor Kjeldahl Aparato destilador micro Kjeldahl Cuerpos de ebullicin Pipeta de 10mL Soporte universal Matraz Erlenmeyer REACTIVOS cido sulfrico concentrado al 96 % Hidrxido de sodio al 40 % cido clorhdrico preparado 0.1N cido brico al 2 % Sulfato de cobre Sulfato de potasio Verde bromo crisol

III.

CLCULOS
SE HIZO SOLO LA MUESTRA DE MERMELADA Protena es el contenido de aminocidos esenciales de las plantas y alimentos. Su descomposicin se da con H2SO4 (cido sulfrico) concentrado. Su destilacin con H3BO3 (cido brico) al 2%.

Pesamos la muestra en gr. (1 gr de mermelada)

1,5 gr. de catalizador (HgOH, K2SO4, CuSO4) que es una mezcla de sales

1 ml. de H2O destilada

H2SO4 al 96%

Colocamos cada una de las muestras en el digestor (utiliza medios cidos) para desprender el amoniaco

Despus agregamos 10 ml. de H3BO3 2% a cada muestra

Verde bromo cresol (indicador de protena)

2 o 3 gotas ms de verde bromo cresol

Obtenemos la muestra final para titular (150ml. de cada una)

Despus agregamos 10ml. de H2O ms 20ml. de NaOH al 40% y la colocamos en el destilador (utiliza medios bsicos)

Titulamos con H2SO4 0,1N

Se anota el gasto de con cada una de las muestras y se aplica la frmula de porcentaje de protena

FRMULA DE % DE PROTENA:

Gasto ml. de H2SO4 0,1N

% de protena

IV.

GRAFICOS

V.

CONCLUSIONES
Se ha descrito el mtodo Kjeldahl para la determinacin de protenas de un alimento a partir de la cuantificacin del nitrgeno, empleando cido brico como medio para atraparlo y cido clorhdrico o sulfrico para su valoracin. Adems se han expuesto los clculos necesarios para obtener el porcentaje de protena a partir del contenido en nitrgeno de la muestra y se ha ejemplificado el procedimiento con un caso real. Se pudo determinar la cantidad o porcentaje de protenas en algunos alimentos. El catalizador para determinar el porcentaje de protenas es una mezcla de sales (HgOH, K2SO4, CuSO4). El digestor realiza un proceso de liberacin de amonaco. El indicador para determinar el porcentaje o cantidad de protenas es el verde Bromocresol. El mtodo que se utilizar para determinar la cantidad de protena, es el mtodo Kjeldahl. Este es un mtodo indirecto, realmente lo que se determina es la cantidad de nitrgeno presente en la muestra. Una vez conocido este, al multiplicar la cantidad de nitrgeno obtenida por el factor 6.25, se obtiene la cantidad de protena cruda del producto. (6.25 resulta de dividir 100/16).

VI.

RECOMENDACIONES
Realizar con rapidez el proceso en el digestor ya que libera amonaco y puede ser muy peligroso para la salud. Los vapores que se liberan son extremadamente txicos, debe de vigilar que se estn extrayendo de manera apropiada hacia el exterior del laboratorio, de no ser as suspenda el procedimiento Titular con mucho cuidado la solucin final obtenida ya que se realiza con cido sulfrico concentrado, fatal para nuestra salud.

VII.

BIBLIOGRAFA / ANEXOS

ANEXO 1: CUESTIONARIO.

1. Qu sucede en el proceso de digestin entre H2SO4 y la muestra?

(1) n - C -NH2 + mH2SO4

Protena

catalizadores

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

calor

2. Cules son las Reacciones Qumicas que ocurren en la destilacin?

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)

NH4 + H2BO3- (in borato)

 CHRISTIAN, GARY D. (2009) Qumica Analtica. Editorial MCGRAW-HILL ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; Editorial Unisur; Bogot, Colombia.