Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo - EGATUR INTRODUCCION Un dicho antiguo dice que 'Para conocer a un pas, hay que

conocer su comida" y el caso del Japn lo confirma. Con gusto refinado y exquisita sazn, la comida japonesa expresa el carcter tradicional, sentido esttico y estilo de vida japons a travs de delicias como el sushi, el sashimi o el tempura, poniendo adems un especial cuidado en la presentacin de sus platos, delicadamente decorados con vegetales trabajados a manera de flores.
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Una comida tpica puede incluir arroz, legumbres y sopa hecha de pasta de soja fermentada (iriso), encurtidos y pescados o carne. La salsa de soja (shoyu) es un condimento comn, frecuentemente se comen algas secas (nori) con arroz, alimento muy sano que contiene abundante yodo. Es famoso el plato de tajadas de pescado crudo (sashimi) servido con rbano picante verde. A veces las tajadas de pescado se colocan sobre bolitas de arroz avinagrado cuidadosamente modeladas (sushi). Aunque esta clase de cocina parece simple, se requieren aos de experiencia para hacerse un buen jefe de cocina profesional. En la cocina tradicional japonesa, los ingredientes de pescado se preparan con gran cuidado y de muchas maneras. Los frutos de mar y vegetales bien fritos (tempura) es un plato introducido al Japn por mercaderes portugueses en el siglo XVI, desde entonces ha sido en el pas una comida tradicional. Los japoneses no comieron carne hasta hace unos cien aos. Ahora, sin embargo, hay muchas recetas japonesas deliciosas que usan pollo, cerdo, o carne de res. Los pinchos de pollo (yakitori) son una comida popular. Otra es la carne de res cocida con legumbres y tofu, en un perol colocado sobre la mesa (sukiyaki). Cada uno saca del perol lo que desee. Los fideos (soba, udon) son tambin una comida popular en el Japn. Los fideos fros en salsa fra constituyen un almuerzo refrescante en el verano. El t verde (o-cha) es la bebida que ms se ama en el Japn, se sirve despus de las comidas y siempre que se rene gente, se bebe caliente sin aadirle nada. Los japoneses suelen comer con palillos (hashi). La mesa debe prepararse con la taza de arroz hacia la izquierda y la taza de sopa a la derecha, los palillos se colocan al frente horizontalmente. Se ensea a los nios japoneses a tomar los palillos con la mano derecha y a usar la izquierda para levantar las tazas de arroz y la (le sopa a medida que coman. Toman la sopa directamente de la taza. En la mesa se dice guchiso-sana deshilo. Esto expresa aprecio y gratitud por la comida.

LA CEREMONIA DEL TE En Japn, cuando la gente est invitada a una Ceremonia ce T, sabe que se sentar en un pequeo cuarto y que gozar de la compaa de otros alejadas del mundo de cada da. El anfitrin habr limpiado el pequeo cuarto, probablemente habr colgado un rollo de escritura, habr preparado un fuego para hervir el agua con la que se har el t, as como seleccionado y preparado una ligera comida, todo con el deseo de hacer la reunin tan placentera como sea posible. Esta reunin es la manifestacin exterior de una clara sensibilidad interior que uno adquiere a travs del estudio y de la disciplina del Chaco, El Camino del T. Chaco es un trmino relativamente reciente que ha sido dado a la disciplina de beber y preparar t, que se origin en el siglo XV. El t verde en polvo que se sirve en una ceremonia de t fue llevado originalmente al Japn por monjes Zen que regresaban de sus estudios en China en el siglo XII. En esa poca el t era usado como estimulante benigno para ayudar al estudio y meditacin y era evaluado tambin congo una hierba medicinal. De este humilde origen, Maestros del t, devotos del Chado, han desarrollado una esttica que ha impregnado la cultura japonesa. Hubo un maestro del t que se dedic a perfeccionar esta esttica, adoptndola como un modo de vida y que estableci el Chado como medio de convertir a la

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vida misma en un trabajo artistico. Este maestro del t fue Sen Dikyu (1522-1591) quien sintetiza los principios basicos del Chodo con estas caractersticas : WA, Kei, Sei, Jaku. Wa significa armona, la armona entre la gente, entre la gente y la naturaleza. La armona entre los utensilios del t y el modo en que estos son usados son todas los aspectos del wa. Kei significa respeto, el respeto es otorgado a todas las cosas y proviene de sentimientos sinceros de gratitud por su existencia.

Se significa pureza e,implica tanto a la limpieza mundana como a la espiritual. Jaku significa tranquilidad o paz interior y viene con la realizacin de los tres primeros principios. Los monjes Zen que llevaron el t a Japn pusieron las bases espirituales del Chado basados en la bsqueda institucional de la esencia de la realidad, los preceptos del Zen-Budismo dieron a los maestros del t gran libertad para desarrollar la esttica del t. Esta ha llegado a incluir no slo el procedimiento para preparar y servir el t, sino tambin la manufactura de los utensilios del t, el conocimiento de las artes bellas y aplicadas, el diseo y construccin de los cuartos de t, arquitectura de jardines, literatura y otras.

TERMINOLOGIA CULINARIA JAPONESA

AZUKI. Frijol rojo, se utiliza para hacer pasteles y dulces. DASHI. Caldo bsico Japons DAIKON. Rbano blanco de gran tamao GARI. Kin encurtido, se usa para acompaar al sushi. GOMA. Semilla de ssamo, se usa generalmente previamente tostada en una sartn moviendo constantemente, existen dos variedades: blanco y negro. HAKUSAI: Col china. HARUSAME: Delgados y finos fideo:, de arroz o de harina de soja KAMABOKO: Especie de croqueta de pescado de forma semicilndrica que puede teirse de rojo. KAMPIO: Calabaza japonesa deshidratada. Se encuentra en tiras largas. KANICAMA. Pescado procesado con sabor a cangrejo. KATSOBUSHI. Pelex de pescado (bonito seco rallado). KIKURAGUE. Liquen, equivale a las orejitas chinas. KIURI. Pepino japons. KOMBU. Alga comestible seca. Existen muchos tipos de algas comestibles, unas se usan para la preparacin de caldos, otras para guisar, y otras para hacer ensaladas. MIRIN. Vino blanco dulce de arroz. MISO. Pasta de frijol de soya fermentada, se usa en sopas, guisos y salsas. Shiro Miso (Miso

Blanco): ligeramente azucarado, se emplea para hacer algunas ensaladas y sopas. Aka Miso (Miso Rojo): Se emplea para ciertos platos de verduras y carnes salteadas, asi como en sopas. MOCHIGOME. Arroz pegajoso, de grano pequeo y redondo. NEGI. Cebolla japonesa, existen 2 variedades: Naganegi (cebollas largas), Aonegi (cebolla verde). NIGARI. Se emplea para la fermentacin del tofu. NORI. Variedad de alga comestible seca sazonada y prensada. OCHA. T verde. Hay muchas variedades de t, algunos mezclados con arroz o con cebada. SAKE. 14-18%. No es alcohol, aunque se debe en pequeas cantidades y tiene un sabor bastante fuerte, ni es realmente un vino, aunque corrientemente se le describe como un vino, aunque corrientemente se le describe como un vino de arroz. Tcnicamente es una cerveza, aunque es a lo que menos se parece. Esta antigua bebida japonesa no se destila ni se hace de la uva, sino que se obtiene de arroz por fermentacin. SAKE. 14-18%. No es alcohol, aunque se bebe que se obtiene del arroz por fermentacin. japonesa no se destila ni se hace de la uva, sino arroz. Tcnicamente es una cerveza, aunque es a lo que menos se parece. Esta antigua bebida corrientemente se le describe como un vino de bastante fuerte, ni es realmente un vino, aunque en pequeas cantidades y tiene un sabor

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El sake se suele servir bastante caliente, pues el calor resalta su considerable aroma. Se recomienda seguir el siguiente ceremonial para recipiente de agua hirviendo. Retirar cuando el cake est aproximadamente a 100-105F. Decantar el sake caliente en pequeas botellas de cermica llenadas tokkuri. Verter en diminutos recipientes de porcelana llamados sakazuki. El sake deber beberse a sorbitos. Con frecuencia estos sakazuki tienen un tubito en la parte exterior de modo que al beber se produce un sonido sibilante. SHIITAKE. Es el hongo ms popular de la cocina japonesa, se encuentra en estado fresco y seco, ste ltimo debe ser previamente remojado antes de ser usado. SHINGUKU. Hojas de crisantemo, se usan para dar sabor a las sopas, en tempura. SHIOGA. Raz de jengibre fresco, muy oloroso y de sabor picante. SHIRATAKI. Fideos de cuajada de harina de papa china. SHOYU. Salsa de soya. SUSHI-SU. Vinagre aderezado para preparar el sushi. TAKUAN. Nabo encurtido. TOBANYAN. Chile triturado. TOFU. Cuajada de leche de soya, en forma de cubos. Alimento muy usado en la cocina oriental por su alto contenido proteico, incluso para reemplaza a la carne. Queso de soya, Tau fu. TSUKEMONO: Verduras marinadas. UDON. Fideos gruesos de harina de trigo. UMEBOSHI. Ciruela salada. AKAIIE. Alga comestible delgada que se usa en la preparacin de sopas y ensaladas. WASABI. Mostaza de rbano picante molido. Mostaza verde

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LAS ALGAS Las algas son un valioso alimento para el ser humano. Su abundancia en minerales produce en la sangre un efecto alcalinizante y refuerza el sistema inmunitario, pueden ayuda a disolver las grasas y depsitos de mucosidad que aparecen en el cuerpo debido al consumo de grasas saturadas. KOMU Es rica en cido algmico y cido glutmico, rica en yodo, se utiliza principalmente en la elaboracin de caldos, soyas. guisos, etc. NORI Es una tic las algas ms populares y ricas en protenas. Contiene vitamina C, B, A. Contribuye a reducir el colesterol al ayudar a la disolucin y eliminacin de depsitos grasos. Tiene un sabor suave y para prepararla tan slo se tuesta o soaza ligeramente y sirve como guarnicin de soyas, ensaladas, cereales, WAKAM E Tiene propiedades nutritivas muy parecidos a la del Kombu, es especialmente rica en calcio y vitamina B y C, su sabor es suave y se prepara remojndola 4 a 5 minutos y aadindola a cualquier plato: ensaladas, sopas, guisos con verduras, etc. AROME Su sabor es dulce, producto de un alto contenido de azcar manitol. Su equilibrio mineral puede combatir la hipotermia. Tambin se usa en los trastornos de los rganos reproductores, se remojan por 4 a 5 minutos y puede aadirse a ensaladas, verduras, pastas, etc. HlS1K1 Es una de las fuentes ms ricas en minerales y obligadamente equilibra el sistema nervioso y reduce el azcar en la sangre. Se le atribuyen virtudes que favorecen la elasticidad y el brillo del cabello. Tiene un sabor fuerte, es recomendable remojarla de 10 a 15 minutos, desechar el agua y cocinarla en agua fresca por 30 minutos, es especialmente deliciosa en salteados con protenas vegetales, en ensalada y verduras cocidas. AGAR AGAR En la maravillosa gelatina obtenida del musgo de Islandia (Chondrus Cripus) de sabor muy suave y rica en minerales, puede usarse en gelatinas. Jaleas de frutas v en aspies. Su gusto es muy delicado y no altera el sabor natural de las frutas y verduras. TOFU Importante fuente de protenas vegetales, rpidamente asimilables, compuestas por cantidad de aminocidos esenciales. Es el ms digestivo de los derivados de la soya, se considera apropiado para lactantes, ancianos y personas con problemas digestivos. Tiene escasas grasas saturadas y colesterol: y pocas caloras, 87 en 100 gr que lo hacen ideal para dieta. Contiene Ilcitina y un 4.5 de grasas de calidad entre ellas el de linolico, que nuestra organismo no puede sintetizar y es fundamental en la eliminacin de depsitos de colesterol y grasas acumuladas en rganos vitales y vasos sanguneos. Tambin es una excelente fuente de minerales: Por cada 100 gr. Encontramos 186 mg. de fsforo, 92 gr. de magnesio, 65 mg. de hierro y 96 mg. de calcio. Adems tiene vitamina del complejo B y vitamina E. Para mayor aprovechamiento de las protenas. conviene combinarla con pan, maz o arroz.

HABLANDO EN JAPONES Se dice que el Japons es un lenguaje inventado por el Diablo, que no quera que los extranjeros pudiesen entender lo que hablaban los japoneses. En realidad, hasta cierto punto, no es tan difcil. El japons es originalmente un lenguaje hablado. La escritura lleg ms tarde y en principio heredada de la escritura china. La principal dificultad del idioma est en el aspecto escrito, ya que oralmente es ms sencillo que algunas lenguas occidentales. Los sonidos son ms simples (cinco vocales bien claras, y menos sonidos consonantes que en occidente), las reglas sintcticas son relativamente simples (sin dudas

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el latn, es ms difcil), y como en todos los lenguajes, es una cuestin de aprender vocabulario (cuantas ms palabras sepas, mejor). A continuacin presentamos algunas expresiones tiles del lenguaje cotidiano. UN IMPERIO DE MILES DE ISLAS El Japn es un pas de muchas islas, est formado por varios millares de ellas, pequeas en su mayora. Tiene cuatro islas principales, las cuales son: Hokkaido, Honshu, Shikoku y Kyushu. El area total de todas las islas es de 377,751 Km2. Las islas que constituyen el Japn se alargan en una distancia cercana a los 4,000 Km. Los extremos septentrional y meridional se hallan en los grados 45 y 20, respectivamente, de latitud norte. ORIGAMI: UN ARTE PARA TODOS El origami, literalmente papel plegado, es el arte de hacer figuras de papel mediante dobleces sin ayuda de tijeras ni pegamentos. Es un pasatiempo japons muy popular, pues las ms diversas siluetas como perros, pjaros y hasta gorilas, cobran vida mgicamente de las manos del artista. Se ha comprobado que su prctica desarrolla la memoria, la creatividad y ayuda a disciplinar el carcter, entre otros beneficios. La popularidad del origami se ha incrementado con el tiempo, y hoy es practicado por millones de personas en todo el mundo, pues no se requiere paciencia oriental ni talento especial para hacerlo. EL SMBOLO DE LA UNIDAD Japn tiene un sistema democrtico de gobierno y tambin un Emperador. Por la Constitucin Japonesa, el Emperador es el smbolo de la Nacin y de la unidad dei pueblo. El Emperador no tiene poderes relacionados con el gobierno. La monarqua japonesa data de muchos siglos, es la monarqua no interrumpida ms antigua del mundo. El Emperador actual, Akihito, subi al trono en 1989, tiene con su esposa, la Emperatriz Michiko, tres hijos. El Emperador y otros miembros de la familia imperial viven en el Palacio Imperial de Tokio. ORIGAMI: UN ARTE PARA TODOS El origami, literalmente papel plegado, es el arte de hacer figuras de papel mediante dobleces sin ayuda de tijeras ni pegamentos. Es un pasatiempo japons muy popular, pues las ms diversas siluetas como perros, pjaros y hasta gorilas, cobran vida mgicamente de las manos del artista. Se ha comprobado que su prctica desarrolla la memoria, la creatividad y ayuda a disciplinar el carcter, entre otros beneficios. La popularidad del origami se ha incrementado con el tiempo, y hoy es practicado por millones de personas en todo el mundo, pues no se requiere paciencia oriental ni talento especial para hacerlo. EL SMBOLO DE LA UNIDAD Japn tiene un sistema democrtico de gobierno y tambin un Emperador. Por la Constitucin Japonesa, el Emperador es el smbolo de la Nacin y de la unidad dei pueblo. El Emperador no tiene poderes relacionados con el gobierno. La monarqua japonesa data de muchos siglos, es la monarqua no interrumpida ms antigua del mundo. El Emperador actual, Akihito, subi al trono en 1989, tiene con su esposa, la Emperatriz Michiko, tres hijos. El Emperador y otros miembros de la familia imperial viven en el Palacio Imperial de Tokio.

J4PON: MONTAA Y VOLCANES Las montaas, que cubren el 70~Ie de la tierra del Japn, son parte muy importante del mismo. La mayora de las montaas ms elevadas del Japn estn en la isla de Henshu. Hay una cadena de montaas particularmente famosa, denominada Alpes Japoneses. Algunas de estas montaas sobrepasan los 3,000 metros de altura sobre el nivel del mar. La ms famosa del Japn, y tambin la ms elevada, es el Monte Fuji, de 3,776 metros. Siendo volcnicas muchas de las montaas del Japn, numerosas reas montaosas tiene fuentes termales, las cuales se forman por la actividad volcnica subterrnea. A veces el agua es suficientemente caliente como para hervir huevos.

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ALIMENTO PARA EL ALMA El Japn tiene dos religiones principales: Sintosmo y Budismo. Aunque muchas personas dicen hoy no tener un credo especial, la mayora del pueblo participa en las costumbres y ritos tanto del Sintosmo como del Budismo. El Cristianismo fue introducido en el Japn por misioneros portugueses a mediados del siglo XVI, pero slo un pequeo porcentaje (le la poblacin es cristiana SI VAN POR JAPON, NO DEJE DE VISITAR El parque Conmemorativo de la Paz en Hiroshima, es un recuerdo de los muertos por la bomba atmica que destruy la ciudad en 1945. El castillo de la Garceta Blanca (Shirasagi-jo) en Himeji, se construy originalmente en el siglo XIV. El templo Horyuji en la prefectura de Nara , que data del siglo VII. El gran Buda (Daibutsu) de Kamakura, prefectura de Kanagawa, fue hecho en 1252 y tiene una altura de 11.5 metros. El templo Kinkakuji, recubierto de oro en Kioto se construyo originalmente en el siglo XIV. El Santuario Toshogu en Nikko, prefectura de Tochigi, famoso por sus primorosos tallados de madera. El tunel Seikan, terminado en 1988, une a Honshu y Hokkaido.Es el tunal mas largo del Japn. Ginza de Tokio, cerrado al trafico lo domingos y das festivos, es un lugar favorito de compras y paseo. Disneyland de Tokio. JAPN ES UN FESTIVAL! Los festivales son tpicos en el japn. Los matsuri, adems de reflejar las antiguas creencias religiosas del pas, representan vivamente las costumbres tradicionales, modo de vida y amor a la naturaleza que los japoneses guardan. Aunque se originaron hace siglos, cientos de Matsuri se celebran an cada ao. denotando el respeto y apego que los japoneses tienen hacia sus tradiciones, a pesar de su convivencia con el avance cientfico y tecnolgico. El festival ms importante del Japn es el Ao Nuevo (O-shoogatsu). Los negocios cierran el primero, dos y tres de enero. Siendo ste un tiempo para que los parientes se renan, muchas familias van entonces las casas de sus abuelos. La celebracin comienza en la vspera de Ao Nuevo. A media noche del 3 1 de diciembre, la familia come fideos (que representan larga vida) y va luego a visitar el santuario o templo del vecindario para orar por la felicidad en el ao que comienza. El primero de enero se sirve un desayuno especial, los nilos reciben regalos de dinero, y todos esperan recibir tarjetas de Ao Nuevo, las cuales entrega el correo juntas por la maana. Otra festividad muy importante es el O-Bon, que cae a mediados de agosto. Se cree que en ese tiempo vuelven a casa los espritus de los seres queridos fallecidos. Se limpian las casas y las tumbas, y se deja comida especial como ofrenda para los espritus. En esta temporada se celebran muchos eventos, como los festivales de danza Bon y fuegos artificiales. Hay numerosos festivales especiales para los nios. El 3 de marzo es el Festival de' las muecas (Hinarnatsuri). La gente prepara en sus casas una peana de gradas cubierta de rojo, y la adorna con muchas muecas hermosas que simbolizan la Corte Imperial en el tiempo antiguo. El Hinamatsuri es para las nias. El 5 de Mayo se llama Da de los Nios (Kodorno-no-hi) y es un festival para los nios, en los Jardines se hacen flotar al viento estandartes en forma de peces, uno por cada hijo varn que viva en la casa. El 7 de Julio se celebra el Festival de las Estrellas (Tanabata). Una leyenda dice que en esa noche se permite reunirse a dos amantes, separados por la Va Lctea. Durante el Tanabata, la gente escribe sus deseos en tiras de papel, que ata a ramas de bamb. El 15 de noviembre hay un festival en el cual las nias de tres, y siete aos, y los nios de cinco aos, son llevados a un santuario o templo del vecindario para implorar su salud, este festival se llama .Shichi-go-san, que literalmente quiere decir siete-cinco-tres. Hay tambin numerosos festivales locales celebrados a lo largo del ao, algunos tienen una atraccin especial y renen millares de espectadores. MAS VALE PREVENIR... Unos 67 volcanes del Japn se consideran activos todava, experimentando cada ao un promedio de 7,000 a 8,000 temblores, en su mayora tan pequeos que la gente apenas se da cuenta. Sin embargo, de vez en cuando uno grande causa graves daos. Por esto, los edificios estn

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diseados para resistir movimientos ssmicos, esto se consigue construyendo bases que permitan a los edificios mecerse suavemente en vez de caerse, de esta manera, los japoneses han aprendido a vivir en armona con la naturaleza. Las islas japonesas se encuentran en el paso que toman las tormentas tropicales, llamadas tifones, stos suelen llegar a fines del verano o al comienzo del otoo causando inundaciones, deslizamientos de terrenos y daos a las cosechas y a las casas. En ambos casos la sociedad japonesa presenta al mundo un admirable ejemplo de prevencin, control y veloz respuesta que les permite afrontar con seguridad los desastres naturales que amenazan su territorio.

SHOGUNES Y SAMURAIS Probablemente uno de los periodos ms fascinantes de la historia japonesa es el que se desarrolla a partir del siglo XII, al crecer la influencia de los grandes seores feudales, que organizan ejrcitos particulares y dan surgimiento a una clase de guerreros de lite, los Samurai, regidos por legendarios cdigos de honor y diestros en todas las artes de la guerra. Las constantes luchas internas por el poder entre las diversos clanes y familias foment la construccin de imponentes fortalezas para proteger al Sh ogun o General Supremo que administraba el territorio aislndolo de toda influencia externa. 1868 finaliza el gobierno de los shogunes, abolindose el feudalismo y orientando el pas hacia la modernizacin, sin embargo las hazaas heroicas de los Samurai perdurarn por siempre en la conciencia colectiva de la gente.

UN IMPERIO EN EXPANSION Aunque sus modos metdicos y apacibles no lo delaten, los japoneses han aplicado a travs de los siglos una constante poltica expansionista que los ha convertido en protagonistas de ms de un conflicto blico. Entre 1894 y 1895 derrotan a China en la guerra chino-japonesa y se anexa Formosa (Taiwn) entre otros territorios. Entre 1904 y 1905 se produce la guerra ruso-japonesa que les permite dominar todo el sur de Manchuria. En 1910 se anexiona a Corea. Durante la Primera Guerra Mundial (1914-18) lucha del lado de los Aliados, dato que puede sorprender a muchos. En 1937 invade la China Oriental. Pero es sin duda la Segunda Guerra Mundial la que demostr la impresionante organizacin y podero militar japons. Japn firma una alianza militar con la Alemania Nazi e Italia dando un golpe decisivo a los Estados Unidos el 7 de Diciembre de 1941. atacando sorpresivamente su base naval en Pearl Harbor, forzndolos a entrar de Heno en el conflicto. Slo el bombardeo nuclear sobre Hiroshima y Nagasaki, en 1945, pudo lograr la rendicin incondicional del imperio nipn. Actualmente, Japn sigue invadiendo el mundo entero pero con estrategias ms pacficas, inundando los mercados con sus manufacturas, inversiones y la inventiva y eficiencia de su gente.

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EXPRESIONES BASICAS

ESPAOL YO TU VOSOTROS ELLOS, ELLAS HOMBRE ESPOSO, MARIDO HIJO PADRE

JAPONES WATASHI, WATAKUSHI KIMI KIMITACHI KARERA OTOKO SHUJIN, OTTO MUSUKO CHCHI (PAPA), OTOUSAN (PADRE)

ESPAOL NOSOTROS USTED USTEDES MUJER ESPOSA HIJA MADRE

JAPONES WATASHITACHI, WAREWARE ANATAGATA ANATAGATA ONNA KANAL, TSUMA MUSUME HAHA(MAMA), OKAASAN (MADRE) TOMDACHI

AMIGO, AMIGA SAN Partcula Final de Palabra (Tratamiento de Respeto y cortesa, equivalencia SAMA Partcula Final de Palabra (mismo sentido que SAN pero aun mas enfatizado) ENCANTADO DE CONOCERTE HAJIMEMASHITE AI DEKITE URESHII DESU COMO ESTAS? Qu PASA? IKAGA DESUKA GENKI DESU KA BIEN II, YOI MAL WARUI, YOKUNAI MAS O MAAMAA DESU ESTA BIEN, DE ACUERDO SOU DESU. MENOS
EXPRESIONES QUE ES IMPRESCINDIBLE CONOCER SI POR FAVOR MUCHAS GRACIAS DISCULPE BUENAS TARDE BUENAS NOCHES HASTA MAANA NO ENTIENDO HAI DOUZO DOUMO ARIGATOU GOMEN NASAI KONBANWA O YASUMI NASAI JAA MATA ASHITA WAKARI MASEN NO GRACIAS DE NADA BUENOS DIAS BUEN DIA; HOLA ADIOS ENTIENDO IIE ARIGATOU DOUITAHIMASHITE

O HAYOU GOZAIMASU KONNICHIWA SAYOUNARA WAKARI MASHITA

HABLA USTED ESPAOL? HABLA USTED INGLES? BUSCO A ALGUIEN QUE HABLE ESPAOL BUSCO A ALGUIEN QUE HABLE INGLES CMO SE DICE ESTO EN JAPONES? CMO SE LLAMA USTED? DNDE ESTA EL BAO?

PUEDE ONEGAI SHIMASU AYUDARME? ANATAHA SUPEINGO WA HANASEMASU ANATAHA EIGO WA HANASE SUPEINGO NO DEKIRU HITO WA IMASU KA EIGO NO DEKIRU HITO WA IMASU KA ANATA NO NAMAE WA NAN TO HMASU KA ANATA NO NAME WA NAN TO HMASU KA TOIRE WA DOKO DESU KA

VOCABULARIO

ESPAOL ACIDO AGUA AL HORNO ALIO ALMENDRA

JAPONES SUPPAE MIZU TEMPI YAKI DORESHIN AMONDO

ESPAOL ACEITE ACEITUNA OLIVA AJO BERENJENA BIEN COCIDO

JAPONES ABURA ORIBU NINNIKU NASU YOKU YAITA

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ALMUERZO ALUBIA ANCHOA APERITIVO APETITO APIO ARROZ ASADO AVELLANA AZCAR BACALAO BANDEJA BEBER BEBIDA BISTEC BIZCOCHO BLANCO BOCA BODEGA BONITO BOTELLA BRASA CALIENTE CANGREJO CARACOL DE TIERRA CARNE DE RES CENICERO CERVEZA CIGARRILLO COMEDOR COMER COPA DULCE FUEGO HIELO HIGADO JUGO LECHE LEGUMBRES LICOR LIMN MANTEL MANTEQUILLA MEDIO COCIDO MESA PAPAS PATO PIMIENTA POLLO POSTRE SAL SARTEN SILLA SOPA VASO VINO CHU SHOKU SHIROINGUEN ANCHOVY TSUMAMI SHOKUYOKU KERORI KOME YAKINIKU HAZELNATSU SATO TARA OBON NOMU NOMI MONO STEIKI KEKI SHIRO KUCHI SOUKO KATSUO BIN SUMI BI ATSUI KANI KATATSUMORI GYUNIKU HAIZARA BIRU TABACO SHOKUDO TABERU GUKASU AMAI HI KOORI RE BA JUICE NIRUKO YASAI OSAKE LEMON TEBURU KAKE BATA MIDIAM TEBURU YAGAIMO AJIRU KOSHIO TORI DESATO SHIO FURAI PAN ISU SUPU KOPPU WINE CACHARRO CALABAZA CAMARON CARBON CARNE CARNICERIA CASI CRUDO CAZUELA, OLLA CEBOLLA CENA CERDO CEREZA CHORIZO CHULETAS CIRUELA COCINA, COCINAR COLADOR COLIFLOR COLOR COMIDA CONCHA CONEJO CONGELADO CORDERO COSTILLA COSTRA CREMA CRUDO CUCHARA CUCHARA CUCHILLO DE MESA DELANTAL DELGADO DELICIOSO DESAYUNO DESCONGELAR EMBUTIDO FAISAN GRATINADO HORNO LANGOSTA MANI MONDADIENTES MOSTAZA PAVO PESCADO PIA PLATO QUESO RECIPIENTE SALSA INGLESA SERVILLETA TENEDOR TOMATE VINAGRE ZANAHORIA SHOKKI URI URI SUMI NIKU NIKUYA REA NABE TANANEGUI YU SHOKU BUTA SAKURANBO SOSEIYI ABARANIKU PLUM RYORI SURU KOSHIKI CARIFURAWA IRO TABE MONO KAI USAGUI REITO HITSUYI SPARE RIB KOGUE ME KURIMU NAMA SUPUN SUPUN NAIFU E PRON USUI OI SHI CHO SHOKU KAITO SURU TSUMERU KIJI YAKI ME TSUKERU OVEN ISE EBI PINATS TSUNAYOJI MASUTADO SICHIMENCHO SAKANA PAINAPURU OSARE CHIZU UTSUWA SOSU NAPUKUI FOKU TOMATO SU NINIJIN

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JAPON. Datos Generales

NOMBRE OFICIAL: AREA: CAPITAL: IDIOMAS: GENTILICIO: DIVISION POLITICA: Japon /Nipon 377 571 km2 Tokio Japons (oficial), ingles Japons 11 regiones administrativas:, 1. hokkaido, 2. Tohoku, 3. Knto, 4. Chubu, 5. Hokuriku, 6. Tokai, 8. Chogoku, 9.SHIKOKU, 10. Kyushu, 11. Ryukyu. 2 prefecturas urbanas: 1. Kyoto, 2. Osaka. 1 Metrpol: Tokio. Yen 11 de febrero. Da de la fundacin nacional Tokio, Yokohama, Osaka, Kyoto, Kobe, Fukuoka, Kyushu, Kawasaki. Maquinarias, automviles, autopartes, equipos elctricos y qumicos, equipos de telecomunicaciones, sistemas automatizados de produccin, textiles, arroz, hortalizas, frutas, azcar, alimentos procesados. Monarqua Constitucional Emperador Akihito

MONEDA: FIESTA NACIONAL: CIUDADES PRINCIPALES: PRINCIPALES PRODUCCIONES:

FORMA DE GOBIERNO: JEFE DE ESTADO:

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SESION N 3 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: SUSHI MESHI INGREDIENTES: Arroz para sushi Vinagre blanco Azcar (al ras) Sazonador Sal

No. 01 RENDIMIENTO: 10 Makis PESOS MEDIDAS 1 Kg. Tz. 6 Cdas. 180gr Cda. 1 Cda.

PREPARACION: 1. Lavar el arroz y remojarlo por 5 a 10 minutos, colar y orear por 10 a 15 minutos. 2. Medir el arroz y agregar la misma cantidad de agua. Cocinar, mover con los aplitos. Cuando est secando, tapar y terminar de cocinar. 3. En una olla cocinar de vinagre, azcar, sal y sazonador. Una vez disuelto el azcar, apagar, entibiar y agregar sobre el arroz mezclando segn demostracin hasta que este brillante. Tapar con un secador y reposar hasta el momento de usar. Se trabaja con el arroz tibio.

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: NORI NAKI INGREDIENTES: Sushi mech tibio (1porcion) Nori (paquete) Espinaca Kampio (paquete) Huevos Azcar Sal Ajinomoto Hongos shiltake Zanahorias Langostinos Mirin Ajino sillao

No. 02 RENDIMIENTO: 10 Makis PESOS MEDIDAS 1 Und. kg. 4 Und. 4 Cdtas. Cdta. 1/2 Cdta. 10 Und. 2 Und. 1 Und. 150 gr. 2 cdas. 2 cdas.

PREPARACION: 1. Sancochar las espinacas por 230. Refrescar y exprimir. 2. kampio: se lava con sal, remojar por 1 hora. Cocinar en agua que cubra, si flotan colocarle un plano encima por 10 minutos, agregar el shitake previamente renojado con un lquido. Cocinar por 5 minutos y sazonar con azcar, una cucharada colmada. Cocinar por 5 minutos, agregar Cdta de sal, 1 Cda. de sillao, 2 Das. De vino blanco o mirin y cocinar por 5 minutos. 3. Zanahoria: Se corta en bastones largos y se cocina por 5 minutos, luego sazonar con 2 Cdas. De azcar, cocinar 2 minutos y luego agregar sal y reservar. 4. Con los huevos , azcar, sal, ajinomoto, preparar un omelete grueso. Cortarlo en tiras gruesas. Cortar el kamaboko en bastones al igual que el que el shitake. 5. Langostinos: Se lavan, sacarles el intestino y atraversarlos con un palito de brocheta de modo que queden derechos, sancocharlos en agua hirviendo con sal 3 minutos. Dejar enfriar en su agua. 6. Soazar desde lo alto una vez ligeramente las lgrimas de nori. 7. Acomodar todos los rellenos en una bandeja y armar el mori maki segn demostracin. Envolver en papel sulfito presionado los extremos y reposar hasta el momento de cortar.

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SESSION 4
No. 03 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: TAMAGO MAKI RENDIMIENTO: 10 Makis INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Sushi mech tibio (1porcion) 1 Porc. Huevos 4 Und Azcar 3 Cdtas. Sal Cdta. Chuo 2 Cdta. Sazonador Cdta. Kamaboko 1 Und Zanahorias 2 Und Hongos Shitake 10 Und Espinaca kg Langostinos 150 gr Kampio (paquete) 1 Und. PREPARACION: 1. Preparar con los huevos, sal, azucar, sazonador y el chuo previamente diluido en poco agua, 4 toritillas cocidas de un solo lado, colocar un papel sulfito entre una de las tortillas para que no se peguen o unan entre s. 2. Armar el Tamago maki colocando sobre el sudare una tortilla y el sushi mec que debe cubrir solamente las partes de la tortilla. Rellenar y enrollar presionando. Envolver con un pedazo de papel sulfito.

No. 04 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: INKA MAKI RENDIMIENTO: 05 Makis INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Sushi Meshi Porc. Nori (Paquete) 1 paquete Wasabi 20 gr. Ajonjol tostado y molido 20 gr. Langostinos 150 gr. Salmn ahumado 250 gr. Palta 1 Und Pepino 1 Und PREPARACION: 1. Soazar por uan vez el nori. Debe quedar crocante. 2. Preparar con el Wasabi y agua en cantidad suficiente una pasta espesa y reposar el recipiente boca abajo. 3. Cocinar los langostinos por 3 minutos. 4. Cortar la palta y el pepino en bastones. PRESENTACION: Armar segn demostracin. Decoracin: flores de zanahoria, pepino y beterraga.

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SESSION N 5 No. 05 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: CALIFORNIA ROLL RENDIMIENTO: 05 Makis INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Sushi Mec Porc. Queso crema 1 paquete Salmn Ahumado 250 gr. Palta 1 Und. Ajonjol tostado 50 gr. Wasabi Langostinos 200 gr. PREPARACION: 1. Se procede de igual foram que el Inka Maki (Ver Receta No. 04).

No. 06 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: NIGIRI SUSHI RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Arroz para Sushi 1 Kg. Vinagre blanco Tz. Azcar (al ras) 4 Cdas. Sazonador (al ras) Cdas. Sal (al ras) 1 Cdas. Filete de lenguado 100 gr. Salmn ahumado 100 gr. Pulpo 100 gr. langostinos 100 gr. PREPARACION: 2. Se procede de igual a la preparacin de Sushi Mec (Ver receta No. 01). 3. Humedecer con agua el moldecito para nigiri. Llenar, prensar y desmoldar; untar cada nigiri con wasabi y colocar encima una tapa asesgada de lenguado, o pulpo o langostinos, pejerrey, etc.

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SESSION 6
CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 07 RECETA: CHIRASHI SUSHI RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Sushi Mec 1 Kg. 1 Porc. Mirin o Vino Blanco 2 Cdas. Sazonador 1 Cdta. Zanahoria 2 Und. Kamaboko 1 Und. Vainitas 150 gr. Pechuga de Pollo 1 Und. Shitake 6 Und. Lminas de Nori 2 Und. Huevos 4 Und. Azcar 3 Cdta. Sazonador Cdta. Sal 1 Cdta. Langostinos 100 gr. Mirin 2 Cdas. PREPARACION: 1. Con los huevos, azcar, sal y sazonador preparar cuatro tortillas delgadas, frutas por ambos lados. Enfriar, enrollar todas juntas y cortar finito como hilos. 2. Cocinar la zanahoria y las vitaminas en juliana fina al microondas por 2 minutos. 3. Remojar el Shitake, exprimir y cortar en tiras. 4. Cortar el Kamboco en tiras. 5. Cortar en tiras delgadas el pollo, frer, agregar el shitake, sazonar con 1 Cda. de azcar, Cdta. De sal, 2 Cdas. de mirin, agregar las verduras precocidas y el Kamaboco en tiras. Mezclar con el sushi Mec tibio.

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 08 RECETA: MIZU - TAKI RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Pechugas de pollo 2 Und. Piernas 2 Und. Paquete de brochetas de bamb 1 Und. Aceite para frer C.S. Sal 2 Cdtas. Pimienta 1 Cdta. Mirin o vino blanco 3 Cdta. Sillao 3 Cdta. Harina 2 Tzas. Huevos 5 Unid. Pan molido 1 Tz. Pan ko 1 Tz. Papel aluminio 10 cm. SALSA: Ketchup Tz. Ajinosillao Tz. PREPARACION: 1. Las pechugas y las piernas sin piel se cortan en tiras gruesas, luego en pedazos asesgados del tamao de un bocado. Sazonar con sal, pimienta, mirin, sillao, mezclar bien y reposar por 30 minutos. 2. Ensartar en las brochetas y pasar por la harina, huevo batido y la mezcla del apn molido con el pan ko. Pasar cada brocheta solamente presionado, sin chancar. Reposar por 30 minutos y frer en abundante aceite.

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PRESENTACION: Servir acompaado de la salsa que se prepara mezclando ambas preparaciones.

SESSION No 7
CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 9 RECETA: SOMEN RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Fideos delgados (somen) Paquete Katsuobushi 5 Cdas. Shitake 5 Und. Kombu 15 cm. Sillao Tz. Vino blanco 10 Cdas. Sazonador 2 Cdtas. Azcar 2 Cda. YAKUMI : Cebolla china, kion rallado, ji-chi-mi, wasabi C.S. Colorantes vegetales C.S. PREPARACION: 3. El kombu se remoja en 2 litros de agua fra por 2 horas, pasada 1 hora, agregarle los hongos, y cortar el kombu en tirar gruesas. 4. Pasadas las 2 horas cocinar el kombu y el shitake en su misma agua de remojo. Cuando rompa el hervor espumar y cocinar por 2 minutos, retirar el kombu, agregar el katsuobushi, apagar y reposar por 30 minutos. 5. Sancochar los fideos con colores diferentes armar segn demostracin. 6. Preparar al caldo previamente solado en al siguiente proporcin: CALDO PARA SOMEN: 5 Tz. de caldo de algas, Tz. de sillao, 2 Cdas. de azcar, vino, sazonador, 1 Cdta. De sal. Dar un hervor y reposar. Servir con cebollita china picada y lavada en un colador, kion rallado o ji-chi-mi o wasabi. Sancochar los fideos dndole color segn demostracin. Poner el caldo para somen en una jarrita para servirse y acompaar con los diferentes yakumis. PRESENTACION: Servir segn demostracin.
CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: SUI GYOZA INGREDIENTES: Pasta de Wantn Filete de pechuga Col china Atado de ajo chino Cabeza de cebolla china Dientes de ajos picados Hongos chinos Almendras de caja (opcional) Sal Pimienta Aceite SALSA: Sazonador Ajinisillao Vinagre Azcar Aceite de ajonjol No. 10 RENDIMIENTO: 01 Fuente PESOS MEDIDAS Kg. 750 gr. Und. Und. 2 Und. 10 Und. 100 gr. 4 Und. 1 Cdta. 1 Cdta. Tz. Cdta. 4 Cdas. Cda. Cdta. 1 Cdta.

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PREPARACION: 1. En un bol mezclar el filete de pollo molido con los ajos picados, tallos de col china previamente blanqueados picados y exprimirlos, sal, pimienta, sazonador y el resto de los ingredientes bien picados. 2. Rellenar las pastas de wantn segn demostracin. 3. Poner en un sartn de tefln, dos cucharadas de aceite y frer los gyosa. Una vez dorada la base, agregar Tz. de agua fria tapar y cocinar hasta que el agua se halla consumido. Retirar, reposar tapado por 5 minutos. SALSA: Mezclar el sillao con vinagre, azcar, sazonador, aceite de ajonjol o aceite picante.

SESSION N 10

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: EBI GYOZA INGREDIENTES: Pasta de wantn Langostinos Col china Dientes de ajo picado Cabezas de cebolla china Almendras cafu Sal, sazonador Pimienta SALSA: Sillao Vino blanco Azcar Aceite picante PREPARACION: Igual a la anterior (Ver Receta No. 14).

No. 11 RENDIMIENTO: 01 Fuente PESOS MEDIDAS Kg. 750 gr. Und. 10 Und. 2 Und. 100 gr. 1 Cdta. Cdta. 4 Cdas. Cda. Cdta. 1 Cdta.

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CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 12 RECETA: YAKITORI RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Piernas de pollo 4 Und. Filete de lenguado 300 gr. Pimientos 2 Und. Atado de cebolla china Und. Sazonador 1 Cdta. Sillao Tz. Jugo de kin 2 Cdas. Vino 8 Cdas. Azcar 6 Cdas. Sal 2 Cdtas. PREPARACION: 1. Cortar las piernas deshuesadas en tiras gruesas. Luego en trozos asesgados de un bocado. Sazonar con sillao, vino, jugo de kin, azcar, sal marinar por 1 hora. Igual se procede 2. Ensartar las brochetas y frer en una parrilla. 3. Reducir el jugo de marinado y con esto se pincela o pintan las brochetas ya listas en el plato.

SESSION No 11
No. 13 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: TEMPURA INGREDIENTES: Aceite Langostinos Berenjenas medianas Zapallitos italianos chicos Pimientos medianos Camotes medianos Espinacas Vainitas hidropnicas Cebolla blanca Kin Nabos COROMO: Huevo Harina sin preparar Harina preparada Cubos de hielo VARIACION DEL COROMO: Harina de Tempura Agua helada Hielos SALSA TEN TSHOYU: Agua Sillao Hondoshi Azcar Sal

RENDIMIENTO: 01 Fuente PESOS MEDIDAS 1 Lt. 750 gr. 2 Und. 2 Und. 2 Und. 2 Und. 100 gr. 150 gr. 1 Und. 1 trozo 2 Und. 1 Und. Tz. Tz. 4 Und. 250 gr. 1 Tz. 4 Und. 1 Tz. 2 Cda. Cdta. 1 Cdta.. Cdta.

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Vino 1 Cda. PREPARACION: 1. Limpiar los langostinos sacndoles el intestino con un palito de brocheta, dar forma segn demostracin. 2. Las berenjenas con su cscara se parten por mitad a lo largo, luego se cortan en tajadas delgadas asesgadas, remojar en agua. 3. El camote se pela y se cortan en tajadas asesgadas, remojar en agua. 4. El zapallito italiano se corta por la mitad a lo largo y luego en tajadas asesgadas. 5. Las vainitas van enteras. 6. Las hojas de espinaca se pasan por harina al revs de la hoja y luego por el coromo. Frer. 7. Rallar el nabo y colar sin exprimir, de igual manera que el kin, servir segn demostracin. 8. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes excepto el hondashi. Dar un hervor para bajar el hondashi. El Ten-Tsayu se mezcla con el nabo y el kin al momento de servir.

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 14 RECETA: SAKANA-NO-AN-KAKE RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Pescado entero (lenguado o chita) 4 Und. Aceite 300 gr. Ajos 2 Und. Kin Und. Frijolito chino 1 Cdta. Harina sin preparar Tz. Kikuraque (orejitas chinas) 2 Cdas. Holantao 8 Cdas. Pimiento 6 Cdas. Zanahoria Cebolla chino Shitake Tallos de col china Huevos (para la tortilla) Ajonjol 2 Cdtas. PREPARACION: 1. Sazonar el pescado con sal, pimienta, enharinar y frer en regular aceite, reservar. SALSA: Frer los ajos, kin saltear la col china, zanahoria, shitake, orejitas y pimiento. Sazonar y espesar con chuo y cubrir el pescado con la salsa. PRESENTACION: Adornar con tiritas de tortilla de huevo y ajonjol tostado.

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SESSION No 12

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 15 RECETA: SAKANA NO FOIL YAKI RENDIMIENTO: 04 Porc. INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Filetes de pescado 4 Und. Vino 2 Cdas. Miso 2 Cdas. (al ras) Sillao 2 Cdas. Jugo de Kin 1 Cdta. Azcar 1 Cdta Zanahoria 1 Und. Cebolla blanca 1 Und. Aceite 2 Cdas. Papel aluminio 2 Cabezas. Cebolla china C.S. . Ajonjol 2 Cdas. PREPARACION: 1. Cortar cuadrados de papel aluminio. 2. Macerar el pescado con miso, vino, jugo de kin, sillao, azcar. 3. Colocar cada filete en el papel aluminio. Encima colocar una rodaja de cebolla blanca, una zanahoria en forma de flor, y tiras de cebolla china, slo la parte verde. Rociar 1Cda. de aceite. 1 Cda. de maceracin, cerrar y llevar al horno por 7 a 8 minutos. VARIACION: Una vez macerado el pescado, apanar con ajonjol y seguir con el paso N. 3.

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 16 RECETA: YUCA MOCHI RENDIMIENTO: 02 Moldes INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Yuca amarilla 1 Kg. Huevos 8 Und. Azcar 2 Tz. Leche 2 Tz. Ajonjol 1 Cdta. PREPARACION: 1. Pelar y rallar la yuca y mezclar con el resto de los ingredientes. Vaciar a un pirex bien enmantequillado y acaramelado. Horno a temperatura mediana por 45 a 50 minutos. 2. Desmoldar y espolvorear ajonjol tostado. .

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SESSION No13 CLASIFICACION: COCINA JAPONESA RECETA: ENROLLADO DE NORI INGREDIENTES: Pechuga Langostinos Nori (hojas) Ajonjol Aceite Chuo Limn Clara de huevo Pimienta Aceite de ajonjol Sazonador aceite PREPARACION: 1. Mezclar las carnes previamente picadas y sazonar. 2. Cortar con tijeras el nori en rectngulos pequeos. 3. Rellenar segn demostracin. 4. Frer en regular cantidad de aceite. No. 17 RENDIMIENTO: 01 Fuente PESOS MEDIDAS 1 Und. 300 gr. C.S. C.S. 2 Tz. Tz. 1 Und. 1 Und. C.S. C.S. C.S. 2 Tz.

CLASIFICACION: COCINA JAPONESA No. 18 RECETA: SASA MI-NO-KURUMI-MAKI RENDIMIENTO: 01 Fuente INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS Pechuga (filetes pejerrey) 12 Und. Pecanas 100 gr. Sal, pimienta C.S. Limn 1 Und. Harina Tz. Huevos 2 Und. Pan molido Tz. Pan-ko C.S. Aceite 2 Tz. PREPARACION: 1. Adelgazar los filetes de pechuga, sazonar y rellenar con pecanas y enrollar. 2. Pasar por harina, huevo batido, pan molido y pan ko. 3. Frer e abundante aceite.

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