CONSIDERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MUESTRAS PARA DETERMINAR MINERALES EN VINOS

KEIDITH CARCAMO MARTNEZ JULIO CESAR GARCIA MARTINEZ YESICA SALCEDO PEINADO LORENA SOTO TUIRAN

ING. CARLOS GARCA MOGOLLN

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS VI SEMESTRE ANLISIS DE AIMENTOS BERASTEGUI 2011-02

CONSIDERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MUESTRAS PARA DETERMINAR MINERALES EN VINOS

VINO El vino es el producto de la fermentacin del mosto de uvas, por clulas de levaduras; su calidad organolptica est ntimamente relacionada con el buen manejo de la cosecha y cuidado del mosto desde su obtencin, pasando por las diferentes etapas de vinificacin y almacenamiento antes de su comercializacin Es un producto complejo, adems de agua y alcohol contiene una gran variedad de sustancias orgnicas e inorgnicas. Dentro de los principales minerales que se encuentran en vinos se tienen cobre, sodio, potasio, calcio y hierro; su determinacin es de gran importancia debido al efecto que ejercen a nivel fisiolgico en el hombre, posible riesgo toxicolgico, regulaciones alimentaras y la estabilidad del vino como producto. El perfil de minerales tambin se ha propuesto como una posible "Huella Dactilar" que puede ser usada para caracterizar los vinos de una regin geogrfica especfica. El contenido de minerales en vinos puede estar influenciado por varios factores como niveles en el suelo, condiciones y prcticas de fertilizacin; las caractersticas climticas determinan la necesidad de aplicacin de fungicidas lo que puede variar el contenido de hierro, cobre, sodio, potasio y calcio en las uvas y por ende en los vinos, la edad de la planta y las condiciones edafolgicas. A su vez existen diversos factores que afectan la composicin qumica en general de los vinos y aparecen a lo largo de la cadena de procesamiento; desde la cepa empleada hasta obtener el vino como producto y ser distribuido al consumidor. Las caractersticas de la variedad de la vid, composicin del suelo, prcticas agrcolas, el clima, las tcnicas enolgicas, el pre-tratamiento de la uva y del mosto, el tipo de levadura de fermentacin, la temperatura del proceso, el tiempo de fermentacin, son parmetros determinantes para garantizar la calidad organolptica del vino. [1] [3]

DETERMINACIN DE SODIO Vinos blancos

Mtodo: El sodio se determina en el vino de forma directa mediante Espectrofotometra de absorcin atmica con la adicin de cloruro de cesio como solucin tampn para evitar as la ionizacin del sodio.

Preparacin de la muestra Adicionar 2,5 ml de vino en un matraz aforado de 50 ml, aadir 1 m de la solucin de cloruro de cesio y enrasar con agua destilada. (Reglamento (CEE) N 2676/90 de la comisin de 17 Sep. de 1990 por el que se determina los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector de vino)

DETERMINACIN DE POTASIO Vinos Tinto y Blanco

Mtodo: El potasio se determina directamente en el vino diluido por Espectrofotometra de absorcin atmica con una solucin tampn de cloruro de cesio para evitar la ionizacin del potasio con la utilizacin de la llama de acetileno. Preparacin de la muestra. Las muestras de vino pueden ser analizadas directamente sin otra preparacin que una dilucin adecuada (0.5 mL de vino blanco 1.0 mL de vino tinto llevados a 100 mL) con agua destilada, de manera que la lectura instrumental quede incluida dentro del intervalo de concentraciones considerado en el calibrado. (Reglamento (CEE) N 2676/90 de la comisin de 17 sep de 1990 por el que se determina los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector de vino)

DETERMINACIN DE HIERRO Vino tinto y vino blanco

Mtodo: El hierro se determina directamente por medio de Espectrofotometra de absorcin atmica, habiendo antes diluido el vino y eliminado el alcohol incorporado. Se hidroliza el vino con perhidrol y despus de esto el hierro III que se encuentra en el vino se reduce y pasa a hierro II y se determina por coloracin roja producida por la ortofenantrolina. (Reglamento De La (Cce) Para La Determinacin De Los Mtodos De Anlisis Aplicados En El Sector Del Vino) Preparacin de la muestra: Se debe diluir el vino y eliminar el alcohol incorporado mediante un rotovapor a 60 C y con agua destilada.

DETERMINACIN DE CALCIO Vino tinto y vino blanco

El calcio se determina de forma directa sobre el vino que ya se ha diluido por medio de Absorcin atmica y con la incorporacin de un tampn espectral. (Reglamento De La (Cce) Para La Determinacin De Los Mtodos De Anlisis Aplicados En El Sector Del Vino) Preparacin de la muestra: Se adicionan 14 ml de vino en un matraz, luego se aaden 2 ml de solucin de cloruro de lantano y se enrasa con agua destilada. El vino diluido contiene 5 g de lantano por litro. En cinco matraces aforados de 100 ml se aaden una cantidad de 0, 5, 10, 15 y 20 ml de solucin patrn diluida de Ca y se le aaden a todos los tubos una cantidad de 10 ml de cloruro de lantano y se enrasa a100 ml con agua destilada.

DETERMINACION DE MAGNESIO Y COBRE Mtodo: Espectrometra atmica con llama (FAAS) [2].

BIBLIOGRAFIA

[1]. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: 382-397, Caracterizacin qumica y contenido mineral en vinos comerciales venezolanos, V. Fernndez, M. Berradre, B. Sulbarn, G. Ojeda de Rodrguez y J. Pea, Laboratorio de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad del Zulia. Venezuela. [2]. http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos5.htm [3]. http://enologia.over-blog.es/article-composicion-del-vino-01-49109845.html