FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N02

SECADO DE SLIDOS

DOCENTE ASIGNATURA TEMA ALUMNOS

: : :

Doc. Ing. ENRIQUE NAVARRO RAMIREZ INGENIERA AGROINDUSTRIAL III. SECADO DE ZANAHORIA.

: BURGA GAMONAL, IVAN DEL AGUILA MELENDEZ, GUSTAVO FASABI VASQUEZ, KATHERINE DECIRE GOMEZ PORTOCARRERO, FRANZ LENNIN GUEVARA SANTILLAN, EVELYN PEA DEL CASTILLO, JULIA HAYDEE PEA DEL CASTILLO, LUIS MARCELINO

JUANJUI PER 2013

I. INTRODUCCIN

El secado de alimentos es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de alimentos. El principio del secado es el de disminuir la disponibilidad del agua para las reacciones enzimticas y de crecimiento microbiano mediante eliminacin del agua libre de los productos alimenticios. Otro de los objetivos del proceso de secado es la reduccin del volumen y el peso global en la elaboracin de alimentos tiles. Se debe diferenciar el secado de la evaporacin, que es otro proceso destinado a la eliminacin de agua de un producto alimenticio. La diferencia entre estos dos procesos es que el secado tiende a eliminar la mayor parte del agua libre de un sistema alimenticio para disminuir su deterioro. Por otra parte la evaporacin solo se elimina parte del agua libre con el objeto de reducir su gran volumen previo a un proceso de deshidratacin, como es el caso de evaporacin de agua a su atomizacin. Durante el proceso de secado se requiere calor para eliminar el agua mediante evaporacin de la fase lquida o sublimacin directa de hielo. En general, el secado significa la remocin de agua relativamente pequeas de cierto material. La evaporacin se refiere a la eliminacin de cantidades de agua bastante grandes; adems ah el agua se elimina en forma de vapor en su punto de ebullicin. El secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.

II. OBJETIVOS Proporcionar al estudiante conocimientos prcticos sobre el secado sobre el secado de productos agroindustriales. Diferenciar las fases de secado, determinar la humedad crtica y las velocidades de secado en los periodos de velocidad constante y velocidad decreciente. Determinar el tiempo de secado experimental y compararlo con el tiempo de secado obtenido a partir de las ecuaciones planteadas.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Por secado o deshidratacin de alimentos, la eliminacin casi completa del agua que contiene, por evaporacin o sublimacin, bajo condiciones de control que producirn solo un mnimo de cambios o idealmente ningn cambio en las propiedades del alimento, salvo que estos cambios sean producidos intencionalmente como en el caso de la modificacin de almidones. La deshidratacin de los alimentos tiene por consecuencia un ahorro de peso y corrientemente de la cantidad a transportar por unidad de potencia alimenticia, as como se incrementa el tiempo de su almacenamiento. La velocidad de secado se define como la perdida de humedad del solido en la unidad del tiempo y ms exactamente por el cociente diferencial ( ) operando condiciones constantes de secado. Analticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de rea de superficie de secado, de acuerdo a la ecuacin.

Dnde: R= Velocidad de secado S= peso de solido seco A= rea de secado X= humedad del producto t = tiempo

Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material en un secador de cabina, se coloca la muestra en una bandeja; si se trata de un material solido debe llenarse por completo la base de la bandeja de tal manera que solo queda expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho slido. La prdida de peso del material durante el secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operacin, colocando la bandeja en una balanza adaptada a un gabinete o ducto a travs del cual fluye el aire de secado. Al realizar experimentos de secado, deben observarse ciertas condiciones o precauciones para obtener datos tiles en condiciones que se asemejen lo ms posible a las que imperaran en las condiciones a gran escala.

 La muestra no debe ser muy pequea y debe colocarse en forma y sobre una bandeja similar a la que se usara en produccin. La relacin de superficie de secado a superficie de no secado, as como la profundidad del lecho del solido deben ser idnticas. La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire deben ser los mismos y constantes para simular un secado en condiciones invariables. Segn, GEANKOPLIS (1992); Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material en un secador de cabina, se coloca la muestra en una bandeja; si se trata de un material slido debe llenarse por completo la base de la bandeja de tal manera que solo queda expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho slido. Segn, GEANKOPLIS (1992); La prdida de peso del material durante el secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operacin, colocando la bandeja en una balanza adaptada a un gabinete o ducto a travs del cual fluye el aire de secado. Al realizar experimentos de secado, deben observarse ciertas condiciones o precauciones para obtener datos tiles en condiciones que se asemejen lo ms posible a las que imperarn en las condiciones a gran escala. La muestra no debe ser muy pequea y debe colocarse en forma y sobre un bandeja por que dificultar el secado. Segn, GEANKOPLIS (1992); La relacin de superficie de secado a superficie de no secado, as como la profundidad del lecho del slido deben ser idnticas. La velocidad, la humedad. La temperatura y la direccin del aire deben ser los mismos y constantes para simular un secado en condiciones invariables. Segn BARBOSA (1997); Los procesos de deshidratacin con aire caliente ofrecen muchas ventajas, pues el producto que para su secado se expone a la accin del sol, corre el riesgo de ser atacado por los insectos y contaminado por microorganismos que pueden ser causa de fermentaciones, la suciedad ocasionada por el polvo que acarrea el viento es otra grave desventaja para este mtodo sin contar el perjuicio que en el producto pueden llegar a causar los animales, especialmente roedores y aves, as como tambin las lluvias. Segn BARBOSA (1997); El proceso de deshidratacin se efecta principalmente con secadores de charolas (tipo "batch") que utilizan aire

caliente generado por resistencias elctricas (mucho ms limpio que el generado por quemadores de gas), el cual se pone en contacto directo con el producto a secar ajustando su temperatura hasta alcanzar la condicin de estado estable. Segn BARBOSA (1997); Por secado o deshidratacin de alimentos debe entenderse, la eliminacin casi completa del agua que contiene, por evaporacin o sublimacin, bajo condiciones de control que producirn solo un mnimo de cambios o idealmente ningn cambio en las propiedades del alimento, salvo que estos cambios sean producidos internacionalmente como en el caso de la modificacin de almidones. Segn BARBOSA (1997); La deshidratacin de los alimentos tiene por consecuencia un ahorro de peso y corrientemente de la cantidad a transportar por unidad de potencia alimenticia, as como se incrementa el tiempo su almacenamiento.

Las condiciones para secar productos slidos dependen de la cantidad de slido, de la naturaleza del disolvente que se quiere eliminar y de la sensibilidad del producto al calor y a la atmsfera. Las muestras cristalinas de compuestos estables hmedos con disolventes no txicos y voltiles a temperatura ambiente (como por ejemplo agua o etanol) se pueden secar al aire colocando los cristales entre hojas de papel desecante hasta que slo queden trazas de disolvente (que se detecta por el olor o por el aspecto). Finalmente se acaban de secar en una estufa elctrica a la temperatura adecuada.

IV. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Estufa balanza

Canastilla, zanahoria Tabla de picar

Cuchillos

METODOLOGA Se determina mediante pesadas la variacin en el contenido de humedad del producto en periodos de tiempos determinados. Procedimiento Preparacin del producto a secar. Determinar el contenido de humedad inicial y el peso del solido seco. Determinar la superficie de secado. Colocar las bandejas o canastillas con el producto hmedo, pesado en el compartimiento del secador. Determinar la temperatura de secado y el flujo de aire a utilizar para esta operacin. Realizar los controles cada 15 minutos. En cada control anotar el tiempo transcurrido y el peso del producto.

SELECCIN

LAVADO

TROCEADO

SECADO

V. RESULTADOS Los resultados de la prctica de secado (zanahoria) se expresan en el siguiente cuadro.

Humedad

89%

Calculo de la humedad: X = peso inicial peso final Peso final

Rodajas (slidos secos) Peso neto rea

: 42.185 g ss : 383.5 g : 369.75 cm2

CUADRO N 01:

Los resultados de los pesos de la muestra en tiempos determinados fueron los siguientes; siendo el peso de canastilla = 61.1g

CUADRO N 01: OBTENCION DE LOS PESOS RESPECTIVOS EN CADA VARIACION DE TIEMPO DE 15 min

HORA DEL DIA 9:45 10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:15 11:30 11:45 12:00 12:15 12:30 12:45 13:00 13:15 13:30 13:45 14:00 14:15 14:30 14:45 15:00 15:15 15:30 15:45 16:00 16:15 16:30 16:45 17:00 17:15 17:30 17:45 18:00 18:15 18:30

Tiempo (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525

Peso Bandeja + muestra (g) 444.6 436.5 426.4 413 400.6 390.7 380.3 369.1 359.2 349.1 338.1 322.2 309.0 292.2 285.3 276.2 268.5 258.5 248.3 238.3 229.2 215.1 201.7 182.3 172.8 166.4 155.7 147.5 134.0 126.5 120.6 115.7 110.3 107.7 106.8 106.0

Peso muestra (g) 383.5 375.4 365.3 351.9 339.5 329.6 319.2 308 298.1 288 277 261.1 247.9 235.1 224.2 215.1 207 197.4 187.2 177.2 168.1 154 140.6 121.2 111.7 105.3 94.6 86.4 72.9 65.4 59.5 54.6 49.2 46.6 45.7 44.9

Fuente: Elaboracin Propia.

CUADRO N 02: Variacin del peso de la zanahoria durante el proceso de secado a 65C
HORA DEL DIA Tiempo (min) Peso muestra (g) Humedad base seca X (g H20/ g ss) Velocidad de secado R (g H20/ cm2.min)
0.00146 0.00182 0.00241 0.00223 0.00178 0.00187 0.00201 0.00178 0.00182 0.00198 0.00286 0.00237 0.00230 0.00196 0.00164 0.00146 0.00173 0.00183 0.00180 0.00164 0.00254 0.00241 0.00349 0.00171 0.00115 0.00192 0.00147 0.00243 0.00135 0.00106 0.00088 0.00097 0.00046 0.00016

Humedad base seca promedio X (g H20/ g ss)

9:45 10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:15 11:30 11:45 12:00 12:15 12:30 12:45 13:00 13:15 13:30 13:45 14:00 14:15 14:30 14:45 15:00 15:15 15:30 15:45 16:00 16:15 16:30 16:45 17:00 17:15 17:30 17:45 18:00 18:15

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510

383.5 375.4 365.3 351.9 339.5 329.6 319.2 308 298.1 288 277 261.1 247.9 235.1 224.2 215.1 207 197.4 187.2 177.2 168.1 154 140.6 121.2 111.7 105.3 94.6 86.4 72.9 65.4 59.5 54.6 49.2 46.6 45.7

8.09 7.89 7.66 7.34 7.05 6.81 6.57 6.30 6.07 5.83 5.57 5.19 4.88 4.57 4.31 4.09 3.91 3.68 3.44 3.20 2.98 2.65 2.33 1.87 1.65 1.49 1.24 1.05 0.73 0.55 0.41 0.29 0.16 0.10 0.08

7.99 7.78 7.50 7.19 6.93 6.69 6.43 6.18 5.95 5.69 5.38 5.03 4.72 4.44 4.21 4.002 3.79 3.56 3.32 3.09 2.82 2.49 2.10 1.76 1.57 1.37 1.15 0.88 0.64 0.48 0.35 0.23 0.14 0.09

CURVA DE SECADO

curva de secado de la zanahoria (daucus carota)

Humedad Base Seca (g H20/ g ss)

100

200

300

400

500

600

Tiempo (min)

CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

curva de velocidad de secado

0.0040 0.0035 0.0030 0.0025

R (gH20/cm2.min)

RC

0.0020 0.0015 0.0010 0.0005 0.0000 0

XC

Humedad Base seca Promedio (gH20/gss)

RC= 0.00215 g H20/ cm2.min XC= 1.23 g H20/ g ss)

VI.

DISCUSIONES Segn la curva de velocidad de secado el secado de diversos slidos bajo diferentes condiciones constantes de secado casi siempre produce curvas de forma variable en el periodo de velocidad decreciente, pero en general siempre estn presentes las dos zonas principales de la curva de velocidad de secado: periodo de velocidad constante y decreciente, como se muestra en la grfica de la presente prctica. Para obtener un rpido secado depende mucho de la forma del producto y de las dimensiones, si ste va a tener un espesor muy delgado el secado ser ms rpido, en cambio si el espesor es mayor la difusin ser menor y por lo tanto el tiempo de secado ser prolongado. Puede existir algunas variaciones en los pesos respectivos, esto se pudo originar porque solo se cont con un secador que se abra y cerrada a determinados tiempos especficos.

VII. CONCLUSIONES Pudimos ver en la prctica que el contenido de humedad que est presente en un determinado producto al someterle a un proceso de secado llega a un determinado tiempo en que esta logra un equilibrio en cuanto a la extraccin de la humedad, producindose prdida de peso y humedad. La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua Al inicio del secado la prdida de agua es ms rpida, se hace ms lenta.

VIII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda la cocona sean uniformes en su aspecto fsico qumico. Para casos de investigacin antes del secado deben ser sometidos a un tratamiento antioxidante. Se sugiere que se laven antes de cortar para evitar que estas cambien de color ( pardeamiento enzimtico ) Se sugiere colocar las en las canastillas de manera que no exista espacios en blanco.

IX.

BIBLIOGRAFA
GEANKOPLIS, C. (1992) Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, Edtl. CECSA Mxico.

BARBOSA-CANOVAS, Gustavo V.; Deshidratacin de Alimentos. Edtl. Acriba S.A. Zaragoza-Espaa.

TREYBAY, Roberth Operaciones de Tranferencia de Masa 2 Universidad Autonoma de Mexico.

Da

Edicin,

http://www.alihuen.org. rr/proyectos/proyecto7

X.

ANEXOS

Fig N 01: picado de la zanahoria

Fig N 02: Pesado del producto

Fig N 03 : secado de zanahoria