LA COCINA COLIMENSE

El men, muestrario de la cultura regional

David Oseguera Parra
La cocinad e una regin atpica A u~ue se le asemeja a otras cocinas de la Costa del Pacfico Nortel, la colimotat iene un perfil propio correspondientae su peculiar historiay geografar egionales.L a Colima de los cinco ltimos siglos, metidac omo cuae ntre los enormest erritorios de Jaliscoy Michoacn, situadae ntrel a espadad e susv olcanesy la pared del OcanoP acfico, has ido unfinisterre donde culnnarona ndanzasd e los personajesn ovohispanoys mexicanosy al que apenasto caronl os grandesa contecimientos nacionales. Su aislamiento y lejana del centro del pas, as comos u vocacina utonomista,le hanv alido a Colima para labrar una identidade specficay atipica, segnc oncuerdanh istoriadoresy vsitantes2. As, desde el temprano periodo virreinal, se gestaba un perfil humano heterodoxo respecto al orden social pretendido por el Rey y la Iglesia:" desidia y violencia, espritui ndependientey orgullo de s mismosn o sed abans olos. Tambinl a irona, el sarcasmol,a broma,e lj uego, l a critica a la autoridadc onstituida,e ran otros sntomasin dudables del carcter egional,c omo lo era la convivenciay mestizajem s o menosp lacenterosd e las razas- espaoles, naturalesy negros- que fue determinandoe l talanted e los lugareos,,3E. n las cualidadesp rincipales de la comida colimense han quedado huellas claras de dicho desenvolvimiento histrico y del carctere speciald e susg entes.P or ello, podemosa venturarq ue la cocinad e estae ntidad,d otadaa s mismad e una imagen propia, ocupa un lugar distinguido entre la vasta galeria de saboresd e nuestras uculentac ocinam exicana.
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La cocinat radicional colimenses e caracterizap or ser sucesiva,c ontrastada, v ariada,f resca,m orosa,l aboriosa,c riolla y mestiza,l lenadora, fiesteray ordinaria. En el presented ocumentoa nalizaremosd ichos ras- gos principales mediante un breve recorrido por el men regional. For- man parted e stev arias clasesd e platosy bebidasa costumbradapso r la mayoria de la poblacin local e incluso de la regin La hiptesis que pretendemosc onfirmar con estet rabajoe s que 'la culturaa limentariae s un objeto construidoh istrica y socialmentep or las clasesy gruposs o- ciales y est cristalizado en un repertorio regional de platos o comi- das,,4. .ri; El desfile de platos y sabores contrastados SegnO ctavio Paz, 'la comida,m s que lase speculacionems sticas,e s una maneras egurad e acercarsea un pueblo y a su cultura, ,5. En el texto que citamos,P az hace una comparacind e la cultura mexicanac on la hind, incluyendo en ello los rasgosd estacableds e la cocinam exicana. En sta, los platillos siguen una secuencia sucesiva, al modo de la tradii cin europea,d onde la lgica es rigurosamented iacrnica.P az supone que dicho ordens e lo debemosa la influencia espaolap, eroj uzga tambin que hemos atenuado dicha herencia con nuestro carcter mestizo. Es aqu donde afIrma Paz: "en ella interviene otra esttica: el contraste, por e~emploe, ~tre l~icante y lo dulce.E s un ordenv iolado o puntuado por cierto exotismo. Si revisamosl a gastronomatr adicionald e Colima, encontramoss in duda tanto el orden sucesivo como los sabores moridos, amn de otros

rasgos particulares ms. En una reciente muestra culinaria en la ciudad de Colima, que abarcaba3 0 platillos regionalesv, arios de ellos combinabanl o saladoy lo dulce, contradiciendola s evidenciash abituales.S in embargo,e sosm ismosp latillos gustarona mpliamentea los comensales en cuyas casas paternass e cocinaba con tal mezcla de sabore7s. Es probableq ue no ocurral o mismo con las generacionejs venesd onde el gusto gastronmico sea ms uniforme en sus sabores y por lo tanto sus paladares tengan limites ms estrechos para emprender aventuras en la mesa. Por otra parte, en cuanto al orden de los platillos, una afamada autora colimensed e varios recetariosy mensp, ropus08r ecientementeu n conglomeradod e platillos donde predominanc uatro elementosb sicosc on la siguientee structuras ecuencialu: na sopac aldosao aguada,o tra sopa seca o pasta o verdura, un guisado principal de carne roja o blanca y un
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dulceo postre.E n los aos cuarentaso, tras autorasq ue gozant ambin dem erecidafa ma en la gastronomac osteao ccidental9p, roponanm ensd e desayunoc, omday cenaq ue seguant ambinu n ordenp rogresivo, aunquea cumulabanm ayor cantidad de platillos. Dichas autoras1 0 consideracno mo "bien ordenada"u na comda compuestap or sietee lementose: ntremso cocktail de mariscoss, opac aldosa,a lgunap astai taliana, p escadop, avo o algunac arne,e nsaladah, eladoc on torta de capas y cafo t. Las dos propuestasa nterioresa, unqued ifieren en la cantidad dep latillos y seguramentere basane l nmero de stoss ervidosd iariamentee nl os hogares,s nos ofrecenu na muestrad el ordenamiento que rige nuestrac ocina regionalc olimense.S e evolucionac laramented esde un platillo que sirve de principio o entrada (entremss, opa caldosao cocktail) hasta un plato final (postre, dulce o bebida), pasando por un intennedio forzoso del plato "fuerte" o guisado (con carnes rojas y/o blancas)E. ste ordens ecuencianl os inscribec laramentee n la lgica europea, donde segn Lvi-Strauss los guisos van uno tras otro, en una formad e marchain terrumpidap or brevesp ausas1 1. Variedad y frescura en una regin prdiga Ms que un simple recetaro, la cocina colimense -como otras- es "el punto de contacto entre el arte y la naturaleza" nos dice Guillermo Garca Oropeza, en su resea sobre la fotografa de un precioso libro sobre la cocina de Colima12. En esta entidad, definida por dicho autor como "deleitable miniatura mexicana" la comda tradicional traduce en su variedadd e ingredientesy platillos la diversidadd e susr ecursosn aturales. As, nos dice ese autor: "en pocos kilmetros de seccin transversal, Colima contiene todos los paisajes y climas del pas, con la excepcin de la dura austeridadd e los desiertos".E ste medio naturale s el que ha prodigado buena parte de los vveres de la mesa nativa, entre los cuales sonm emorablesla panocha,e l meladoy azcard e los caaveralesd e la zona norte, adems del aromtico caf de Comala; el coco, el limn y los pltanosd e las zonasc entro y costerac, uyasp lantacionesc onvivieron con huertasd e tamarindos,g uanbanasp,a payass, andas,m angos, guayabasa, guacatese, tctera,d ejando tambinl ugar para pomarrosas, granadasg, uayabasp, asionariasy mojo; del litoral provienenl a sal, las especiesd e escamay una gran variedadd e mariscos.D el campo,y an del solaru mano,l a alacenas e surtad e cerdos,g allinas,p ollos, guajolotes, huevos y leche bronca, la cual se transfiguraba en sus apetecibles derivados:r equesnj,o coque,p anela,q uesof rescoy aejo.Y aunquee l
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Otras fechas en que se utilizan los alimentos para festejar son los das que las familias celebran bautizos, bodas, onomsticos, despedidas o bienvenidas,y algn otro acontecimiento domstico. En menor grado tambin se utilizan algunos alimentos en forma especial en los das de

campo (paseos), y para agasajar visitas en casa. Los banquetes que se ofrecen con motivos polticos y en clubes sociales, tambin merecen diversosp latillos especiales: a la vez sencillos pero fuera de lo rutinario, pues se sirven para bastantes comensales con los cuales se busca quedar bien. En materia de festejos, cabe sealar que los llamados "antojitos regionales" casi igualan en nmero a los platillos de carne o pollo que tienen el mismo Cm. Mencin especial merecen los rubros de pasteles y reposterab, otaDas y salsas, y varios, donde el mayor nmero de platillos est dedicado a rituales celebratorios.
CLASIFICACiN DEL MEN COLIMENSE HABITUAL TIPO DE CONSUMO CONSUMO TOTAL DE ALIMENTO CELEBRA TORIO ORDINARIO PLATILLOS 1 CARNES 16 45 51 AVES 12 28 31 ANTOJITOS REGIONALES 13 23 27 PASTELES Y RESPOSTERIA 22 5 26 ENSALADAS 9 23 23 SOPAS SECAS Y PASTAS 4 22 23 PESCADOS Y MARISCOS 2 17 17 SOPASCALDOSAS 15 15 POSTRES 3 7 10 BEBIDAS 5 9 10 BOTANAS 6 8 10 VARIOS 2 5 3 8 SALSAS 5 7 7 PAN DE LEVADURA 3 6 6 HUEVOS 6 6 VERDURAS 4 3 3 DULCES 1 1 TOTAL 102 228 274

,1)N o concuerdan ecesariamentceo n la sumad e las 2 columnasa nterioresp orque Wl alimento puede tener ms de Wl tipo de uso. 2)I ncluye alimentosn uevosc omo los "[ast food" (sandwichesp, .e.)y el yogur. 3) Sei ncluye aqus lo Wlap arte reducidad e ester ubro, mismaq ue aparecee n recetaros. 4) Sei ncluyena quellasq ue no entrane n las categorasd e sopasn i enb otanas. Fuente: Investigacind irectac onc ocinerasd e Colima de larga experienca.
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David Oseguera

Aunque tiene una dimensin festiva muy definida, la cocina colimense tambin dispone de su mayora de platillos para la cotidianidad diaria: cerca del 80% del total de platillos habituales de la cocina coli- Por una parte, parece alta la proporcin de los platillos de carnes y aves que se elaboranc aseramente" del diano". Pero por otra parte, hay muchosr obrosp rcticamentee specializadose n la mesaf amiliar de todos los das, como son: sopas caldosasp, escadosy mariscos,s opas secasy pastasp, an de levadura,h uevosy verduras. La cocinac olimensee s muy llenadora,p ues en cualesquierad e sus diversos tipos de platillos uno encontrar una abundante provisin de " calorasy la agradables ensacind e apagare l hambre.A s, entrel os an- ~~ tojitos recorremosd esdel as modestase nchiladash astae l soberbiop o- ili' zole, sin salir de un rango de 450 caloras a casi las 900. Por su parte, las sopasc aldosasy caldos no desentonann ada,y a que solamentelo s arrocess uperanla s 400 calorasy ya no se diga de la sopad e boda o de fiesta, que dobla esa cantidad.E ntre los mariscosy pescadosla s cifras se aligeran,p ero con el cevichey los camaronesa l mojo de ajo uno re- cupera peso rpidamente. A su vez, los platillos de aves no cantan mal pues oscilan entre las 400 y 765 caloras. Tambin entre las carnes se ofrecena bundantesc aloras,s obret odo con el manchamanteleys la bi- fria de chivo. Incluso entre las verdurass obresalene n este sentido las calabacitasr ellenasy los chiles rellenos. Finalmente,e n el renglnd e repostera y dulces la cocina colimense ratifica su rasgo nutridor: est repleta de platillos calificables como "pura engordadera,,15. En correspondencia con los platillos predominantes citados ms atrs, los ingredientes bsicos en la cocina regional resultan ser los siguientes: pollo, cerdo, res, trigo, maz, leche y sus derivados, chiles, jitomate, c ebolla, papas,c hayotesc, alabacitas,z anahoriasa, jo, pimienta, naranja, limn, azcar, sal, aceite, manteca, chocolate y huevos. Una buenap arte de dichos ingredientesb sicost iene una larga historia que correspondea l perodo virreinal, y la de otros incluso se extiendea la

pocap rehispnicaD. icha cocinar egional,c omo la mexicana,e s un froto mestizoq ue surgi de la mezclad e elementosh ispnicosc on los autctonos.

Lo peculiar de nuestra regin es que en dicha cocina se arnal-

gam el estilo criollo de la

Villa de Colima con el gusto indgena de los. numerososp ueblosq ue la circundabanT. al vez por ello, la cocinar egional se podra pensar como el crisol criollo que fundi en su seno muchos ingredientes de origen espaol con algunos pocos -aunque decisivosde su entorno indgena. Esto tambin se lo debemos a nuestra peculiar historia regional. ,'Ut ,,-. ',='.C"'" \ "'-",~'i,~".~i~;;..!!~i1)~'": '- j;~"J :.;l "",.
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Racehs istricas de la despensa familiar Fueronn umerososlo s pueblos autctonos que antes de la conquista espafK> hlaa bitarone l espacio comprendido entre los volcanes de Calima y el OcanoP acfico. Ellos se dedicaron al cultivo del maz, frijol y cacao, los beneficios de sal de mar y la caza de una variada fauna silvestre. Bajo el dominio espaol prosigui la produccin de tales alimentos a manos de la poblacin indigena colonizada, adems de que se iniciaron otros que obedecan al gusto del colono novohispano. El maz y el cacao fueron los productos de origen indigena que tuvieron gran importancia para la conformacin de la dieta regional contemporneaE. l cultivo del maz, sin ocupar un lugar destacado en la econornia regional, persisti durante todo el vireinato y para la poca del porfiriato an ern suficiente para abastecer al mercado regional, e incluso para comerciar con regiones lejanas donde haba escasez. El cacao aument su importancia durante el primer siglo de la Colonia, al grado de que en su cultivo se concentraban cerca de la mitad de las inversiones delc entenard e vecinos de Calima. Con el paso del tiempo, el cacao disminuy su importancia frente a otros cultivos de plantaciones tropicales (como los palmares, caaverales y arrozales), aunque sigui existiendo hacia ftnales del siglo XVIll y el primer tercio del XIX, como lo hacen constar el espaol Diego de Lazaga y el alemn Harcort, en sendas descripciones del territorio coli16 mense . Sin duda que el maz no suplant fcilmente al trigo en el gusto de la pequea poblacin de espaoles y criollos que se asent en la Villa de Colima desde 1523. Indicio de ello representa el hecho de que tras de dicha fundacin, se iniciara de inmediato el cultivo y molienda de trigo por parte de dos espaoles que surtian de trigo al vecindario con el permiso del cabildo. Del cultivo del trigo durante el virreinato poco se sabe. No es sino hasta finales del siglo XVIll, cuaOOo soplaban nuevos aires de prosperidad en esta regin, que la historiograf'm registra buenas noticias: entonces "se comenz a sembrar trigo en esta Provincia, y en el presente ao se cogi muy buena cosecha en el paraje de San Juan, donde se continuar su siembra,,17. Ello tal vez sea indicio de que el maz ocup un lugar creciente en la dieta criolla, a la par que el trigo se traa de otras regiones con mejor potencial. Este puede ser el caso del Bajo, regin a la cual la arrieria colirnense transportaba enormes volmenes de sal destinados a sus prosperas minas, y de cuyos graneros probablemente se surtia Colirna del trigo indispensable para la mesa espaiX> la y criolla. El absoluto predominio del maz como acompaarnienpoca
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to en almuerzos y comidas, nos da indicios para suponer el triunfo de dicho cereal autctono sobre el trigo, tras de una batalla que dur quizs varios siglos. Este ltimo se repleg a la panaderap,

asteleray a las pastas para sopa. La ganaderafu e otra actividade conmicaq ue tuvo gran importancia en Colima desdep rincipios de su vida novohispana,y que dej honda huella en la composicin del men tradicional. A mediados del siglo XVI, la ganaderae ra -junto al cacao- uno de los dos pilares de la economa en la provincia de Colima18. La historografia refiere que al terminarl a Conquistah ubo condicionesd e rentabilidade xcelentesp ara que los vecinose spaoless e dedicarana la cra de caballos,a sc omo al ganado vacuno y a los cerdos. Tan exitosa result ser esta ltima activi- dad que algunosd e los primeros vecinos de Colima sacabana vender lotes de cerdosa l mercadod e la capitaln ovohispana19C. on todo y que la produccin de reses y cerdos tuvo grandes altibajos durante el Colima virreinal, dicha rama fue decisiva para que las carnes rojas se metieran por camino real a la cocina de nuestra regin. Y no slo en los fogo- res de las familias acomodadasd e la Villa de Colima,s ino tambin en el gusto de la poblacin indgena de su entorno, como lo demuestrae l collStante sacrificio clandestino del ganado mostrenco de los colonos novohispanose n los pueblosd e "naturales" de la regin20.A demsd e las carnes rojas, la ganadera proporcion las materias grasas indis- pensables para los guisados y la panaderia: as la manteca, natas y mantequillaf ueron ingredientesc lavesp ara la cocinac olimellSe.E n los prmeros aos del Mxico Independientel,a ganaderac olimellSea n mantenau n inventario collSiderablee n ganadom ayor y menor: cerca de 36 mil cabezasd e ganadov acuno, 11 mil de caballary 3 mil ove- jas21. Dicha rama mantuvo primaca en valor de la produccin frente a los cultivos hastal os aosc uarentad el siglo XX, convirtindosee n ade- lante en una actividada grariac omplementariao secundariaL. a ganade- ra colimellSe,c on carcterd e explotacine xtellSivap, resentabae n esos ltimos aos claras deficiencias de calidad y rendimientos en carne y le- che, situacin que principi a mejorar -sobre todo en el Valle de Coli- ma- a partir de los aos cincuenta, con el mejoramiento gentico del ganado criollo y el uso de buenos pastos. Aunque cabra advertir que la introduccind esdeh aced os dcadasd e leche pasteurizadad, esdeG uadalajaray luego localmentes, ustituyl a lecheb roncad istribuida por las lecherasy los propios ganaderose, xtinguiendol a posibilidad de produ- cir natasj,o coquesy cremas. Aunque ya no se cuentae ntrel os ingredientesb sicosd el menr e- gional, cabe apuntar que desde mediados del siglo XVI un navegante 40 ~?..1", Estudios sobre las Cuhuras contemporneas
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trnjo de las Filipinas la semilla de la palma de coco, siendo adoptado su cultivo por todos los vecinos de la Villa de Colima que teIan huertas dec acaoA. principios del siglo XVII los palmares de coco estaban muy extendidose,l aborndosec on l diversos productos: vino, vinagre, rIel, aceitey tuba. Sin embargo, la prohibicin del Virrey de Alburquerque (1701-1711a)f ect bastante el auge del cocotero colimense, pues a mediadosd el siglo XVIII haba decado totalmente la produccin y el comercio del vino de coco. Mucho despus, durante el porfiriato, la agroindustricao limense en 1880 contaba entre sus giros a la extraccin dea ceited e coco, y con el primer gobernador surgido de la Revolucin MexicanaT, riIdad Alamillo, los palmares fueron nuevamente promovidos en la entidad. Es precisamente de principios de siglo de donde provienenla s dulcerias tradicionales que producen los famosos alfajores y cocadas(c omo la Dulceria Reyes), que han decado fuertemente en el gustod iario de la poblacin. La feracidad de las tierras y su riqueza climtica cobij por muchos aos a diversas frutos que constituyen ingredientes bsicos de la cocina colimenseE. ste es el caso de plantaciones de pltano y limn, as como la caa de azcar, que a inicios del siglo XVII ya haban establecido los vecinosn ovohispanos. Igualmente, en este rIsmo periodo ellos empiezan a cultivar la naranja, otro ingrediente bsico de la cocina, alIado del limIl Una Relacin escrita en 1744 registra "diversas granjeras" entre las cuales destacan frutas y hortalizas de la regin, algo de arroz y escasasin dustrias (vino de coco en decadencia, unos pocos trapiches, ciertas fincas ganaderas y las importantes salinas). No constitua seguramente un panorama muy pujante, pero tampoco incurra en el monocultivo de otras regiones, con sus consiguientes vanaglorias. Sin embargo, en 1834 Harcort registra que en el territorio de Colima se cosechaban numerosos productos gracias a sus buenas tierras y a los variados climas. Este autor reporta una importante produ,ccin de arroz y frijol, aunque el

primer lugar se lo llevaba el maz; tambin registra entonces la explotacin de cacao, chile, limones, naranjos, pltanos, pia, etc. Casi un siglo despus, entre 1900 y 1906, el maz y el arroz contribuan con ms del 75% del valor agregado agrcola en el estado de Colima22. Tan importante fue la produccin de arroz en esa ltima fecha, que nuestra entidad abasteca los mercados del Occidente y Noroeste de la repblica mexicana, as a como Centroamrica. Con los datos anteriores, se corrobora la raigambre histrica de los cultivos de maz y arroz en los sistemas productivos de Colima y en los fogones y mesas de todas los grupos sociales de la regin. Lo rIsmo puede decirse de la temprana dedicacin a la produccin de azcar, ctricos y diversas frutas y verduras.
poca 11. Vol. l. Nm. 2, Colima, diciembre 1995, pp. 33-52 41 David Oseguera Arte, receta y paciencia Respecto a la

cocina colimense de nuestros das, el fogn y su entorno domsticot ena otros rasgosm uy distintos hacet an slo cuarentaa os. Por ello cabep reguntamos: Cmoe ra el espaciof sico, culesl as fuen- tes de energa, qu aparatos y utensilios existian y cules eran los ritmos y labores habituales? Al respecto, la maestra colimense Mrquez de Martnez asegura que: "anteriormente las cocinas eran muy espaciosas y de mucho colorido que conformabanlo s utensilios que en ella se en- contrabany que en muchaso casioness imtricamentep endand e los muros de la habitacin. Hoy las cocinas se han trasformado totalmente, el gas y la electricidad han substituido al carbn y la lea que se usaban en los fogonesy hornosa ntiguos,,23T. ambins e requerad e hielo para guardar de uno para otro da ciertas carnes y para "nevar" las nieves. Los utensiliosd e la cocinae ranp rocipalmented e barro, peltre y cobre, aunque tambin los haba de madera y piedra. Entre los utensilios y equipamiento empleados en la ciudad de Colima de los aos treinta de este siglo XX, podemos citar los siguientes: comales, tablas de amasar, metates,m olinillo para chocolate,m olino de manop ara granos,p rensa- dores,t amiceso coladeras,t orteadora,v aporeras,t inajas,g arrafasp ara nieve,t eteras,b alanzasp ara pesar,o llas soperasc, azos,c azuelasy cacerolas de distintos tamaos, moldes de hornear de diversas formas, plato- nes, frascos de cristal, jarros o pocillos, hojas para hornear, papel engra- sado, zarzos,c anastasy chiquihuitesd e vara tejida, ademsd e los con- veocionalesc uchillos, tenedoresy cucharas24A. lo anterior hay que agregar el infaltable filtro de agua hecho con piedra maciza y artstica- mente labrada. El carcterm arcadamentem anuald e todasl as actividadesd e la cocina, adems de las porciones que haban de servirse en las familias numerosas de antao, hacan de la cocina tradicional un oficio moroso para las amasd e casay sus ayudantas(l as hijas o las empleadas, stas ltimas se llamaban "criadas" o "sirvientas"). Las cosas tambin se complicabanp orquea falta de refrgeradort,o dos los das habaq ue repetir el mismo ciclo domstico: hacer el men, traer el mandado, hacer los platillos y limpiar la cocina. Asimismo, una buena cantidad de los platillos propiosd e la cocinac olimenser equerand e numerososy tardados procedimientosq ue los dejaranl istos para suc onsumoe n la mesa25. As, las recetasd e muchosp latillos regionalese xigenu n trabajop aciente de varas horasy ms de 5 pasosd e distintos procedimientosE. ntre los antojitos son muchos los platos "trabajosos" o morosos, debido a que, ademsd e lo ya citado, se debenh acerr ellenos, salsasa, dornosy
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acompaamientoEs.n tre las sopas y budines tambin se requieren hacer pastasr,e llenos,c aldillos, adornos y salsas. En los pescados y mariscos es frecuente esperar a que "se rnarine" el ingrediente principal, y se le dam uchaim portancia a lo que le v a acompaar (salsa, relleno, aderezos y adornos). Entre las aves, los rellenos juegan un rol principal o la carned el ave es sujeta a mltiples trasforrnaciones. Entre las carnes rojas el procedimiento acenta las salsas y adornos y, excepcionalmente, a los rellenos. Entre los postres el arte puede llegar al barroquismo artesanal de los limones cubiertos y rellenos mediante siete actividades laboriosasE. n las bebidas tpicas el tiempo es un aliado indispensable para que los ingredientes estn disponibles y la mezcla quede a punto en los diversosb ebedizos. El platillo que quizs aventaje a todos en tiempo y

procedimientose s la sopa de pan, llamada tambin sopa de boda o fiesta, de la cual se afinna que "es quiz el plato con ms alcurnia en la mesa de los colimenses. Es modesto llamarla sopa, ya que es adems, guisadoy postre; todo junto. Sus ingredientes, estn muy bien combinados y equilibrados, de manera que a pesar de lo extrao de mezclar elementosta n dismbolos como carne con frutas, verduras con azcar o piloncillo con especias, se obtiene un plato barroco que hace las delicias de los asistentes a bodas o fiestas,,26. Para entender un poco el esfuerzo que representaba el arte culinario para el ama de casa o la cocinera a sueldo, conviene conocer los comen1 tarios que suscitaba en los aos cuarenta del siglo XX la introduccin a las cocinas de los aparatos mecnicos modernos. En su recetario de cocina27l, a s seoritas Barreto y Mara de la Madrid ponderaban enonnemente las ventajas de la olla "Presto", la licuadora, la batidora, el refrigerador elctrico y la estufa de gas28. Todos estos adelantos de la vida moderna se observaban en aquel entonces como la ansiada solucin para "el problema en la cocina" pues ofrecan comodidad y economa de tiempo y combustibles. y si bien se reconoca que la adquisicin de un refrigerador o estufa de gas slo estaba al alcance de "personas de posibles" o de quienes podan esforzarse y ahorrar, tambin se daba "gracias a Dios" por los muchos elementos que ayudaban y simplificaban el trabajo y mejoraban la vida. Sobre cada uno de los aparatos las escritoras daban en su libro el santo y sea correspondientes a las ventajas proporcionadas. As, de la olla Presto, que "verdaderamente es una maravilla ", se dice ah que permite guisar toda la comida "en una hora a ms tardar". Claro que antes se advierte que esto slo es posible "con una persona medianamente entendida que nos ayude" lo cual ya nos indica entre quines podran hacerse efectivas las ventajas de la "maravillosa" olla Presto. A su vez, la licuadora prometa simplificar todo el
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trabajo de aquello que deba ""ir molido, ya sea en metate o en molino": esto inclua cockteles,c remas,m antequillas,r ompopes,r efrescos,n ie- ves, mermeladass, alsa,m ayonesasc,a rnesm olidas,p astasd e sandwich, etc. Por su parte, la batidora hara lo mismo en el ramo de repostera ""que es tan laborioso y pesado,o cupndose nicamented e pesarl as cantidadese, irlas poniendoe n el ordeni ndicado" . A su vez, el refrige- rador elctrico y la estufa de gas ofrecan la mayor comodidad en la co- cina (que ""jamsh emost enido" asegurabanla s autorasc itadas).E l pri- mero funga para los propsitos de arreglar nieves, gelatinas, carnes frias y aves, as como para guardar frescas las verduras, huevos, lcteos Y salsas,y lo mismo seIViriap ara guardari ngredientesq ue para tenera la mano con qu obsequiara las visitas. y la segundac onstitua' 1a base para todo en el trabajo del ama de casa" pues sin representar" ningn peligro" su combustible es "ms econmico, violento, limpio y fcil ". La modemizacind e la cocinan o hap aradoe n la continuaa cumula- cin de aparatose lctrodomsticosy de otro tipo. A dicho cambiot ecno- lgico ha seguidol a introduccind e alimentos preelaboradosc,o men- zando por las sopas y continuando con postres, bebidas, guisados y casi toda clase de alimento. Este ltimo cambio adverta en Colima hace ms de 10 aos la Profra. Dolores Mrquez: "En nuestro estado, el arte culinario, a l igual que en los demse stadosd e la Repblicah a sufrido cambios muy notables,d ebido principalmentea los adelantosd e la era moderna. A ctualmente,s onp ocasl as amasd e casao cocinerasq ue desean emplear mtodos rudimentarios para obtener mejor sabor en la elabora- cin de una comida, ya que la mayoria de ellas prefieren reducir el tiempo de elaboracind e sus alimentos,u tilizando la ayudad e productose nlatados, d eshidratadosc, ondensadose, tctera,e n lugar de alimentose n estado natural". Como conclusin de todo lo anterior podemos sealar claramente que donde se complicaba la cocina tradicional en sus ritmos y procedi- mientos,a h comenzarae l tiempom odernoa hacere stragose n la cultu- ra alimentara colimense. 1.0 que el tiempo moderno se llev En la segundam itad del siglo XX, la regin hap resenciadou na seried e cambios en su cocina que corren paralelos a fuertes modificaciones en

su economa agroalimentaria y a los ritmos de la vida diaria. Por una parte,l a economaa gropecuariac olimensep asd e serl a fuenteb sica de alimentos del pequeo mercado local, a una plataforma de abasto a
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otros mercados nacionales e internacionales de diversas frotas y hortalizas (pltano, coco, limn, meln, etc.). La especializacin del estado en el nuevo esquema de agricultura comercial se gest desde el temprano perodo de 1925-39, sobre la base de un diferencial importante a nivel mundial en los rendimientos agrcolas colimenses: eran bajos en cultivos bsicos (rnaiz y frjol) y altos en comerciales (arroz y caa, luego lo seran en limn, coco y pltano)29. y por otra parte, la creciente utbanimcin durante la segunda mitad del siglo aceler los ritmos de la vida cotidiana en los tres ncleos utbanos de la entidad que concentran ahora ms de dos tercios de la poblacin estatal (Colima, Tecomn y Manzanillo). La modernidad se instal en Colirna trocando el hogar de lea por la estufa de gas y la casa de tejas y adobes con corral de gallinas y frutales por los estrechos cuartos con losa de cemento; la gente se hizo esclava del reloj y de las prsas; se cre una clase media con crecientes ni,:el~s de in~~so y capa~itacin.profesional; y f~nalmente, a C.lirna ambo un aluvion de fuerenos vemdos de otras entIdades y del Distrito Federal que ya acumula un tercio del total de la poblacin30. Adems, un alto porcentaje de las mujeres, casadas o no, empez a incorporarse al mercado laboral31. Ambos tipos de cambios, los econmicos y los socio-culturales, se han combinado para modificar el perfil de la cocina y el men regional. En la mesa del Colima actual, ya no se sirven muchos platillos de gran tradicin regional. Aunque se podra explicar la declinacin de prcticas culturales por su carcter laborioso, es justo reconocer tambin que han influido los cambios en los sistemas productivos, el deterioro del medio ambiente y las nuevas orientaciones de los gustos en los diversos robros del men regional. Actualmente ya no se cuenta con determinados ingredientes indispensables, ni con los tiempos requeridos para su preparacin y menos con el tiempo completo, vocacil:l, ingenio y experiencia de las amas de casa y las empleadas de ranch032. y tambin falta el indispensable gusto de las generaciones nuevas por los platillos de corte tradicional que cayeron en desuso o que estn en franca declinacin. Incluso se da el caso de que algunas personas jvenes que gustan de un platillo tradicional desconozcan su nombre acostumbrado (p.ej. el "menguiche"). En este sentido, el men vigente de la cocina familiar colimense -al que aludimos en la nota 14 y del cual presentamos un cuadro pginas atrs- resiente ya muchas ausencias de platillos 3ue pertenecieron autnticamente a la cultura gastronmica tradicional3 .. El rquiem alcanza a un amplio abanico de la cocina colimense: va desde las bebidas hasta los pasteles, pasando por las sopas, los guisados poca1 1V. ol. l. Nm.2 ,C olimad, iciembre1 995p, p.3 3-S2 45

P DaOvisde guera
de carne y los antojitos. De las bebidast omadaso preparadase n el ho- gar,p rcticamented esaparecierolna s llamadas" aguasf rescas": el bate, las horchatasy ciertosr efrescosg aseosos(q ues e hacanc onf rutas natu- rales de la regin y agua mineral). Incluso de la va pblica desaparecie- ron los vendedoresd e aguasf rescasq ue portabane normesg arrafasc on diferentesc olores y sabores.E ntre las sopast radicionalesq ue entraron en desusop odemosc itar al adobod e lentejas,a l gaspachol,o s conso- msy guisadosd e gallina, las cremasd e verduras,l as sopasa guadasd e bolitas de masa o papa, la sopa de ajo y la de pan (de boda o de fiesta). Muchas de estas sopas ya no se preparan por los tiempos requeridos para su elaboraciny, porque en estar ama del mens e extendi el uso de los consomsd e cubo,l o mismo que la comprad e sopase nlatadaso las de las cocinas econmicas. Respecto a carnes y aves, las prdidas abarcan a: criadillas y sesos, gallinas, patos y pichones, chuletas y cuetes, bolas de oro, estofado de ternera,

relleno de pltano con chorizo y el uso del pulque y la tuba para guisar. En este rengln, han influido bastante los altos precios de las carnesj,u nto con las complicacionesd e los procedimientosy la escasez de los ingredientesO. tro aspectoc omplementarioq ue ha cado en desu- so es la elaboracin casera o artesanal de los embutidos y carnes fras, tales como el queso de gallina, queso de puerco, longaniza y chorizo: ahora stos se adquieren en el comercio y en forma de productos con marca. En el terreno de las aves fue importante el cambio acaecido a partir de los aos cincuenta, poca en que se comenz a vender en las casas y mercados el pollo lavado y los huevos de granja, los cuales vi- nieron a desplazara los animalesy huevosd e ranchoy del corral uIba- no. Por su parte, aunque el pescado y los mariscos nunca han sido am- pliamente demandadoss, han registradoa lgunos cambios significati- vos. Uno de ellos es la disminucin en el consumo de peces y chacales provenientesd e los ros localesd ebidoa la contaminaciny agotamien- to de susc audales;o tro es que el encarecimientod e susp reciosh a im- pedido una mayor difusin paralela a los recursos del litoral colimense bajo explotacin y, finalmente, se observa un incremento acelerado en el consumo popular de atn enlatado. Entre los antojitos colimenses hay pocas bajas, quizs por lo acen- drado que est la merienda o cena, el desayuno y el uso de alimentos tradicionalesc on fines celebratorioso ritualsticos. Sin embargov, ale la pena tambin precisar aqu las especies en extincin. Entre ellas estn ciertasb ebidasq ue fueron muy saboreadase: l caf de mojo, el bate y los atoles de cascarilla (de cacao) y de coco y pifia. Tambin estn en dicha categoral a maragorda,lo s turrones,e l menguiche,la cuachala, 46 :,- ~f.' Eltudiollobre las Cultural ContemporMaI
La cocina colimense la iguana en adobo, el annadi1lo enchilado, los chacales (al mojo o en caldillo), el cocido de res con pltano gordo, las patas de mula, la sopa de pan, el taco placero, y muchas variedades de tarnales (colados, regios, de chiguilines y de gallina en hoja de pltano). Pese a todo, muchos de esos platillos an se preparan por personas que conservan el co- , oocimiento culinario y que suelen prepararlo a pedido especial, o se consiguen sin mayor trmite en algunas fondas gastronmicas o expendios muy especi a1 es 34 . Entre los postres el desuso alcanz a los budines, flanes, gelatinas y diversas recetas de pltanos (p.ej., los tatemados) y de otros tipos de postres. Los dulces tambin estn a la baja, destacando aqu los llamados tpicos o regionales: cocada, alfajor, borrachitos, pellizcos, etctera. Estos ltimos son muy buscados por los visitantes o por los colimenses que pretenden llevar un regalo "tpico" a otras latitudes. Pero tambin hay dulces de raz aosa en la cultura regional que ya poco se hacen y disfrutan en casa: las conservas de camote con pia (o guayabilla o naranja agria), las de guayaba, los condumios, las cajetas de leche, diversas variedades de dulces de frutas, los limones cubiertos y los rellenos de coco, el jamoncillo de leche y los tarnales de ciruela. Quizs aqu el desplazamiento se debe en parte a la aceleracin de los tiempos domsticos, a la masiva introduccin de dulces de manufactura industrial y la insidiosa publicidad hacia los nios de ciertas marcas de golosinas predominantes. La pastelera, repostera y pan de levadura tienen un inventario amplsimo de productos elaborables en casa, se~ 10 indican los recetarios domsticos y nuestra indagacin personal3 .Sin embargo, el abanico del gusto se est reduciendo, pues tambin aqu un buen nmero de artculos estaD cayendo en desuso, como son: el anillo de pia, besitos de nuez o polvorones, bizcochos de vinos, bollitos de membrillo, pan dulce noruego, pan de naranja, panqu azucena; entre los pasteles en desaparicin se cuentan el de atn, el alrnendrado, de fresa, de gaIbanzo, de nuez, de pollo, el oscuro envinado; en peligro similar estn los pays de queso, el pudn rpido de flan y pan, los rollos de chocolate o dtil, las roscas con miel o de chocolate y las rosquitas de sal. En estas mismas clases de productos, podemos destacar a los de mayor antigedad, como son: turrones, torcidos para caf, los palitos, empanaditas fritas, los pasteles de queso, los muffins, bisquets de queso, bisquets enrollados y el nio envuelto. Todos los pasteles, galletas y panes que se hacan con natas estn en franca extincin por la rareza de su ingrediente bsico acaecida en las ltimas tres dcadas. Frente a todas estas especies tradicionales amenazadas, se encuentran por dondequiera los artculos de Bimbo, pocall . Vol. l. Nm. 2, Colima, diciembre1 995p, p. 33-52 47 David Oseguera

gigante de la industria panificadora, quien libra una batalla diaria en las calles de la ciudad de Colima contra el "pan de Comala", lo mismo que

frente al pan elaboradoe n forma tradicional por diversasp anaderiasa rtesanalesd e la localidad. Entre algunas costumbres nuevas que han cobrado enorme auge podemosc itar el caso del yogurt, naturalo de saboresq, ue es de consumo generalizadoy se vende en mltiples tiendasy hastae n casasp articula,: res. Con menor demanda, aunque bajo el mismo perfil de alimento i~, "sano" y diettico se hallan la granola y otros productos alimenticios ; distribuidos por los miembros del movimiento vegetariano y naturista. ~j En este mismo sentido,r ecientementea rribaronc on discrecina l mer...'t~ cado local diversos productos orgnicos dirigidos hacia la llamada sobremesa: este es el caso del caf, ts, jamaica, miel, licor de caf, etc. En otraj erarqlae stno trasc ostumbresg astronmicasq ue hanc recido' con rapidez en los ltimos aos: son los pollos rostizados y los pollos asadosl,o s tacos( de suaderoa, la plancha,a l pastor,e tc.),l as tortas,l as pizzas y el chop suey. Cada uno de ellos con distinto grado de aceptacin entre los gustos de la poblacin colimense. Eplogo El anlisis del men regional nos ha permitido obtener una visin pano- rcimni ccaoe li mhiestnsreic,pa rd inec liap aclumlteunratea a liqmueenlltaaq ruiaee rna qduicea e esnt lai n cmiuedrasadl ad ep Cobollai-- ma. Al mismo tiempoe ncontramosq ue dicho repertoriod e platos y bebidas no es un fruto de la casualidad:a l contrario,e s el resultadod e largos a~s de ingeniosose sfuerz.ocso lectivos por satisfacerlo s apetitos del esto mago de una forma

vanada, llenadora, sabrosa y acorde con la identidad regional de la sociedad.

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48 Estudios sobre las Culturas Contemporneas

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l. As lo hace Patricia Quintana, en su bello volmnen titulado El sabor de Mxico, al ubicar en el mismo grupo de cocinas a Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Colima, y en el que incluso llega a afmnar que la cultura y cocina de Colima se parece mucho a la de Jalisco, slo que en la primera entidad se ~ conservanm s puras las tradiciones, dadas las condiciones de aislamiento en que vivi su teITitorio por largo tiempo. 2. Uno de los rasgos singulares detectados prontamente por los avecindado s en Colima es su particular habla regional, hecho sistematizado por Juan Carlos Reyes en su Diccionario de Colimotismos, Universidad de Colima, 1991. La peculiar historia de Colima ha sido registrada en la obra de Jos Miguel Romero, de la cual citamos adelante un texto reciente. 3. Romero, Jos Miguel, Breve historia de Colima, Ed. F .C.E. y Colegio de Mxico, 1994, p. 67. 4. Cfr. Oseguera Parra, David, "La cultura alimentaria: representaciones, prcticas y relaciones. La formacin y trasformacin de pblicos consumidores urbanos" Anteproyecto de investigacin, Doctorado en Antropologa Social, UAM-I, abril de 1995. 5. Octavio Paz, "Festines y ayunos" en La Jornada Semanal. Nueva poca, No. 13,4 de junio de 1995. p. 3. 6. Ibdem. 7. La muestra fue preparnda a principios de 1995 por Lupita y Mara de los ngeles Olea Orozco, y uno de los comensales que repitieron de los platillos exticos fue Alberto ("el gero") lsaac. Entre los platillos que presentan mayor contraste de sabores est la sopa de pan, de la cual incluimos un amplio comentario alusivo a dicho rasgo al referimos a la morosidad de la cocina colimense. 8. Ahumada Padilla, Guillennina, La cocina colimense. 830 recetas y variados mens, 3a. edicin.

9. Leonor Barreto y Mara de la Madrid, Libro completo de cocina, 4a. edicin,

1988.

10. Nuestras autoras ya reconocan en 1941 algunos cambios acontecidos en la mesa mexicana: "hoy da, ya no se sirven muchos platillos. Lo que hay que hacer, es servirlos bien" y su propuesta de men se basaba tanto en lo que haban "visto" como en su propio "modo de ver". 11. Citado por Octavio paz en el texto de ste citado ms atrs. En este mismo sentido convendra cotejar el ordenamiento propuesto en algunos mens preparndos por las cocinas econmicas de reciente y veloz expansin en la ciudad de Colima. 12. "Las fotografias" en La cocina de Colima. Cocinas regionales de Mxico, obra editada por el Sistema Nacional parn el Desarrollo Integral de la Fapoca1 1.V ol. l. Nm. 2, Colima,d iciembre1 995,p p. 33-52 49

DavOids eguera
mi1iay el Sistemap ara el DeSaITOllIon tegml de la Familia del Estadod e Colima, 1987. 13. El anlisis de este apartado,jtUlto con "Lo que el tiempo moderno se llev", se basae n la revisind e recetaroslo cales y los datosd e variase ntrevistasa mujeresd e larga y amplia experienciad e cocinad e la ciudadd e Colima (maestms de cocina, cocineras y amas de casa). Agmdezco especialmente a la Profra. Dolores Mrquez de Martnez y a la Sra. Espemnza Orozco Vda. de Olea, su valiosa colabomcin. 14. Para detenninar las jerarquas de los distintos grupos de alimentos se procedi como sigue: 1)d e los libros colimensesd e cocinas e integr una lista de nombresd e platos y bebidas;2 ) a cuatroe specialistas e les pidi que escogierana quellosq ue forman parte de las costumbresa limenticiasr egionales; 3) luego se c1asificaronlo s alimentoss eleccionadoes n tres categoras de frecuencia de consumo (mucho, regular y poco); 4) al fInal, se integr una lista con todos los nombres de platillos y bebidas que se sefialaron como de ms alta frecuencia. Un concentrado de dicha lista se presentae n el texto. 15. As les decia mi madrea mis jvenesh ermanasp ara aplacarless u antojera por la comida. 16. Romero, Jos Miguel, Op. cit., pp. 65 Y 82. 17. /bdem, pp. 64 18. /bdem, p. 44. 19./bdem,pp.3l,4l,46y47. 20. Romero indica que "Haba incluso partidas de indios que, por las noches, salian de sus pueblos, se introducan en las estancias y mataban ganado para vender la carne a hurtadillas en sus comunidades" en Romero, J.Mi- guel, Op. cit., p. 48. 21. Segm registros escritos de Harcort en 1834, citado en Romero, J. Miguel, Op. cit., p. 82 22. Oseguera Velzquez, Juan, citado en Romero, J. Miguel, Op. cit., p. 59. 23. Cfr. Ponencia de la Profra., Ma. Dolores Mrquez de Martnez, en la Mesa Redonda sobre Comidas y Bebidas Tpicas, realizada en 1984 en la ciudad de Colima, publicada por los Servicios Coordinados de Educacin Pblica en el estado, en la Memoria respectiva bajo el titulo de Cultura popular de COLIMA. 24. La fuenteq ue consultamosp rimordialmentep arae step tUlto~ tUl bello texto preparadop or el "Crculo de empleadasd el SagmdOC orazn" titulado Recetasp rocticasd e cocina y editadop or la JCFM de Colima al principio de los aos treintas. 25. Entre los antojitosp odemosm encionarlo s siguientesp latos msl aboriosos: enchiladasf,r ijoles puercos,c apirotada,p atasd e mula, pozole,s opitos y tamales. Entre las sopas y budines que tienen el mismo rasgo estn las sopasd e bolitas,s opad e chacaless, opad e garbanzo,s opad e tacosd ej ocoque, sopa de tortilla, torta de arroz y torta de garbanzo. En los pescados .y mariscosc itamosa l ceviched e pescadop, escadoc onj ocoque,p escado en salsa tirolesa y pescado en tamal. Entre las aves, los platos ms comSO ~(.r ",' Estudios sobre las Culturas Contemporneas La cocina colimense ~. plicadoss onl a cuachala,g allina en huerto, pastel de gallina, pavo rellt21o al horno, pepin, pollo en salsa de almendras y pollo en su sangre. Entre lasc arnesd e mayor elaboracin estn el tatemado de puerco, la birria de

chivo, la chanfaina, el chilayo y el rollo de lomo de cerdo. Entre los postres se dificultan ms los twrones, la jericaJla, el ante, la cocada, los li- mones rellenos de coco y la llamada "frota para la leche" (camotes, pltanos o calabazas). De las bebidas tpicas las ms complicadas son los poncheds e frotas, tejuino, rompope, bate y tuba almendrada. 26. Cfr. La cocina de Calima, Op.cit., p. 173 27.B arretoL, eonor y De la Madrid, Mara, Op.cit., pp. 569-571. 28. Hasta cierto pWlto resulta natural que las amas de casa urbanas hayan visto prcticamentceo mo bendicin a los modernos artefactos de cocina, pero tambin es posible que su introduccin generalizada a los hogares se haya dado con resistencias por la posible alteracin de las texturas y sabores en los alimentos. 29. Un estudio sobre la produccin agrcola de Colima indica justamente que el periodo 1925-39 "constituye el espacio temporal en que se conforma el patrn bsico de cultivos del estado, en donde se trazan las lneas generales que sern remarcadas por las coyunturas posteriores. Haciendo una mirada retrospectiva, el primer cuarto del siglo XX es el marco que presencia el declinamiento y/o la desaparicin de algunos productos agrcolas en la escena colimense" en Muench, N. Pablo E. y otros, La produccin agricola en el Estado de Colima, Ed. UACH, Chapingo, 1987, T. 1, p.lO5 30. Romero, J. M., Op.cit., pp. 196-199 31. En el XI Censo General de Poblacin y Vivienda, 1990, se encontraba dedicada a los quehaceres del hogar slo el 46% de la poblacin femenina mayor de 12 aos en la ciudad de Colima. 32. En este sentido hay que tomar en cuenta que, ante el aceleramiento del rtmo cotidiano de los hogares colimenses, algunas maestras estn buscando ensear a las seftoras jvenes a cocinar varios platillos en media o una hora mximo. 33. Los cambios en la cultura alimentara fueron Wl tema particular de la encuesta nacional levantada en 1993 por el Proyecto de Formacin de Ofertas Culturales y Pblicos en Mxico (FOCYP), en la cual se incluy a la ciudad de Colima. De esta nueva y cotejable fuente cabe esperar un valioso apoyo en el anlisis del campo alimentario, sobre todo en la creciente importancia que ganan los modernos sistemas de distribucin de alimentos, tanto de materias primas como de alimentos elaborados. 34. Aqu vale la pena mencionar que varios negocios restauranteros de Colima han emprendido una meritoria labor de recuperacin y difusin de nuestras sabrosas tradiciones. Entre ellos estn: la Fonda San Miguel, el Charco de la Higuera, el Dispensario de San Felipe de Jess y el desayunador campestre de Pedro Virgen en Suchitln, Col. poca 11. Vol. l. Nm. 2, Colima, diciembre 1995, pp. 33-52 SI David Oseguera

35. Una breve exploracin de las costumbres vigentes en estos renglones nos arroj \Ul total de 146 tipos de panes,p astelillos y pastelesc, on distintas frecuenciasd e cons\UllOe ntrel a poblacinc olirnense. Bibliografa Ahwnada Padilla, Guillennina. La cocina colimense, 830 recetas y variados mens, 3a. edicin. Barreto, Leonor y de la Madrid, Mana. Libro completo de cocina, 4a. edicin, 1988. BANRURAL, Comida familiar en el Estado de Colima, Mxico, 1988. Camou Healy, Ernesto, (Coord.), Cocina Sonorense, Instituto Sonorense de CultlU"aM, xico, 1990. Crculo de Empleadas del Sagrado Corazn, Recetas prcticas de cocina, JFCM, 1930 (?). Comit de Damas del Club de Leones CaLIMA CENTRO, Libro de cocina, Tomo 11, Edicin 1984. Club de LeonesD istrito Michoacn-ColimaL, ibro de cocina,1 983. DIF Nacional y DIF Colirna, La cocina de Colima. Cocinas regionales de Mxi- co, Mxico, 1987. Muench N., Pablo E. y otros, La produccin agricola en el Estado de Colima, UACH, Mxico, 1987. Paz,O ctavio, "Festines y ay\Ulos" en La Jornada SemanalN, ueva poca,N o. 13,4 de junio de 1995, p. 3. Quijano, lvaro, "Seduccin del paladar" en Memoria de papel. Crnicas de la C1llturae n Mxico,a o 4, No. 12,d iciembred e 1994. QuintanaP, atricia,E l sabor de Mxico,M xico, 1992. Romero, Jos Miguel, Breve historia de Colima, Ed. F .C.E. y Colegio de Mxi- co,1994. Servicios Coordinados de Educacin Pblica en Colima, Cultura Popular de Colima, 1984. Super el Paraso de Colima, Cocina tradicional. 200. Aniversario, 1986. .I --~.!~~'.;:,.'..: p"'lrol.:~!:l ,,:t ,i.t,(,':,'~.blt:j 1.. -" , , ;-;-;
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52 Estudios sobre JD.f Cultllr(u Contempornea.r

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