Pimentn

Para otros usos de este trmino, vase Pimentn (desambiguacin). Paprika redirige aqu. Para otras acepciones, vase Paprika (desambiguacin).

Pimientos rojos en Cachi, puestos a secar al aire libre antes de ser procesados en polvo.

Pimentn en polvo.

El pimentn espaol posee un sabor debido a su curacin al humo.

El pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos tpicos espaoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Tambin otras gastronomas como la hngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel

mundial.1 Gracias al fitomejoramiento gentico se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
ndice
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1 Orgenes del pimentn 2 Variedades

o o

2.1 Pimentn Hngaro 2.2 Pimentn de Espaa

3 Museos del Pimentn 4 Usos 5 Otros Trminos 6 Vase tambin 7 Referencias 8 Bibliografa 9 Enlaces externos

Orgenes del pimentn[editar]

En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As pues, para distinguir lo que hoy en da se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asign a estas plantas el nombre genrico de Capsicum, que abarca las mltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos. Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en mltiples formas, tamaos y colores: redondos, cnicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piqun), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los ms pequeos son los ms picantes) que comerlos equivala a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamao y ms dulces. Se descubri, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminacin en Asia y en frica ocurri en un tiempo tan corto que, durante muchos aos, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente. Las especies ms dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en Espaa. Los mencionan ya los tratados botnicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no slo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el ao, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Al Oriente tambin llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies ms picantes. Con su propagacin por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungra. Pero no debi ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentn de Szeged era una nueva especia hngara. Y es que el pimentn espaol ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autoriz la adicin de aceite al pimentn (prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y suban de peso. Esa prctica -que en esencia era autorizar su adulteracin- supuso la destruccin de la exportacin espaola de pimentn y muy especialmente del pimentn de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, ms el transporte hasta los puertos lo encarecan. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentn (de la Vera y murciano) sino que el pimentn aceitado se enranciaba durante los largos y hmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. As en pocos aos se acab con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentn a nuestros nueve mejores clientes. stos -segn la Direccin General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaa (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en la Vera, cuyo pimentn haba sido el motor local desde mediados del siglo XIX, supuso una verdadera catstrofe.

Variedades[editar]

El pimentn picante es responsable del picor en embutidos como el chorizo de Len.

El pimentn se espolvorea sobre ciertos alimentos.

Existen tres variedades importantes:

Pimentn dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor caracterstico pero no es picante.

Pimentn picante: Que adems, pica en mayor o menor grado. Pimentn agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad especfica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraz de la Vera (Cceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentn generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podra tener la misma etimologa geogrfica.

Segn la materia prima, el pimentn adquiere adems diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboracin de embutidos, es imprescindible que el pimentn adems tenga cualidades deconservante para evitar su degradacin.

Pimentn Hngaro[editar]
En Hungra se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este pas que resulta ser uno de los ingredientes ms tpicos de la cocina hngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la regin. Este pimentn es el ms conocido en el norte y este de las gastronomaseuropeas. En alemn, la palabra Paprika tambin designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentn de Espaa[editar]
Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria espaola ya en el siglo XVI.2 Coln patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripcin fontica de la lengua de los indios americanos: aj , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, ngel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refirindose al pimentn, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de Espaa, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artculo de primera necesidad, como la sal y el aceite. Las dos variedades de pimentn ms conocidas en Espaa proceden de la Comarca de la Vera, en Cceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jernimos procedentes delMonasterio de Yuste, y el pimentn de Murcia, tambin introducido por monjes Jernimos del Monasterio de La ora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos nicas variedades espaolas que cuentan con denominacin de origen.

El pimentn espaol de La Vera (Cceres), se distingue de las variedades de otros pases y del de Murcia por el caracterstico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encinaen los meses de octubre y noviembre. En Espaa se suele encontrar fcilmente el pimentn en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metlicas con un tapn de cierre hermtico adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Museos del Pimentn[editar]

En la localidad de Jaraz de la Vera, perteneciente a la Comarca de la Vera, hay un museo dedicado a este condimento. Es el llamado Museo del Pimentn, situado en la Plaza Mayor de Jaraz de la Vera.

Usos[editar]
Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclrica del cerdo), ellomo adobado o el morcn; y escabeches, tpicamente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, caballa, etc. Tambin se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracin de algunos platos, como el pulpo feira, los pinchos morunos, las Patatas menes, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliar unas aceitunas a la madrilea, o los garbanzos del cocido madrileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboracin de salsas como el mojo picn, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboracin de escabeches, la saborizacin de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se aade a las migas. En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo para decorar el pur de garbanzos o de berenjena. En la cocina hngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros Trminos[editar]
En Algunos pases de Latinoamrica, la palabra Pimentn corresponde al Pimiento verde o Morrn, En estos pases es normal que el aj en polvo (No especficamente pprika) se conozca simplemente como Aj, Aj Panca oColorante.3 En Venezuela se conoce como pimentn espaol, ya que el nombre de pimentn hace referencia al pimiento.3

Vase tambin[editar]

Aj Pimentn de Murcia Pimentn de la Vera

Referencias[editar]
1. http://www.proinversion.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/jer/PUBLI CACIONES/documentos/aw_PAPRIKA_ing.pdf 2. Francisco Abad Alegra, (2001),"Color rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con azafrn y pimentn en las cocinas hispanas", Discurso de ingreso, Zaragoza 3.
a b

Pprika en EcuRed.

Bibliografa[editar]

Blazquez, Carlos (1995). Molinos de pimentn en el norte de la Vera. Actas de las 1 Jornadas Nacionales de Molinolologa.

Enlaces externos[editar]

Categoras: Pimentn de la Vera (Pgina oficial)

Pimientos Condimentos Condimentos de Espaa Gastronoma de Hungra

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