Cocina Internacional

La cocina tambin es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre uno pas y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este curso todas y cada una de las caractersticas de la cocina china, japonesa, rabe, entre otras, as como, ideas de mens tipo de cada cultura. Captulo 1:

La cocina japonesa
La poblacin japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentacin basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrs las comidas pesadas y los alimentos grasos. Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia. A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz. El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su tcnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos elctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se coca muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de coccin y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que produca al hervir. Slo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

Captulo 2:

La cocina japonesa - Ingredientes bsicos

Veamos algunos ingredientes bsicos que podemos encontrar en cualquier men tpico de Japn. Condimentos de ssamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de ssamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo. Daikon: rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se puede comprar fresco o en conserva. Dashi: concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo aadir agua caliente. Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa. Jengibre en conserva: lminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante, con un sabor muy picante. Mirin: variante dulce del sake, de baja graduacin, usada slo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados. Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarillas, rojas, marrones, marrn claro y blancas, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos. Nori: la forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de lminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces. Sake: vino de arroz, para beber o cocinar. Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china. Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blanda. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Wasabi: pasta elaborada a partir de la raz del rbano picante. Es extremadamente picante.

Captulo 3:

Cocina japonesa - El sushi

El sushi es el plato tpico de Japn por excelencia. El arroz y las algas son los ingredientes ms importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi. Las dos formas ms conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un trozo de pescado pegado con un poco de wasabi. Algas.- Las algas son principalmente plantas acuticas que viven tanto en agua dulce como en agua salada. Este alimento ocupa el 25% de la dieta porque contienen muchos valores nutricionales. Puede parecer un tanto extrao el uso de este tipo de alimento en la cocina pero pases como Alemania y Austria ya lo utilizan para realizar el Algenbrot, un pan de cereales al que se le aaden algas disecadas en la harina.

A pesar de que existen ms de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar en la cocina. Se calcula que slo unas 50 son comestibles. Hay ms de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas pueden ser utilizadas en la gastronoma.

El arroz.- El arroz blanco japons conocido como Gozan es el ingrediente principal a la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene su tcnica para que est bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos. Para 250 gr. de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner el arroz a remojo durante 15 minutos despus

de haber sido lavado con agua fra y bien escurrido. Despus del remojo, se lleva el arroz a ebullicin a fuego medio hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y se deja cocer 15 minutos. A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del arroz. Si ste es crujiente significa que est en su punto. Captulo 4:

Men tipo japons - Tempura y Sukiyaki

En esta leccin nos centraremos en ofrecer un men tipo japons. Tempura.Ingredientes: - Verduras variadas (cebolla, championes, pimiento, berenjenas, esprragos, calabacines, zanahoria), - Pescado y marisco variado (lenguado, salmn, gambas, langostinos, calamares), - Aceite de girasol, Para el rebozado: - 500 ml. de agua muy fra, - 500 gr. de harina de trigo, - 2 yemas de huevo, - sal

Para la salsa de tempura: - Salsa de soja, - Caldo de bonito, - Salsa de mirin, - Un poco de jengibre fresco picado. Elaboracin: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Aadimos la harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y fremos en aceite bien caliente. A continuacin, en otra sartn, para no mezclar sabores, rebozamos y fremos el pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre

una servilleta o papel de cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para tempura. Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el jengibre y una vez removido, estar listo para servir. Sukiyaki.Ingredientes: - 750 gr. de ternera, - 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses), - 6 cebolletas, - 500 gr. de tofu, - 150 gr. de champin, - 175 gr. de berro, - 4 huevos, - salsa de soja, - aceite de girasol

Para el caldo: - 600 ml. de caldo de pollo, - 3 cucharadas de salsa de soja oscura, - 1 cucharada de mirin, - 4 cucharadas de sake, - 2 cucharaditas de azcar. Elaboracin: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un tazn con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de salsa de soja. Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos parte de las cebolletas, championes, tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnicin o solo.

Captulo 5:

Men japons - Dorayaki

Finalizamos el men japons con un buen postre. Dorayaki.Ingredientes: - 6 huevos, - 200 gr. de azcar, - harina de trigo, - bicarbonato, - aceite, - agua, - judas dulces japonesas (anko).

Elaboracin: batir los huevos en un bol e incorporar el azcar poco a poco. Disolvemos el bicarbonato en agua y aadimos al huevo. A continuacin, echamos poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un poco de aceite en una sartn y, cuando est caliente, echamos un poco de la mezcla hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos la vuelta y repetimos la operacin hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado, cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos as todos los panecillos rellenos de anko. Captulo 6:

La cocina mexicana
La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se remonta al perodo prehispnico, concretamente a la cultura del maz ya que este producto era bsico para la elaboracin de muchos platos. En los ltimos trescientos aos, la gastronoma mexicana -nacida del mestizaje- no ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos asociados por antonomasia a su cultura culinaria.

Chile: es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero tambin puede tomarse crudo. Tambin se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se diferencian entre s por el tamao, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o picantes. Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos con mayor fama internacional. Alubias o judas. Uno de los principales alimentos de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.). Los tamales: se elaboran con una pasta de maz que se rellena de distintas mezclas y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol, verduras... en cantidad variable segn el gusto. Y, tambin dulces con cacahuete, pera, canela, ans, pasas... La vainilla: de origen estrictamente mexicano. Actualmente se utilizaba para perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, tambin, del pas azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboracin de carnes, dulces y mezclas aromticas de muchos condimentos en todo el mundo. Nachos: se trata de un plato muy fcil de hacer, tan slo necesitas nachos que son una especie de Doritos, queso Cheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeos que son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeos. Ponemos en el microondas dos minutos o as y servimos inmediatamente. Captulo 7:

Men tipo mexicano - Quesadillas

Veamos un ejemplo de men mexicano. Quesadillas.Ingredientes: Para las tortillas de maz: - 2 tazas de harina de maz especial para tortillas, - 1 taza de agua tibia, Para las quesadillas: - 12 tortillas de maz, - un poco de harina, - 12 lonchas de queso para fundir.

Elaboracin: las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies, pero valorars mucho ms tu trabajo si las haces t mismo. Lo nico que hay que hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Despus, proceder a dividir la masa en dos, luego cada mitad a su vez en dos y as sucesivamente hasta conseguir 16 porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos crculos de algn material plstico rgido y colocar cada bola de masa entre los crculos para, seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lmina cuanto ms fina mejor. Estos crculos de plstico pueden conseguirse cortando una bolsa de plstico limpia. En una sartn calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los plsticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y retiraremos la tortilla de la sartn cuando se hinche un poco. Para que se mantengan calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato. Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas del plstico sustituyndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos ayudaremos de la otra capa plstica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla, presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarn antes de pasar a la sartn. Deben frerse en una sartn con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por dentro. Estarn prefectas cuando estn doradas por los dos lados. En ese momento, las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que queden muy grasientas. Sugerencias: para que las quesadillas queden ms jugosas y aguanten ms en la sartn, es importante que la tortilla que envuelve el relleno no sea demasiado fina. Por otro lado, adems de servir para las quesadillas, las tortillas son para los mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recin hechas pero si te sobran, las puedes cortar en tringulos y frerlas en abundante aceite para degustar los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por ltimo, sealar que las quesadillas admiten muchos ms rellenos, desde el jamn york complementando el queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil.

Captulo 8:

Men tipo mexicano - Mole poblano

Continuamos con el segundo plato tpico en la cocina mexicana. Mole poblano.Ingredientes: 8 chiles mulato secos, 4 chiles ancho secos, 4 chiles pasilla secos, 2 chiles chipotle secos, un pavo pequeo, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 4 cucharadas de semillas de ssamo, 1 taza de almendras peladas, 1 tortilla de maz, 2 dientes de ajo, 1 cebolla picada, una pizca de clavo, una pizca de canela, una pizca de ans, 6 granos de pimienta negra, 50 grs. de pasas, 3 tomates pelados, 50 grs. de chocolate amargo, caldo de pollo, sal.

Elaboracin: poner los chiles secos en una fuente de horno, colocndolos en el fondo y dejndolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora. El pavo se corta en porciones y se fre hasta dorarlo en la manteca que se habr colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.

Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartn. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos. El agua de los chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de pur. Ese pur se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Despus de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo est bien tierno y la salsa se haya reducido. Se adereza luego con las semillas de ssamo que hemos reservado. Se puede acompaar de arroz y tortillas. Captulo 9:

Men tipo mexicano - Jamoncillo

Veamos, por ltimo, un postre tpico. Jamoncillo.Ingredientes: - 1 litro de leche, - 1 cucharada de esencia de vainilla, - 1 rama de canela, - kg. de azcar, - 1 cucharadita de bicarbonato

Elaboracin: la leche, el azcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando d el primer hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla est a punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego. Despus, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.

Sugerencia: para espesarlo ms, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento tambin se puede mezclar con piones, almendras o nueces trituradas. Captulo 10:

La cocina rabe
La cocina rabe se parece mucho a la cocina mediterrnea por su gran variedad de alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado. Sin embargo, muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de mucho picante y especias. Histricamente, las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de refrigeracin. El trigo y el arroz son la base de la alimentacin rabe. El primero porque se utiliza mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para acompaar carnes, verduras o potajes. Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta, la Murraya koenigi, el rbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que tambin se utilizan para problemas de estmago, falta de apetito, nauseas o mordeduras de serpiente. Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente no se adquieren slo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a lo largo de los siglos se ha producido un fenmeno de malentendidos. Esto ha internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry. Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: t, limn, chiles verdes, ajo, polvo de camarn, semillas de cilantro, cscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino y crcuma. Este condimento, al igual que las especias, fue durante siglos la forma ms segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su descomposicin. El cuscs: es el producto ms emblemtico de la cocina rabe. Se trata de una pasta de smola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaa con carne o verduras. Tambin es importante el hummus bi tahine o pur de garbanzos. El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen rabe. En Turqua se llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en tiras, despus se introduce en el pan de pita, acompaado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.

Captulo 11:

La cocina rabe - El kebab

El kebab es uno de los platos tpicos de la cocina rabe por su gran aporte energtico y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales, un pan especial y se acompaa de varios tipos de salsas. Cada vez vemos ms establecimientos que ofrecen comida rpida y uno de ellos es el que ofrece los conocidos Kebabs o pinchos de carne adobada. En Turqua se los llama Doner Kebaps, los rabes los conocen como shawarma y en Grecia, se los denomina Gyros. Otra forma de comida rpida procedente de Oriente Medio. Los Kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla, tomate y otras verduras. Para acompaar se utilizan diversos tipos de salsas (picante, de ago, agria...)

Ingredientes para realizarlo.1 kilo de chuleta de ternera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de tomates, 100 gramos de pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo, 2 decilitros de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de medio limn, una pizca de sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de mostaza, una pizca de pimienta y una pizca de pimentn.

Como se elabora.- Veamos paso a paso cmo cocinar este delicioso plato rabe. En primer lugar, se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Para ello, se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batindolos con la batidora hasta formar una salsa homognea.

- Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado durante 2 horas conservado en la nevera. - Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne. - Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos la carne y las verduras. - Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz cocido como acompaamiento. Finalmente, servir caliente. Captulo 12:

Men tipo rabe - Cous cous y carne con comino

A continuacin te ofrecemos un men tipo rabe. Ensalada de Cous cous.Ingredientes: - 3 tomates, - 350 gr. couscous, - 250 gr. mozarella o cualquier otro queso fresco, - zumo de limn, - aceite de oliva, - albahaca, - sal.

Elaboracin: introducimos el couscous en un recipiente y le aadimos agua hirviendo hasta que quede cubierto. Se tapa con un trapo grueso y con un poco de aceite de oliva lo removemos. Lavar y cortar los tomates. Picar la mozarella y las hojas frescas de albahaca, e incorporar todo al couscous. Aliar con medio vaso de zumo de limn, aceite y sal. Se pueden aadir a la ensalada frutos secos y pasas, y otros vegetales, como escarola, lechuga o col.

Kammuniya -Carne con cominoIngredientes: 500 gr. de carne de ternera, 1 cebolla, 1 cucharada de comino molido, 5 dientes de ajo, 1 vaso de tomate triturado, aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboracin: Pelamos, rallamos y fremos la cebolla en aceite bien caliente. Una vez dorado, echar la carne, troceada en dados y mover bien hasta que el agua se haya absorbido. Incorporar los ajos machacados y dorar. Poner el tomate, salpimentar y dejar frer tapado. Remover e incorporar agua si la carne se queda seca. La ternera debe estar tierna. Maskina.Ingredientes: 400 gr. de harina, 300 gr. de azcar en polvo, 200 ml. de nata, aceite de oliva, frutos secos.

Elaboracin: Elegir una gran variedad de frutos secos y machacarlos, sin que lleguen a estar molidos. Unir el azcar, la nata y la harina, hasta hacer una masa. Untamos un molde con aceite y ponemos la mezcla dentro. Untamos con aceite y ponemos sobre la masa de manera uniforme los frutos secos. Introducir al horno precalentado y dejar cocer a temperatura media. Se sirve fra. Captulo 13:

La cocina alemana
La cocina alemana se caracteriza por ser abundante y con cierta sustancia. Esto se debe a las bajas temperaturas que se registran durante el invierno en Alemania. Sabores fuertes como el Chucrut y platos con alto nivel calrico como las salchichas. Al hombre alemn le gusta comer bien, sentarse en una mesa delante de un buen estofado de carne o una salchicha asada acompaada de multitud de salsas. De postre, un trozo de Apfelstrudel que consiste en un rollo relleno de manzana. Todo ello, acompaado de gran variedad de panes y cervezas. La salchicha.- Es el elemento caracterstico de la cocina alemana. Dicen que Alemania posee casi 1.500 tipos diferentes de salchichas. Con esta amplia variedad y la fcil coccin no es de esperar que sea el alimento preferente de este pas de Europa Central. La salchicha se hace con carne de cerdo picada que previamente ha sido aderezada para que su sabor sea uno u otro. Posteriormente se embute en una tripa delgada de un tamao ms largo o ms corto. En cada regin hay un tipo de salchicha especial; roja o negra, poco o mucho condimentada, ms pequea o ms grande, picante en mayor o menor medida. Platos tpicos.- Aunque el plato ms conocido popularmente sea la salchicha, tambin existen otras delicias de la gastronoma alemana. Platos menos conocidos son el Leberks de Baviera, el Sptzle (especie de tallarines cocinados) de Bade-Wurtembergo o el Pickert de la regin de Westfalia, son especialidades que muestran la riqueza de la cocina alemana y su profunda raigambre. Entre lo ms tpico destaca la salsa Wurst, muy popular, pudindose preparar de mil formas. Entre las variedades regionales est el Bratwurst, salsa con especias; Weisswurst, salsa de carne; y el Blutwurst. Otros platos tradicionales son el Eisbein, el Rippeenspeer, el Rotwurst, el Rostbrtl y el Schnitzel (filete de ternera poco hecho). Un postre muy popular es el Schwardzwlder Kirschtorte un pastel elaborado a base de frutas del bosque.

La cerveza.- Y si la salchicha es conocida internacionalmente, ms conocida es an la cerveza. Para la poblacin alemana es tan importante la cerveza como el comer bien. Representa una parte imprescindible de su cultura gastronmica y con ella pasa lo mismo que con las salchichas, la variedad es enorme. En tierras alemanas es posible encontrar cervezas de todo tipo, ms oscuras como la Dunkel o la Altbier, ms rubias como la Pilsen; con sabor intenso o suave; ms dulce o amarga, etc. El pas cuenta con el 40% de las fbricas de cerveza de todo el mundo y Baviera es el centro geogrfico donde se aglutina el mayor nmero de ellas. Adems del cerdo, las patatas y el Chucrut, las mesas germanas son frecuentadas por los pescados ahumados, el marisco, el queso de Maguncia, la tarta de manzana y los famosos vinos del Rin. Captulo 14:

Cocina alemana - La choucrute

La "Choucrute", ms conocida en el mbito internacional, no es ms que col fermentada. Este trmino proviene del alsaciando, concretamente de la palabra surknit, que as su vez se deriva de otra palabra alemana sauerkraut (hierba agria). Cmo elaborar "choucrute" en casa.- este plato tpico alemn se consigue realizando una fermentacin lctica de la col con sal. En primer lugar se elige la col, preferentemente "quintal de Alsacia" o "col de Brunswick" (col blanca) Al ser una receta un poco complicada, se recomienda hacer grandes cantidades y hacer conservas. Necesitaremos 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades mencionadas), 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras. Se cortan las coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se aade una capa de tiras de repollo bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparacin. Este proceso se repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo. Finalmente, se cubre la preparacin con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar clido. Pasados cuatro das se extrae la espuma que se ha formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Esto se repite cada dos das o as, hasta que concluye el tiempo necesario para que la fermentacin sea excelente (de 15 das a 3 semanas) A los cuatro das, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. La col fermentada es igual que el vino, cuanto ms tiempo pasa, mejor es su sabor.

Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el lquido sobrante, volver a colocar el pao en su lugar, as como la tapa y el peso, y aadir agua fresca. Este alimento se puede consumir en crudo, acompaado de aceite de oliva o en ensalada. Tambin puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos dependiendo de si se desea ms fuerte o menos. La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su funcin digestiva, alivia el estreimiento y aporta muy pocas caloras, por ello es ideal en los regmenes de adelgazamiento. Captulo 15:

La cocina italiana
La gastronoma italiana no se basa nica y exclusivamente en la tradicional pasta, sino que la verdadera cocina es aquella que se elabora de forma artesana: marisco, sopa, salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado la gran cantidad de quesos y vinos de la Toscana, as como los helados. Un men tpico de Italia podra ser pasta o rissoto, carne o pescado acompaado de verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de caf. Entre las salsas ms tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa Due Formaggi... Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella, Parmesano, Crescenda, Robiola... Italia, al igual que Espaa, es una pennsula, y por ello est rodeada de mar y la dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atn, sardinas, pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompaar sus pastas, salsas, sopas, guisados... Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompaadas de las ms variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy tpico de Italia donde se combinan la mayora de los ingredientes que forman la dieta mediterrnea: la lasaa, sus ingredientes bsicos son ternera picada, queso y unas laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limn o el de conejo al organo con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina tradicional italiana. La base de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos quedaran muy pobres. sta se puede acompaar con algn tipo de salsa, queso y dems ingredientes. Sacar el mximo partido a la pasta no es una tarea fcil, la coccin tiene que estar en su punto justo, "al dente" y para que sea as, se recomienda utilizar un recipiente especfico para la pasta, como

una cazuela de pasta. Los cocineros ms expertos aseguran que si se vierte un vaso de agua fra justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedar suelta e impedir que sta se pase. En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboracin artesanal y su suave textura lo convierten en una de las delicias ms buscadas. Tambin podemos optar por unos profiteroles o un exquisito tiramis. Captulo 16:

La cocina italiana - El Carpaccio

Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos ms sabrosos mediante la coccin. Eso fue la evolucin natural, pero de repente a un pintor se le ocurre que crudos algunos alimentos como la carne, son ms sabrosos. As nace el Carpaccio. Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En un momento difcil de determinar histricamente, surgi el Carpaccio, el triunfo de los sentidos y la improvisacin. Despus lleg el redescubrimiento del sushi japons. Segn una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgi del pintor Vittore Scarpazza., al que tambin se conoca como Carpaccio. Parece ser que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas . Al tratarse de una tcnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero s ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, protenico, vitamnico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda Espaa. Adems de los valores nutricionales, el carparccio es muy fcil de digerir y su preparacin puede resultar cmoda si se tienen preparados los ingredientes con antelacin. Realmente esos ingredientes son muy fciles, porque esta preparacin se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte est en la congelacin previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Despus se presentan las lminas formando un abanico en el plato y ya est preparado. El acompaamiento ms comn de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limn, sal, cebollino, pimienta y tambin con otras especias aromticas . Algunos platos que han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmn y el de bacalao, los de buey con acompaamiento de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato ms "in".

Captulo 17:

Men tipo italiano - Raviolis y Carpaccio

Continuamos con un men tipo italiano. Raviolis con crema de espinacas.Ingredientes: - 300 grs. de raviolis rellenos de carne, - 250 grs. de espinacas, - 50 grs. de harina, - 25 grs. de mantequilla, - 25 decilitros de aceite de oliva, - un litro de leche, - 200 grs. de queso rallado, - nuez moscada y sal.

Elaboracin: Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la leche y se trituran hasta hacer un pur muy fino. Mientras, en una sartn se pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese. Despus, se aade un poco de nuez moscada recin rallada. Se distribuye en cuatro cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las cazuelitas situndolos encima de la crema de espinacas. Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso, pero sin que llegue a dorarse. Carpaccio de solomillo de ternera.Ingredientes (4 personas):

- 500 gr. de solomillo de ternera, - 100 gr. de queso parmesano rallado o en virutas, - 4 cucharadas de aceite de oliva, - 1 limn, - 1 trufa pequea, - sal, - pimienta.

Elaboracin: Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes finsimos. Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa batiendo el aceite con el zumo de medio limn, sal y pimienta. Verterla sobre la carne, espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en lminas finas. Este plato se sirve inmediatamente despus de su preparacin. Captulo 18:

Men tipo italiano - Tiramis

Acabamos el men tipo con un postre. Tiramis.Ingredientes: - 12 14 galletas tipo Saboya, - cacao en polvo, - unas lenguas de gato o pastas de t para decorar. Crema de tiramis: - 3 yemas, - 90 gr. de azcar, - 200 cc. de nata, - unas gotas de vainilla, - 1 tarro de queso fresco (Mascarpone). Jarabe de caf:

- 1 cucharada de caf soluble, - 150 cc. de caf fro, - 75 cc. de jarabe 30 fro, - 5 cucharadas de licor.

Elaboracin: Blanquear las yemas y el azcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta que inicie la ebullicin. A continuacin, retirar, cambiar de recipiente, perfumar con la vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo, es necesario montar la crema muy fra con la batidora, incorporar a intervalos el queso y continuar el batido hasta conseguir una crema consistente para reservarla. Seguidamente, hay que emborrachar las galletas con la mezcla de caf, licor y jarabe y escurrir el exceso de lquido. Napar el fondo de una copa o bol pequeo con crema, cubrir con trozos de galleta emborrachados y repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de una manga pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato. Presentacin: Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas pastas o lenguas de gato. Captulo 19:

La cocina griega
La cocina griega se caracteriza por ser ligera y estar basada en ingredientes naturales, sin embargo, no slo hay que relacionarla con la musaka, souvlaki y ensalada griega . De hecho, tiene una gran variedad de platos que pueden ser del gusto tanto de consumidores de carne como de vegetarianos. Disfrutarla es todo un ritual... y un placer. Una de las caractersticas ms interesantes de la gastronoma griega es que se fundamenta en unos ingredientes nicos, con una gran abundancia de productos frescos, sabrosos y saludables. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da mucha importancia al hecho de comer en buena compaa. La simplicidad y el uso de hierbas aromticas son otros de los secretos de esta exquisita cocina tradicional, adems del uso del famoso aceite de oliva griego, que aporta un singular sabor a los platos, como es el caso de la cocina mediterrnea.

La carne que ms se utiliza para su preparacin es la de cordero, pero debido a que se escoge la parte de la pata de este animal, los platos griegos son bastantes bajos en grasas y caloras. Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su sentido ms amplio. Utilizan vegetales verdes, hierbas, tomates e incluso hojas de la vid, pepinos, patatas y judas. Los entremeses son muy populares y consisten normalmente en platos repletos de aceitunas verdes y negras, trocitos de queso blanco, rabanitos, rodajas de pepino y tomate, todo ello envuelto en una crema de "taramosalata" que es un pur de huevas ahumadas de bacalao. Cuando se trata de preparar una comida especial los griegos eligen buen pescado: calamares, gambas y mejillones. Para celebrar sus fiestas populares elaboran hojas de vid rellenas de carne y arroz o queso y espinacas enrolladas en tringulos. Todo esto da lugar a una dieta baja en colesterol y en grasas saturadas en la que no se descuida el sabor de los alimentos y el disfrute de la comida. Para los griegos compartir la comida con los amigos o familia es una costumbre de socializacin muy antigua. Por ello, la atmsfera en los restaurantes y tabernas tpicos griegos es muy relajada, informal y nada pretenciosa. Pero en cualquier caso la preparacin de la comida griega tiene sus reglas sagradas y por ello los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en el pas. Captulo 20:

Men tipo griego - Hojas de parra rellenas de arroz

Hojas de parra rellenas de arroz (Dolmadkia me Rizi).Ingredientes: 1 bote de hojas de parra al natural, media taza de carne de cordero picada, 1 cebolla mediana, 2 cucharadas de piones, 1 cucharada de uvas pasas, 1 cucharada de hierbabuena fresca, 150 gr. de arroz, aceite de oliva, un limn, sal, pimienta.

Para la salsa de limn (Avgolmono), 2 huevos, el zumo de un limn, 1 vaso de caldo de coccin de hojas perejil.

Elaboracin: En una sartn rehogamos la cebolla picada fina e incorporamos la carne. Fremos a fuego fuerte durante tres minutos sin dejar de mover. Incorporamos el arroz, removemos y tapamos. Lo dejamos hacerse cinco minutos e incorporar poco a poco el resto de ingredientes, menos las hojas de parra. A fuego lento se ir cociendo durante unos pocos minutos ms. Dejamos que se enfre y, mientras, secamos las hojas de parra. Se colocan en una cacerola y se rellenan con la mezcla que hemos preparado anteriormente. Disponer las hojas en una cacerola y rellenar el centro con la preparacin anterior. Cerrar la hoja sin apretar demasiado, ya que el arroz se hinchar hasta su punto de coccin. Echarle el jugo del limn, media taza de aceite de oliva y agua caliente. Encima de los paquetitos hay que poner un plato para evitar que se abran. Tapar y dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora. Servir como primer plato fro acompaado con yogur natural o tibio con la salsa de limn. Para hacer la salsa de limn hay que mezclar los huevos batidos con el zumo del limn y aadir poco a poco el caldo caliente. Se calienta durante unos minutos, removiendo hasta que espese. Servir sobre las hojas de parra tibia. Captulo 21:

Men tipo griego - Musaka

Musaka.Ingredientes: 1 kg. de carne picada (600 gr. cerdo y 400 gr. ternera), 200 gr. de championes, media cebolla mediana, 100 gr. tomate frito, 1 kg. Patatas, 2 cucharadas aceite de oliva,

1 cucharilla de sal, media cucharilla de pimentn, media cucharilla de pimienta negra, media cucharilla de organo, queso rallado para gratinar. Para la salsa: 2 huevos, 1 yogur natural, sal, harina.

Elaboracin: La musaka es una de las recetas ms populares de la cocina tradicional griega y blgara. Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeos. La cebolla, pelada y picada muy fina, se dora en la sartn junto con la carne picada. Una vez rehogada la carne, se incorporan las patatas y los championes, ya lavados y picados en pequeos trozos. Cuando todo se ha cocido bien se pasa a una cazuela donde hemos incorporado 200 cl. de agua, el tomate frito y las especias. Lo dejamos cocer 10 minutos, se traslada a una fuente y se introduce en el horno. Cuando las patatas se hayan reblandecido, se introduce la salsa, que se aade por encima, se deja 10 minutos y luego se incorpora el queso para gratinar. Captulo 22:

Men tipo griego - Baklava

Baklava.Ingredientes: 1 paquete de pasta filo (masa en lminas muy finas), una taza y media de agua, mantequilla, 150 gr. de azcar, 350 gr. de frutos secos troceados (pistachos, nueces), 200 gr. de miel,

1 rama de canela, una cucharada y media de clavo entero.

Elaboracin: Precalentamos el horno a 180 C. Derretimos mantequilla en un cazo y dejamos un poco para engrasar un molde. Colocamos en el molde tres o cuatro lminas de pasta filo y espolvoreamos con los pistachos. Cubrimos con otras lminas de filo y pintamos con mantequilla derretida. Repetimos la operacin de la masa, nueces y mantequilla hasta conseguir varias capas. La ltima capa debera ser de filo. Cortamos la masa en forma de rombos pequeos. Insertamos un clavo en la interseccin de los rombos. Incorporamos la mantequilla que nos quede encima de los hojaldres y dejamos que se cueza en el horno durante tres cuartos de hora (una vez que la masa est dorada). En otro recipiente, hervimos agua, canela y azcar, sin dejar de mover. Dejar a fuego lento unos 10 minutos. Incorporar la miel y dejar otros dos minutos a fuego lento hasta formar un almbar. Sacar la baklava del horno y regar con el almbar, una vez retirada la canela. Dejar enfriar. Captulo 23:

La cocina francesa
Influenciada por la Roma Clsica, la gastronoma francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores bsicos, no poda haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnolgico y cientfico.

Otra caracterstica que no se puede dejar de lado es el carcter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispnica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparacin y guiso. Sus especialidades.- Francia poseen una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y magdalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes fras, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. La Mousse trmino francs que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francs y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo ms tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs. Los caracoles de Borgoa, el Pissaldier de Provenza, el Pat de Champia, los famosos Esprragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustacin si se visita Francia. Captulo 24:

La cocina francesa - El queso

El queso se hace bsicamente con leche pero qu es lo que le confiere a cada tipo un determinado sabor?, porqu hay tanta variedad de texturas, olores y formas? Segn la Real Academia Espaola de la Lengua, el queso es un producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche con caractersticas propias

para cada uno de los tipos segn su origen o mtodo de fabricacin. Esta es la definicin acadmica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente... No es de extraar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental siempre es la leche, sta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de animales diferentes. La ms utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos pases se elabora con leche de llama, camello y reno. Adems, en cada zona del mundo la elaboracin sigue procesos diferentes. Una vez obtenida la leche, el quesero se encarga de convertirla en queso. El paso fundamental es la coagulacin, proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado, la cuajada -compuesta por slidos, protenas y grasas-; por otro, el suero, constituido bsicamente por agua. Este trabajo (las bacterias fermentan y agrian la leche) lo realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamferos en el estmago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con estmagos de cordero, sta se agriaba separndose en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran todo el invierno, adems de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor. Esta parte del proceso es la razn por la que los vegetarianos prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es ms frecuente la utilizacin de productos vegetales y hongos para provocar la coagulacin. Clasificacin de los quesos.- Una buena forma de clasificar los quesos es a travs de la corteza, ya que sta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes hmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo de su tan caracterstico moho blanco, o penicillium. Tambin de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categora a la que pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia. De color marrn anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrn rosado a gris oscura, algo elstico al tacto. Su proceso de

fermentacin es bastante lento y por lo tanto tiene menor proporcin de humedad que otros. Dentro de esta categora estn el Raclette y el Desmond. Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyre, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza vara desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio. Y por ltimo, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base para su elaboracin, pero con ingredientes aadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dtiles y nueces y Raclette con granos de pimienta. Captulo 25:

La cocina francesa - Los crepes

Las crepes son unas tortitas muy finas cuya composicin bsica es una masa de leche, harina (de trigo o de maz), huevos y margarina, que una vez reposada, se cuaja en una sartn antiadherente. Puede rellenarse con multitud de productos ya sean dulces o salados. La masa: para elaborar la pasta deberamos de mezclar 4 cucharadas de harina, un vaso de leche (200 mililitros), 100 gramos de margarina derretida y 2 huevos. Los ingredientes se mezclan con la batidora y se dejan reposar 20 minutos en el frigorfico. Despus de este tiempo ya est la masa lista para cuajar. En una sartn antiadherente caliente vertemos 1 cazo de la mezcla, movemos la sartn para que la masa se extienda por la base de la sartn. La masa que no se haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla. Esperamos que se dore por un lado, ello nos lo indicar cuando el crepe quede suelto, en ese momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que se dore por el otro lado. Sacamos a un plato y as vamos acumulando crepes. La pasta o el crep es neutra es decir que nos sirve para rellenar preparados dulces o salados. Si queremos preparar para dulces, podemos aadir una cucharada de azcar glass a la mezcla antes de cuajarla en la sartn. Podemos servirlas con un poco de azcar, rellenas de nata montada, con chocolate caliente, frutas, jamn y queso, palitos de cangrejo y verduras, calabacn, berenjena, bacon y dtiles, etc. Las podemos presentar de distintas formas: enrolladas, en forma triangular...

Captulo 26:

La cocina china
La cocina china es una de las ms sanas junto con la japonesa. La elaboracin y la eleccin de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los nutricionistas chinos basan sus teoras en asociaciones y complementariedades entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-. En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas. Segn la tradicin china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantn. La cocina cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos que ms influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ros con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. La cocina de Cantn es especialmente conocida por sus numerosos platos de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del da, acompaadas de t verde. Shangai, Sichuan y Yunnah Pero el que Cantn se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de ssamo y salsa de soja, adems de por la abundante utilizacin de azcar. La cocina de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por su guisado y ahumados. La comida de la regin de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekn, en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero. Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. As, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y

los climas. Los nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo. Recomiendan que en primavera se coma ms verdura, menos grasa y se eviten los platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos cidos, para el otoo dejan los platos especiados con moderacin y en invierno se quedan con los ms especiados. Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma se aplican tcnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en consumir alimentos clasificados fros cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazn, cido en caso de transpiracin, amargo en caso de diarrea, etc. La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estn constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo fro y lo fresco, caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: cido, amargo, picante, salado y dulce. De este concepto deriva una clasificacin de los alimentos en funcin de la combinacin de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente, como el pato y el cangrejo, o fro como algunos peces, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido. Captulo 27:

Men tipo chino - Ensalada china

Veamos un men tipo chino. Ensalada china.Ingredientes: 200 grs. de brotes de soja, 1 repollo pequeo, 1 zanahoria, de taza de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre, cucharadita de sal de ajo, aceite.

Elaboracin: Colocar los brotes en agua hirviendo hasta que estn tiernos y escurrir bien. Cortar finamente el repollo y mezclarlo con los brotes calientes. Rallar la zanahoria bien fina y agregar a los brotes y el repollo. En un recipiente colocar la salsa de soja, el vinagre, la sal de ajo y el aceite. Verter el aderezo en la ensalada, remover bien y servir. Opcional: unos trozos de pechuga de pollo o de surimi de cangrego harn de esta ensalada china un plato ms completo segn prefiramos carne o pescado. Captulo 28:

Men tipo chino - Cerdo a la china

Cerdo a la china.Ingredientes: - 1 kilo carne de cerdo magra, - 1 cebolla pimiento rojo y verde - 200 gramos de champin, - 100 gramos de almendra, - 150 gramos de brotes de soja, - 100 cm de salsa de soja, - 100 cm de tomate triturado, - 6 rodajas de pia.

Elaboracin: Cortar la carne de cerdo en cubos y sellar en aceite de oliva. Agregar la cebolla y los pimientos y cocinar. Incorporar las almendras, la soja lquida, la pia y los championes. Y por ltimo, los brotes de soja.

Captulo 29:

Men tipo chino - Pltano frito

Pltano frito.Ingredientes (4 personas): - 4 pltanos, - 1 huevo, - 4 cucharadas de harina, - 4 cucharadas de azcar, - aceite.

Elaboracin: pelamos los pltanos y los cortamos en 5 trozos cada uno. Batir el huevo y mezclarlo con la harina y un poco de agua. Acto seguido, utilizar esta mezcla para rebozar los trozos de pltano y despues, pasarlos a la sartn, donde los freiremos hasta que estn dorados. Una vez retirados los trozos de pltano a un plato, echar una cucharada de aceite y el azcar con 2 cucharadas de agua en una sartn y cocerlo hasta que est al punto de caramelo. Verter el caramelo caliente sobre los trozos de pltanos fritos y servir. Captulo 30:

Cocina Thailandesa
Thailandia es un paraso para los amantes de la buena cocina. Un territorio de aromas y sabores que cautivan al ms exigente de los gourmets. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronmica, la delicadeza en la presentacin. Una verdadera expresin de arte culinario. La base de la gastronoma thailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Algunas desempean un papel especfico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla), que en muchos platos sustituye a la sal. Las ostras se utilizan para resaltar los sabores, como la salsa de ostras fermentadas o para equilibrar los sabores, como la que incorpora la leche de coco. El arroz es uno de los platos que nunca falta en la comida. Se prepara de diversas formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz es ms gelatinoso y se le conoce como el "arroz pegajoso".

En Thailandia encontrar comida de otros pases. La ms comn es la comida china, pero tambin existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India, Corea, Malasia y comida occidental. Desayuno, comida y cena En este pas se puede comer siempre y en todas partes. La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida. Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla, hojas de cilantro para terminar con una salsa de pescado y zumo de limn. El desayuno tpicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y ajo, acompaado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el caf no es necesario para despertar el cuerpo. La hora de la comida es ms ligera y por lo general consiste en un slo plato de arroz frito, tallarines, algn bocadillo fro o verduras. La comida ms importante del da es la cena. En ella se concentran en cantidad, variedad y sabor los mejores platos tailandeses. Se compone de arroz, sopa, pescado o pollo (preparado de diversas formas), ensalada, hortalizas, salsa, postre fruta. Es muy abundante. Pruebe el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompaado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado. En cuanto a bebidas lo ms comn son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. No deje de probar el de mango, coco verde, caa de azcar, guanabana, guayaba o papaya. Por otro lado, en los restaurantes es muy frecuente el caf helado. En cuanto al agua, lo mejor es beber agua mineral embotellada. La mayora de licores y bebidas que puede encontrar en Thailandia apaciguan el espritu y el alma. En cuanto a cervezas las ms conocidas son la Shinga y la Kloster. Haciendo uso generalmente de ingredientes picantes, la comida thailandesa vara segn las regiones. Por ejemplo, la ciudad del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani sufren las influencias de Lao, y son conocidas por su arroz mojado y pegajoso. O Khao Niao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce. En el sur la comida tiene la caracterstica de resultar extremadamente picante, agria y salada. Las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes pero las ms difundidas, en definitiva, son los currys, muy fuertes hasta hacer

llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla -riones de pescado- y Kaeng Luang curry amarillo-. En esta regin de gran influencia islmica, hay muchos platos musulmanes para probar, particularmente el Khao Mok Kai - pollo marinado con arroz al azafrn cocinado al modo del centro este. Captulo 31:

Men tipo tailands - Entrems de salmn

Entrems de salmn con Wonton.Ingredientes: -100 ml. de aceite mitad oliva, mitad vegetal, - 60 gr. de salmn ahumado, - 60 ml. de limn, - 30 ml. de aceite de ajonjol, - 1/2 cucharadita de sal, - 1/2 cucharadita de pimienta, - 8 hojas de Wonton, -1 taza de hojas de cilantro, -1 diente de ajo, - 1 chile verde, - 1 chile guajillo cortado en tiras,- aceite para frer.

Elaboracin: Cortar los cuadros de wonton en dos tringulos y frerlos en un poco de aceite. Armar una pequea torre de wonton, salmn, wonton, as sucesivamente. En la licuadora moler ajo, limn, chile verde, cilantro sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco. Calentar el aceite de ajonjol, infusionar el chile guajilllo y servir segn la imagen. Brochetas de pollo tailandesas.Ingredientes: -20 brochetas de bamb largas, - 4 medias pechugas de pollo deshuesadas, - 2 dientes de ajo, - 1 cebolla en cuadros, - 1 tallo de hierba de limn,

- 1 cucharada de crcuma, - 2 cucharadas de aceite, - 2 cucharadas de azcar moreno, - 2 cucharadas de zumo de limn, - 2 cucharadas de pasta de tamarindo, - 1 cucharadita de jengibre picado, - 1 cucharadita de comino molido, -1 cucharadita de cilantro, - hinojo rallado, - sal. Para el Chutney de pia: - 1/2 pia medio verde cortada en cuadros pequeos, - 10 chiles de rbol fritos y picados, - 50 gr. de cacahuates tostados y picados finamente, - 1 cucharadita de zumo de limn, - hinojo rallado, - sal.

Elaboracin: Cortar las pechugas en tiras largas. Colocarlas en las brochetas segn muestra la imagen. Moler y combinar todos los ingredientes restantes; marinar toda la noche. Poner las brochetas en una parrilla y cocinar a la plancha o al horno hasta que estn doradas Captulo 32:

Men tipo Thailands - Arroz dulce

Finalmente acabaremos con algo dulce. Arroz dulce con mango.Ingredientes: - 2 tazas de arroz dulce (sticky rice), - 1 y tazas de leche de coco, - un poco de sal, - azcar,

- 2 mangos grandes, - fresas o cerezas para decorar, - agua.

Elaboracin: Pelar y cortar los mangos y reservar. Dejar el arroz en agua fra una hora como mnimo y escurrir. En un cazo, poner a cocer el arroz, la leche de coco, la sal, azcar al gusto y 300 ml. de agua. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego lento, sin tapa, entre 8 y 10 minutos, hasta que todo el lquido se haya absorbido. Cubrir y dejar reposar 5 minutos. Cocer el arroz al vapor entre 15 y 20 minutos. Poner el arroz en moldes individuales o en tazas, y cubrir con un poco de film transparente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y, antes de servir, desmoldar en un plato con el mango y unas fresas o cerezas para decorar.

Cazuela de mariscos. Salsa portuguesa. Paella.

RECETA: CAZUELA DE MARISCOS. SALSA PORTUGUESA. PAELLA. Cazuela: Elementos Constitutivos: Camarones Rabas Berberechos Langostinos Mejillones con cscara unid. Mejillones limpios Calamaretis Cabezas de calamares grs. Salmn Morrn Cebolla Cantidad: 150 grs. 200 grs. 100 grs. 8 unid. 15 100 grs. 150 grs. 150 200 grs. 300 grs. 500 grs.

Tomate Sal y pimienta Pimentn Caldo Paella: Arroz Cerdo o conejo Pollo Varios: arvejas, esprragos, morrn. Elaboracin de la Salsa Portuguesa:

700 grs. c/n. 10 grs. 180 c.c. 500 grs. 150 grs. 200 grs. C/n.

Colocar aceite de oliva a calentar (en paella de cobre u olla essen), dorar dos ajos enteros, luego retirarlos del aceite y colocar una cebolla cortada al medio, luego en cuartos y picada revolver con cuchara de madera. Luego picar morrn crudo verde en juliana y agregarlo, luego varios cucharones de tomate al natural cortado, caldo de verdura (con sal), laurel, organo, aj molido, pimentn, y sal gruesa, revolver, cuando hierva ya est. A partir de esta salsa se convierte en CAZUELA DE MARISCOS. Agregar la salsa anteriormente preparada calamares y mero o pez espada cortado en trozos, vino blanco y caldo de verdura, (tambin se le puede agregar pulpo, vieiras, almejas, etc.). Despus de 5 minutos de hervor agregarle berberechos mejillones y camarones (que ya se venden cocidos). Se dejan unos minutos ms de coccin y luego se separa en fracciones en cazuelitas de barro con un langostino en el medio (limpio, solo lo de adentro, sin la cscara y sin la tira negra de los intestinos), adems decorarlas con trozos de esprragos y morrn y hojas de perejil, tambin se le puede poner cscara hervidas con agua y sal. Esta ligada se lleva al freezer y dura tres meses. Pulpo: Antes de incorpralo a la cazuela cocinarlo con agua y sal, una cebolla grande y una tapa (todo pelado pero sin pescar), adems cinco o seis clavos de olor. Para saber si ya est pincharlo con un cuchillo, si sale limpio ya est, o si se aprietan los tentculos y sale la piel rpida tambin est. Elaboracin de la Paella: Poner aceite de oliva en sartn y calentarlo, luego incorporar las carnes cortadas en trozos chicos (pollo y carr de cerdo o conejo) con sal, hasta cocinarse bien. En una paella, poner manteca y arroz con una tapita de azafrn, revolver con cuchara de madera hasta que quede transparente, luego agregarle las carnes

anteriormente cocinadas, varios cucharones de cazuela, y ms caldo (no revolver) Tiene doce minutos de coccin, luego decorar igual que la cazuela, con la nica diferencia que sta lleva adems arvejas hervidas. La paella tambin se puede cocinar en horno y en una olla de aluminio

Entrada caliente y plato principal

2 - Entrada caliente y plato principal (10 personas). Blinis de queso y choclos sobre salsa de berro. Suprema normanda con salsa de castaa y guarnicin. ENTRADA: CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS) SUPREMA NORMANDA CON SALSA DE CASTAAS Y GUARNICION. Blinis de Queso y Choclos sobre Salsa de Berro: Elementos Constitutivos: Huevos Harina Leche Queso Gruyere Choclo Berro Crema de leche Zanahoria Cebolla Nabo Zapallito largo Suprema Normanda con Salsa de Castaas y Guarnicin: Manzana Batata Rodaja de anano Castaas grs. Zanahorias Manteca Azcar Vino marsalla Pollo Guarnicin: Manzanas glaseadas Batita acaramelada Anan poele Pur de castaas Cantidad: 20 unid. 600 grs. 1 litro. 300 grs. 300 grs. 200 grs. 500 c.c. 200 grs 100 grs. 200 grs. 100 grs. 800 grs. 600 grs. 100 grs. 300 100 grs. 300 grs. 300 grs 200 c.c. 3 kg c/n. c/n. c/n. c/n.

Elaboracin de Blinis de Queso y Choclo sobre Salsa de Berro: Colocamos un litro de leche, 1kg. de harina, 80 grs. de levadura, 75 grs. de

azcar, 20 grs. de sal y cuatro huevos. Dejamos elevar la masa y luego colocamos las claras batidas a nieve, preparamos los blinis, los abrimos al medio y colocamos el relleno, tapamos con medio blinis y por encima le colocamos el relleno de que y tapamos con el otro medio de blinis. Decoramos con salsa de berro. Elaboracin del Relleno de Choclo: Rehogamos cebolla y morrn, le echamos choclo y dejamos cocinar una vez cocido agregarle salsa Mornaine. Elaboracin del Relleno de Queso: Salsa mornaine y queso. Elaboracin de la Salsa de Berro: Derretimos manteca y ponemos a rehogar el eshalotte, colocamos el berro cocinamos y echamos vino blanco y dejamos reducir, colocamos y servir. Elaboracin de Salsa Mornaine: Colocamos en un litro de leche 70 grs. de harina y 70 grs. de manteca. Cocinamos la harina en la manteca, le echamos la leche, las tres yemas y tres claras batidas a nieve. Dejamos espesar siempre revolviendo. Elaboracin de la Salsa de Castaa: Ponemos a rehogar apio, puerro, zanahorias, y cebolla, agregamos pimienta en grano, luego Marsalla, demi glasse y las castaas y luego colamos. Elaboracin de la Guarnicin: Hacemos caramelo y luego echamos las batatitas torneadas previamente hervidas. Elaboracin de la Suprema Normanda: Primero trozamos el pollo, luego lo cocinamos. A parte ponemos a gratinar al horno manzanas cortadas en cuatro. Elaboracin de Rodajas de Anan Fritas: Anan en rodajas pasamos por harina, huevo y nuevamente por harina y fremos.

Entrada caliente y plato principal.

Crepes bicolor de championes con salsa cheddar y cubitos de zapallitos. Suprema de ave napada con ssamo y salsa a las dos uvas. - Entrada caliente y plato principal. (10 pers.) Crepes bicolor de championes con salsa cheddar y cubitos de zapallitos. Suprema de ave napada con ssamo y salsa a las dos uvas.

ENTRADA: CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS.) RECETA: CREPES BICOLOR DE CHAMPIGNONES CON SALSA CHEDDAR Y CUBITOS DE ZAPALLITOS SUPREMA DE AVE NAPADA CON SESAMO Y SALSA A LAS DOS UVAS. Crepes Bicolor de Championes con Salsa Cheddar y Cubitos de Zapallitos Elementos Constitutivos: Camarones Cheddar Zapallitos Huevos Harina Leche Cantidad: 400 grs 150 grs 150 grs 10 unid. 100 grs. 100 c.c.

Elaboracin de los Crepes Bicolor de Championes con Salsa Cheddar y Cubitos de Zapallitos: Leche, harina, huevos, aceite, polvo de hornear, nuez moscada, sal y pimienta. Elaboracin del Relleno de Championes Ponemos a rehogar el eshalotte en manteca, le agregamos los championes cortados bien finitos y chiquitos, colocar sal y pimienta, agregamos salsa Mornaine. Elaboracin del Relleno de los Camarones Rehogamos el eshalotte, agregamos camarones cortados bien chiquitos, flambeamos con coac y agregamos salsa Mornaine. Elaboracin de la Salsa de Queso para los Crepes: Rehogamos el eshalotte en manteca, vino blanco, sal y pimienta, reducir, colamos y agregamos crema de leche y queso. Elaboracin de la Suprema de Ave Napada con Ssamo y Salsa a las Dos Uvas Poner sal gruesa en una fuente y pimienta, pasamos el pollo por semillas de ssamo y al horno. Elaboracin de la Salsa de Uva: Doramos el eshalotte entero en manteca, retiramos y agregamos uvas peladas, sal gruesa, vino blanco, demi glasse y crema de leche.

Entrada caliente y plato principal.

ENTRADA CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS). RECETA: TERRINE DE ESPINACA, COLIFLOR, PUERROS Y CHAMPIGNONE SOBRE SALSA A LA MOSTAZA Y ESPARRAGOS VERDES.

DOBLE HOJAS DE TRUCHAS Y LENGUADO CON HIERVAS AROMATICAS SOBRE SALSA DE CHIPIRONES. Terrine de Espinaca, Coliflor, Puerros y Champignon sobre Salsa a la Mostaza y Esprragos Verdes: Elementos Constitutivos: Cantidad: Espinaca 500 grs. Puerro 200 grs. Champignone 200 grs. Coliflor 200 grs. Crema de leche 1 lt. Huevos 6 unid Mostaza 100 grs. Vino blanco 200 c.c. Zanahorias 100 grs. Zuccinis 100 grs. Nabos 100 grs Manteca 100 grs. Eshalottes 30 grs. Doble Hoja de Trucha y Lenguado con Hierbas Aromticas sobre Salsa de Chipirones: Lenguado 600 grs Filet de trucha 600 grs. Calamarettis 300 grs Tomillo 10 grs Romero 10 grs Crema de leche 200 c.c. Cebolla 100 grs. Zanahorias 200 grs. Puerro 100 grs. Huevos 4 unid. Eshalotte 20 grs. Manteca 100 grs. Vino tinto 200 c.c. Elaboracin de la Terrine de Espinaca, Coliflor, Puerros y Championes sobre Salsa a la Mostaza y Esprragos Verdes: Ponemos a hervir espinaca y la procesamos con crema de leche y seis huevos. Colocamos en una budinera forrando bien los costados, en el medio de la budinera le agregamos nabos enrollados y previamente hervidos al vapor, y en los costados zanahorias enrolladas previamente hervidas al vapor, por encima championes (salteados en echalotte y vino blanco y colados), y encima crema batida con huevo luego puerro por el medio previamente hervidos al vapor y por los costados coliflor tambin previamente hervidos al vapor cubrimos con crema batida con huevo y cocinamos a fuego moderado durante 45 minutos. Elaboracin de la Salsa de Mostaza: Ponemos a derretir manteca, le agregamos el echalotte, vino blanco y dejamos

reducir, crema de leche sal y pimienta y colamos, luego le agregamos la mostaza. Elaboracin de la Pasta: El rejunte del pescado mezclado con romero, tomillo, perejil picado, crema, huevo, zanahoria, nabo y procesamos. Elaboracin de las Dobles Hojas de Truchas con Hierbas Aromticas sobre Salsa de Chipirones: Enmantecamos una fuente y le agregamos sal y pimienta, colocamos el pescado (lenguado), sal y pimienta, untamos con la pasta y colocamos ms pescado abierto al medio (trucha) sal y pimienta, crema mezclada con huevo y cocinamos durante 30 minutos a fuego moderado. Elaboracin de la Salsa de Chipirones: Ponemos a calentar el aceite de oliva, una vez caliente le agregamos los chipirones, sal y pimienta cocinamos y le agregamos vino tinto y dejamos reducir

Yakitori (4 personas).
Gyosa. Empanadas japonesas. Sopas: Miso Shiru / Buta shiru. YOSA - EMPANADAS JAPONESAS. SOPAS: MISO SHIRU / BUTA SHIRU. Yakitori: Elementos Constitutivos: Cantidad: Pollo Cebolla de verdeo Salsa de soja Azcar Mirin o sake Palitos de brochette GYOSA - EMPANADAS JAPONESAS: Harina 0000 Agua caliente Sal Aceite vegetal Relleno: Jengibre Hakusay Ajo Cebolla de verdeo Carr de Cerdo

1 unid. 4 unid. 1 taza. 1 taza. 2 cdas. 12 unid. 350 grs 150 c.c. 10 grs. 10 c.c. 20 grs. 250 grs. 1 . 2 unid. 300 grs.

Nira Todo bien picadito fino. Miso Shiru: Negui Dashi Miso Ague (pasta de soja frita) Tofu (queso de soja) Buta Shiru: Cerdo Zanahoria Miso Dashi Esprragos Shitake Cebolla de verdeo Katsuobushi Brotes de bamb Aceite de maz Shichini togarashi

50 grs.

3 unid. 600 c.c. 90 grs. 80 grs. 100 grs. 180 grs 50 grs. 90 grs 800 c.c 50 grs 4 unid 2 unid. 15 grs. 60 grs. 20 c.c. c/n.

Elaboracin de la Gyosa: (masa). Harina, aceite, y sal, tomamos la masa y dejamos reposar. Estiramos la masa cortamos, rellenamos y hacemos el repulgue. Elaboracin del Relleno: Colocamos el carr de cerdo picado hasta que cambie el color. Agregamos las verduras, cocinamos y por ltimo agregamos el ajo. Elaboracin de la Salsa Triyaki: Salsa de soja, una taza de azcar, los huesos de pollo que previamente quemamos, una zanahoria y cebolla de verdeo, cocinamos a fuego lento nos tiene que quedar como una melasa y luego colamos. A la mitad de la coccin le agregamos mirin. Elaboracin de los Brochettes: Trozamos un pollo y separamos las pechugas y los muslos, deshuesamos las patas y cortamos en cuatro junto con las pechugas, agarramos un brochett y colocamos un pedazo de pechuga y un pedazo de pata y muslo, as hasta terminar, cocinamos bien y le agregamos la salsa teriyaki. Elaboracin de la Miso Shiru: Cortamos en juliana las verduras, agregamos el ague y el tof. A parte ponemos miso en un colador y le echamos caldo, ague, cebolla de verdeo, tof y dejamos hervir y retiramos. Elaboracin de la Buta Shiru: Cortar lminas de mm. de largo y de ancho 1 cm, colocar las verduras, hongos

shitake, luego colocamos miso en un colador y lo disolvemos con caldo de pescado

Pastas artesanales.
Pansotti a la Ferrarese - Pasta de aceitunas. Tortellini rellenos con salchicha parrillera. Caramelos de albahaca y ajo. RECETA: PANSOTTI ALLA FERRARESE - PASTA DE ACEITUNAS. TORTELLINI RELLENOS CON SALCHICHA PARRILLERA. CARAMELOS DE ALBAHACA Y AJO. Pansotti Alla Ferrarese - Masa: Elementos Constitutivos: Harina Huevo Sal Relleno:. Nuez moscada Batata Jamn crudo. Queso parmesano grs. Yema de huevo Perejil Pasta de Aceitunas: Aceitunas negras Filet de anchoa. Ajo. Aceite de oliva Harina Huevo Sal Tortellini Rellenos con salchicha Parrillera - Relleno: Salchicha parrillera Panceta ahumada grs. Pan de miga Leche Queso parmesano Sal y pimienta Salsa: Manteca. Leche. Harina. Cebolla. Clavo de olor Cantidad: 500 grs. 300 grs. c/n. c/n. 1 kg. 250 grs. 200 3 unid. c/n c/n.

500 grs. 300 grs. c/n. 1 kg. 250 4 c/n c/n. c/n.

Laurel. Nuez moscada. Sal y pimienta. Variedad de quesos. Caramelos de Albahaca y ajo - Masa: Harina Huevos Albahaca Ajo dientes. Relleno: Aceite Carne de cerdo Panceta ahumada Pollo Manteca. Jamn crudo. Vino blanco Cebolla. Sal y pimienta. Salsa: Hierbas. Crema de leche. Queso rallado. Puttanesca: Aceite de oliva. Ajo. Tomates. Anchoas. Organo. Alcaparras. Aceitunas negras. Sal. Elaboracin de la Salsa de Quesos: Preparamos el rush, le agregamos la leche, revolvemos hasta espesar y le agregamos los quesos y en fro una yema de huevo. Elaboracin del Relleno de Salchicha Parrillera para los Tortellini: Ponemos a cocinar un kg. de salchichas sin piel, 250 grs. de panceta ahumada, una vez cocidas le agregamos pan mojado en leche cuatro rodajas, procesamos y dejamos enfriar. Elaboracin del Relleno de Pollo, Cerdo y Jamn Crudo para los Caramelos: Colocamos a cocinar el cerdo y el pollo, 500 grs. de cerdo y 400 de pollo. A 500 grs. 5 unid. 50 grs. 2

c/n. 500 grs. 100 grs. 400 grs.

parte cocinamos cebolla, panceta 100 grs., le echamos vino blanco, dejamos reducir, pasamos el pollo y el cerdo a la cebolla, le agregamos ques, crema de leche y jamn crudo rallado Elaboracin de las Pastas de Aceitunas: Cocinar ajo en aceite de oliva, le agregamos las aceitunas negras, procesamos y mientras procesamos le agregamos aceite de oliva. Elaboracin del Relleno de Batata para los Pansotis: Hacemos el pur de batata 1 kg., le agregamos 250 grs. de jamn crudo, 200 de queso parmesano y 3 yemas de huevo. Elaboracin de la Salsa Puttanesca: Poner a cocinar ajo en aceite de oliva, le agregamos tomate concasette, alcaparras y aceitunas negras, anchoas, organo, sal y pimienta.

Entrada caliente y plato principal

Trucha rosada belle meunier. Lomito relleno con panceta, championes, apio y puerro sobre mimbre de papas y salsa madeira. ENTRADA CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS). RECETA: TRUCHA ROSADA BELLE MEUNIER. LOMITO RELLENO CON PANCETA, CHAMPIGNONE, APIO Y PUERRO SOBRE MIMBRE DE PAPAS Y SALSA MADEIRA. Trucha Rosada Fresca Belle Meunier. Elementos Constitutivos: Filet de trucha grs. Camarones Champignone Tomate perita Manteca Perejil Sal y pimienta Cantidad: 1500 300 grs. 200 grs 300 grs. 500 grs. 20 grs. c/n.

Lomito Relleno con Panceta, Championes, Apio y Puerro sobre Mimbre de Papas y Salsa Madeira: Lomos 2 kg. Panceta 200 grs. Championes 200 grs Puerro 100 grs Apio 100 grs

Papas Nabos Zanahorias Remolacha Manteca Cebolla Echalotte Marsalla

1 kg 200 grs 300 grs 300 grs. 100 grs. 100 grs. 100 grs 500 c.c.

Elaboracin del Filet de Trucha Rosada Fresca Belle Meunier: Limpiar el pescado y cortar al medio. En una asadera como base ponemos sal y pimienta, echamos el pescado y nuevamente le echamos sal y pimienta. Calentamos aceite de oliva y frerlo. Elaboracin de la Guarnicin: Cocinamos camarones en aceite de oliva y manteca, le agregamos sal y pimienta, echalotte y vino blanco y dejamos reducir. Elaboracin de la Salsa de Tomate: Cortamos el tomate en concasette. A parte ponemos a cocinar el ajo entero, una vez cocido retiramos y le agregamos el tomate, sal y pimienta. Elaboracin de los Champignones: Es igual al de los camarones. Elaboracin del Relleno del Lomo: Ponemos a cocinar en aceite de oliva y manteca la panceta. A parte, cocinamos apio y puerro. Despus mezclamos todo junto (puerro, apio, panceta y champignones que los cocinamos en la receta del pescado) y ligamos con yema de huevo y crema. Elaboracin del Lomito Relleno con Panceta, Champignones, Apio y Puerro sobre Minbre de Papas y Salsa Madeira: Abrimos el lomo, le echamos sal y pimienta y el relleno y cerramos, atamos con un hilo como si fuera un matambre. A parte hacemos un colchn de verduras, hierbas aromticas, pimienta en grano y colocamos el lomo encima y le echamos sal gruesa. Cocinamos de veinte a veinticinco minutos fuego bien fuerte. Elaboracin de la Salsa Madeira: Se usa el colchn de verduras del lomo y se le agrega vino tinto Marsalla y se lo deja reducir y luego agregamos demi glasse y colamos.

Entrada caliente y plato principal II

Lenguado roule con salsa de berro. Carre de cerdo relleno con salsa agridulce y mostaza.

Lenguado Roulo con Salsa de Berro: Elementos Constitutivos: Filete de lenguado Arroz gres. Hongos secos Manteca gres. Vino blanco Crema de leche Berro Cebolla gres. Guarnicin: Timbal de arroz y hongos secos. Carr de Cerdo Relleno con Salsa de Grgolas y Mostaza: Carr de cerdo Ciruela negra gres. Manzana rome o deliciosa gres. Peras gres. Mostaza gres. Queso sardo gres. Vino marsalla Azcar gres Zanahoria gres. Puerro gres. Cebollas

Cantidad: 2 kg. 500 50 gres. 300 500 c.c. 500 c.c. 100 gres 200

3 kg. 300 200 600 100 150 500 c.c. 200 200 100 10 gres.

Elaboracin del Filet de Lenguado Roul con Salsa de Berro: Primero limpiar el lenguado, lo arrollamos y lo atamos con hojas de puerro previamente blanqueadas y los colocamos en un sartn. Luego los recortes del pescado los ponemos al costado junto con cebolla, laurel y sal gruesa y pimienta y rociamos con vino blanco y tapamos con papel aluminio y se cocina durante tres minutos hirviendo, retiramos y dejamos enfriar tapado. Elaboracin de la Guarnicin: (Arroz y Hongos Secos). Primero picar cebolla y poner a cocinar en una cacerola con manteca y colocarle laurel y marcar el arroz. A parte hervir los hongos secos durante dos minutos para hidratarlos y luego picarlos bien y se los colocamos en el arroz y luego agregamos caldo ms o menos dos dedos arriba del arroz y dejar hervir entre doce y catorce minutos y terminamos la coccin en el horno hasta que se

seque, retirar y echar pedacitos de manteca. Elaboracin de la Salsa de Berro: Primero dorar el echalotte y despus agregar el berro sal y pimienta, agregamos vino blanco y se deja reducir y procesar y le colocamos el fondo del pescado. Elaboracin de las Peras: Pelar las peras y cortar en cuatro. Las cscaras de las peras colocarlas en una placa y encima colocar las peras cortadas pintar con manteca y azcar y mandar al horno. Elaboracin del Carr de Cerdo: Deshuesar el carr y abrirlo al medio y golpearlo y colocarle sal gruesa y pimienta, luego rellenamos con manzanas verdes, ciruelas, queso rallado y enrollamos y atamos y colocamos en una asadera con un fondo de verdura, puerro, apio, cebolla, morrn y zanahorias veinte minutos ciento ochenta grados. Elaboracin de la Salsa para el Carr de Cerdo: Utilizamos el fondo de verdura y lo colocamos en una cacerola, le agregamos vino Marsalla y dejamos reducir, colamos y agregar la mostaza.