Equilibrar el amargor y la maltosidad de sus cervezas

1er mtodo - Bsico

En base al texto de internet: http://megazine.co/equilibrar-el-amargo-y-lo-dulce-de-sus-cervezas_afa4.html Este es un consejo muy til del libro de Ray Daniels Diseo de excelentes cervezas. l usa algo que llama Relacin de Amargor o IBU / UD (BU / GU, en Ingls) para describir el balance de un estilo de cerveza. Se trata simplemente de las unidades de amargor Internacionales (IBU), dividido por las Unidades de Densidad (UD) de la densidad inicial. Esta sencilla frmula se expresa de la siguiente manera: Relacin de Amargor = IBU / UD = Relacin de IBU / Unidades de Densidad Para realizar el clculo, primero debe convertir la densidad inicial a unidades de densidad. Esto es simple. Para una densidad de 1.075, slo tiene que sacarle el 1.0 para obtener 75 UD. Para una densidad de 1.125, slo tiene que sacarle el uno para obtener 125 UD (es decir debemos restar mil a la densidad). Vamos a un ejemplo de clculo de la relacin IBU / DU. DI = 1.075 IBU = 70 Relacin IBU / UD = 70 IBUs/75 UD Relacin IBU / UD = 0,93 Cuanto mayor sea esta relacin, la receta estar ms inclinada hacia el amargor. A la inversa, cuanto menor sea esta relacin, la receta estar ms inclinada hacia la maltosidad. La siguiente tabla muestra el intervalo de IBU y de DI que seala el BJCP para el estilo IPA Americana. DI: Min 1.056 Max 1.075 IBU: Min 40 Max 70 Una buena manera de buscar el equilibrio de un estilo, es tomar el promedio de los extremos altos y bajos de la gama del estilo. Aqu hay un ejemplo utilizando la tabla de arriba. IBU / DU en el extremo superior = 70 / 75 = 0,93 IBU / DU en el extremo inferior = 40 / 56 = 0,71 Ahora vamos a calcular el promedio de ambos valores. 0,93 + 0,71 = 1,64 1,64 / 2 = 0,82 Entonces 0,82 ser un buen punto de referencia para el estilo. Es justo en el centro de los extremos superior e inferior del espectro. Si le gusta una cerveza ms amarga, podr generar una alta relacin IBU / DU ya sea por el aumento del amargor o por la reduccin de la densidad. Si a usted le gusta ms maltosa, podr buscar una menor relacin IBU / DU ya sea por reduccin del amargor o por el aumento de la densidad.

Se recomienda que se calcule la relacin IBU / UD en cada cerveza que prepare y mantenga la mente receptiva mientras se est probando la cerveza terminada. Usted aprender mucho ms rpido la forma de equilibrar una cerveza al estilo y, lo ms importante, a sus propios gustos. Este es un nmero muy importante para no perder de vista cuando se est modificando el amargor o la maltosidad de una receta. A medida que vaya probando cada lote terminado, tome notas de sus percepciones de esos dos sabores contrastantes y cmo cambian con la relacin IBU / UD.

2do mtodo - Complejo

En base a otro texto de internet de Ryan "Mad Alchemist" Shwayder: http://www.madalchemist.com/relative_bitterness.html Relacin de Amargor Relativo (RAR) El objetivo central de este artculo, es que la Relacin de Amargor (IBU / UD) que muchos cerveceros utilizan se puede fcilmente hacer ms precisa, centrndose en ms que la Densidad Inicial y los IBUs. Algunos factores que influyen en el equilibrio de la cerveza no son numricamente cuantificables en trminos simples. Algunos ejemplos son el tipo de malta (1 kg de malta miel contribuye mucho ms a la maltosidad que 1 kg de malta chocolate), los adjuntos, la levadura, el macerado y la variedad de lpulo. Usted debe usar su criterio y experiencia con respecto al equilibrio en estas reas, ya que los nmeros son limitados en lo que pueden expresar. Dicho esto, uno de los datos que tenemos a nuestra disposicin y que no se usan para calcular la Relacin de IBU / UD es la atenuacin. La atenuacin refleja la reduccin de densidad del mosto, como resultado de la fermentacin. Normalmente se expresa como un porcentaje y le informa al cervecero cuanto bajar la densidad de la cerveza durante la fermentacin. La forma ms habitual de expresarla es la atenuacin aparente (AA). Se calcula con la siguiente expresin 100*((DI-DF)/DI). Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.050 y una densidad final de 1.010, tendra una AA de 80 %: AA = 100 * ((50 10) / 50) = 80 % Cuanto ms atenuada es una cerveza despus de la fermentacin, los pocos azcares fermentables que quedan y por lo tanto el dulzor residual son menores. Sin tomar en cuenta la atenuacin, la Relacin IBU /UD no es tan precisa como podra ser en trminos cuantificables. Por ejemplo: una cerveza que se inicia en una DI de 1.050 a 25 IBU se dira que tienen una Relacin IBU / UD de 0,5. Si se dividi en dos lotes y uno tena una atenuacin aparente de 80 % (Cerveza A), mientras que el otro tena una AA de 60 % (Cerveza B), la cerveza A se percibe como ms amarga que B, ya que esta ltima tiene una dulzura residual considerablemente mayor. Esta teora he dado en llamarla Relacin de Amargor Relativo (RAR). El propsito de la Relacin de IBU / UD y la RAR son el mismo, ayudar a equilibrar adecuadamente una cerveza en cuanto a sus expectativas de sabor. Si se tiene en cuenta la AA de una cerveza en comparacin con otra cerveza de control, se percibe un aumento en la Relacin de Amargor si dicha cerveza es ms atenuada o una merma de la Relacin de Amargor si est menos atenuada, siempre tomando como comparacin la cerveza de control. Al igual que la Relacin de IBU / UD, la RAR es ms tendiente al amargor cuando el nmero es ms alto y menos inclinada a el cuando el nmero es menor. Si usted est acostumbrado a usar la Relacin de IBU / UD ya tiene una comprensin de la RAR porque los nmeros son esencialmente los mismos (0,5 es el Balance, si es inferior se inclina hacia la maltosidad y si es superior se inclina hacia el amargor). Los nmeros que usaremos deben parecer familiares para aquellos que han estado usando la Relacin de IBU / UD durante un periodo de tiempo. La RAR se puede determinar con una frmula bastante sencilla utilizando datos que probablemente ya tiene si sabe su Relacin de IBU / UD. RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA 0,7655)) RAR = Relacin de Amargor Relativa AA = Atenuacin Aparente 0,7655 es la AA promedio de todos los estilos de cerveza. Dado que la RAR tiene en cuenta el equilibrio en relacin con todos los estilos de la cerveza, es que lo utiliza como una constante. Usted est comparando la AA de su cerveza contra la AA media (0,7655) y ajustando la Relacin de IBU / UD en consecuencia (que sube si la AA es superior a la media o decrece si la AA es inferior a la media). Al igual que la Relacin de IBU / UD los nmeros ms altos significan ms amargor y los nmeros ms bajos significan menos amargor y 0,5 es el equilibrio ms o menos normal. Cmo se utiliza esta frmula? He aqu un ejemplo. Una cerveza tiene 25 IBU y una DI de 1.050 y por lo tanto las UD son 50. Su relacin IBU / UD es 0,5 (25/50). La Atenuacin Aparente de la Cerveza A es de 80% o 0,8. Por lo tanto, la frmula es la siguiente:

RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA 0,7655)) RAR = (25/50) * (1 + (0,8 - 0,7655)) RAR = 0,5 * (1 + 0,0345) RAR = 0,5 * 1,0345 RAR = 0,51725 Dado que la cerveza A tiene una AA ms alta que la cerveza de control, ser un poco ms amarga, relativamente hablando. Esto significa que la Relacin de Amargor Relativa (RAR) es ligeramente superior a la Relacin IBU / UD. La cerveza B de similar lote tiene una AA de 60% o 0.6. Por lo tanto, la frmula es la siguiente: RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA 0,7655)) RAR = (25/50) * (1 + (0,6 - 0,7655)) RAR = 0,5 * (1 + (-0,1655)) RAR = 0,5 * 0,8345 RAR = 0,41725 Dado que la Cerveza B tiene una AA inferior a la cerveza normal, ser un poco menos amarga, en trminos relativos. Esto significa que la RAR es ligeramente inferior a la Relacin IBU / UD. Como se puede ver en el ejemplo anterior, el clculo es bastante simple cuando se sabe que Atenuacin Aparente esperar de su cerveza, las Unidades de Densidad y los IBUs.

Un Abrazo Y Buenas Birras!!!

Javier Esteban Fernandez quimeifc@yahoo.com.ar