Fabricacin de salchichas tipo Viena sin piel. Subproceso de adicin de polvos y condimentos.

Formulacin del problema Los insumos para la produccin de viena llegan con diferentes caractersticas: Los cortes de carne vacuna tienen diferente % grasa en funcin del origen del animal y la alimentacin del mismo. Presencia de bacterias patgenas: Ciertos insumos crnicos suelen llegar con bacterias nocivas (Listeria y/o Salmonella) . Estos desvos se corrigen regulando el resto de los insumos. Como no siempre se presentan los mismos escenarios de insumos, hay faltantes o sobrantes en el almacn de insumos.

Objetivo El objetivo es simular el proceso productivo, con los diferentes escenarios de insumos, y encontrar la cantidad necesaria de los mismos como para poder abastecer 105 toneladas diarias de produccin durante 5 das, sin tener carencia ni exceso de ningn insumo. Adems, para una futura automatizacin, es necesario entender la lgica de operacin, plasmando en un diagrama todas las combinaciones operativas posibles.

Alcance El alcance de la simulacin llega al proceso de adicin de polvos, incluyendo las interacciones con picado y almacenamiento de secos.

RECEPCION INSUMOS ALMACENAMIENTO SECOS DESPOSTADA PICADO POLVOS MEZCLADO EMBUTIDO HORNOS PELADO ENVASADO PALETIZADO ALMACENADO DISTRIBUCION

Indicadores de performance (KPI)

Productividad: ton/hora Incidentes: eventos de faltante o exceso de stock de insumos .

Supuestos

Produccin continua: la produccin no tiene pausas.

Lgica del modelo

Tanque 1 grasa

Variedad de producto Vienssima Vienssimas Vienssimas Gastronmica Light Estndar 15 10 15

15 15 30

EXTRACTO DE ROMERO + COLORANTE CARMIN 1 % + ajo 2 % ACIDULANTE ACIDO CITRICO CASEINATO DE SODIO

Tanque 2

Emulsin sabores fuertes

Sal entrefinA

40

SAL DE CURA MP00466

Nota: El % de grasa de los cortes de carne que integran la emulsin proteica vara de un 18 al 29 % , bajo una distribucin normal . (Valor ideaq 22 % )

Tanque 3 Emulsin proteica

18

30

18

60 30 10 30 20 25 25

Harina de trigo Fcula Semoln

Tanque 4

Emulsin de Almidones

62

55

62

AZUCAR REFINADA O PRIMERA CALI CARRAGENINA SA MP00483 ANTIOXIDANTE ERITORBATO DE SODIO MALTODEXTRINA

1
Tanque 5 Emulsin saborizantes suaves

Emulsin saborizantes suaves total 100% 100% 100%

Descripcin del modelo

MP1

V1 V2

MP2 V3 MP3

Tmez = 25 min V6

P1 P 2 P3
Cdigo MP1-5 V1-6 P1-5

Mezcladora
MP4 MP5 V6 AGUA V4 V5

Consideraciones del proceso El modelo tiene como entrada 5 materias primas y agua y como salida tres productos distintos Los lotes a producir de cada producto difieren cada da dentro de un determinado rango

Los lotes de cada producto se procesan secuencialmente siguiendo este esquema: a) Lavado b) Produccin P1 c) Lavado d) Produccin P2 e) Lavado f) Produccin P3 Cada producto se proceso en un nico ciclo de Ingreso de materias primas, mezclado y salida La dosificacin de cada materia prima se produce por tiempo de apertura de la vlvula Las MP1-3 deben inyectarse secuencialmente porque comparten la caera de entrada Las MP4-5 deben inyectarse secuencialmente porque comparten la caera de entrada Los 3 productos contienen las 3 materias primas en proporciones diferentes

Parmetros % grasa insumos % carne roja insumos % carne blanca insumos Temperatura Presencia de bacterias patgenas, tales como la Listeria y /o Salmonella,

Variaciones de control % de agregado de sal de cura, reemplazando la sal entrefina. En caso de encontrarse bacterias patgenas, se reemplaza un 20 % de sal entrefina por sal de cura, puesto que la sal de cura tiene propiedades bactericidas.

% de agregado de grasa: los cortes de carne , no siempre tienen el mismo tenor graso. El tenor graso vara en funcin del origen del animal y de la alimentacin del mismo

Variables De entrada: a) % Grasa cortes de carne b) Informacin del programa de produccin c) Presencia o ausencia de bacterias patgenas en insumos

De proceso: a) Tiempos de mezclado de c/u de las mquinas Son 5 tanques de insumos y 2 tolvas de mezclado

De salida: a) % grasa para adicionar al proceso en funcin el tenor graso del insumo crnico b) Sal de cura para eliminar actividad microbiana de Listeria y Salmonella b) Utilizacin de los recursos

Agentes y decisiones En caso de presencia de bacterias patgenas (Listeria o Salmonella ) en los insumos proteicos se cambia la composicin de 100 % de sal entrrefina por una composicin de 80 % sal entrefina y 20 % de sal de cura. Regulacin de la grasa: los insumos crnicos deberan tener idealmente 22 % de grasa. Cualquier exceso o carencia de grasa, se compensa adicionado o quitando grasa agregada del tanque 1. Identificacin El subproceso a analizar consiste en la adicin de polvos y condimentos a la mezcla crnica. La instalacin consiste en tanques de acero inoxidable, bombas MOYNO, vlvulas mariposa, caudalmetro volumtricos, balanzas por celdas, sensores, mezcladoras y volcadores, todo vinculado por caeras.