ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

77

ELABORACION DE PASAPALOS

78

ELABORACION DE PASAPALOS

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA

Se entiende por charcutera a todas las clases de embutidos y jamones. Estos productos pueden ser crudos o cocidos. Los productos crudos son elaborados con carne cruda, ms o menos salados y posteriormente curados, en cuyo proceso es muy importante el secado al aire. Una vez terminado el curado se pueden guardar a temperatura ambiente. Ejemplo de ello es el Jamn de Parma, Jamn Ibrico o el San Daniele, los salchichones como el salami o el soppresa, el coppa o el bresaola. Entre los productos cocidos, llamados as porque en su proceso de elaboracin se cuecen a la manera tradicional o en modernos hornos de aire circulante; deben conservarse en un lugar fresco y no tardar en consumirlos. En esta categora se incluye la mortadela, el cotechino o diferentes jamones cocidos. Generalmente los embutidos son productos elaborados a base de carne picada o molida (de cerdo y res) condimentada que se introduce dentro de una tripa o productos sustitutivos del plstico. Los embutidos son productos muy aromticos por las especias condimentan que lo

79

ELABORACION DE PASAPALOS

Los pasapalos a base de charcutera son sencillos y fciles de elaborar ya que no necesitan de grandes preparaciones:

Tipos
Los ms solicitados son los elaborados a base de: Salames Mortadela italiana Bondeola Coppa Bresaola Jamn Ibrico Proscciuto de Parma Diferentes jamones cocidos (York, Ingls, entre otros)

Proceso de Elaboracin
Estos productos deben cortarse en rebanadas para disponerlos en forma presentable, que haciendo las combinaciones entre ellas, se logra verdaderas expresiones artsticas culinarias. Muchas veces se sirven acompaados de encurtidos (zanahorias mignn, nabos, rbanos, chiles, pepinillos, aceitunas de diferentes formas negras, verdes y rellenas; frutas deshidratadas como guindones, pasas italianas, castaas, pecanas, avellandas, pistacho, entre otros).

80

ELABORACION DE PASAPALOS

Tambin se les acompaa con panecillos preparados especialmente para estas ocasiones, de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento. Con estos productos se puede elaborar en diferentes formas enrollados

como por ejemplo prosciutto con meln, solomo con encurtidos y mostaza, jamn con queso crema y esprragos, palmito, con pur de huevos y otros. Es muy comn, utilizar en estas oportunidades los productos como salmn y trucha ahumada u otros productos con similares caractersticas

PASAPALOS DE JAMN

81

ELABORACION DE PASAPALOS

PASAPALOS A BASE DE QUESOS

El queso es una leche cuajada, con ms o menos grasa, en estado fresco o madurado, obtenido por acidifacin o por presin. En su fabricacin, entran tambin el suero, la nata, el agua, sal, as como cultivos de hongos o bacterias. Los quesos se fabrican con leche de cabra y de oveja, pero sobre todo con leche de vaca. En algunos pases se utiliza tambin la leche de bfalo, de yegua y de burra. La calidad del queso depende ante todo de la calidad de la leche empleada, de las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y la preparacin subsiguiente. Segn sea su fabricacin podemos distinguir: En los comercios y mercados de todo el mundo, miles de quesos tientan nuestros ojos y desafan nuestro paladar. Rugosos y enmohecidos, lisos y dorados, Anaranjados y aromticos o de blancura intensa, a todos les damos el nombre de quesos. Sus formas, tamaos, sabores y texturas van desde lo exquisito hasta lo sublime, pero todos se elaboran con la misma materia para la leche. Las diferentes clases de quesos que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamao de la horma a elaborar. El grado de humedad tambin determina que tipo de corteza o moho se formar. , la corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad de un vino por la botella o un libro por la tapa, pero

82

ELABORACION DE PASAPALOS

ciertamente es posible evaluar las caractersticas esenciales de un queso al mirar la corteza. Segn las caractersticas, el queso se puede dividir en: QUESOS FRESCOS Estos quesos contienen una alta proporcin de humedad. La cuajada obtenida se coloca en sacos o pequeos recipientes perforados y se deja escurrir lentamente unas pocas horas, sin prensar, para que retenga bastante suero. Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporcin de humedad y, en consecuencia, con bajo criterio graso. Ejemplo el requesn/ ricota, queso tela, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco (denominado Chevre). QUESO DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA Este tipo de queso es de textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de setas/ hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Ejemplos son los Camembert, Banchester, Pencarrez, Chaource, Caprice des Dieux. Son blancos, con aroma a heno y championes y un saln que evoca a la mantequilla. Uno de ellos y muy cotizado en el mbito gastronmico es el Brie, los cuales tenemos de Meaux, de Montereau, Melun Affin y Melun Frais. QUESO DE CORTEZA NATURAL A esta categora pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que elaboran los grupos franceses. Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal; a medida que el queso se seca el sabor se acenta y se enriquece, tornndose

83

ELABORACION DE PASAPALOS

almendrado y decididamente espeso. Ejemplo; Crottin de Chavigual, SaintMarcelin QUESOS DUROS Aqu tenemos por ejemplo el Emmental, Pategrs, Comte, Provolone, etc. QUESOS AZULES Entre estos tenemos Mycella y Rossemberg. QUESOS AROMATIZADOS Estos pueden aromatizarlos con hierbas de distintas ndoles, pimientos, championes, salmn, entre otros.

En el caso especfico de los pasapalos, igual que los basados en charcutera, son fciles de preparar, ya que solo se necesita cortarlos adecuadamente y hacer las debidas combinaciones al disponerlos en las bandejas, espejos, platos, o tablas de madera.

Tipos
Los ms apreciados de estos quesos y que se utiliza generalmente en los pasapalos son: Roquefort Gorgonzola Emmental Gruyere

84

ELABORACION DE PASAPALOS

Brie (en sus diferentes presentaciones) Camembert Parmesano Provolone Pecorino Quesos a base de leche de cabra Mozarrella Edam Gouda

Entre otros famosos y reconocidos quesos que son representativos de otros pases, que por su tradicin de productores, son reconocidos a nivel mundial. Generalmente se acompaan de los siguientes productos: PAN Existen casi tantos tipos de pan como de quesos. Los mejores son los caseros o de del campo. Algunos prefieren los que contienen nueces o pasas de uvas, pero para acompaar el queso generalmente son ms adecuados los panecillos en diferentes presentaciones, as, como los integrales viena, yema u otros: de Aceituna, Cebolla, Organo y otros. FRUTOS SECOS Algunas veces se sirven con nueces, almendras o avellanas frescas enteras. ENCURTIDOS Son buenos para acompaar a los quesos maduros y de pasta dura como el Cheddar, pero pueden neutralizar su sabor. Los encurtidos caseros y suaves combinan mejor que los picantes y condimentados.

85

ELABORACION DE PASAPALOS

FRUTAS FRESCAS Son ideales las manzanas, peras, higos y racimos de uvas, ya que los ctricos son demasiado cidos y las frutas tropicales demasiado dulces. FRUTAS SECAS Los higos y ciruelas secas y las pasas de uva son deliciosos con todo tipo de quesos, particularmente los duros de leche de oveja. TOQUES SALADOS La bandeja de quesos se puede acompaar con aceitunas, negras, verdes rellenas y hojas verdes como la lechuga.

QUESOS FRANCESES

86

ELABORACION DE PASAPALOS

QUESOS SUIZOS

87

ELABORACION DE PASAPALOS

88

ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 10 SANDWICH

89

ELABORACION DE PASAPALOS

90

ELABORACION DE PASAPALOS

SNDWICH
Los sndwich conocidos tambin con el nombre de emparedados, se componen de dos o ms rebanadas de pan (molde), blanco o integrales. De lo contrario pueden prepararse con panecillos elaborados especialmente. Estos productos pueden ser, pan pita, blanco o integral, pan rabe blanco o integral, croissant, de yema, de diferentes formas y de acuerdo al estilo del establecimiento o a solicitud de los contratantes. Untados con una salsa (mayonesa o derivados) mantequillas natural o aromatizado, con queso crema o cualquier otra preparacin especial.

Tipos
Los sndwich generalmente adaptan su nombre de acuerdo al relleno de los mismos. Estos pueden ser de: Carnes rojas o blancas Vegetales Quesos Charcutera Huevos Productos envasados o ahumados

Igualmente, se pueden hacer combinaciones de dos o ms productos. Por ejemplo: Pollo con almendras, nueces o pecacas.

91

ELABORACION DE PASAPALOS

Pollo con duraznos, manzana, cleri, entre otros Espinacas con tocineta y queso crema Pecceto con cebollas agridulce Roafbeef con pepinillos encurtidos y mostaza Huevos (duros y rallados) con tocineta crocante Aguacate con tomate y huevos ( en rodaja o rallado) Tomate, albahaca y mozarella para los capreces. Trucha o salmn ahumado con queso crema. Langostinos con rebanadas de aguacates y salsa rosada. Queso Edam con finas hierbas (caliente) Vegetales y queso crema en pan integral (Alcachofas, champin, palmitas, espinacas, entre otras) Rebanadas de pavo horneado Rebanadas de pernil horneado con salsa pico de gallo. De Atn o sardina con pimentn, cebollas, tomates, guisantes cocidos y chiles, entre otros. De Pats de diversos tipos. De diferentes tipo de quesos. De diferentes embutidos, mortadelas, salami, salchicha, etc. De diferentes jamones (cocido, ingls, york) De jamn crudo (porno, ibrico) De meln, prosciutto y queso crema.

Y existen muchas ms combinaciones para los rellenos y que no podemos seguir haciendo mencin, ya que la variedad es casi infinita.

92

ELABORACION DE PASAPALOS

Salsas
En cuanto a las salsas, las que se pueden utilizar son las siguientes: Mayonesa Rosada A base de queso crema Mayonesa, saborizadas con diferentes productos (Albahacas,

pimentones asados, entre otros). Otro insumo que no es una salsa y es muy comn es la mantequilla (ya comentada en captulos anteriores) ya sea natural o compuesta. En otras oportunidades no ser necesario el uso de salsas o mantequillas, solamente bastar el relleno. Los sndwich pueden ser calientes o fros, todo depende de las solicitudes de los contratantes o de las normas de cada establecimiento, siempre teniendo en cuenta donde se sirve y el ambiente.

93

ELABORACION DE PASAPALOS

94

ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 11 PASAPALOS CON FARSAS

95

ELABORACION DE PASAPALOS

96

ELABORACION DE PASAPALOS

PASAPALOS CON FARSAS

En esta oportunidad vamos hacer mencin a las galantinas, pats y terrinas, que por su proceso de elaboracin y sus componentes es necesario el uso indispensable de una farsa.

Tipos
GALANTINAS Son muy solicitadas, en los banquetes fros. Veamos como es su elaboracin: El da anterior deshuesar el ave por la espalda y quitar las carnes, no dejando ms que la piel. Despus de escalopar la carne de las pechugas y los muslos, ponerlos a marinar junto con trocitos de tocino graso, jamn, lengua escarlata y si se cuenta con ellas, trufas, con sal, especias, coac o vino de madera. Preparar el relleno con la carne de los muslos del ave, ternera, cerdo y tocino graso. Agregarle la marinada y especias. Extender la piel con la parte interior hacia arriba y sobre ella extender la mitad del relleno, poniendo encima lonjas de filete del ave, trozos de jamn, tocino graso y lengua escarlata. Despus de cubrir el conjunto con el resto del relleno, levantar los bordes de la piel del ave, apretando con fuerza de manera que la farsa quede bien aprisionada. Luego dar a la galantina la forma de chorizo, que se envuelve con una servilleta, atando los extremos.

97

ELABORACION DE PASAPALOS

Escalfar (Cocer) esta galantina en un fondo de ave por un tiempo determinado. Cuando este cocida enfriarla ponindole encima una tabla con una pesa para que quede prensada. Clarificar y rectificar el sazonamiento del fondo de coccin de la galantina. En caso necesario agregar gelatina sin sabor. Cortar la galantina en formas indicadas y disponerlas en bandejas u otros y decorar con la gelatina.

PATES Los pats se preparan en costradas y en terrinas. Si se toman las precauciones necesarias pueden conservarse por un tiempo determinado. Para su elaboracin debe primero enfoldarse el molde A) Como enfoldar un molde para pat. Tomar las partes de la pasta preparada por lo menos con dos horas de anticipacin. Formar una bola con ella y trabajarla con el rodillo hasta darle un promedio de 1 centmetro de espesor y enharinarla. Enharinarla, doblarla en dos pliegues y cimbrala con ambas manos, atrayendo los dos extremos hacia el centro, pero sacudindola suavemente sin dejar que forme pliegues, de manera que tome la forma de un casco. Aplastarla con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de espesor, con lo cual se alarga al mismo tiempo. Abrirla, puesto que esta doblada e introducirla en el molde untado con mantequilla. Apretarla con los dedos para que se amolde bien.

98

ELABORACION DE PASAPALOS

Cortar lo que exceda del molde en ms de un cm. Colocar la costrada sobre una plancha, pincharla en el fondo, rellenarla y cocer.

B) Elaborar un pat. Guarnecer el fondo (molde enfondado con pasta) con farsa, y concluir la misma con capas alternadas de tiras o escalopas (de ternera, caza, foiegrass, entre otros) sazonadas y marinadas al coac o finas hierbas. Cubrirlo de una barda de tocino y de pasta. Hacer al medio del plat un pequeo agujero. Cocinar al horno moderado a temperaturas indicadas.

En algunos casos es indispensable, una vez fros, colar al interior del pat jalea fundida y perfumada con fumet como elemento principal. Existen variedad de pats. Algunos de ellos son: Pat de filetes de pescado Pat de ternera Pat de jamn Pat de aves pato pollo entre otros. Pat de caza faisan conejo liebre Pat de foie-grass

99

ELABORACION DE PASAPALOS

Pat de hgado de pollo

TERRINAS Las terrinas se componen de la misma guarnicin y composicin interior de los pats. Basta saber que el fondo y los lados de la terrina, tiene que estar siempre enfondadas con lonjas de tocino muy delgadas. Antes de rellenarlas con capas alternas de relleno y de farsas: escalopas, trozos de ave, ternera, conejo y otros. Se conoce que la coccin es perfecta cuando despus de un tiempo determinado se quita la tapadera y se comprueba que la grasa desprendida es muy clara, se deja entonces enfriar con una plancha puesta encima y cargada con un peso que se apoye sobre el relleno, con el objeto de comprimirlo mientras se enfra. Cuando se les quiera poner gelatina, esta se echa cuando la terrina est fra, incluso la gelatina debe estar disuelta y fra. Siempre que se trate de pats o terrinas es conveniente cocer los huesos de elemento principal, gelatina que deba acompaarlos. Debe prensarse de la siguiente manera: Al salir del horno, escurrir la mitad de la grasa y reemplazarla con una jalea fundida. Colocar encima una madera y ponerla a enfriar bajo prensa liviana, una vez fra cubrirla con una capa de grasa de cerdo bien blanca. Ella es prensada tal cual sale del horno, una vez fra desmoldarla y limpiarla de toda la grasa. Colar al fondo de la terrina una capa de jalea y dejarla enfriar. en la

100

ELABORACION DE PASAPALOS

Colocar otra vez adentro y llenar el vaco con jalea fundida.

Se pueden preparar terrinas de: Pescados Aves Hgado de Cerdo Hgado de pollo. Entre otros.

PAT DE LIEBRE

101

ELABORACION DE PASAPALOS

PAT DE CAZA

102

ELABORACION DE PASAPALOS PAT DE TERNERA

103

ELABORACION DE PASAPALOS

TERRINA DE AVE

SURTIDO DE PATS Y AVES

104

ELABORACION DE PASAPALOS

105

ELABORACION DE PASAPALOS

GLOSARIO
Abrillantar. Se refiere a la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbre emplear jarabe, jalea o gelatina. Acostar Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc. O patatas duquesas, quenefas, etc. Aderezar. Dar los ltimos toques a un plato. Agujas. Se da el nombre de augnas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y el brazuelo de las vacas o terneras. Agujeta. Aguja. Agujitas. Fracciones ms o menos grandes que se sacan de las gujas. Albardar. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lmina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla. Alioli. Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite. Amalgamar. Mezclar a fondo varias substancias. Amasar. Trabajar una masa con las manos. Aparejo de ternera. Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares. Aromticos. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo, laurel, estragn, azafrn, etc. Arrow-root. Fcula de un tubrculo indio que disuelta en agua fra se emplea para liar los jugos o caldos, incorporndolo con mucha lentitud al lquido cuando hierve. Aspic. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que est azucarada. Tambin se sealan con este nombre las entradas fras enmoldadas en las cuales la guarnicin va mezclada con la gelatina. Atiesar. Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo. Azcar glasa o azcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de fcula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero. Bacon. Tocino ahumado, especialidad ingresa. Ballotina. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que despus se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas. Banda. Tira de pasta cortada de forma ms larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. Tambin se dice de una banda de tocino o una banda de papel.

106

ELABORACION DE PASAPALOS Baar. Curbrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua. Bao mara. Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer. Barbada. Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot). Barn de cordeo. Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta una pieza de talla enorme. Batir a punto de nieve. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad. Besuguera. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estaado cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como merluza, lubinas, truchas, salmones, etc. Bitoques. Son bists de carne picada, similares a una gran albndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla. Blanquear. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etctera, significa cocerlas totalmente con agua. Tambin se emplea el vocablo blanquear para otros alimentos a los que se les da una ebullicin de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc. Boquilla. Pequeo embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro. Bouche. Es un volovn de tamao reducido. Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento. Brasera. Utensilio para brasear. Bridar. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc. Por medio de una aguja especial Broquetas. Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a la coccin, a la brocheta o al asador. Caldo-corto. Es un lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. Tambin se le llama corto-cocimiento y medio caldo. Caparazn. Armazn o cobertura de un crustceo. Carcasa. Armadura o esqueleto interior de una ave.

107

ELABORACION DE PASAPALOS Cercar. Hacer una ligera incisin circular con la punta de un cuchillo, para marcar la tapadera de un pastel (volavn), etc. O sealar sobre un pastel, antes de la coccin, el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc. Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado, etc para facilitar su coccin. Cinchar. Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para hacer congelar los aparatos para helados. Clarificar. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo, o con la adicin de claras de huevo batidas. Clavetear. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Coccin. Se da el nombre de coccin al lquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda. Cocer en blanco. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc, sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarn a medio cocer. Pngase de nuevo al horno para dejarlas secar. Cocinar a la grasa. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso. Cocinar al magro. Coccin en la que no entran elementos grasos. Colorear. Tostar, dorar, o dar color con algn extracto. Comprimir. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla ms perfecta. Condimentar. Sazonar. Corta-pasas. Llamado tambin saca-bocados. Sirve para cortar en distintas formas la masa extendida sobre el mrmol, placa o palastro. Los hay de mil hechuras distintas. Cormesquis. Se diferencian de las croquetas en que a stos se les da una forma rectangular y no se empanizan, pasndolos nicamente por la pasta de frer, lo cual les da un aspecto liso. Cubrir. Napado abundante o accin de cubrir. Cucurucho o cornete. Manga o bolsa muy pequea, puede ser de tela o de papel de barba y segn su tamao sirve para marcar pequeos motivos sobre las piezas montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoracin de pasteles. Chaud-froid. Es una salsa. Tambin se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse fras y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en ltimo trmino siempre se cubre con gelatina. Decantar. Traspasar lentamente un lquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar la parte clara de la parte espesa. Decorar. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelera.

108

ELABORACION DE PASAPALOS Demiglace. Fondo de ternera ligado y perfumado al vino Madera al supremo grado de perfeccin. Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en carne fra durante cierto tiempo para que desprendan la sangre que puedan contener y queden as blanqueadas. Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino. Despellejar. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirn dos minutos, se enfran y se presiona sobre el hollejo. Despojar. Accin de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o sopas, para obtener un lquido limpio. Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer tome un bonito color. Algunos pasteles se doran con leche. Encolar. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fra, a fin de darle ms cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo tiempo abrillanta. Encostrar. Se encostra una carne, o ave, caza, etc. Poniendo alrededor del plato preparado, pedazos de miga de pan cortados en tringulos y fritos en mantequilla. Para encostrar un sopa, poner en ella pedacitos de pan frito. Para encostrar los platos fros, disponer a su alrededor pequeos motivos de gelatina bien dura cortados en tringulos, en medias lunas, etc, con la ayuda de un corta-pastas. Enfondar. Aderezar con tocino gordo y con legumbres de tajadas, una cazuela o una fuente en la cual se harn brasear carnes o legumbres. Enharinar. Espolvorear con harina. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este trmino tiene la misma significacin que blanquear. Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullicin enrgica de muy pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin, pero sin llegar a esta. Escalonias. Tambin se llaman escaloas. Si no se dispone de ellas pueden substituirse por cebollas. Escalopar. Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas bastantes delgadas, hacindolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que se cortase recto. Estamea. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presin purs, salsas, etc. Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

109

ELABORACION DE PASAPALOS Frer. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura, etc). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartn o de la salteadora. Glasa de carne o de pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de almbar. Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de cocina. Inserir. Hacer incisiones en una carne o en un pescado en los cuales se introducen laminillas de trufas que quedaran mitad incrustadas y mitad salientes. Macerar. En general se hace macerar las frutas con azcar, perfumes o alcohol. Manga. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en el fondo, a fin de que acople a la boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y pasteleras. Marinar. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se maceran en un lquido aromatizado y avinagrado. Se marina tambin con Oporto, Madera, etc. Carnes de todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas. Mirepoix. Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahorias, apio, jamn, etc, estofados con mantequilla. Mise en Place. Trmino francs que implica la realizacin de todas las previsiones para el desempeo de las tareas. Montar en corona. Colocar las materias en forma de corona en el fondo de una fuente. Mortificar. Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida inmediatamente. Napar. Extender sobre una manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para recubrirlo completamente. Pan de especias. Se compone harina, de centeno, miel y especias. Pasadas. Ciertas piezas de caza, cuando llevan ya varios das muertas y que se guardan para que su carne resulta mas tierna. Es el equivalente al termino culinario de faisand, que proviene de que las aves, al llegar a cierto punto de pasado, adquieren un perfume parecido al que despide la carne del faisn. Pat. Hemos adoptado dicho calificativo en vez de pastel para establecer una clarea diferencia entre el pastel de cocina (pat) y el de repostera o pastel. Popietas. Lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior. Rebajar. Extender con el rodillo un pasta cualquiera, para cortarla o para enfoldar un molde, un crculo, etc. Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

110

ELABORACION DE PASAPALOS Rubio. Se pon un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre fuego. Se deja fundir y se le aade despus harina, se remueve bien y se deja dorar a furgo lento hasta que el rubio quede listo. Salpicn. Mezcla de diferentes elementos: ave, jamn, setas, trufas, etc. Cortados en pedacitos o en files y ligados generalmente con un poco de salsa. Saltear. Cocer en la sartn o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo enrgicamente. Supremas. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas ni piel. Trabar. Ligar una salsa, una crema, u otro lquido cualquiera. Volovn. Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaos.

111

ELABORACION DE PASAPALOS

BIBLIOGRAFA
CARR, Sandy. Gua de los Quesos. Ediciones folio. Espaa. 1983. 176 pp. CARTAY, Rafael y Elvira ABLAN. Diccionario de Alimentacin y Gastronoma en Venezuela. Fundacin Polar . 1992. 311 pp. HARBUTT, Juliet. La Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara Editor. 1999. 256 pp. PELLAPRAT, Henry. El arte culinario moderno. Ediciones Garriga. Barcelona. 1965. Espaa. pp.847. RABASO, Ramn. El Prctico. Resumen mundial de cocina y pastelera. Enrique Santiago Rueda-Editor. Buenos aires.1991. pp.625.

112