ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGA Levaduras

ASIGNATURA :

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I DOCENTE : Blga. Olga Graciela Alvino Cornejo INTEGRANTES : Snchez Madrid Pierre Senador Silva Henry CICLO : 2010 - II

Lambayeque, 2011.

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

INTRODUCCIN
La contaminacin de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano. La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenmeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor adaptacin a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en particular. Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposicin de alimentos, sin embargo, existen determinadas condiciones relacionadas con el proceso de preservacin de estos y su propio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dainas. Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la produccin de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtencin de protenas para la alimentacin de animales y humanos y ms recientemente, su uso como hospedero para la obtencin por vas de la tecnologa del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria mdico farmacutica, como protenas virales para la fabricacin de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, protenas de la sangre y productos afines. Es lgico pensar que bajo condiciones ptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generacin ms corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteracin de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana. Existen determinadas tcnicas para la preservacin de alimentos que daan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual est dado por el hecho de que estos grupos son mucho ms resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de cidos orgnicos como preservantes qumicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintticos. Existe otro problema que incrementa la

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aparicin de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, y son el uso de tecnologas modernas de elaboracin que utilizan condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el propsito de consumir productos cada vez ms sanos, existe una tendencia a reducir el uso de preservantes y a la produccin de alimentos bajos en caloras, en los cuales no existen elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua (aw) ejerciendo el efecto preservante, por lo que se favorece la aparicin de levaduras contaminantes en siropes y concentrados de frutas y vegetales. Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo de forma daina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y alteradoras. Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos. Las fuentes de obtencin de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales estn dados en parmetros intrnsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y produccin de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden permanecer de forma activa en alimentos frescos. La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vas; mediante la aplicacin de mtodos fsicos con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilizacin por calor a presin y por filtracin y por la aplicacin de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriosttico, tales como disminucin de la aw, bajos valores de pH y temperatura.

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LEVADURAS
Lo mismo que ocurre con el termino moho, el termino levadura, se emplea de forma habitual, si bien su definicin resulta difcil. En el sentido que aqu se emplea, se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduracin externa, cultivndose tambin para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando se producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Las levaduras se clasifican principalmente en base a caracteres morfolgicos, aunque para el microbilogo de alimentos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxigeno, toleran condiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5. su actividad mnima de agua es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentracin de sal o azcar lo que las califica como osmofilicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas. ASPECTO MORFOLOGICO: Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. CRECIMIENTO Y ESTRUCTURA REPRODUCTIVA: Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemacin, en forma de agregados sueltos de clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilndricas o alargadas. En algunos casos, forman cadenas de clulas alargadas (pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio, por lo que se les denomina pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras esporgenas. No existe, por tanto, un lmite de separacin definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio tpico.

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Algunos hongos patgenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden existir en la naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma filamentosa (forma saprfita). Las levaduras, cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. En casi todas las especies de inters industrial, el modo habitual de reproduccin vegetativa es por gemacin. A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus caracteres morfolgicos; se precisa la ayuda de pruebas bioqumicas para la identificacin especfica. 1. Pruebas morfolgicas: _ Aspecto de las colonias _ Observacin microscpica de los cultivos _ Presencia de ascosporas MACROSCOPICO Las colonias de levaduras suelen ser de color crema, ms o menos lisas, o de aspecto seco y plegadas, y de tamao variable. Por ello, el aspecto morfolgico de la colonia no representa un habitualmente carcter distintivo importante entre las diferentes especies.

REPRODUCCION: La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar, mecanismo de reproduccin mediante el cual una porcin de protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia ; esta protuberancia, o yema, aumenta de tamao y finalmente se desprende como clula de levadura neoformada. En algunas levaduras, y de forma especial en las que forman pelcula, parece ser que la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre las clula madre y la clula hija. Unas pocas especies de levaduras se reproducen por fisin, y una sola se reproduce mediante una combinacin de los mecanismos de fisin y de gemacin. La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas o clulas hijas de

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pequeo tamao. Tanto el nmero habitual de esporas por asca, como el aspecto de las ascosporas, son tpicos de cada especie de levadura. Las ascosporas se pueden diferenciar por su color, por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, forma de habichuela o falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisfrica, angular, fusiforme y aciculada). Las levaduras falsas, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a los Fungi Imperfecti. La clula de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Cndida, Rhodotorula y Cryptococcus.

S. cerevisiae (con clulas en gemacin)

Levadura del genero Cndida de Clulas alargadas

Cndida que presenta pseudomicelio

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Schizosaccharomyces

ASPECTO FISIOLOGICO: A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologismo, las que tienen importancia en la industria comparten un nmero suficiente de actividades fisiolgicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista general, con tal de que se tenga en cuenta que se encontraran excepciones a cualquier afirmacin que sobre las mismas se haga. La mayora de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (de azcar y de sal, por ejemplo), de ello se puede deducir que esta clase de levaduras necesitan menos humedad que la mayora de la bacterias. La mayora de las levaduras, sin embargo, necesitan ms humedad que los mohos. Si se tiene en cuenta la actividad agua o aw , las levaduras se pueden clasificar en ordinarias si no crecen en concentraciones elevadas de solutos, es decir en medios con valores bajos de aw , y osmofilas si son capaces de crecer en los medios. Para las levaduras normales estudiadas, hasta ahora, la aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. constituyen ejemplos concretos de aw mnima de crecimiento los valores siguientes: 0.94 para una levadura de cerveza, 0.90 para una levadura procedente de leche condensada, y 0.905 para una levadura de las utilizadas por los panaderos. Por el contrario, se han encontrado levaduras que crecen lentamente en medios con una aw como la de los jarabes, en los cuales, los valores aw se hallan comprendidos entre 0.62 y 0.65, aunque tanto en la salmuera como en lo jarabes azucarados , algunas levaduras osmofilas dejan de crecer a un valor aw prximo a 0.78.

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Para una determinada combinacin de factores del medio en que se encuentra, cada levadura tiene su propia aw optima de crecimiento que la caracteriza. Estos valores de la aw variaran segn sean las propiedades nutritivas del sustrato, el pH, la temperatura, la cantidad de oxigeno disponible, y la existencia o ausencia de sustancias inhibidoras. El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayora de las levaduras, es en general, parecido al de los mohos, con una temperatura optima en torno a los 25 a 30 C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47 C. Algunas especies son capaces de crecer a temperaturas de 0 C o inferiores. Una reaccin acida del medio prxima a un pH de 4 a 4.5 estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos. Las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general los azucares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, por ejemplo las formadoras de pelcula, oxidan los acidos organicos y el alcohol. El dixido de carbono que producen las levaduras que se utilizan en la panificacin, completa la fermentacin del pan, mientras que el alcohol producido por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricacin de vinos, cerveza, alcohol industrial y otros productos. Las levaduras pueden modificar propiedades fisiolgicas, de modo especial las verdaderas o productoras de ascosporas, dotadas de una forma de reproduccin sexual. Es posible seleccionar estas levaduras en base a determinadas propiedades fisiolgicas, y es posible que muten a formas nuevas. A la mayora de levaduras se les puede adaptar a crecer en condiciones bajo las cuales no hubiesen crecido bien antes de haber conseguido la adaptacin. A este respecto, constituye un claro ejemplo de las distintas propiedades fisiolgicas que se dan dentro de una misma especie el gran numero de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a usos diferentes, como son las cepas utilizadas en la elaboracin del pan, etc.

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Levaduras MICOTOXINAS:

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Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos y levaduras durante el proceso de biosntesis de algunos cidos grasos, que por algunas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas se ve interrumpida en la reduccin de los grupos cetnicos y cuya condensacin dan estos compuestos policetnicos en su mayora txicos para animales y plantas. Se han identificado hasta el momento ms de 200 micotoxinas, sin embargo, se destacan por su frecuencia y nivel de dao las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, tricoticenos . Todas estas reportan en mayor o menor grado cuadros clnicos patolgicos, trastornos y efectos txicos en animales y en humanos por lo que son de altsima y creciente preocupacin en mundo de la alimentacin y nutricin. Para el crecimiento, desarrollo y produccin de estas y otras micotoxinas por parte de los hongos, existen tres factores fundamentales: 1- FSICOS: Humedad o agua libre, temperatura, zona de microflora e integridad de los granos y materias primas en general. 2- QUMICOS: pH, composicin del substrato, nutrientes, minerales, potencial de xido reduccin, entre otros. 3- BIOLGICOS: Presencia de invertebrados de estirpes especficas. De todos estos factores predisponentes y necesarios para la proliferacin fngica, es necesario destacar el del agua libre, tambin llamada humedad, que no es ms que el agua que se encuentra dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las clulas y que puede ser eliminada sin compromiso grave de los procesos vitales. Este factor se destaca porque es uno de los denominadores comunes que se encuentran presentes cuando enfrentamos contaminaciones por hongos en alimentos y materias primas y que a su vez va ligado a la mayor presentacin e incidencia de micotoxicosis en humanos y animales. Los dems factores tambin son importantes y de su conjugacin se desprender la mayor o menor contaminacin y el tiempo de estabilidad de alimentos y materias primas, pero no necesariamente deben existir o prevalecer. As es como encontramos altas infestaciones por Fusarium spp en granos almacenados con una humedad incorrecta en ambientes relativamente secos y a temperaturas bajas; o cuando encontramos una gran cantidad de especies fngicas conviviendo sobre diversos substratos que difieren en composicin qumica y nutritiva.

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LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

La mayora de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al gnero Saccharomyces. El trmino levadura silvestre se aplica a cualquier levadura que no sea la que se est utilizando o aquella cuyo crecimiento se est estimulando. Por consiguiente una levadura que se emplea para llevar a cabo un determinado tratamiento podra ser una levadura silvestre para otro tipo de tratamiento. La mayora de las levaduras silvestres indeseables son asporogenas o falsas levaduras. No todos los microorganismos son patgenos o alterantes, sino que algunos de ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricacin de diferentes productos. ste es el caso de las levaduras, que se emplean, por ejemplo, en la elaboracin de pan y bebidas alcohlicas como vino y cerveza. El gnero Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las caractersticas tpicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 das y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este gnero se consideran muy importantes en la produccin de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la produccin de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este gnero son: S. bayanus, utilizado para la produccin de vino y S. boulardii, usado en medicina. Ms recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S. cerevisiae. El gnero Zygosaccharomyces en el vino puede convertirse en un serio problema para la bodega. Debido a su osmotolerancia y a su elevada resistencia a conservantes convencionales, pueden alcanzar niveles de contaminacin elevados a partir de poblaciones inciales muy bajas y causar alteraciones en el vino una vez embotellado (exceso de CO2, turbidez, sedimentos, etc.). La deteccin e identificacin es un punto clave para la prevencin y control en bodega de esta levadura. La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, junto con una adecuada, filtracin, permitirn asegurar la calidad del producto, evitando as las posibles prdidas econmicas que puedan derivarse de los vinos defectuosos. El gnero Kluyveromyces es un gnero de levaduras ascomicetos en la familia de Saccharomycetaceae. Algunas de sus especies, como K. marxianus, son las formas teleomorfo de las spp. de Candida. El gnero Cndida : clulas esfricas, cilndricas ovoides o elongadas formacin de pseudomicelios levaduras comunes en carne picada y ave . El gnero Cryptococcus , cuyo significado es "esfera oculta", es un gnero de fungi. Las especies crecen en cultivo como levaduras. Las formas perfectas (sexuales) o teleomorfas de las especies de Cryptococcus son hongos filamentosos en el gnero

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Filobasidiella. El nombre Cryptococcus se usa al referirse a las formas imperfectas (estado de levadura) del hongo. El gnero Rhodotorula: la identificacin rpida de levaduras de origen ambiental o clnico es de importancia para el estudio de la biodiversidad de estos microorganismos y para la deteccin de posibles patgenos. Rhodotorula mucilaginosa es una levadura ubicua y pigmentada, capaz de producir infecciones en pacientes inmunocomprometidos. En este trabajo se evalu la utilidad de la tcnica de fingerprinting conocida como MSP-PCR (Micro/Minisatellite-Primed PCR) en la caracterizacin e identificacin de aislamientos ambientales de R. mucilaginosa provenientes de la Patagonia noroccidental

ACCIN PERJUDICIAL DE LAS LEVADURAS SOBRE LOS ALIMENTOS

La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo. Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el dao. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos de levaduras Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadera; alimentos elaborados en salmueras y cidos; leche y productos lcteos; as como carnes frescas y curadas Alimentos alterados por la accin de levaduras Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos. Entre los grupos de levaduras que forman la microflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripcin de nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus
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salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. albidus . De igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los gneros Pichia, Hanseniaspora y Candida, pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas de arroz se han detectado gran cantidad de levaduras formadoras de balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus, y varias especies de Bullera, entre estas algunas no descritas. Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, revel que la mayor cantidad de especies Ascomycetes se encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrfilas y de fermentacin baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cmara fra, a temperaturas por debajo de los 0C, hasta -18 C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis. Alimentos fermentados y cidos: Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante qumico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras. Se han reportado especies de Pichia anomala y de los gneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % de humedad (aw = 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera. Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminacin de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias cido lcticas y hongos filamentosos. La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii , la mayora de las cuales son psicrfilas y poseen actividad lipoltica y proteoltica. Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes prdidas econmicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los gneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces.

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Productos de panadera: Ciertos agentes contaminantes estn presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis. La mayora de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses clidos. De forma general son un grupo minoritario. Productos lcteos: Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia. En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros. Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces. En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el cido lctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas. De forma general, la microflora es muy especfica en cada lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb. hansenii y Ya. lipolytica. Debido a la cantidad de residuos que se generan en las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos substratos para la obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una opcin. En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida. Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros. Carnes y derivados crnicos: La flora tpica contaminante de las carnes frescas y derivados crnicos la conforman bacterias. En comparacin con alimentos de origen

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vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer est asociado a la actividad proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimticas generan sabores indeseables que daan la calidad de los productos. Entre las propiedades de los productos crnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (protenas, aminocidos y vitaminas); son ricos en lpidos, entre ellos triglicridos y fosftidos, as como en glucgeno; elevada actividad de agua (aw); pH ligeramente cido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmsferas reducidas de CO2. Entre los grupos que predominan en la alteracin de estos alimentos se encuentran Deb. hansenii, C. zeylanoides, Cry. laurentii. En jamones y otros crnicos curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus, Cry. laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii, todos con actividad de lipasas extracelulares. La actividad lipoltica parece tambin estar relacionada con el proceso de curado. Consideraciones finales Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y estn identificados en gneros y especies comunes, segn los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores fsicos, compuestos qumicos y factores ambientales que de forma natural o extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; frescos o elaborados contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras. Recomendamos el estudio de estos grupos por sus potencialidades biotecnolgicas asociadas a la resistencia de condiciones estresantes, produccin extracelular de enzimas proteasas, lipasas, celulasas y otras hidrolasas; as como la asimilacin de cidos orgnicos y otros compuestos complejos, con la finalidad de explorar y explotar nuevas tecnologas protagonizadas por estos microorganismos.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA CLINICA MORFOLOGIA MORFOLOGIA GENERO COLONIAL MICROSCOPICA Colonias rosas, anaranjadas Blastosporas Rhodotorula spp. o asalmonadas, mucoides y lisas, o secas y plegadas. Colonias blancas o Blastosporas Trichosporon cremosas, lisas y mucosas, Micelio o bien de aspecto seco muy Artrosporas plegadas. Colonias ms o menos Blastosporas Cryptococcus mucoides, o secas y lisas (con cpsula) brillantes ms o menos mates.

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NORMAS TECNICAS SANITARIAS DE ALIMENTOS

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NTS 071 MINSA / DIGESA V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y DULCES DE LECHE (MANJAR, NATILLAS, MAZAMORRAS DE LECHE) Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras Osmofilas

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

YOGURT Y PRODUCTOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS LISTOS PARA CONSUMIR Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

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QUESOS MADUROS (INCLUIDO QUESO RALLADO) Limites por g/ml

Agentes Microbianos Hongos Toxigenicos

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 102

M 103

QUESOS PROCESADOS (FUNDIDOS Y EN POLVO) Limites por g/ml

Agentes Microbianos Hongos Toxigenicos

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 102

M 103

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

HARINAS Y ALMIDONES Limites por g/ml

Agentes Microbianos Hongos Toxigenicos

Categoria 7

Clases 3

n 5

c 2

m 103

M 104

FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Hongos Toxigenicos

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 102

M 103

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Levaduras AZUCARES Y MIEL

MIEL

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Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

PRODUCTOS DE CONFITERIA
PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 103

CONFITERIA DE AZUCAR Y FRUTAS SECAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 10

M 102

PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 102

M 103

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Levaduras

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

PAN Y MASAS HORNEADAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 2

n 5

c 2

m 102

M 103

ALIMENTOS DE USO INFANTIL

LECHES EN POLVO, FORMULAS PARA LACTANTES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES Y PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES DESHIDRATADOS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 3

m 10

M 102

SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

KETCHUP, SALSAS Y CONDIMENTOS DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 102

M 103

ESPECIAS Y CONDIMENTOS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 103

M 104

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Levaduras

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

FRUTAS Y VERDURAS (INCLUYENDO TUBERCULOS Y HONGOS COMESTIBLES, FRUTOS DE CASCARA Y FRUTOS SECOS)
FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 102

M 103

FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 10

M 102

FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS FERMENTADOS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 102

M 103

MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTANA, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTA (INCLUIDA LA PULPA) Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 102

M 103

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Levaduras BEBIDAS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

BEBIDAS ANALCOHOLICAS JARABEADAS CARBONATADAS Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 10

M 30

BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (ZUMOS Y NECTARES PASTEURIZADOS Y PRODUCTOS CONCENTRADOS) Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 3

Clases 3

n 5

c 1

m 10

M 30

ESTIMULANTES Y FRUITIVOS
CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE Limites por g/ml

Agentes Microbianos Hongos Toxigenicos

Categoria 7

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES Limites por g/ml

Agentes Microbianos Levaduras

Categoria 5

Clases 3

n 5

c 2

m 102

M 103

n: numero unidades compone muestra; c: nmero de unidades de la muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M; m: valor umbral del nmero de bacterias; M: valor lmite del nmero de bacterias.

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Levaduras

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

RECOPILACIN NORMAS MICROBIOLGICAS Y PARMETROS FSICO-QUMICO RELACIONADOS

ALIMENTOS Cereales LEGISLACION O RECOMENDACIN Rosario Pascual Microbiologia Alimentaria. Ed. Diaz Santos 1992 CENAN (1982) LEVADURAS 10 104 ufc/g OTROS LIMITES. COMENTARIOS. Recuento de levaduras: cepas no toxigenicas

Cerveza

La legislacin de cervezas no recoge normas microbiolgicas Cuajo y Enzimas Como referencia O. 10 ufc/g o ml Debern estar Coagulantes de la 14/1/88 BOE 20/1/88 exentos de Leche O.20/2/96 BOE microorganismos o 26/2/96 toxinas peligrosas para la salud pblica. En caso de preparados en polvo, la humedad mxima ser del 6% m/m. Los criterios microbiolgicos de la Orden del 14/01/1988 han sido derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010. Preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales y preparados para lactantes y preparados de continuacin Productos nicamente a modo 3 x 102 ufc/g consumidos de referencia RD (alimentos con despus de aadir 2685/76 BOE cereales) un lquido 26/11/76 Y R.D. 867/2008 Productos que 103 ufc/g BOE deben cocerse (alimentos con 30/05/2008 derogados (100 C) antes de cereales) por R.D. 135/2010 su consumo Productos listos 3 x 102 ufc/g para su consumo, (alimentos con no comprendidos cereales) anteriormente

10 ufc/g

Frutas, verduras y Hortalizas congeladas Verduras y hortalizas

Rivas Palas y cols. Alimentaria 1984, n 149 Rosario Pascual Microbiologa Alimentaria, 92

102 ufc/g 10-104 ufc/g

La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales,

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Levaduras

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

con fin orientativo. Galletas simples Como referencia RD 1124/82 BOE 4/6/82 RD 1142/82 BOE 4/6/82 Como referencia RD 1011/81 BOE 1/6/81 2x102 ufc/g.

Galletas rellenas o cubiertas Grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras), minarinas y preparados grasos

2x102 ufc/ g. 102 ufc/ g

Interpretacin de los resultados de las pruebas: Si existen valores m y M satisfactorio, si todos los valores observados son < m. aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m. insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Si slo existe un valor Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

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Levaduras

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

BIBLIOGRAFIA
Microbiologa de los alimentos. W.C. Frazier, D.C. Westhoff, Editorial Acribia, S.A., Cuarta Edicion espaola. Microbiologa Moderna de los Alimentos, James M. Jay, Editorial Acribia, S.A., Cuarta Edicion. Microbiologa de los Alimentos Manual de laboratorio. Ahmed E. Yousef Cardyn Carlstrom, Editorial Acribia. Normas ICSMF, Editorial Acribia

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