El pan en Alemania

W. SEIBEL Instituto para la Tecnologa de la Panificacin del Centro Federal para la Investigacin de la Transformacin de Cereales y Patatas Detmold
Alemania es el pas del mundo en que se hacen ms tipos o clases de pan.* Se entiende por tipo de pan el pan hecho con la misma clase de harina, los mismos ingredientes y el mismo procedimiento. Otros factores diferenciadores son la forma exterior, las diferencias de miga y corteza, el olor, el gusto y el tiempo de conservacin. La forma y las diferencias contribuyen en gran medida a la diversidad del pan alemn. Abunda ms el pan alargado que el redondo. La superficie puede ser lisa o enharinada; plana, o con una hendidura longitudinal, transversal o en cruz que se hace con una cuchilla; o con mar.cas hechas a punzn o con el dedo. Si una vez puestos en el horno los panes no se tocan, quedan totalmente envueltos en corteza; si se tocan durante la coccin, no se forma corteza en el punto de roce y esta falta parcial de corteza produce nuevas variedades de pan. Y si se cuecen en una cmara de vapor, apenas tienen corteza. dura prensada y mayor o menor cantidad de masa agria o sustancia acidificante. A mayor cantidad de harina de centeno, se le pone ms masa agria. El pan llamado campestre suele hacerse con harina morena de centeno; la miga tiene huecos grandes, se conserva tierna unos cuantos das y tiene un acentuado sabor cido. Pan de centeno. Se hace con harinas de centeno blancas y morenas. Contiene ms minerales yagua que el pan de trigo, y por tanto tiene menos caloras y se conserva tierno durante ms tiempo. Pan de centeno de molienda grosera. Contiene el grano entero a excepcin del germen. A este tipo de pan corresponde el 20 por ciento del centeno dedicado a la panificacin. El pan de trigo de molienda grosera solamente representa el 0,5 por ciento de todo el trigo en la panificacin. Pan integral de trigo o centeno. . Contiene todo el grano del cereal, incluso el germen. Por razones de higiene en ocasiones no estn presentes las capas exteriores del salvado. Hecha esta excepcin, el pan contiene salvado, germen, capa de aleurona y endosperma. El germen y la capa de aleurona enriquecen el pan con minerales, vitaminas y protenas. El pan integral de centeno se mantiene durante ms tiempo que el pan integral de trigo. germen de trigo, salvado o harina de linaza. En lo que a los panes-especiales se refiere, no hay r~glas definidas. Los industriales 'del ramo se atienen a las normas habituales. Por ejemplo, . el pan de salvado no contiene menos del 10 por ciento de salvado aadido y el pan de harina de linaza no lleva menos del 8 por ciento de esta harina. Los panes especiales ms conocidos son los siguientes: Pan de Graham, del mdico americano del mismo nombre, preparado con el grano de trigo entero a excepcin del germen. Es inspido, si bien en ocasiones tiene un ligero gusto como de nuez. No lleva sal. '. Unas veces se hace con masa agria y otras sin ella. Se recomienda para regmenes de estmago. Pan de Schlter hecho con harina de centeno y salvado y preparado segn el procedimiento patentado por Schlter. Tiene un aroma dulzn. Pan Simon, preparado con el grano de cereal entero y desgerminado. Se comprueba la capacidad germinativa de los granos, se limpian en seco, se lavan y se ponen a hinchar en agua caliente; una vez hinchados, se aplastan y se fermentan con masa agria o levadura prensada. La pasta se cuece colocada en moldes, en una cmara de vapor. El pan es
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PRINCIPALES DE PAN'

TIPOS

Pan blanco de trigo, en ocasiones con pequeas cantidades de centeno superiores al 10 por ciento. Se seca pronto. El pan blanco de molde, que suele utilizarse para hacer tostadas, se conserva tierno durante ms tiempo porque se prepara con leche, grasa y azcar. El pan de trigo se esponja con levadura prensada. Pan de tranquilln. Como mnimo la mitad de la harina suele ser de trigo. Se hace esponjoso con leva
tencia de trigo y centeno. Aos atrs la proporcin cuantitativa era semejante; hoy en da se ha decantado a. favor del trigo. El pan de centeno es mucho ms oscuro, prieto y cido de gusto que el de trigo. El hbito del centeno tambin puede explicar la naturalidad con que se acepta en Alemania el pan moreno.

PANES ESPECIALES
- Hechos con harina de cebada, de arroz o de avena; . - De harina de trigo o centeno pero producida de manera diferente de la habitual (salvado rascado con una mquina peladora especial); - Elaborados con una modalidad especial de fermentacin; - Por coccin del pan en horno de obra, de lea o de calentamiento lento (Pumpernicke~; - Por adicin de leche, requesn,

Probablemente contribuye a ello la coexis-

entre dulce y spero. Pan Steinmetz, que se prepara con granos de trigo o centeno pelados y molidos. Se cuece la pasta lentamente en un molde. Es un pan muy aromtico. El Pumpernickel se prepara con grano de centeno molido un poco grueso y mezclado con harina morena de centeno. Se fermenta con masa agria y se cuece durante 16/24 horas en una cmara de vapor. Se forman en l dextrinas y sustancias de torrefaccin que confieren al pan un color marrn oscuro y un sabor agridulce. El Knackebrot, de origen sueco, puede ser duro o tierno, con especias

oscuro, con poca corteza y de gusto

o sin ellas, de harina de trigo, de harina de centeno o de granos molidos groseramente de uno de los dos cereales. En ocasiones se le pone leche. Es plano; sin fermentar; se cuece deprisa a elevada temperatura y se seca. Segn el cereal empleado y el grado de torrefaccin, su gusto es soso o aromtico. Al ser muy seco se conserva durante mucho tiempo. Pan de molde en rebanadas tostadas, de harina blanca de trigo y un poco de grasa; miga muy esponjosa con huecos pequeos, gusto suavemente dulce. Es un tipo de origen anglosajn. fan de cebolla, especialidad rural muy extendida en Alemania. Pasta de harina de trigo y centeno rellena de cebollas asadas.

PANES DE VALOR NUTRITIVO MODIFICADO

No es legalmente obligatorio declarar el valor nutritivo de los alimentos ni, naturalmente, del pan; pero lo que s debe declararse es la modificacin del valor nutritivo natural. El pan de valor calrico reducido no puede sobrepasar las 200 cal 0rias por cada 100 g. Y hay que especificar el ingrediente utilizado para rebajar el valor calrico. El pan de valor calrico mnimo no puede pasar de 50 caloras por cada 100 g. Y tambin hay que declarar el ingrediente rebajador. Los alimentos con nutrientes reducidos deben presentar una reduccin mnima del 40 por ciento. En cuanto al pan con reduccin de hidratos de carbono, es suficiente con una reduccin del 30 por ciento. Hay que especificar cul es el ingrediente reductor. En los casos de aumento de nutrientes, como mnimo hay que doblar el valor normal. No hay un lmite mximo. Hay que hacer una comprobacin

de los valores analticos una vez al ao. De entre estos panes los principales son: Pan enriquecido con protenas. Contiene, como mnimo, el 22 por ciento sobre la sustancia seca; es decir, el doble de lo normal. La protena se eleva con glten de trigo, productos lcteos, harina de soja o concentrados de protena existentes en el mercado. Estos productos suelen contener el 80 por ciento de protena y en la frmula del pan hay que poner un 15 por ciento.

Pan con reduccin mnima del 30 por ciento de hidratos de carbono. Se consigue aumentando la protena del pan. La reduccin de carbono no implica cambio del valor calrico fisiolgico. Pan de caloras reducidas, que no sobrepase las 200 caloras por cada 100 g. Las caloras se reducen por medio de sustancias pobres en caloras y vidas de agua, que aumentan el contenido de agua del pan hasta el 50 por ciento. Pan enriquecido con sustancias (ibrasas (pan de salvado). Se emplea

salvado hasta un 10 por ciento y no ha de contener ms del 15 por cien . to de almidn sobre sustancia seca. Hecho el clculo segn el mtodo de Thomas, el pan contiene del 6 al 14 por ciento de materias fibrosas. El salvado contiene del 40 al 50 por ciento.

RESUMEN En funcin de la harina utilizada, los numerosos tipos de pan a la venta en Alemania se clasifican en cuatro grupos: pan de trigo, de trigo con algo de centeno, de centeno y de centeno con algo de trigo. Hay diferencias de forma, de ingredientes complementarios, de aspectos de la miga y la corteza, de sabor, de aroma y de tiempo de conservacin. Los panes especiales son numerosos y difieren entre s segn los ingredientes, el tratamiento del cereal utilizado, la forma de preparar la masa o la forma de cocer el pan. Hay panes de valor nutritivo diferente del normal y panes de rgimen para diferentes dolencias. O Trabajo extrado de la obra BROT IN UNSERER ERNAHRUNG, traducida al castellano por Jos Moret Puigdomenech y editada, en 1982, por MOLINERIA y PANADERIA, en edicin limitada, por gentileza de la firma Hijos de Moret, S.A.

Se puede consultar:
Rabe, E.: Nahrwertkennzeichnung bei Backwaren, Lehrinformationen Backereitechnologie der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold, octubre 1979. 2. Seibel, W: Beurteilung des Nahrwetes von Brot, 'AID/DGE Fortbildungsseminar: Lebensmittelqualitat-besondere Fragen bei Fleisch und Brot, Schriftenreihe Verbraucherdiensb>, 1980, p.p. 83-96. 3. Seibel, W; E. Rabe: Nahrwert verschiedener Brotgruppe, Lehrinformationen Backereitechnologie der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold, noviembre 1979. 4. Seibel, W; E. Rabe: Nahrwert von Brot und Spezialbrot, Getreide, Mehl und Brab>, 35 (1981) (en prensa). 5. Seibel, W; Brmmer, J. M.; Menger, A.; H-G. Ludewig: Brot und Feine Backwaren, Arbeiten der DLG, Band 152, Frankfurt a. M. (Ed. DLG), 1977. 6. Orden sobre productos de rgimen (24-X1975), Boletn Oficial de RFA, 1, 2. 687,5. Orden que modifica la anterior Boletn Oficial de la RFA, 1, 2.793. 7. Zentgrat, H.: Warenkude Brot, GV-Praxis, 4 (1977), p. 11. 1.

PANES DE REGIMEN
Han de ajustarse a las regulaciones oficiales sobre los alimentos de rgimen. Los alimentos de rgimen cumplen una funcin diettica al aumentar o disminuir la ingestin de nutrientes y de otras materias de valor para la fisiologa alimentara. Pertenecen a este grupo los siguientes panes: Pan de almidn, que se hace con almidones pobres en protenas, por ejemplo el del maz, y sustancias vidas de agua como harina de semilla de algarroba, almidn gelatinizado y otros hidrocoloides. Pan sin gluten (sin gliadina), que no puede contener trigo, glten de trigo, centeno, avena ni cebada. Se utilizan el maz, el arroz, el mijo, el alforfn, la mandioca, la patata y la soja. Tambin se le pone leche y huevos. Pan para diabticos, con el 30 por ciento menos de hidratos de carbono, como mnimo, que el pan normal y sin aumento de grasa. Se rebajan los hidratos de carbono aumentando la protena. Pan bajo en sodio. El sodio no puede sobrepasar el lmite sealado para los alimentos de rgimen pobres en sodio, esto es, 40 mg. de sodio por cada 100 g. en los alimentos bajsimos en sodio y 120 mg. por cada 100 g. en los alimentos bajos en sodio. El pan se hace sin sal; la masa liga menos de lo normal y su preparacin puede resultar dificultosa. Su gusto es soso.