PASTEL ERA CLSICA

INDICE

5 6 7 9 10 11 TORTAS 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 24 25 BIZCOCHOS 26 27 28 29 30 31

Pag. TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES BROWNIES Y BLONDIES TORTA SACHER TORTA DE MENTA TORTA TROPICAL TORTA DE FRUTOS CONGELADOS TORTA DE MACADAMIAS TORTA GALANTINA CON FRUTOS ROJOS CAKE IMPOSIBLE TORTA MOJADA DE CHOCOLATE TORTA DOLCE VOLTEADO DE GUINEO O PIA TRONCO NAVIDEO TORTA PERA CASSATA CON HELADO TIRAMIS SELVA NEGRA BIEN ME SABE DE COCO CHARLOTA RUSA TORTA INGLESA POSTRE CHAJ TORTA MOCA TORTA MOZART TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO

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INTRODUCCION
Hemos aprendido paso a paso reglas y procedimientos tcnicos, hemos hecho pruebas con diferentes ingredientes y de esta manera una gran cantidad de descubrimientos nos han dado las pautas para saber escoger y decidir los mtodos ms adecuados en la elaboracin de los diferentes productos pasteleros. Y ahora esas diversas tcnicas sern aplicadas en la preparacin de una variada gama de joyas de la repostera clsica, por esto es importante conocer que, a lo largo del tiempo la pastelera ha evolucionado, desde el uso de la miel como base principal y combinada con otros ingredientes como los frutos secos. Hace 8000 aos se usaba la caa de azcar como adorno en los jardines y su tallo se consuma por su agradable sabor, se pens que era originaria de la India pero es ms probable que haya venido de Nueva Guinea. Diez siglos antes de la Era Cristiana ya se cultivaba y se obtena de ella una miel de caa que sustituira a la miel de abeja. Los griegos y romanos conocieron el azcar cristalizado que haba sido producto del trabajo de los Persas 500 aos A.C.y lo

emplearon tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Los rabes extendieron el cultivo de la caa de azcar por toda la ribera del Mediterrneo y es en estos pases donde se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, considerados una exquisitez. Luego la caa de azcar es introducida al continente Americano por Coln, Cortez y Pizarro. Se dio un desarrollo vertiginoso y en 100 aos la produccin super al resto del mundo. Durante la poca de Napolen, en Francia empez la obtencin del azcar a partir de la remolacha, esto en respuesta al bloqueo naval impuesto por los ingleses. En la actualidad el 40% de la produccin de azcar viene de la remolacha. Aunque la elaboracin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde el comienzo de la Edad Media, se dice que el origen de las pasteleras y conteras actuales, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la botica, se les aada azcar o miel para cubrir su sabor desagradable. Es importante saber que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de

encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. Este es el caso por ejemplo de la leche condensada, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Al Igual que las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar llevadas a coccin. En el siglo XVIII la palabra REPOSTERA haca referencia al arte de confeccionar pasteles, dulces, helados, turrones y en 1563 cuando se hablaba de comida ya se denan tres platos: Entradas, Carnes o Pescados y el Postre. Segn Jean Brillat- Savarn, autor del primer tratado de gastronoma (Fisiologa del Gusto, 1825), el postre es: El postre plato de una comida, compuesto de frutas pasteles, conturas y queso .

TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO

TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES

BROWNIES Y BLONDIES

HISTORIA TORTA SACHER

Torta Sacher o Sachertorte es la torta de chocolate con ms historia y renombre, es una de las especialidades culinarias vienesas ms famosas, y aunque su receta aparece en cientos de libros de repostera alrededor del mundo, la torta Sacher original solo se hace en Viena y en Salzburgo. Cuenta la historia que en 1832 el aprendiz de cocina Franz Sacher slo tena 16 aos, cuando el poderoso prncipe Klemens Wenzel Lothar Von Metternick (1778 1859), poltico y diplomtico austriaco, pidi en su cocina un postre especial para esa misma noche, para unos importantes invitados. Ese da estaba enfermo el chef pastelero por lo que fue el joven aprendiz, que hasta entonces no era conocido, quien salv la situacin. El resultado fue un gran xito, por lo que Franz Sacher pas ocialmente a formar parte de la cocina. Al pasar de los aos y ya con gran experiencia, habiendo trabajado en Bratislava y despus en Budapest como chef repostero, volvi a Viena y abri su propio negocio donde ofreca a sus clientes una amplia variedad de exquisitos postres, siendo la torta Sacher la que ocupaba un lugar de privilegio. Franz comienza a elaborar la torta a gran escala con un xito rotundo que se fue extendiendo por toda Europa, esto le permiti pagarle los estudios de hostelera en Paris a su hijo Edward, quien en 1876 decidi comprar un palacio, que aun se encuentra ubicado en el corazn de la ciudad detrs de La Opera de Viena y fund el Hotel Sacher, que se convertira en uno de los emblemas de la capital austriaca, manteniendo la frmula de la torta Sacher en absoluto secreto. En 1933 estando en quiebra por la guerra, el hotel fue comprado por dos familias los Siller y los Grtler, pero los problemas polticos siguieron, en 1945 las tropas soviticas invadieron Viena y convirtieron el hall del hotel en establo, despus fue usado como club de los ociales britnicos, y recin en 1951 resucit en manos de Hans Grtler que empez una restauracin total, en 1971 tras la muerte de su padre, Peter Grtler con apenas 25 aos convirti nuevamente al Hotel Sacher en un establecimiento de renombre mundial. Este ao la torta Sacher festejar 181 aos, gracias a la receta que sigue siendo uno de los secretos mejor guardados. Aparte de m, slo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte . Seala Elisabeth Grtler-Mauthner, empresaria de 63 aos de edad, que est a la cabeza del grupo de Hoteles y Pasteleras Sacher desde 1990.

TORTA SACHER

TORTA DE MENTA

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TORTA TROPICAL

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TORTA DE FRUTOS CONGELADOS

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TORTA DE MACADAMIAS

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TORTA GALANTINA

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CAKE IMPOSIBLE

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TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

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TORTA DOLCE

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VOLTEADO DE GUINEO O PIA

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TRONCO NAVIDEO

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TORTA OPERA

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CASSATA CON HELADO

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TIRAMIS

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TORTA SELVA NEGRA

La torta Selva Negra es uno de los postres ms conocidos de la cocina de Baden, estado histrico en la orilla este del Rin, y uno de los ms preciados de la repostera alemana, su nombre original Schwarzwlder Kirschtorte, quiere decir Torta de Cerezas del Bosque Negro, los ingleses la llaman Black Forest Gateau, los americanos Black Forest Cake, los franceses Gteau Fort Noire, y los italianos Foresta Torta Nera. El origen de esta torta se ubica a nales del siglo XVI cuando el chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos, y se integr por primera vez en pasteles y galletas, y en la zona llamada Foresta Negra situada en el estado de Baden-Wrttemberg. El nombre evoca la oscuridad, el misterio y la soledad de la foresta. La regin es conocida por sus cerezas silvestres algo agrias de donde se extrae el Kirsch, un destilado doble, transparente, de muy alta graduacin alcohlica. Algunos historiadores creen que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro, el vestido es negro igual que las capas de chocolate, la blusa de color blanco como la crema y el sombrero rojo tiene pompones que se parecen a las cerezas. La combinacin del chocolate, el kirsch, la crema de leche y las cerezas hacen de esta torta una irresistible tentacin.

SELVA NEGRA

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BIEN ME SABE DE COCO

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CHARLOTA RUSA

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TORTA INGLESA

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POSTRE CHAJA

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TORTA MOCA

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TORTA MOZART

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TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO

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CHEESECAKE MARMOLEADO
DE CHOCOLATE BLANCO Y MEGRO

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PIE DE MANZAN AMERICANO

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LINZER TORTE O TARTA LINZER

Se cree que es la tarta ms antigua del mundo. La preparacin de esta famosa especialidad de la ciudad Austriaca de Linz, est escrita a mano en un libro de cocina que data del ao 1653 y que perteneci a la Condesa Anna Margarita Sagramosa, el mismo que se encuentra en los archivos de la Abada de Admont. Se dice que Johann Konrad Vogel emigr en 1822 llegando a Linz como pastelero, comercializ la torta por el transporte martimo e inici la produccin en masa de la misma, hacindola famosa en el mundo. Quin invent el nombre o el pastel, seguir siendo un misterio, pero hoy la tradicin la sigue cultivando la familia Jindrak desde 1929 y de hecho una de las visitas obligadas, si tenemos la dicha de estar en esa ciudad, es la del Caf- Pastelera Jindrak ( Herrenstrasse 22 ), para degustar la ms famosa especialidad gastronmica de Linz. Esta tarta es un clsico en las estas Austriacas, Hngaras, Suizas y Alemanas, servida a menudo en Navidad, se presenta en forma de tartas grandes que se cortan en porciones para servir, aunque en algunas regiones se lo hace a manera de tartas personales. La tradicional se prepara con conserva de grosellas negras, pero hoy la mayora de nosotros estamos familiarizados con el alegre rojo de las frambuesas, este relleno va en el interior de una deliciosa costra cuya masa es aromatizada con canela y clavos de olor y cuya crocancia se la dan las avellanas molidas, que pueden ser sustituidas por almendras o nueces. Sobre este, su clsico enrejado. La Tarta Linzer tiene una caracterstica muy especial: Seguramente la que hagas en casa est ms rica que la que podras encontrar en una pastelera. Quizs no se consiga una forma tan perfecta, pero esto es lo que la hace especial y denota su elaboracin casera, en muchas de nuestras preparaciones pretendemos imitar la fabricacin industrial, y ah est nuestro error. Lo importante es que sea sugerente, atrayente a la vista y por supuesto que estexquisita.

TARTA LINZER

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CHEESECAKE

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TARTA DE SANTIAGO
La Tarta de Santiago es un postre tradicional de la cocina gallega, es originaria de Santiago de Compostela. Se puede comprar en casi todas las pasteleras de las poblaciones por las que pasa el camino de Santiago y en toda la Comunidad Autnoma de Galicia, especialmente durante el mes de julio y la primera semana de agosto, debido a que el 25 de julio se celebra la esta de Santiago Apstol. El camino de Santiago es una ruta que recorren los peregrinos procedentes de Espaa y de toda Europa para llegar a la ciudad de Santiago de Compostela, donde se veneran las reliquias del apstol Santiago el Mayor. Esta tarta nace en las cocinas acomodadas, en los siglos XVI a XVIII, cuando consumir productos exticos signicaba tener riqueza y poder, servirlos a los huspedes signicaba honrarlos, y a la vez, conrmar su pertenencia al grupo social privilegiado. La alta repostera gallega de los tiempos histricos se caracteriz por la presencia de dos ingredientes: Azcar y almendras, exticos y algo caros, que tienen la virtud de ser exclusivos, no aptos para todos los bolsillos. La almendra convirti a esta tarta en un postre de prestigio, digno de las mejores mesas. Las primeras recetas conables proceden de apuntes de Luis Bartolom de Leybar Cuadernos de Contera que datan de 1838, bajo el epgrafe de Tarta de Almendra . El origen de la Cruz de Santiago representada en la supercie de esta, data de 1924 cuando la pastelera compostelana Casa Mora comienza a adornar sus tartas de almendra con la que sera su silueta caracterstica, alcanzando gran xito en Galicia y en el resto de Espaa.

TARTA DE SANTIAGO

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PIE DE NUECES

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TARTA DE POLLO CON CHAMPIONES

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PASCUALINA

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EMPANADA GALLEGA

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TARTALETAS DE CEBOLLA Y TOCINO

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QUICHE DE JAMON SERRANO

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TARTA DE VERDURAS Y NUECES

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DONUTS

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SAVARIN AL RON

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TORTA SAINT HONORE

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CROQUENBOUCHE

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