Decoracin de Tortas

Chef Marines Justiniano Algunas sugerencias .. La masa elstica debe realizarse en un lugar cerrado, de preferencia sin corrientes de aire, con vasijas limpias y secas, y sobretodo con productos de primera calidad. En todas las clases realizadas se utilizan productos Elyasn, por que los insumos cuentan con la debida autorizacin para que sean consumidos por el ser humano. Precaucin que debemos tener presente para elaborar nuestros productos finales. Para la preparacin de la masa elstica, se debe medir correctamente los insumos, y mezclarlos de acuerdo a las indicaciones, pueden refrigerarse o congelarse de acuerdo a las necesidades, es decir que podemos optar por trabajar o vender masa congelada. Las masas sin glicerina, son conocidas como masas de batalla, de exhibicin , ya que duran mucho ms en nuestro clima. Todas las preparaciones con azcar deben de secar o conservarse lejos de la humedad , en ambientes cerrados y que no existan ventanas abiertas , sobre todo cuando guardan masas o tortas ya forradas de un da para otro. El CMC es un insumo para la decoracin que se encuentra en la categora de espesantes, es decir que al igual que la goma tragacanto cumplen la misma funcin, que es evitar que la masa se rompa. La glicerina puede usarse si se desea una masa ms suave y de fcil corte (con cuchillo), sta debe aadirse al agua de la preparacin, resultando as una masa ms suave. Referente a la manteca americana, existe en el mercado una manteca que cumple la misma funcin y es nacional, por lo tanto es ms econmica, sta puede agregarse al agua de la preparacin o al final de la misma.Tambin sirve de aislante al trabajar la masa sobre la mesa. El azcar, debe ser pura, quiere decir que debemos evitar comprar azcar mezclada con maicena. Reconocemos el azcar pura al cernirla, ya que no nos llenaremos de polvo blanco y evitaremos problemas en la conservacin de la masa. En cuanto a la cobertura , en todas las masas de azcar se podr agregar cobertura de cualquier tipo ( bitter , blanca o de leche ) , una vez lista la masa , se agrega caliente y no necesita temperarse , se trabajar de a pocos , de aislante puede usarse maicena o manteca segn sea el caso y de preferencia usarse en el mismo momento. Si se piensa trabajar al da siguiente, no debe agregarse el total de la cobertura. A todas las masas se les puede agregar tintes vegetales , a la grasa , en polvo , polvo para ptalos , el ms recomendado es el de gel, llamado pastecol.De igual manera haremos con las esencias o saborizantes , ambos pueden aadirse al empezar o terminar la preparacin. Las masas de azcar deben, de preferencia, dejar que reposen de un da para otro, para lograr mayor elasticidad, deben guardarse en bolsas plsticas y a temperatura ambiente.

DECORACION DE TORTAS.
CHEF MARINES JUSTINIANO

Masa Elstica con Glicerina

1 Kg. De Azcar impalpable Reymo. taza de glucosa Elyasn. 1 chda. de manteca americana. 1 chda. de glicerina Elyasn. 1 chda. de goma tragacanto Elyasn. taza de agua.

Fondant de Chocolate

5 gr. de colapiz. 3 chdas. de agua. 1 chda. de glicerina. 1 chda. de glucosa. 1 chda. de manteca. kg. de azcar impalpable. Esencia de almendras. Hasta 300 gr. de cobertura.

Pasta de Goma

250 gr. de azcar impalpable 3 chdas. De agua. 10 gr. de CMC o de goma tragacanto. 10 gr. de glucosa.

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martes 27 de octubre de 2009

Decoracin de Tortas
Chef Marines Justiniano Damonte

Publicado por peruchocolatesytortas en 16:03 0 comentarios

Decoracin de Tortas

Decoracion de Tortas

Trabajos de alumnas
taller 2008

En el taller de Decoracin de Tortas se realizan diferentes tcnicas con azcar y sus derivados, diversos motivos y modelados de figuras. Decoraciones realizadas en la clausura del taller Septiembre 2008,mdulo de Matrimonio y
Primera Comunin

Chef Marines Justiniano Damonte

Centro Cultural Peruano Japones
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