PEREJIL

El Perejil,(Petroselinum crispum), es una planta herbcea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en mrgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. Descripcin: Planta herbcea bienal, aunque puede cultivarse tambin como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeas flores verde amarillentas.Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas aromticas ms populares de la gastronoma mundial.La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raz engrosada axonomorfa, parecida a la chiriva, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas ms grandes y rugosas que las del perejil comn y ms similares a la especie silvestre. Componentes: Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte de sus componentes vitamnicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboul", tpica de la cocina libanesa. Contenidos nutricionales: En cien gramos (100 g): Energa: 153 kJ Protenas: 3 g Grasas: 1 g Carbohidratos: 6 g Fibra: 3 g Vitamina C: 133 mg Vitamina A: 421 ug USO MEDICINAL:

Una infusin de perejil se puede usar como diurtico. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un t para regular la hipertensin, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tnico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. Tambin se usa frecuentemente como emenagogo.El perejil incrementa la diuresis por inhibicin de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el rin, favoreciendo la excrecin de sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorcin de potasio y su aumento. Efectos secundarios: El perejil contiene gran cantidad de cido oxlico, un componente implicado en la formacin de piedras en el rin y en deficiencias nutricionales.No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulacion uterina. Cultivo: Su reproduccin se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. Tambin es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando despus para estimular el crecimiento vegetativo.Cabe destacar que la germinacin de las semillas es bastante difcil de lograr. Es inconsistente y puede tardar de 3 a 6 semanas. Se especula que los compuestos qumicos denominados furanocumarinas, presentes en la corteza exterior de la semilla o testa, pueden ser responsable de dicha demora en la germinacin. Estos compuestos pueden inhibir la germinacin de otras semillas, permitindole al perejil competir con las plantas vecinas. Sin embargo, la misma planta puede verse afectada por sus propias furanocumarinas. Dejar las semillas remojadas por una noche reduce el periodo de germinacin. USO CULINARIO: Hace ms de 2000 aos que se consume perejil como condimento en la cocina mediterrnea y su uso se ha ido extendiendo tanto en el tiempo como en el territorio, hasta convertirse en una de las especias aromticas ms consumidas en el mundo.El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho ms perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias que indican que lleva tiempo recogido. Para mantenerlo fresco puede colocarse en un recipiente con agua a la que aadiremos unas gotas de limn o vinagre, cubriremos con una bolsa y guardaremos en sitio fresco o refrigerado, cambiando el agua con frecuencia. Otra buena forma de conservar todas las propiedades y el sabor del perejil es congelndolo, para ello se corta menudo

y se guarda dentro de una bolsa en el congelador donde se mantendr en perfectas condiciones de uso durante 4 o 5 meses.Sin embargo la mayor parte de la produccin mundial de perejil se vende en seco comercializndose al por menor en tarros de cristal que deben ser almacenados en sitios frescos, lejos de la luz y la humedad.El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y caractersticas culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, ms aromtico pero de sabor suave y dulce, se usa mucho ms crudo, como decoracin. Ningn tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de coccin por lo que suele aadirse al final de la elaboracin de un plato o en ramillete que se retirar antes de pasarlo a la mesa, adems al calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas de esta planta.Casa bien con pescados, carnes blancas o rojas, marisco y verduras, adorna con elegancia guisos, arroces, estofados o fritos, acompaando con sobriedad las mezclas de especias que se emplean para condimentar. El perejil es el ingrediente indispensable para muchos platos internacionales como la salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada rabe tabule, la salsa de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas hierbas.