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DEFINICIN DE PELCULA
Las pelculas son estructuras del polmero que se forman independientemente y que permanecen separadas de cualquier intencin de uso. Estas pelculas tambin se utilizan como estructura de prueba para la determinacin de propiedades de barrera, mecnicas, solubilidad y otras proporcionadas por un cierto material de pelcula (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
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DEFINICIN DE RECUBRIMIENTO
Las cubiertas o recubrimientos involucran la formacin de una estructura del polmero, directamente en la superficie del objeto que se pretende proteger o mejorar de alguna manera. De esta manera, las cubiertas llegan a ser parte del producto y permanecen en el mismo durante su uso y consumo (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
La diferencia entre las pelculas y cubiertas consiste en que, en general, las pelculas son preformadas y las cubiertas se forman directamente sobre los productos en los que se aplican (Bosques, 2000).
Las pelculas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Las cubiertas y pelculas comestibles se definen como capa delgada del material comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento capas delgadas preparadas a partir de material comestible que actan como una barrera a los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al producto y prolongan su vida de anaquel Fuente: Krochta y De Mulder-Johnston (1997)
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Aquellas elaboradas con sustancias polimricas naturales, de composicin heterognea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo para el consumidor y que le aportan algunos nutrientes tales como: protenas, almidones hidrolizados, gomas, pectinas, carragenanos, alginatos, entre otros (Banker, 1966).
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RECUBRIMIENTO BIODEGRADABLE
Las pelculas y cubiertas biodegradables pueden funcionar como barreras a la humedad, al oxgeno, sabor, aroma y/o proteger del medio ambiente la calidad del alimento y otros productos.
En contraste con las pelculas y cubiertas comestibles, la intencin de una pelcula o cubierta biodegradable, generalmente es reemplazar totalmente el empaque u otro producto sinttico convencional (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
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A causa de esta doble funcin de embalaje y de constituyente del alimento, las pelculas y recubrimientos comestibles ofrecen numerosas ventajas, aunque tambin deben cumplir una serie de condiciones.
Posibilidad de embalaje individual de pequeos trozos. Posibilidad de empleo en el interior del alimento, por ejemplo, entre los distintos componentes de un alimento heterogneo o de una mezcla.
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VENTAJAS Mejora de las propiedades mecnicas, organolpticas, nutricionales y de conservacin: - Retardo de la transferencia de agua, gases, grasa y solutos. - Disminucin de las prdidas de substancias voltiles (aromas). - Manipulacin fcil. - Proteccin frente a contaminantes microbianos u otros, y frente a ciertos agentes externos (H2O, O2, etc.). - Agentes de soporte y control de la retencin de aditivos (aromas, colorantes, antioxidantes, antimicrobianos).
CONDICIONES REQUERIDAS -Composicin acorde con la reglamentacin relativa a la aplicacin alimentaria. -Termo-sellable y/o buena adhesin a la superficie del alimento. -Funcional en condiciones de empleo. las
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Composicin 1ra etapa Gelatina 20% glicerol, 0-10% agua CaCl2 20% cido lctico 50% cido tnico 20%
Solubilidad en agua
Caractersticas de la pelcula
Pobre
Flexible, suave, transparente, sin olor y sabor Flexible, suave, transparente, ligero sabor a sal Flexible, suave, transparente, resabios cidos. Suave, transparente, color caf, resabio astringente
+ +
Pobre Suficiente
Suficiente
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Composicin 1ra etapa Casena 10% NaOH (pH 8) glicerol 5-10%; agua CaCl2 20% cido lctico 30% cido tnico 20%
Caractersticas de la pelcula
Pobre
Flexible, suave, transparente, ligero sabor a leche Flexible, suave, transparente, poco amarga. Flexible, ligeramente rugosa, opaca, resabios amargos Suave, transparente, color caf, resabio astringente
+ -
+ -
Pobre Suficiente
Suficiente
Composicin 1ra etapa Casena 5% gelatina 10% NaOH (pH 8); glicerol 5/10%; agua cido lctico 30% Ovoalbmina 10%; NaOH (pH 8) CaCl2 20% cido lctico 30% 2da etapa
Caractersticas de la pelcula
Pobre
Suficiente
Flexible, suave, clara, resabios cidos. Flexible, suave, transparente, clara. Flexible, transparente, amarillento. Flexible, transparente suave, color suave,
Pobre
Pobre
Suficiente
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Estas pelculas tienen propiedades como barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales. La desventaja al utilizar este tipo de pelculas es que las propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la naturaleza hidroflica de las mismas. Estas pelculas, la mayora de las veces son fuertes, de color claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes orgnicos no polares (Guilbert, 2005).
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Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacridos son: Retencin del sabor, cidos, azcar, textura y color, Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento, Mejor apariencia, Reduccin de pudriciones Reducen la posibilidad de que las condiciones anaerbicas se presenten Fuente: Bosques (2000).
Caractersticas de la pelcula
Maltodextrina 3-10%; agua Alginato de sodio 2% glicerol, 20% agua Alginato de sodio 2-5% agua
CaCl2 4% agua
CaCl2 5% agua
Flexible, suave, transparente, sin Suficiente olor, sin sabor, clara. Flexible, sin olor, sin color, suave, Pobre transparente, clara. Flexible, sin olor, sin color, suave, Pobre transparente, clara. Flexible, suave, transparente, sin Pobre sabor, sin olor, clara.
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Para la elaboracin de recubrimientos a base de lpidos se han utilizado un gran nmero de compuestos tales como: aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicridos, ceras naturales o agentes tensoactivos.
Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya sea en forma de capas protectoras de la superficie o como barrera entre dos compartimentos de un alimento heterogneo.
Principales funciones de recubrimientos: Soportes de aditivos liposolubles Proteger contra la abrasin de superficies, escaldado de las frutas, durante su transporte o almacenamiento Proteccin frente al crecimiento microbiano de la superficie Proteccin contra la oxidacin, etc.
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La composicin, temperaturas de fusin y solidificacin, la estructura cristalina (forma polimrfica) de los lpidos y derivados, por una parte, y las interacciones con el agua, el oxgeno y los dems componentes del alimento por otra, van a influir en las propiedades fsico-qumicas, funcionales y organolpticas de la pelcula o del recubrimiento.
Aplicaciones
mnimamente
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TIPOS DE CERA Ceras solventes: Consisten en disoluciones de una o ms resinas en hidrocarburos de petrleo. Ceras al agua: Consisten en disoluciones de una o ms resinas y/o ceras en agua. 1.Soluciones de resinas: compuesta por una o ms resinas solubles en lcalis (hidrxido sdico o amnico) 2. Emulsiones acuosas: compuestas por ceras emulsionables (50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.
TIPOS DE CERA
Ceras vegetales: Carnauba, PF: 84-86 C Candelilla, PF: 67-68 C Ceras animales: Cera de abeja, PF:62-65 C Ceras minerales: Parafina, PF: 35-65 C
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APLICACIN DE LA CERA
Ceras al agua:
La impregnacin de la cera sobre el fruto se facilita por la accin de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso por debajo de los pulverizadores.
No se requiere de un grado de secado previo a la aplicacin tan estricto como en las ceras solventes.
Requiere de un tnel de secado a la salida del aplicador con rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente. .
APLICACIN DE LA CERA
Ceras al agua:
Es difcil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de tiempo no es constante.
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APLICACIN DE LA CERA
Aplicacin de cera con fungicida que mejoran el aspecto de los limones por aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel. Fuente: Merino (2000)
efecto
sobre
la
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CERAS Aplicacin Funcin de la pelcula Referencia Ctricos, melones, manzanas, peras, pltanos, aguacates, Disminucin de la prdida de Bez-Saudo et al. (2002), zanahorias, camotes, humedad, buena firmeza. Martn-Polo (1997) pepinos, calabazas, papas, tomates, pimientos. Reduccin de la prdida de Hagenmaier y Baker Toronjas y naranjas peso. (1993) Cera de carnauba Retarda los procesos de Mango Baldwin et al. (1995) deterioro del fruto. Cera de candelilla Limn Efectiva barrera contra la humedad y altamente permeable al oxgeno y dixido de carbono. Domnguez et al. (2003)
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Las pelculas comestibles constituidas por varios compuestos han sido diseadas para aprovechar las propiedades funcionales complementarias de los distintos tipos de materiales filmgenos comestibles y para limitar los inconvenientes propios de cada uno de ellos.
Con el fin de mejorar el intercambio de gases, la adherencia y las propiedades de permeabilidad a la humedad, generalmente se combinan dos o ms materiales.
Cuando se combinan, lpidos protenas y polisacridos que puedan interactuar fsica y/o qumicamente, se pueden obtener recubrimientos con mejores propiedades.
La compatibilidad de los componentes es un punto importante a considerar cuando se trata de una mezcla de biopolmeros, ya que se puede alterar drsticamente el funcionamiento de los compuestos del recubrimiento (Rojas et al., 2007).
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Dichas mezclas suelen realizarse mediante emulsin de uno de los componentes, generalmente un lpido, en el resto de los componentes.
Tcnica del recubrimiento multicapa, donde el recubrimiento se aplica mediante una tcnica de laminacin, en la cual se hace la inmersin de la fruta en una primera solucin, generalmente la matriz, seguida por una inmersin en otro tipo de solucin, ya sea de naturaleza lipdica o clcica, entre otras (Baldwin et al., 1995).
Tipo de fruta
Matriz de la pelcula comestible CPS y APS CPS + CMC APS + cera de abeja
Manzana
Plastificantes Funcin de la pelcula comestible Referencia y aditivos Reduccin del pardeamiento Glicerol Sonti et al. (2003) enzimtico. Glicerol, AA, Mantenimiento de textura, Lee et al. (2003) AO, CaCl2 reduccin de respiratoracin. Reduccin del pardeamiento Prez-Gago et al. Glicerol, AE enzimtico. (2003) Disminucin de la produccin de Glicerol, AA, Brancoli y Barbosaetileno y pardeamiento SP, CaCl2 Cnovas (2000) enzimtico. AA, AC, CaCl2, Disminucin de la produccin de Wong et al. (1994) NaCl CO2 y etileno en un 50 y 90%. Barrera a los gases, reduccin de Assis y Pessoa, la prdida de humedad y efecto CAB (2004) antifngico.
CPS: concentrado de protena de suero lcteo; APS: aislado de protena de suero lcteo; AA: cido ascrbico; AO: cido oxlico AC: cido ctrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl 2: cloruro de calcio; N-cys: N-acetilcisteina AE: cido esterico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de potasio; MGA: monoglicrido acetilado; CM: celulosa microcristalina.
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Tipo de fruta
Plastificantes y aditivos
Funcin de la pelcula comestible Reduccin del crecimiento fngico. Reduccin de prdida de humedad, reduccin de prdidas de AA y color.
Referencia Vachon et al. (2003) (Disponible en Rojas et al. (2007) Tapia et al. (2005)
Fresa
Glicerol, CaCl2
Alginato, gelano
Incremento de la resistencia al Avena-Bustillos vapor de agua (1993b) Favoreci la firmeza. Rojas et al. (2007)
AA, glicerol
CPS: concentrado de protena de suero lcteo; APS: aislado de protena de suero lcteo; AA: cido ascrbico; AO: cido oxlico AC: cido ctrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl2: cloruro de calcio; N-cys: N-acetilcisteina AE: cido esterico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de potasio; MGA: monoglicrido acetilado; CM: celulosa microcristalina.
ADITIVOS
Los aditivos son varios componentes que pueden ser agregados a las pelculas comestibles para mejorar sus propiedades mecnicas, de proteccin, sensoriales o nutricionales (Guilbert, 1986). Las pelculas representan una va mediante la cual pueden incorporarse aditivos al alimento, con el fin de mejorar su conservacin y/o sus propiedades fsico, qumicas y sensoriales (Solvia, 2001).
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ADITIVOS
Los aditivos pueden ser: Plastificantes (ceras, aceites, cidos grasos). Conservadores qumicos (cido benzoico, cido srbico). Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites).
La influencia que tendr el aditivo en las propiedades de la pelcula depender en el grado de concentracin, en la estructura qumica, en el grado de dispersin en la pelcula y en la interaccin con los polmeros (Okhamate y York, 1954).
ADITIVOS
Los aditivos pueden ser: Plastificantes (ceras, aceites, cidos grasos). Conservadores qumicos (cido benzoico, cido srbico). Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites).
La influencia que tendr el aditivo en las propiedades de la pelcula depender en el grado de concentracin, en la estructura qumica, en el grado de dispersin en la pelcula y en la interaccin con los polmeros (Okhamate y York, 1954).
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ADITIVOS
Surfactantes
Previenen la fractura de la pelcula sobre el alimento, reducen la actividad de agua de las pelculas y la velocidad de prdida de humedad en el producto, incluyen grasas, aceites, emulsificantes y polietilenglicol (Baldwin et al., 1995)
ADITIVOS
Plastificantes Un plastificante es definido como una sustancia no voltil, de alto punto de ebullicin, no separadora de substancias, que cuando se adiciona a otro material cambia las propiedades fsicas y/o mecnicas de dicho material . Los plastificantes son compuestos de baja volatidad que pueden ser aadidos para impartir flexibilidad a una pelcula polimrica (Kester y Fennema, 1986).
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ADITIVOS
Emulsificantes Emulsionantes de grado alimentario, por lo general son steres de cidos grasos comestibles derivados de los vegetales o animales y fuentes de los polialcoholes como el glicerol, propilenglicol, sorbitol y sacarosa. El primer requisito de un alimento emulgente es que es no txico, no carcingeno y no alergnico.
ADITIVOS
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Los agentes antimicrobianos son sustancias activas o preparaciones que contienen una o ms sustancia activas, que se utilizan con la intencin de destruir, impedir, prevenir la accin o ejercer efecto controlador de algn microorganismo perjudicial, por medios qumicos o biolgicos (Quintavalla, 2002; Trejo, 2004).
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AGENTES ANTIMICROBIANOS
Microorganismo blanco
Clase
Antimicrobiano
Polmero / acarreador
cido propinico, benzoico, srbico, actico, lctico, Envases comestibles1, MC / mlico, larico, pHPMC/ cido graso, MC/ cidos aminobenzoico, srbico cido palmtico, MC/ orgnicos y anhdrido, benzoico quitosn, LLDPE, CMC / anhdricos anhdrido, benzoato de sodio, papel, LDPE, almidn / sorbato de potasio, sorbato glicerol, PE-co-MA. de calcio. Varias poliolefinas, Dioxidem de sulfuro dixido recubrimiento de hidrxido Gases de calcio, metabisulfito de de cloro, CO2, SO2 sodio. Metales plata Varias poliolefinas. Fungicidas Benomyl, imazalil Ionmero, LDPE. Envases comestibles1, celulosa, GT, HPMC, AH, Bacteriocinas Nisina, pediocina, lacticina. LDPE, PE, PVC, nylon, recubrimiento de silicio .
Mohos
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Antimicrobiano
Polmero / acarreador
Microorganism o blanco
Acetato de celulosa, Bacterias Gram Lizosima, glucosa, oxidasa envases comestibles1 positivas*** ,PAS, PVOH, nylon EDTA Bacterias Gram Envases comestibles1 positivas*** Cinmica, cafena, pMohos, cumrico. Nylon /PE, celulosa. levaduras, bacterias Aceites esenciales de Mohos, LDPE, celulosa, envases semillas de toronja, polvo levaduras, 1 comestibles . de caa. bacterias Propilparabeno, Arcilla cubierta de Mohos etilparabeno. celulosa, LDPE.
Fuente: Weiss (2003); Quintavalla (2002); Guilbert (1996).
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AGENTES ANTIMICROBIANOS
Antimicrobiano vainillina Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU
Referencia
Sistemas Inhibicin de la tasa de crecimiento modelo de radial de colonias de especies de agar a base de Aspergillus frutas
1000-2000
1 ml en forma de vapor Inhibicin del crecimiento de (aplicado en Eugenol, timol, Serrano et al. bacterias aerbias mesfilas, mohos gasas Cerezas mentol y eucaliptol (2005) humedecidas y levaduras con el aceite esencial) Reduccin de los recuentos de Roller y Carvacrol y cido Meln fresco microorganismos viables en kiwi y Seedhar 1 mM cinmico cortado y kiwi extensin de la fase lag de la flora (2002) microbiana natural en meln GnzalezIncremento de la tolerancia contra el Aguilar et al. Metil jasmonato guayaba ataque de patgenos (2004) Deterioro del deterioro fngico y Metil jasmonato y Ayala-Zavala aumento de la capacidad Fresa fresca etanol et al. (2005) antioxidante
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Antimicrobiano Sustrato Manzanas frescas cortadas Efecto CMI (ppm)/CU Referencia Inhibicin del crecimiento de Lanciotti et bacterias aerobias mesfilas, Hexanal 0.15 mmol/100g al. (1999) psicrofilas, mohos y levaduras. Extensin de la vida til de la Manzanas fruta por inhibicin del diferentes Hexanal y transCorbo et al. frescas crecimiento de la flora nativa y concentraciones 2-hexenal (2000) prolongacin de la fase lag de cortadas fueron evaluadas levaduras inoculadas Efecto bactericida contra L. /150, 150 y 20 de Hexanal, (E)-2- Manzanas monocytogenes y extensin de hexanal, hexil acetato Lanciotti et hexenal y hexil frescas la fase lag de E. coli y y (E)-2-hexenal al. (2003) acetato cortadas S.enteritidis respectivamente Reduccin de la poblacin de E. coli inoculada en 3.5 log10 ufc/g Vapores de usando cido actico en vapor, cido actico reducciones 2 log10 usando Manzanas Sapers et al. glacial, perxido soluciones de perxido de varias enteras (2003) de hidrgeno y hidrgeno o dixido de cloro y reduccin de 4.5 log usando dixido de cloro 10 dixido de cloro en forma gaseosa
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AGENTES ANTIMICROBIANOS
Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia Antimicrobiano Vapores de Reduccin de hasta 94% del Ayala-Zavala et al. Uva de mesa cido actico deterioro (2005) Perxido de hidrgeno Manzanas Reduccin de la poblacin de Sapers et al. /H2O2 (5%) como solucin enteras E. coli (2002) de lavado Perxido de Meln hidrgeno Reduccin de la poblacin de entero y /H2O2 (2.5% y 5%) Ukuku et al. (2004) como solucin Salmonella spp. cortado de lavado Perxido o, /H2O2 (2.5%) o nisina, lactato Reducciones en la una mezcla de de sodio y Meln transferencia de E. coli H2O2 (1%) + nisina cido ctricos entero y O157:H7 y L. monocytogenes (25 g/ml) + lactato Ukuku et al. (2005) aplicado como cortado del fruto entero al fruto de sodio (1%) + soluciones de cido ctrico picado lavado. (0.5%)
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