Bioqumica de las bacterias lcticas del vino y la fermentacin malolctica

Albert Bordons y Cristina Reguant La principal fermentacin del vino es la alcohlica, producida por las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos, como las bacterias acticas y las bacterias lcticas. El papel beneficioso ms conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la fermentacin malolctica, que da lugar a una desacidificacin del vino.

L
as bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

Oenococcus oeni

Oenococcus oeni es la principal especie de este gnero, nombre que fue propuesto1 para la especie conocida hasta entonces como Leuconostoc oenos. 2 El dato ms relevante para proponer que Oenococcus era otro gnero distinto fue la comprobacin, por comparacin de las secuencias del RNA ribosomal, de que filogenticamente est bien separado deLeuconostoc y otras especies de bacterias lcticas.

Bioqumica de la fermentacin malolctica

El papel msbeneficioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que da lugar a una desacidificacin del vino. El mosto de la mayora de las uvas, excepto los de climas muy clidos, contiene una cierta cantidad de cido L-mlico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y spero. Normalmente, despus de la fermentacin alcohlica, si bien muy ocasionalmente de forma simultnea a esta, las bacterias lcticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la descarboxilacin del L-mlico en L-lctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeas burbujas en el vino. Esta reaccin es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima malolctico (fig. 1), que requiere Mn y NAD . Como el mlico es dicarboxlico y el lctico es monocarboxlico, esto conlleva una reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
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Figura 1.La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-lctico y CO2 por el enzima malolctico (EML) de clulas de bacterias lcticas como Oenococcus oeni.

Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la misma lctica donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilacin a nivel de sustrato en las reacciones de la gluclisis. La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que conlleve, en principio, ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico beneficio aparente sera la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-lctico de las clulas (fig. 1) se efecta mediante un simport con protones, al igual que muchas otras bacterias, capta
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el citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos (fig. 2). De todos estos, el diacetilo se considera el ms importante por su aroma a mantequilla o nata (aromas lcteos) que caracteriza a muchos vinos que han realizado la FML. Aparece en pequeas concentraciones (hasta 2 mg/L) aunque tiene un umbral de deteccin sensorial muy bajo.
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Figura 2. Utilizacin de citrato por las bacterias lcticas del vino como O. oeni. y otros Lactobacillustambin pueden producir cido actico a partir de pentosas.

En algunos vinos poco cidos, la FML llevada a cabo por las bacterias lcticas puede dar lugar a una desacidificacin excesiva, lo que no es conveniente porque parte del carcter del vino se pierde si es poco cido y, adems, el pH ms alto puede favorecer el crecimiento de otras bacterias perjudiciales. Solo hay dos compuestos en el vino que pueden ser txicos para los humanos qy sean debidos a las bacterias lcticas: las aminas bigenas y el carbamato de etilo. Aminas bigenas Dichas especies consideradas son como

contaminantes durante el proceso de vinificacin, por lo que generalmente la aparicin de aminas bigenas se asocia a falta de higiene en las prcticas

enolgicas. Algunas cepas de O. oeni tambin pueden producir ciertas cantidades de aminas bigenas como histamina y, en menor grado, putrescina, aunque las especies mayoritariamente responsables de elevados contenidos de estas aminas bigenas en vino son L. hilgardii y P. parvulusLa deteccin de los genes que codifican los enzimas responsables de la produccin de aminas bigenas, como el de la histidina descarboxilasa (hdc) en el caso de la histamina, puede ser una herramienta para la seleccin de cepas de O. oeni que carezcan de estos genes. y L. buchneri, acumulan mayores cantidades de citrulina que O. oeni. As pues, un buen control del
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momento de finalizacin de la FML e inmediata estabilizacin del vino es clave para evitar el consumo de arginina y la posible acumulacin de precursores de carbamato de etilo.

Figura 4. Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lcticas, con la posible acumulacin de citrulina y carbamil-fosfato, precursores de la produccin de carbamato de etilo mediante reaccin con el etanol. Los nombres de los genes de la ruta ADI se indican en rojo.

Causas de no realizacin o retrasos de la fermentacin malolctica

El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las bacterias lcticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en componentes nutritivos (fundamentalmente azcares), el vino es un medio mnimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen antimicrobiano, tener un pH relativamente cido, y con una cierta concentracin de sulfuroso aadido durante la vinificacin. El pH del vino es uno de los principales factores que afectan al comportamiento de las bacterias lcticas. Si bien su pH ptimo es alrededor de 4,5, pueden efectuar la FML a pH normales de los vinos (alrededor de 3,5), pero tienen muchas dificultades a pH inferiores a 3,2. En cuanto al etanol, por encima del 10 %, la reduccin de la actividad de la FMLya empieza a ser manifiesta, dando lugar a retrasos en su finalizacin cuanto ms etanol tiene el vino, si bien esta influencia depende mucho de las cepas. As pues, O. oeni se caracteriza por ser ms resistente, a diferencia de varios Lactobacillusque resultan ms afectados. En cualquier caso, la concentracin mxima de etanol que permite la realizacin de la FML es del 15 % (v/v). En los ltimos aos, se han realizado numerosos estudios sobre la respuesta de O. oeni a los factores de estrs asociados al vino, como el elevado contenido en etanol o el bajo pH. En este sentido, han sido caracterizadas diversas protenas de estrs, como Hsp18, y reguladoras, como CtsR. El sistema ATPasa de membrana responde a la demanda de transporte de protones acoplada al catabolismo de sustratos, con la consiguiente produccin de energa para la clula.
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As pues, la actividad ATPasa y los mecanismos asociados a esta, como la propia FML, contribuiran a evitar la acidificacin del medio interno favoreciendo el crecimiento celular.

Respecto a la toxicidad del etanol, esta se asocia al aumento de permeabilidad de la membrana celular debido a modificaciones en la composicin lipdica.
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Bibliografa
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