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Anlisis fisicoqumicos para frutas y hortalizas

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Los anlisis fisicoqumicos generales incluyen la determinacin de acidez, ndice de refraccin, contenido de slidos solubles, determinacin de la materia seca, la humedad y las cenizas, cido ascrbico, vitaminas, protenas, respiracin, la densidad y la determinacin del pH, entre otras.

Porcentaje de acidez El porcentaje de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas. Algunos de los cidos que se encuentran ms comnmente son:

cido ctrico. cido mlico. cido ascrbico (vitamina C). cido oxlico. cido chikimico. cido actico. cido tartrico.

Tabla Error! Bookmark not defined.. cidos predominantes en frutas y hortalizas.

FRUTA ACIDO

Manzana Cerezas Albaricoques Melocotones Ciruelas Membrillo Durazno Tomate Chonto Tomate de rbol Banano Mora Pitahaya Tomates Grosellas negras Uvas espinas Hucklaberries (variedad de arndano) Arndanos agrios Peras Zarzamora. Frambuesas Fresas Pera Pia Zarzamora Naranjas Limones Uvas Higo (Wills, 1977) ndice de refraccin

Mlico Mlico. Mlico. Predomina con ctrico. Mlico. Mlico. Mlico. Predomina con ctrico Predomina con ctrico Mlico. Mlico Mlico Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Predomina con mlico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico Ctrico. Ctrico Tartrico y mlico Tartrico

El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin.

Como el ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezcla de sustancias puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de sustancias transparentes. Para la medida del ndice de refraccin se hace uso de refractmetros cuyo fundamento puede ser diverso:

- Reflexin total (refractmetro de Abbe, butirorrefractmetro, refractmetro para mantequilla, refractmetro de mano para azcar, refractmetro de Dulfrich, refractmetro de inmersin. - Desviacin del rayo de luz (microrrefractmetro de Jelley, refractmetro diferencial Hilguer-Chance, microscpico espectromtrico). - Inclusin (en preparados microscpicos). - Reflexin o interferencia (interfermetro especialmente para gases). Los aparatos ms empleados para el anlisis de los alimentos son los pertenecientes al primer grupo.

El ndice de refraccin de los aceites vegetales tambin se determina a la temperatura de los 40oC. Debe estar entre los siguientes lmites:

Aceite de cacahuate Aceite de crtamo Aceite de coco Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de soya

1.460 a 1.465 1.467 a 1.470 1.448 a 1.450 1.467 a 1.469 1.465 a 1.468 1.466 a 1.470

Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinacin, se debe utilizar un factor de correccin que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A temperaturas mayores se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta. (Meyer, 1984)

Contenido de slidos solubles. El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de productos de frutas y hortalizas, para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.

La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a 20oC una solucin tiene 60 oBrix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azcar por cada 100 gramos de muestra.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Cuando se toma el ndice de refraccin a temperaturas diferentes de 20 oC, se utiliza una tabla con lecturas de correccin. Tabla de Correccin para grados Brix.
O

Brix C

10

15

20

25

30

40

50

60

70

Para restar de la lectura 0.31 0.25 0.19 0.13 0.06 0.33 0.26 0.20 0.14 0.07 0.34 0.27 0.21 0.14 0.07 0.34 0.28 0.21 0.14 0.07 0.35 0.28 0.22 0.14 0.07 0.37 0.30 0.22 0.15 0.08 0.38 0.30 0.23 0.15 0.08 0.39 0.31 0.24 0.16 0.08 0.40 0.32 0.24 0.16 0.08

15 16 17 18 19

Para adicionar a la lectura 21 22 23 24 25 0.07 0.14 0.21 0.28 0.36 0.07 0.14 0.22 0.29 0.37 0.07 0.15 0.22 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.31 0.39 0.08 0.15 0.23 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40

(Meyer, 1984) En lecturas hechas a temperaturas menores de 20oC, se resta la cantidad indicada en la tabla del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores a 20 oC, se sumar la cantidad indicada en la tabla y el valor obtenido. Por ejemplo si se busca la correccin de 44 oBrix a 18oC, se consulta la columna ms cercana; en este caso, la de 40 oBrix. As se obtiene la lectura corregida de 43.85 oBrix.

El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe. Por comodidad se usa mucho el refractmetro porttil que normalmente tiene slo una escala en grados Brix.

Materia seca, humedad y cenizas Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determina el porcentaje de materia seca y la humedad de dicho producto. La evaporacin se efecta en una estufa a una temperatura constante de 105 oC o 110oC.

Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboracin contienen agua en mayor o menor proporcin. En los tejidos vegetales el agua existe en dos formas; libre y ligada. El agua libre o absorbida que es la forma predominante, es la que se considera en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua. El agua ligada, se encuentra como agua de cristalizacin o ligada a las molculas de protenas y sacridos.

Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos. En las cenizas de vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las cenizas de animales predominan las del sodio.

Los anlisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben diferir mucho entre s. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica que se ha hecho un mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente. (Meyer, 1984)

PH La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida para saber lo cida o bsica. . (Gallo, 1996)

cido ascrbico Las vitaminas son micronutrientes orgnicos indispensables para la regeneracin del organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es uno de los compuestos que ms comnmente se encuentran en alimentos vegetales y frutas especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de los organismos vivos. La importancia de la extraccin de la vitamina C resulta evidente cuando hoy en da se requieren a escala mundial miles de toneladas de vitamina C, para cubrir las necesidades de las industrias farmacutica y alimentaria.

Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:

- La extraccin de tejidos vegetales - La sntesis qumica a partir de la glucosa.

Temperatura . El enfriamiento de los productos no climatricos frena simplemente su ritmo de deterioro; en los climatricos en cambio, retrasa adems el comienzo de la maduracin. Descendiendo la temperatura no solo se frena la produccin de etileno sino tambin la velocidad de respuesta de los tejidos al citado gas, de manera que cuanto ms baja sea la temperatura mayor tendr que ser, a una determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin requerido para que la maduracin se inicie. No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas. (Gallo, 1996)

Densidad - peso especfico. La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar al del agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la densidad se determina a 20oC. La densidad de lquidos como la leche, jarabes y vino se determina con un densmetro. La densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado su composicin. Por cada 0.5oC por encima de los 20oC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5oC menos de los 20oC, se resta la misma cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.

El peso especfico se determina estableciendo una relacin entre el peso del alimento en el aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para determinar el ndice de cosecha del alimento y para el diseo de maquinas por los ingenieros. (Meyer, 1984)

Actividad del agua (Aw)

El Aw es el cociente entre la presin del vapor del alimento y la presin del agua a la misma temperatura. A travs de la determinacin de la actividad del agua de un alimento se puede predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser susceptible dicho alimento. La mayora de las bacterias crecen bien en un medio cuyo Aw tenga un valor prximo a 1.00 (un valor comprendido entre 0.955 y 0.998) dependiendo si son psicrfilas, mesfilas o termfilas. En las bacterias el A w en su lmite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.

Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al A w ptimo y en cuanto al intervalo de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales para que no exista ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el A w debe ser inferior a 0.62, aunque un Aw inferior a 0.70 inhibe a la gran mayora de los mohos que atacan los alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer en medios con una Aw prxima a 1.00 (agua pura); todo esto teniendo en cuenta que los mohos se desarrollan a temperaturas entre 25 y 37oC. Las levaduras a un valor de Aw no superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37oC.

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BIBLIOGRAFIA NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael Flrez Faura.