Edulcorantes

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales
Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio
Instituto de Investigacin de Recursos Biolgicos
Alexander von Humboldt
Proyecto: Conservacin y uso sostenible de la biodiversidad en los andes colombianos
Edulcorantes Naturales
Estudio del Mercado de
ANDRES TORRES N.
CONSULTOR
Elaborado por :
BOGOTA, ABRIL DE 2004

TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................... 3 LISTA DE CUADROS .......................................................................................................... 9 LISTA DE GRAFICOS........................................................................................................ 10 LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... 11 INTRODUCCION.................................................................................................................. 1 1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES ................................................. 2 1.1 DEFINICIN DE EDULCORANTE .......................................................................... 2 1.1.1 PODER EDULCORANTE ............................................................................ 3 1.1.2 EFECTO DE LA SINERGIA EN LOS EDULCORANTES ......................... 5 1.2 CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES SEGN SU ORIGEN.................... 6 1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL............................................................ 6 1.3.1 AZUCARES ................................................................................................... 6 1.3.2 FAMILIAS DE JARABES DE GLUCOSA .................................................. 8 1.3.2.1 Propiedades funcionales ............................................................................. 8 1.3.3 FRUCTOSA ................................................................................................... 9 1.3.3.1 Procesamiento y transformacin de la fructosa........................................ 10 1.3.3.2 Usos y aplicaciones de la fructosa............................................................ 10 1.3.3.3 Jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) vs. azcar. ................................. 11 1.3.4 OLIGOFRUCTOSA..................................................................................... 12 1.3.4.1 Propiedades y aplicaciones de la oligofructosa ........................................ 13 1.4 EXTRACTOS VEGETALES .................................................................................... 14 1.4.1 STEVIA ........................................................................................................ 15 1.4.1.1 Historia ..................................................................................................... 15 1.4.1.2 Botnica .................................................................................................... 16 1.4.1.3 Aspectos agronmicos.............................................................................. 17 1.4.1.4 Plagas y enfermedades.............................................................................. 19 1.4.1.5 Estevisido y Rebaudisido ..................................................................... 21 1.4.1.6 Procesamiento y tecnologa para la obtencin de extractos de stevia ...... 23 1.4.1.7 Usos y aplicaciones de la Stevia............................................................... 25 1.4.1.8 Indicaciones Teraputicas......................................................................... 26 1.4.2 Taumatina ..................................................................................................... 27 1.4.2.1 Usos de la Taumatina ............................................................................... 28 1.4.3 Glicirrizina o azcar de regaliz..................................................................... 29 1.4.3.1 Usos de la glicirrizina ............................................................................... 29 1.4.4 YACON ........................................................................................................ 30 1.4.4.1 Descripcin botnica ................................................................................ 30
1.4.4.2 Origen del Yacn...................................................................................... 31 1.4.4.3 Distribucin geogrfica y centros de diversidad ...................................... 32 1.4.4.4 Propiedades de la especie ......................................................................... 33 1.4.4.5 Usos del yacn.......................................................................................... 34 1.4.5 OTROS EXTRACTOS VEGETALES ........................................................ 35 1.4.5.1 Dihidrochalconas ...................................................................................... 35 1.4.5.2 Miraculina................................................................................................. 36 1.4.5.3 Monellina.................................................................................................. 36 1.4.5.4 Glycyrrhiza Uralensis ............................................................................... 36 1.4.5.5 Periandra Dulcis ....................................................................................... 36 1.4.5.6 Investigaciones sobre edulcorantes .......................................................... 36 1.5 MIELES...................................................................................................................... 37 1.5.1 MIEL DE ABEJAS ...................................................................................... 37 1.5.1.1 Clasificacin ............................................................................................. 37 1.5.1.2 Composicin de la miel ............................................................................ 39 1.5.1.3 Propiedades de la miel.............................................................................. 40 1.5.1.4 Productos de la miel ................................................................................. 42 1.5.1.5 Parmetros de calidad de la miel .............................................................. 42 1.5.2 Miel de abejas sin aguijn ............................................................................ 45 1.5.3 Miel de caa.................................................................................................. 47 1.6 EDULCORANTES DE ORIGEN SINTTICO ........................................................ 48 1.6.1 Sacarina ........................................................................................................ 48 1.6.2 Cyclamate ..................................................................................................... 48 1.6.3 Aspartame..................................................................................................... 48 1.6.4 Acelsufame K ............................................................................................... 49 2 MERCADO MUNDIAL DE EDULCORANTES ............................................................ 50 2.1 MIEL .......................................................................................................................... 52 2.1.1 Produccin mundial de miel ......................................................................... 52 2.1.2 Exportaciones de miel .................................................................................. 53 2.1.3 Importaciones de miel .................................................................................. 55 2.1.4 Precios internacionales de miel .................................................................... 56 2.2 STEVIA ...................................................................................................................... 57 2.2.1 Produccin mundial de stevia....................................................................... 57 2.2.1.1 Mercado en honduras................................................................................ 58 2.2.2 Estevisido ................................................................................................... 59 2.2.3 Perspectivas del estevisido ......................................................................... 59 2.2.4 Productos de stevia en el mercado internacional.......................................... 60 2.2.4.1 Productos de uso industrial....................................................................... 60 2.2.4.2 Edulcorantes de mesa ............................................................................... 60 2.2.4.3 Otras preparaciones .................................................................................. 65 2.2.5 Precio de stevia en el mercado Mundial....................................................... 67 2.3 FRUCTOSA ............................................................................................................... 69 2.3.1 Comercio internacional de fructosa.............................................................. 69
2.4 EDULCORANTES ARTIFICIALES INTENSOS .................................................... 71 2.4.1 Sacarina ........................................................................................................ 71 2.4.2 Ciclamato...................................................................................................... 71 2.4.3 Aspartame..................................................................................................... 72 2.4.4 SUCRALOSA .............................................................................................. 72 3 OFERTA NACIONAL DE EDULCORANTES NATURALES...................................... 73 3.1 IMPORTACIONES DE EDULCORANTES............................................................. 73 3.2 OFERTA NACIONAL DE MIEL.............................................................................. 74 3.2.1 PRODUCCION NACIONAL DE MIEL ..................................................... 74 3.2.1.1 Rendimiento ............................................................................................. 75 3.2.1.2 Zonas de produccin................................................................................. 75 3.2.1.3 Produccin nacional ................................................................................. 75 3.2.1.4 Estacionalidad de la oferta........................................................................ 75 3.2.1.5 Tipo de miel.............................................................................................. 75 3.2.2 PRODUCCION DE MIEL ANGELITA...................................................... 76 3.2.3 COMERCIO EXTERIOR DE MIEL ........................................................... 76 3.2.3.1 Importaciones ........................................................................................... 76 3.2.3.2 Exportaciones ........................................................................................... 78 3.3 OFERTA NACIONAL DE STEVIA ......................................................................... 79 3.3.1 PRODUCCIN NACIONAL DE STEVIA................................................. 79 3.3.1.1 Estacionalidad de la oferta........................................................................ 81 3.3.1.2 Rendimiento del cultivo ........................................................................... 81 3.3.1.3 Produccin nacional ................................................................................. 81 3.3.1.4 Ubicacin de los cultivos.......................................................................... 81 3.3.2 COMERCIO EXTERIOR DE STEVIA....................................................... 82 3.3.3 PROCESAMIENTO DE STEVIA ............................................................... 84 3.4 CARACTERIZACION DE LA COMPETENCIA: EDULCORANTES ARTIFICIALES ............................................................................................................... 87 3.4.1 CANALES DE DISTRIBUCIN DE EDULCORANTES SINTTICOS . 88 4 DEMANDA NACIONAL DE EDULCORANTES NATURALES ................................. 91 4.1 DEMANDA EN HOGARES ..................................................................................... 91 4.1.1 MIEL ............................................................................................................ 91 4.1.2 STEVIA ........................................................................................................ 92 4.2 DEMANDA INDUSTRIAL DE EDULCORANTES................................................ 93 4.3 DEMANDA INSTITUCIONAL Y AUTOABASTECIMIENTO ............................. 95 4.3.1 MIEL ............................................................................................................ 95 4.3.2 STEVIA ........................................................................................................ 95 4.4 CARACTERSTICAS DE LA DEMANDA DE EDULCORANTES NATURALES EN COLOMBIA .............................................................................................................. 96 4.4.1 MIEL ............................................................................................................ 96 4.4.2 STEVIA ........................................................................................................ 98 5 COMERCIALIZACION DE EDULCORANTES NATURALES EN COLOMBIA..... 104 5.1 MIEL ........................................................................................................................ 104
5.1.1 CANALES DE COMERCIALIZACION .................................................. 104 5.1.2 Zonas de procedencia ................................................................................. 105 5.1.3 Supermercados ........................................................................................... 105 5.1.4 Tiendas Naturistas ...................................................................................... 106 5.1.5 Plazas de mercado ...................................................................................... 107 5.1.6 Exportaciones ............................................................................................. 107 5.1.7 ANLISIS DE PRECIOS .......................................................................... 107 5.1.8 CALIDAD DEL PRODUCTO................................................................... 110 5.2 STEVIA .................................................................................................................... 111 5.2.1 Comercializacin nacional ......................................................................... 111 5.2.2 PRECIOS.................................................................................................... 114 6 LEGISLACION Y NORMATIVA ................................................................................. 118 6.1 LEGISLACIN APLICABLE A EDULCORANTES INTENSOS........................ 118 6.1.1 LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) ............................................ 118 6.1.2 LEGISLACIN EN EUROPA .................................................................. 121 6.1.3 LEGISLACIN EN ESTADOS UNIDOS ................................................ 121 6.2 LEGISLACION DE EDULCORANTES EN COLOMBIA .................................... 123 6.2.1 Regulacin de los alimentos ....................................................................... 124 6.2.1.1 Alimentos sin azcar .............................................................................. 124 6.2.1.2 Alimentos para ingesta controlada de caloras ....................................... 124 6.2.2 Alimentos de ingesta controlada de Caloras ............................................. 125 6.2.2.1 Reducidos o ligeros en caloras (Light) .............................................. 125 6.2.2.2 Bajos en caloras..................................................................................... 125 6.2.2.3 Sin caloras o libre de caloras................................................................ 125 6.3 REGULACION DE STEVIA................................................................................... 125 6.3.1 MERCADO NACIONAL .......................................................................... 125 6.3.2 mercado INTERNACIONAL..................................................................... 126 6.3.2.1 Regulacin Europea................................................................................ 127 6.3.2.2 Regulacin de Estados Unidos. .............................................................. 128 6.3.2.3 Ley canadiense ....................................................................................... 129 6.3.2.4 Regulacin en Japn............................................................................... 129 6.4 REGULACION DE MIEL DE ABEJAS ................................................................. 130 6.5 REGULACION DE TAUMATINA......................................................................... 130 6.6 NEOESPERIDINA................................................................................................... 131 6.7 LEGISLACION Y NORMATIVIDAD COLOMBIANA EN ALIMENTOS......... 131 6.7.1 REGISTRO SANITARIO PARA ALIMENTOS ...................................... 131 6.7.1.1 Requisitos para la obtencin del Registro Sanitario............................... 134 6.8 NORMATIVA.......................................................................................................... 136 6.8.1 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA TCNICA DEL PRODUCTO .. 136 6.8.2 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA DE SEGURIDAD DEL PRODUCTO............................................................................................................... 138 7 OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 140
7.1 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LOS EDULCORANTES NATURALES Y SUS DERIVADOS EN EL MERCADO COLOMBIANO............... 140 7.1.1 Factores de mercado ................................................................................... 140 7.1.2 Factores tcnicos......................................................................................... 140 7.1.3 Factores econmicos................................................................................... 141 7.1.4 Limitantes a superar.................................................................................... 142 7.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LA STEVIA .................................. 143 7.2.1 Sustitucin de las importaciones de estevisidos ....................................... 143 7.2.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO INDUSTRIAL: LA STEVIA Y SUS DERIVADOS COMO MATERIAS PRIMAS ......................... 144 7.2.2.1 Producto: stevia fresca - Stevia seca - Hojas secas de stevia triturada.. 144 7.2.2.2 Producto: estevisido refinado para ser mezclado con azcar. .............. 145 7.2.2.3 Producto: estevisido refinado para ser mezclado con edulcorantes artificiales intensos. ................................................................................................ 146 7.2.2.4 Producto: estevisido refinado como ingrediente puro. ......................... 147 7.2.2.5 Producto: Stevisido refinado como ingrediente puro en la fabricacin de bebidas alcohlicas. ................................................................................................ 149 7.2.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS FRESCOS .......................................................................................... 149 7.2.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES DE TIPO EMPRESARIAL: DESARROLLANDO PRODUCTOS CON STEVIA................................................ 150 7.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN COLOMBIA PARA LOS PRODUCTORES DE MIEL .......................................................................................... 151 7.3.1 SUSTITUCION DE LAS IMPORTACIONES DE MIEL......................... 151 7.3.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO: LA MIEL COMO PRODUCTO TERMINADO......................................................................... 151 7.3.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO INDUSTRIAL: LA MIEL COMO MATERIA PRIMA ...................................................................... 152 7.3.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: GENERANDO VALOR AGREGADO A LA MIEL 153 7.3.5 Limitaciones de la oferta de miel ............................................................... 154 7.3.6 Anlisis DOFA para la comercializacin de miel ...................................... 155 7.3.6.1 Oportunidades......................................................................................... 155 7.3.6.2 Amenazas: .............................................................................................. 155 7.3.6.3 Debilidades: ............................................................................................ 155 7.3.6.4 Fortalezas:............................................................................................... 155 8 CONCLUSIONES........................................................................................................... 157 8.1 ENDULZANTES NATURALES............................................................................. 157 8.2 MIEL ........................................................................................................................ 157 8.3 STEVIA .................................................................................................................... 160 9 DIRECTORIOS............................................................................................................... 161 10 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 162
11 ANEXOS ....................................................................................................................... 165
LISTA DE CUADROS
Cuadro No. 1 Cuadro No. 2 Cuadro No. 3 Cuadro No. 4. Cuadro No. 5 Cuadro No. 6 Cuadro No. 7 Cuadro No. 8. Cuadro 9. Cuadro No. 10. Cuadro No. 11. Cuadro No. 12. Cuadro No 13. Cuadro No. 14 Cuadro No 15 Cuadro No. 16 Cuadro No. 17. Cuadro No. 18 Cuadro No. 19. Cuadro No. 20. Cuadro No. 21 Cuadro No. 22 Cuadro No. 23 Cuadro No. 24 Cuadro No. 25 Cuadro No. 26. Cuadro No. 27 Poder edulcorante de algunos azcares y sustancias Contenido de oligofructosa en algunos alimentos Edulcorantes naturales obtenidos a partir de extractos vegetales Usos de la stevia y sus productos. Composicin promedio de la miel Requisitos de calidad de la miel Cdex Alimentarius Principales pases productores de Miel (Toneladas) Precios de miel a granel - Costa Este EE.UU. Principales productos para uso industrial derivados de la stevia Descripcin y precios de venta de algunos edulcorantes de mesa derivados de la stevia Descripcin y precios de venta de otras preparaciones de stevia Precios de venta de productos para uso industrial derivados de la stevia Consumo mundial de sacarina Importaciones de edulcorantes en Colombia, 1995 - 2003 Empresas Importadoras de miel en Colombia Exportaciones colombianas de miel Empresas importadoras de las posiciones Aran- celarias relacionadas con stevia. Importaciones Colombianas de extracto de stevia Empresas productoras y comercializadoras de Stevia en Colombia Precio de compra de algunos edulcorantes en Bogot Demanda Industrial de Edulcorantes Precios promedio de las diferentes marcas de miel Requisitos de calidad de la miel NTC 1273 - Colombia Principales marcas y presentaciones de extractos de stevia en el mercado nacional Precios de edulcorantes sintticos en los mercados detallistas Costos tpicos de la formulacin de una bebida gaseosa Escenario Proyectado para la sustitucin de extracto de stevia en el mercado Colombiano.
LISTA DE GRAFICOS
Grfico No. 1 Grfico No 2. Grfico No. 3 Grfico No. 4 Grfico No. 5. Grfico No. 6. Grfico No. 7. Grfico No. 8. Grfico No. 9. Grfico No. 10 Grfico No. 11 Grfico No. 12 Grfico No. 13 Sntesis del proceso para la obtencin industrial de oligofructosa a partir de la raz de achicoria Proceso de industrializacin de Stevia Dinmica de la produccin de azcares y edulcorantes naturales y artificiales Evolucin del comercio mundial de miel Participacin de los principales pases exportadores de miel Principales pases importadores de miel 2002 Precios Internacionales de la miel de abejas Importaciones colombianas de miel Canales de distribucin de edulcorantes sintticos Participacin de los edulcorantes utilizados en la industria Esquema de la comercializacin de miel a nivel empresarial Esquema de comercializacin de stevia Canal pequeos productores Esquema de comercializacin de stevia Canal industrial
10
LISTA DE FIGURAS
Figura No. 1. Figura No. 2. Figura No. 3. Figura No. 4. Hojas de stevia pulverizadas Ramas y Tallos triturados Cultivo de Stevia en Tmesis, Antioquia Aplicaciones y Productos sustitutos de la miel de abejas Productos de stevia en el mercado nacional
11
INTRODUCCION
Colombia es uno de los pases con mayor biodiversidad del mundo, lo cual ofrece un gran potencial para el desarrollo de negocios derivados del uso sostenible de la biodiversidad. Sin embargo estos recursos se han venido deteriorando e incluso desapareciendo como resultado de la destruccin de bosques para agricultura, comercio y tala ilegal de madera, uso no sostenible de suelos, prdida del hbitat natural de especies, entre otros, lo cual se convierte en aumento de la pobreza que afecta a las comunidades rurales que a la vez se traduce en un bajo desarrollo econmico de la regin y del pas. No obstante, algunos de los recursos de la biodiversidad son usados por poblaciones locales e indgenas para su subsistencia o son intercambiados en mercados locales, nacionales o internacionales, a los cuales el mercado ha asignado un valor econmico, por ejemplo, frutas, madera, productos forestales no maderables (PFNM), y ecoturismo. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, en el pas se estn desarrollando actividades relacionadas al uso sostenible de la biodiversidad combinada con el comercio de bienes y servicios de la biodiversidad, incluidos silvestres y domesticados, y aquellos resultado del uso bajo buenas prcticas ambientales y sociales de la biodiversidad. Basados en estos criterios, el Instituto de Investigaciones de Recursos Biolgicos "Alexander von Humboldt" a travs del mdulo de Inteligencia de mercados de Biocomercio, que tiene como finalidad identificar productos alternativos que permitan generar ingresos econmicos a partir del aprovechamiento sostenible de los recursos de la biodiversidad colombiana, ha enfocado su inters en la produccin, transformacin y comercializacin de edulcorantes naturales evaluando mediante un estudio de mercado la viabilidad comercial de estos productos.
1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES

De los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo y agrio, el primero es el que produce mayor placer fisiolgico, al ser humano. Tradicionalmente, este sabor estaba ntimamente relacionado con la sacarosa y an hoy, el sabor de este compuesto se utiliza como patrn de comparacin de la calidad e intensidad del sabor dulce de un producto. Adems de su sabor, la sacarosa presenta una serie de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que la convierten en un ingrediente ideal para la industria de la alimentacin y la cocina familiar. Sin embargo, existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado o eliminado de la dieta de muchas personas, por lo que se ha hecho necesaria la bsqueda de sustancias, naturales o artificiales, capaces de sustituir al azcar. Con el fin de enmarcar al alcance del estudio, es importante conocer las caractersticas y aplicaciones de los edulcorantes desarrollados o investigados en los ltimos aos. Antes de iniciar con este trabajo es indispensable tener en cuenta algunos conceptos importantes:
1.1 DEFINICIN DE EDULCORANTE

La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. As pues, se denomina edulcorante a las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dndole un sabor dulce. De acuerdo con el valor alimenticio se habla de: Edulcorantes nutritivos o calricos: aquellos que tienen un aporte energtico. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (como los azcares refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energa o alcoholes del azcar (como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidn hidrogenados).
Edulcorantes no nutritivos o acalricos: aquellos cuyo aporte energtico es nulo o insignificante. Existen gran variedad de edulcorantes acalricos, estos son valorados industrialmente por sus cualidades sensoriales (sabor dulce puro, ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios; algunos consumidores prefieren consumir estos productos por sus caractersticas funcionales, como el control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales, por ejemplo, la stevia.
1.1.1 PODER EDULCORANTE Todos los edulcorantes poseen la caracterstica de tener un sabor dulce pero su dulzura vara en cada caso. El poder edulcorante, tambin llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define como la relacin entre la concentracin de una disolucin dada de azcar en agua y la concentracin de la disolucin de edulcorante, de intensidad equivalente en agua. El poder edulcorante de un producto se estima comparndolo con el de la sacarosa, cuyo valor es de 1; en ese orden de ideas, una sustancia cuyo poder edulcorante sea, por ejemplo, 100, tiene la capacidad de endulzar 100 veces ms que la sacarosa, Cuadro No. 1.
Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azcares y sustancias
Azcares
Monosacridos Glucosa Fructosa Galactosa Manosa Azcar Invertido Disacridos Sacarosa Lactosa Maltosa Azcar Invertido Edulcorantes Intensos Sintticos Acelsufame Aspartame Cyclamate Sacarina Naturales Stevioside Thaumatin Dihidrochalcones Glycyrrhizin Monellia Abrusosides Hernandulcina Osladin Phyllodulcin Cyclamar
Poder Edulcorante
69 114 63 59 95 100 16 32 95
120-200 200 30 300 300 2,000 - 3,000 300 - 2,000 50 - 100 1,500 - 2,000 30 - 100 1,000 3,000 250 30
1.1.2 EFECTO DE LA SINERGIA EN LOS EDULCORANTES La razn mas importante para el uso de mezclas de edulcorantes es la sinergia que se produce entre ellos dependiendo de la proporcion y el tipo de edulcorante utilizado en las mezclas, La interaccin que se produce en las mezclas de edulcorantes hace que el dulzor obtenido en las mismas sea mayor que el de los edulcorantes de forma individual. De esta manera, al combinar ciertos edulcorantes se produce una expansin del sabor dulce, es decir, se consigue una dulzura superior a la simple aditividad de los poderes de ambos edulcorantes por separado. EN LA BSQUEDA DEL EDUCOLRANTE IDEAL Partiendo de la base de que un gran segmento mercado ha decidido sustituir la sacarosa (azcar comn) por otro edulcorante, se deben establecer una serie de patrones a los cuales este tendra que adaptarse. Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante nunca es utilizado puro como se hace con la sacarosa, ya que normalmente viene acompaado de sabores secundarios no deseados. El caso ms comn de sabor secundario es el amargo o metlico, debido a que los centros receptores del mismo se hallan localizados en las vecindades de los del sabor dulce. Un edulcorante ideal deber satisfacer los siguientes requerimientos: Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables. Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder edulcorante. Esta condicin puede ser satisfecha bien por poseer un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por el organismo. Poseer propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia a las temperaturas elevadas y a los ph comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscpico, etc. Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la formulacin de alimentos y no interferir en sus sabores. No ser txico por si mismo, ni producir sustancias txicas por descomposicin o reaccin. Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo.
No poseer propiedades carcinognicas.
En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que obliga, en algunos casos a limitar el uso de un edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc. Tambin es posible clasificar a los edulcorantes en otras categoras como por su intensidad (teniendo en cuenta su poder edulcorante) o de acuerdo a su origen (si es natural o sinttico); es precisamente en esta ltima clasificacin en la cual se basar el presente estudio, ya que en la produccin de edulcorantes de origen natural pueden existir importantes alternativas de biocomercio.
1.2 CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES SEGN SU ORIGEN

Como se mencion anteriormente, dentro de la ciencia de los alimentos, estos productos segn su origen pueden clasificarse en edulcorantes de origen natural o de origen sinttico, como se puede observar a continuacin:
AZCARES MIELES EXTRACTOS VEGETALES
DE ORIGEN NATURAL EDULCORANTES DE ORIGEN SINTTICO
1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL

1.3.1 AZUCARES Los azcares se catalogan segn su composicin en monosacridos, disacridos y polisacridos. Los monosacridos se encuentran en los alimentos naturales en forma de Glucosa, fructosa, y galactosa La Glucosa o dextrosa es el azcar refinado y cristalizado, su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. Abunda en los almidones de maz, trigo, maz, papa, arroz, maz dulce, jarabe de maz y miel. La glucosa se utiliza como fuente de energa y se almacena en el hgado y los msculos en forma de glucgeno, normalmente el
sistema nervioso central puede utilizar glucosa como principal combustible. La Fructosa se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa en la miel y las frutas. A nivel industrial se obtiene a partir del almidn a precios comparativamente menores al de la sacarosa. Se utiliza comercialmente en edulcorantes como el jarabe de maz, Jarabe de Fructosa, Jarabe de fructosa de alta concetracin (HFS) y comercialmente se vende bajo las marcas Fructosteril, Laevoral, Levugen y Laevosan. La Galactosa no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir de la lactosa por hidrlisis en el proceso de digestin Los disacridos estn compuestos por dos molculas de monosacridos, una de ellas cuando menos es glucosa, los ms disacridos ms comunes son sacarosa, maltosa y lactosa La Sacarosa es el azcar formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, es el producto obtenido industrialmente de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Nuestra sensacin dulce al gusto se adapta al perfil de dulzura de la sacarosa. A pesar de las mltiples investigaciones con diferentes tipos de edulcorantes, no se ha establecido alguno que adems de aportar el sabor dulce, sea capaz de sustituir la sacarosa en su numerosas funciones bromatolgicas relacionadas con fenmenos de cristalizacin, solubilidad, viscosidad, presin osmtica, actividad de agua, fermentaciones y conservacin. La Lactosa es el principal azcar de la leche, localizado casi de manera exclusiva en las glndulas mamarias de animales en perodos de lactancia. Es el menos soluble y ms dulce de los disacridos. Por hidrlisis proporciona glucosa y galactosa La Maltosa no suele encontrarse libre en la naturaleza, la producen durante la digestin, enzimas que desdoblan grandes molculas de almidn a fragmentos disacridos que a su vez se segmentan en molculas de glucosa. Los Edulcorantes nutritivos corresponden a productos que provienen de productos naturales, tales como almidn, glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa. La glucosa y los jarabes de glucosa son obtenidos por hidrlisis del almidn de maz o del trigo. La isoglucosa o jarabes de glucosa de alto contenido en fructosa (HFS) se obtiene por una hidrlisis del almidn por va enzimtica seguida de una isomerizacin que asegura la transformacin de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe de 42%
de fructosa es el ms utilizado por la industria, aunque tambin se emplean jarabes que contienen del 55% al 90% de fructosa. El contenido de fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes que habitualmente est comprendido entre 0.9 y 1.1. 1.3.2 FAMILIAS DE JARABES DE GLUCOSA Las caractersticas y propiedades funcionales de la glucosa varan segn su composicin. Para evaluar adecuadamente una glucosa, se debe conocer su composicin en carbohidratos. 1.3.2.1 Propiedades funcionales Las propiedades funcionales ms importantes de los jarabes de glucosa e isoglucosa son edulcoracin, viscosidad, higroscopicidad, presin osmtica y regulacin de la actividad del agua, temperatura de trnsito del cristal o control Tc de cristalizacin, pardeamiento, impacto en el punto de congelacin o ebullicin y fermentacin. Control de solubilidad y cristalizacin: Generalmente los jarabes de glucosa no son cristalizables a temperatura ambiente si los contenidos de dextrosa son inferiores al 40% (en DS ( materia seca)). Los jarabes de glucosa controlan la cristalizacin del azcar, dextrosa y lactosa mediante los efectos de solubilidad sinergtica y el incremento de la viscosidad, debido al mayor nivel de polisacridos. Edulcoracin: El nivel de dulzor del jarabe de glucosa se obtiene mediante tests comparativos con la sacarosa lquida a 10% DS (materia seca) y 15C. La edulcoracin relativa aumenta a medida que aumenta el DE y el contenido de fructosa. El poder edulcorante de los jarabes de glucosa no es, sin embargo, un valor fijo. Depende de la concentracin (sustancia slida) y de la combinacin de los azcares. Segn aumenta la concentracin, la diferencia de dulzor con la sacarosa disminuye. Por lo tanto, cuando los jarabes de glucosa se usan con sacarosa en productos ricos en concentracin de edulcorantes totales, hay una menor prdida aparente de edulcoracin, en comparacin con productos menos dulces y/o productos en los que se utiliza un solo edulcorante. La edulcoracin tambin est influenciada por la temperatura. Aumenta a mayores temperaturas y ante la presencia de otros componentes alimentarios como las sales. Junto con la intensidad de la edulcoracin, tambin los diferentes tipos de azcares se perciben de distintas formas. La fructosa proporciona una sensacin de dulzor casi instantnea. El efecto edulcorante de la sacarosa y la maltosa permanecen, lo que puede producir otros
sabores. En cuanto a la dextrosa, est en un trmino medio en cuanto a la duracin del efecto edulcorante. Viscosidad: La viscosidad del jarabe de glucosa depende del grado de hidrlisis (o DE), materia slida, y temperatura. La viscosidad disminuye a medida que aumenta el DE y la temperatura, y aumenta cuando se incrementa la sustancia slida. Sin embargo, los productos con igual DE pueden tener una viscosidad diferente, como resultado de diferentes combinaciones de azcares. La mayor fraccin de polisacridos tiene un impacto especialmente significativo en la viscosidad final. Esto es de vital importancia en el procesamiento, en el control de cristalizacin, y en la estabilidad del flujo en fro de la mayor parte de los productos de pastelera con alto DS. Higroscopicidad: Esta propiedad evidencia la capacidad de absober el agua y est ntimamente ligada con la actividad del agua (Aw) y la HRE (humedad relativa del equilibrio). La absorcin de la humedad tiene lugar cuando la HRE del producto es inferior a la humedad relativa del aire. Como consecuencia, los productos alimenticios que se caracterizan por una baja Aw debe usar preferentemente los jarabes de glucosa con una mayor Aw. Los jarabes de glucosa con alto contenido de dextrosa y fructosa disminuyen la Aw de un alimento. Los jarabes de glucosa de 55 DE tienen aproximadamente el mismo peso molecular que la sacarosa o lactosa y tienen un efecto similar en la Aw. Un bajo DE de glucosa aumenta la Aw. A partir de la sacarosa se puede obtener industrialmente otros productos de amplia aplicacin en la industria de alimentos, entre ellos se encuentran el azcar invertido, utilizado con otros azcares en la elaboracin de caramelos, dulces de azcar batidos con yema de huevo, dulces de leche, etc. Polioles (Sorbitol, Manitol, y Xilotol) considerados como edulcorantes de carga o volumen, que se emplean principalmente en la elaboracin de bombones y las gomas de mascar anticaries. 1.3.3 FRUCTOSA La fructosa, o azcar de frutas, es un monosacrido (unidad ms simple de los carbohidratos) que se encuentra de modo natural en las frutas, algunos tubrculos1 y tambin en la miel. As mismo, es un componente bsico de la sacarosa o azcar comn, precedente de la caa de
1
Algunos tubrculos como las achicorias (y en general todos los de su especie), presentan altos niveles de inulina, que es un complejo rico en fructosa; estos tubrculos son usualmente utilizados para la alimentacin animal. En: http://www.bioplanet.net/magazine/bio_sepoct_2003/bio_2003_sepoct_proyecto.htm
azcar o de la remolacha azucarera. Se comercializa granulado, al igual que la sacarosa, para poder ser utilizado como azcar de mesa. La fructosa tiene un poder edulcorante 30% superior que la sacarosa y adems confiere una mayor vida de anaquel, razn por la cual se prefiere en algunos sectores de la industria alimentaria que requieren un endulzado intensivo y larga vida til; este es un nutriente calrico que aporta 4 caloras por gramo. Vale la pena anotar que a pesar de su nombre, que puede parecer algo sugestivo y hacer que se relacione con las frutas, la mayora de la fructosa comercializada es producida a escala industrial y en grandes cantidades a partir del almidn de maz, en pases desarrollados, principalmente Estados Unidos. 1.3.3.1 Procesamiento y transformacin de la fructosa La obtencin de fructosa puede hacerse de diversas formas, siendo la ms popular el desdoblamiento de la sacarosa o la obtencin a partir de la glucosa proveniente del jarabe de maz, sin embargo para que los azcares de frutas se consideren naturales deben ser extrados sin utilizacin de reacciones qumicas. Los azcares naturales de frutas, es decir, los que no se obtienen a travs de reacciones enzimticas sino que se aslan directamente de una fuente natural, son catalogados a escala mundial como ingredientes funcionales tras observarse positivos efectos al ser incluidos en la dieta de seres humanos por tratarse de molculas digestibles. Otra forma de obtener fructosa no refinada, quiz la mas simple y artesanal, es concentrando el jugo de algunas frutas (como la uva, la mora, la cereza, la manzana, la pia, el banano, etc), obteniendo un producto similar a la miel, el cual luego es adicionado a otras preparaciones como edulcorante y saborizante. 1.3.3.2 Usos y aplicaciones de la fructosa Debido a sus propiedades fisicoqumicas y poder edulcorante, se utiliza como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, jugos, licores y otras preparaciones, siendo su principal mercado la industria de gaseosas. A diferencia del azcar refinado que se absorbe, la fructosa es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Como la fructosa no estimula la secrecin de insulina para que sea metabolizada (consumida en dosis moderadas), es entonces, un
10
ingrediente ideal en dietas que necesiten tener lo ms equilibrado posible los niveles de esta hormona, siendo especialmente apta para quienes sufren de diabetes. Es importante destacar que hay personas que sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce con el nombre de fructosemia. En esta enfermedad, el consumo de cualquier fuente de fructosa, incluida la sacarosa, ocasiona hipoglicemia y dao heptico progresivo. 1.3.3.3 Jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) vs. azcar. Las actividades de investigacin y desarrollo en biotecnologa han derivado en la generacin de nuevos procesos y productos endulzantes que estn ganando terreno al mercado del azcar. Estos sustitutos se dividen en edulcorantes naturales calricos, como el JMAF, que es el principal sustituto del azcar, y los sintticos no calricos y de gran intensidad que tienen un menor uso, como el aspartame (200 veces ms dulce que el azcar), la sucralosa (600), alitame (2000) y taumatn (de 1,600 a 3000). Los jarabes de maz de alta fructosa que han alcanzado gran importancia comercial son el JMAF-42 y el JMAF-55, por sus caractersticas sta ltima se utiliza preferentemente en la industria refresquera y la 42 en otras industrias alimentarias, como la galletera, chocolatera, dulcera, etc. Entre los principales factores que han estimulado a nivel mundial el desarrollo de sustitutos del azcar estn: el rompimiento de la relaciones entre Estados Unidos y Cuba; los altos precios internacionales del azcar a mediados de los aos setenta; las campaas de salud que buscan combatir las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares asociadas con el consumo de azcares calricos, grasas, etc., y la cultura light respaldada por empresas multinacionales, tan de moda en los estratos de altos ingresos, que induce al consumo de edulcorantes dietticos. Principalmente, Estados Unidos ha desarrollado la industria de los edulcorantes a partir del almidn de maz ya que cuenta con importantes ventajas en costos de produccin, abundancia de materia prima, transporte, almacenamiento y tecnologa de proceso; aunado a que las cotizaciones de los jarabes fructosados siempre han sido de 10 a 20 % inferiores al precio del azcar.
11
1.3.4 OLIGOFRUCTOSA La oligofructosa, tambin conocida como fructooligosacrido, est presente en diferentes alimentos que se consumen habitualmente, , como la lechuga, el ajo, el trigo, las alcachofas o la cebolla, Cuadro No. 2; sin embargo, para la obtencin industrial de este producto Grfico No.1, (que es muy similar al de azcar), se han identificado algunas fuentes importantes como la raz de achicoria y la raz de yacn,
Cuadro No. 2 Contenido de oligofructosa en algunos alimentos Contenido de oligofructosa 3%-19% 5%-10% 2%-6% 3%-6% 2%-5% 1%-4%
Fuente Yacn (raz) Achicoria (raz) Cebolla (bulbo) Ajo Lechuga Trigo
12
Grfico No. 1 Sntesis del proceso para la obtencin industrial de oligofructosa a partir de la raz de achicoria
RAZ DE ACHICORIA EXTRACCIN CON AGUA CALIENTE HIDRLISIS ENZIMTICA PARCIAL PURIFICACIN
JARABE DE OLIGOFRUCTOSA
SECADO POR ASPERSIN
OLIGOFRUCTOSA EN POLVO
La oligofructosa es empleada con dos propsitos principales: como edulcorante (sustituto del azcar de caa) y como fibra diettica, lo que significa que tiene propiedades altamente apreciadas y acordes con las tendencias en el consumo de alimentos: edulcorante para productos bajos en caloras, promueve la generacin de la flora intestinal, es probitica, es beneficiosa para el sistema digestivo, etc. La fibras dietticas aportan menos caloras al ser comparadas con los carbohidratos por los cuales estn compuestas, en este caso, el aporte calrico de la oligofructosa es menor que el de la fructosa. La oligofructosa aporta 1.5 kilocaloras por gramo y segn su concentracin, su poder edulcorante puede ser el mismo que el de la sacarosa, en concentraciones bajas el poder edulcorante vara entre el 30% y el 65%, es decir menor entre un 70% y 35%. 1.3.4.1 Propiedades y aplicaciones de la oligofructosa La oligofructosa tiene las siguientes propiedades tcnicas en los alimentos: Sabor dulce no residual.
13
Alta solubilidad. Contribuye a dar textura, cuerpo y realza el sabor. Viscosidad comparable con el jarabe de glucosa. Es humectante. Disminuye la temperatura de congelacin. Aumenta la temperatura de ebullicin.
Aplicaciones de la oligofructosa: Alimentos funcionales. Dulces y confites. Chocolates. Goma de mascar. Productos de pastelera. Lcteos (yoghurt light, leches) Helados. Cereales para el desayuno y barras energticas de cereal. Preparaciones de frutas.
1.4 EXTRACTOS VEGETALES

Son sustancias extradas de partes de las plantas como raz, tallo, hojas o frutos. Proceden de un amplio grupo de especies vegetales, sin predominar alguna familia. Hasta el momento se han descrito alrededor de 70 sustancias naturales con poder edulcorante, creciendo a un ritmo de 4 a 5 nuevas por ao en el ltimo cuatrienio2, dentro de este grupo se describirn las de mayor uso y reconocimiento a escala industrial, tales como stevia, taumatina, Glicirrizina y yacn, Cuadro No. 3.
ARRIAGA F. J. Giner. Edulcorantes al da IV. Alimentacin Equipos y tecnologa. Espaa. Editorial Alcin S.A. Madrid, Espaa. Nov. 1995 63-66 p.
14
Cuadro No. 3 Edulcorantes naturales obtenidos a partir de extractos vegetales

Dulzura en concentracin Molar comparado con la Sacarosa 50 veces 300 veces 750 a 3,000 veces Modifica sabores cidos Modifica sabores cidos 200 veces 3,000 veces 200 a 300 veces 150 veces 80 veces
Especie Glycyrrhiza Glabra Stevia Rebaudiana Thaumatococcus Daniellii Dioscorephyllum comminsii Synsepalum dulcificum Glynema Sylvestre Perilla Mankinensis Polypodium Vulgare Hidrangea Macrophylla Momordica grosveronii Tessaria dodoneifolia Lippia dulcis Abrus Precatorius Myrrhis odorata
Parte Utilizada Rizomas Hojas Arilo Fruto Fruto Hojas Rizomas Hojas Fruto Tallo Hojas Hojas Fruto
Nombre del Compuesto Glycyrrhizin Stevisido Rebaudisido Thaumatina Monelina Miraculina Acido Glymneico Pellartina Osladin Phylodulcin Mugroside Taxifolin Hernandulcina Abrusoside Neospiridina Narangina
Ubicacin Geogrfica Meditarrneo Paraguay Africa Tropical Africa Tropical Africa Tropical Asia China Paraguay America Tropical
30 a 100 veces 1,000 veces
1.4.1 STEVIA La Stevia rebaudiana Bert., Es una planta herbcea originaria de la Sierra de Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, donde es conocida con el nombre vulgar de KAA-HE-E. La importancia de esta especie radica en la produccin de un endulzante no calorfico extrado de sus hojas y de 200 a 300 veces ms dulce que el azcar de caa. Fue llevada al Japn en 1964 por sus propiedades edulcorantes y en 1970 se comenz la produccin del estevisido, hoy ampliamente consumido en el mundo oriental y en los pases Europeos. Fue en este pas, donde se obtiene por mejoramiento gentico la variedad, por nosotros denominada Morita, haciendo alusin a Kagakukogyo Morita quien la desarroll, la cual da mayores rendimientos de hoja seca y de mejor contenido qumico. 1.4.1.1 Historia De acuerdo con documentos que existen en el Archivo Nacional de Asuncin (PARAGUAY), sobre informes enviados por los conquistadores a Espaa, se hace mencin al conocimiento de esta planta por los indgenas guaranes, los cuales la utilizaban para edulcorar bebidas, entre ellas el mate. Esta noticia llega por los indgenas al naturista Moiss Bertoni en 1987, quien en un escrito hace una primera descripcin dndole el nombre Eupatorium rebaudianum de la familia compositae. En 1905, el mismo
15
Bertoni hace una descripcin detallada donde le da el nombre definitivo de Stevia rebaudiana Bertoni. En 1900 el qumico paraguayo Ovidio Rebaudi, en cuyo homenaje Bertoni bautiz la planta, logra aislar dos principios activos: uno extremadamente dulce y el otro amargo, siendo el primero de stos el que ms atrajo el inters de los investigadores. Luego de su descripcin y las publicaciones originadas por Bertoni y otros, se dio a conocer esta planta en Europa, Asia y Estados Unidos, despertando el inters de los investigadores en estos continentes. Fue llevada al Japn en 1964 por sus propiedades edulcorantes y en 1970 se comenz la produccin del estevisido, hoy ampliamente consumido en el mundo oriental. Fue en este pas, donde se obtiene por mejoramiento gentico la variedad Morita, en honor de Toyosigue Morita quien la desarroll, la cual, da mayores rendimientos de hoja seca y un mejor contenido qumico. 1.4.1.2 Botnica El Ka'a He' es una planta fanergama, dicotilednea, del orden de las campanulares de la familias de las compositaseas. La Stevia rebaudiana Bert es una planta herbcea originaria de la Sierra Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, entre 22 a 25 de latitud sur y 54 a 56 de longitud oeste, donde es conocida con el nombre vulgar de KAA-HE-E. Se encuentra con el nombre comun de stevia en Colombia; Estevia, Ka -h- (hierba dulce), Azuc-ca (hierba de azcar), Ca--yup (dulce), Eira- ca (hierba de miel) en Brasil y Ka -h- (hierba dulce), Azucca (hierba de azcar) en Paraguay. Descripcin botnica: Planta herbcea, tallo erecto teniendo varias caas por cepa, de raz pivotante, alcanza 90 centmetros de altura en su medio natural, en el trpico solo alcanza 50 centmetros de altura. Las hojas son simples, opuestas en sus estados juveniles y alternas como manifestacin de la floracin, con entrenudos largos, los cuales se reducen en flores en captulos pequeos, terminales o axilares, agrupados en panculos carimbosos, de corola tubular, pentalobulada, blanca y roja. De fruto en aquenio, delgado y plumoso. La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un edulcorante natural alternativo al azcar y a los edulcorantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. El hbitat natural de esta planta es el clima semi-hmedo subtropical (22 a 23 grados de latitud) entre 200 y 400 metros sobre el nivel del mar, requiere entre 1.500 y
16
1.800 mm. de lluvia anualmente y su rango de temperatura puede estar entre 6C y 43C3. Actualmente, la stevia se cultiva en pases como Paraguay, China, Japn, India, Australia, Rusia, Indonesia, Canad, Reino Unido, Alemania, Espaa, Brasil, Argentina, Corea, Taiwn, Estados Unidos, Mxico y Colombia, entre otros. Ha sido usada desde hace siglos como edulcorante y como planta medicinal por los indios guaranes, entre quienes este producto es conocido como yerbadulce ka he. Las hojas de la stevia son 30 veces ms dulces que el azcar y su extracto, de 200 a 300 veces ms. Si bien las hojas por si mismas pueden utilizarse para endulzar, de esta planta se pueden extraer industrialmente dos productos edulcorantes solubles de importancia comercial: el Estevisido y el Rebaudisido A. Las propiedades de la stevia para procesar son excelentes frente a la de otros edulcorantes (naturales o sintticos) si se tiene en cuenta que es estable a las altas temperaturas as como a la acidez y a la alcalinidad, no es fermentable y adems, tiene poder bacteriosttico, es decir que puede extender la vida til de los productos en los cuales se utiliza. 1.4.1.3 Aspectos agronmicos En su estado silvestre, la stevia presenta requisitos mnimos de abono o fertilizante. Sin embargo, al sembrarse en forma intensiva, requiere cantidades considerables de nutrientes. En tierras frtiles con mucha materia orgnica, la fertilizacin inicial puede ser obviada. De no haber materia orgnica suficiente en el suelo, se debe cubrir esa deficiencia ya sea con abonos orgnicos y/o fertilizantes orgnicos. Dentro de los elementos nutricionales que normalmente exigen las plantas, el potasio ocupa el primer lugar, porque cumple una funcin muy importante, favoreciendo el rendimiento de hoja seca. El nitrgeno, sin embargo, aumenta el crecimiento de la planta, en el nmero de nudos, dimetro de tallo y nmero de ramas, pero no influencia en el aumento de rendimiento de hojas secas. El fsforo, por otra parte, aumenta el desarrollo floral y radicular de la planta. El rendimiento del cultivo vara de acuerdo a las distintas especies y la regin productora, pero se puede generalizar entre 1.600 y 2.000 kilogramos de hojas secas (extrayendo el 60% en masa hmeda) al ao, esto es, entre 4 y 5 toneladas de hojas frescas al ao. Para el caso especfico de Paraguay, uno de los principales pases productores de stevia, (pero con aspectos que pueden aplicar tambin a
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industry to replace imported chemical sweeteners. Rural Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au
17
otras regiones como Colombia), la literatura menciona los aspectos bsicos para tener en cuenta en el cultivo4: Humedad: La exigencia de humedad es alta y de manera continua; es decir, no se debe dar la falta de agua durante las diferentes etapas de su desarrollo. De ah que la distribucin natural de este cultivo se observa en zonas donde las precipitaciones medias anuales son altas, entre 1.400 y 1.600 milmetros. Temperatura: El buen desarrollo del cultivo se da a temperaturas menores de 20C. Topografa: En cuanto a la topografa, lo ideal es un terreno no muy accidentado, con un porcentaje de pendiente menor a 5%. Fertilizacin: La fertilizacin del suelo se realiza con el objeto de reponer los nutrientes extrados de este por la planta. Es muy importante mencionar que, es de fundamental importancia un estudio previo de los suelos a travs del anlisis de los mismos, con cuyo resultado se podrn tener informaciones ms precisas de las condiciones reales de dichos suelos, tanto en lo referente a la disponibilidad de nutrientes como a las condiciones qumicas que favorecen o afecten dicha disponibilidad. Abono orgnico: Se recomienda aplicar entre 30 y40 Ton/Ha. de estircol. Esta recomendacin es para suelos con bajo contenido de materia orgnica. La aplicacin del mismo debe realizarse durante las labores de preparacin del terreno. a influencia de la materia orgnica sobre las propiedades del suelo no es solo en el aspecto nutricional, sino que tambin ejerce efectos muy positivos en cuanto a la retencin de humedad del suelo, en mantener la temperatura del suelo, en crear un poder buffer en la solucin del suelo, en crear las condiciones ideales para el desarrollo y las actividades de los diversos microorganismos. Fertilizantes qumicos: Los fertilizantes qumicos aportan nutrientes esenciales a las plantas; sin embargo, no produce los mismos efectos que la materia orgnica, especialmente en las propiedades fsicas del suelo. Una de las principales diferencias entre el abono orgnico y el fertilizante qumico es que con el uso de fertilizantes qumicos un agricultor sabe exactamente la cantidad de cada elemento aplicado, debido a la concentracin conocida de los elementos que componen el
ENCINA ROJAS, Arnulfo. MSC. Especialista en suelos del Dpto. de Suelo de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNA. Paraguay. En: http://www.steviaparaguay.com/cultivocomercial/cultivo.htm
18
fertilizante, lo cual normalmente no se da con la aplicacin de fertilizantes orgnicos, como por ejemplo el estircol. Tipos de Suelo: Debido a las caractersticas y exigencias de este cultivo, especialmente en cuanto a la distribucin de las races dentro del perfil del suelo y a las exigencias tanto nutricional, de humedad y aireacin, los suelos ideales para un buen desarrollo de la stevia son aquellos que presentan tanto las propiedades qumicas y fsicas capaces de responder a dichas exigencias. Por lo tanto, los suelos ideales sern aquellos que presenten: Una buena profundidad. Para facilitar el desarrollo y la distribucin de las races, as como un mejor movimiento del agua recibido por lluvia o por riego. Una buena permeabilidad: Para evitar la acumulacin de agua en la superficie. Adems de una textura ideal; es decir, ni muy arenosos ni muy arcillosos, pues de ella depender en gran medida el movimiento ideal de los gases dentro del suelo, el oxgeno por ejemplo, el grado de resistencia al desarrollo radicular, la mayor o menor capacidad de retencin de humedad en el suelo o la resistencia a la lixiviacin de nutrientes, todos ellos factores fundamentales para el buen desarrollo de la planta as como para facilitar las actividades de los microorganismos. os suelos que cumplen con estos requisitos son los conocidos como: franco arcillosos, areno-arcillosos o los arcilloarenosos. Podemos decir que los aspectos ms importantes son el pH y la capacidad de aportar nutrientes a los suelos. En cuanto a la reaccin del suelo, es decir el pH, podemos decir que la planta presenta buen comportamiento a niveles de pH, que van de 5.5 a 6.5, que seran los niveles ideales. En cuanto a los niveles de nutrientes necesarios, se puede decir que esta planta se desarrollan muy bien en suelos con buen nivel de materia orgnica, pero sin que est presente en cantidades muy altas, especialmente los suelos orgnicos, o suelos recin desmontados. 1.4.1.4 Plagas y enfermedades La stevia es una planta muy susceptible al ataque de plagas y enfermedades, sus mayores problemas fitopatolgicos son los ocasionados por hongos y nemtodos, en cuanto a que las plagas ms frecuentes son los caros e insectos masticadores, raspadores y succionadores. Las enfermedades de los cultivo de kaa he pueden ser causadas por fitopatgenos del grupo de los hongos. Se han identificado gneros de hongos, fitonemtodos, caros e insectos que atacan a la planta, siendo los ms resaltantes: Fusarium sp,Rhizoctonia sp, Sclerotium sp,
19
Alternaria sp, Septoria sp (hongos), Meloidogyne sp (nematodo), Tetranychus sp (caro), Diabrotica sp, Pseudoplusia includens, Spodoptera sp y Schistocerca sp (insectos)5. Las enfermedades que se pueden presentar en los cultivos corresponden a marchitamiento, manchas necrticas y ennegrecimiento y cancros los cuales ocasionaran los mayores daos a la produccin, teniendo en cuenta que los hongos Fusarium sp, Rhizoctonia sp y Sclerotium sp ocasionan la muerte de las plantas, reduciendo as la poblacin de plantas por unidad de rea. Las manchas necrticas influyen negativamente en la calidad del producto, dando lugar a que las hojas se clasifiquen en una categora inferior y de menor precio, pues a nivel comercial se prefieren hojas de coloracin verde y sin manchas. En las muestras de raz y suelo se han identificado nematodos, en orden de importancia: Meloidogyne sp, Tylenchorhynchus sp, Hemicycliophora sp, Pratylenchus sp, Trichodorus sp, Criconemoides sp, Xiphinema sp, Hoplolaimus sp, Helicotylenchus sp, Aphelenchus sp, Tylenchus sp y Dorylaimus sp. Todos los gneros citados son considerados fitoparsitos por lo que una alta poblacin de estos organismos podra causar reducciones en la produccin. En cuanto a las plagas que atacan al kaa he; los daos ocasionados por los insectos de los rdenes Coleoptera, Lepidoptera y Orthoptera influyen directamente en el rendimiento del cultivo pues ellos consumen las hojas, con lo cual el rea foliar se reduce notoriamente, traducindose en una menor cosecha de hojas comerciales. Las plagas chupadoras y raspadoras (Hemiptera, Homoptera, Acari y Thysanoptera) causan dao indirecto, pues se alimentan de la savia o del jugo celular, disminuyendo el crecimiento de la planta por reduccin de fotoasimilados disponibles para los procesos metablicos. Para minimizar la fuente de inculo de los patgenos se recomienda no instalar cultivos de kaa he en cercanas de reas de produccin olercola, debido a la gran afinidad de los gneros citados. En cuanto a los nematodos, para reducir su efecto, se recomienda no establecer el cultivo en un suelo donde anteriormente se han cultivado hortalizas, as como evitar realizar la produccin de plantines aprovechando los locales utilizados en las huertas familiares o comerciales. Otra medida es la de evitar el transplante de mudas provenientes de lugares infestados.
5 (Revista de Ciencia y Tecnologa Direccin de Investigaciones UNA Vol. 1 N 3, 2001 29Ao 1997 (Stevia rebaudiana (Bertoni)) Bertoni Ada Lorenza Orrego FuenteFacultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Asuncin, Paraguay
20
En relacin a las plagas mencionadas, los cultivos no deben realizarse en reas cercanas a locales donde existen plantaciones de cucurbitceas, leguminosas y gramneas (maz) debido al hbito polfago de las mismas. 1.4.1.5 Estevisido y Rebaudisido ESTEVIOSIDO es el principal compuesto de importancia comercial presente en la stevia, este se asla de la planta en donde est presente en porcentajes de entre 5% y 10%, y posteriormente es purificado; este aporta el 65% de la dulzura de la stevia y es entre 110 y 270 veces ms dulce que la sacarosa. El estevisido es responsable del sabor residual amargo de la stevia6. Los procesos de transformacin pueden llevarse a cabo de manera artesanal y consisten en un secado y un molido de las hojas; sin embargo, cabe anotar que a escala industrial existen empresas que han desarrollado sofisticados mtodos de transformacin para la obtencin de edulcorante concentrado (este proceso industrial puede resumirse en las siguientes etapas: extraccin con solventes orgnicos, filtracin, precipitacin, cristalizacin y secado7). Las propiedades fsico-qumicas del estevisido en el procesado de alimentos son: Resistencia al calor: presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238 C. Inclusive hay textos donde hablan hasta los 350 grados centgrado en resistencia sin caramelizarse. Alteracin del color: no se observa oscurecimiento, an en las condiciones ms rigurosas de procesado de alimentos. Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etlico y metlico e insoluble en ter. Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9. Contenido de caloras: Es un producto no calorfico y no presenta ninguna metabolizacin por el organismo humano, caracterstica que lo hace un producto ms saludable y adecuado para usos dietticos. Capacidad osmtica: presenta buenas propiedades osmticas para la preparacin de pikles dulces (Japn)
6
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industria to replace imported chemical sweeteners. Rural Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au GUTIRREZ, Alicia. Especialista en jugos, miel, azucarados y productos derivados. INTI CEIAL. Argentina. En: http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/stevia.html
7
21
Fermentabilidad: no es fermentable, ni atacado por las bacterias orales. No es hidrolizable por Aspergilus nger, ni por el fermento seco de levaduras. Se hidroliza con cido sulfrico diluido y por diastazas. Propiedades edulcorantes: La mayor parte de los autores coinciden en que el estevisido es 300 veces ms dulce que la sacarosa y el rebaudisido A, 400. Pero debido a las extraordinarias caractersticas de potenciar su dulzura por la accin de diversas sustancias comunes en la formulacin de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche, cidos, etc., se puede fijar como valores razonables de poder edulcorante para la mezcla natural de glucsidos, un rango de 100 a 400, dependiendo de cada alimento. Calidad del sabor dulce: Conjuntamente con el sabor dulce, el estevisido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones. Este sabor secundario es evidente en el extracto natural. El rebaudisido A posee un sabor dulce ms puro. Este sabor no deseado se puede enmascarar con la utilizacin de combinaciones de otras sustancias edulcorantes. Los mejores resultados se obtienen con sacarosa y glucosa, siguindoles la fructuosa, sorbitol y malitol. Con respecto a la velocidad de percepcin del sabor del estevisido, se observ que la curva de intensidad percibida en funcin del tiempo, tiene una gran similitud con la correspondiente a la sacarosa en lo que respecta a la ubicacin del mximo, pero presenta una diferencia en la duracin o persistencia del sabor, siendo menor, aunque la similitud es superior a la de cualquier otro edulcorante actualmente utilizado. Con el fin de suavizar la persistencia del sabor dulce, se obtienen buenos resultados con el agregado de fructuosa, glucosa, pptidos, aminocidos, cidos ctrico, actico, lctico, mlico y tartrico. El estevisido presenta sinergismo con el aspartame, sacarina, glucosa, fructuosa y muchas otras sustancias edulcorantes. Inocuidad del estevisido: La primera prueba de inocuidad del estevisido es la utilizacin de las hojas de Stevia por los indgenas guaranes durante varios siglos, y por los habitantes de Paraguay, hasta la actualidad, sin observarse efectos colaterales. Ya aislados los principios activos de la Stevia, comenzaron los ensayos de laboratorio con el fin de detectar posibles efectos toxicolgicos. En 1931, Poniaret y Lavielle, observaron que tras la administracin subcutnea del mismo en cobayos, no se producan afecciones hemolticas ni otros efectos txicos (Felippe, 1982).
22
En 1968, Plana y Kuc , informaron que suministrando una solucin de estevisido a ratas, se observaba una reduccin del 20 al 30 % de la fertilidad. Posteriormente, Persinos y Whistler, y ms tarde, Doffmmann y Nes demostraron que dicho efecto no se deba al estevisido sino al dihidroesteviol, compuesto inexistente en las hojas de Stevia y producido durante la extraccin o purificacin defectuosas (Felippe, 1982). En Japn, previo a la utilizacin masiva del estevisido, se realizaron rigurosos ensayos que probaron su inocuidad. El Ministerio de Salud de Japn, coordin un ampli estudio en el cual nueve grupos cientficos estudiaron en forma independiente la accin del estevisido. Por unanimidad se concluy que el estevisido, con un 90 % de pureza, no posea actividad mutagnica o teratognica, coincidiendo, adems, con otros estudios realizados anteriormente (Fujita, 1979) Por otra parte, se observaron efectos beneficiosos de esta sustancia en la prevencin de caries dentales, no slo por la disminucin de azcares en la boca, sino que, adems se demostr que el mismo inhibe el desarrollo de bacterias orales cariognicas (Felippe, 1977; Sakaguchi y Kan, 1982). REBAUDISIDO A : aporta el 35% del sabor dulce de la planta y es ms dulce que el estevisido, ya que en comparacin con la sacarosa es mas fuerte entre 180 y 400 veces; este compuesto no genera sabor residual. Su extraccin es muy similar a del estevisido8. 1.4.1.6 Procesamiento y tecnologa para la obtencin de extractos de stevia Se conocen un gran nmero y variedad de patentes de procesos de extraccin y purificacin del estevisido y Rebaudiosido. La mayora del proceso comercial del stevia ocurre en Japn, quienes disponen se docenas de patentes que describen los mtodos para la extraccin de los glucsidos del steviol. Kinghorn y Soejarto (1985) han categorizado las patentes de la extraccin en:
8
Basados en solvente (Haga et al. 1976) Solvente ms un agente que decolora (Ogawa el an o 80)
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industry to replace imported chemical sweeteners. Rural Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au
23
Cromatografa de la adsorcin (Itagaki e Ito 1979) Intercambio de ion (Uneshi et al. 1977) Precipitacin selectiva de glucsidos individuales (Matsushita y Kitahara 1981).
Phillips (1989) ha indicado que los procesos favorecidos de la extraccin implican cuatro pasos: extraccin acuosa o solvente, intercambio de ion, precipitacin o coagulacin con la filtracin, cristalizacin y sequedad, Grfico No. 2.
Grfico No 2. Proceso de industrializacin de Stevia
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DE STEVIA

INFUSION
Las hojas secas son seleccionadas y colocadas en un tanque con agua desionizada a una temperatura aproximada de 50C. El estevisido, que es el producto de esta primera extraccin es separado.
PRECIPITACION
El extracto lquido es calentado y tratado con FeCl3 y CaO, de esta manera se provoca una precipitacin y el sedimento es separado del lquido.
FILTRACION
Posteriormente a la sedimentacin, cuando se ha alcanzado una transparencia aproximada del 50% y un pH entre 7 y 8, el lquido es filtrado para obtener un producto cuyo contenido de estevisido es del 0.2%.
ADSORCION
Utilizacin de una resina de intercambio inico para adsorber el estevisido
DESALINIZACION
Se adiciona etanol con el objetivo de remover sales de calcio y de magnesio, as como para regenerar la resina. El lquido obtenido tiene una transparencia aproximada de 85% y su concentracin de estevisido es de 2%.
DECOLORACION
Se logra una decoloracin del lquido utilizando carbn activado, y la transparencia alcanza cerca del 95%.
CONCENTRACION
El lquido es procesado en un reactor, con vapor, el agua y el etanol se evaporan y la concentracin de estevisido alcanza el 45%.
SECADO
El liquido de alta densidad es circulado en una torre de secado por aspersin y se forma el polvo concentrado de estevisido.
Posteriormente, el producto es sometido a control de calidad y empaque
24
Si en el proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable se aplican otros tratamientos tales como modificaciones enzimticas o qumicas, pero el producto resultante no podra llamarse natural. Este hecho disminuira significativamente su valor desde el punto de vista de la comercializacin del producto. 1.4.1.7 Usos y aplicaciones de la Stevia Los endulzantes de stevia se consideran de alta intensidad, y acalricos (no contienen una cantidad significativa de caloras). Dentro de la medicina botnica las hojas de stevia (frescas o secas) se utilizan en el tratamiento de la diabetes como regulador del azcar en la sangre, como hipotensor, como regulador de las funciones gastrointestinales, y como coadyudante en tratamientos de problemas de la piel como el acn, la seborrea, la dermatitis y el eczema9, y a escala industrial, en gran variedad de procesos. (Cuadro No. 4)
Cuadro No. 4. Usos de la stevia y sus productos. APLICACIN Alimentacin USOS Edulcorante de mesa Edulcorante en bebidas alcohlicas y no alcohlicas Edulcorante en helados y derivados lcteos Edulcorante en productos de pastelera Edulcorante en mermeladas y salsas Condimento para pescados y vegetales Enmascarador de sabores y aromas Productos de higiene bucal (cremas, enjuagues, etc) Productos para el cuidado de la piel Productos para el tratamiento de la hipertensin Bactericida Fuente de antioxidantes Productos para diabticos Aditivo y saborizante de productos de tabaco
Usos medicinales
Otros Fuente:RIDRC.
Como edulcorante, el uso de las hojas secas (extraccin del 60% en masa hmeda), en trozos o pulverizadas, es aceptable a nivel domstico aun cuando este producto puede dejar sedimentos en los alimentos, e incluso, tornarlos de color verdoso. Para aplicaciones
9
ARNAU, Joseph. La planta que nos endulza la vida. http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=629
25
industriales y comerciales se prefiere la utilizacin de los extractos refinados. Con referencia a las aplicaciones industriales, se observa una ventaja frente a otros edulcorantes de amplio uso como la sacarosa y el aspartame: el poder edulcorante se mantiene estable a altas temperaturas mientras que los otros edulcorantes pueden descomponerse y volverse txicos cuando se hornean. Es utilizado principalmente en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas, salsas y productos de higiene bucal. Existen diferentes presentaciones comerciales de las stevia y de sus productos: hojas frescas, hojas secas, hojas secas pulverizadas, extractos lquidos, tabletas y mezclas con otros edulcorantes como dextrosa o lactosa, entre otras10. 1.4.1.8 Indicaciones Teraputicas La Stevia es una ayuda excepcional para la prdida y el control del peso ya que no contiene caloras y reduce la ansiedad por las comidas dulces y grasosas. La sensacin de hambre tambin es minimizada si se consume 20 minutos antes de las comidas Las investigaciones indican que la Stevia puede ser de hecho un mecanismo inhibidor de la sensacin de hambre en personas con problemas de conexin entre el estmago y el hipotlamo. De ser as, la Stevia ayudar a las personas a sentir rpidamente una sensacin de saciado ayudndolas a comer menos. El extracto de Stevia no fermenta y no se descompone al calentarse hacindolo til para cocinar u hornear. (Soporta hasta 230 C sin degradarse). Los beneficios de agregar Stevia a la dieta diaria tambin incluye; mejoras de la digestin y de la funcin gastrointestinal, calmante de las molestias estomacales y la recuperacin rpida de pequeas molestias. Se ha reportado que consumindola en forma de t o endulzndolo con Stevia, se presenta una disminucin en el apetito por las bebidas alcohlicas y el consumo de tabaco. Investigaciones cientficas indican que efectivamente la Stevia regula el azcar en la sangre y conlleva a su balance. En algunos pases del Sur de nuestro continente se vende como una ayuda para las personas con diabetes e hipoglicemia. Muchas reportan que tomando de 20-30 gotas de Stevia lquida concentrada con cada comida reduce su azcar en la sangre a niveles normales en un corto periodo de tiempo. Obviamente
10
TIMCKE, Karin. Stevia Rebaudiana. Universidad de Massey. Nueva Zelanda. 2002.
26
cada condicin individual es diferente y deben realizarse algunas pruebas por parte de un facultativo especializado para optar por la mejor dieta. Otro beneficio importante de la Stevia es su accin tnica, que amplia los niveles de energa y de actividad mental. La Stevia tiende a bajar la elevada presin sangunea sin afectar la presin normal de la sangre y regula el ritmo cardiaco. Adicionalmente, inhibe la reproduccin y el crecimiento de algunas bacterias y organismos infecciosos , incluyendo aquellos que causan la cada de los dientes y los problemas de las encas. Los usuarios de Stevia reportan una baja incidencia de gripa y de flujo nasal y de significativas mejoras de la salud oral cuando se usa en la pasta dental y, diluida en agua, como enjuague bucal diario. Cuando la Stevia concentrada lquida es usada regularmente para el cuidado de la piel se observan beneficios notables. Aplicada como mascarilla facial, suaviza y tensiona la piel, alisa las arrugas, y ayuda a curar las manchas de la piel incluyendo el acn. Investigaciones cientficas indican que la Stevia regula los niveles de azcar en la sangre, llevndola a un balance normal La Stevia inhibe la reproduccin y el crecimiento de bacterias y de organismos infecciosos, como aquellos que causan gripas, flujo nasal y problemas dentales. Consumida como un te de hierbas, la Stevia beneficia la digestin y la funcin gastrointestinal y alivia las molestias estomacales. El consumo de Stevia ayuda a reducir la ansiedad por el tabaco y el consumo de alcohol. La Stevia no contiene caloras, convirtindola en un endulzante ideal para controlar o bajar el peso. La Stevia tambin ayuda a disminuir la comida al reducir el hambre y los antojos por el azcar y las comidas grasosas. 1.4.2 TAUMATINA La taumatina es una protena extrada de un arbusto de frica Oeste llamado katemfe (Thaumatococcus daniellii), conocido como "arbol milagroso", en aplicaciones alimentarias la taumatina es un aditivo multifuncional capaz de enmascarar el amargor, intensificar o mejorar el sabor, y se utiliza como edulcorante. El extracto es prcticamente acalrico y es casi 2.500 veces ms dulce que el azcar, se ha cultivado y se ha modificado en la regin, especialmene en Ghana,
27
durante generaciones. La protena por s misma fue descubierta por investigadores en la Universidad de Ife, Nigeria. La taumatina puede convertirse en breve en una industria millonaria, gran generadora de ingresos para los pases cultivadores, pero los derechos de propiedad intelectual del agente de dulcificacin de la planta del katemfe se han registrado en Estados Unidos, amenazando las perspectivas de la pequea industria rural de donde es originario este producto. De hecho, desde los aos 70, la taumatina ha sido un producto comercial en los mercados de Norteamrica y Europa, bajo el nombre de Talin E957, a travs de una compaa britnica. Cantidades relativamente pequeas, producidas en frica Oeste, se han enviado a Gran Bretaa, en donde se ha procesado y se ha vendido. Debido a un gusto amargo y a un costoso proceso de extraccin, las ventas han sido hasta ahora reducidas. Las nuevas tecnologas, sin embargo, han superado estos problemas, sin embargo, con la ayuda tcnica y financiera alemana, se est construyendo ahora una nueva planta de procesamiento de taumatina en la comunidad ghanesa de Oda-Kotoamso. En Estados Unidos, investigadores de la Universidad de California y Corporation Lucky Biotech han recibido una patente para todas las frutas, semillas, y verduras transgnicas que contienen el gen responsable de producir la taumatina. La produccin de taumatina, basada en la manipulacin gentica de bacterias, pone fin a todas las expectativas de conseguir beneficios para los pequeos productores.
1.4.2.1 Usos de la Taumatina La taumatina es estable al calor, la alcalinidad y la acidez, adems es sinrgetica, es decir que cuando se combina con otros edulcorantes bajos en caloras incrementa el poder edulcorante, es usada en: Bebidas a base de caf Gomas de mascar Aperitivos y bebidas alcohlicas Salsas y mermeladas Bebidas refrescantes Pasta de dientes y enjuagues bucales Derivados lcteos
28
Productos funcionales
1.4.3 GLICIRRIZINA O AZCAR DE REGALIZ Es un eficaz edulcorante, presente en infinidad de golosinas y bebidas refrescantes. Su utilizacin data de aproximadamente tres mil aos y se convirti en una de las hierbas ms importantes de la medicina tradicional china. Fue llevada a Occidente por misioneros portugueses y se difundi as por toda Europa. Se vende comercialmente con el nombre de Magnasweet. El regaliz (Glycyrrhiza glabra L.), tambin conocido como paloduz, orozuz, palo dulce o melosa, es una planta vivaz (que vive ms de dos aos), de tallo erguido que brota en primavera y se seca en invierno, de hasta un metro de altura. Produce un rizoma (tallo subterrneo) del que van surgiendo brotes constantemente. En el rizoma nace una raz que se hunde ms o menos un palmo en el suelo, la cual se ramifica en delgadas raicillas que pueden alcanzar un metro de longitud, de sabor muy dulce. Alrededor del tallo areo se disponen las hojas, compuestas de entre nueve y diecinueve fololos (subdivisiones que parecen hojas enteras), pero siempre en nmero impar, puesto que se disponen por pares, enfrentados, y uno en el extremo, de sabor amargo, al contrario que la raz. Las flores se desarrollan en una espiga, en el extremo de un pednculo que nace en las axilas de las hojas, de color azul plido o lila. El fruto es una legumbre que contiene como mximo 4 semillas. Se la conoce tambin como orozuz y agarradera. Hay que esperar a que la planta cumpla tres aos para que pueda empezar a utilizarse su raz; antes, carece de principios activos. Debe extraerse en otoo, cuando la planta empieza a secarse. Se cortan las ramificaciones, de forma que la planta pueda seguir viviendo. Se limpia de tierra y se deja secar al sol. Puede guardarse en fiascos cerrados hermticamente, en lugar fresco y seco, en la oscuridad. Aunque existen unas doce especies de regaliz repartidas en los cinco continentes, el regaliz medicinal es una planta propia de la regin mediterrnea, cuyas primeras referencias datan del antiguo Egipto. Vive en zonas hmedas, junto a los ros, lagos o charcas, en tierras arcillosas. 1.4.3.1 Usos de la glicirrizina
29
Habitualmente se emplean grandes cantidades de regaliz en la industria alimentaria, como edulcorante (la glicirricina tiene un intenso poder edulcorante, unas 50 veces superior a la sacarosa) y potenciador del sabor, especialmente en bebidas (aperitivos anisados, sodas, cervezas negras), as como en confiteria y en la confeccin de tabaco. El regaliz es uno de los aromatizantes ms efectivos en los cigarrillos. Segn la BAT, la Asociacin Britnica de Productores de Tabaco, el regaliz produce una nota de sabor dulce que refuerza la calidad final del producto. Dichos potenciadores cualitativos del sabor juegan un papel vital en el enmascaramiento del mal sabor del tabaco de mala calidad. El regaliz tambin dilata las vas respiratorias, ayudando al fumador a aspirar mayor cantidad de humo en una sola calada. Tambin, la raz de regaliz en polvo se utiliza como excipiente en la preparacin de ciertos medicamentos. El regaliz es bquico (activo contra la tos), reduce las secreciones bronquiales y colabora en la curacin de bronquitis leves. Desde que los egipcios empezaron a utilizarlo hasta hace tan slo medio siglo, se le atribua nicamente actividad teraputica sobre el aparato respiratorio, pero recientes estudios realizados hacia 1950 demostraron que el regaliz tambin tiene una importante capacidad para curar las lceras de estmago. La forma clsica de utilizar el regaliz es mascndolo, muy prctica contra las llagas de estmago; pero para combatir la tos y la bronquitis, es preferible tomar tres veces al da una taza del lquido obtenido tras macerar 100 gramos de raz (cortada a tocitos) en un litro de agua durante un da. Puede calentarse ligeramente. Hay que vigilar a los nios, pues el masticar regaliz quita las ganas de comer. Si se toma en exceso, puede aumentar la tensin arterial. Muchos productos farmacuticos incluyen el extracto de regaliz en sus frmulas. 1.4.4 YACON 1.4.4.1 Descripcin botnica El Yacn (smallanthus /polimnia sonchifolia) es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. Con un sistema radicular compuesto de races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas. Pertenece a la familia de las compuestas o asterceas, una familia de plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la dalia o el diente de len. Como stos, presenta la tpica
30
inflorescencia, o agrupacin de flores en una estructura llamada capitulo o cabezuela. Como el girasol, el yacn presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco ramificados. Pero el aspecto ms llamativo de esta especie lo constituye sus rganos subterrneos. Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada y dentro cada una de las formas habra aun mayor variabilidad. Estos estn formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados, rizomas, de los cuales salen las races delgadas absorbentes, y un nmero apreciable de races almacenadoras que pueden llegar a medir varios centmetros de dimetro. El conjunto de rizomas y races almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar ms de diez kilogramos. La mayor parte de la biomasa de races est constituida por agua, que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco est constituido por carbohidratos, principalmente fructanos. En sus hojas, el yacn posee al menos dos sistemas que lo protegen de los depredadores. Por un lado existe una espesa trama de pelos, que dificultan mecnicamente el acceso a muchos insectos y simultneamente una elevada densidad de glndulas, probablemente con sesquiterpenos txicos, que complementan la accin disuasiva o antagnica. Con estos recursos las hojas del yacn son poco atacadas por insectos. Probablemente esto ha contribuido a que los cultivos de yacn se realicen comnmente sin el empleo de plaguicidas, lo que ha dado en llamarse actualmente como cultivo orgnico. Para una planta que puede ser aprovechada como medicinal o en la formulacin de alimentos dietticos, esta es una propiedad ideal. 1.4.4.2 Origen del Yacn El yacn es una planta domesticada en los Andes, se sugiere que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Las races de yacn tienen una textura muy agradable similar a la de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de agua.
31
Precisamente, yacn proviene del vocablo quichua llaqum o yacu, que significa agua, aguachento o inspido. A diferencia de la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no necesita coccin para ser consumido y la forma usual es su consumo crudo. Por otro lado su contenido energtico es bajo. Por ello dentro de la cultura andina cumple una funcin muy distinta a la de la papa u otros tubrculos, y es considerado una fruta o golosina. Tambin cumple una funcin ritual durante las festividades de Corpus Christi, que estn superpuestas con las de Inti Raymi, desde la conquista espaola. Inti Raymi es la fiesta del solsticio de invierno en la tradicin andina, el momento cuando se cumplan rituales para que los das dejaran de acortarse y volviera la primavera. En este momento, desde junio en adelante, las races de yacn han alcanzado una madurez adecuada, son entonces cosechadas y consumidas. El origen de especies como el trigo o la cebada, nativas de las regiones semiridas de Oriente medio ha podido ser aclarado con bastante precisin, pues en esos ambientes los restos arqueolgicos se conservan generalmente muy bien. Por el contrario es improbable que alguna vez pueda conocerse el origen del yacn con tanto detalle, pues en las selvas hmedas de los Andes la preservacin de restos orgnicos es pobre o nula. Sin embargo, podemos suponer que varios siglos antes de la conquista espaola el cultivo del yacn se haba extendido hacia los valles interandinos semiridos y la desrtica costa peruana. Es all donde se han encontrado los primeros registros arqueolgicos indiscutibles de yacn, en cermica de la cultura Nazca (500-1200 aos d.C.). Tambin en tiempos prehispnicos el yacn se difundi hacia el norte hasta Colombia y hacia el sur hasta el noroeste de la Argentina. En la Argentina se han encontrado restos arqueolgicos de yacn pertenecientes a la cultura Candelaria, que habit el sur de la provincia de Salta entre 0 y 1000 d.C. Los primeros cronistas del Per, Felipe Guamn Poma de Ayala y el padre Bernab Cobo describieron esta especie junto con muchos otros cultivos andinos en el siglo XVII. De acuerdo con documentos antiguos el yacn form frecuentemente parte del cargamento de vveres en los galeones espaoles retornando a Espaa. Aunque pobre en caloras, seguramente haca un buen aporte de vitaminas y alimento fresco en el largo recorrido de vuelta a Espaa. 1.4.4.3 Distribucin geogrfica y centros de diversidad Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los Andes, desde Ecuador hasta noreste argentino (provincias de Salta y
32
Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacn para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacn como principal cultivo en sus tierras arables. En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial. Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace 2 aos en Inglaterra, con resultados positivos. En Nueva Zelanda, un pas con una fuerte cultura innovadora en agricultura. El yacn fue introducido all alrededor de los aos sesenta, posiblemente desde Ecuador y aunque no se transform en un cultivo importante, lleg a aparecer en los supermercados. En 1985 el cultivo fue llevado desde Nueva Zelanda a Japn y poco despus a Corea. En Japn se ha desarrollado una pequea industria agrcola, apuntando esencialmente a sus propiedades dietticas y medicinales. A comienzos de los 90 un agricultor brasileo de origen japons introdujo la especie en el estado de San Pablo, montando una pequea empresa familiar muy exitosa que actualmente abastece principalmente a la comunidad japonesa de la ciudad de San Pablo. Este emprendimiento produce no solo races frescas al estilo andino, sino tambin races deshidratadas como chips y hojas secas para preparar t medicinal antidiabtico, un producto que hasta donde se conoce, no es usado en la regin andina. Siguiendo su ejemplo, otros productores estn aprovechando el mismo nicho comercial y actualmente se ofrece yacn en varias pginas de Internet. Actualmente en Amrica del Sur el yacn se cultiva con relativa frecuencia en la zona andina de Per y Bolivia, menos en Ecuador y Colombia. En toda la regin el consumo se halla restringido casi exclusivamente a los sectores sociales indgenas, y su cultivo se realiza todava empleando en buena medida tecnologa precolombina. Como muchos otros cultivos andinos que no han sido adoptados por la cultura global, el yacn est sufriendo un proceso de paulatino abandono, por razones complejas y difciles de entender claramente, asociadas a los profundos cambios econmicos, sociales y culturales que se han producido en los Andes durante este ltimo siglo. 1.4.4.4 Propiedades de la especie Composicin qumica: La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para
33
diabticos. Hay evidencias para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder calrico (4-10Kj/g). Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon. 1.4.4.5 Usos del yacn Producto en Fresco: En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con los tuberculos (papas, ullucos, yuca o arracacha). La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como banano, naranjas. Uso procesado: En pasta o dulce, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar, tambin se puede obtener Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60 C y luego almacenados por un tiempo indeterminado, jarabes y encurtidos. Uso forrajero: Se reportan resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17%
34
de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo seala que algunas clones de yacn pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano. Accin farmacolgica de los extractos foliares El uso de las hojas para la preparacin de t medicinal para el tratamiento de la diabetes es un hbito que ha surgido espontneamente en tiempos modernos, probablemente en Japn. Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiolgico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileos y confirmado ms tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. Compuestos qumicos que todava no han podido ser aislados tienen la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial. Desde hace cierto tiempo se emplea la droga estreptozotocina (STZ) para destruir parcialmente las clulas pancreticas en ratas de laboratorio, con lo cual se logra que estas desarrollen una sintomatologa diabtica, con incremento de azcar en sangre y todas las complicaciones asociadas. Este constituye un sistema experimental ideal para estudiar el efecto de sustancias que podran paliar la enfermedad. Se han tratado ratas artificialmente diabticas con extractos de hojas de yacn, tanto en forma oral como por va parenteral con resultados positivos. Los extractos foliares de yacn tienen la capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reduccin se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riones, cuya falla se evidencia por aumento en la eliminacin de creatinina y de albmina. Estos resultados dan apoyo experimental al uso popular del t de yacn. Por otro lado, aunque estos resultados son muy promisorios, es necesario un proceso experimental mucho ms detallado y prolongado para poder evaluar plenamente la accin farmacolgica de los extractos en humanos. 1.4.5 OTROS EXTRACTOS VEGETALES 1.4.5.1 Dihidrochalconas Conocido comercialmente como E959 Neohesperidina dihidrocalcona (NHDC). Se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800
35
veces ms dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Su sabor dulce aparece lentamente y dura de 10 a 15 minutos en la boca, dejando un regusto parecido al del mentol. Utilizado en la elaboracin de chicles, confites, jugos, margarinas, bebidas no alcohlicas y realzador del sabor. Es aprobado en algunos pases de la UE como Espaa y Blgica. 1.4.5.2 Miraculina Realzador y modificador del sabor dulce 1.4.5.3 Monellina Proteina endulzante baja en caloras 1.4.5.4 Glycyrrhiza Uralensis A partir de este regaliz chino se han aislado tres nuevos edulcorantes denominados LS G2, LS H2 y LS A3 estructuralmente y con una potencia edulcorante similar al ms abundante y conocido, la Glycyrrhizin. 1.4.5.5 Periandra Dulcis Regaliz brasileo del cual se ha aislado la periandrina V, aunque su potencia no se ha establecido, su baja concecntracin y difcil purificacin no lo hacen atractivo desde el punto de vista prctico. 1.4.5.6 Investigaciones sobre edulcorantes Adicionalmente se han encontrado reportes en donde se menciona la presencia de flavanona (sustancia edulcorante) en el exudado de Eremophila glutinosa, Selligueanina A aislada del rizoma de Selliguea Feei utilizado para elaborar un t dulce amargo, Brazzeina aislada de Pentadiplandra brazzeana cuya potencia y elevada calidad organolptica la hacen comparable a la Thaumatina11. Igualmente se han identificado Phloridzina y Trilobatina, flavonoides edulcorantes aislados de diversas especies (lithocarpus, Vitis, Symplocos), de los cuales se cuantifican el contenido de las hojas de especie L. Lithseifolius en un 12.6% y se convierte en una especie potencialmente til. La flavona quinta, obtenida de Hymenoxys turner, se ha aislado tambin de la resina Eremophila glutinosa, con un rendimiento del 0.2%. La raz de Ritchica capparoides var. Longipedicellata (Capparidaceas) rinde un 37% de sacarosa. Se ha establecido la estereoqumica de la montanina, aislada de la raz de Schlerochiton ilicifolius, la cual est
ARRIAGA F. J. Giner. Edulcorantes al da IV. Alimentacin Equipos y tecnologa. Espaa. Editorial Alcin S.A. Madrid, Espaa. Nov. 1995 63-66 p.
11
36
presente en formna natural como sal sdica, con una proporcin (0.017%) pero su potencia se ha fijado entre 1,200 1,400 veces ms dulce que la sacarosa. El dulce sesquiterpenoide Hernandulcina fue obtenido de las partes areas de la planta Lippia dulcis. En un panel de control la Hernandulcina fue percibida alrededor de 1,000 veces ms dulce que la sacarosa, aunque fueron encontrados efectos hednicos indeseables. Los rizomas de las especies de Norte Amrica Polypodium Glycyrrhiza D. C., tiene una historia en el uso en la alimentacin humana. Esta especia es la fuente de Osladin, registrado como un edulcorante 3,000 veces ms dulce que la sacarosa.
1.5 MIELES
1.5.1 MIEL DE ABEJAS La miel de abejas es una sustancia muy dulce, con poder edulcorante y virtudes dietticas y teraputicas, producida a partir del nctar de las flores o de secreciones extraflorales que las abejas colectan, transforman y combinan con sustancias especficas propias y las almacenan en celdas de cera, dejndolas madurar y aejar. Qumicamente, la miel se define como una solucin sobresaturada de azcares simples donde predominan la fructosa y glucosa y en menor proporcin, una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen. Las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del producto varan notablemente como consecuencia de la flora de origen, la zona, y las condiciones climticas. La diferencia entre una miel y otra depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que florecen y producen nctar en el mismo perodo. En muchos casos, hay una fuente principal que predomina netamente sobre las dems y confiere a la miel sus peculiares caractersticas. El color es variable por lo que puede ser blanca agua; extra blanca; blanca; extra clara mbar; mbar clara; mbar y oscura. La miel se oscurece con el envejecimiento y por la exposicin a altas temperaturas, la magnitud de este cambio est influenciada por su origen botnico. 1.5.1.1 Clasificacin
37
Segn su origen Miel Floral o miel de nctar es la miel que procede principalmente de los nctares de las flores y puede provenir mayoritariamente de una especie en concreto ha de contener un mnimo de un 51% del nctar de una flor particular para que pueda considerarse miel unifloral o puede provenir de varias especies de flores denominada miel polifloral. Origen: En algunos pases es posible diferenciar las caractersticas de la miel de cierta zona de produccin con relacin a otras, indicando su origen en la etiqueta. Miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de plantas dejan sobre partes vivas de las plantas. Su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro. Por su origen geogrfico, en condiciones de trpico las mieles se suelen cosechar entre diciembre-enero y agosto-septiembre, mientras que en los pases donde se presentan estaciones se cosechan mieles de primavera a finales de mayo, mieles de la cosecha principal (junio-julio) y miel tarda (agosto-septiembre) sta ltima slo en algunas zonas Segn el mtodo de elaboracin Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas. Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas, con o sin la aplicacin de calor moderado. Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculados sin larvas. Segn su presentacin. La miel que satisface todos los criterios de composicin y calidad establecidos, puede ser presentada de las siguientes formas: Miel Lquida: En estado lquido, libre de cristales, lista para el consumo directo Miel en panal: Almacenada por las abejas en panales recin construidos, libres de larvas, y comercializada en panales enteros cerrados o secciones de tales panales Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o ms trozos de panal de miel
38
Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa. Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura cristalina fina que puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar. 1.5.1.2 Composicin de la miel El nctar es un lquido azucarado de composicin variable, segregado por los nectarios florales y extraflorales, que contiene entre 75 y 80% de agua, adems de cidos orgnicos, pigmentos, vitaminas, sales minerales y compuestos nitrogenados. Por su parte, la miel es el nctar condensado, compuesto mayormente por azcares monosacridos, fructosa y glucosa, que permiten su rpida absorcin. Como producto natural, la composicin de la miel es altamente variable (Cuadro No. 5)
Cuadro No. 5 Composicin promedio de la miel
Componente Relacin Fructosa / Glucosa Fructosa % Glucosa % Minerales (ceniza)% Humedad %
Promedio
Rango
1,23 38,38 30,61 0,169 17,2 76,75 1,31 29,12 168,6
0,76 - 1,86 30,91 - 44,26 22,89 - 40,75 0,020 - 1,028 13,4 - 22,9 61,39 - 83,72 0,25 - 7,57 8,68 - 59,49 57,7 - 56,7
Azucares reductores % Sacarosa % Acidez total (meq/Kg) Proteinas verdaderas (mg/100g)
Fuente: Colonia M., Revalorizacin de un producto milenario: La Miel, Universidad de Buenos Aires
En la sabana de Bogot se han encontrado mieles que contienen menos del 1% de sacarosa, en algunas regiones de clima cafetero las mieles alcanzan hasta el 8% de sacarosa. Mieles con ms de 10% de sacarosa indican que la miel proviene de colmenas alimentadas o que se encuentran localizadas en zonas productoras de caa de azcar, estas mieles se consideran de calidad inferior o uso industrial12.
12
Corpoica
39
Dado el alto valor comercial de este producto, se han identificado adulteraciones en la miel principalmente con glucosa industrial, la cual puede ser detectada solamente por mtodos analticos (la miel pura produce una lectura levorrotatoria, girando la luz polarizada hacia la izquierda, mientras que los azcares de caa o glucosa industrial son dextrorrotatorios). El color de la miel vara desde casi incoloro hasta pardo oscuro, lo cual se debe a pequeas cantidades de pigmentos (carotenoides, clorofila y xantofila) que establecen la diferencia entre una miel clara y otra oscura. Igualmente, los panales muy viejos u oscuros aumentan el color natural de la miel, al disolverse los pigmentos retenidos en las celdas. Por otra parte, pequeas cantidades de aminocidos y compuestos nitrogenados afines aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse durante el almacenamiento cuando es sometida al calor. La consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente, dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de almacenamiento. El sabor y el aroma varan, pero generalmente, posee los de la planta de las cuales las abejas han libado nctar. Por otra parte, los cidos orgnicos, le infunden aroma y diferencian una miel suave de otra de sabor fuerte. 1.5.1.3 Propiedades de la miel La miel es un alimento con importantes cualidades. Es utilizada como producto final o miel de mesa, en la industria de alimentos y en el rea farmacutica. Su accin bactericida y nutricional le permite ser empleada como agente teraputico en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales del organismo.
Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectacin: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitera tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresin de una apariencia hmeda y brillante en su superficie. Gratinacin: en la preparacin de carnes de aves principalmente, mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinacin lo que le brinda a la carne una excelente presentacin y sabor. Saborizacin: el cido glucnico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Adems posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio.
40
En las ingestas dietticas posee una verdadera importacia, justamente, cuando es necesario sustituir al sodio. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboracin de productos lcteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido bastante xito en otros pases como Espaa o Brasil. Tambin se utiliza para saborizar dulces, mermeladas y caramelos. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca por la oxidacin.
Propiedades teraputicas de la miel Entre las bondades de la miel se resalta la importancia de su actividad bactericida contra organismos enteropatgenos causantes de infecciones del tracto intestinal, comunes a todas las edades. Otra de las aplicaciones es su utilizacin como unguento en heridas debido a que no es irritable, no es txico, es estril, bactericida, nutritivo, fcilmente aplicable y ms confortable que otros unguentos. Por su poder endulzante se estn realizando estudios para utilizar la miel en dietas para diabticos ya que la fructosa es absorbida ms lentamente por el tracto gastrointestinal que la glucosa y es incorporada ms rpidamente por el hgado. Los niveles de azcar en la sangre aumentan mnimamente despus de la ingesta de fructuosa.
Usos de la Miel en Medicina Estreimiento: Dos cucharadas soperas de miel pura en las tisanas. O tambin dos cucharadas soperas directamente a la boca de miel de acacia. Una en ayunas y otra antes de acostarse. Trastornos digestivos: Miel de menta Falta de tono: Miel de menta. Contra las anginas: 4 gr de miel de abeto en un vaso de leche caliente con unas gotas de limn. Biberones de lactantes: Miel de acacia. Insomnio: miel de tilo. Gripe: miel de abeto. Insuficiencia heptica: miel de romero. Costipado: Miel de tomillo, abeto y Jura Migraas: miel de lavanda. Trastornos cardacos: miel de espino albar. Trastornos nerviosos: miel de tilo. Tos: Miel de abeto o pino, tomillo Enfermedades infecciosas pulmonares: miel de lavanda.
41
Ansiedad: miel de naranjo. Clicos: miel de naranjo. Vrtigos: miel de espino albar. Zumbido en los odos: miel de espino blanco. Palpitaciones: miel de naranjo. Dolor de garganta: miel de lavanda. Astenia fsica-psquica: Miel de romero. Angustia: Miel de espino albar. Bronquitis: Miel de eucaliptus y lavanda.
1.5.1.4 Productos de la miel Miel desionizada: Cuando la miel ha sido procesada para remover ciertos iones Miel Deproteinizada: Miel a la cual le han removido sus protenas por un proceso adecuado Miel seca: Miel a la que se le ha removido toda la humedad sin el uso de sustancias higroscpicas y que puede retornar a su estado original con la adicin de agua Miel deshidratada: Cuando han sido utilizadas sustancias higroscpicas junto con un proceso de deshidratacin para posibilitar la estabilidad del producto. La miel deshidratada puede ser convertida en polvo Extracto de miel: Un producto aromtico natural derivado enteramente de la miel Miel de untar: Un producto extremadamente viscoso elaborado a partir de miel o miel crema con ingredientes que incluyen frutas, nueces, almendras, aromas, especies o margarinas y excluyen edulcorantes refinados Miel ultrafiltrada:Es un producto en el cual todos los materiales que no traspasen una membrana con tamao de poro menor a 0.1 micrn son eliminados. 1.5.1.5 Parmetros de calidad de la miel La miel al igual que todos los productos azucarados es sensible al calor y puede deteriorarse durante su almacenamiento, afectando sus caractersticas organolpticas, propiedades teraputicas, antispticas y contenido en enzimas y vitaminas, propiedades que es necesario conservar y mantener.
42
En general se mencionan algunas exigencias que debe de cubrir una miel de calidad: La miel debe de ser autntica, no adulterada, es decir, la miel no debe de ser adicionada con azcar, masa y polen como sustituto. No debe de contener sustancias adicionales y debe estar libre de medicamentos, sustancias de proteccin de madera, plantas y otras sustancias dainas. No se le debe agregar o extraer ninguna sustancia. La miel debe de haber madurado. La madurez de la miel depende del contenido de agua y de la elaboracin de la miel por las abejas por medio de la secrecin aadida. La miel debe ser natural. Aqu debe de pensarse en la prdida de enzimas por el almacenaje y el efecto de la luz y el calor. La miel debe estar limpia, con un olor y sabor caracterstico. No contener partes corporales de las abejas, cera y pelos entre otros. La miel debe tener una consistencia uniforme y caracterstica. La miel debe de tener una presentacin adecuada y debe de estar etiquetada adecuadamente. Aparte de un envase ordenado e higinico debe acatarse el reglamento para etiquetar los comestibles. No debe contener impurezas como partes de insectos, cras, o impurezas inorgnicas como arena. La miel no debe tener un grado de acidez artificialmente alterado. No debe haber fermentado. No debe mostrar un olor y sabor extrao.
La miel de calidad sabe de tal forma que corresponde a su origen, es limpia, no adulterada, no contaminada, bien almacenada y envasada, sin agua y lo que indica en la etiqueta es lo que contiene. Factores que determinan la calidad de la miel El anlisis fisicoqumico es muy importante ya que con el resultado se puede dictaminar si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad requerida. A nivel internacional se cuenta con la norma de calidad del Cdex Alimentarius 12 de 1981 (revisin 1987) y a nivel nacional se existe la norma NTC 1273 de 1998 basada en la norma Cdex, aunque
43
esta no incluye los requisitos y exigencias para la normalizacin de las mezclas, Cuadro No. 6.
Cuadro No. 6 Requisitos de calidad de la miel Cdex Alimentarius
Exigencias UNION EUROPEA AGUA (g/100g) Miel en general Miel de trebol, miel de brezo Contenido aparente en azcares reducidos (g/100g) Miel de flores Mezclas con miel de flores Contenido aparente de sacarosa (g/100 g) Mezclas con miel de flores (acacia, lavanda, etc) Miel en general Materias no solubles al agua (g/100g) Minerales (g/100g) Miel en general Mezclas con miel de flores cidos libres (mill/Kg) Cantidad de Amylase (en unidades daadas) Miel en general Miel pobre en encimas como de acacia o de naranja Hidrometilfurfurol
Recomendaciones CODEX ALIMENTARIUS
max 21 max 23
max 21 max 23
min 65 min 60
min 65 min 60
max 5 max 10 0,1 max 0,6 max 1 40
max 5 max 10 0,1 max 1 no existen datos 40
min 8 min 3 max 40
min 3 no existen datos max 80
El contenido de humedad es un criterio de calidad muy importante, ya que al presentar un alto contenido, la miel fcilmente se fermenta y afecta la consistencia y el sabor. En la mayora de los casos el alto contenido de humedad se presenta como consecuencia de cosechar la miel antes de que alcance la humedad adecuada (falta de maduracin de la miel en panal), aunque con cierta frecuencia tambin puede atribuirse al almacenamiento de la misma en condiciones inadecuadas. La determinacin del contenido de azcares invertidos (glucosa y fructosa) permiten identificar fcilmente las adulteraciones con azcar de caa. Como una regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor que el contenido de dextrosa.
44
La acidez indica el grado de frescura de La miel. Se relaciona tambin con la probable fermentacin por el desarrollo de microorganismos. Este parmetro tambin es importante porque en el caso de haberse usado cido lctico o frmico para combatir la Varroa (enfermedad de las abejas) la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. Tanto la actividad distsica como los valores de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos dos ltimos indicadores tambin se ven alterados por la accin del calor y el almacenamiento por tiempo prolongado. La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeo porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidratarn aumentando el valor de HMF. Los valores superiores al valor permitido de HMF indican mieles de baja calidad, viejas, excesivamente calentadas o adulteradas. El ndice de diastasa (amilasa) es un parmetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o sobrecalentamiento. Es, por consiguiente, un factor de calidad. En el mercado de la miel, bajos niveles de diastasa pueden ser indicativos de adulteracin o manejo incorrecto. Algunos pases cuestionan la validez de ste parmetro como factor de calidad, debido a su variabilidad en mieles frescas de orgenes florales diferentes. 1.5.2 MIEL DE ABEJAS SIN AGUIJN La miel comercializada a nivel mundial es obtenida de la abeja melfera con aguijn (Apis mellifera) las cuales fueron introducidas por los espaoles en la poca de la conquista, sin embargo desde la poca precolombina, en los pases tropicales se obtena miel de las abejas sin aguijn denominadas meliponas. (Apidae, Meliponinae). Con unas 300 diferentes especies, estas abejas son las ms abundantes en los ecosistemas neo-tropicales. Las abejas sin aguijn pertenecen a la familia Apidae, subfamilia Meliponinae con dos tribus, Meliponini y Trigonini. Meliponini posee un solo gnero (Melipona), mientras que la segunda reconoce 7 gneros, aunque slo 2 de ellos (Trigona y Lestrimelitta) se encuentran en Centro y Sur Amrica. En Colombia, pueden encontrarse ms de 100 especies distribuidas en climas clidos y templados, aunque tambin se pueden encontrar hasta en alturas de 3,400 metros.
45
Las especies de las abejas sin aguijn son muy diversas: su tamao vara desde dos milmetros hasta un poco ms de un centmetro. Algunas especies en su apariencia no se asemejan a las abejas tpicas. Adicionalmente a los efectos medicinales y teraputicos obtenidos de la miel, la importancia de estas abejas radica en la polinizacin de varios ecosistemas tropicales. Debido a su comportamiento especfico de pararse en la flor mientras vibran los msculos sin mover las alas (conocido como "buzz pollination"), las especies del genero Melipona son importantes para la polinizacin y conservacin de ciertos rboles y plantas indgenas que solamente as pueden ser polinizadas y propagadas. Cerca de la mitad, de las 1000 especies de plantas que son cultivadas en los trpicos para alimento, produccin de especias y medicinas, son polinizadas por abejas. Alrededor de la mitad (250) estn adaptadas para ser polinizadas por abejas sin aguijn (Heard, 1999), por ejemplo, en la macadamia, el chayote, el coco, el achiote, la cebolla, la guayaba, el pejibaye, el tamarindo, el aguacate y los ctricos. La miel de ciertas especies, se considera muy medicinal y se vende a precios bastante altos. Investigaciones confirman que la miel de Melipona beecheii tiene una alta actividad antibitica.13 Sin embargo, a pesar de la popularidad de las abejas sin aguijn entre los meliponicultores rurales, su explotacin disminuye rpido debido a la masiva deforestacin, prcticas agrcolas cambiadas y practicas de meliponicultura rsticas. Las abejas de los gneros Melipona y Trigona son conocidas en Colombia por nombres tales como: angelitas, virginitas, chatonas, perreras, candela, mierdeperro, pat, tacaya, al, guanotas y rabipintadas, entre otros. En Colombia, se ha realizado muy poco trabajo taxonmico enfocados en la fauna colombiana lo que hace difcil la caracterizacin de las especies de abejas, sin embargo investigaciones realizadas han establecido que la amazona y la regin Andina son las regiones con mayor nmero de especies para los gneros Euglosa y Melipona, mientras que las regiones ms pobres son la Atlntica y Pacfica14. Las abejas sin aguijn utilizadas para la explotacin de miel corresponden principalmente a la Tetragonisca angustula y algunas especies del gnero Melipona. Cabe anotar que estas especies no
13 14
http://entomologia.net/abeja.htm Nates G., Las abejas silvestres de Colombia en Acta Biolgica, Vol. 5 No. 1, 2000.
46
compiten en cantidad con la miel de Apis Mellifera (abejas africanas) pero tienen propiedades medicinales importantes.
Usos medicinales de la miel de abejas sin aguijn Aliviar dolores despus del parto Prevenir hemorragia vaginales y vrices, pues se cree purifica la sangre y limpia los rganos reproductivos y digestivos Como tnico vitalizante Prevencin y tratamiento de afecciones del tracto respiratorio Tratamiento de afecciones como lcera en la boca, erupciones en la piel y problemas urinarios. Tratamiento de la catarata en los ojos y para aliviar golpes en los ojos de los animales. Cura llagas, elimina cicatrices, quemaduras y dolores musculares
Una de las especies ms utilizadas y apreciadas por la calidad de la miel es la Tetragonisca angustula, comnmente denominada angelita la cual es una de las especies ms ampliamente distribuida EN Colombia, especialmente en regiones de clima medio, de 1.000 a 1.500 metros de altura y en regiones ms o menos hmedas. La angelita es una de las abejas ms limpias que se conocen y es por eso que su miel es tradicional y ampliamente utilizada en el tratamiento de varias afecciones, especialmente de las vas respiratorias y los ojos. Se ha comprobado la presencia de sustancias antibiticas en las mieles de la abeja angelita, sin embargo, su uso medicinal debe efectuarse bajo vigilancia mdica.15 Las propiedades antibacterianas de las mieles de abejas se deben a diversos factores tales como alta concentracin de azcares, baja humedad, acidez y presencia de perxido de hidrgeno. La miel de las abejas sin aguijn tiene un porcentaje mayor de humedad que la miel de Apis mellifera, (por encima del 25%), mayor acidez. En cuanto al perxido de hidrgeno presente en las mieles, este ha sido sealado como el gran factor antibacteriano, el cual se produce ms intensamente cuando la miel se encuentra diluida, lo que explicara la mayor actividad antibacteriana de las mieles de abejas sin aguijn. 1.5.3 MIEL DE CAA La melaza o "miel " de caa se obtiene de la caa de azcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen
15
Nates P,. Guiomar, Secretaria Convenio Andrs Bello
47
fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. Existen muchos y muy variados tipos de molinos, desde los tradicionales de madera en forma vertical accionados por animales, hasta los construidos con hierro, horizontales y elctricos. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable. Durante la evaporacin se produce el flote de las impurezas que contienen ese jugo. Se deben retirar estas impureza, llamada cachaza, para obtener una melaza clara, transparente y homognea y sobre todo parta evitar una fermentacin futura. La miel o melaza de caa cuanto ms oscura sea, ms sabor y nutrientes tendr. La melaza se utiliza como endulzante de ts, infusiones o jugos, sin embargo no es adapta para diabticos por su riqueza en azcares simples.
1.6 EDULCORANTES DE ORIGEN SINTTICO

1.6.1 SACARINA Descubierta en 1879, con un poder edulcorante 300 veces superior al de la sacarosa, pero deja un sabor residual, su aspecto de polvo blanco y cristalino es utilizado en la preparacin de bebidas no alcohlicas, endulzante de mesa y mermeladas. Tiene aprobacin de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancergenos, sin embargo los alimentos endulzados con sacarina deben tener un rtulo que mencionesu uso continuado puede causar perjuicios a la salud. 1.6.2 CYCLAMATE Tambin conocido como Assugrin, Cyclan, Sucaryl, Sucrosa. Este edulcorante sinttico fue descubierto en 1950, es 30 veces ms dulce que el azcar y es utilizado en la preparacin de bebidas no alcohlicas y alimentos bajos en caloras. Su utilizacin debe ser declarada en el rtulo en razn a que se duda de su accin carcinognica, en 1980 la FDA neg su condicin de aditivo alimentario. Dosis mxima diaria: 11 mg/Kg. 1.6.3 ASPARTAME Desarrollado en 1965, y comercializado bajo la marca Nutrasweet, de amplia aplicacin en la industria de alimentos y farmacutica, realzador de algunos sabores, es utilizado en la elaboracin de bebidas no alcohlicas, chicles, cereales para el desayuno, refrescos instantneos,
48
gelatinas y en tabletas como edulcorante de mesa. La dosis diaria permitida es de 40 mg/Kg. 1.6.4 ACELSUFAME K Descubierto en 1967, libre de caloras y unas 200 veces ms dulce que el azcar. Es utilizado en la industria de alimentos, chicles, confites, bebidas calientes y fras, productos horneados, derivados lcteos, alimentos para animales, etc. No es metabolizado por el cuerpo humano y se excreta en la orina sin ninguna transformacin, lo cual permite que sea utilizado por los diabticos bajo supervisin mdica. La dosis mxima permitida por la FDA es de 15 mg/Kg. Marcas comerciales: Sunett, Sunette, Sweet One
49
2 MERCADO MUNDIAL DE EDULCORANTES

Desde la dcada de los setenta, a raz de los altos precios del azcar en el mercado internacional, se inici el desarrollo y la produccin de sustancias edulcorantes alternativas, tanto naturales como artificiales. Estos productos han ganado espacio en el mercado mundial como consecuencia del progresivo cambio de las tendencias en el consumo de alimentos. El mercado de edulcorantes diferentes del azcar se ha desarrollado rpidamente en los ltimos aos y ocupa en la actualidad un importante porcentaje del mercado total de edulcorantes en el mundo. Aunque el azcar contina siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel mundial, se percibe una tendencia en la sustitucin por otros, ya sean calricos o artificiales. Otro factor que ha contribuido a esta tendencia favorable a la sustitucin del azcar es la mayor preocupacin que han prestado algunos pases como Japn y Corea a las cuestiones dietticas y hbitos de alimentacin por parte de los consumidores finales. En cuanto a los tipos de edulcorantes, que se comercializan existen tres tipos fundamentales: calricos, no calricos de alta intensidad y calricos de baja intensidad. Los edulcorantes calricos se caracterizan por su poder nutritivo y por disponer en la mayora de los casos de un poder edulcorante similar al de la sacarosa. Entre los ms conocidos y consumidos se incluye el jarabe de maz rico en fructosa, el sirope de glucosa y la dextrosa; de ellos el primero constituye el edulcorante principal y de mayor consumo a nivel mundial, aunque el uso de los dems se ha propagado principalmente en los Estados Unidos. Entre los principales edulcorantes de alta intensidad se tienen: sacarina, aspartame, ciclamatos y acesulfame-k. Otros como el estevisido, sucralosa, alitame y taumatina representan una pequea parte de estos edulcorantes; adems de la aparicin de un nuevo sustituto llamado inulina. Los edulcorantes calricos de baja intensidad, formados por alcoholes polihdricos o azucarados, los cuales se caracterizan en general por su bajo poder edulcorante. Entre ellos se encuentra el sorbitol, manitol, xilitol, malitol y licasn. De acuerdo con algunos indicadores internacionales, entre 1985 y 1999 la produccin de azcar aunque en trminos absolutos ha aumentado y
50
an se mantiene como el principal endulzante, su participacin ha se ha disminuido, permitiendo un aumento en la produccin de jarabe de maz y de los edulcorantes intensos. Como se observa en el Cuadro No. 7, entre 1985 y 1999, los edulcorantes intensos pasaron de producirse 7 mil millones de toneladas en el mundo a 17 mil millones de toneladas, aumentndose la participacin del 6.1% al 10.2% sobre el total de edulcorantes.
Grfico No. 3 Dinmica de la produccin de azcares y edulcorantes naturales y artificiales
Dinamica de la produccin de azcares y edulcorantes naturales y artificiales
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Azcar
1985
Jarabe de Maz (HFCS)
1990
1995
1999
Edulcorantes intensivos
Otros endulzantes del maz
Fuente: Sugar and Sweetener USDA Mayo de 1999. Buzganell P. "Global HFCS Markets and the U:S: Mxico Trade Dispute" Nov. de 1999. Pea L. y Alvarez J. "The Sugar Agroindustry and the International Sweeteners Market in the 1990s" Nov.1999. Algunas estimaciones del autor. Sugar YearBook ISO 1994.
En los aos ms recientes se ha puesto en duda el consumo de los edulcorantes intensivos de origen artificial, por posibles afectaciones a la salud humana; para algunos de ellos ha sido prohibida la produccin y el consumo en diversos pases. En la actualidad se registra un gran movimiento mundial hacia el consumo de productos naturales, de origen orgnico. Se estima que este movimiento se incrementar al menos en los prximos diez aos, lo que puede motivar una estabilidad en el consumo de los edulcorantes intensivos e inclusive una reduccin de los niveles actuales, cediendo espacio al azcar y otros endulzantes de origen orgnico.
51
2.1 MIEL
2.1.1 PRODUCCIN MUNDIAL DE MIEL A nivel mundial se estima la produccin de miel de abejas en 1.26 millones de toneladas, de las cuales el 50% es producida por 5 pases. China es el principal productor con una participacin cercana al 20% de la produccin mundial, le siguen en su orden Estados Unidos, Argentina, Mxico y Canad. Argentina es el pas que seala un mayor crecimiento, al incrementar su produccin en un 97% entre 1990 y 2001. Canad y China tambin registran un crecimiento importante en su produccin. Por su parte, Estados Unidos presenta un crecimiento moderado, entre 1990 y 2001 su produccin se aument en un 13%, mientras que la produccin de Alemania disminuy en un 22% durante el mismo perodo, Cuadro No. 8. El aumento de la produccin Argentina se explica por el crecimiento de la demanda en el mercado internacional as como por la disminucin de la produccin en otros pases y las restricciones en el mercado de pases tradicionalmente exportadores.
Cuadro No. 7 Principales pases productores de Miel (Toneladas)
Toneladas China
2001 256.000 2000 253.000 1999 180.000 1998 155.000 1997 207.000 1996 184.000 1995 178.000 1994 177.000 1993 176.000 1992 178.000 1991 206.000 1990 193.000 Fuente: USDA - FAO
EE.UU. 100.243 101.000 90.000 99.932 89.148 89.850 95.490 98.500 104.620 100.055 99.414 88.900
Argentina 90.000 90.000 98.000 75.000 70.000 57.000 70.000 64.000 59.000 61.000 54.000 45.636
Mxico 55.783 56.800 57.500 56.061 53.681 47.997 49.228 41.500 48.000 48.852 58.770 51.000
Canad 55.783 32.000 34.000 42.456 30.021 26.977 30.575 34.245 30.758 30.339 31.606 32.115
Alemania 18.000 18.000 13.000 16.306 15.069 14.674 36.685 22.233 26.357 24.677 25.000 23.000
Las principales fuentes de flores para la apicultura son las acacias, de hecho la produccin de China se basa principalmente en estas plantas, mientras que la mayora de la miel argentina es poliflora, proveniente de una variedad de flores silvestres tales como trbol, alfalfa, lotus, cardo, melilotus, etc. Tambin el cultivo de girasol y las plantaciones de Eucaliptos son fuentes importantes de flores para la produccin de miel.
52
De manera general se puede deducir que la produccin de miel a nivel mundial es bastante atomizada, por ejemplo, Estados unidos cuenta con ms de 250,000 apiarios de los cuales apenas 2,000 son considerados comerciales con ms de 300 colmenas, los dems hacen parte del grupo de aficionados. Lo mismo sucede con Argentina, aunque existen ms de 25,000 apicultores apenas el 3% de ellos cuenta con ms de 500 colmenas cada uno. 2.1.2 EXPORTACIONES DE MIEL El mercado mundial de miel para el ao 2002 se estim en US$697.5 millones de dlares correspondientes a 406,037 toneladas. Argentina y China exportan cerca de la mitad del mercado mundial de miel, de las cuales por lo menos el 70% se dirigen al mercado Europeo, Grfico No. 4. En el 2002 Argentina fue el principal exportador con 79,986 toneladas, seguido por China con 76,678 toneladas. Sin embargo al revisar el promedio de las exportaciones de los ltimos cinco aos, entre 1998 y 2002, encontramos que China fue el principal exportador con una participacin del 25.3%, seguido de Argentina con el 22.5% del total del volumen exportado, Grfico No. 5.
Grfico No. 4 Evolucin del comercio mundial de miel
Comercio Mundial de Miel - Exportaciones

500.000 400.000 Toneladas 300.000 200.000 100.000 0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Fuente: FAO
53
Grfico No. 5. Participacin de los principales pases exportadores de miel

Pases exportadores de miel - 2002
Mexico 8% China 18% Canada 6%
Pases exportadores de miel promedio 1998 -2002

Mexico 8% Canada 4% Alemania 5%
Alemania 8%
China 25%
Argentina 19%
Otros Pases 41% Fuente: FAO, 2004
Argentina 23%
Otros Pases 35% Fuente: FAO, 2004
Mxico, Canad y Alemania tambin ocupan un papel importante en las exportaciones de miel a nivel mundial. Mxico en el 2002 export 34,457 toneladas, Canad 22,921 y Alemania 22,222 toneladas. Las exportaciones de Canad se dirigen principalmente a Estados Unidos (85.49% de participacin en el 2001), Alemania (5.8%), Japn (3.0%) y Reino Unido (2.1%). Por su parte, Mxico exporta principalmente a Suiza, Alemania, Blgica, Inglaterra y Francia y en menor proporcin a Estados Unidos Las exportaciones Argentinas se han visto favorecidas por el crecimiento del consumo en pases tradicionales y nuevos pases, acompaado por la disminucin de la produccin en principales pases productores por razones climticas y sanitarias ocurrido a mediados de la dcada del 90. Adicionalmente, la imposicin de cuotas para las compras del producto procedente de China, por parte del mercado americano, facilit el ingreso de mayores volmenes de miel argentina. El 90% del producto argentino se exporta, a granel, con destino a Estados Unidos y a la Unin Europea, mientras que China mantiene dominado el mercado japons con exportaciones promedio anual de 27,000 toneladas calculadas entre 1994 y 199816. En el 2001 China suministr el 90% del total de la cantidad de miel importada por Japn. La excelente calidad de la miel argentina, sus caractersticas organolpticas, bajos niveles de HMF y acidez son ventajas que le permiten competir en mercados exigentes para su consumo directo,
16
Competition for World Honey markets: An Alberta Perspective, April 2001
54
mientras que la originaria de China comercializada a precios inferiores al promedio internacional es de menor calidad. 2.1.3 IMPORTACIONES DE MIEL Las cinco principales naciones importadoras de miel son Alemania, Estados Unidos, Japn, Reino Unido y Francia. Alemania import en el 2002 un total de 98,909 toneladas por un valor de US$161,6 millones de dlares, las importaciones de Estados Unidos ascendieron a 92,007 toneladas, mientras que las de Japn, Reino Unido y Francia sumaron en total 91,775 toneladas, Grfico No. 6. Durante el perodo 1990 2002, el mayor crecimiento de las importaciones lo registra Francia con una tasa de crecimiento anual en volumen del 8.1% y Estados Unidos con un crecimiento anual del 6.6%. El crecimiento ha sido menos significativo en Reino Unido y Alemania con tasas de crecimiento del 2.2% y 1.2% respectivamente. Japn, por su parte registra un decrecimiento en las importaciones de miel a una tasa anual del 1.4%. En 1990 Japn import 69,435 toneladas y en el 2002 esta cantidad se redujo a 45,038 toneladas.
Grfico No. 6. Principales pases importadores de miel - 2002
Pases Importadores de miel - 2002

Estados Unidos 23% Japn 11%
Alemania 24%
Reino Unido 7% Francia 4%

Fuente: FAO, 2003
Otros pases 31%
Alemania se abastece principalmente de miel producida en China, Argentina, Mxico y Turqua. De acuerdo con el valor de las importaciones del Reino Unido, China ha dominado el mercado Japons desde 1992. Los principales exportadores de miel a Francia
55
son Alemania, Espaa, Blgica, Hungra y Argentina (clasificados en orden descendente segn el valor de las exportaciones).
2.1.4 PRECIOS INTERNACIONALES DE MIEL

Al observar las variaciones de los precios implcitos de las exportaciones de miel en la ltima dcada, se deduce que estos presentan una tendencia cclica registrando los mayores precios en los aos 1996 y 1997, a partir de 1998 los precios comenzaron a disminuir buscando nivelarse a los precios de los inicios de los noventa. En el ao 2000 se presenta de nuevo un incremento de los precios de la miel, con variaciones por encima del 45% como la ocurrida en Argentina, Canad y Mxico, Grfico No. 7. A nivel de escala de precios, entre 1990 y 2002, la miel ms econmica ha sido de la producida en China, con un valor calculado para el ltimo ao en US$0.96/Kg., la miel argentina es un poco ms costosa, compitiendo en precios con la producida en Mxico. En el ao 2002 los precios implcitos registrados fueron de US$1,89/Kg. para Argentina y US$1.43/Kg. para Mxico.
Grfico No. 7. Precios Internacionales de la miel de abejas

Precios Implcitos de la miel 2.750 2.500 2.250 US$/Ton 2.000 1.750 1.500 1.250 1.000 750 500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Argentina
China
Mexico
Canada
Alemania
56
Se debe tener en cuenta que estos valores corresponden a un perodo de precios altos, pero al evaluar el precio implcito promedio en los ltimos cinco aos el mercado es mucho ms competido especialmente entre Argentina y Mxico. Precio implcito promedio 1998-2002: China: US$0.97/Kg., Argentina: US$1.14/Kg., Mxico: US$1,33/Kg. Es de recordar que la miel producida en China es de menor calidad y se utiliza principalmente en la industria, mientras que la argentina cuenta con mejores propiedades y se consume en su gran mayora como endulzante de mesa. Canad y Alemania aunque son importantes exportadores, el clculo de los precios implcitos presentan a la miel como un producto costoso que no es competitivo con China y Argentina. El precio promedio en los ltimos cinco aos para la miel canadiense fue de US$1,726/Ton y para la alemana fue de US$2,068/Ton. Con el fin de evaluar los precios internacionales de miel en Estados Unidos, se revisaron diferentes fuentes de informacin, en las que se encontr que hasta el ao 2001 fueron registraron estos precios, lo que dificulta realizar el respectivo anlisis. Sin embargo, al revisar cifras del ao 2001 en la costa este de Estados Unidos, se presenta el mismo comportamiento descrito anteriormente en los precios implcitos, Cuadro No. 8.
Cuadro No. 8. Precios de miel a granel 2001 - Costa Este EE.UU.
Pas Argentina China Mxico Uruguay
Origen Trbol Multiflora Multiflora Multiflora Multiflora
Precio (US$ CIF/Kg.) 1,13 - 1,19 1,10 - 1,19 0,97 - 1,10 1,15 1,14
Fuente: USDA
2.2 STEVIA
2.2.1 PRODUCCIN MUNDIAL DE STEVIA
Actualmente, la stevia se cultiva en pases como Paraguay, China, Japn, India, Australia, Rusia, Indonesia, Canad, Reino Unido, Alemania, Espaa, Brasil, Argentina, Corea, Taiwn, Estados Unidos, Mxico y Colombia, entre otros.
57
La stevia se comercializa internacionalmente en forma procesada como consecuencia tanto de restricciones de ndole fitosanitario, como por factores inherentes a facilidad de transporte y conservacin de los productos, siendo los principales tems las hojas de stevia seca, o extracto seco, y los extractos refinados concentrados, es decir en polvo. Los productos de stevia suelen clasificarse en la partida arancelaria 21.069090, que comprende de forma genrica Las dems preparaciones alimenticias no expresadas ni comprendidas en otra parte...17 , por tal razn se dificulta establecer los flujos de comercio especficos para la stevia y se hace necesario recurrir a otras fuentes especializadas distintas a los organismos oficiales de comercio. Sin embargo, de acuerdo a informacin primaria es posible corroborar que los principales exportadores mundiales son China, India, Brasil y Paraguay; mientras la oferta paraguaya y brasilera de stevia corresponde a extractos secos y a algunas preparaciones como bebidas, infusiones, edulcorantes de mesa y tabletas. La oferta de India y China se encuentra ms enfocada a atender el mercado industrial, exportando principalmente extractos refinados de alta pureza. A pesar de las evidentes bondades de la stevia y sus extractos, su comercio es an incipiente comparado frente a otros edulcorantes diferentes del azcar como las mieles, para el caso de los naturales, o el aspartame, para el caso de los sintticos. En efecto, la legislacin juega un papel de carcter restrictivo dentro del comercio de la stevia y sus extractos en los mercados de Estados Unidos y los de la Unin Europea. En Estados Unidos la stevia se permite su comercializacin como suplemento alimenticio pero no como aditivo alimenticio, es decir que no puede utilizarse por la industria de alimentos 2.2.1.1 Mercado en honduras Honduras posee zonas agro-ecolgicas muy similares al hbitat natural de la Stevia, aunado a la privilegiada posicin geogrfica ptima para exportar, brinda una ventaja competitivas en Centroamrica en materia de comercializacin. Adems cuenta con productores en condiciones ideales para producir Stevia (Sistemas de riego, finca diversificada y mano de obra adecuada). La asistencia tcnica es garantizada con instituciones educativas, de investigacin y comercializacin que son potencialmente aptas para apoyar este proyecto. El mercado potencial en Centroamrica, tomando en cuenta la poblacin de personas
Para los efectos de registro de comercio exterior en Colombia, el correlativo corresponde a la partida 21.0690.6000 Edulcorantes con sustancias alimenticias
17
58
diabticas y personas con problemas de peso, asciende a 3. 5 millones de personas de un total de 30 millones de personas en la regin, el consumo promedio por persona es de 300 mg de Stevia como edulcorante por da, donde la demanda total del edulcorante se calcula en 1,050 Kg por da. Si se llega a alcanzar un 20% de este mercado se necesitaran aproximadamente 200 Kg. de steviosidos al da, considerando como rendimiento promedio 7,500 Kg. de hoja por hectrea al ao y se necesitan alrededor de 20 Kg. de hoja para producir 1 Kg. de steviosidos, se tendra que sembrar alrededor de 50 hectreas de Stevia para satisfacer tal demanda. Este producto ya tiene demanda en el pas por parte de la industria farmacutica, un laboratorio en particular esta interesado en comprar el total de la produccin y tambin se puede comercializar en los pases vecinos como El Salvador y Guatemala, donde se fabrican diferentes medicamentos.
2.2.2 ESTEVISIDO
En Japn, en 1979, la produccin y consumo fue de 140.toneladas, aunque se consideraba que en dicho ao el mercado japons poda absorber hasta 1,400 toneladas, equivalente al 10 % del consumo de sacarosa en poder edulcorante. En ese mismo ao la produccin mundial era de aproximadamente 700 ton. incluyendo Japn, China Popular y Corea.
2.2.3 PERSPECTIVAS DEL ESTEVISIDO

El mercado total de edulcorantes de alto poder y bajo contenido calrico, es equivalente entre 12,000 a 15,000 toneladas de estevisido por ao. La conquista de una pequea fraccin de este volumen, por el estevisido, representara cifras significativas. Teniendo en cuenta que los tres productos edulcorantes que dominan el mercado mundial, especialmente en los pases occidentales, cuentan con serios cuestionamientos por sus propiedades nocivas para la salud, las posibilidades del estevisido como sustituto de los mismos son buenas, presentndose como su principal limitacin la imposibilidad de provisin de materia prima en gran escala. Adems, antes de entrar a competir en el mundo occidental industrializado, deber pasar por todas las pruebas previas a su aprobacin, especialmente las de la Food and Drug Administration de EE.UU.
59
2.2.4 PRODUCTOS DE STEVIA EN EL MERCADO INTERNACIONAL

Con el objetivo de abordar las caractersticas de los diferentes tipos de productos a base de stevia presentes en el mercado internacional se proceder a clasificarlos dentro de tres categoras: Productos para uso industrial Edulcorantes de mesa Otras preparaciones, productos complementarios 2.2.4.1 Productos de uso industrial Estos son consumidos en su mayora por los sectores de alimentos y bebidas, farmacutico, tabacalero e higiene personal. Los productos para destino industrial son extractos refinados de alta pureza, y pueden ser concentrados en polvo de estevisido o de rebaudisido, para efectos de negociacin, todos se denominan extracto de stevia, pero se acompaan de la denominacin S o R segn contengan stevisido o rebaudisido concentrado, seguido del porcentaje de pureza. En ese orden de ideas, los productos ms comercializados a nivel industrial son, Cuadro No.9.
Cuadro 9. Principales productos para uso industrial derivados de la stevia
Producto S17 S90 S95 R40 R60 R75 Descripcin Extracto seco Extracto de stevia, stevisido concentrado al 90% Extracto de stevia, stevisido concentrado al 95% Extracto de stevia, rebaudisido concentrado al 40% Extracto de stevia, rebaudisido concentrado al 60% Extracto de stevia, rebaudisido concentrado al 75% Poder edulcorante 60 250 270 300 350 390
2.2.4.2 Edulcorantes de mesa
60
Los edulcorantes de mesa pueden ser obtenidos bien sea a partir de la hoja como a partir de extracto. En Estados Unidos se comercializan gran cantidad de extractos de stevia como suplemento nutricional y no como edulcorante (aunque se utiliza como tal), puesto que, como se mencion anteriormente, la Food and Drug Administration (FDA) no ha autorizado su uso como aditivo en alimentos. A nivel mundial, una de las empresas lderes en la comercializacin de stevia es la empresa Stevita ubicada en Brasil, la cual ofrece endulzantes en diferentes presentaciones
Stevita - Ka'a He'e. Polvo Endulzante Diettico Natural Puro de Stevia. Sin Sacarina, sin Ciclamato, sin Aspartamo, No contiene Azcar / Con tapa Flip Top Contenido Neto: 120 gr. a Granel en Polvo Ingredientes por 1 gr: Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 % - Lactosa (diluyente): 0.93 g = 93 %. Cada cucharita de caf de Stevita (1 gr. = 3.7 Kcal) equivale a 2 cucharaditas de te de azcar (6 gr. = 24 Kcal) Stevita - Ka'a He'e - Gotas. Endulzante Diettico Natural Puro de Stevia Sin Sacarina, sin Ciclamato, sin Aspartamo, sin Caloras. Contenido Neto: 40 ml Ingredientes por 100 ml: Steviosido puro: 12 %, Xilitol puro: 2 %, Sorbato: 0,18 %, Agua: (csp) 100 ml. 4 gotas (0 Kcal) equivale a 1 cucharada de postre de azcar (12 Kcal) Stevita - Ka'a He'e. Sobres Contenido Neto: 50 sobres de 1 gr. Ingredientes por 1 gr: Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 %, Lactosa (vehculo): 0,93 g = 93 % Cada sobre tiene el poder endulzantes de 2 cucharaditas de azcar Stevita - Ka'a He'e En Polvo No contiene Lactosa / Contiene Maltodextrina Contenido Neto: 160 gr. a Granel en Polvo. Ingredientes por 1 gr: Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 %, Anti-humectante: 0.01 g = 1%, Maltodextrina (natural de maz): 0,92 g = 92 %. Stevita Blend Vegetal est compuesto por endulzante stevisido y maltodextrina, extrada del maz. Es una opcin saludable para personas sensibles al uso de la lactosa, o simplemente para quien desea evitar un producto de origen animal. Siendo de origen vegetal, la maltodextrina es ms saludable, enriquece su alimentacin proporcionando calidad de vida.
61
Una de las estrategias que ha tenido esta empresa para la comercializacin de sus productos consiste en dar a conocer las propiedades funcionales de la stevia as como las diferentes aplicaciones del producto, las cuales se resumen a continuacin18: Estabilidad Trmica: Stevita Cristal es estable tcnicamente pudiendo ser utilizado en productos a ser fritos, cocinados, puede ser expuesto a altas temperaturas en largos periodos de tiempo, sin perder sus propiedades. Puede tambin ser utilizados en productos en donde son exigidos procesos UHT (Ultra High Temperature) o HTST (High temperature Short Time). Estabilidad en variaciones de pH: Stevita Cristal es altamente estable en variaciones de pH. Una solucin de Stevita cristal mantenido a 100 C por una hora, no mostr una perdida significativa de endulzante Solubilidad: stevita Cristal debido a su composicin presenta una solubilidad superior al 30% en agua a temperaturas ambiente (1) Endulzante acalrico: Stevita Cristal no es metabolizado por el organismo, por tanto no produce caloras. Puede ser consumido por personas que quieren mantener la forma/ silueta y tambin por diabticos. Por no presentar caloras y poseer alto poder edulcorante, su utilizacin disminuye sensiblemente la cantidad de calora en los alimentos y bebidas con el endulzado. Realza el sabor de los alimentos: Debido a esa propiedad permite que los alimentos con el preparado utilicen cantidades menores de aromas y saborizantes que en productos equivalentes endulzados con azcar. Anticaries: Stevita Cristal no es metabolizado por los microorganismos bucales, de esa forma no promueve la formacin de caries. Propiedades anti-placas: Esta propiedad fue demostrado por el equipo del Doctor Carl J. Kleber de Dental Science Research School of Health Scence - Indiana University- Purdue University USA. El mismo efecto fue comprobado por un estudio conducido en la facultad de Odontologa de la USP. De esta forma el Steviosido se presenta como un potencial anticaries de los ms poderosos que aliados a su alto poder edulcorante y propiedad flavorizante, puede participar en composiciones de productos
18
www.stevita.com
62
adecuadamente formulados en la lnea de productos que combatan la carie dental. Stevita Cristal es un alimento funcional: Estudios recientes revelan que los steviosidos poseen tambin propiedades antioxidantes, transformndose en un alimento funcional.
Aplicaciones Alimentos dietticos de baja calora Pequeas cantidades de Stevita Cristal son suficientes para endulzar los alimentos debido a su alto poder de dulzura Bebidas: Stevita Cristal puede ser utilizado para endulzar bebidas, principalmente jugos de fruta, bebidas energticas y bebidas carbonatadas, debido a su estabilidad en medios lquidos y a bajos valores de pH. Golosinas y gomas de mascar: Stevita Cristal no es higroscpico y posee propiedades anti-placas, transformndose en edulcorante ideal para fabricacin de golosinas y gomas de mascar. Postres helados: Stevita Cristal realza el sabor de las frutas y debido a la ausencia de azcar permite el almacenamiento a temperaturas superiores, reduciendo el costo de energa para conservar la refrigeracin. Salsas y encurtidos: Stevita Cristal puede ser utilizado como flavorizante en salsas y encurtidos, pues se integra en forma armoniosa con sales y aminocidos, como la salsa de soja.
63
Cuadro No. 10. Descripcin y precios de venta de algunos edulcorantes de mesa derivados de la stevia Precio unitario USD 5.95 por 60 cpsulas.
Marca Herbal-Xtra
Origen Estados Unidos
Descripcin Suplemento alimenticio de stevia en cpsulas, en las caractersticas del producto se mencionan las bondades de la stevia como edulcorante natural. pero no se hacen recomendaciones acerca de su uso.
Now
Estados Unidos
Suplemento alimenticio de stevia con inulina en polvo, en este producto la stevia es mezclada con un extracto probitico que favorece la creacin de flora bacteriana intestinal. Se puede catalogar dentro de la categora de alimentos funcionales.
9.95 por 100 bolsitas de 1 gramo cada una.
64
Cuadro No. 10. Descripcin y precios de venta de algunos edulcorantes de mesa derivados de la stevia (continuacin)
Stevita
Brasil
Edulcorante lquido de stevia, el preservativo utilizado en este producto es natural a base de semillas de toronja.
11.33 por botella de 100 mililitros.
Stevita
Brasil
Edulcorante en polvo saborizado para utilizacin como producto de mesa o para la preparacin de bebidas aromticas o refrescantes.
US$9.95 por tarro de 80 gramos.
Agroindustrial Tractur
Paraguay
Hojas frescas o secas utilizadas para preparara infusiones dulces o para endulzar alimentos. Su sabor es herbal.
US$5 por 100 gramos.
2.2.4.3 Otras preparaciones Es posible encontrar productos distintos a edulcorantes, en los cuales uno de los principales ingredientes sea la stevia o uno de sus derivados; Cuadro No. 11
Chocolate concentrado instantneo. Sin Sacarina, sin Ciclamato, sin Aspartamo. No contiene Azcar. Contiene endulzante natural steviosido. Ingredientes: Steviosido: 2 %, Cacao en polvo lecitinado: 98 %
65
La Chocolatada Stevita es endulzada naturalmente manteniendo el puro sabor del mejor cacao, con la ventaja de ser 60% menos calrico que los productos convencionales. Pruebe caliente o fro, usted sentir el placer de tomar el verdadero chocolatado.
Cuadro No. 11. Descripcin y precios de venta de otras preparaciones de stevia Precio unitario USD
Marca Stevita
Origen Brasil
Descripcin
Bebida con sabor a 5.45 por tarro chocolate endulzada de120 gr. con stevia, contiene 2% de stevisido y su aporte calrico es 60% menor que el de los productos convencionales.
Refresco acalrico endulzado con stevia, disponible en sabores de naranja, uva, limn y tropical
Stevita
Brasil
Refresco acalrico endulzado con stevia, disponible en sabores de naranja, uva, limn y tropical
10 por tarro de 120 gramos.
Adicionalmente a los extractos de stevia, la planta puede ser utilizada en otras preparaciones: Hojas Trituradas y/o Hojas Pulverizadas: hojas en su estado normal, hojas enteras secas, clasificadas, calidad A (tipo t) y
66
hojas secas, calidad B (para uso industrial). Tienen diversas utilidades, en industrias para la extraccin de edulcorantes, refinacin del cristal para la obtencin de otros sub-productos utilizados en diversas reas (industria alimenticia, farmacutica, otros), herboristera al cual se le atribuye de cualidades preventivas y curativas especialmente en la diabetes, diurtico, regulador de presin arterial, baja el colesterol, entre otros Ramas y tallos triturados y/o pulverizados con 30% hojas (balanceado, fertilizante, etc). Se utiliza con mucho xito en el rea agrcola para el mejoramiento del suelo y fertilizacin, mezclando con hojas en alimentacin y nutricin animal, para diversos compuestos en varios tipos de alimentos.
Fig. No. 1. Hojas de stevia pulverizadas Ramas y Tallos triturados
Empresas paraguayas tales como Agrcola KH S.A, se encuentran comercializando hojas de stevia, en la actualidad manejan un volumen de alrededor de 200.000 kg de hojas por ao, destinadas mayormente al mercado brasilero para su procesamiento industrial (cristal de stevia) y al Japn para uso mltiple (fertilizante, forraje, cosmtica, etc.). Desde el inicio del programa de produccin orgnica en el ao 2001, todos los productos de esta empresa son 100% naturales y en proceso de certificacin internacional; parte del total de los cultivos ya cuentan con certificacin orgnica.
2.2.5 PRECIO DE STEVIA EN EL MERCADO MUNDIAL
67
El precio de stevia en el mercado mundial vara de acuerdo la calidad del producto y el grado de procesamiento del mismo. El precio de venta de la hoja de stevia se sita entre US$1,7/Kg. y US$ 2.1 /Kg. ($4,600 $5.700/Kg.), es importante sealar el reconocimiento del mercado en el consumo de productos orgnicos lo que le permite a empresas cultivadoras vender su cosecha hasta un 30% por encima del precio de compra de los productos no orgnicos19. Respecto a los extractos, el precio gira en torno al grado de extraccin, pureza del mismo y lugar de origen, es as como el extracto de stevia al 30% producido en Paraguay tiene un costo de US$30/Kg ($81,000/Kg), mientras que producido en China un extracto de stevia al 90% cuesta US$33/Kg ($89.100/Kg.), aunque los extractos chinos no se consideran de muy buena calidad. Extractos con mayor concentracin tambin son comercializados, sin embargo los precios son ms altos. Para el caso de los rebaudisidos, dado su mayor poder edulcorante, el precio en el mercado internacional es mayor, las cotizaciones recibidas de China refieren un precio de US$43/Kg. ($116.000/Kg.) para R40 y US$57 ($154.000) para R60, Cuadro No. 12.
Cuadro No. 12. Precios de venta de productos para uso industrial derivados de la stevia
Producto Hoja seca seleccionada Origen Paraguay Empresa proveedora Tecnyco Tecnyco Tecnyco Tecnyco Tecnyco Yaroma Yaroma Hangzhou Singho Yaroma Yaroma Precio USD / Kg 2.14 FOB Asuncin 1.71 FOB Asuncin 2.85 FOB Asuncin 2.14 FOB Asuncin 30 FOB Asuncin 33 FOB Shangai 42 FOB Shangai 50 FOB Shangai 43 FOB Shangai 57 FOB Shangai
Hoja seca segunda calidad Paraguay Hoja seca orgnica seleccionada Hoja seca orgnica segunda calidad S17 S90 S95 S95 R40 R60 Paraguay Paraguay Paraguay China China China China China
Fuente: Cotizaciones solicitadas a las empresas citadas, 2003
De acuerdo con las fuentes entrevistadas, los precios de los productos chinos mencionados estaban en aumento al tiempo en que se logr el contacto (diciembre del 2003), debido a escasez de materia prima para
19
Precios calculados con base en cotizaciones internacionales a una TRM de $2,700 (abril de 2004)
68
el procesamiento, situacin que continuara hasta la prxima cosecha de stevia (julio o agosto del 2004)20. Tal situacin puede reflejar un dficit en el abastecimiento de hojas de stevia para el procesamiento.
2.3 FRUCTOSA
La fructosa es producida en pases desarrollados y se extrae principalmente del almidn de maz, como consecuencia de las subvenciones a los cultivos sus costos resultan comparativamente ms bajos que otros edulcorantes. Debido a que la fructosa es metabolizada en el cuerpo humano como grasa, una pequea porcin de su demanda industrial ha disminuido a medida que se han encontrado sustitutos no calricos o con menos caloras como consecuencia de las tendencias de ciertos segmentos de consumidores, que buscan regular la ingesta de calora s dentro de su dieta; sin embargo, el costo de la fructosa resulta atractivo para la industria ya que es relativamente bajo comprado con el de dichos sustitutos, razn por la cual su comercio an es dinmico.
2.3.1 COMERCIO INTERNACIONAL DE FRUCTOSA

La fructosa puede exportarse de varias formas: qumicamente pura, en jarabe y mezclada; para las dos primeras formas es posible registrar las cifras de comercio puesto que se cuenta con partidas arancelarias especficas, mientras que, para las mezclas ocurre lo contrario21. En el ao 2002 fueron comercializados 100 millones de dlares de jarabe de fructosa22 y 110 millones de dlares de fructosa qumicamente pura23. Con respecto al jarabe de fructosa se puede decir que Estados Unidos es el principal exportador, este pas exporta casi el 70% del total mundial, Canad es el segundo exportador mundial y responde aproximadamente por el 20% de las exportaciones, es decir, entre estos dos pases se concentran el 90% de las mismas. A su vez, los
20 21
Finney Yang. Gerente de ventas de Hangzhou Singho Co. China. En ciertos pases donde los aranceles de importacin a los azcares son elevados, es usual que este tipo de productos (entre los cuales se encuentra la fructosa) sean importados en forma de mezclas o preparaciones alimenticias. De esta forma, no es posible establecer claramente los flujos comerciales. 22 Partida arancelaria 170260 Fructosas y jarabe de fructosa, con un contenido de fructosa, en peso, sobre producto seco, superior al 50% (excepto fructosa qumicamente pura). 23 Partida arancelaria 170250 Fructosa qumicamente pura.
69
principales importadores son Canad (31.3%), Estados Unidos (21.6%) y Japn (16.6%). De otra parte, tres cuartas partes de las exportaciones de fructosa qumicamente pura se concentran en tres oferentes: Israel (30.2%), Estados Unidos (26.5%) y Finlandia (23.9%). Este comercio se dirige fundamentalmente a pases europeos y a Japn, siendo los principales importadores Alemania (15.7%), Japn (12.9%), Espaa (11.7%), Italia (10.2%) y Reino Unido (10.0%). Se observa que mientras el flujo del comercio de jarabe de fructosa tiene como destino principal Norteamrica, el de fructosa qumicamente pura va a Europa. Los jarabes de maz de alta fructosa que han alcanzado gran importancia comercial son el JMAF-42 y el JMAF-55, por sus caractersticas sta ltima se utiliza preferentemente en la industria refresquera y la 42 en otras industrias alimentarias, como la galletera, chocolatera, dulcera, etc. Entre los principales factores que han estimulado a nivel mundial el desarrollo de sustitutos del azcar estn: el rompimiento de la relaciones entre Estados Unidos y Cuba; los altos precios internacionales del azcar a mediados de los aos setenta; las campaas de salud que buscan combatir las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares asociadas con el consumo de azcares calricos, grasas, etc., y la cultura light respaldada por empresas multinacionales, tan de moda en los estratos de altos ingresos, que induce al consumo de edulcorantes dietticos. Es importante hacer notar que, si bien el consumo de JMAF slo equivale aproximadamente el 8 % del consumo mundial de azcar, tal contribucin represent el 27.2% de las exportaciones totales de azcar, por lo que su participacin tiene un peso especfico importante en el comportamiento del mercado azucarero mundial El desarrollo de nuevas formas del HFCS y la creciente disponibilidad en el mercado de este producto, constituyen razones que por lo general preocupan a los productores de azcar. Desde 1986 el HFCS en su forma cristalizada ha sido comercializado y sus ventas se han incrementado en los ltimos aos, sobre la base de nuevas tecnologas con costos de produccin ms bajos y pudiera llegar a ser ms competitivo que el azcar. La capacidad de ciertas industrias para sustituir el uso del azcar por HFCS, como lo ha sido en el caso de la fabricacin de refrescos y otras lneas de produccin de alimentos, en los Estados Unidos, Canad y muy recientemente en Mxico, se traduce en cantidades adicionales de azcar que no encuentran uso en
70
el mercado interno y pudieran ser destinadas a la exportacin, con el correspondiente impacto negativo en los precios. Por otro lado, el exceso de capacidad de produccin de la industria de HFCS en los Estados Unidos con relacin a la demanda interna, pudiera estimular el crecimiento de las exportaciones del HFCS, con el correspondiente efecto no favorable al consumo de azcar y deterioro de los precios
2.4 EDULCORANTES ARTIFICIALES INTENSOS

Los edulcorantes intensivos han ganado espacio en la produccin total y el mercado de los endulzantes en el mundo. El desarrollo cientficotcnico ha posibilitado el surgimiento de nuevos productos con alto poder endulzante y a bajos costos, lo que unido a las campaas dietticas en cuanto al bajo consumo calrico y acidez (cualidades que encierran los edulcorantes intensivos), han motivado el incremento de la produccin y el consumo de dichos endulzantes. Entre los de mayor volumen de produccin mundial se encuentra la Sacarina (precio 90% inferior al azcar blanco pero de menor calidad), siendo el de mayor consumo mundial (se consume en ms de 90 pases), con un volumen aproximado de 8 mil millones de toneladas de azcar equivalente.
2.4.1 SACARINA
Es el edulcorante ms utilizado. El consumo y la produccin puede ser desglosado de la siguiente manera:
Cuadro No. 13 Consumo mundial de sacarina
EE.UU. Europa Japn Otros Total
Consumo(kg/ Produccin( ao) kg/ao) 3.500.000 2.270.000 2.000.000 800 2.800.000 2.700.000 3.930.000 9.000.000 9.000.000
2.4.2 CICLAMATO
Antes de su prohibicin en EE.UU., se haba constituido en el edulcorante ms utilizado en volumen, ya que solamente en EE.UU. su
71
produccin haba alcanzado los 9.500.000 kg/ao. En la actualidad, se sigue produciendo en dicho pas, pero en una escala reducida y para exportacin. No se conoce el consumo mundial. El consumo en Europa alcanz los 1.300.000 kg en 1982.
2.4.3 ASPARTAME
Se considera que su produccin aproximada fue de 1.000.000 kg, en 1983. Este volumen es considerable, teniendo en cuenta que la aprobacin de uso era muy reciente, y con muchas limitaciones, en EE.UU., Gran Bretaa, Francia, Blgica y otros pases.
2.4.4 SUCRALOSA En abril de 1998 se aprob en los Estados Unidos el uso en la industria de bebidas y alimentos de la Sucralosa, la cual se elabora a partir del azcar y se espera que alcance una presencia importante en el mercado industrial.
Sin embargo, la situacin presentada por el mercado mundial de edulcorantes de alto poder ha presentado muchos cambios fundamentales debido a prohibiciones o cuestionamientos a que fueron sometidos los ms importantes, y a que los efectos indeseables tuvieron diversa incidencia en los distintos pases.
72
3 OFERTA NACIONAL NATURALES
DE
EDULCORANTES
Como se mencion en el captulo No. 1, los edulcorantes provienen de productos naturales tales como caa de azcar, remolacha, almidones, etc, los cuales son sometidos a diferentes tipos de procesos hasta obtener un producto final el cual puede ser utilizado por el consumidor final o por la industria para obtener otro producto que contiene dulce. Es por esto que puede decirse que gran parte de los edulcorantes consumidos por el hombre provienen de productos naturales pero no todos ellos pueden considerarse naturales que ya han tenido cierto grado de transformacin en la que incluyen procesos fsicos o qumicos. Teniendo en cuenta que la investigacin va encaminada hacia la investigacin de mercados e identificacin de oportunidades para la produccin y comercializacin de edulcorantes naturales, el estudio se centra en dos productos promisorios para el mercado nacional: miel y stevia, sin embargo con el fin de evaluar la dinmica del mercado nacional y la de algunos productos que pueden considerarse sustitutos o demanda potencial se analizar de manera inicial las importaciones de los principales edulcorantes y posteriormente se analizar de manera detallada esta informacin para los productos de inters del estudio.
3.1 IMPORTACIONES DE EDULCORANTES

Colombia ocupa el quinto lugar a nivel mundial en la produccin de azcar, razn por la cual se convierte en un pas que atiende su demanda con la oferta nacional, sin embargo, adems del azcar se utilizan otros edulcorantes con caractersticas diferentes los cuales son utilizados por la industria para obtener sus productos y formulaciones, como es el caso de las gaseosas y confiteras que utilizan glucosa en sus procesos. Algunos de estos edulcorantes no se producen en su totalidad en Colombia, razn por la cual se hace necesario la importacin de los mismos. En el Cuadro No. 14 se presenta la dinmica de las importaciones de los principales edulcorantes utilizados por la industria colombiana.
73
Cuadro No. 14 Importaciones de edulcorantes en Colombia, 1995 - 2003

VALOR USD AO PARTIDA ARANCELARIA 04.0900.0000 DESCRIPCION Miel natural 1995 5,491 1996 23,009 1997 739,102 1998 120,688 1999 73,831 2000 171,997 2001 230,718 2002 77,201 2003 596,381
12.1190.9000
Plantas, partes de plantas, semillas y frutos de las especies utilizadas principalmente en perfumeria, medicina o para usos insecticidas, parasiticidas o similares, frescos o secos incluso cortados, quebrantados o pulverizados excepto "raices de regaliz, de ginseng, hojas de coca, piretro, oregano y paja dormidera".
223,797
333,178
66,371
72,063
12,803
21,034
21.0690.3000 21.0690.6000 29.2511.0000 17.0250.0000 17.0220.0000
Hidrolizados de proteinas Edulcorantes con sustancias alimenticias Sacarina y sus sales Fructosa quimicamente pura, en estado solido. Azucar
184,831
75,105
165,986
202,945
155,051
173,145 19,985
89,814 9,585 115,669 255,855 43,697
103,665 136,447 -
197,445 788,142 268,500
129,685 180,574 161,273
132,224 11,608 34,766
108,093 152,999 21,617
109,100 223,227 43,987
125,328 265,648 38,295
142,846 102,747 51,793
Fuente: Mincomex, 2004
3.2 OFERTA NACIONAL DE MIEL

3.2.1 PRODUCCION NACIONAL DE MIEL
En Colombia, la apicultura es an una actividad incipiente, predominantemente de tipo familiar en donde el apicultor y su familia desempean todas las actividades que este negocio implica . Desafortunadamente, no se dispone de informacin oficial que registre el nmero de colmenas, ni estimaciones sobre la produccin de miel y de otros productos apcolas, aunque se calcula que en el pas existen ms de 150,000 colmenas entre rsticas, semi-tecnificadas y tecnificadas y se estima un potencial de ms de un milln de colmenas24, Sin embargo otros expertos consultados afirman que en el pas existen ms de 300,000 colmenas25.
24 25
Corpoica Jorge Tello, investigador apicultura Universidad Nacional, Bogot 2004.
74
3.2.1.1 Rendimiento Los rendimientos de produccin de miel de abejas por colmena difieren segn el ecosistema y el clima donde est ubicada, siendo el promedio mundial de 21 kilogramos por colmena al ao, aunque en pases de alta produccin el promedio nacional alcanza hasta los 80 Kg./colmena/ao. La produccin de miel vara de manera inversa con la produccin de polen. En Colombia, se calcula que una colmena en la costa caribe puede producir hasta 35 kilogramos, mientras en los valles interandinos este promedio sera de 25 kilogramos y en los ecosistemas andinos de alta montaa (por encima de los 2450 m.s.n.m), la produccin sera cercana a los 15 kilos por colmena, mientras que la produccin de polen es menor en los climas clidos y aumenta en la medida que la temperatura desciende. 3.2.1.2 Zonas de produccin En cuanto a las zonas de produccin de miel, sobresalen los departamentos de, Sucre, Crdoba, Bolvar, Magdalena, Santander y Cundinamarca, los cuatro primeros caracterizados por ser zonas de ganadera extensiva. Respecto al nmero de colmenas por productor, a nivel mundial se calcula que un apicultor es grande si posee ms de 150 colmenas en promedio, sin embargo en Colombia esta cifra se estima en ms de 300,000 colmenas 3.2.1.3 Produccin nacional Al calcular la oferta nacional a partir de una produccin promedio de 21 Kg/colmena/ao se puede estimar que en Colombia anualmente se producen alrededor de 3.150 toneladas de miel de abejas, aunque con 300,000 colmenas se produciran ms de 6,000 toneladas/ao. Una de las razones de la baja produccin de miel en el pas se debe a la africanizacin de las especies nativas que se viene presentando desde los aos ochenta, y que ha provocado una disminucin en el nmero de colmenas por la agresividad de la especie y por la escasa capacitacin para el manejo de las mismas, que es muy especializado. 3.2.1.4 Estacionalidad de la oferta La estacionalidad de la produccin de miel es preliminar a las cosechas de los frutales, se obtiene miel en los meses de enero y febrero y una mitaca en junio, durante los dems meses la produccin es mnima y en algunos casos es necesario alimentar las colmenas mientras llega la siguiente cosecha. 3.2.1.5 Tipo de miel
75
Aunque no es comn la diferenciacin segn el origen botnico, en Colombia se pueden identificar mieles segn su origen floral. Es as como las mieles oscuras provienen de cultivos de tabaco y banano, las de color mbar pertenecen a plantas de Diente de Len y Hortalizas, y las mieles claras se obtienen a partir de acacias y campanillas.
3.2.2 PRODUCCION DE MIEL ANGELITA La melipanologa o ciencia que estudia las mieles producidas por las abejas meliponas se encuentra en su etapa de crecimiento, y, la produccin de miel de abejas silvestres es an incipiente. Uno de los propsitos del Laboratorio de abejas de la Universidad Nacional de Colombia es la capacitacin en los departamentos del Meta, Antioquia y Santander sobre la produccin de miel de meliponas. Sin embargo, es de anotar que este trabajo inicia con la identificacin de las especies y su educacin para vivir y producir en panales industriales, lo que hace que la produccin de miel de angelitas an tome un tiempo mayor.
De acuerdo con expertos en el tema, la produccin de miel de abejas silvestres debe ser considerada como un subproducto de las abejas dada la importancia de ellas en la polinizacin de una gran variedad de especies. Como se mencion anteriormente en ciertas especies agrcolas, la polinizacin se produce nica y exclusivamente por las abejas silvestres, lo cual conlleva a la proteccin y conservacin de estas especies a pesar de los bajos rendimientos en la produccin de miel. Por otra parte, la miel de angelita ha sido utilizada tradicionalmente con efectos medicinales, especialmente para la vista, sin embargo, no se conocen estudios que identifiquen las sustancias que benefician este sentido, por tanto, a pesar de los esfuerzos en el mercadeo de un producto medicinal la comprobacin de sus bondades medicinales hace difcil su penetracin en el mercado, adicionalmente, si tenemos en cuenta la ausencia de mieles certificadas, la comercializacin de miel de angelita se hace un poco ms compleja debido a la adulteracin de este producto, por el cual se paga un precio muy superior al de la miel de abejas africanizada.
3.2.3 COMERCIO EXTERIOR DE MIEL

3.2.3.1 Importaciones A pesar de la escasa produccin nacional de miel, las importaciones de este producto no son demasiado altas, lo que confirma el bajo consumo en el pas, aunque se debe considerar que entre el 2001 y el 2003 el
76
valor de las importaciones se duplic. En el ao 2001 se importaron 263 mil dlares mientras que en el 2003 ingres al pas miel por un valor de 587 mil dlares. De acuerdo con una de las industrias apcolas entrevistadas, el crecimiento de las importaciones puede ser explicado por el crecimiento de las exportaciones, generando un dficit en la oferta nacional, Grfico No. 8. En cuanto a la cantidad importada a nivel de informacin oficial no es posible su cuantificacin en razn a que estas cifras no registran la misma unidad de volumen, mientras que algunas importaciones son registradas por nmero de cajas, las otras lo estn por kilogramos. Sin embargo, al relacionar el valor de las importaciones con un precio promedio en el mercado internacional de US$2/Kg el volumen importado puede estimarse en 293 toneladas de miel.
Grfico No. 8. Importaciones colombianas de miel
Valor de las Importaciones colombianas de miel

600,000 500,000
Dlares
400,000 300,000 200,000 100,000 -
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Estados Unidos
Argentina
Cuba
Ecuador
Mxico
Chile
Fuente: Mincomex, 2004
Al analizar las procedencias de las importaciones de miel, Estados Unidos y Argentina han sido abastecedores permanente de miel natural, aunque en el ltimo ao, Argentina domin las importaciones hacia el mercado colombiano con el 82% del total del valor importado. Otros pases como Cuba y Mxico han realizado envos en el 2000 y 2001, con cantidades que oscilan entre 15 y 20 toneladas. De acuerdo con los registros de Proexport, las principales empresas que importaron miel en el 2003 pertenecen al sector de alimentos, y son ellas Nestl Colombia y Franchise System of Colombia, representado a la marca Mc. Donalds, Cuadro No. 15
77
Cuadro No 15. Empresas Importadoras de miel en Colombia

Empresas Importadores de Miel - 2003 Razn Social US$ (FOB) NESTLE DE COLOMBIA S.A. 488,000 FRANCHISE SYSTEM OF COLOMBIA LTDA 23,400 FOREVER LIVING PRODUCTS COLOMBIA S.A 2,800 WHITELLHALL LABORATORIOS LTDA 3,681 Empresas Importadores de Miel - 2002 Razn Social US$ (FOB) TELE-ATLANTIC LTDA 40,818 FRANCHISE SYSTEM OF COLOMBIA LTDA 17,391 FOREVER LIVING PRODUCTS COLOMBIA S.A 2,600 LIPO COLOMBIA LIMITADA 9,924 ANTARDICO EU 4,350 Empresas Importadores de Miel - 2001 FRANCHISE SYSTEM OF COLOMBIA LTDA 125,969 APICA LTDA. 42,583 FRIGORIFICOS DE LA COSTA 51,853 CARIMPOR LTDA 16,674 TELE-ATLANTIC LTDA 16,674 FOREVER LIVING PRODUCTS COLOMBIA S.A 6,680
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior , 2004
Origen Argentina Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Origen Cuba Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Chile Estados Unidos Cuba Argentina Cuba Cuba Estados Unidos
3.2.3.2 Exportaciones Las exportaciones colombianas de miel son el reflejo de una incipiente produccin nacional. En el 2002 se exportaron 40 toneladas de miel por un valor de 86 mil dlares, aunque en el perodo enero octubre de 2003 las exportaciones aumentaron a 76 toneladas por un valor de 200 mil dlares. El principal destino de la miel colombiana en los dos ltimos aos ha sido Venezuela, por lo menos el 75% del valor de las exportaciones se dirigen a este pas. Aunque, se deben resaltar los intentos por exportar miel a Estados Unidos, que en el ltimo ao hasta el mes de octubre sumaban US$35,990 dlares. De acuerdo con la principal empresa exportadora de miel a Estados Unidos, el ao pasado se solicitaron 400 toneladas de miel al mercado colombiano, sin embargo solo fue posible exportar el 5% del pedido debido a la reducida oferta nacional. Adicionalmente, para este mismo ao se importaron cerca de 200 toneladas, lo que refleja la necesidad de incrementar la produccin apcola en el pas.
78
Cuadro No. 16 Exportaciones colombianas de miel

2000 2001 US$ US$ (Kg) (Kg) (FOB) (FOB) VENEZUELA ECUADOR ESTADOS UNIDOS PERU ESPAA 21 86 ANTILLAS HOLANDESAS ARUBA TOTAL 21 86 Fuente: Ministerio de Comercio Exterior, 2004 PAS 2002 US$ (Kg) (FOB) 29,998 65,103 9,999 20,698 273 787 40,270 86,588 2003 (Ene- Oct) US$ (Kg) (FOB) 55,459 162,178 19,660 35,990 360 502 475 1,468 266 714 76,220 200,852
3.3 OFERTA NACIONAL DE STEVIA

3.3.1 PRODUCCIN NACIONAL DE STEVIA Aunque se desconoce la procedencia y ao de introduccin de las primeras plantas de stevia, se tienen informes que las primeras plantas aparecieron en los departamentos del Valle del Cauca y Antioquia iniciando la dcada de los 90.
En el ao 1994 Cordicaf y La Secretaria de Agricultura de Antioquia suscribieron un convenio de cooperacin con la compaa japonesa Japan International Development Organization JAIDO LTD, e importaron en convenio con la empresa MORITA Co., material vegetal proveniente de ensayos realizados en Santa Cruz Bolivia, con el fin de observar su adaptabilidad al medio tropical. En el mes de abril de 1994, se importaron los primeros plantines y esquejes de Stevia Rebaudiana variedad Morita, los cuales, luego de cumplir la cuarentena exigida por el ICA, sirvieron como material de multiplicacin para la siembra de los diferentes ensayos de adaptacin y ajuste de tecnologa en cuatro localidades del departamento y de esta forma dar cumplimiento a los objetivos del convenio JAIDO Gobernacin de Antioquia26. Un ao mas tarde, Cordicaf decidi no continuar con los ensayos ya que para ellos no cumpla el objetivo de diversificar la zona cafetera. La Secretaria de Agricultura continuo con los ensayos y para ello estableci parcelas en climas fro, medio y clido. Para tal fin se
26
Maya D. Diego, Ing. Agrnomo. Asesor de la Secretaria de Agricultura de Antioquia. Responsable de la adaptacin de las plantas de stevia en el departamento de Antioquia. 2004 .
79
seleccionaron, de comn acuerdo entre las partes, realizar ensayos en los municipios de Tamesis, Arboletes, Bello, Caucasia, Santo Domingo y Urrao, teniendo un cubrimiento en los diferentes pisos trmicos. La stevia introducida inicialmente a Colombia proceda de material mejorado por Toyosigue Morita, el cual mostraba mayor rendimiento y mejor calidad del producto final, pero baja tolerancia a septoria, enfermedad de las hojas. Para finales de 1995 la Asociacin de cultivadores de stevia, Asostevia, import esquejes del Japn de una nueva seleccin hecha por el seor Morita, la cual mostraba mayor tolerancia a la septoria, conocida como variedad Morita 1 y variedad Morita 2. En Colombia, la Secretaria de Agricultura continuo asesorando a un grupo de productores logrando establecer las pautas tcnicas para el cultivo de stevia en el pas. Foto 1
Figura No. 2. Cultivo de Stevia en Tmesis, Antioquia En el ao 1996 se tenan las conclusiones sobre la tecnologa de cultivo y las condiciones agroclimatolgicas ms favorables para ste en Colombia, as27: Temperatura promedio:
27
26 C
Maya D. Diego
80
Humedad relativa: Precipitacin: Altitud: Topografa : Suelos:
85% 1000 -2000 300-1200 msnm Plana Franco arenosos, franco arcillosos
3.3.1.1 Estacionalidad de la oferta A nivel productivo, a partir de los ensayos realizados en el departamento de Antioquia, entre el perodo febrero - septiembre se registraron hasta 5 cosechas al ao, no existiendo regularidad entre el tiempo transcurrido entre cada una de ellas. Estas cosechas han variado entre 30 y 45 das siendo ms corto el tiempo entre las primeras, mas largo en las de mediados de ao, para decrecer nuevamente al final del ao. 3.3.1.2 Rendimiento del cultivo La productividad del cultivo se encuentra relacionada con la disponibilidad de riego, horas de sol y luminosidad de la zona. En Colombia, la densidad de siembra va desde 146.000 a 200.000 plantas por hectrea e incluso en algunos se han logrado establecer densidades hasta de 300.000 plantas/ha. Los rendimientos promedios por hectrea estn alrededor de 7 ton/ao en 4 a 6 cortes que se hacen en el ao, aunque se debe considerar que los rendimientos son menores en el primer ao. 3.3.1.3 Produccin nacional Como se mencion anteriormente, el cultivo de la stevia en Colombia se inici hace menos de 10 aos, su conocimiento a nivel productivo y comercial se ha empezado a expandir, sin embargo a nivel nacional el rea cultivada se estima que no es superior a las 25 hectreas, sembradas en parcelas menores a 0.5 hectreas, a excepcin de pocos cultivos de mayor rea ubicados en el departamento de Antioquia. Por tanto, al relacionar el rendimiento promedio de este cultivo con la estimacin del rea sembrada en Colombia, se puede decir que la produccin nacional no supera las 175 toneladas anuales. 3.3.1.4 Ubicacin de los cultivos En diciembre de 2003 se llev a cabo en Medelln la primera reunin para constituir la Asociacin de productores de Stevia, a la cual asistieron ms de 70 productores o personas interesadas en cultivar esta planta A partir de esta reunin se logr un levantamiento de informacin inicial que permite identificar las zonas productoras y el rea
81
sembrada en cada uno de ellos. La stevia se cultiva en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle, Cundinamarca, Boyac, Meta, Putumayo, Tolima y Crdoba, siendo Antioquia el rea de mayor siembra seguido del Valle, Tolima y Llanos Orientales.
3.3.2 COMERCIO EXTERIOR DE STEVIA A nivel mundial, la stevia se comercializa como hojas secas deshidratadas o como polvo soluble, sin embargo estos productos no cuentan con posiciones arancelarias especficas y deben agruparse en las partidas 1211.9090.00 (Las dems plantas, partes de plantas, semillas o frutos utilizados en perfumera, medicina o similares, frescos o secos, incluso cortados, quebrantados o pulverizados) y en la partida 21.0690.6000 Edulcorantes con sustancias alimenticias
Como se observa en el Cuadro No. 7. (Importaciones de edulcorantes en Colombia) , las importaciones de estos plantas y dems partes de las plantas... han disminuido en los ltimos cuatro aos en ms de un 50%, registrndose en el ao 2003 ingresos por un valor de US$21.034. respecto a los Edulcorantes con sustancias alimenticias a nivel oficial slo se cuenta con registros para los dos ltimos aos, sin embargo tambin se observa una disminucin cercana al 50% en el valor de las importaciones al pasar de US$19.985 en el 2002 a US$9,585 en el 2003. Es importante considerar que estos valores corresponden a todos los productos que se encuentran agrupados en cada una de estas posiciones arancelarias y por tanto no se debe asumir que estos valores corresponden a las importaciones de stevia. Adicionalmente se debe considerar que a nivel comercial es ms ventajoso la importacin de los edulcorantes en polvo que la compra de hojas de stevia para luego ser procesadas en al pas. En cuanto el origen del producto para estas posiciones, encontramos que estos provienen principalmente de Estados Unidos, Argentina e Italia para el caso de las dems partes de las plantas y de Per y Francia para los edulcorantes con sustancias alimenticias. En el Cuadro No. 17 se presentan las principales empresas importadoras.
82
Cuadro No. 17. Empresas importadoras de las posiciones arancelarias relacionadas con stevia.
PARTIDA EMPRESA PROCAPS S.A. 12.1190.9000 OTRAS EMPRESAS TOTAL INDUSTRIAS J. MONTES LTDA. GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA S.A. TOTAL ORIGEN ARGENTINA ESTADOS UNIDOS ITALIA VALOR USD 1,355 12,903 5,820 956 21,034 3,900 5,685 9,585
21.0690.6000 Edulcorantes con sustancias alimenticias
PERU FRANCIA
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior, 2004
Teniendo en cuenta que en Colombia se comercializa extracto de stevia en las cadenas de supermercados y a nivel industrial en mezclas con azcar de caa, se revisaron las importaciones de la principal empresa comercializadora de stevia en el pas, Bio-Stevia S.A. de donde resulta que el extracto de stevia ingresa al pas bajo la Posicin arancelaria No. 29.3890.9000 Heterosidos, naturales o reproducidos por sintesis, sus sales, eteres, esteres y demas derivados Al evaluar las importaciones de esta Posicin Arancelaria, se establece que durante el ao 2003 se import un total de 5,960 kg extracto de stevia procedente de China, por un valor FOB de US$106,546 y hasta marzo de 200428 se haban importado 4,600 kg. por un valor de US$115,320. A partir de estos registros se calcula que el precio promedio de compra de extracto de stevia FOB China fue de US$17.9/Kg para el 2003 y en el 2004 el precio promedio ha sido de US$25.1/Kg, Cuadro No. 18
Cuadro No. 18 Importaciones Colombianas de extracto de stevia
Ao
Procedencia
2003 2004
China China
Cantidad (Kg.) 5,960 4,600
Valor FOB
Prom. $/Kg. FOB 106,546 17.9 115,320 25.1
Importaciones correspondientes a la Posicin Arancelaria 29.3890.9000 Heterosidos, naturales o reproducidos por sintesis, sus sales, eteres, esteres y demas derivados realizadas por la empresa BioStevia S.A. Fuente: Ministerio de Comercio Exterior, 2004
28
ltimos registros disponibles a la fecha de entrega del informe .
83
Respecto a las exportaciones, de acuerdo con las empresas consultadas no se conocen exportaciones de stevia dada la baja produccin y deficiente calidad de procesamiento, razn por la cual no se analizar el comportamiento de las mismas.
3.3.3 PROCESAMIENTO DE STEVIA El dulzor de la stevia se produce por la accin de dos sustancias, el Stevisido y el Rebaudisido, por tanto el procesamiento industrial corresponde al aislamiento de estos dos glucsidos a travs de un proceso que implica cinco etapas: la extraccin con agua o solvente, intercambio inico, precipitacin o coagulacin con la filtracin, cristalizacin y deshidratacin.
A excepcin de 2 o 3 industrias, se puede decir que el procesamiento para la obtencin de estos glucsidos en Colombia se realiza de manera artesanal con mtodos en los que se utilizan elementos de cocina o de laboratorio a pequea escala. El procedimiento utilizado por las diferentes industrias es considerado por cada una de ellas como frmula industrial la cual no es fcilmente revelable. Entre los mtodos que se utilizan todos coinciden con las cinco etapas mencionadas anteriormente, sin embargo algunos utilizan agua como solvente mientras que otros emplean solventes qumicos e incluso algunos de ellos afirman la aplicacin de compuestos biolgicos para la obtencin del producto final. Es importante considerar que a pesar de la deficiencia en los procesos de extraccin, una de las grandes ventajas con que cuenta la stevia variedad Morita producida en Colombia es su alto contenido de Rebaudisidos, de acuerdo con muestras analizadas en laboratorios de Estados Unidos, la relacin Rebaudisido / Stevisido es de 5:1, mientras que la variedad de stevia Rebaud sembrada en pases como Paraguay y China presenta una relacin R/S 2:1, por tanto con procesos de menor tecnologa que los utilizados en estos pases es posible obtener en Colombia un producto con mejores caractersticas y mayor rendimiento. Sin embargo. al comparar muestras producidas por industrias en Medelln y Cali se encontraron diferencias en cuanto al poder endulzante, presentaciones y caractersticas organolpticas, y frente a muestras producidas en Japn se plantea la necesidad de optimizar y estandarizar los mtodos de obtencin de glucsidos de Stevia. Como resultado de la investigacin se encontr que la industria colombiana difcilmente produce de manera aislada estevisidos y rebaudisidos, la mayora de industrias procesadoras lo que obtienen
84
es una combinacin de estas dos sustancias las cuales son comercializadas bajo el nombre de endulzante de stevia, en presentaciones que pueden ser lquida o polvo, incluyendo a las pastillas endulzantes las cuales se obtienen del producto en polvo. Adicionalmente, se debe considerar los ensayos que vienen realizando algunos procesadores en la obtencin de productos bajos en caloras endulzados con stevia, entre los que se destacan jugos, mermeladas y recientemente la panela instantnea light, sin embargo estos productos son pruebas pilotos y debern ser validados una vez se cuente con mtodos estandarizados para la extraccin de stevia. Por otra parte, aunque no corresponda a un proceso industrial, la stevia se ha venido comercializando como hoja seca utilizada para infusiones y recetas culinarias. Al consultar fuentes oficiales, se identificaron 24 productos que cuentan con su reglamentacin vigente (Registro Invima), los cuales son elaborados por empresas que producen, comercializan o utilizan stevia como insumo para la fabricacin de otros productos. Estas empresas se encuentran ubicadas principalmente en Cali, Medelln y Bogot. En el Cuadro No. 19 se presenta el nombre del producto y la empresa autorizada para su produccin. Cabe anotar que la disponibilidad para algunos de estos productos en ciertos casos es regional e incluso en otros se consideran productos de baja rotacin, desconocidos e incluso descontinuados.
85
Cuadro No. 19. Empresas productoras y comercializadoras de Stevia en Colombia

No.
1 2 3 4
NOMBRE DEL PRODUCTO

STEVIA STEVIA EDULCORANTE EDULCORANTE NATURAL STEVIA
EMPRESA
DPTO
ANTIOQUIA ANTIOQUIA ANTIOQUIA ANTIOQUIA
OCTAVIO ELIAS MORENO GALLEGO LABORATORIOS UNIDOS LTDA. LUJAEZA LTDA JORGE JAVIER HOLGUIN MARIN EDULCORANTE NATURAL DE STEVIA NATURAL PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE XIUGAR COMERCIO LABORATORIOS SOLUNA STEVIA EDULCORANTE NATURAL KA' A- HE'E EL ENDULZANTE DEL MILENIO. VARIEDADES: HOJA LUIS CARLOS SERNA GOMEZ ENTERA Y MOLIDA DESHIDRATADA EXTRATO LIQUIDO Y REFINADA EN POLVO LABORATORIOS PHITOTHER E.U. CECOLPHARMA LIMITADA FARMASER S.A. INCAUCA ALIMENTOS Y REFRESCOS S.A. ALIRESA S.A. MORENOS LTDA. BIO-STEVIA S.A. JGB S.A.
P r STEVIA 6 eALIMENTO ENDULZANTE NATURAL EN 7 s TABLETAS Y POLVO A BASE DE STEVIA EDULCORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA 8 e (LIQUIDO Y POLVO) nEDULCORANTE EN TABLETAS A BASE DE 9 t STEVIA Y AZUCAR PULVERIZADA HIERBA ENDULCORANTE STEVIA 10 a DESHIDRATADA MARCA KISKA c ENDULZANTE DE STEVIA BAJO EN CALORIAS 11 i VARIEDAD GRANULADA Y TABLETAS EDULCORANTE STEVIA JGB VARIEDADES: 12 GRANULADO - TABLETAS nEDULCORANTE NATURAL STEVIA 13
14 15
ANTIOQUIA BOGOTA D.C. BOGOTA D.C. BOGOTA D.C. BOGOTA D.C. BOGOTA D.C. VALLE VALLE VALLE VALLE
NATURAL DIET LTDA EDULCOLORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA FARMASER S.A (TABLETAS)
JOHN FABIO BOTERO FERNANDEZ P EDULCORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE VALLE r COMERCIO UNIVERSO NATURAL ePRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE 16 UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA Y c DE CITRATO TRICALCICO i PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE 17 oDE UNA MEZCLA DE SACAROSA,STEVIA Y FIBRA s NATURAL 18 PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA Y PREBIOTICOS PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA, VITAMINAS Y MINERALES PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA, FIBRA
19
INCAUCA ALIMENTOS Y REFRESCOS S.A. ALIRESA S.A.
CAUCA
20
P NATURAL, CALCIO, VITAMINAS Y MINERALES . R REBAUDIANA EEDULCORANTE NATURAL DE STEVIA 22 REBAUDIANA ESPECIAL CEDULCORANTE 23 NATURAL STEVIA 24 I STEVIA CRISTAL
21 EDULCORANTE NATURAL DE STEVIA
DULCESTEVIA S.A. BIOSWEET LTDA
RISARALDA
Fuente: Invima, 2004
86
3.4 CARACTERIZACION DE EDULCORANTES ARTIFICIALES
LA
COMPETENCIA:
Debido al desarrollo de nuevos productos alimenticios en Colombia, hoy da las aplicaciones de edulcorantes artificiales son diversas, para lo cual se cuenta con ingredientes fuertemente posicionados entre los que se destacan Aspartame, Acesulfame K, Alitame, Ciclamato, Sacarina, Sorbitol o Sucralosa, los cuales en ms de un 80% corresponden a productos producidos en otros pases. Los orgenes de importacin son diversos y dependen especficamente de cada uno de los edulcorantes, as por ejemplo Nutrasweet (Aspartame) es importado desde Estados Unidos, Sunett (Acesulfame K) desde Alemania y Splenda (Sucralosa) desde Estados Unidos. Sin embargo es preciso tener en cuenta que la patente de la gran mayora de las molculas de edulcorantes artificiales se encuentran vencidas y por lo tanto, los productos son fabricados en muchos pases del mundo, principalmente desde Asa, destacndose China y en menor proporcin, Japn. De hecho, los productos genricos chinos prcticamente han invadido el mercado nacional de los edulcorantes sintticos de mayor consumo, Aspartame y Acesulfame K, a costa de precios extremadamente bajos, comparados con los de los productos de marca, que en este caso corresponden a Nutrasweet y Sunett. Los canales de distribucin difieren segn sea la empresa consumidora, as, las empresas que tienen consumos elevados (entre 100 y 150 kilogramos semanales aproximadamente) optan por abastecerse mediante importaciones directas, mientras las otras empresas, con menores consumos, se abastecen habitualmente a travs de representantes o distribuidores locales. Los productos de marca generalmente son vendidos por representantes especializados, y los genricos, aunque a veces tambin tienen representacin local se suelen comercializan mediante empresas de distribucin de productos qumicos, que tienen dicho producto como uno ms de su extenso portafolio.
87
3.4.1 CANALES SINTTICOS
DE
DISTRIBUCIN
DE
EDULCORANTES
Grfico No. 9. Canales de distribucin de edulcorantes sintticos

PRODUCTOS DE MARCA
(EUROPA - USA)
PRODUCTOS GENRICOS
(ASIA)
REPRESENTANTES ESPECIALIZADOS
IMPORTADORES
REPRESENTANTES
DISTRIBUIDORES ESPECIALIZADOS
DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS QUMICOS
PEQUEOS CONSUMIDORES
GRANDES CONSUMIDORES
Ntese que la cadena de distribucin de productos de marca es menos compleja que la de productos genricos, en razn a que los fabricantes proporcionan un valor agregado de servicio al cliente y de asesora en investigacin y desarrollo (para compensar la diferencia de precios), que se canaliza solamente a travs de sus representantes locales. Los precios dependen principal del origen del producto y se puede decir que estn directamente relacionados con la calidad del mismo, Cuadro No. 20
88
Cuadro No. 20 Precio de compra de algunos edulcorantes en Bogot Edulcorante Aspartame genrico Nutrasweet (Aspartame) Ajinomoto (Aspartame) Acesulfame K (genrico) Sunett (Acesulfame K) Splenda (Sucralosa)
Fuente: Trabajo de campo
Origen China USA Japn China Alemania USA
Precio apx. ($/ Kg) 85.000 130.000 100.000 60.000 150.000 190.000
Precio US$/Kg 31.5 48.8 37 22.2 55.5 70
Como se puede observar en el anterior cuadro, los productos chinos tienen un precio de mercado menor pero de acuerdo a algunos compradores y distribuidores, su calidad an no es equiparable con la de los productos europeos o norteamericanos, aunque si vale la pena destacar que cuentan con certificados de calidad ISO y HACCP. Los perfiles de la empresas que consumen productos de marca y de las que consumen productos genricos est bien definido: de un lado se encuentran aquellas empresas que tienen posicionada su marca gracias a la calidad de sus productos29 (ejemplos: Alpina, Kraft, Bavaria, Postobn) y consumen edulcorantes de marca, a estas empresas un defecto en sus productos por la utilizacin de materias primas de menor calidad les representara una gran prdida de credibilidad y de participacin en el mercado; en contraparte, otras empresas generalmente pequeas, pero no siempre, con una estructura de costos que prima sobre la calidad (sin decir que sus productos son de mala calidad), optan por consumir edulcorantes genricos, entre estas empresas se pueden mencionar maquiladoras, pequeas empresas de lcteos, etc. Debido a la concentracin de los edulcorantes (alto poder endulzante con relacin al azcar), se puede decir que los volmenes de consumo no son tan elevados como los de otras materias primas. Por ejemplo, para preparar un sobre de refresco light instantneo de diez gramos, que rinde un litro, se necesitan aproximadamente 0.35 a 0.40 gramos de un edulcorante intenso (como aspartame o acesulfame-k), es decir que con un kilo de edulcorante intenso alcanza para fabricar entre 3,350 y 2,500 sobres de refresco, lo que se traduce en por lo menos 10,000 vasos de refresco.
29
Cuando se trata de empresas multinacionales, la seleccin de la materia prima es usualmente impuesta de acuerdo a las directrices de la casa matriz, es decir que a nivel nacional no se toma la decisin de sustituir materia prima.
89
Las anteriores consideraciones, acerca de los precios y de los consumos, son factores de gran importancia a considerar para que los productores nacionales de edulcorantes naturales tengan en cuenta al formular su plan de negocios.
90
4 DEMANDA NACIONAL NATURALES
DE
EDULCORANTES
Teniendo en cuenta que los edulcorantes corresponden la grupo de los alimentos, el consumo de estos productos alimenticios puede ser calculado por la suma de las cantidades demandadas en los hogares, consumo industrial, demanda institucional y consumo local o autoabastecimiento, siendo las dos primeras cuantificadas por el Dane a travs de la Encuesta de Ingresos y gastos y la Encuesta Anual Manufacturera, sin embargo esta informacin oficial cuenta con ciertas limitaciones: La Encuesta de Ingresos y Gastos (EIyG) se realiza con una periodicidad de 10 aos, siendo la ltima encuesta realizada en el perodo 1994/95. En el caso especfico de los edulcorantes, solo se cuantifica el gasto en panela, miel y azcar. Dado el inters del estudio el anlisis se centrar en miel. La Encuesta Anual manufacturera se cuantifica anualmente, sin embargo por disponibilidad estadstica del Dane, solo se cuenta con informacin hasta el ao 2001.
4.1 DEMANDA EN HOGARES

4.1.1 MIEL La miel es el nico edulcorante que se obtiene de manera artesanal y puede utilizarse de manera directa para el consumo, razn por la cual es importante la cuantificacin de la demanda en los hogares.
El consumo de miel en Colombia se encuentra pobremente desarrollado, las razones fundamentales son la falta de hbito en el consumo, la competencia de edulcorantes con menores precios, tales como el azcar y la panela, en los que el pas se destaca por sus altas productividades Adicionalmente, las dificultades para certificar y controlar la calidad de la miel, hacen que en el mercado se comercialicen mieles adulteradas y de menores precios que desestimulan el consumo del producto de buena calidad. Por otra parte, la produccin atomizada hace que gran parte del producto se consuma
91
y comercialice de manera informal en las lugares de origen, siendo una tarea dispendiosa cuantificar las cantidades transadas en esos mercados. Como consecuencia de una baja oferta nacional, el consumo de miel en Colombia se encuentra 2/3 partes por debajo del promedio del consumo mundial. De acuerdo con la Encuesta de Ingresos y Gastos 1994/95 el consumo per capita de miel es 76 gr./hab./ao, mientras que el consumo mundial es de 220 gr./hab./ao Con el fin de estimar la demanda actual en los hogares, se proyect hasta el 2003 el consumo per cpita de miel registrado en la (EIyG 1994/95), asumiendo que el consumo por habitante se ha mantenido constante durante los ltimos 8 aos (en razn a que no es posible calcular la tasa de crecimiento). El resultado de esta operacin y bajo las consideraciones anteriores indica que la demanda estimada de miel en el 2003, para una poblacin de 44.583 millones30, fue de 3,388 toneladas aproximadamente. De las ciudades colombianas analizadas por la encuesta, Bogot es la que presenta el mayor consumo per cpita, 182 gramos, muy por encima del promedio de 76 gramos, mientras que los consumos per cpita en Cali, Pasto y Popayn se sitan escasamente en 26, 13 y 47 gramos, respectivamente El consumo de miel natural se concentra en los estratos altos de todas las ciudades. En particular el estrato alto de Bogot consume alrededor de 2.400 toneladas de las 3.400 que se consumen en los hogares a nivel nacional, lo que da como resultado que el 75% de la demanda del pas la hace efectiva el estrato alto bogotano.
4.1.2 STEVIA Dada la reciente introduccin de stevia en el mercado y los bajos volmenes comercializados, no se cuenta con estadsticas oficiales sobre el consumo de stevia, sin embargo como indicador del potencial que tiene la stevia al ser sustituto de edulcorantes artificiales calculado en $23 mil millones de pesos, con un sustitucin del 20% las ventas de stevia podran llegar a ser del orden de $4,500 millones de pesos al ao.
Por otra parte, es de considerar las caractersticas del consumo de azcar por regiones geogrficos, estudios de empresas especializadas en la medicin de hbitos del consumidor, indican que la regin de
30
Dane, 2003. www.dane.gov.co
92
mayor consumo de azcar es Antioquia, seguida de Cundinamarca y la regin Pacfica, mientras que el menor consumo se produce en la costa Atlntica. En cuanto a la estructura de ventas por reas, Cundinamarca concentra 1/3 de las ventas en todo el pas, le siguen en su orden Antioquia, las regiones de Pacfico y Atlntico.
4.2 DEMANDA INDUSTRIAL DE EDULCORANTES

De manera general, la adicin de un edulcorante a un alimento depende de las propiedades fsicas y qumicas de la materia prima as como de las caractersticas a obtener en el producto terminado. Mientras la industria de gaseosas puede utilizar fructosa o jarabe de maz para endulzar las bebidas, la industria panificadora prefiere utilizar azcar refinada para producir tortas y la industria de alimentos para animales utiliza melaza para adicionarlos en los concentrados. En Colombia, los principales edulcorantes utilizados por la industria son el azcar y la miel de caa, mientras que la demanda industrial de miel de abejas es insignificante. Como se observa en el cuadro No. 21 entre 1993 y 2001, dentro del grupo de los edulcorantes, el azcar ha dominado la demanda industrial, mientras que la demanda de fructosa y jarabe de maz se increment a partir de 1997. Respecto a los edulcorantes sintticos, aunque la demanda industrial es aun limitada se observa un mayor consumo en los ltimos dos aos, lo que puede ser explicado por la tendencia mundial en el consumo de productos lights sumado con el desarrollo tecnolgico para la obtencin de los mismos. La cuantificacin de la demanda industrial de este tipo de edulcorantes es de gran importancia dado que a partir de esta se puede estimar la demanda potencial para la stevia, la cual es utilizada en el Japn como sustituto de los edulcorantes artificiales.
93
Cuadro No. 21 Demanda Industrial de Edulcorantes

Edulcorante Panela Miel de Abejas Miel de caa y Melazas Fructosa y Jarabe de Maz Endulzantes sintticos y Aspartame Azcar refinada y Pulverizada 1993 2,133 193 141,863 496 187 335,944 1994 2,378 267 136,708 370 449 378,622 1995 770 230 135,888 3,743 299 410,462 1996 933 254 129,249 6,407 357 477,841 Toneladas 1997 1,194 216 131,718 23,239 301 417,556 1998 1,303 248 95,786 31,730 4,624 434,659 1999 1,449 218 99,263 32,900 428 382,918 2000 1,313 209 72,435 40,348 894 349,745 2001 1,370 201 233,097 21,962 1,345 412,507
Fuente: DANE, Encuesta Anual Manufacturera 1993-2001
Respecto a la miel, la demanda industrial es mnima y no se establece alguna tendencia favorable para aumentar el consumo, entre 1993 y 2001 la demanda industrial se ha mantenido entre un rango de 193 y 267 toneladas anuales. Para el 2001, esta cifra fue de 201 toneladas, que corresponden al 0.03% del total de la demanda industrial de los principales edulcorantes utilizados en la industria. Grfico No. 9.
Grfico No. 9. Participacin de los edulcorantes utilizados la industria, 2001
Demanda Industrial de Edulcorantes, 2001
Miel de caa y Melazas 34.77% Fructosa y Jarabe de Maz 3.28%
Azcar refinada y Pulverizada 61.52% Endulzantes sintticos y Aspartame 0.20% Miel de Abejas 0.03%
Panela 0.20%
Fuente: EAM Dane, 2001
Los sectores industriales que demandan miel la utilizan principalmente para la elaboracin de condimentos y salsas, y otros productos
94
alimenticios, y para la fabricacin de cosmticos y productos de tocador. Otras industrias como las asociadas a la preparacin de cereales, conservas, productos homeopticos y bebidas alcohlicas tambin la utilizan para la preparacin de sus productos, aunque en menores cantidades.
4.3 DEMANDA INSTITUCIONAL Y AUTOABASTECIMIENTO

4.3.1 MIEL
En el mercado de restaurantes, cafeteras, hoteles, clubes, hospitales y colegios, la miel se utiliza principalmente como aderezo o salsa para pollo, hamburguesas y empanadas y en contados establecimientos se dispone en las mesas como endulzante, sin embargo la oferta de mieles obtenidas artificialmente a partir del azcar han provocado una reduccin en la demanda de miel de abejas. La principal explicacin a este descenso corresponde a los menores precios ofrecidos por la industria de mieles y azcares. En cuanto al autoabastecimiento se refiere, teniendo en cuenta las caractersticas de produccin de miel en Colombia, considerada como actividad secundaria y produccin a pequea escala, es comn que en zonas aisladas el campesino produzca miel para su hogar y para algunos vecinos, ya que cuenta con pocos panales y por tanto la cantidad obtenida no es significativa para comercializarla en las cabeceras municipales. En algunas ocasiones esta miel se utiliza como producto de intercambio o regalo.
4.3.2 STEVIA En cuanto la stevia, el mercado institucional an no se ha explorado, sin embargo debe ser considerado como un mercado altamente atractivo dado la amplia utilizacin de edulcorantes artificiales en la preparacin de bebidas fras y calientes. Ante esta iniciativa es de resaltar el trabajo que viene realizando una de las principales empresas comercializadoras de stevia al colocar sobres para endulzar bebidas en diferentes cafeteras y restaurantes.
95
4.4 CARACTERSTICAS DE LA DEMANDA EDULCORANTES NATURALES EN COLOMBIA
DE
4.4.1 MIEL A diferencia del azcar o panela los cuales requieren algn proceso de transformacin para ser utilizado como edulcorante, la obtencin de miel de abejas se puede realizar de manera ms artesanal y a pequea escala facilitando su consumo.
Adicionalmente, la demanda de miel se ve favorecida por sus propiedades teraputicas, en la tendencia de la medicina natural es comn la utilizacin de miel para aliviar problemas relacionados con las vas respiratorias, o como endulzante y/o vehculo de otros productos naturales. Al revisar la informacin estadstica del Dane y complementada con las entrevistas realizadas a los diferentes agentes de comercializacin es posible inferir ciertos comportamientos del consumidor de miel: A nivel de estratificacin socioeconmica, el consumidor de miel que la utiliza como endulzante para consumo directo pertenece principalmente al segmento de altos ingresos, quienes cuentan con capacidad econmica para realizar la compra, teniendo en cuenta que el precio de la miel es superior hasta 20 veces al de otros edulcorantes tales como azcar o panela. Adicionalmente, el consumo de miel como edulcorante obedece a la preocupacin por la salud lo que estimula el consumo de productos naturales cuya cultura corresponde a la de grupos con mayores ingresos. Tambin se identifica la utilizacin de miel como producto para untar en productos de panadera, tales como tostadas, galletas o pancakes. En este caso el mercado de la miel corresponde a los hogares que consumen mermeladas, jaleas y dems dulces para untar los cuales pertenecen a familias de ingreso medio y alto. Dentro de esta agrupacin tambin se puede incluir la miel como producto culinario utilizado en la elaboracin de salsas y aderezos, los cuales son consumidos por amas de casa con cierto nivel de ingresos. Por ltimo, se debe tener en cuenta la utilizacin de la miel como producto teraputico en la que puede decirse que es utilizado ampliamente por la poblacin colombiana. Ante este aspecto es importante considerar aspectos culturales en cuanto la presentacin del producto, mientras los hogares de ingreso medio y alto que utilizan la miel como edulcorante prefieren frascos de boca ancha en los que pueda introducirse una cuchara, los hogares de menores ingresos compran la miel como producto teraputico y prefieren la compra de
96
miel en botella con boca angosta de tal forma que pueda ser utilizado como dosificador del producto. Teniendo en cuenta que el principal consumidor pertenece al grupo de clase alta, se puede correlacionar que este producto lo adquiere en las cadenas de supermercados, lugar preferido de compra de este segmento del mercado, as mismo, de acuerdo con las principales empresas comercializadoras de miel el mayor volumen se mueve a travs de este canal, entre un 70% y 80% del total de miel comercializada de manera empresarial se realiza a travs de este canal. Uno de los mayores inconvenientes que tiene la comercializacin de miel en las cadenas de supermercados es la competencia desleal de las mieles no naturales frente al producto natural, en la mayora de los almacenes es comn encontrar en la misma ubicacin estos dos productos, en la que el precio de la miel adulterada es 3 o 4 veces menor que la miel natural provocando una estmulo al consumidor que favorece la compra de mieles no naturales. En cuanto el mercado en tiendas naturistas, el principal criterio para la venta de miel son sus atributos fsicos, aspectos tales como el color, sabor y garanta de producto natural son factores decisivos en la compra. El tipo y tamao de empaque tambin pueden ser elementos que favorecen la compra, aunque, por s solos no generan una ventaja competitiva sobre los otros. A nivel de marcas, el mercado de miel se encuentra bastante atomizado lo que hace que el consumidor no presente una marcada tendencia por cierto producto, convirtindose en una oportunidad para el ingreso de nuevos competidores. Al evaluar los productos sustitutos, se encuentra que la miel ofrecida en tiendas naturistas no es fcilmente reemplazable por otro endulzante, ya que es un producto catalogado natural, saludable y medicinal. En los supermercados esta percepcin es diferente ya que la miel que el consumidor compra la puede utilizar como edulcorante de mesa, dulce para untar, ingrediente culinario o como producto medicinal. Como se mencion anteriormente, la miel como edulcorante de mesa puede ser sustituida por azcar refinada, en el segmento de productos para untar se encuentran las mermeladas, jaleas y otras mieles, mientras que como producto medicinal no es fcilmente sustituible.
97
Por otra parte, es de mencionar ciertos aspectos culturales que por tradicin el consumidor ha considerado respecto al producto y en algunos casos corresponden a concepciones errneas. Una de ellas es la de considerar que las mieles cristalizadas son mieles adulteradas o tambin la preferencia de mieles claras sobre mieles oscuras, sin embargo estas ltimas son significado de un mayor contenido de vitaminas y minerales. Es importante considerar que en el mercado local se encuentra afectado por factores que desestimulan y distorsionan el consumo de miel, en especial la proliferacin de mieles adulteradas, ofrecidas como miel bajo ofertas engaosas, sin embargo estas mieles corresponden a mieles de azcar o mieles de jarabes. Adicionalmente la falta de informacin del producto en el envase junto con la ausencia de certificados de calidad del producto hacen que el mercado se distorsione en cuanto a la compra de una miel de 100% natural.
Figura No. 3. Aplicaciones y Productos sustitutos de la miel de abejas
4.4.2 STEVIA
A diferencia de la miel, las caractersticas actuales de la demanda de stevia son diferentes debido a sus reciente introduccin, aunque cuenta con un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos. El comercio de stevia en Colombia se inici hace 5 aos y hasta hace 1 ao su principal canal de comercializacin era el de las tiendas naturistas. Hoy da, la stevia ha dado un gran paso al ser introducida en
98
el principal canal de comercializacin, las cadenas de supermercados, lo cual ha permitido un mayor conocimiento del producto y por tanto le ha permitido ampliar las posibilidades de aumentar la demanda. La stevia se comercializa como edulcorante natural, empleada como sustituto de endulzantes artificiales o sintticos tales como aspartame o Nutrasweet, su presentacin ms comn es en polvo y recientemente fue desarrollada en tabletas para una mejor dosificacin, aunque tambin se ha identificado la venta de stevia lquida para ser utilizada en gotas. Adicionalmente, la comercializacin de stevia se ha visto favorecida por la utilizacin como insumo para la obtencin de otros productos, es decir, adems de la oferta del edulcorante natural tambin se estn comercializando otros productos endulzados con stevia lo que permite ampliar su demanda de esta. El principal ejemplo de esta diversificacin corresponde al azcar light producido por Incauca, quienes utilizan la stevia como endulzante acalrico en sus productos para ofrecer un producto bajo en caloras. Tambin es de resaltar la adicin de stevia en las hierbas aromticas, obteniendo un producto 100% natural, endulzado y sin caloras, como es el caso de las aromticas comercializadas bajo la marca La Teresita.
99
Figura No. 4. Productos de stevia en el mercado nacional
100
101
102
103
5 COMERCIALIZACION DE NATURALES EN COLOMBIA

5.1 MIEL
EDULCORANTES
5.1.1 CANALES DE COMERCIALIZACION La comercializacin de miel se realiza a travs de dos canales, un canal formal en el cual las empresas constituidas distribuyen sus productos y otro menos formal en el que intermediarios cumplen su funcin de acopio y transporte, aunque este se presenta con menor frecuencia.
En el primer caso, la miel se comercializa por los propios productores ofrecindola a mayoristas, cadenas de supermercados, industrias, detallistas e incluso algunos cuentan con puntos de venta al consumidor final. Bajo este esquema los productores recogen la miel en sus fincas en garrafas de 25 galones y la transportan al centro de acopio para filtrarla, retirarle humedad y envasarla en las presentaciones ofrecidas a sus clientes, para luego ser distribuidas. Teniendo en cuenta que los productores se encargan de toda la comercializacin, este canal se utiliza para la venta de todos los productos apcolas obtenidos tales como propleo, jalea real y cera. Aunque en Colombia el nivel de las exportaciones de miel ha sido poco considerable, los grandes productores han sido los responsables del xito de esta negociacin. En el segundo caso, la intermediacin consiste en la compra de miel a pequeos y medianos apicultores y la venta a detallistas quienes venden directamente a la industria, tiendas minoristas y naturistas y al consumidor final. La actividad realizada por el intermediario mayorista consiste en el acopio de la miel en la zona de produccin, el transporte hacia los centros de consumo, algunos de ellos calientan la miel para retirar la humedad y venta de garrafas de miel a detallistas para que estos sean los encargados de transvasarlas a envases de menor presentacin tales como frascos o botellas de 1,000 gr., 500 gr. 250 gr. Bajo este canal tambin se incluye el de los pequeos productores y cosechadores ocasionales que ofertan su miel en sus casa, a orilla de la carretera o en forma ambulante, envasando la miel en botellas de vidrio, principalmente recicladas y una variedad de tapas: plsticas, metlicas, corchos, madera, papel y tusas de maz.
104
Grfico No. 10 Esquema de la comercializacin de miel a nivel empresarial
APIARIOS
TRANSPORTE
FILTRADO SECADO ENVASE
CENTRO DE ACOPIO Y PROCESO
EXPORTACIONES
VENTA SUPERMERCADOS, INDUSTRIAS
CONSUMIDOR FINAL
Independiente del canal utilizado, los comercializadores de miel 100% natural tienen un amplio conocimiento de las caractersticas organolpticas del producto, los que les permite descartar la compra de mieles adulteradas. Por lo anterior, los comercializadores se abastecen de productores de tradicin a quienes se les conoce sus apiarios y mtodos de extraccin de miel.
5.1.2 ZONAS DE PROCEDENCIA La miel se obtiene de los municipios cercanos a los mercados, con excepcin de Bogot donde es posible encontrar miel de diferentes procedencias, aunque la facilidad de las cadenas de supermercados de distribuir a nivel nacional permite encontrar diferentes marcas y presentaciones en las principales ciudades. 5.1.3 SUPERMERCADOS El supermercado es el lugar de compra preferido por los consumidores, el cual ofrece la mayor variedad de marcas y presentaciones de miel. En este lugar se encuentran productos que cumplen las reglamentaciones en cuanto etiquetado y envase, sin embargo algunos productores manifiestan su preocupacin dado que no todos los
105
productos exhibidos en esta gndola son miel 100% natural, en razn a que los supermercados no exigen anlisis o pruebas que certifiquen la calidad del producto. De acuerdo con algunas empresas apcolas, se estima que por lo menos el 70% de la produccin nacional de miel se comercializa a travs de supermercados, sin embargo entre el 20% y 30% del mercado nacional corresponde a mieles adulteradas . Dada la amplia oferta de miel, la comercializacin de miel en los supermercados requiere una inversin en cuanto publicidad y mercadeo, utilizando etiquetas y envases que hagan el producto llamativo y a la vez confiable. Adicionalmente se debe considerar los descuentos y pagos que debe sufragar el comercializador ante el supermercado, entre ellos se encuentra el costo logstico, y los descuentos por volumen. Las principales cadenas de supermercados cuentan con por lo menos 5 marcas de miel de abejas, los cuales exhiben sus productos en las gndolas de los productos dietticos, nutricionales y naturistas. Las visitas efectuadas en almacenes en Bogot, Medelln y Cali comercializan las marcas y presentaciones que se ilustran en el Cuadro No. 21. Es de mencionar la participacin que han tenido las marcas propias de los supermercados en la comercializacin de miel, a pesar que los productos son envasados por empresas que igualmente exhiben sus marcas, los precios de las marcas propias son inferiores. Respecto a las presentaciones es importante destacar que cada empresa cuenta con distintivos en cuanto al diseo del empaque y generalmente el contenido de miel de una marca es diferente a la otra. Respecto al material de los frascos, la mayora de marcas envasan en envases de vidrio y unos pocos en envases plsticos, esto se explica por la tradicin del consumidor en comprar la miel en este tipo de material, aunque el uso de envases plsticos puede costar hasta tres veces menos que los frascos de vidrio. A nivel de tendencias se plantea el inters de algunas marcas en envasar la miel en frascos y bolsas plsticas con dosificador lo cual facilita al consumidor su uso como endulzante. 5.1.4 TIENDAS NATURISTAS Las tiendas naturistas a nivel nacional ofrecen los productos apcolas como parte de su portafolio de productos, sin embargo las ventas son mucho menores comparadas con la de los supermercados. Se estima que entre un 15% y 20% de la oferta nacional se moviliza por este canal, sin embargo dada su atomizacin el abastecimiento se realiza a travs de pequeos productores o comercializadores que entregan el
106
producto en cada tienda, tambin es comn la compra de garrafas de 25 botellas y el transvase a frascos de vidrio en presentaciones de 1 y botella. Los productos comercializados en las tiendas naturistas van dirigidos a un grupo especializado de consumidores con un gran inters sobre las propiedades medicinales y preocupacin por los hbitos alimenticios, pertenecientes a hogares de medios y altos ingresos, sin embargo la comercializacin exclusiva a travs de este canal limita las posibilidades de ampliar la oferta de miel a todos los consumidores.
5.1.5 PLAZAS DE MERCADO El movimiento comercial en plazas mayoristas es muy limitado, hoy da la miel ha superado este canal, sin embargo en las plazas de mercado minoristas se encuentran algunos puestos de venta de productos apcolas, por lo general asociados con la venta de hierbas aromticas y medicinales.
La miel de las plazas de mercado se vende en frascos y botellas de vidrio en presentaciones de 375 cc y 750 cc, y no cuenta con etiquetas o informacin respecto al productor, contenido o fecha de empaque del producto. Teniendo en cuenta que la rotacin del producto es muy lenta, los pedidos son mnimos, en promedio en cada puesto se venden entre 5 y 10 botellas de miel al mes.
5.1.6 EXPORTACIONES
La miel destinada a la exportacin es comercializada directamente por los productores sin intervencin de los intermediarios, aunque dada la limitada oferta es comn la compra de cosechas a otros productores para reunir un mayor volumen y de esta forma cumplir con los compromisos adquiridos en el exterior. La miel de exportacin debe ser de la mejor calidad, para lo cual el comercializador inspecciona los diferentes panales, mtodos de extraccin y en algunos casos realiza un segundo filtrado y un calentamiento adicional para retirar parte de la humedad del producto, posteriormente la envasa en tambores metlicos con capacidad de 200 litros (300 kg.). El ao pasado se logr la exportacin de 40 toneladas de miel a Estados Unidos, sin embargo se plantea la necesidad de contar con una mayor oferta exportable pues el requerimiento inicial era de 400 toneladas, llegndose a cumplir apenas el 10% de las necesidad de la empresa americana.
5.1.7 ANLISIS DE PRECIOS
107
Como se mencion anteriormente la miel se moviliza a travs de dos canales, las empresas formales que venden a los supermercados y el mercado informal de los acopiadores comercializadores. Para el mercado de los pequeos comercializadores, la formacin de precios de la miel se inicia en el productor, aunque el precio de venta depende del tipo de negociacin que se realice, el rango de precio de compra para los productores vara entre $3,500 y $4,500 pesos por botella, la miel se entrega en garrafas plsticas de 25 botellas. El comercializador mayorista de miel se encarga de transportar la miel hasta las ciudades principales, retirar la humedad y distribuirla a los vendedores detallistas, el precio de venta a detallistas es de $6,000 $7,000 por botella y los detallistas se encargan de transvasar el producto a presentaciones de menor contenido tales como 1,000 gr., 500 gr. 250 gr. y venderlo al consumidor final a un precio que vara entre $12.000 y $15.000 por kilogramo de miel. A partir de estos resultados se calcula que los mrgenes brutos de intermediacin corresponden al 50% respecto al precio de venta del producto. En cuanto a las empresas formales, estas cuentan con sus apiarios propios, aunque si es necesario tambin compran a productores de la zona a un precio que vara entre $3,500 y $4,500 por botella. El valor agregado de las empresas consiste en el transporte y adecuacin del producto para entregarlo a las cadenas de supermercados sumado a las campaas de mercadeo para posicionar el producto y aumentar el volumen de ventas. Uno de los mayores costos en la comercializacin de miel corresponde al envase y la etiqueta pues se estima que el costo del frasco de vidrio y tapa metlica con uas puede costar hasta $800 pesos y el costo de la etiqueta, sellos y dems aspectos promocionales alcanza los $300 pesos por frasco. El precio de venta en los supermercados depende de la marca, la presentacin y el supermercado con quien se haga la negociacin. Con el fin de evaluar un precio promedio de venta, en el cuadro No. 22 se presenta un precio promedio por marca. Entre las empresas consultadas el rango de precio promedio de venta se encuentra entre $10/gr y $20/gr., dependiendo de la presentacin, sin embargo algunos de los entrevistados cuestionan la calidad de la miel al ofrecerse precios inferiores.
108
Cuadro No. 22 Precios promedio de las diferentes marcas de miel MARCA COMERCIAL SILVESTRE LA LLANERITA OLIMPICA- PRODUCTOS O LA CORUA PRESENTACION Frasco - 750 gr. Frasco - 520 gr. Frasco 320 gr. RANGO PRECIOS 5500 3560 2,550-2.650 1.820-1,950 3.270 5,900- 6,150 14,000-14,200 4,910 7.700 4.790 7.350 2,7 11.150 7,800 6.150 2.400 4.950 1.780 3.150 3.250 1.900 4.400 7.470 6.150 7.900 2.050 3.350 4.470 4.350 2.500 5.700 4.150 5.850 4.220 RANGO $/GRAMO 7,33 6,85 8,28 10,71 13 -17 23,69 9,58 29,40 21,60 22-31 12,30 6,86 15,23 5,09 5,13 6,50 5,43 12,22 14,94 17,32 22,57 8,20 10,47 9,93 14,50 10,00 17,54 8,30 18,00 12,98
Frasco 170 gr. Bolsa con tapilla-250gr Frasco 330 gr. Frasco BIO VITAL 500 gr. Frasco 800 gr. Frasco 250 gr. Frasco Plstico- 325gr MIEL DE ABEJAS Frasco -500gr MIEL DE EUCALIPTUS Frasco-250 gr MIEL DE ABEJAS MARTHA Frasco 125 gr Frasco 500gr MIEL DE ABEJAS DEL NECTAR Frasco 250 gr. Frasco 500gr MIEL DE ABEJAS Tarro plstico -350gr CREMMMIEL Frasco 325 GR. MIEL DE ABEJAS XITO MIEL DE ABEJAS ABEJA Frasco 350 GR. DORADA Frasco 614 GR. Frasco 500 Gramos MIEL DE ABEJA ABECOL MIEL DE ABEJA TRIGO Frasco 350 Gramos DORADO Frasco 360 Gramos MIEL DE ABEJA AL'FRESCO Frasco 500 Gramos MIEL DE MELAZA DONALD Frasco 355 Gramos MIEL SYRUP AUNT JEMIMA Frasco 354 Gramos MIEL SYRUP PILLSBURY Frasco 250 Grs MIEL DE PANELA GIRALDA Frasco 320 gr. COLMENARES DEL RIO Frasco 450 gr. COLMENARES DEL RIO Frasco 300 gr. APICOLA VIGOR Frasco 250 gr. DISPRONAT Frasco 325 gr. DEL NECTAR Frasco 500 gr. FRUTIMIEL Frasco 325 gr. DEL NECTAR Frasco 325 gr. LEADER PRICE
Respecto al precio de venta en los supermercados, el margen de utilidad vara entre el 25% y 30% del valor final del producto. Las
109
ofertas, publicidad e impulsadores dentro del supermercado, corren por cuenta del proveedor, lo cual hace que el margen de las empresas sea menor. A nivel de exportaciones, el precio de venta de la miel corresponde al fijado en los mercados internacionales el cual se situ para el ao 2003 entre US$1 y US$1.5, lo cual en algunos casos es inferior al precio de compra en el mercado nacional , como resultado de una baja oferta en el pas. Para algunas empresas productoras el mercado nacional es de mayor inters pues los precios pagados son mayores, las cantidades de entrega pueden ser diferidas en varios despachos y las exigencias de calidad son menores.
5.1.8 CALIDAD DEL PRODUCTO El anlisis fisicoqumico es muy importante ya que con el resultado se puede dictaminar si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad requerida, sin embargo a nivel nacional la comercializacin se realiza sin las respectivas pruebas, los anlisis realizados son de tipo organolptico lo cual ha posibilitado el crecimiento de mieles adulteradas con caractersticas similares a la miel natural. Adicionalmente, de manera errnea el consumidor considera que las mieles cristalizadas corresponden a un producto adulterado, siendo esta una de las principales caractersticas de la miel natural.
Las empresas de corte industrial determinan la calidad de la miel por medio de pruebas con el refractmetro. La miel debe contener entre fructosa y glucosa por lo menos 70% y el contenido mximo de sacarosa es del 5%, al superar este lmite se considera una miel alimentada A nivel internacional se cuenta con la norma de calidad del Cdex Alimentarius 12 de 1981 (revisin 1987) y a nivel nacional se existe la norma NTC 1273 de 1998 basada en la norma Cdex, aunque esta no incluye los requisitos y exigencias para la normalizacin de las mezclas. La Norma colombiana, adems de evaluar los factores esenciales de composicin y calidad, tambin menciona ciertos aspectos referentes al envase y rotulado de la miel. De acuerdo con la NTC 1273, la miel debe ser envasada en recipientes de boca ancha, de materiales inocuos para la salud humana, que no alteren las caractersticas organolpticas ni de composicin del producto. Los recipientes deben estar rotulados segn las especificaciones de la norma NTC 512-1, Cuadro No. 23.
110
Cuadro No. 23 Requisitos de calidad de la miel NTC 1273 - Colombia
PARAMETRO
CONTENIDO APARENTE DE AZCAR REDUCTOR, CALCULADO COMO AZCAR INVERTIDO Miel de abejas CONTENIDO DE HUMEDAD Miel de abejas CONTENIDO APARENTE DE SACAROSA Miel de abejas CONTENIDO DE SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA Mieles distintas de la miel prensada Miel prensada CONTENIDO DE SUSTANCIAS MINERALES (CENIZAS) Miel de abejas ACIDEZ miliequivalentes de cido por 1000 gr. ACTIVIDAD DE LA DIASTASA CONTENIDO DE HIDROXIMETIFURFURAL GLUCOSA COMERCIAL ADITIVOS ALIMENTARIOS
Fuente: Icontec
VALOR
Min. 65 % Mx. 18 % Mx. 5 % Mx. 0,1 % Mx. 0,5 % Mx. 0,6 % Max. 40 meq Mn. 3 Mx. 40mg/kg NO NO
De acuerdo con las empresas comercializadoras de miel, si bien es cierto que se cuenta con la norma NTC 1273 para miel de abejas, se considera que los parmetros y valores fijados para las diferentes pruebas corresponden a indicadores para mieles producidas en otros pases y difcilmente se puede cumplir la norma Icontec con la miel colombiana.
5.2 STEVIA
5.2.1 COMERCIALIZACIN NACIONAL
Teniendo en cuenta la reciente introduccin de stevia en Colombia, a excepcin de 2 3 empresas, la comercializacin se realiza bajo esquemas de baja evolucin, en donde el cultivador es el mismo quin procesa y la comercializa en mercados detallistas. Esta situacin se explica por los bajos volmenes comercializados, en el que el rea cosechada por cada productor es suficiente para atender su demanda, aunque en algunas ocasiones se acopian cosechas de otros productores siendo uno de ellos el responsable de la extraccin de los
111
dulcsidos, a travs de equipos de extraccin de baja capacidad e inclusive con mtodos artesanales. Bajo este esquema de comercializacin las hojas secas y el extracto de stevia se comercializa a travs de tiendas naturistas y ventas por encargo, Grfico No. 11.
Grfico No. 11 Esquema de comercializacin de stevia Canal pequeos productores
PEQUEOS PRODUCTORES
PRODUCTOR PROCESADOR
VENTA DETALLISTA CONSUMIDOR FINAL
Debido a la baja tecnologa utilizada, los resultados a nivel de producto terminado no son satisfactorios, algunos de estos procesadores no cuentan con equipos adecuados lo que les impide obtener stevisidos y rebaudissidos de alta pureza, teniendo que comercializar endulzantes lquidos a partir de stevia. A nivel industrial se destacan empresas como Bio-stevia, Biostevia y Dulcestevia y recientemente Bio-diet (Indes) las cuales han desarrollado productos de mayor penetracin en el mercado de endulzantes naturales, lo que le ha permitido a algunas de ellas utilizar canales de comercializacin ms complejos, con la posibilidad de llegar a vender su producto en las cadenas de supermercados a nivel nacional, e incluso abastecer a la agroindustria como insumo para la elaboracin de otros productos, Grfico No. 12.
112
Grfico No. 12 Esquema de comercializacin de stevia Canal industrial
INSUMO MATERIA PRIMA
PRODUCTORES TECNIFICADOS
PROCESADOR
INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS
COMERCIALIZADORES DISTRIBUIDORES
VENTA DETALLISTA Supermercados, Tiendas, Drogueras, Tiendas Naturales
Aunque en el medio existen pocas marcas, el producto final no es el mismo, aspectos tales como color, olor, sabor y presentacin hacen que exista una variedad de endulzantes a partir de stevia, lo que puede traer como resultado una desorientacin hacia el consumidor sobre la calidad del producto al evaluar sus caractersticas organolpticas. A partir del trabajo de campo en las diferentes ciudades se identificaron diferentes marcas y presentaciones, siendo Erba Dolce la de mayor representatividad en los supermercados, drogueras y tiendas naturistas. En Medelln, a nivel de tiendas naturistas, tambin se comercializa la marca Biostevia. En Cali, laboratorios Farmaser produce bajo la marca Hermenat y la empresa Universo Natural comercializa la marca Natursweet. En las dems marcas su comercializacin se realiza de manera personalizada, por encargo o a travs de internet o a travs de puntos de venta propios, Cuadro No. 24. Respecto a la comercializacin de extracto de stevia para la industria procesadora de alimentos, algunas empresas han realizado los ensayos los cuales en su mayora han sido favorables para la obtencin de productos tales como bebidas, chocolates, panificacin, dulces, mermeladas y dems productos dietticos, sin embargo la utilizacin del extracto de manera industrial se ha visto afectada por la falta de disponibilidad y continuidad en la entrega del insumo, as como la falta
113
de normas de calidad tales como ISO900, HACCP, BPM que garanticen la calidad de los procesos y del producto final. Es importante considerar que en el momento en que se cumpla con las exigencias de las industrias de alimentos, dado el alto poder edulcorante de estos extractos, las cantidades a suministrar sern menores comparado con el consumo actual de azcar. Se estima que 1 kilogramo de stevia reemplaza 300 kilos de azcar, lo cual tendra una reduccin en costos para las industrias, pues mientras 1 kilogramo de stevia cuesta $350,000, la cantidad equivalente en azcar (300 Kg.) tiene un costo de $450.000, sin contemplar los costos de transporte, manipulacin e inventario.
5.2.2 PRECIOS
La formacin de precios del extracto de stevia se inicia con la hoja seca de stevia la cual se vende a un precio de $5,000 a $5,500 kg de hoja seca, lo cual para algunos procesadores corresponde al precio pagado en el mercado internacional, US$1.8 US$1.9/ kg. Para la obtencin de 1 kilogramo de extracto de stevia se requieren de 22 kg. de hoja seca, por tanto el costo de la materia prima se eleva a $100,000 - $121,000 sumado a los costos del proceso, equipos, tecnologa y margen, el precio de venta final supera los $250,000/kg. de extracto. Como se observa en el Cuadro No. 24, a nivel comercial se identifican 5 marcas que producen y comercializan stevia en diferentes presentaciones. Como se mencion anteriormente, el procesamiento para la obtencin de extracto seco de stevia requiere de una tecnologa de secado por aspersin (spray dry) la cual no disponen todas las empresas de ella y por tanto sus productos finales son extractos lquidos.
114
Cuadro No. 24 Principales marcas y presentaciones de extractos de stevia en el mercado nacional
MARCA
PRESENTACION
PRECIO
ERBA DOLCE
DULCESTEVIA
BIO-STEVIA KAA'HE XUGAR HERMENAT NATURSWEET
Caja por 100 sobres Caja por 50 sobres Granulado por 100 gr Tarro por 120 gr. Extracto puro de stevia. Steviosidos 80% - 78 Brix Extracto puro de stevia. Rebaudisido 60% Steviosidos 20% - 80 Brix Gotero de 10 ml 40 Bx Gotero de 12 ml 40 Bx Gotero de 15 ml 40 Bx Gotero de 20 ml 40 Bx Hoja Seca 20 gr Hoja Seca 50 gr Extracto stevia S60 x ltr Frasco x 200 gotas Frasco x 100 gr. polvo Frasco x 30 cc Frasco x 100 cc Frasco x 350 cc Pastillas x 100 und. Frasco x 100 ml. Caja x 100 tabletas - 30 gr. Frasco x 120 gr.
10,620 8,100 6,200 11,400 US$30/Kg. US$70/Kg. 4,500 5,300 6,200 8,000 2,000 4,500 180,000 3,100 8,000 3,800 9,800 31,000 7,200 9,200 10,960 9,240
$ / gr. c.c. 106 162 124 95
81 189 450 442 413 400 100 90 180 124 80 127 98 89 72 92 365 77
Aunque el precio de venta de los extractos vara segn la presentacin y contenido del envase, el rango de precios se sita entre $80 y $120 pesos por gr. ml. Sin embargo, se debe considerar que en las presentaciones detallistas de pastillas y polvo, el contenido de extracto de stevia es inferior al 10% en peso, mientras que el 90% restante corresponde a maltodextrinas o lactosas. En productos lquidos, tambin se presenta esta mezcla. Al evaluar los mrgenes de comercializacin bajo la ptica del canal de tipo empresarial, se calcula que las cadenas de supermercados marcan un margen cercano al 16%, sin embargo el comercializador debe
115
cancelar ciertos pagos por concepto de mercadeo, distribucin, promociones y descuentos financieros, entre otros, los cuales participan en un amplio porcentaje en la formacin de precios hacia el consumidor. En el canal tradicional, conformado por mayoristas y minoristas, se estima un margen bruto que oscila entre 30% y 40% para los mayoristas y 15% a 20% para los detallistas. Con el fin de evaluar las posibilidades de ingreso en el mercado detallista compitiendo de manera directa con los edulcorantes artificiales, se evaluaron los precios de las principales marcas, en donde se observa que la stevia es competitiva con los edulcorantes naturales, y de acuerdo con algunas cadenas de supermercados sus ventas han venido desplazando los edulcorantes sintticos tradicionales, Cuadro No. 25. De la misma forma, en cuanto el mercado mayoristas la stevia tambin se ha posicionado, en razn a que el precio promedio de venta de edulcorantes artificiales (aspartame) es de US$30/Kg y un poder endulzante de 200 veces, la stevia tiene un poder de 250 y su precio es de US$32/Kg, sumado a los beneficios para la salud hacen que se convierta en una importante opcin para sustituir los endulzantes tradicionales.
116
Cuadro No. 25 Precios de edulcorantes sintticos en los mercados detallistas
MARCA COMERCIAL NUTRASWEET
PRESENTACION
Nueva presentacin EQUALSWEET

SABRO
SUCARYL
MENOCAL
ALDY
DULCYL D LIGHT
LA DIET DELEYTE SPLENDA FRUCTOSA FRUCTOSWEET FRUKTA FRUTOLIGHT
100 Tabletas 8.5 gr. Frasco plstico 56,7 gr. 200 sobres -160 gr. 50 sobres 100 sobres-80 gr 100 pastillas 8.5 gr 200 pastillas 17 gr Frasco 64 gr 100 Sobres 80 gr. 300 tabletas - 26gr 500 tabletas-44gr 50 sobres-40gr Solucin liquida 360ml. Solucin liquida- 180 ml Gotas 300 ml. Frasco- 280 gr Frasco- 140 gr. 50 sobres- 50 gr 100sobres- 100 gr Frasco- 150 gr Frasco 135 gr 50 sobres Frasco 110 gr Frasco 220 gr 120 tabletas Frasco plstico.140 gr Frasco plstico 300gr Frasco-vidrio- 210 gr Caja-bolsa interior-110gr 100 sobres 100gr Bolsa resellable-360gr Bolsa resellable- 450gr Bolsa resellable 230gr
$/ GR/ML/UND. $ 6,500 765 12500 217-229 $19,000-$20,800 104-119 $7,500 150.00 $ 14.700 183.75 $ 5.690-$5,850 669 - 688 $8.700 511.00 $ 10.600 165.63 $ 12850 160.63 $ 7.550 290.00 $ 11,450 260.00 $ 4.990 124.75 $12,050-$ 12.150 33-34 $ 6.800 37.78 $ 5.600 18.67 $ 12.150 43.00 $ 7.890 56.36 $5,400-$ 6.350 108-127 $9,750-$ 11.450 98-115 $ 9.950 66.33 $ 6.850 50.74 $ 5.250 105.00 $ 5.560 50.55 $ 8.800 40.00 $ 4.400 36.67 $ 8.500 60.71 $ 12.650 42.17 $ 9750 46.43 $ 20.950 190.45 $ 15.650 156.50 PRECIOS
$ 7.300 $ 8.300-$10,100 $ 6.700
20.28 18-23 29.00
Fuente: trabajo de campo
117
6 LEGISLACION Y NORMATIVA
6.1 LEGISLACIN INTENSOS APLICABLE A EDULCORANTES
La aprobacin legal para los edulcorantes intensos (bien sean naturales o sintticos) es concedida por autoridades reguladoras, normalmente en respuesta a una peticin del patrocinador, productor o descubridor del aditivo. Las autoridades sanitarias de cada pas actan segn las recomendaciones de las instituciones cientficas nacionales respectivas, que estn formados por expertos independientes y evalan la informacin y establecen una IDA (Ingesta Diaria Admisible) en relacin a la seguridad de uso de cada producto. La decisin se acompaa con detalles tcnicos acerca del producto y con extensa informacin obtenida mediante estudios sobre seguridad. En cualquier momento, las preguntas formuladas por las autoridades deben ser contestadas por los patrocinadores. A veces esto puede provocar la necesidad de llevar a cabo estudios adicionales. Slo si las autoridades reguladoras estn plenamente convencidas de que el producto es seguro, se recomendar su aprobacin o se mantendr en los niveles correspondientes al IDA. Los Gobiernos confan en las estimaciones sobre seguridad de sus propios consejeros cientficos y se apoyan en el asesoramiento del Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), seguidamente permiten su consumo. La aprobacin debe obtenerse antes de que el edulcorante sea puesto a la venta para su uso en alimentos o bebidas. Los patrocinadores solicitan o hacen una peticin de aprobacin despus de completar las correspondientes pruebas de seguridad y de que el propio patrocinador en estado de evaluacin continua durante su uso con objeto de que su aprobacin se mantenga.
6.1.1 LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

A todo aditivo alimentario -y por consiguiente a todo edulcorante bajo en caloras- le es asignada una Ingesta Diaria Admisible (IDA) por organismos cientficos independientes una vez que se ha demostrado
118
que el aditivo en cuestin es seguro. La IDA es la cantidad de un aditivo alimentario, incluido los edulcorantes que puede ser consumida diariamente en la dieta a lo largo de la vida sin riesgos para la salud. Es, de hecho, un nivel de ingesta seguro. Este concepto fue establecido por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)1 , que defini la IDA como "la estimacin de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo apreciable para la salud" . Antes de que sea aprobado el uso de cualquier aditivo alimentario, ste debe ser sometido a una rigurosa serie de pruebas de seguridad, que incluyen tanto estudios in vitro como estudios en animales y seres humanos. Los resultados de estos estudios son evaluados por organismos como el JECFA y el SCF. La IDA proviene normalmente de estudios de alimentacin a largo plazo en animales. Primero se determina el "nivel de efecto adverso no observado" (NOAEL). Se trata de la mxima cantidad de aditivo que se puede suministrar a los animales diariamente durante toda su vida sin provocar efecto adverso alguno. El resultado de dividir despus el NOAEL por un amplio factor de seguridad, generalmente 100, es la IDA para los seres humanos. Por ejemplo, si el NOAEL en un estudio en animales es de 100 mg/kg de peso corporal, esto se convierte en una IDA de 1 mg/kg de peso corporal para los humanos. El factor de seguridad tiene en cuenta la diferencia entre animales y seres humanos y la variabilidad entre individuos humanos, incluyendo edad, nutricin, embarazo, etc. Las cantidades permitidas de edulcorantes en diferentes comidas y bebidas se han establecido de modo que incluso la ingesta media diaria de altos consumidores durante largos periodos de tiempo no sobrepase el valor de la IDA. Segn la JECFA, "la IDA se pone en relacin con el uso durante toda una vida y da un margen de seguridad lo bastante amplio como para que los toxiclogos no se preocupen especialmente por un uso a corto plazo con niveles de exposicin que excedan la IDA, a condicin de que la media ingerida en largos periodos de tiempo no la sobrepase." La IDA es la herramienta prctica de los legisladores para asegurar el uso apropiado y seguro de los aditivos alimentarios.
119
Costos de la aprobacin
Obtener la aprobacin es a menudo un proceso muy lento. Completar y analizar los exmenes de seguridad puede costar de siete a quince aos. El proceso de evaluacin regulatoria puede llevar todava de cuatro a siete aos. Los extensos exmenes y el largo perodo de tiempo requerido para la obtencin de la aprobacin hace que sea muy caro. El desarrollo intenso, desde su invencin hasta su aprobacin para el consumo humano puede costar de 100 a 200 millones de dlares. El cuidadoso y minucioso proceso de aprobacin de estos productos, as como los numerosos exmenes realizados para obtener y mantener su aprobacin, han asegurado que los edulcorantes intensos se encuentren hoy da entre los aditivos alimentarios en uso ms exhaustivamente analizados.
Controversias a las aprobaciones

El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes contina siendo objeto de investigaciones mdicas en todo el mundo desde hace, por lo menos, 25 aos. De hecho, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentndose en el resultado de diversas investigaciones, avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calricos para determinados grupos de poblacin. Concretamente, en diversos estudios sealan que su consumo no entraa riesgos en nios, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia, diabticos y personas que deben controlar su peso o mantenerlo. Existen, tambin, grupos de personas a los que se puede recomendar utilizar edulcorantes en su dieta alimenticia. Este es el caso de deportistas cuya especialidad les exige mantener un peso determinado para la competicin como la natacin sincronizada, la gimnasia rtmica o deportes de contacto, entre otros. Caso excepcional y de precaucin respecto al consumo de edulcorantes artificiales no calricos es el de las personas que sufren la enfermedad denominada fenilcetonuria, patologa de carcter autosmico que se caracteriza por la acumulacin excesiva del aminocido fenilalanina. La enfermedad puede ocasionar retraso mental por las dificultades en el metabolismo del aminocido. El retraso mental puede prevenirse limitando la ingestin de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es por esta razn que en los pases desarrollados se efecta la prueba neonatal para la fenilcetonuria.
120
Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo, presentan concentraciones de fenilalanina suficientemente pequeas como para que, an cuando se sea adicto a productos como las bebidas dietticas, no se presente la acumulacin del aminocido y no se cause dao al consumidor fenilcetonrico.
6.1.2 LEGISLACIN EN EUROPA La aprobacin es la autorizacin concedida por las autoridades nacionales reguladoras de modo independiente, o en respuesta a las Directivas de la Comunidad Europea, para que un edulcorante no calrico o bajo en caloras especfico pueda ser utilizado por el consumidor, ya sea como edulcorante de mesa o como ingrediente o del Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comunidad Europea (SCF) en alimentos especficos fijando un lmite mximo.
Es una poltica de la Comunidad Europea que, "todos los aditivos alimentarios deben mantenerse en observacin continua y deben ser reevaluados siempre que sea necesario en funcin de los cambios que se produzcan en sus condiciones de uso y de la aparicin de nuevas evidencias cientficas." Los edulcorantes intensos aprobados en Europa son Sacarina y sus sales de sodio, calcio y potasio, Acesulfame K, Sucralosa, Aspartame, Ciclamato y sus sales de sodio y calcio, Neoesperidina, Taumatina y sal de Aspartame y Acesulfame K.
6.1.3 LEGISLACIN EN ESTADOS UNIDOS Las aprobaciones se conceden en base a estudios sobre la seguridad y son otorgadas por la FDA que es la autoridad sanitaria competente. Para asegurar que el examen de seguridad es exacto y completo, el JECFA ha establecido unas directrices que especifican la naturaleza y el tipo de estudios que deben realizarse y el tipo de informacin que se debe proporcionar. Estas directrices garantizan que el estudio cumple con los estndares fijados.
La legislacin alimentaria de este pas fue modificada con una enmienda en pro de procurara mayor seguridad. Tal enmienda eximi a dos grupos de sustancias del proceso de regulacin que se aplica a los aditivos. Todas las sustancias que tanto la FDA como del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya considerado seguras para su uso en un alimento especfico antes de la enmienda de 1958, se designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de
121
sodio y el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes fras. Una segunda categora de sustancias excluidas del proceso de regulacin de los aditivos son aqullas generalmente reconocidas como seguras o GRAS. Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como seguro por los expertos, sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en alimentos antes de 1958 o bien sobre la base de la evidencia cientfica ya publicada. La sal, el azcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosdico son sustancias GRAS, pero existen muchos cientos ms. Los fabricantes tambin pueden solicitar a la FDA que revise el uso de una sustancia para determinar si puede considerarse GRAS. Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas previamente y las sustancias GRAS a la luz de la nueva informacin cientfica. Si surge nueva evidencia que sugiere que una sustancia GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las autoridades federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realizacin de ms estudios para determinar su seguridad. En ese orden de ideas, las sustancias aprobadas difieren de las GRAS en que estas ltimas pueden perder su status de seguridad en virtud de estudios cientficos que demuestren problemas a la salud humana. Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el fabricante deber presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de aprobacin de nuevos aditivos y colorantes. La mayora de estas solicitudes son para aditivos indirectos tales como materiales de empaque. Un pedido de autorizacin de aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de laboratorio usando grandes dosis de aditivos durante perodos prolongados para demostrar que la sustancia no causar efectos dainos si se utiliza a los niveles esperados de consumo humano. Tambin se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de los aditivos en los seres humanos. Para decidir si un aditivo debe aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la composicin y las propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumir, sus efectos probables en el largo plazo y otros varios factores de seguridad. Jams se puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura. Por lo tanto, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro en las condiciones de uso propuestas, sobre la base del mejor conocimiento cientfico disponible.
122
Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por ejemplo, los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad mxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para ser usados en productos de carnes y aves tambin deben obtener una autorizacin especfica de la USDA. Luego, los funcionarios federales monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a tener el nuevo aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones realizadas sobre el tema de su seguridad, para garantizar que su uso contine ubicndose dentro de los lmites seguros. Adems, la FDA pone en prctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificacin de seguridad constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus mdicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante, suplemento vitamnico o mineral especfico. La base de datos computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud pblica asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias. Existen 6 edulcorantes no nutritivos aprobados por la FDA y son: Sacarina, Acesulfame K, Sucralosa, Aspartame, Ciclamato y Neotame. La Taumatina esta reconocida como GRAS, pero no est aprobada como edulcorante.
6.2 LEGISLACION DE EDULCORANTES EN COLOMBIA

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, (designado por el Ministerio de Salud y Proteccin Social) autoriza mediante las Normas Farmacolgicas, en el Numeral 8.2, la utilizacin de los siguientes edulcorantes: Aspartame, Acesulfame K, Alitame, Ciclamato Eritriol Neoesperidina Sacarina Sorbitol Stevisido Sucralosa Xilitol
123
Estos productos son bsicamente los mismos aprobados por la FDA y el Codex Alimentarius, con excepcin del stevisido, el cual no est aprobado por la FDA. La totalidad de los azcares como sacarosa, fructosa, glucosa y carbohidratos simples estn aprobados como ingredientes alimenticios.
6.2.1 REGULACIN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista del producto final, es prudente conocer la legislacin del INVIMA en la cual se regulan los alimentos en los que se utilizan sustitutos del azcar (edulcorantes naturales o sintticos):
6.2.1.1 Alimentos sin azcar Los alimentos sin azcar (sacarosa, fructosa, glucosa y carbohidratos simples) deben contener mximo 0.5 gramos de azcar por porcin de consumo habitual. El rotulado de estos productos es el del alimento convencional, seguido de la modificacin que lo caracteriza, utilizando la expresin sin azcar, libre de azcar o excento de azcar. 6.2.1.2 Alimentos para ingesta controlada de caloras Para sustituir el azcar, dado el caso que se requiera, es preciso mencionar los edulcorantes que se utilizan mencionando si son naturales o artificiales. (en Colombia son considerados como edulcorantes naturales los azcares, la panela, el jarabe de caa, la miel y el stevisido). Los edulcorantes son definidos como aditivos sustitutos del azcar, cuyo contenido calrico es nulo o mnimo, estos productos deben conferir sabor dulce a los alimentos. Estos pueden ser utilizados como ingredientes en procesos industriales de elaboracin de alimentos, solos o mezclados entre s, para conferir sabor dulce, como edulcorantes de mesa. Se permiten mezclas de edulcorantes naturales con edulcorantes artificiales dentro de los rangos de Ingesta Diaria Admitida (IDA). Estas mezclas deben declararse en el rotulado de los alimentos, dentro del panel de ingredientes. Se permite el uso de edulcorantes distintos a los azcares, que estn autorizados por el Ministerio de Salud o los aprobados por el Codex Alimentarius. Los alimentos con estos edulcorantes deben rotularse como sucedneos del azcar, sustituto del azcar, endulzante sin caloras o endulzante artificial y deber especificar el contenido energtico por cada 100 gramos o 100 mililitros de producto, o por porcin. Los edulcorantes a base de aspartame deben declarar como leyenda Fenilcetonricos: Contiene Fenilalanina. Si es preciso, para los edulcorantes que contengan polialcoholes y su consumo pueda tener
124
efecto laxante debe declararse Este producto puede tener efecto laxante.
6.2.2 ALIMENTOS DE INGESTA CONTROLADA DE CALORAS Los alimentos para ingesta controlada de caloras son alimentos diseados especialmente para personas con necesidades de restriccin de las caloras totales en su alimentacin, estos se clasifican como:
6.2.2.1 Reducidos o ligeros en caloras (Light) Para que estos productos se clasifiquen como tales deben contener mximo el 25% de las caloras presentes en el alimento o la bebida convencional (es decir 75% menos caloras). 6.2.2.2 Bajos en caloras Debe contener mximo 40 kilocaloras por porcin de consumo habitual de referencia. 6.2.2.3 Sin caloras o libre de caloras Debe contener mximo 5 kilocaloras por porcin de consumo habitual de referencia. Es preciso especificar en el rotulado Este alimento no ayuda a controlar el peso corporal excepto si hace parte de una dieta en la cual se controle la ingesta total de caloras.
6.3 REGULACION DE STEVIA

6.3.1 MERCADO NACIONAL
Mediante Resolucin No. 2002011615 del 6 de junio de 2002, la Direccin General del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA en uso de las facultades legales que el Decreto 1290 de 1994, el Decreto 123 de 1995 y el Decreto 936 de 1996 le otorgan, adopta todos los conceptos y recomendaciones del Acta de la referencia ACTA 06 DE 2002 - Concepto y pronunciamiento de la Comisin Revisora para clasificar la STEVIA como edulcorante natural. Radicacin 10936. La Sala evala el origen, proceso, composicin, naturaleza y caractersticas del edulcorante STEVIA para efectos de conceptuar respecto de su clasificacin como natural o artificial.
125
Concepto: La SEABA concepta que segn la naturaleza de los compuestos y el origen de los principios o sustancias edulcorantes de la planta STEVIA, stos pueden recomendarse como compuestos edulcorantes de origen natural. Por otra parte, la legislacin colombiana aplicable a bebidas alcohlicas no permite en estas el uso de edulcorantes artificiales Artculo 55 del Decreto 3192 de 1983 y el stevisido, por considerarse un edulcorante natural, puede suplir esta necesidad.
6.3.2
MERCADO INTERNACIONAL
Los extractos de stevia estn autorizados para su uso en alimentos en varios pases sudamericanos y asiticos, pero no estn autorizados en Europa, Norteamrica o a nivel internacional. Aunque se han realizado estudios sobre la seguridad del stevisido y la Stevia Rebaudiana Bertoni, stos no han sido aceptados internacionalmente, ni tampoco en Estados Unidos, debido a la falta de especificaciones cientficas generalmente aceptadas. En junio de 1999, el Comit Cientfico para los Alimentos (SCF) de la Comisin Europea reiter su anterior opinin de que "la substancia (stevisido) no es aceptable como edulcorante en base a los datos actualmente disponibles". El JECFA (Comit Mixto FAO/OMS11 de Expertos en Aditivos Alimentarios) revis los stevisidos en 1998, pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) por carecer de los datos pertinentes acerca de su composicin y seguridad. El SCF emiti asimismo un dictamen sobre las plantas y las hojas de la Stevia Rebaudiana Bertoni como Nuevo Alimento y concluy que la informacin aportada era insuficiente en cuanto a la especificacin y la normalizacin del producto comercial, y que no contena estudios de seguridad suficientes. La Comisin Europea public una Decisin el 22 de febrero de 2000, rechazando una solicitud de autorizacin para la comercializacin de plantas y hojas secas de Stevia Rebaudiana Bertoni. La FDA (Administracin para los Alimentos y los Medicamentos) no autoriza el uso de estevisido, como edulcorante, en USA.
126
IDA: En consecuencia, no se ha asignado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el estevisido a nivel internacional o europeo. El estevisido no puede usarse ni comercializarse en la Unin Europea. 6.3.2.1 Regulacin Europea El uso de Stevia como comida o un ingrediente de comida en comidas consumibles ha sido desaprobado por la Comisin de las Comunidad Europea, Parlamento Europeo, y todos los Estados miembros. Las reas geogrficas siguientes adhieren a las pautas de la Comisin europea: Centroamrica, Amrica del Sur y pases de la Unin europea (UE) Como resultado de las valoraciones de seguridad que se han llevado sobre la Stevia no se permite estevisido para la venta como alimento o ingrediente de alimentos en el REINO UNIDO o en otra parte dentro del UE. Evaluaciones de seguridad: Los dulcificantes y otros aditivos de alimentos son regulados hermticamente dentro de la Unin europea (UE) y slo pueden usarse una vez su seguridad se ha evaluado rigurosamente. El Comit cientfico para la Alimentacin (SCF) es un comit independiente que aconseja al europeo. Se cuestiona acerca de la salud del consumidor y la seguridad de los alimentos, en particular relacionado, con toxicologa e higiene de los alimentos. El SCF identific problemas de seguridad con estevisidos y sus aplicaciones, por lo tanto rechaza la comercializacin de la planta y sus productos como dulcificantes y como alimento nuevo dentro de la Unin europea. El estevisido fue evaluado primero por el SCF con el fin de aprobar su uso como dulcificante dentro de la Unin Europea en el ao 1985 y la revisin se puso al da en 1989. En ambas ocasiones el Comit efectu varias preguntas con preocupacin y concluy que, segn la documentacin presentada no se poda aceptar su uso. Los extractos de las hojas de la Stevia rebaudiana fueron considerados toxicolgicamente no aceptables. Sin embargo, ninguna informacin se proporciona respecto a la influencia de la situacin geogrfica del material al que se le han realizado las pruebas, la composicin de los productos comerciales secos de la hoja, la variedad de la especie cultivada, ni un lmite mnimo para el estevisido en el producto especificado. La composicin del producto de la planta comercial esta regularizada con respecto a
127
cualquiera de sus componentes, sobre todo el estevisido y ningn dato analtico ha sido suministrado. En estos estudios no se menciona el txico inherente, ni sus componentes, tampoco se han suministrado especificaciones microbiolgicas. En 1998 se present una solicitud sobre Stevia (las plantas y hojas secas de rebaudiana de Stevia Bertoni) para ser comercializadas como un nuevo producto en la Unin Europea. La nueva legislacin de alimentos (Regulacin 258/97(EC) evalu inicialmente con las autoridades belgas, recomendando que el producto no debera aprobarse. El producto fue considerado entonces en el REINO UNIDO por el Comit Asesor en Nuevos Alimentos y Procesos (ACNFP) como parte del proceso de la aprobacin para nuevas comidas. El ACNFP estaba de acuerdo con la opinin de las autoridades Belgas y recomend que el producto no puede ser aprobado debido a falta de informacin que apoye su seguridad, punto de vista que era compartido por otros Miembro del estado. La informacin se envi como consecuencia al Comit Cientfico para la alimentacin (SCF). El SCF concluy en junio 1999 que la valoracin sometida en los productos de la planta era insuficiente con respecto a la especificacin y estandarizacin del producto comercial y no exista seguridad en los estudios. No haban datos satisfactorios para apoyar el uso seguro de estos productos como ingredientes en comida o como suplentes de sacarosa. En 1999 de diciembre la Junta del SCF y el grupo de Normas comunicaron a reconocidas compaas comercializadoras de productos de Stevia, informndolos de la opinin del SCF y declarando a la Stevia como producto que no debe ofrecerse para la venta como alimento o ingrediente de comidas en el REINO UNIDO. 6.3.2.2 Regulacin de Estados Unidos. En Estados Unidos la legislacin permite la comercializacin de extractos de la hoja de stevia como suplementos dietticos (no regulados como Alimentos o medicamentos) pero se prohiben estos mismos productos como dulcificantes o aditivos de comida. Regulaciones de la FDA/U.S. En los Estados Unidos, cualquier alimento o bebida que contenga stevia es considerado "adulterado". Segn la Comisin Federal de Drogas y Cosmticos, la stevia es una sustancia "Prohibida para el uso en la alimentacin humana". Aunque los extractos pueden venderse en los
128
Estados Unidos como un "suplemento diettico" autosuficiente o una hierba, pero no como un dulcificante. Los suplementos dietticos" segn la norma americana no se incluyen dentro del grupo de productos de alimentos o productos para reemplazar una comida. Se consideran "productos de alimentos" como parte de la racin diaria diettica de un individuo con el propsito de saciar, dar sabor, y suplir las necesidades nutritivas bsicas, y que generen placer. Se definen "suplementos dietticos" como productos que pueden complementar la dieta los cuales contienen ciertos ingredientes dietticos, tales como vitaminas, minerales, extractos herbarios y botnicos, extractos animales, los aminocidos, protenas, concentrados, metabolizados y electores, ts, o otros productos miscelneo, los cuales deben ser ingeridos de manera oral, existen muchas formas de dosificaciones, incluso pldoras, lquidos, polvos, o grnulos. A partir del 23 de marzo de 1999, todos los suplementos dietticos deben llevar la informacin nutricional como etiqueta "Elaborado como suplemento". Esta etiqueta es similar a las etiquetas de nutricin para comidas convencionales pero se resaltan las caractersticas especiales de suplementos dietticos. La FDA se encuentra autorizada para retener productos de stevia, esteviidos, sales de stevia, extractos de stevia y cualquier comida que contenga stevia. Pueden recogerse productos (detencin automtica) a menos que explcitamente estn etiquetados como suplementos dietticos o para el uso como un ingrediente diettico de un suplemento diettico. 6.3.2.3 Ley canadiense La stevia no es aceptada en Canad como un dulcificante. El CFIA (Agencia de Inspeccin de Comida canadiense) es el equivalente del FDA. El CFIA ha emitido un "aviso de detencin" a las compaas en Canad a quien intente "el movimiento, venda, altere o disponga" de productos de Stevia (1999). En Toronto, el CFIA emiti un "aviso de detencin" a una compaa con respecto a un producto que contiene Stevia (1999 de diciembre). A la compaa se le prohibi vender, mover, o disponer del producto de Stevia. 6.3.2.4 Regulacin en Japn En Japn, previa a la utilizacin masiva del estevisido, se realizaron rigurosos ensayos que probaron su inocuidad. El Ministerio de Salud de Japn, coordin un ampli estudio en el cual nueve grupos cientficos estudiaron en forma independiente la accin del estevisido. Por unanimidad se concluy que el estevisido, con un 90% de pureza, no
129
posee actividad mutagnica o teratognica, coincidiendo, adems, con otros estudios realizados anteriormente (Fujita,1979)
6.4 REGULACION DE MIEL DE ABEJAS

A nivel mundial la miel de abejas puede ser comercializada sin ningn tipo de restricciones, siempre y cuando cumpla con las normas tcnicas de calidad regidas a travs de la Norma Codees. En Colombia la produccin y comercializacin de miel segn disposiciones del Invima (Ver Numeral 1.7) no se requiere de Registro Sanitario, lo que ha permitido la proliferacin de mieles adulteradas o producidas artificialmente lo cual ha tenido series repercusiones en el mercado de miel de abejas.
6.5 REGULACION DE TAUMATINA

La taumatina es un edulcorante que se autoriz en la Directiva 94/35/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de Junio 1994, sobre edulcorantes para ser usados en alimentos, y como potenciador del sabor, de acuerdo con la Directiva relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes 95/2/EC, en goma de mascar, bebidas y postres. Esta substancia se usa frecuentemente por modificadoras del sabor y no como edulcorante. sus propiedades
La taumatina est autorizada en todas las aplicaciones en Europa como una "potenciador del sabor" de acuerdo con la Directiva 88/388/EC. Similar autorizacin existe en Suiza, EU, Canad, Israel, Mxico, Japn, Hong Kong, Corea, Taiwan, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda y Sudfrica, y se est solicitando la correspondiente autorizacin en otros lugares. Cuando se usa fundamentalmente por sus propiedades para dar sabor, la taumatina puede usarse en cualquier alimento siguiendo las normas de las "prcticas correctas de fabricacin" (GMP) existentes en EE UU. La taumatina est autorizada por el Comit Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS1 y por el Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea.
130
La taumatina est incluida en la Tabla III del Codex Normas Generales sobre Aditivos Alimentarios (GSFA). Esto significa que est permitido su uso en alimentos en general, a menos que se especifique lo contrario de acuerdo con las normas de las "prcticas correctas de fabricacin" (GMP) de EE UU. IDA: La Taumatina est clasificada en los Estados Unidos como un producto GRAS ("generalmente reconocida como segura") segn la FEMA2 n 3732. El JECFA y el SCF la asignaron a la taumatina una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) "no especificada", lo que significa que puede usarse de acuerdo con las normas de las "prcticas correctas de fabricacin".
6.6 NEOESPERIDINA
La Neoesperidina DC es un edulcorante aprobado en la Directiva 94/35/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de Junio 1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios . Esta Directiva entr en vigor para los Estados Miembros el 31 de diciembre de 1995. IDA: La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de Neoesperidina DC se ha fijado en 0-5 mg por kilogramo de peso corporal (SCF).
6.7 LEGISLACION Y NORMATIVIDAD COLOMBIANA EN ALIMENTOS

6.7.1 REGISTRO SANITARIO PARA ALIMENTOS Para la comercializacin de productos alimentarios es necesario contar con un registro sanitario expedido por el Instituto Colombiano de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-INVIMA- o por las autoridades Territoriales de Salud, previa evaluacin de su capacidad tcnica y de infraestructura .
Este requerimiento se establece en el Decreto del Ministerio de Salud 3075 de Diciembre de 1997. En su concepcin, el decreto incorpora un procedimiento sencillo a travs de un formulario de solicitud de registro en el cual el usuario suministra informacin bsica de su producto, con el nico propsito que la administracin pueda registrarla, clasificarla, consolidarla y utilizarla de la mejor forma para los fines de vigilancia y control posterior, que
131
debe ejercer la autoridad competente con base en las normas oficiales que regulan la produccin de alimentos. Por otra parte, el decreto en el Rgimen de Vigilancia Sanitaria establece la obligatoriedad de que la autoridad competente, realice a los establecimientos en donde se procesan los productos alimenticios que cuenten con Registro Sanitario, visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, establecidas por el mismo. En trminos generales estas visitas de inspeccin las realizan los entes territoriales; sin embargo el decreto tambin da la potestad al INVIMA de realizar directamente esta actividad de vigilancia y control cuando lo considere pertinente. El incumplimiento de las mismas, reportado a travs de las actas de visita realizadas da lugar a sanciones que pueden llegar hasta el cierre de la planta de proceso. Las Buenas Prcticas de Manufactura, segn el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, se definen como los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Es en el aspecto relacionado con el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura, en donde el Decreto presenta un alto nivel de exigencia y en donde el empresario de Biocomercio debe ser preventivo en el sentido de incorporar esta herramienta a la gestin empresarial. Para la comercializacin de medicamentos y preparaciones a base de productos naturales, son varios los requerimientos establecidos por el Ministerio de la Proteccin Social, en su misin de proteger la salud de los consumidores. De acuerdo con los requisitos establecidos en el decreto 677 de 1995 Por el cual se reglamenta parcialmente el Rgimen de Registros y Licencias, el Control de Calidad, as como el Rgimen de Vigilancia Sanitaria de Medicamentos, Cosmticos, Preparaciones Farmacuticas a base de Recursos Naturales, Productos de Aseo, Higiene y Limpieza y otros productos de uso domstico y se dictan otras disposiciones sobre la materia los niveles de exigencia son los siguientes: Existe la figura de la Licencia de Funcionamiento, la cual es otorgada sobre la base de la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura para medicamentos, cosmticos y preparaciones farmacuticas y las Normas Tcnicas de Fabricacin para productos de aseo, higiene y limpieza. En ambos casos el otorgamiento de la licencia esta supeditada
132
a la certificacin que realice el INVIMA o la autoridad competente que el delegue. El registro sanitario, para su otorgamiento es necesario contar con la licencia de funcionamiento. El reglamento en mencin contempla varias modalidades de registro a saber: Fabricar y vender, Importar y vender, Importar, envasar y vender, Importar, semielaborar y vender, Semielaborar y vender. As mismo el decreto establece requerimientos dependiendo de la categora de los productos a saber: en el caso de los medicamentos contempla la necesidad de realizar evaluaciones farmacolgicas, farmacuticas y legales. La evaluacin farmacolgica se realiza cuando la solicitud corresponde a un producto con fines teraputicos nuevo o que no esta incluida en las farmacopeas oficialmente reconocidas por el pas - Estados Unidos de Norteamrica (USP), Britnica (BP), Codex Francs, Alemana (DAB), Europea e Internacional (OMS) o la que en su momento rija para la Unin Europea. En todos los casos se aplicarn las tcnicas establecidas en la edicin vigente de la farmacopea respectiva- Para las preparaciones farmacuticas a base de Recursos Naturales, la expedicin de estos registros sanitarios, distingue dos clases de preparaciones: a) Las incluidas en la lista bsica oficialmente aceptada de recurso natural de uso medicinal y b) Las preparaciones farmacuticas a base de recursos naturales no incluidos en la Lista Bsica. Sobre esta base se establecen las necesidades de evaluaciones farmacolgicas, farmacuticas y legales. Segn el decreto 3075-1997 de Minsalud en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y dicta otras disposiciones se establece que se deben regular todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplica a todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional; a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
133
El Registro Sanitario es obligatorio. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario. Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros sanitarios para los alimentos y podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegacin. Este registro tendr una vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente decreto. 6.7.1.1 Requisitos para la obtencin del Registro Sanitario Alimentos Nacionales
Informacin legal
1. Formulario nico de solicitud de Expedicin o renovacin de Registro Sanitario automtico de alimentos debidamente diligenciado firmado por el titular, representante legal o apoderado.
2. Recibo de pago por derechos de Registro sanitario establecidos en la ley

3. Certificado de Existencia y Representacin legal del titular, cuando se trate de persona jurdica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural. Certificado de existencia y Representacin legal o matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado. Poder debidamente otorgado si el titular acta mediante apoderado
Informacin Tcnica (Ficha Tcnica)
134
NOMBRE DEL PRODUCTO: (Debe indicar la verdadera naturaleza del mismo (NTC-512-1) COMPOSICION : Relacin en orden decreciente los ingredientes del producto. (De menor a mayor). Si el alimento incluye aditivos alimentarios (Colorantes, saborizantes, conservantes y/o coadyuvantes del proceso tecnolgico) deber especificar su nombre en forma genrica y especifica CONSULTE NTC 512-1, RESOLUCIN 10593/85, DECRETO 4125 DE 1991. Para alimentos enriquecidos, adicionados o con vitaminas, minerales, protenas, etc, relacione la composicin en forma cualitativa y cuantitativa en orden decreciente, la porcin, el numero de porciones recomendadas y la poblacin A la cual va dirigido el producto. RESOLUCIN No. 11488 DE 1984. PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL DE ENVASE Informe el peso neto del producto a comercializar en unidades de peso o volumen dependiendo el tipo de alimento. Indique el tipo de envase o el material de empaque o envase conforme. TIPO DE CONSERVACIN Medio ambiente, congelacin o refrigeracin.
Si se solicita Registro Sanitario para varios productos, se debern amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos: a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial. b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica. c. Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes secundarios. d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al consumidor. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia , cualquier transgresin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.
135
6.8 NORMATIVA
Dentro de la normativa de alcance internacional, los edulcorantes naturales - as como cualquier aditivo alimenticio - deben adaptarse a los requerimientos de la industria que tiene implantados sistemas de aseguramiento de la calidad como ISO o HACCP. Dentro de tales requisitos se encuentra la documentacin tcnica especfica de cada producto, consignada en la hoja tcnica y en la hoja de seguridad; a continuacin se presentan las guas con el contenido que deben comprender dichas hojas.
6.8.1 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA TCNICA DEL PRODUCTO

HOJA TCNICA PROPIEDADES QUMICAS Y FSICAS DEL PRODUCTO NOMBRE COMERCIAL NOMBRE GENRICO DEFINICIN Nomenclatura qumica Frmula qumica Nmero CAS Nmero E Nmero EINECS Peso molecular Pureza (Contenido del producto expresado en base seca) DESCRIPCIN ORGANOLPTICA (color, olor, forma, sabor, etc.) IDENTIFICACIN Solubilidad Absorcin UV Otros test que apliquen al producto (Segn comit de expertos FAO/WHO) ANLISIS QUMICO Contenido de humedad Contenido de Arsnico Contenido de Selenio Contenido de Flor Contenido de metales pesados Valor de pH Impurezas orgnicas
136
137
6.8.2 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA DE SEGURIDAD DEL PRODUCTO

FICHA DE DATOS DE SEGURIDAD IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO Y DE LA EMPRESA Nombre comercial Empresa Departamento responsable de la seguridad del producto Telfono de emergencia COMPOSICIN / IDENTIFICACIN DE LOS COMPONENTES Caractersticas qumicas Nmero CAS Nmero EINEC IDENTIFICACIN DE PELIGROS PRIMEROS AUXILIOS En caso de contacto con la piel En caso de contacto con los ojos EXTINCIN DE INCENDIOS Medios de extincin adecuados Riesgos especiales que resultan de la exposicin al producto en s, a los productos de combustin o a los gases producidos: Gases determinantes del peligro Proteccin para el personal en caso de incendios MEDIDAS A TOMAR EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL Mtodos de limpieza / recogida MANEJO Y ALMACENAMIENTO Manejo Indicaciones para el manejo sin peligro Indicaciones para la proteccin contra incendio y explosin Observaciones Almacenamiento Condiciones de almacenamiento LMITES DE PERSONAL EXPOSICN Y MEDIDAS DE PROTECCIN
PROPIEDADES QUMICAS Y FSICAS Aspecto Estado fsico Color Olor Datos relevantes para a seguridad Punto de fusin
138
Punto de inflamacin Temperatura de ignicin Temperatura de autoinflamacin Densidad a granel Solubilidad en agua Valor de pH Sensibilidad al impacto ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD Descomposicin tcnica Productos de descomposicin peligrosos DATOS TOXICOLGICOS Toxicidad oral aguda Irritacin cutnea Irritacin ocular DATOS ECOLGICOS Biodegradacin Efectos toxicolgicos en animales Efectos toxicolgicos en bacterias Otras indicaciones ecolgicas Carbono orgnico COD Demanda qumica de oxgeno DQO Demanda bioqumica de oxgeno DBO ELIMINACIN DE RESIDUOS INFORMACIN RELATIVA AL TRANSPORTE (Clasificacin como mercanca peligrosa) Transporte terrestre Transporte fluvial Transporte martimo Transporte areo Envo por correo DISPOSICIONES DE CARCTER LEGAL Etiquetado Mencin de efectos secundarios Mencin de componentes txicos OTRAS INFORMACIONES
139
7 OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES
7.1 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LOS EDULCORANTES NATURALES Y SUS DERIVADOS EN EL MERCADO COLOMBIANO
Para identificar las oportunidades comerciales de los edulcorantes comerciales y sus derivados en el mercado nacional, es preciso considerar los factores que, en mayor o menor grado, determinan la viabilidad de comercializacin, estos factores se pueden generalizar como factores de mercado, factores tcnicos y factores econmicos.
7.1.1 FACTORES DE MERCADO Desde el punto de vista de mercado, se pueden considerar como oportunidades comerciales, todas aquellas aplicaciones industriales en las cuales se utilizan edulcorantes sintticos; de otra parte, no se pueden dejar de mencionar las tendencias de consumo, claramente dirigidas hacia una estilo de vida saludable en el cual encajan perfectamente los conceptos de edulcoracin sin caloras (para el caso de los edulcorantes acalricos), o bien de edulcoracin a partir de elementos naturales (para el universo completo de edulcorantes naturales). 7.1.2 FACTORES TCNICOS El componente tcnico, es tal vez , el ms importante puesto que es el que acepta o rechaza la utilizacin del edulcorante. Dado que los edulcorantes naturales y sus derivados no han sido objeto de estudio intensivo como si ha pasado con los edulcorantes sintticos, el campo industrial an desconoce las caractersticas de estos productos y esta puede ser una de las principales razones para seleccionar los similares sintticos. Es entonces necesario que el mismo sector productor de edulcorantes naturales en Colombia, asesore directamente a las industrias en temas de investigacin y desarrollo, y proponga formulaciones de edulcoracin para la creacin de nuevos productos o para la reformulacin de los productos ya existentes.
El tema de la calidad es otro aspecto importante a mencionar, por eso la estabilidad de la oferta y los procesos de estandarizacin (ya sea para
140
materia prima fresca o procesada) son requisitos indispensables para que la viabilidad tcnica de utilizacin de un edulcorante natural sea positiva.
7.1.3 FACTORES ECONMICOS Como es obvio, la toma de decisiones se sustenta fuertemente en la rentabilidad y este caso no es la excepcin, por eso, adems de que los edulcorantes naturales satisfagan las expectativas del mercado y puedan ser incorporados tcnicamente a un determinado producto, tambin deben estar dentro de unos parmetros costo/beneficio razonables.
Si bien es cierto que para el caso de la stevia en Colombia se han desarrollado procesos de refinacin a pequea escala, cabe anotar que su rentabilidad no es comparable con la del proceso a gran escala industrial y como consecuencia, el stevisido nacional no es competitivo en costos frente al producto importado, sin embargo la variedad cultivada en Colombia var. Morita es de mayor grado de dulzor en razn en su mayor contenido de Rebaudsidos, lo cual hace que sea un extracto de mayor rendimiento y por tanto de mayor inters para el mercado. Los factores tcnicos y de mercado propenden entonces por lograr una mejor rentabilidad en los procesos, y para el caso de los edulcorantes intensos esta afirmacin encaja perfectamente. De hecho, la utilizacin de los edulcorantes intensos no necesariamente se limita a productos dietticos o bajos en caloras, sino que tambin son utilizados como sustitutos parciales del azcar con el objeto primordial de reducir costos de produccin. Usualmente los productos light (en los cuales se utilizan edulcorantes intensos) cuyo proceso de produccin es ms econmico que el del producto tradicional, tienen un precio final al consumidor igual o ms alto que el de sus similares endulzados con azcar. Este sobreprecio obedece entonces a decisiones de tipo comercial, puesto que el comn de los consumidores considera que los productos light como productos de alto valor agregado porque son buenos para la salud y no engordan. Un ejemplo de reduccin de costos es el caso de las bebidas gaseosas, como se expone en el cuadro No. 26.
141
Cuadro No. 26. Costos tpicos de la formulacin de una bebida gaseosa Gaseosa con azcar 50% 50% 100% 0% Gaseosa con edulcorantes intensos 14% 50% 64% 36%
Ingredientes Edulcorantes Otros ingredientes Total de costos Ahorro
Como se aprecia al sustituir el azcar por edulcorantes intensos se logra una reduccin del 36% en los costos de la formulacin del producto, y el producto final tiene el mismo precio al pblico que el del producto tradicional.
7.1.4 LIMITANTES A SUPERAR

Complementando los anteriores factores, tambin se deben tener en cuenta algunos limitantes a la comercializacin: Es importante la inversin de recursos por parte de los procesadores de stevia en aspectos relacionados con la investigacin y desarrollo de nuevos productos, acompaando a las diferentes empresas de alimentos en las investigaciones conducentes a incorporar stevia en sus formulaciones. En el caso de las empresas multinacionales, la sustitucin de edulcorantes sintticos por productos naturales se dificulta, ya que la formulacin de la mayora de sus productos est impuesta por su casa matriz. Algunas empresas de carcter multinacional con sede en el pas no tienen la facultad para desarrollar productos a menos que sea por encargo de su casa matriz, en este orden de ideas, los ingredientes deben ser adquiridos a proveedores que surten a la empresa a nivel mundial o en otros casos, por ejemplo Coca Cola, la frmula es comprada fuera del pas (en Manaos, Brasil) y en las plantas nacionales solamente se realiza la operacin de hidratacin y embotellado. La oferta de productos asiticos se puede considerar como una limitante de competitividad en costos y en volmenes de abastecimiento. El producto colombiano debe ser de una calidad acorde con las necesidades de la industria, y la capacidad de
142
produccin de la industria nacional debe procurar suplir eficientemente la demanda. La tecnologa de produccin nacional no es lo suficientemente desarrollada como para producir stevisido de ptima calidad a gran escala. Otras empresas con inters en exportar sus productos a Estados Unidos manifiestan que para ellos no es atractivo utilizar un edulcorante que no est aprobado por la FDA aunque est aprobado por el Invima. Debido a la controversia que podra causar el producto final entre el pblico consumidor y adems, porque cierra algunas oportunidades de exportacin. La mayora de edulcorantes intensos utilizados por la industria nacional (bien sean naturales o sintticos) cuentan con certificaciones de calidad ISO, HACCP, BASC y KOSHER, entre otras.
7.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LA STEVIA

7.2.1 SUSTITUCIN DE LAS IMPORTACIONES DE ESTEVISIDOS
El punto de partida de las oportunidades comerciales para el extracto de stevia se inicia con la sustitucin de las importaciones. En menos de dos aos, tiempo que lleva este producto en el mercado, se ha logrado un posicionamiento en la industria como complemento de azcar de caa y a nivel de consumidor final como sustituto de edulcorantes artificiales. Sin embargo, este posicionamiento en el mercado se ha logrado utilizando extracto de stevia importado. Dado el crecimiento del mercado colombiano y el potencial para utilizar endulzante de stevia como formulacin de otros productos, es imperativo buscar la tecnologa adecuada y con capacidades suficientes para procesar las cantidades necesarias para suplir el mercado potencial que se aproxima. Simultneamente, los cultivadores deben ir realizando alianzas o negociaciones de abastecimiento con los procesadores y con base en las proyecciones de mercado, iniciar los cultivos de stevia. En el Cuadro No. 27 se presenta un escenario basado en el consumo proyectado para este ao, correspondiente a 18 toneladas; en el 2007 se plantea un consumo de 100 toneladas de extracto de stevia y a partir de este ao un crecimiento anual del 15% nos dara como resultado que para el 2015 el consumo puede llegar a 306 toneladas, equivalentes a
143
9,000 toneladas de azcar, dado el poder edulcorante de los estevisidos y rebaudisidos.

Cuadro No. 27 Escenario Proyectado para la sustitucin de extracto de stevia en el mercado Colombiano.
Ao
Extracto de Rendimiento Stevia (Ton) Extraccion
Hoja Seca (Ton)
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: El autor
6.0 18 36 72 100 115 132 152 175 201 231 266 306
20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20%
29.8 92.0 180.0 360.0 500.0 575.0 661.3 760.4 874.5 1,005.7 1,156.5 1,330.0 1,529.5
Rendimiento Cultivo (Ton/ha) 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
Area Cultivada
3.97 12.27 24.00 48.00 66.67 76.67 88.17 101.39 116.60 134.09 154.20 177.33 203.93
Al considerar que el rendimiento en la extraccin industrial de stevia es del 20% y el rendimiento por hectrea es de 7.5 toneladas de hoja, para abastecer las proyecciones calculadas, se tendran que sembrar 66 hectreas en el 2007 y para el 2015 se debera contar con por lo menos 200 hectreas, lo que representara la generacin de 200 empleos en el ao 2007 y 600 empleos en el 2015.
7.2.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO INDUSTRIAL: LA STEVIA Y SUS DERIVADOS COMO MATERIAS PRIMAS
7.2.2.1 Producto: stevia fresca - Stevia seca - Hojas secas de stevia triturada
Posibles sectores interesados: Industria de productos naturales. Industria empacadora de hierbas aromticas. Inversionistas (para produccin de stevisido).
144
Factores a favor: Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente productos frescos o mnimamente procesados. Factores adversos: El sabor es distinto al del azcar normal y deja sabor residual. La stevia an no es suficientemente reconocida entre los consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo resulta costoso. La oferta de materia prima nacional es inestable. Estrategia de comercializacin sugerida: Realizar campaas informativas acerca de las caractersticas de la stevia y los beneficios de su consumo. Asesorar a las industrias durante la etapa de investigacin y desarrollo de nuevos productos, en cuanto a las posibles formulaciones que se puedan emplear. Posicionar el producto de origen nacional, para crear un valor agregado entre los consumidores finales haciendo que estos prefieran comprar el producto colombiano frente al importado. Posibles sectores interesados: Industria de productos naturales. Industria de alimentos y bebidas. Industria empacadora de hierbas aromticas.
7.2.2.2 Producto: estevisido refinado para ser mezclado con azcar.
Justificacin:
La mezcla de azcar con edulcorantes intensos resulta en un producto que tiene un mayor poder edulcorante, que aporta menos caloras y adems, que es ms econmico. A pesar de las anteriores ventajas, se presenta un inconveniente de tipo organolptico, y es que el sabor de este edulcorante compuesto difiere del sabor original del azcar y por ende afecta el producto final, razn por la cual es necesario realizar ensayos de mezclas y paneles de catacin para determinar la combinacin azcar-stevia ptima.
Posibles sectores interesados:
145
Industrias azucareras. Industrias de licores
Factores a favor: Las tendencias del mercado apuntan a una reduccin en el consumo de azcar. El producto existente en el mercado (Azcar Incauca Light) ha tenido buena aceptacin por algunos segmentos del mercado. Auge de los licores light y la prohibicin del Invima de utilizar edulcorantes sintticos en bebidas alcohlicas Factores adversos: Cantidades excesivas de stevia en la mezcla del azcar generan un sabor distinto al del azcar normal, con posibilidades de dejar sabor residual. La stevia an no es suficientemente reconocida entre los consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo resulta costoso, aunque el mercadeo realizado por grandes empresas como Incauca, permite ingresar al mercado a otras empresas de menor categora. Los costos del producto nacional son superiores a los del producto importado, aunque el poder edulcorante es superior. A excepcin de contadas empresas, la tecnologa de proceso del producto nacional es inferior a la utilizada en pases que son exportadores importantes. La oferta de materia prima nacional es insuficiente, se pone como ejemplo que para sustituir consumos azucareros de 1 ton./mes de extracto de stevia se requieren tener cultivadas por lo menos 30 hectreas.
7.2.2.3 Producto: estevisido refinado para ser mezclado con edulcorantes artificiales intensos.
Justificacin:
Como consecuencia del efecto sinrgico de la mezcla de edulcorantes intensos (efecto explicado en el primer captulo del estudio), es habitual que en muchos procesos industriales no se utilice un solo edulcorante, sino que se utilicen combinaciones de los mismos. Incluso, el estevisido es combinado (generalmente con acesulfame-k) para lograr multiplicar su poder edulcorante. Los productos para diabticos y los edulcorantes acalricos de mesa son ejemplos de esta categora.
146
Posibles sectores interesados: Industrias de alimentos y bebidas (lcteos, gaseosas, bebidas en polvo, productos de pastelera, golosinas, etc.), Industrias de edulcorantes no calricos de mesa. Factores a favor: Las tendencias del mercado apuntan a una reduccin en el consumo de algunos edulcorantes artificiales, como el aspartame, debido a algunas denuncias sobre sus efectos cancergenos. La propiedad de sinergismo de los edulcorantes representa menores costos de produccin. Factores adversos: La stevia an no es suficientemente reconocida entre los consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo resulta costoso. Sin embargo se debe reconocer que el ingreso de una de las marcas de dulce de stevia en el mercado de supermercados facilitar el ingreso de nuevas marcas a travs de este canal, principal lugar de compra de este tipo de productos. A excepcin de contadas empresas, la tecnologa de proceso del producto nacional es inferior a la utilizada en pases que son exportadores importantes. Estrategia de comercializacin sugerida: Realizar campaas informativas acerca de las caractersticas de la stevia y los beneficios de su consumo a travs de mdicos, nutricionistas, personas diabticas o interesadas en un menor consumo de caloras y edulcorantes artificiales, amas de casa, industria, etc. Asesorar a las industrias durante la etapa de investigacin y desarrollo de nuevos productos, en cuanto a las posibles formulaciones que se puedan emplear.
7.2.2.4 Producto: estevisido refinado como ingrediente puro.
Justificacin:
Los edulcorantes intensos son utilizados como ingredientes por la industria de productos de aseo personal (cremas dentales, enjuagues bucales, etc.) y por la industria farmacutica (en comprimidos y jarabes) para enmascarar sabores no deseados, aportados por otros compuestos presentes en los productos finales. Aunque en Colombia no se
147
identificaron empresas que utilicen edulcorantes naturales intensos para tal fin, esta oportunidad de mercado queda planteada. Industrias de alimentos, edulcorantes de mesa, que utilizan edulcorantes sintticos, tambin podran consumir este producto.
Posibles sectores interesados: Industrias de alimentos y bebidas (lneas de alimentos naturales en lcteos, gaseosas, bebidas en polvo, productos de pastelera, golosinas, etc.). Industrias de edulcorantes no calricos de mesa. Industria farmacutica. Industria de productos naturales. Mercado japons Factores a favor: Las tendencias del mercado apuntan a una reduccin en el consumo de algunos edulcorantes artificiales, como el aspartame, debido a algunas denuncias sobre sus efectos cancergenos. Escasez del producto, se plantea la necesidad de aumentar las reas sembradas de stevia dado el auge que ha tenido el extracto en el mercado asitico. Factores adversos: El sabor es distinto al del azcar normal y deja sabor residual. La stevia an no es suficientemente reconocida entre los consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo resulta costoso. Los costos del producto nacional son superiores a los del producto importado. La tecnologa de proceso del producto nacional es inferior a la utilizada en pases que son exportadores importantes. La oferta de materia prima nacional es inestable. Estrategia de comercializacin sugerida: Realizar campaas informativas acerca de las caractersticas de la stevia y los beneficios de su consumo. Asesorar a las industrias durante la etapa de investigacin y desarrollo de nuevos productos, en cuanto a las posibles formulaciones que se puedan emplear.
148
Posicionar el producto de origen nacional, para crear un valor agregado entre los consumidores finales haciendo que estos prefieran comprar el producto colombiano frente al importado. 7.2.2.5 Producto: Stevisido refinado como ingrediente puro en la fabricacin de bebidas alcohlicas.
Justificacin:
Recientemente han penetrado en el mercado nacional bebidas con alto contenido alcohlico sin azcar y tambin otras, con bajo contenido alcohlico, carbonatadas y saborizadas (denominadas alcopops). La reduccin de caloras en este tipo de productos es una estrategia para atraer ms consumidores.
Posibles sectores interesados: Industrias de licores y bebidas alcohlicas. Factores a favor: La legislacin colombiana aplicable a bebidas alcohlicas no permite en estas el uso de edulcorantes artificiales Artculo 55 del Decreto 3192 de 1983 y el stevisido, por considerarse un edulcorante natural, puede suplir esta necesidad. Factores adversos: Se requieren mayores pruebas con stevisido ya que algunos ensayos en bebidas indican que la solubilidad de este edulcorante no es la adecuada puesto que es frecuente que se presente sedimentacin en el producto final. Estrategia de comercializacin sugerida: Llegar directamente a las industrias interesadas, sustentando la utilizacin del mismo con la legislacin aplicable. Asesorar a las industrias durante la etapa de investigacin y desarrollo de nuevos productos, en cuanto a las posibles formulaciones que se puedan emplear. 7.2.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS FRESCOS Producto: Stevia fresca.
149
Justificacin:
A pesar que la venta de hojas de stevia en el mercado de productos frescos es limitada, es posible que una vez posicionado el extracto de stevia, se cree la necesidad en el consumo de productos con mnimo proceso como los son las hojas de stevia, productos dirigido al grupo de consumidores de productos naturales.
Posibles sectores interesados: Intermediarios en centros mayoristas. Supermercados. Mercados especializados de frutas y verduras Factores a favor: Las tendencias del mercado apuntan a una reduccin en el consumo de productos frescos o mnimamente procesados. Factores adversos: El sabor es distinto al del azcar normal y deja sabor residual. La stevia an no es suficientemente reconocida entre los consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo resulta costoso, se recomienda esperar el posicionamiento del producto procesado. La oferta de materia prima nacional es inestable. Estrategia de comercializacin sugerida: Realizar campaas informativas acerca de las caractersticas de la stevia y los beneficios de su consumo. 7.2.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES DE TIPO EMPRESARIAL: DESARROLLANDO PRODUCTOS CON STEVIA
El desarrollo propio de productos con stevia es una opcin importante que se debe considerar (principalmente por los productores), por cuanto constituye la mejor forma de generar valor agregado. Siguiendo ejemplos internacionales, principalmente brasileos, es de destacar productos como bebidas instantneas en polvo, bebidas achocolatadas en polvo, edulcorantes de mesa (lquidos y en tabletas), etc. En el mercado colombiano existen productos nacionales como mermeladas, tisanas, panelas, etc. La stevia se puede constituir en un ingrediente de gran importancia en el sector de alimentos funcionales, producidos de manera regional.
150
7.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN PARA LOS PRODUCTORES DE MIEL
COLOMBIA
El potencial apcola de Colombia se ha estimado en dos millones de colmenas, aproximadamente 40.000 toneladas, dado que es el segundo pas en el mundo en biodiversidad floral, segn la organizacin Mundial de Apimondia31. Para cumplir este objetivo se deben evaluar los diferentes nichos de mercado hacia los cuales se debe dirigir el producto, as como las limitaciones en cada uno de ellos.
7.3.1 SUSTITUCION DE LAS IMPORTACIONES DE MIEL En el corto plazo, las oportunidades comerciales para la miel se presentan en la sustitucin de las importaciones presentadas por la deficiente oferta nacional. Como se present en el captulo No. 3, en el ao 2003 se importaron US$587 mil dlares, equivalentes a ms de 200 toneladas de miel. Para suplir estas necesidades y basados en una produccin de 20Kg/colmena, se necesitaran por lo menos 1,000 colmenas adicionales.
Por otra parte, se resaltan las posibilidades de ampliar la oferta exportable. En el ao 2003 se exportaron 40 toneladas de miel mientras las solicitudes de los clientes internacionales superaban las 400 toneladas.
7.3.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO: LA MIEL COMO PRODUCTO TERMINADO Producto: Miel pura. Justificacin Al comparar el consumo de miel de abejas en Colombia con otros pases con hbitos alimenticios y niveles de ingresos similares, como el caso de Mxico, el consumo per cpita de miel es cercano a la mitad del mexicano, lo que demuestra el potencial de crecimiento que tiene la miel en nuestro pas. Al formular un escenario planteado bajo la posibilidad de incrementar el consumo per cpita del pas en por lo menos un 25%, alcanzando un valor de 100gr/hab/ao, para lograrlo, se requeriran por
31
Apimondia. Apiservices. Galera Apcola Virtual. http://www.beekeeping.com/articulos/
151
lo menos 1,000 toneladas adicionales para abastecer el mercado interno representado en cerca de 50,000 colmenas. Teniendo en cuenta que para generar un ingreso de un salario mnimo mensual se requieren 30 colmenas por parcela, la ampliacin del mercado podra generar 16,000 empleos adicionales.

Cadenas de supermercados, tiendas, almacenes detallistas y comercializadoras de productos de consumo final. Empresas comercializadoras de miel
Estrategia de comercializacin sugerida

Se considera estratgico promover la certificacin de calidad 100% miel de abejas, para diferenciar el mercado de las mieles adulteradas o mezcladas, tal y como lo especifica la norma del Cdex Alimentarius Desarrollar y difundir en el aspecto comercial, programas encaminados a castigar y evitar la adulteracin de la miel, y campaas de educacin al consumidor.
7.3.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL INDUSTRIAL: LA MIEL COMO MATERIA PRIMA Producto: Miel pura. Posibles sectores interesados:
MERCADO
Industria de productos naturales. Industria farmacutica. Industria de productos de aseo personal (jabones, champs, cremas, etc.) Industrias de alimentos y bebidas (lneas de alimentos naturales en lcteos, gaseosas, bebidas en polvo, productos de pastelera, golosinas, etc.).
Factores a favor:
Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente productos de origen natural, la miel ha gozado tradicionalmente de buena fama para el tratamiento teraputico de algunas disfunciones y se ha posicionado como un edulcorante saludable para sustituir el
152
azcar. As mismo, se ha convertido en un ingrediente apreciado para la preparacin de productos de belleza.
Factores adversos:
La limitada oferta nacional mantiene restringido el mercado de productos naturales elaboradores a partir de miel. Adicionalmente, la atomizacin de los productores hace que se dificulte el acopio de cantidades representativas. La falta de agremiacin de los apicultores impide mantener relaciones comerciales de largo plazo con supermercados e industrias y a su vez debilita la gestin comercial realizada por separado. La adulteracin de la miel es una actividad habitual, situacin que ha generado desconfianza por parte de los compradores.
Estrategia de comercializacin sugerida:

Desarrollar y difundir en el aspecto comercial, programas encaminados a castigar y evitar la adulteracin de la miel, y campaas de educacin al consumidor. Implantar un sello de certificacin de miel pura. Diferenciar los distintos tipos de miel que se producen en el pas, teniendo en cuenta su origen geogrfico, las flores de las cuales proviene, el tipo de abeja, etc. Fomentar asociaciones y agremiaciones de tal forma que se produzca una transferencia de tecnologa en cuanto al cautiverio y extraccin de miel y se cuenten con directrices que favorezcan la comercializacin de miel.
7.3.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: GENERANDO VALOR AGREGADO A LA MIEL Producto: Productos alimenticios elaborados con miel Justificacin
Para la industria, es determinante penetrar en otros segmentos de mercado, en especial el mercado gourmet para lo cual es necesario generar productos con valor agregado. El portafolio de productos debe ampliarse a productos de consumo final elaborados a partir de miel, productos tales como mieles mezcladas o batidas, crema de miel, miel con diferentes sabores o miel neutra, mieles y productos para untar as
153
como mermeladas o jaleas endulzadas con miel son algunos de los ejemplos.

Almacenes detallistas de consumo final: Supermercados y tiendas.
Factores a favor:
Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente productos de origen natural, la miel ha gozado tradicionalmente de buena fama para el tratamiento teraputico de algunas disfunciones y se ha posicionado como un edulcorante saludable para sustituir el azcar.
Factores adversos:
El costo de la miel nacional es superior al de otros edulcorantes calricos distintos al azcar, como la panela, la melaza o melao, o el jarabe de maz. La adulteracin de la miel es una actividad habitual, situacin que ha generado desconfianza por parte de los compradores.
Estrategia de comercializacin sugerida:

Desarrollar y difundir en el aspecto comercial, programas encaminados a castigar y evitar la adulteracin de la miel, y campaas de educacin al consumidor. Implantar un sello de certificacin de miel pura. Diferenciar los distintos tipos de miel que se producen en el pas, teniendo en cuenta su origen geogrfico, las flores de las cuales proviene y el tipo de abeja, para de esta forma, lograr que los consumidores distingan las distintas propiedades de las mieles.
7.3.5 LIMITACIONES DE LA OFERTA DE MIEL

Las limitaciones de la industria apcola colombiana son: Produccin dispersa, a pequea escala y con calidad heterognea No existen agremiaciones de productores y/o distribuidores Canales de comercializacin inadecuados Insuficiente asistencia tcnica y mano de obra calificada
154
Bajo nivel tecnolgico en el sistema productivo Escasez y mala calidad de equipos e implementos apcolas Deficientes vas de acceso e infraestructura
7.3.6 ANLISIS DOFA PARA LA COMERCIALIZACIN DE MIEL

7.3.6.1 Oportunidades Aumento de la demanda internacional Problemas en la oferta de los principales pases productores Mayor consumo de productos naturales y sanos Mercados cada vez ms exigentes en materia de alimentos de calidad Creciente demanda de productos orgnicos Nuevos pases compradores Bajo consumo per cpita de miel en el pas. Las exportaciones de miel han generado un dficit en el mercado nacional, tenindose que importar miel de otros pases. 7.3.6.2 Amenazas: Creciente competencia de la oferta mundial de miel Disminucin del precio internacional Mayores requisitos para la colocacin del producto 7.3.6.3 Debilidades: Oferta atomizada y limitada organizacin de la produccin Falta de asociaciones y agremiaciones Poca oferta de productos con valor agregado Escaso desarrollo de productos diferenciados Limitado desarrollo del mercado interno Problemas sanitarios, la africanizacin de la abeja ha sido uno de los factores que ms ha incidido en el temor de algunos apicultores ha reiniciar o ampliar las colmenas. Inadecuado uso de productos veterinarios en las colmenas Inapropiado estado de salas de extraccin y fraccionamiento Competencia desleal en el mercado interno: adulteraciones 7.3.6.4 Fortalezas: Buena calidad de la miel colombiana. A diferencia de los principales pases productores, en Colombia es posible mantener una produccin permanente de miel teniendo en cuenta que no cuenta con estaciones.
155
Zonas no explotadas para producir miel orgnica. Disponibilidad de mano de obra.
La tendencia a nivel mundial por el consumo de productos naturales y saludables, sumado a la preocupacin por el uso de edulcorantes artificiales y sus posibles consecuencias son factores determinantes que permitirn incrementar el consumo de edulcorantes naturales tales como stevia y miel. A nivel rural la apicultura debe ser manejada de manera empresarial, es importante que la produccin de miel no se considere como un insumo de autoabastecimiento sino por el contrario el pequeo productor conozca el potencial de este producto en el mercado y se interese por un manejo adecuado obteniendo un producto de buena calidad y de manera eficiente. De la misma forma, para el apicultor se abren las posibilidades de crear elementos diferenciadores los cuales son reconocidos en el mercado, la produccin orgnica, junto con el sello de origen o la tipificacin de origen botnico son factores que permiten obtener un mejor ingreso o por lo menos facilitar la comercializacin de productos apcolas. Para la industria, es determinante penetrar en otros segmentos de mercado, en especial el mercado gourmet para lo cual es necesario generar productos con valor agregado. El portafolio de productos debe ampliarse a productos de consumo final elaborados a partir de miel, productos tales como mieles mezcladas o batidas, crema de miel, miel con diferentes sabores o miel neutra, mieles y productos para untar as como mermeladas o jaleas endulzadas con miel son algunos de los ejemplos. Adicionalmente, se debe considerar que la apicultura permite la comercializacin de otros productos obtenidos de las colmenas, tales como jalea real, polen, cera y propleo. Adicionalmente se plantea un reciente inters comercial por la apitoxina producida por las abejas.
156
8 CONCLUSIONES
8.1 ENDULZANTES NATURALES
La tendencia a nivel mundial por el consumo de productos naturales y saludables, sumado a la preocupacin por el uso de edulcorantes artificiales y sus posibles consecuencias son factores determinantes que permitirn incrementar el consumo de productos naturales, entre los que se destacan la miel y stevia.
8.2 MIEL
A pesar de la biodiversidad de especies florales, en Colombia la apicultura se encuentra en una etapa de estancamiento, que al compararla con otros pases se traduce en un periodo de decrecimiento. A nivel nacional, el mercado de miel se ve considerablemente afectado por la reducida oferta. As mismo el consumo se mantiene limitado por la falta de garantas sobre la naturalidad del producto. A pesar que la miel de abejas cuenta con la norma NTC 512, en trminos reales no se mantiene un control permanente sobre el cumplimiento de estos parmetros, lo que conlleva a comercializar una gran variedad de productos adulterados o mezclados con miel, distorsionando la percepcin y confianza del consumidor sobre un producto 100% natural. Sin embargo, de estas debilidades del mercado salen las oportunidades para la comercializacin de miel impulsados por un sello de calidad de un organismo que garantice la calidad de la miel lo cual generar una mayor confianza en el consumidor final. Adicionalmente, deben traspasarse las fronteras de la utilizacin de la miel como producto con fines medicinales, las bondades y caractersticas de la miel como endulzante y la posibilidad de ser incorporado en productos de panadera, repostera y confitera permitirn ampliar el mercado y poder competir en la estantera con artculos tales como mermeladas, arequipes, jaleas, dulces, etc. A nivel de industria, la demanda es limitada aunque es probable que con una oferta consistente, permanente y de calidad se pueda posicionar de una mejor manera en el mercado. En la medida en que la industria de salsas y aderezos formule nuevas preparaciones a base de miel la
157
demanda continuar creciendo y podr ser absorbida siempre y cuando los precios sean ms competitivos. Para la industria, es determinante penetrar en otros segmentos de mercado, en especial el mercado gourmet para lo cual es necesario generar productos con valor agregado. El portafolio de productos debe ampliarse a productos de consumo final elaborados a partir de miel, productos tales como mieles mezcladas o batidas, crema de miel, miel con diferentes sabores o miel neutra, mieles y productos para untar as como mermeladas o jaleas endulzadas con miel son algunos de los ejemplos. En el mercado institucional, la miel se utiliza principalmente como aderezo en el consumo de apanados. Si bien es cierto que el consumo de comidas rpidas y productos fuera del hogar ha aumentando en los ltimos aos, las posibilidades de incrementar el consumo de miel en este segmento del mercado se ha visto limitada por la oferta de nuevos endulzantes industriales que imitan el sabor y caractersticas de la miel a precios muy inferiores. A nivel rural la apicultura debe ser manejada de manera empresarial, es importante que la produccin de miel no se considere como un insumo de autoabastecimiento sino por el contrario el pequeo productor conozca el potencial de este producto en el mercado y se interese por un manejo adecuado obteniendo un producto de buena calidad y de manera eficiente. De la misma forma, para el apicultor se abren las posibilidades de crear elementos diferenciadores los cuales son reconocidos en el mercado, la produccin orgnica, junto con el sello de origen o la tipificacin de origen botnico son factores que permiten obtener un mejor ingreso o por lo menos facilitan la comercializacin de productos apcolas. Adicionalmente, se debe considerar que la apicultura permite la comercializacin de otros productos obtenidos de las colmenas, tales como jalea real, polen, cera y propleo. Adicionalmente se plantea un reciente inters comercial por la apitoxina producida por las abejas. En cuanto a mieles silvestres se refiere, la produccin y rendimiento es an incipiente. Sin embargo, esta miel debe ser considerada como un subproducto de las abejas silvestres dada la importancia de ellas en la polinizacin de una gran variedad de plantas, lo cual conlleva a su proteccin y conservacin. Adicionalmente, la miel denominada Angelita ha sido utilizada tradicionalmente con efectos medicinales, especialmente para la vista, sin embargo, no se conocen estudios que identifiquen las sustancias que benefician este sentido, por tanto, a pesar de los esfuerzos en el mercadeo de un producto medicinal la
158
comprobacin de sus bondades medicinales hace difcil su penetracin en el mercado.
159
8.3 STEVIA
A pesar de las limitaciones del uso de stevia en Estados Unidos y la Unin Europea, son grandes las posibilidades de comercializar extractos de stevia en el mercado nacional gracias al posicionamiento que ha tenido el producto en las cadenas de supermercados, considerados como los lugares preferidos por el consumidor. Adicionalmente la sustitucin de aspartame por stevia en la obtencin de azcar light, sumado al trabajo publicitario que han realizado los grandes ingenios azucareros son signos del inters y la confianza que se tiene sobre el producto, lo cual se convierte en una gran oportunidad para introducir en el mercado nuevos productos endulzados con stevia. Para lograr este propsito es importante contar con una tecnologa adecuada, eficiente y suficiente para el procesamiento de hoja, as mismo se requiere de una normalizacin en los procesos de extraccin de tal forma, que las caractersticas organolpticas y en general la calidad del producto final sea la misma independientemente de la marca comercial del extracto. Adems de las oportunidades de utilizar stevia como sustituto de los edulcorantes artificiales no calricos, tales como aspartame, se deben considerar las posibilidades de sustituir en algunos alimentos azcar por stevia, como resultado de los menores costos de este ltimo, para lo cual es importante que los procesadores y comercializadores de extracto de stevia acompaen a las industrias de alimentos en el desarrollo de nuevas frmulas lo que facilitar el posicionamiento de estos nuevos productos en el mercado.
160
9 DIRECTORIOS
DIRECTORIO DE AGENTES RELACIONADOS CON LA PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE STEVIA EN COLOMBIA DIRECTORIO DE AGENTES RELACIONADOS CON LA PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE MIEL EN COLOMBIA CONTACTOS INTERNACIONALES DIRECTORIO DE COMERCIALIZADORES INTERNACIONALES DE STEVIA IMPORTADORES DE STEVIA EN CANADA LISTADO DE FERIAS COMERCIALES
161
10 BIBLIOGRAFIA
Pszcola D., Sweetener + Sweetener Enhaces the equation., En: Foodtechnology Noviembre de 2003. Vol. 57 No. 11 Jimnez T., Madrilley C. Sustitutos de la sacarosa: Edulcorantes intensivos. En: Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Marzo de 2000. Vol. 19 No. 2. Midmore D., Rank, A. A new rural industry Stevia to replace imported chemical sweeteners. Rural Industries Research & Development Corporation. Agosto de 2002. Gmez C., Estandarizacin de un mtodo para obtener concentrado lquido a partir de la hoja de stevia rebaudiana. Universidad Abierta y Distancia. Medelln, 2002. Cardelli D., Savings opportunities using non-nutritive sweeteners in low juice containing beverages. En: Processing Fruits. Noviembre Diciembre de 2000 Innovar con raftiline y raftilose. Orafti. Harris Mark., How sweet it is. En. E-magazine. Enero Febrero de 2001. Bonvie L., Stevia: the natural sweetener that frigtens nutrasweet En: Earth Island Journal. Invierno de 1997 V.13 No. 1 Salamanca, G. Elementos para la interpretacin de la apicultura en Colombia. En: Apiservices. Galera Apcola Virtual. http: //www.beekeeping.com/articulos/salamanca/elementos_apicultura_colombia.htm Salamanca, G. El sistema de puntos crticos en la actividad apcola, extraccin y beneficio de la miel. Apiservices. Galera Apcola Virtual. http://www.beekeeping.com/articulos/salamanca/sistema_puntos_criticos.htm www.steviaparaguaya.com.py Der Parsehian, Susana. Qu http://www.care2.com/healthyliving/ es un edulcorante no calrico o bajos en caloras?
Gutirrez, A. Redescubriendo la dulzura: Edulcorantes extrados de la Stevia CEIAL INTI. En: http://inti.gov.ar/ceial
El mercado internacional del azcar, edulcorantes, alcohol y melaza En: http://www.nodo50.org/cubasigloXXI/index.htm

Gonzlez, A. Pea, L. Casamitjana, Nria. Los edulcorantes En: http://www.farmaceuticonline.com/inferior.html Natural Sweeteners En:
http://www.mycustompak.com/healthNotes/Food_Guide/Natural_Sweeteners.htm#Varieties
Natural Sweeteners En: http://www.wholesomesweeteners.com/manufact/natural.htm Stevia: Un edulzante natural En: http://presidiotex.com/asparspan/Stevia/stevia.html http://www.steviaparaguaya.com.py
162
Martini, B. Stevia Natural Sweetener Competes With Aspartame En: http://www.rense.com STEVIA DULRI Endulzante vegetal http://steviadulri.freeservers.com/index.html Todo sobre la Stevia. Instituto http://www.geocities.com/iesnchile/ http://www.steviaplant.com/ http://www.stevia.net/fda.htm http://www.primalnature.com/spanish/stevia.html http://www.presidiotex.com/asparspan/Stevia/stevia.html http://www.healthfree.com/stevlife.htm http://www.alieco.com/info/stevia.htm Stevia, Sweet Leaf of Paraguay. En: http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/duke/farmacy2.pl http://www.telnetsa.cjb.net/ http://www.healthig.com/diabetes/diabetes20.html http://www.primalnature.com/spanish/stevia.html El edulcorante natural sin caloras. En: http://www.alieco.com/info/stevia.htm http:// www.stevita.com.br Caracterizacin de la Stevia rebaudiana Bert. En: www.monografias.com Maya D., Ka -h- - STEVIA REBAUDIANA . BERTONI. Medelln, 2002 www.proquest.com www.galeongroup.com www.fao.org http://www.emperorsherbologist.com/stevia_leaf.shtml http://www.primalnature.com/spanish/stevia.html http://www.bodybuilding.com/store/now/steviaextract.html http://www.medicine-plants.com/store/stpa/ http://www.formerfatguy.com/articles/stevia-flavor-enhancer.asp http://www.cbc.ca/consumers/market/files/food/stevia/index.html http://www.stevia.net/safety.htm http://www.stevitastevia.com/Buy/buy.html http://bizbb.com/TecnycoParaguay/offer/5/ http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out36_en.pdf http://www.steviadulce.com/homesp.htm de ideal para diabticos y naturistas En:
Estudios
Salud
Natural
de
Chile.
IESN-Chile
En:
163
http://www.gov.on.ca/OMAFRA/english/crops/facts/stevia.htm Agencia de desarrollo de Inversiones. Invertir en Argentina: Miel, Argentina, 2001. www.inversiones.gov.ar http://entomologia.net http://www.aacrea.org.ar/economia/articulos/pdf/28-miel.pdf http://www.agric.gov.ab.ca http://www.alimentosargentinos.gov.ar/foros/apicola/temas/miel_a_eeuu.htm http://www.apicultura.entupc.com/ http://www.apiterapia.cl http://www.barimiel.com/ http://www.beekeeping.com http://www.beesource.com http://www.bio.uu.nl http://www.ceniap.gov.ve http://www.cipsa.com.ar/FamilyPage1_esp.htm http://www.fao.org http://www.fas.usda.gov http://www.nhb.org www.agrobit.com.ar www.bancorio.com.ar www.e-campo.com www.honeymiel.com.ar/ www.inversiones.gov.ar www.dane.gov.co
164
11 ANEXOS
MANEJO AGRONOMICO DE STEVIA EN COLOMBIA COSTOS DE PRODUCCION CULTIVO DE STEVIA Y PROGRAMACIN DEL
DOCUMENTOS E INFORMES RELACIONADOS CON STEVIA DOCUMENTOS E INFORMES RELACIONADOS CON MIEL
165

Edulcorantes

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Edulcorantes

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigacin de Recursos Biolgicos

Alexander von Humboldt

Proyecto: Conservacin y uso sostenible de la biodiversidad en los andes colombianos

Estudio del Mercado de

BOGOTA, ABRIL DE 2004

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

11 ANEXOS ....................................................................................................................... 165

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES

1.1 DEFINICIN DE EDULCORANTE

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azcares y sustancias

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

No poseer propiedades carcinognicas.

1.2 CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES SEGN SU ORIGEN

DE ORIGEN NATURAL EDULCORANTES DE ORIGEN SINTTICO

1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

SECADO POR ASPERSIN

Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

Investigacin de mercados de Edulcorantes Naturales

1.4 EXTRACTOS VEGETALES