ELABORACIN DE VINO DE UVA

Marcela Cabrera
Universidad Tcnica Particular de Loja. Laboratorios de Ingeniera de Procesos. Titulacin de Ingeniera Qumica. Loja-Ecuador

RESUMEN En la presente prctica se elabor vino, utilizando como materia prima 2,29kg de uva, con la que se realiz el mosto y se corrigi agregando azcar partiendo de las siguientes condiciones 25Brix y pH 3,01. Se dej fermentar durante 8 das y se procedi a realizar los trasiegos respectivos durante los siguientes das y clarificar. Finalmente se esterilizo el vino a 50C. Palabras claves: vino, mosto, uvas, Saccharomyces cerevisiae ABSTRACT In practice this wine was prepared, using as feedstock 2.29 kg grapes with which the wort was performed by adding sugar and corrected based on the following conditions 25 Brix and pH 3.01. Was allowed to ferment for 8 days and proceeded to perform the respective racking during the following days and clarify. Finally sterilized wine at 50 C. Keywords: wine, must, grapes, Saccharomyces cerevisiae

INTRODUCCIN La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid comn o vid europea, pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, es uno de los frutos ms antiguos de los que el hombre ha tenido conocimiento; probablemente el primer uso que se le dio fue como alimento y una vez descubierta la forma de obtener vino y conocidas sus propiedades la mayor parte de la

produccin se utiliza para dichos fines (Parra, 2006).

Ilustracin 1 Vino de uvas

La uva es la materia prima del vino, todos sus componentes pasan de algn modo a formar parte de l, La piel

aporta tanino, color, aroma, cidos, sales, entre otros; incluso las levaduras que provocan la fermentacin alcohlica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva y las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino (ASERCA, 2002). El jugo o mosto, adems de gran cantidad de agua, posee cidos (tartrico, mlico, ctrico, ascrbico, entre otros, los dos primeros son los ms importantes; su participacin rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de azcar: glucosa y fructosa; en algunas variedades de Vitis labrusca se encuentran en pequeas cantidades de sacarosa y otros azcares y en sus hbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azcar total (Amerine y Ough, 1976). METODOLOGA: Para la elaboracin del vino se seleccion las uvas dejando solo las mejores uvas, para obtener un producto de mejor calidad.

primero en un poco de mosto caliente, para evitar que se hagan grumos. Luego se someti a un proceso de pasteurizacin durante 5 min, y se esteriliz todo el material a utilizar. Rpidamente se enfri a 30C, se lo coloc en el recipiente y se procedi a la adicin del fermento (Saccharomyces cerevisiae) 0.2g/L de mosto. Se tap el recipiente que contena el vino con un tapn hecho de gasa y algodn.

Ilustracin 3 Mosto

Se dej fermentar por 8 das a temperatura ambiente, despus de esto se realiz el primer trasiego con la finalidad de eliminar la precipitacin de partculas. Se realizaron dos trasiegos ms y se le coloco gelatina sin sabor para clarificar.

Ilustracin 2 Seleccin de la uva

Las uvas fueron pesadas y debidamente lavadas (meta bisulfito de sodio). Luego se extrajo el jugo de las uvas aplastando, para obtener el mosto junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). Al mosto se adiciono 234.24 gr de azcar (Valdez), la cual se diluyo

Ilustracin 4 Realizacin de trasiego

Realizado todo esto se pasteurizo el vino a una temperatura de 50C. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1 Condiciones del mosto

pH Brix Densidad Mosto 3,01 14 1,05 inicial Mosto 25 1,07 corregido 3,53

Be 5 10

Tabla 2 Control de trasiego

N Trasiego 1 2 3

Das de Ferment. 8 8 8

Brix 14 14 14

Tabla 3 Condiciones del vino

pH 3,52

Brix 11

densidad (gr/cm3) alcocholico 7 0,997

Rendimiento

49%

Tabla 4 Balance de materia

uvas

Entrada (gr) 2224,54

Salida (gr) 1096,7 Vino 1031,79 hollejos 2128,49 Total

El valor de Brix inicial de la fermentacin fue de 14 y el corregido de 25; estos valores se encuentran dentro del rango de Brix propuestos por Vine (2002) que va desde 14 a 29 Brix. Esta variacin se da debido al tiempo de cosecha de la uva, es decir, al tiempo de la vendimia, cuanto ms pasa el tiempo de maduracin el valor del Brix es mayor.

La temperatura es un parmetro muy importante en la fermentacin ya que si sta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad, por lo cual durante los primeros 8 das se trabajo a temperatura ambiente y luego se dejo en refrigeracin Nuestro proceso tuvo un rendimiento bajo en comparacin con la hallada en bibliografa, en la cual se indica que los procesos de produccin de vino tienen un rendimiento del 60%. Procedimos a desarrollar un balance de materia con la finalidad de conocer y a la vez comprobar con bibliografa el rendimiento obtenido, el cual consideramos que fue bajo por las prdidas producidas en todo el proceso. Segn informacin encontrada la densidad del mosto se ubica, por lo general, entre 1.070 y 1.120 g por litro y la del vino debe estar entre 990 y 998 g por litro. Por lo tanto, las condiciones del mosto a fermentar fueron las correctas y la densidad del vino obtenido est dentro de los parmetros establecidos.

CONCLUSIONES La reduccin de los grados Brix, se ve afectada por la temperatura, debido a que a medida de que esta aumenta se acelera la fermentacin y el

nivel del Brix disminuye rpidamente La adicin de levadura (Saccharomyces cerevisiae) al mosto ayudo a las levaduras nativas a completar la fermentacin de los azucares fermentables. En el examen olfativo se destacaron notas florales y frutales. En el examen gustativo el vino fue percibido como con una acidez media y semi-dulce.

BIBLIOGRAFA Parra, M.E. (2006). Estudio de la Generacin de Acetaldehdo y Presencia de Carbamato de Etilo Durante el Proceso de Elaboracin del Vino de Uva (Vitis vinifera) Carigane de Sonora. Tesis de Maestra. Universidad de Sonora. ASERCA (2002). De nuestra cosecha: los titanes del desierto. Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria (ASERCA). Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural y Pesca.