Conserveria DC

Componente de Transformacin Curricular Familias Profesionales y Especialidades Bachillerato Tcnico
Industria de los Alimentos

Especializacin
Conservera
DESARROLLO CURRICULAR
Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades
OBJETIVO GENERAL DEL CURRCULO
Realizar las operaciones de elaboracin y envasado y aplicar los tratamientos de conservacin de los derivados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados en las condiciones establecidas en el proceso de fabricacin y en los manuales de procedimiento y calidad. Operar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
A) MDULOS ASOCIADOS A UNIDADES DE COMPETENCIA

Organizacin y control de almacn (90 perodos) Operaciones bsicas en la elaboracin de conservas (260 perodos) Tratamientos de conservacin (210 perodos) Envasado y embalaje (90 perodos) Higiene y seguridad en la industria alimentaria (160 perodos) Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa (100 perodos)
B)
-
MDULOS DE CARCTER BSICO Y/O TRANSVERSAL

Materias primas, proceso y productos en la industria conservera (260 perodos) Sistemas de control y auxiliares de los procesos (190 perodos)
C) MDULO DE FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL
D) MDULO DE FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO
Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera
DESARROLLO CURRICULAR DEL MDULO

MDULO DE ORGANIZACIN Y CONTROL DE ALMACN
Objetivo del Mdulo formativo: Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera. (Asociado a la Unidad de Competencia 1)
Seleccin del tipo de contenido organizador: los procedimientos (excepto en la UT1 en la que son los hechos/conceptos) Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT 1: UT 2: UT 3 : UT 4: UT 5: UT 6:
Condiciones de recepcin de materias primas y auxiliares (16 perodos) Clasificacin y codificacin de las mercancas (10 perodos) Procedimientos generales de almacenamiento de mercancas (20 perodos) Manipulacin de mercancas en los movimientos internos (16 perodos) Almacenaje de productos elaborados (14 perodos) Expedicin de productos elaborados (14 perodos)
Duracin total: 90 perodos
RELACIN DE UNIDADES DE TRABAJO DEL MDULO Y CONEXIN ENTRE ELLAS
UT 1 - Condiciones de recepcin de materias primas y auxiliares
UT 6 - Expedicin de productos elaborados
UT 2 - Clasificacin y codificacin de las mercancas
UT 3 - Procedimientos generales de almacenamiento de mercancas
UT 5 - Almacenaje de productos elaborados
UT 4 - Manipulacin de mercancas en los movimientos internos
DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Condiciones de recepcin de materias primas y auxiliares
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar las condiciones de recepcin de materias primas y auxiliares (Tiempo estimado: 16 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar la documentacin que acompaa a las mercancas de entrada. Analizar los contenidos de suministro de materias primas y relacionarlos con las materias recibidas. Apreciar, medir y calcular cantidades siguiendo los mtodos establecidos. Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas. Determinar la composicin de los lotes. Registrar, con el soporte informtico adecuado, las mercancas y materias recibidas. Adopcin de criterios estrictos de registro de datos de entrada.
Actividades de enseanza y aprendizaje Analizar, en pequeos grupos, documentos de entrada de materias, identificando el tipo de documento, el contenido escrito y su relacin con la clase, cantidad y destino de la mercanca. En pequeos grupos, debatir las condiciones de un contrato de suministro de materias primas y las obligaciones y derechos del proveedor y receptor Realizar ejercicios de clculo de cantidades suministradas en supuestos prcticos. Realizar un comentario escrito sobre principales sistemas de proteccin y embalaje de mercancas y de proteccin de las mismas para el transporte y descarga. Manejar un sistema informtico de registro de lotes y cantidades de mercanca en relacin con los proveedores.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Albaranes, estados, notas de entrega y otros documentos. Tipos y condiciones de contratos. Medidas, calibres y pesos. Sistemas de medida. Conceptos generales sobre proteccin de mercancas, envasado y envases. Legislacin en materia de transporte de mercancas alimenticias. Riesgos y alteraciones de las materias primas y auxiliares.
Criterios de evaluacin Se reconoce la documentacin que acompaa a las mercancas entrantes y se comprueba que se ajusta a las especificaciones. Se analiza el contenido de los contratos de suministro de materias primas. Se obtienen conclusiones. Se utilizan correctamente los mtodos de clculo y medicin de lotes y cantidades. Se comprueba que las materias llegan con la proteccin y en los envases y embalajes correctos. Se han registrado en una base de datos las entradas de mercancas suministradas.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Respeto y rigor en los clculos y mediciones. Inters por mantener las especificaciones de recepcin de materias. Rigurosidad en el control de los contratos de suministros. Coordinacin con el personal de recepcin y almacenes.
UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Clasificacin y codificacin de las mercancas Objetivo de la Unidad de Trabajo: Clasificar y codificar las mercancas (Tiempo estimado: 10 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias. Aplicar criterios de clasificacin teniendo en cuenta tamaos, caractersticas organolpticas, caducidad, utilidad, limpieza, estado sanitario y otras caractersticas cualitativas. Interpretar sistemas de codificacin. Asignar cdigos segn el sistema establecido y efectuar marcajes. Tomar muestras en la forma y cuanta especificadas y llevas a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad segn el protocolo establecido. Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, categorizar materias primas al alcance y valorar sus caractersticas, clasificando las mismas por medio de la calibracin, pesaje, medicin y observacin de sus caractersticas organolpticas. En grupo, recoger muestras y analizarlas, dando los resultados. Individualmente, relacionar materias primas con el cdigo alimentario y las instrucciones de trabajo. En grupo, efectuar un panel de valoracin de una materia prima debatiendo las opiniones.
Criterios de evaluacin Se identifican materias primas (variedad, clase, especie, raza...) y se clasifican segn cdigo alimentario y especificaciones. Se establecen lotes segn categoras y se marcan para su posterior almacenamiento o pase a la lnea de elaboracin. Se pesan, miden o calibran materias primas siguiendo las especificaciones de cdigo alimentario y las categoras comerciales. Se comprueba que la valoracin del grupo est de acuerdo con la clasificacin asignada a la materia prima analizada en el panel. Se comprueba el estado de las materias auxiliares y se marcan para su pase al almacn. se toman muestras, siguiendo el procedimiento, y se analizan segn el protocolo establecido.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) -
Especificaciones de la empresa. Criterios e instrucciones de trabajo. - Cdigo alimentario. Clasificaciones y categoras. - Concepto de cdigo. Clases de cdigos y marcas. - Qumica y microbiologa de los alimentos. - Variedades y razas origen de los alimentos. - Tipos y clases de materias auxiliares. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Acatamiento de las instrucciones de trabajo Rigurosidad en las tomas de muestra y anlisis Predisposicin hacia el orden y la clasificacin Honradez y pulcritud en las valoraciones -
UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Procedimientos generales de almacenamiento de mercancas
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los procedimientos generales de almacenamiento de mercancas. (Tiempo estimado: 20 perodos)
ridad. Responsabilidad en el control ambiental. - Descargar y transladar las mercancas en lugar y modo adecuado para que no sufran alteraciones. Actividades de enseanza y aprendizaje - Relacionar los sistemas y soportes de control de almacn caractersticos de la industria alimentaria - Proyeccin de vdeos sobre almacenamiento de mercancas. con sus aplicaciones. Ejercicios simulados sobre distribucin de mercan- Distribuir las materias primas y productos de entracas. da en almacenes, depsitos o cmaras, atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, ca- - Realizar esquemas sencillos de distribucin de fro ducidad) y con criterios de ptimo aprovechamiento en cmaras y del sistema de humidificacin y condel espacio. trol general. - Colocar las mercancas de forma que se asegure - Manejar una base de datos sobre control de exissu integridad, su identificacin y manipulacin. tencias en almacn. - Controlar las variables de temperatura, humedad, - Efectuar visitas a almacenes de materias primas y luz y aireacin de los depsitos y cmaras de acuercmaras de atmsfera controlada en industrias do con las exigencias de conservacin de los proalimentarias, realizando despus un comentario ductos. escrito. - Verificar que tanto el espacio fsico, como los equi- - Elaborar un plan, por grupos reducidos, sobre un pos y medidas utilizados en almacn cumplen la almacenamiento de mercancas en una supuesta normativa legal de higiene y seguridad. industria alimentaria, contemplando las variables a tener en cuenta, capacidad, distribucin y sealizaHechos/conceptos (contenidos soporte) ciones e identificacin de existencias. - Sistemas de almacenamiento en la industria Criterios de evaluacin alimentaria. - Se han distribuido y ubicado las materias primas - Condiciones ambientales. Variables principales. en el lugar y modo especificados en el plan simula- Seguridad e higiene en depsitos, almacenes y do, elaborado en grupo. cmaras. Normativas. - Se han identificado las condiciones de almacena- Atmsferas controladas. Principios bsicos. miento segn el producto almacenado: fresco, refri- Produccin de fro. Instrumentos de control. gerado, congelado, a granes o en contenedores, para elaborar a corto, medio o largo plazo, para con- Stock mximo, ptimo, mnimo, de seguridad. Consumo interno o expedicin posterior. ceptos. - Se interpretan y manejan los instrumentos de con- Inventarios: Tipos y diferencias. trol ambiental en almacenes, depsitos y cmaras Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) de fro segn el esquema elaborado. - Valoracin del orden la organizacin en el trabajo. - Se anotan en la base de datos, correctamente, las existencias y movimientos de entrada. - Actitudes de cooperacin con el equipo de trabajo. - El comentario escrito sobre la visita a almacenes y - Aporte de ideas para una buena organizacin del cmaras ofrece una visin e interpretacin correcalmacn. tas sobre las caractersticas de las materias alma- Participacin y comunicacin en el registro de exiscenadas y su mantenimiento y destino. tencias. - Se interpretan correctamente los datos de inventa- Esmero en las precauciones de salubridad y segurio. Procedimientos (contenidos organizadores)
UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Manipulacin de mercancas en los movimientos internos. Objetivo de la Unidad de Trabajo: Manipular las mercancas en los movimientos internos. (Tiempo estimado: 16 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir la documentacin de uso interno en la industria conservera, para controlas los movimientos de mercancas en fbrica. Manipular y transladar las mercancas almacenadas de forma que no se alteren, y con las precauciones de seguridad debidas. Mantener los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios. Registrar, con el soporte establecido, los movimientos de productos almacenados dentro de la fbrica, actualizando permanentemente las existencias y el destino de los mismos. -
Condiciones ambientales que deben reunir las materias primas y auxiliares almacenadas en la industria alimentaria. - Conceptos de mecnica aplicada a la manipulacin y translado de mercancas. - Higiene de los alientos en relacin con su manipulacin y translado. Criterios de evaluacin - Seguridad personal en la carga y descarga y en el transporte interno. - Se describen las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento - Vocabulario y conceptos asociados a los epgrafes de los equipos de carga, descarga, transporte y documentales de uso en almacenes. manipulacin interna de mercancas en almacenes de productos alimentarios. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Se elabora un cuadro sinptico donde se recogen - Rigor en el seguimiento de las instrucciones de tralas condiciones ambientales de almacenamiento bajo. de materias primas, valorando que se hayan ex- Precauciones en el manejo de equipos de almacepuesto los parmetros principales, sus lmites y namiento interno y translado de mercancas. posibles alteraciones, y valorando tambin la pre- Esmero en las medidas higinicas, limpieza de losentacin e interpretacin del mismo. cales y recogida de cajas, envases, cartones y otros - Se comprueba el correcto manejo de equipos de deshechos de almacn. ubicacin y translado de mercancas, as como del - Rigor en el registro y anotacin de movimientos de mantenimiento bsico de stos. mercancas. - Se comprueba el correcto manejo de instrumental y - Valorar el orden y la organizacin interna. cuadros de control de cmaras, almacenes y sistemas de produccin de fro. Actividades de enseanza y aprendizaje - Ante un supuesto prctico de movimientos internos de mercancas, se efectan los registros y datos - Elaborar, en pequeo grupo, un cuadro sinptico correspondientes, en el soporte informtico disedonde se recojan las condiciones ambientales neado al efecto. cesarias para almacenar ptimamente materias
primas alimentarias, atendiendo a parmetros tales como temperatura, humedad, aireacin, contenedores y ubicacin dentro del almacn. Describir, individualmente, apoyndose en dibujos o esquemas, las caractersticas y fundamentos de las cmaras de atmsfera controlada. Si el Colegio o una empresa cercana est dotada de cmaras frigorficas, los alumnos, por turno, realizarn el control ambiental de las mismas, responsabilizndose de su correcto funcionamiento y uso. Operar con carretillas, cintas, remolques, palots y otros contenedores, tomando las debidas precauciones para las materias y las personas, a nivel individual y por equipos. Realizar, por equipos, labores de mantenimiento de los tiles y mecanismos de almacn y de las mquinas productoras de fro (compresores, condensadores, ventiladores, etc. y los instrumentos de control central). Efectuar, individualmente, registros por ordenador de los movimientos internos de mercancas, ante supuestos prcticos diseados por el profesor.
UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Almacenaje de productos elaborados Objetivo de la Unidad de Trabajo: Conocer y operar con los procedimientos de almacenaje de productos elaborados. (Tiempo estimado: 14 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Distribuir los productos elaborados en la industria alimentaria en almacenes, depsitos o cmaras, atendiendo a sus caractersticas (clase, categora lote, caducidad), a su destino posterior, y con criterios de ptimo aprovechamiento de espacio. Almacenar productos semielaborados en almacenes, depsitos o cmaras, atendiendo a sus caractersticas y necesidades de conservacin y a su destino posterior. Colocar los productos elaborados y semielaborados de forma que se asegure su integridad, su identificacin y manipulacin. Controlar las variables ambientales en el almacenamiento de productos semi y elaborados de acuerdo con las exigencias de conservacin de los mismos. Realizar registros de entrada y salida de productos elaborados en el soporte adecuado. Actividades de enseanza y aprendizaje Realizar un esquema de distribucin de un producto elaborado ya envasado y embalado, colocado en un almacn, donde se den las medidas, cantidades de producto y destino. El alumno expresar tambin las variables ambientales a tener en cuenta. El trabajo se realizar en grupo reducido. Efectuar un esquema de distribucin de un producto semielaborado con destino a la propia fbrica, almacenado un tiempo en condiciones ptimas de conservacin. Los datos que se den al alumno sern los mismos que para el anterior trabajo y tambin se realizar en grupo reducido. Visitas a industrias de productos alimentarios de la zona, apreciando los sistemas de almacenamiento de elaborados y semi, y los controles de locales y cmaras. Se redactar posteriormente un resumen de la visita. Ante un supuesto prctico de elaboracin de un producto, individualmente, se anotarn en el soporte informtico adecuado, los registros de entrada en almacn y las salidas segn destino. Analizar partes de fabricacin y entrada a almacn, notas de entrega y salida obtenidos de industrias locales a fin de que se familiarice el alumno con esos documentos.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Relacin de productos elaborados y semielaborados obtenidos en las industrias alimentarias. Necesidad de conservacin y mtodos principales Condiciones higinicas de almacenes, depsitos y cmaras. Sistemas de identificacin utilizados frecuentemente en el almacenamiento de productos alimentarios elaborados. Normativas sobre control de calidad en almacenaje de semielaborados. Conceptos asociados al registro y control de existencias. -
Criterios de evaluacin Se valora el esquema realizado por el grupo reducido sobre almacenamiento de un producto elaborado, observando que se haya ubicado correctamente y en las condiciones ambientales precisas. Se valora el esquema realizado por el grupo reducido sobre almacenamiento de un producto semielaborado, observado tanto su correcta ubicacin como las adecuadas condiciones de conservacin. Se describen los procedimientos de almacenamiento de productos alimentarios elaborados y semielaborados, las precauciones higinicas y de seguridad a tener en cuenta y los controles y registros que deben efectuarse. Esto lo efecta el alumno mediante un ejercicio escrito. Se analizan datos de producciones y entrada a almacn de producto elaborado o semielaborado y se registra en el soporte informtico correspondiente.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) -
Inters y rigor en el control ambiental del almacn o la cmara. Valoracin del orden y la organizacin en el trabajo. Participacin y comunicacin en el registro de existencias. Buena predisposicin hacia el mantenimiento de medidas de higiene y seguridad. Actitudes de coordinacin con el personal y responsables de las unidades de produccin y las de expedicin.
UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Expedicin de productos elaborados Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar la expedicin de productos elaborados (Tiempo estimado: 14 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar la documentacin que acompaa a las mercancas de salida. Analizar los contratos o pedidos de suministros de productos elaborados o mercancas de salida y relacionarlos con las existencias y disponibilidades de fbrica. Preparar y acondicionar los productos que van a salir para su carga, transporte y distribucin. Determinar la composicin de los lotes y acompaarlos de su identificacin y destino. Registrar, con el soporte informtico adecuado, las mercancas y productos expedidos. Actitud abierta en la comunicacin con transportistas y vendedores.
Actividades de enseanza y aprendizaje Manejar en pequeos grupos documentos de salida de productos, identificando el tipo de documento, el contenido escrito y su relacin con la clase, cantidad y destino de la mercanca. En pequeos grupos, debatir las condiciones de un contrato de provisin de productos, o de un pedido hecho a fbrica, analizando las obligaciones por ambas partes. Realizar ejercicios verbales sobre condiciones de carga y expedicin de productos alimentarios desde fbrica. Poner algn ejercicio escrito sobre cmo organizara el alumno una expedicin de un producto determinado desde su salida del almacn hasta llegar al consumidor. Manejar individualmente un sistema informtico de registro de lotes de producto con destino a varios clientes.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Albaranes, estados, notas de salida y otros documentos de expedicin. Tipos de contratos, pedidos y ventas. Relacin de clientes. Materiales y elementos de carga y transporte. Conceptos generales sobre proteccin de mercancas y medios de transporte: condiciones higinicas, seguridad, camiones frigorficos, depsitos acondicionados, etc. Legislacin en materia de transporte de mercancas alimenticias. Riesgos y alteraciones en la carga y distribucin de productos alimentarios.
Criterios de evaluacin Se reconoce la documentacin que acompaa al producto de salida y se comprueba que se ajusta al pedido y a destino. Se analiza un contrato de suministro de producto elaborado o semiproducto, obteniendo conclusiones por parte del alumno. Se utilizan correctamente los mtodos de preparacin, carga y transporte de productos a expedir, cuidando el alumno de atender las precauciones higinicas y ambientales de la carga, la seguridad del producto y de las personas, la identificacin y destino y la documentacin que acompaa al envo. Esto se comprueba en el ejercicio verbal y escrito referidos en las actividades de enseanza y aprendizaje. Se ha registrado, en la correspondiente base de datos, la salida de la mercanca expedida.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Rigor en clculos y mediciones. Adopcin de criterios estrictos en registro de datos de expedicin. Coordinacin con el personal de almacn de producto acabado y con el de transporte. Espero en aplicar las medidas higinicas y de seguridad en la carga y salida de los productos.
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EJEMPLIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE

UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Expedicin de productos elaborados Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 14 Nmero de actividades propuestas: 4 ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 3 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Aula Objetivos de la actividad: Organizar y preparar la expedicin de productos elaborados Medios didcticos y tecnolgicos, y documentos de apoyo: Documentos de salida de productos, registro de existencias o datos de almacn de productos elaborados. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Entrega modelos de notas de salida o estadillos de expedicin de productos elaborados, albaranes u hojas de carga, a los alumnos. - Organiza a los alumnos en grupos de tres y explica en qu consiste la actividad: Deben familiarizarse con los documentos entregados, identificar los epgrafes en relacin al producto que va a salir, el destino y el responsable de la carga. - Entrega o presenta un supuesto estado de situacin de almacn par que los alumnos relacionen la salida con el producto y actualicen las existencias. - Concede un tiempo (1 perodos) para que el pequeo grupo estudie los documentos y saque conclusiones.
ALUMNOS - Analizan la documentacin y anotan sus observaciones. - Un portavoz de cada grupo expone las observaciones verbalmente y se somete a las preguntas del profesor. - Individualmente se cumplimenta un documento en blanco y se registra la salida del producto y el estado de situacin del almacn. Seguimiento de la actividad por parte del profesor/a: - Resuelve duda en el tiempo de estudio documental. - Atiende las observaciones y conclusiones del portavoz del grupo y efecta preguntas a ste y a los dems componentes para identificar si se han identificado bien los epgrafes. - Revisa y atiende la cumplimentacin del documento; si es correcta y corrige los fallos. - Revisa el registro actualizado del almacn, si se ajusta a la clase, cantidad y destino del envo. Evaluacin: - Identificar los documentos de salida en los aspectos sealados: producto, destino, responsable de carga. - Anotar y registrar correctamente la salida de productos. - Mediante el soporte adecuado, actualizar las existencias en almacn. - Emplear trminos orales y escritos ajustados a la actividad.
ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 2 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Aula Objetivos de la actividad: Analizar contratos y pedidos de clientes Medios didcticos y tecnolgicos, y documentos de apoyo: Modelos de contratos o acuerdos entre clientes y la empresa; modelos de pedidos. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Entrega modelos de contratos o acuerdos que obligan a la fbrica a proveer de productos elaborados a un cliente. - Entrega de modelos de peticiones o solicitudes de productos elaborados cursados por clientes a la fbrica. - Organiza a los alumnos en grupos de tres y explica en qu consiste la actividad: Deben revisar los documentos entregados e identificar las condiciones del pedido: cantidad, tipo y clase del producto, plazos de entrega, lugares,
transporte, proteccin de la mercanca, seguros y todo lo que el documento o las normas comerciales obligan. ALUMNOS - Durante una hora los grupos estudian y debaten los trminos de los documentos, sacando conclusiones y observaciones. - Durante otra hora, todos los alumnos exponen las observaciones y comentan los trminos del contrato y del pedido. Seguimiento de la actividad por parte del profesor/a: - Resuelve dudas y anima a contemplar los puntos ms interesantes del documento. - Establece las pautas del debate y las intervenciones del conjunto de los alumnos en la segunda hora. Evaluacin: - Interpretar los contratos o convenios de provisin de productos. - Manejar solicitudes de productos y relacionar los pedidos con las disponibiildades y condiciones de entrega.
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ACTIVIDAD N 3
Tiempo estimado: 6 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Aula Objetivos de la actividad: Adiestrarse en la preparacin de una expedicin de producto elaborado hacia un destino determinado, realizar el seguimiento del producto desde la fbrica hasta el depositario, cuidando de que llegue en las condiciones adecuadas. Medios didcticos y tecnolgicos, y documentos de apoyo: Especificaciones de fbrica sobre el producto acabado. Instrucciones de carga y transporte (normas de empresa). Lminas, rotuladores y material de escritorio. Esquema o formulario con los trminos que el alumno debe tener en cuenta para el ejercicio escrito. Secuencia / desarrollo de la actividad: PROFESOR - Explicacin del desarrollo de la actividad, comentando con los alumnos las especificaciones que deben observarse en la preparacin de los pedidos de productos elaborados. - Resuelve dudas sobre estas cuestiones contrastando las respuestas y observaciones de los alumnos. - Prepara un ejercicio escrito, con un supuesto prctico, para que sea trabajado por los alumnos, sobre medidas y -
criterios a tener en cuenta para la salida y expedicin de uno o varios lotes de producto terminado. Una vez concluido el ejercicio, corrige y comenta los resultados.
ALUMNOS - Analizan especificaciones de carga e instrucciones de trabajo, sacando conclusiones y exponiendo observaciones. - Realizan un ejercicio escrito, con un supuesto prctico, sobre cmo organizar la expedicin y transporte de uno o varios productos elaborados, desde el almacn hasta el distribuidor. Seguimiento de la actividad por parte del profesor/a: - Dinamiza el proceso de anlisis de las instrucciones y especificaciones. - Orienta sobre cmo hacer el ejercicio y resuelve dudas. Evaluacin: - Explicar las medidas necesarias para preparar y transportar la carga segn las especificaciones. Comentar verbalmente las observaciones. - Tomar las oportunas precauciones para conseguir que el producto expedido lo haga en las debidas condiciones de presentacin y seguridad. - Realizar correctamente el ejercicio prctico donde se vea la capacidad organizadora y el orden y limpieza en la exposicin grfica.
ACTIVIDAD N 4
Tiempo estimado: 3 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Aula de informtica Objetivos de la actividad: Realizar el registro de salida de productos elaborados y actualizar existencias de almacn, en soporte informtico. Medios didcticos y tecnolgicos, y documentos de apoyo: Ordenador con programa. Datos de salida de productos y datos de existencias. Secuencia / desarrollo de la actividad: PROFESOR - Entrega de los datos necesarios para hacer el trabajo. - Sita a los alumnos en los ordenadores y revisa que contengan los programas adecuados.
ALUMNOS - Situados en los respectivos ordenadores, anotan los datos proporcionados, los imprimen y comentan con el profesor. Seguimiento de la actividad por parte del profesor/a: - Atiende que las anotaciones y registros son realizados correctamente, resolviendo dudas y aclarando ideas. - Comprueba que los programas informticos estn a punto y actualizados. Evaluacin: - Interpretar correctamente los datos sobre la expedicin de los productos. - Manejar el programa de ordenador correspondiente, procurando la acertada anotacin y registro. - Comprobar el resultado correcto de las existencias de almacn, despus de la salida del producto elaborado.
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MDULO DE OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS
Objetivo del Mdulo formativo: Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento (Asociado a la Unidad de Competencia 2)
Seleccin del tipo de contenido organizador: los procedimientos
Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT 1: UT 2: UT 3: UT 4: UT 5: UT 6: UT 7:
Procedimientos de elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado (38 perodos) Operaciones de mantenimiento y preparacin de la maquinaria y equipos (30 perodos) Organizacin del proceso de elaboracin (20 perodos) Seleccin y acondicionamiento de las materias primas (48 perodos) Especificacin y aplicacin de medios conservantes (40 perodos) Preparacin de productos compuestos (46 perodos) Elaboracin de platos pre y cocinados (38 perodos)
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UT 1 Procedimientos de elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado
UT 2
Operaciones de mantenimiento y preparacin de la maquinaria y equipos
UT 3
Organizacin del proceso de elaboracin
UT 4
Seleccin y acondicionamiento de las materias grasas
UT 5
Especificacin y aplicacin de medios conservantes
UT 6
Preparacin de productos compuestos
UT 7
Elaboracin de platos precocidos y cocidos
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Procedimiento de elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar los procedimientos de elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado (Tiempo estimado: 38 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Interpretar documentacin tcnica sobre ejecucin de procesos de elaboracin de productos vegetales. Interpretar documentacin tcnica sobre ejecucin de procesos de elaboracin de productos crnicos. Interpretar documentacin tcnica sobre ejecucin de procesos de elaboracin de productos de pescado. Asociar los procesos y operaciones de elaboracin de conservas con los productos de entrada y salida y con los equipos necesarios. Describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. Relacionar los procesos de preparacin y elaboracin con los de envasado y con los tratamientos finales.
Ser responsable del resultado del trabajo.
Actividades de enseanza y aprendizaje Analizar, en pequeo grupo, documentacin tcnica sobre preparacin y elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado, comprobando que se interpretan correctamente los diagramas, las fichas tcnicas y los manuales de procedimiento y calidad. Eligiendo un determinado producto para cada grupo de alumnos, realizar un esquema de proceso de elaboracin asociando las materias de entrada, las operaciones de preparacin, los equipos que intervienen y el resultado buscado. De manera prctica y organizando a los alumnos en la lnea de elaboracin, preparar y elaborar un producto al alcance, distribuyendo los puestos y las responsabilidades en la lnea (para este ejercicio, es necesario contar, obviamente, con un equipamiento mnimo en el colegio)
Mtodos generales de preparacin y elaboracin Criterios de evaluacin de conservas. Fundamentos tcnicos. - Concepto de diagrama de bloque y flujo de produc- - Se interpreta correctamente la documentacin tcnica que suele acompaar a un procedimiento de to. elaboracin. - Concepto de ficha tcnica de elaboracin. - Se asocian los procesos y operaciones del proce- Manuales de calidad. Normativas de aseguramienso con los productos de entrada y salida, con los to. equipos que intervienen y con los controles de calidad requeridos. El esquema que realizan los alumActitudes/valores/normas (contenidos soporte) nos sirve para esta evaluacin. - Rigurosidad en las medidas higinicas. - Ante un procedimiento real de elaboracin, se realizan las operaciones correctamente, se respon- Coordinacin con otras fases del proceso y con las sabiliza cada alumno de la secuencia asignada y personas. se mantienen los controles de calidad necesarios. - Cooperacin con el equipo de trabajo. Se relacionan los procesos de preparacin y elabo- Inters por los controles parciales hacia la calidad racin de conservas con los de envasado y con los total. tratamientos finales posteriores.
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Operaciones de mantenimiento y preparacin de la maquinaria y equipos Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar las operaciones de mantenimiento y preparacin de la maquinaria y equipos. (Tiempo estimado: 30 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Relacionar los elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las mquinas y equipos y de sus dispositivos de regulacin y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas y elaboracin de productos. Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. Efectuar la limpieza de mquinas y equipos por procedimientos manuales o automticos. Realizar las adaptaciones de las lneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes...) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones. Al inicio de cada elaboracin o proceso, comprobar el funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, proteccin y otros necesarios para el correcto procedimiento. Efectuar preventivamente el arranque y parada de los equipos y lneas. Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles sustituciones y recambios rutinarios y dems operaciones de mantenimiento de primer nivel. Identificar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos. Puntualidad y esmero en la preparacin de los equipos previa al comienzo del proceso.
Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, identificar y relacionar los equipos y mquinas, con los mecanismos que poseen y su utilizacin en los procesos en los que intervienen. En pequeo grupo, analizar los sistemas y materiales de limpieza, y despus efectuar las operaciones de preparacin y adaptacin de los equipos que intervienen en el proceso de elaboracin. Se trata, pues, de una actividad mixta de carcter terico y de aplicacin prctica en la propia lnea. En pequeo grupo, efectuar las operaciones de arranque y puesta a punto de la maquinaria y equipos, comprobando su funcionamiento correcto y corrigiendo las anomalas, si hubiere. Por turnos, cada grupo y peridicamente, realizar la revisin y control de la maquinaria y equipos, rellenando un parte de incidencias y anotando en la hoja correspondiente, las operaciones de mantenimiento llevados a cabo.
Criterios de evaluacin Se explican las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las mquinas y equipos y se reconocen los dispositivos de regulacin y control utilizados en el acondicionamiento de materias primas y elaboracin de productos. Se identifican los dispositivos y medidas de seguridad. Se reconocen y aplican los materiales y sistemas de limpieza. Se realizan las adaptaciones precisas en la lnea y los cambios de elementos de los equipos requeridos por las elaboraciones. Partiendo de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos, se realizan las siguientes operaciones bsicas:
- Comprobacin del funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, proteccin y otros de inicio de jornada - Arranque y parada de los equipos y lneas - Operaciones de mantenimiento de primer nivel - Engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Maquinaria y equipos de preparacin y elaboracin. Clasificacin. Funcionamiento y aplicaciones genricas. Fundamentos fsicos de los sistemas de conduccin de productos. Nociones de mecnica y electricidadelectrnica. Materiales de limpieza; aplicaciones genricas. Medidas de seguridad e higiene. Conceptos esenciales al mantenimiento de primer nivel. -
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Inters por los aspectos mecnicos y electrnicos. Capacidad de integracin entre la mquina y el hombre. Pulcritud y esmero en la limpieza y el orden. Coordinacin con responsables de lnea y control de calidad. Paciencia y tesn en la resolucin de problemas y anomalas en mquinas y equipos.
Se detectan y evalan las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Organizacin del proceso de elaboracin
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Organizar el proceso de elaboracin (Tiempo estimado: 20 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) -
nas. Integracin en un equipo de trabajo. Identificar los tiles, herramientas, envases, materiales diversos que intervienen en los procesos de - Responsabilidad y dotes de mando. preparacin y elaboracin de conservas. Actividades de enseanza y aprendizaje Identificar los puestos y cometidos de cada uno de ellos a lo largo de la lnea, reconociendo su respon- - Esta es una UT que trata de dotar al alumno de sabilidad concreta en el desarrollo del proceso. capacidades de organizacin, coordinacin y planificacin del trabajo en una lnea de produccin. Por Organizar las operaciones secuencialmente, asigtanto, habr que enfocar las actividades hacia el nando los puestos de trabajo e instruyendo a los despertar o afianzar estas cualidades. Por tanto: operarios/as en el manejo de instrumental y materias que intervienen en el proceso. En una elaboracin real de un producto determinado, rotar a los alumnos en la responsabilidad de organizar Controlar las operaciones, tiempos y ritmos de traa sus compaeros (que hacen el papel de operarios), bajo, atendiendo, en cada fase que se cumplan las de distribuir las tareas, asignar puestos, dar instrucespecificaciones y la calidad requerida. ciones, dotar de tiles y materiales, controlar el desaRealizar el registro de incidencias, evaluar el trabarrollo del proceso, valorar el trabajo y los productos jo de los operarios/as y plantear recomendaciones que se van obteniendo y por ltimo, redactar un inforpara la mejora del proceso.
me de incidencias, todo ello bajo la supervisin del profesor
- Tener una puesta en comn todo el grupo para coInstrucciones y documentos de asignacin de tamentar la actuacin del alumno, y corregir deficienreas. cias - Especificaciones de produccin y sistemas de aseCriterios de evaluacin guramiento de la calidad. - Conceptos sobre organizacin de la produccin. - Se identifican los tiles, herramientas y materiales Normalizacin, mtodos, estudio de tiempos, valoque intervienen en el proceso, as como los puesracin de puestos, planificacin y control de calitos y cometidos que tienen a lo largo de la lnea. dad. - Se organiza acertadamente la secuencia del proce- Concepto de autocontrol de calidad. so, se asignan los puestos a las personas, se dan instrucciones correctas, y se evalan los trabajos - Direccin y liderazgo. en funcin de los tiempos, del acertado manejo de - Tcnicas de comunicacin oral y escrita. tiles y equipos, y del producto obtenido. - Psicologa de las relaciones humanas y laborales. - Se valoran las dotes de mando, de coordinacin, de comunicacin, y relacin con los compaeros, de Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) apreciacin de la calidad y del mantenimiento de la - Dotes de organizacin y visin planificadora. seguridad para personas y productos. - Equidad en la asignacin y valoracin de tareas. - Se redacta el informe de incidencias y desarrollo del proceso de manera clara, en los trminos preci- Capacidad de orden y para relacionar entre s los sos y con criterios justos y concisos. factores que intervienen. - Buena comunicacin y dotes de relaciones huma-
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Seleccin y acondicionamiento de las materias primas
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar la seleccin y acondicionamiento de las materias primas. (Tiempo estimado: 48 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Analizar la preparacin y normalizacin de las materias primas en el conjunto del proceso de elaboracin. Identificar y evaluar las caractersticas que deben tener las distintas materias primas al finalizar su seleccin y preparacin. Describir y operar los diferente mtodos (manuales y mecanizados) de seleccin y preparacin de las frutas y hortalizas, piezas crnicas y pescados, sealando en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin Identificar los subproductos y deshechos generados; su utilidad y los mtodos de separacin y recogida Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos Determinar y comparar las caractersticas del productos saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir medidas correctoras
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Respeto hacia la normativa sobre calidad. Inters por la limpieza y el orden. Respeto por el medio ambiente. Coordinacin con el equipo de trabajo. Seguimiento de las medidas y precauciones de higiene y seguridad. Rigurosidad por el trabajo bien.
Actividades de enseanza y aprendizaje Realizar de forma individual un cuadro esquemtico donde se recojan las normas y caractersticas de materias primas vegetales, crnicas y de pescado con destino a diversos elaborados. Se manejar para ello la documentacin legal y de fabricacin necesaria y las explicaciones del profesor. El profesor proporcionar el modelo de esquema y cada alumno elegir un elaborado de cada origen. Una vez confeccionado el cuadro, los alumnos, individualmente, expondrn en clase el trabajo. En grupo, en la planta de elaboracin, distribuidos los puestos de trabajo, efectuar la seleccin, preparacin y acondicionamiento de materias primas al alcance del colegio. Esta actividad puede coordinarse con la anterior Unidad de Trabajo. De forma tambin prctica, separar y recoger los subproductos y deshechos generados en la preparacin de la materia prima. Debatir en grupo, las medidas tomadas, el destino de los subproductos y vertidos y relacin con la cuestin medioambiental
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Conceptos asociados al acondicionamiento de frutas y hortalizas. Finalidad y equipos especficos. Conceptos asociados al acondicionamiento de piezas crnicas. Finalidad y equipos especficos. Conceptos asociados a la preparacin de pescados. Finalidad y equipos especficos. Fundamentos del pelado fsico y del qumico. Productos abrasivos. Especificaciones de higiene y seguridad de productos alimentarios. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos sobre la descongelacin de piezas crnicas y de pescados. Efectos trmicos en los preparados para conservas. Tratamientos de aguas. Bases tericas. Efectos del picado en carnes y pescados. Trabazn.
Criterios de evaluacin Se analiza la preparacin y normalizacin y las caractersticas de materias primas vegetales, crnicas y de pescado en relacin con el proceso a que van a ser sometidas y el producto final deseado. Se utilizan correctamente los criterios de las especificaciones de preparacin y acondicionamiento de las materias primas. Se efectan con precisin, siguiendo las instrucciones, las operaciones de preparacin y manipulacin de materias primas, evaluando los resultados. Se identifican los subproductos y deshechos que habitualmente se generan en las elaboraciones y se comprueba la metodologa de eliminacin o destino, y la sensibilidad hacia esos temas.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Especificacin y aplicacin de medios conservantes
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Especificar y aplicar medios conservantes
(Tiempo estimado: 40 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompaantes (salazones, aderezos, lquidos de gobierno, almbares, etc.). Interpretar los efectos sobre las materias primas y productos elaborados y asociarlos con los procesos en los que intervienen. Interpretar las especificaciones de formulacin y sealar las condiciones de preparacin en cada caso. Describir las tcnicas y condiciones de incorporacin y relacionarlas con los equipos de inmersin, inyeccin o dosificacin correspondientes y con los productos destinatarios. Utilizar estas soluciones o medios calculando las cantidades totales y de los diversos componentes necesarias en funcin del volumen de producto a tratar, realizar el aporte y mezclado de los ingredientes con los equipos de incorporacin. Aplicar las medidas de higiene en la manipulacin de los productos y equipos y comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicacin. -
los componentes. Limpieza y orden en la secuencia del tratamiento. Precisin y acatamiento de las instrucciones. Coordinacin con el equipo, en particular con el de preparacin de la materia prima.
Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, manejar la relacin de productos acompaantes, y su relacin con los distintos elaborados, obteniendo conclusiones y dominio de las mismas y confeccionar un esquema de aplicaciones de aditivos y sustancias necesarias para preparar una conserva (elegir una vegetal, otra crnica, y otra de pescado). En pequeo grupo, calcular concentraciones y formulaciones en laboratorio, preparar una muestra de lquido de gobierno y ensayar el resultado. Si es positivo, calcular el volumen total a aplicar, y fabricarlo. En pequeo grupo, realizar el aporte en la lnea, coordinndose con todo el proceso de elaboracin, manejando los equipos de incorporacin y/o dosificacin. Obtener una muestra y efectuar pruebas organolpticas del resultado.
Criterios de evaluacin Concentraciones. Fundamentos qumicos. - Se comprueba que se han caracterizado los distinConcepto de salazn y salmuera. Adobos. tos tipos de estabilizantes, conservantes y acompaEfectos de los medios qumicos conservantes. Caantes y que se interpretan los efectos sobre las ractersticas generales. materias primas y productos correspondientes. - Aditivos en los alimentos. Normativa. - Se han hecho bien los clculos sobre la formula- Bromatologa bsica. cin de ingredientes y la concentracin y se ha preparado la muestra y ensayado su aplicacin. Poste- Conceptos asociados a la dosificacin. riormente se efecta correctamente el clculo del Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) volumen total a aplicar. Se manejan adecuadamente, en la lnea, los equi- Inters por la calidad y seguimiento de normas. pos de incorporacin y/o dosificacin verificando que - Autonoma en el trabajo para calcular y dosificar el el producto resultante se corresponda con las esmedio acompaante. pecificaciones requeridas. - Responsabilidad en la manipulacin higinica de
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Preparacin de productos compuestos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Preparar productos compuestos (Tiempo estimado: 46 perodos)
Actividades de enseanza y aprendizaje En primer trmino, el alumno debe describir e interpretar, individualmente, los mtodos de preparacin y elaboracin de mermeladas, purs, salsas, cremogenados, masas y pastas finas crnicas o de pescado. Reconocer los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin. Debe diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles, cremas) y explicar sus caractersticas y comportamiento. Para esto, aparte de las explicaciones del profesor, el alumno manejar todo tipo de bibliografa, apuntes, documentacin comercial, vdeos, fotografas, etc. As como visitas a empresas del sector. Realizar, a continuacin, un ejercicio escrito donde describa la elaboracin de un producto compuesto vegetal, otro crnico y otro de pescado. Exposicin verbal posterior e intercambio de ejercicios entre los alumnos. Idntica actividad para describir e interpretar una operacin de embuticin y moldeo. En la planta de elaboracin, de manera prctica, en pequeo grupo y manejando la maquinaria y equipos necesarios, los alumnos prepararn un producto compuesto debidamente definido y caracterizado, donde debern:
- Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes - Pesar y dosificar esas cantidades - Comprobar la presentacin y tamao de los ingredientes - Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado - Aplicar las medidas de higiene y seguridad en la manipulacin de productos y manejo de equipos - Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez, viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y reajustar si fuese necesario
Interpretar frmulas de elaboracin de masas y productos compuestos vegetales, crnicos y de pescado, reconociendo los diversos ingredientes y las condiciones de incorporacin y dosificacin. - Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados. - Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles, cremas) y explicar sus caractersticas y comportamiento. - Describir los mtodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboracin de distintos tipos de productos. - Describir las tcnicas de embuticin y moldeado utilizadas en la industria crnica, sealando las mquinas necesarias y las condiciones de operacin. - Elaborar mermeladas, salsas, masas o pastas finas. - Realizar la embuticin y moldeo de masa crnicas. Hechos/conceptos (contenidos soporte) Conceptos asociados: Grados Brix, gelificacin, emulsin, soluciones coloidales, concentraciones y vaco. Fundamentos fsicos de lso equipos de mezclado y pesado. Conceptos mecnicos. Fundamentos qumicos de la mezcla y de los ingredientes conservantes. Bases microbiolgicas y bromatolgicas. Especificaciones de fabricacin y normas de calidad. Produccin de calor, generadores, aire y agua. Cdigo alimentario. Medidas, calibres, pesos. Sistemas de medida. -
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Rigor en los clculos y mediciones. Respeto por la higiene y el seguimiento de especificaciones y normas de calidad. Coordinacin con otras fases del proceso. Cooperacin con el equipo de trabajo. Esmero en el manejo de mquinas y equipos en cuanto a seguridad, economa y rendimiento. Valoracin del autocontrol de calidad.
De igual forma, en un caso prctico de embuticin y moldeo, el grupo deber:

- Elegir y preparar las tripas, moldes o bolsas adecuados a la elaboracin - Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de embuticin o moldeo - Efectuar el clipado o cerrado correctamente - Comprobar la presencia de defectos y reajustar los parmetros
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Criterios de evaluacin Se describen e interpretan correctamente, las frmulas y mtodos de elaboracin de productos compuestos, reconociendo los ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus dosificaciones Se distinguen los distintos tipos de mezcla y se explican acertadamente sus caractersticas y compor- tamientos Se describen e interpretan correctamente, las tcnicas de picado, preparacin de la mezcla y de la
masa, de embuticin y moldeado utilizados en la industria crnica, sealando las mquinas necesarias y las condiciones de operacin Se realizan adecuadamente las operaciones de elaboracin de productos compuestos, considerando los puntos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje Se realizan adecuadamente las operaciones de embuticin y moldeo, considerando los puntos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje
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UNIDAD DE TRABAJO N 7 - Elaboracin de platos precocidos y cocidos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Elaborar platos precocidos y cocidos (Tiempo estimado: 38 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir las tcnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparacin de productos cocinados; Sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos y las condiciones de operacin. Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composicin, sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. Elaborar un plato pre y cocinado con base vegetal y crnica o con base de pescado.
ingredientes, los objetivos tcnicos y comerciales, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. Para elegir el plato y recibir informacin, se realizan:
- Visitas a Centros Comerciales - Visitas a industrias del sector o cocinas industriales - Vdeos y publicidad comercial - Conferencia o charla de tcnico cocinero experto
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Conceptos sobre los distintos mtodos de coccin y efectos causados en los alimentos: Transferencia de calor, transferencia de masa, efectos generales. Tostado no enzimtico. Fundamentos tericos. Equipos de coccin por calor hmedo, seco, fritura, hornos y microondas. Fundamentos fsicos. Cambios en las grasas y otros cambios nutricionales. Agentes lendantes y aditivos para la preparacin de cocinados. Especificaciones industriales y cdigo alimentario. Alimentos, salud y enfermedades.
Exposicin verbal posterior e intercambio de ejercicios entre los alumnos En planta de elaboracin o en taller de cocina, de manera prctica y real, en pequeo grupo y manejando los tiles y equipos necesarios, los alumnos prepararn un plato pre o cocinado debidamente definido y caracterizado donde debern:
- Reconocer los componentes del producto - Asociarle a cada uno la tcnica y condiciones de cocinado adecuadas - Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composicin - Organizar el grupo de alumnos-operarios manuales - Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros de operacin correctos y la calidad del producto requerida - Aplicar las medidas especficas de higiene y de seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos - Contrastar las caractersticas del producto en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras
Sensibilidad por la higiene alimentaria. Rigor en el seguimiento de las especificaciones y Criterios de evaluacin normas de calidad. - Limpieza y orden en las manipulaciones. - A travs del ejercicio y las explicaciones de los alumnos, se describen las tcnicas de preparacin y ela- Precauciones de seguridad en el manejo de equiboracin de un plato pre o cocinado, sealando los pos de cocina. ingredientes, los objetivos tcnicos y comerciales, - Coordinacin con el equipo de trabajo. los equipos y las condiciones de la operacin. - Gusto por la presentacin y atractivo de los prepara- Se efectan adecuadamente las operaciones de dos pre o cocinados. elaboracin de un plato pre o cocinado, considerando los puntos sealados en las actividades de Actividades de enseanza y aprendizaje enseanza y aprendizaje. - Individualmente, asignar a cada alumno la realiza- - Se comprueba que los alumnos toman las convecin un ejercicio donde se describa la tcnica de nientes medidas higinicas, de seguridad y de reelaboracin de un plato preparado, con base vegecogida de deshechos, siguiendo las normas de tal, crnica o de pescado, o combinacin de vegetal calidad e instrucciones de trabajo. con carne o con pescado: sealar en cada caso, los
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Organizacin del proceso de elaboracin Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 20 Nmero de actividades propuestas: 4
ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 6 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Planta Piloto o Sala de elaboracin Objetivos de la actividad: Organizar los puestos de trabajo y asignar tareas y medios en un proceso de elaboracin Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Equipos y materiales de elaboracin, tiles de preparacin del producto, materias primas y auxiliares, grupo de alumnos (que hacen de operarios), manual e instrucciones de trabajo. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Elige al alumno que va a protagonizar la actividad (Esta Unidad de Trabajo debe repetirse con cada alumno, cada vez que se realice una elaboracin. Si el nmero de alumnos es mayor que las elaboraciones, pueden intervenir dos; uno en la actividad 1, y otro en la actividad 2). - Hace entrega del manual de procedimiento y de la documentacin necesaria para organizar la lnea de elaboracin. - Pone a disposicin del alumno los materiales y tiles que van a ser empleados en los distintos puestos. - Asesora al alumno en la organizacin de los puestos, resuelve dudas y moviliza recursos. ALUMNOS - Interpretan y siguen las instrucciones del manual. - Coloca a los compaeros alumnos en los puestos de trabajo y les asigna las tareas en la lnea, instruyendo a operacin encomendada.
Dota de los tiles y materiales de elaboracin necesarios a cada cometido. Realiza las comprobaciones rutinarias de funcionamiento de equipos y mquinas y se asegura de que todos han comprendido cul es su cometido y cul debe ser el resultado de la operacin asignada. Atiende y vela para que se cumplan las medidas de seguridad e higiene.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Observa y corrige la distribucin de los puestos en la lnea. - Comprueba que las instrucciones que da el alumno son correctas y que los equipos estn dispuestos y los materiales y tiles de trabajo son los adecuados al proceso que se va a desarrollar. - Vigila que se toman las medidas apropiadas de seguridad e higiene para personas y materias que intervienen en el proceso. Evaluacin: - Explicar verbalmente las instrucciones del manual y de otros documentos del proceso. - Realizar con acierto la distribucin de alumnos en los puestos de la lnea, sealando los cometidos esperados de cada uno de ellos. - En los casos requeridos, mostrar al alumno del puesto cmo ha de efectuarse la operacin esperada y cul debe de ser el resultado. - Dotar a cada puesto de los materiales y tiles convenientes a su cometido. - Advertir y comprobar que en cada puesto se han tomado las medidas sanitarias y de seguridad para personas y materias.
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 8 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Planta Piloto o sala de elaboracin Objetivos de la actividad: Controlar el desarrollo del proceso de elaboracin Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Equipos y materiales de elaboracin, tiles y herramientas de elaboracin, materias primas y auxiliares, grupo de alumnos-operarios, manuales e instrucciones de trabajo, especificaciones de producto elaborado Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Elige al alumno que va a protagonizar la actividad (Ver lo indicado en la Actividad 1). - Entrega al alumno la documentacin requerida para el control y seguimiento de la elaboracin. - Instruye al alumno sobre cmo debe desarrollarse el proceso, cmo valorar el trabajo, tiempos, ritmos y resultados. - Realiza demostraciones de operaciones concretas, en los casos necesarios, manejando el instrumental, equipos y materias que intervienen en la operacin. ALUMNOS - Interpretan y llevan a cabo las instrucciones del manual y las especificaciones documentadas. - Controla las operaciones y tareas, instruye a los compaeros y asiste en las dificultades y problemas que surjan en el proceso de elaboracin. - Registra incidencias y cumplimenta hojas de control, valo-
rando el trabajo y los productos intermedios que se van consiguiendo en cada fase. Obtiene el producto final y comprueba que cumple las especificaciones requeridas. Propone, en su caso, recomendaciones para mejorar el proceso y el producto final.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que el alumno da las instrucciones correctas sobre el desarrollo del proceso, en los distintos puestos y fases. - Asiste al alumno en las demostraciones de procedimientos y tareas - Vigila que el resto de alumnos cumple en trabajo encomendad y se ajustan a las instrucciones. - Atiende a la provisin de recursos y medios que vayan siendo necesarios a lo largo del proceso. - Supervisa que el ritmo y secuenciacin del proceso se ajusta al procedimiento correcto de elaboracin y que el resultado del producto final es acorde a las especificaciones. Evaluacin: - Comentar verbalmente, dando la interpretacin correcta, las instrucciones sobre el desarrollo del proceso. - Realizar adecuadamente las demostraciones y ejemplos de operaciones y tareas en la lnea de elaboracin. - Controlar la secuencia, ritmo, tiempos y resultados parciales en cada fase del proceso, corrigiendo los defectos y anomalas observadas. - Controlar y valorar el producto final, segn las especificaciones. - Registrar incidencias, cumplimentar hojas de control y valoracin del trabajo y resultados y aportar sugerencias para corregir y mejorar el proceso.
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ACTIVIDAD N 3
Tiempo estimado: 2 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Aula o Sala de Estudio Objetivos de la actividad: Redactar un informe sobre la organizacin y desarrollo del proceso. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Papel y material de escritura (O soporte informtico de tratamiento de texto) Registro de incidencias y hojas de control, manual e instrucciones de trabajo. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Instruye al alumno (alumnos) que ha efectuado las actividades anteriores, acerca de cmo redactar un informe sobre la organizacin de la lnea y el desarrollo del proceso. - Proporciona modelos de ejercicios anteriores y seala las pautas de mayor relevancia que debern expresarse en el informe escrito.
ALUMNOS - Recoge los registros y anotaciones efectuadas durante el desarrollo del proceso y organiza los datos obtenidos, teniendo a mano los manuales e instrucciones de trabajo y las especificaciones. - Redacta el informe, siguiendo los consejos del profesor. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que el alumno ha entendido correctamente las instrucciones para redactar el informe. - Asesora en la redaccin, corrigiendo expresiones y trminos y proporciona material de apoyo. - En caso necesario, ayuda al alumno en el tratamiento de texto en el ordenador. Evaluacin: - Disponer y organizar los registros y datos de control obtenidos durante el proceso, as como los documentos de referencia y apoyo. - Presentar ordenadamente y en los trminos correctos el informe de incidencias y desarrollo del proceso, aportando recomendaciones y sugerencias.
ACTIVIDAD N 4
Tiempo estimado: 4 perodos Realizacin: Grupo de alumnos Ubicacin: Aula Objetivos de la actividad: Tener una puesta en comn, todo el grupo de alumnos, para comentar la actuacin del alumno (o alumnos) y el desarrollo del proceso. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Manuales e instrucciones de trabajo, registros y controles del proceso, informe de incidencias y del desarrollo del proceso, material de escritura. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Organiza la puesta en comn, disponiendo la ubicacin de los alumnos y dando instrucciones sobre el procedimiento a seguir. - Proporciona la documentacin de apoyo (manuales, registros, etc. a disposicin de los alumnos. - Modera las intervenciones. - Anota y expone las conclusiones finales. ALUMNOS - Provistos de medios de escritura, se sitan en los lugares sealados por el profesor para la puesta en comn - El alumno, o alumnos, que han intervenido en las actividades anteriores, exponen el informe de incidencias y desa-
rrollo del proceso. Los alumnos intervienen, por turnos, o bajo la direccin del moderador para aportar sugerencias, ideas y comentarios. Anotan en sus cuadernos las conclusiones finales, tendentes a mejorar su trabajo en posteriores elaboraciones.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Se asegura de que el informe redactado por el alumno o alumnos anteriores, est a punto y es interpretado correctamente por el grupo. - El material documental de apoyo es conocido y manejado por los alumnos. - Modera y controla las intervenciones. - Todos han escrito en sus cuadernos las conclusiones y han interpretado adecuadamente los conceptos y sugerencias. Evaluacin: - Expresarse con propiedad y claridad en la lectura de los informes. - Manejar los documentos de apoyo estableciendo las referencias adecuadas. - Intervenir en la puesta en comn en el tiempo y modo sealados por el moderador, empleando la terminologa y conceptos tcnicos correctos. - Obtener y anotar consecuentemente las conclusiones y resultados obtenidos en el debate.
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MODULO DE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
Objetivo del Mdulo formativo: Conducir la aplicacin de los tratamientos de conservacin (Asociado a la Unidad de Competencia 3) Seleccin del tipo de contenido organizador: los procedimientos Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT 1:
Identificacin y realizacin del control, preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de tratamiento (25 perodos)
UT 2:
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos vegetales (20 perodos)
UT 3 :
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos crnicos (20 perodos)
UT 4:
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos de pescado (20 perodos)
UT 5:
Tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin de conservas (55 perodos)
UT 6:
Procedimientos de aplicacin de fro industrial (30 perodos)
UT 7:
Refrigeracin y congelacin de elaborados (40 perodos)
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UT 1 Identificacin y realizacin del control, preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de tratamientos
UT 6
Procedimientos de aplicacin de fro industrial
UT 5
Tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin para conservas
UT 7
Refrigeracin y congelacin de elaborados.
UT 2
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos vegetales.
UT 3
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos crnicos
UT 4
Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos de pescado
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Identificacin y realizacin del control, preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de tratamiento
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Identificar y realizar el control, preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de tratamiento. (Tiempo estimado: 25 perodos)
del fro Pulcritud y esmero en la limpieza y el orden. - Relacionar los elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de los equipos, - Coordinacin con responsables de lnea de elaboracin y de envasado. cmaras y de sus dispositivos de regulacin y control, utilizados en los tratamientos finales para la - Atencin al control de calidad y respeto a los conservacin de productos elaborados. parmetros de tratamiento. - Identificar los dispositivos y medidas de seguridad - Paciencia y tesn en la resolucin de problemas y en el manejo de equipos y cmaras. anomalas en equipos de tratamiento y cmaras. - Justificar y realizar la limpieza de los equipos desta- - Puntualidad y esmero en la preparacin de los equicando la importancia que tiene para su funcionapos y cmaras previa al tratamiento. miento y para la eficacia del tratamiento. - Realizar las comprobaciones de funcionamiento de Actividades de enseanza y aprendizaje los elementos de sealizacin, control, regulacin, - Individualmente, identificar y relacionar los equipos alimentacin, cierre y proteccin. y cmaras con los mecanismos y dispositivos de - Identificar y efectuar las operaciones de manteniregulacin que poseen y con su utilizacin para los miento de primer nivel llevando a cabo los engratratamientos finales de conservacin. Se trata pues, ses, rellenado de niveles, sustituciones y recamde realizar ejercicios de asociacin de mtodo y bios rutinarios. equipo de tratamiento con el producto tratado. - Describir las anomalas de funcionamiento ms fre- - En grupos pequeos y por turnos, los alumnos decuentes que se presentan durante la utilizacin haben realizar la limpieza y acondicionamiento de cbitual de las cmaras y equipos de tratamientos maras y equipos de tratamiento, comprobar el funfinales de conservacin. cionamiento y regulacin de autoclaves, calderas, estufas y depsitos de fermentacin, aparatos de Hechos/conceptos (contenidos soporte) ahumado, cmaras de refrigeracin, tneles de congelacin y en general de los equipos de tratamiento - Generacin de calor. Conceptos asociados. Transque el colegio posea. porte y seguridad. Aislamiento. Tambin esos grupos reducidos, con ayuda del pro- Conceptos fsicos de la produccin de fro. fesor, deben identificar y describir las anomalas Evaporadores, compresores, condensadores y encontradas en el funcionamiento y en los disposiotros conceptos de cambio de estado. tivos de regulacin y control de cmaras y equipos - Mecnica y electricidad-electrnica. de tratamiento, intentando resolver los problemas y - Productos y medios de limpieza. cubriendo un parte escrito de incidencias. - Microbiologa. Accin del calor sobre Criterios de evaluacin microorganismos y enzimas. - Accin del fro sobre los alimentos. Fundamento de - Se explican los elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de los equipos y las cmaras abiolgicas de A. C. Proceso de concmaras de tratamiento y se reconocen los dispogelacin. sitivos de regulacin y control. - Accin del humo sobre los alimentos Se identifican los dispositivos y medidas de seguri- Balance tcnico. Fundamentos de la pasteurizacin dad. y de la esterilizacin. - Conceptos asociados a la fermentacin y al secado - Se reconocen y aplican los productos y sistemas manuales y mecnicos de limpieza. de alimentos. - Se ponen en marcha y acondicionan cmaras y equiActitudes/valores/normas (contenidos soporte) pos de tratamiento comprobando su correcto funcionamiento y regulacin. - Inters por los aspectos mecnicos y electrnicos - Se efectan las operaciones bsicas de manteni- Capacidad de integracin mquina-hombre miento de primer nivel y se detectan anomalas, re- Precauciones de seguridad en el manejo del calor y gistrando correctamente las incidencias habidas Procedimientos (contenidos organizadores)
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos vegetales. Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar los procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos vegetales. (Tiempo estimado: 20 perodos)
Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, caracterizar los tratamientos de fermentacin y secado de vegetales, mediante la realizacin de ejercicios escritos. En stos, el alumno debe asociar los procesos de fermentacin y desecado, con los productos tratados, debe relacionar entre s, y con las operaciones previas y posteriores, los procesos mencionados. Identificar los agentes responsables de los procesos y reconocer los defectos ms habituales que se presentan En un caso prctico, en grupos reducidos, realizar la fermentacin de un encurtido y el desecado de un vegetal. Los alumnos debern:
- Fijar en las unidades climticas o recipientes los parmetros de cada fase del proceso. - Realizar las operaciones de llenado y transvase de las unidades o recipientes. - Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control (temperatura, humedad, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparicin de defectos y observar su evolucin y proponer medidas correctoras. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas del producto tratado con
En un tratamiento de encurtido vegetal, diferenciar y caracterizar el proceso de difusin de la sal y de fermentacin y aderezado. Asociar los diferentes procesos de fermentacin y desecado con los productos vegetales involucrados. Relacionar entre s, y con las operaciones previas de preparacin y elaboracin, y con las operaciones posteriores de envasado, los procesos mencionados. Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos y los parmetros de control y su evolucin. Reconocer los defectos ms habituales que se presentan en los productos vegetales sometidos a fermentacin y secado y las medidas correctoras pertinentes. Realizar la fermentacin de un encurtido vegetal y el secado-deshidratacin de un producto vegetal, aplicando las medidas de higiene y seguridad especficas en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas
las especificaciones requeridas. Conservantes qumicos: La sal, conceptos asociados a la preparacin de salmueras y sus efectos en Criterios de evaluacin los alimentos. - Se diferencian y caracterizan los tratamientos de - Fermentos, caractersticas y efectos. fermentacin y secado de vegetales; en particular el - Temperatura, humedad, flora y otros factores de proceso de difusin de la sal, el efecto de los fercontrol. Efecto del aire. mentos y de los aderezos y conservantes utilizados, - Descomposicin y conservacin de los alimentos. el proceso de secado y las transformaciones que Conceptos generales. acontecen. - Normativas y cdigo alimentario. - Se aprecian los diferentes procesos de fermenta- Conceptos asociados a las unidades climticas. cin y secado con los productos vegetales involucrados y con las operaciones previas y posteActitudes/valores/normas (contenidos soporte) riores. - Inters por la higiene y la seguridad alimentarias. - Se identifican los agentes responsables de los procesos y los parmetros de control. Se reconocen - Cooperacin con responsables de procesos antelos defectos que se presentan en los productos veriores y posteriores al tratamiento. getales sometidos a fermentacin y secado. - Rigurosidad en el seguimiento de instrucciones de - Se opera correctamente en los tratamientos para trabajo. obtener un encurtido vegetal y para obtener un pro- Autonoma y responsabilidad para efectuar clcuducto deshidratado, contrastando las caracterstilos y dosificaciones. cas del producto resultante con las especificacio- Esmero en los controles del proceso. nes requeridas. - Valoracin del autocontrol de calidad.
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos crnicos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos crnicos. (Tiempo estimado: 20 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) en general Valoracin del autocontrol de calidad En un tratamiento de preparado crnico, diferenciar y caracterizar el proceso de difusin de la sal en la maduracin de salazones, la fermentacin cido- Actividades de enseanza y aprendizaje lctica y el secado y ahumado de piezas y embuti- - Individualmente, caracterizar los tratamientos de dos. salado, fermentacin-maduracin y secado de crnicos, mediante la realizacin de ejercicios esAsociar los diferentes procesos con los productos critos. En los ejercicios, el alumno debe asociar los crnicos involucrados. procesos de tratamiento de productos crnicos con Relacionar entre s y con las operaciones previas o stos y con las operaciones previas y posteriores. posteriores de preparacin, elaboracin y envasaIdentificar los agentes responsables de los procedo, los procesos mencionados. sos y reconocer los defectos ms habituales que Identificar y manejar los agentes responsables de se presentan. los procesos anteriores y los parmetros de control En un caso prctico, en grupos reducidos, realizar y su evolucin. el tratamiento de salado, maduracin y secado (y/o Reconocer los defectos ms habituales que se preahumado) de un producto crnico (pieza o embutisentan en los productos crnicos sometidos a ferdo). Donde se deber: mentacin y secado y las medidas correctoras per- Fijar en las unidades climticas o recipientes los tinentes. parmetros de cada fase del proceso Realizar el curado de un crnico aplicando el trata- Realizar las operaciones de llenado y transvase de las miento adecuado y manteniendo las medidas de unidades o recipientes higiene y seguridad especficas en la manipulacin - Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de los productos y manejo de los equipos. de control (temperatura, humedad flora externa, pH, Realizar el ahumado de un crnico mediante el tramermas) a lo largo del proceso tamiento adecuado y con las medidas de higiene y - Detectar la aparicin de defectos y observar su evoluseguridad especficas y necesarias.
cin y proponer medidas correctoras - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos
Conservantes qumicos. La sal, conceptos asociados a la preparacin de salmueras y sus efectos en - Contrastar las caractersticas del producto tratado con los alimentos. las especificaciones requeridas - Fermentos y fermentaciones. Caractersticas y efectos. Criterios de evaluacin - Accin del humo. Conceptos asociados. - Temperatura, humedad, aireacin, flora y otros fac- - Se diferencian y caracterizan, los tratamientos de salado, maduracin y secado de crnicos, en partitores de control. cular el proceso de difusin de la sal, el efecto de - Descomposicin y conservacin de los alimentos. los fermentos y de los aderezos y conservantes utiConceptos generales. lizados, el proceso de secado, y las transformaciones que acontecen. - Normativa y cdigo alimentario. - Se asocian los diferentes procesos de maduracin - Conceptos asociados a las unidades climticas. y secado con los productos crnicos involucrados y Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) con las operaciones previas y posteriores. - Se identifican los agentes responsables de los pro- Inters por la higiene y la seguridad alimentarias cesos y los parmetros de control. Se reconocen - Cooperacin con responsables de procesos antelos defectos que se presentan en los productos riores y posteriores al tratamiento crnicos tratados. - Rigurosidad en el seguimiento de instrucciones de - Se opera correctamente en los tratamientos para trabajo obtener un producto crnico salado y madurado, - Autonoma y responsabilidad para efectuar clcupara obtener un producto secado y/o ahumado, conlos y dosificaciones trastando las caractersticas del producto resultan- Esmero en los controles ambientales y del proceso te con las especificaciones requeridas.
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos de pescado Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar los procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos de pescado (Tiempo estimado: 20 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, caracterizar los tratamientos de salazn, fermentacin-maduracin y secado-ahumado de pescados y preparados de pescado, mediante la realizacin de ejercicios escritos. En los ejercicios, el alumno debe asociar los procesos de tratamiento de productos de la pesca o acucolas con stos, y con las operaciones previas y posteriores. Identificar los agentes responsables de los procesos y reconocer los defectos ms habituales que se presentan. En un caso prctico, en grupos reducidos, realizar el tratamiento de salado, maduracin y secado (y/o ahumado) de un producto de pescado (pieza o preparado). Donde se deber:
- Fijar en las unidades climticas o recipientes, los parmetros de cada fase del proceso - Realizar las operaciones de llenado y transvase de las unidades o recipientes - Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control (temperatura, humedad, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso) - Detectar la aparicin de defectos y observar su evolucin y proponer medidas correctoras - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguri-
En un tratamiento de preparado de pescado, diferenciar y caracterizar el proceso de difusin de la sal en la salazn y maduracin de pescados, la fermentacin, el secado y ahumado de elaborados de la pesca. Asociar los diferentes proceso con los productos de la pesca o de la acuacultura involucrados. Relacionar entre s y con las operaciones previas o posteriores de preparacin, elaboracin y envasado, los procesos mencionados. Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parmetros de control y su evolucin. Reconocer los defectos ms habituales que se presentan en los productos de la pesca sometidos a fermentacin-maduracin y secado-ahumado y las medidas correctoras pertinentes. Realizar la salazn-secado-ahumado de un pescado o preparado de la pesca aplicando el tratamiento adecuado y manteniendo las medidas de higiene y seguridad especfica en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.
dad en la manipualcin de los productos y manejo de Conservantes qumicos. La sal. Conceptos relaciolos equipos nados a la preparacin de salmueras y sus efectos en los alimentos - Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas - Fermentos y fermentaciones. Caractersticas y efectos. Criterios de evaluacin - Accin del humo. Conceptos asociados. - Temperatura, humedad, aireacin, flora y otros fac- - Se diferencian y caracterizan los tratamientos de salazn, maduracin y secado-ahumado de productores de control. tos de pescado, en particular el proceso de difusin - Descomposicin y conservacin de los alimentos. de la sal, el efecto de los fermentos y de los adereConceptos generales. zos y conservantes utilizados, el proceso de secado - Normativas y cdigo alimentario. y/o ahumado y las transformaciones que acontecen. - Conceptos asociados a las unidades climticas. - Se asocian los diferentes procesos de maduracin Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) y secado con los productos de pescado involucrados y con las operaciones previas y posteriores. - Inters por la higiene y la seguridad alimentarias. Se identifican los agentes responsables de los pro- Cooperacin con responsables de procesos antecesos y los parmetros de control. Se reconocen riores y posteriores al tratamiento. los defectos que se presentan en los productos de - Rigurosidad en el seguimiento de las instrucciopescado tratados. nes de trabajo. - Se opera correctamente en los tratamientos para - Autonoma y responsabilidad para efectuar clculo obtener una salazn de pescado, madurado y posy dosificaciones. teriormente secado o ahumado, contrastando las - Esmero en los controles ambientales y del proceso caractersticas del producto resultante con las esen general. pecificaciones requeridas. - Valoracin del autocontrol de calidad.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin de conservas Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar los tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin de conservas (Tiempo estimado: 55 perodos)
sonal. Habituarse al registro y anotacin de incidencias - Descubrir el fundamento y los procedimientos de tcnicas. pasteurizacin y esterilizacin (apertizacin) empleados como tratamiento de conservacin en la - Cooperacin con el equipo de personas durante los tratamientos. industria alimentaria. - Clasificar y discriminar los diferentes micro-orga- - Laboriosidad e inters por el trabajo bien hecho. Responsabilidad por el resultado final. nismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos trmi- - Capacidad de integrar esta U. de T. en el conjunto cos. de las operaciones previas y posteriores. Visin de conjunto. - Clasificar y discriminar los diferentes micro-organismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos trmi- Actividades de enseanza y aprendizaje cos. Las actividades presentan varios frentes: De carc- Relacionar las distintas formas y niveles de tratater terico cognitivo sobre las caractersticas y premiento con los diversos tipos de conservas vegetacauciones que hay que tener en cuenta para aplicar les, crnicas y de pescado a que dan origen. los tratamientos, en productos vegetales, crnicos y de pescado. Es una parte muy importante porque - Razonar la funcin de las operaciones de aplicaincluso dentro de cada origen, los comportamiencin de los tratamientos trmicos en el conjunto del tos y operaciones son diferentes segn sea la maproceso de elaboracin y envasado. teria a tratar. De ah que las bases tericas y con- Identificar y justificar los baremos y el ciclo de trataceptuales sean de suma importancia. Otro fundamiento para los distintos tipos de productos. mento es el puro clculo de los baremos de esteri- Realizar la pasteurizacin de productos vegetales, lizacin que corresponde realizar a niveles de gracrnicos y de pescado, preparados y elaborados do superior, y que a este nivel le incumbe relacionar previamente, n las condiciones y con los controles los resultados del clculo con la aplicacin prctiespecficos requeridos. ca, considerando el producto a tratar e interpretando las curvas de penetracin del calor. Por ltimo, el - Realizar la esterilizacin (apertizacin) de conserotro frente sera el de ejecucin de los tratamientos vas vegetales, crnicas y de pescado, previamente de manera real. Lo ideal sera que el alumno realipreparadas y elaboradas, en las condiciones y con zara una prctica, al menos, de cada origen; o sea, los controles requeridos. de una conserva vegetal, otra crnica, y otra de pesHechos/conceptos (contenidos soporte) cado. Lo cual no siempre es factible en el Centro educativo, por eso es tan importante la base terica - Microorganismos que afectan a los alimentos. Fundel proceso para que el alumno pueda inducir, a damentos. Influencia del calor. partir de uno, los dems tratamientos. - Conceptos asociados a la pasteurizacin y a la apertizacin. Diferencias entre ambos tratamientos Con este planteamiento, se propone: y equipos de tratamiento. - Factores que intervienen en los tratamientos trmi- - Individualmente, con la documentacin y bibliografa aconsejada por el profesor y con las explicaciocos. Conceptos asociados a la determinacin de nes de ste, realizar ejercicios sobre pasteurizacin Baremos de Esterilizacin. y apertizacin de vegetales, crnicos y de pescado, - Conservantes asociados a los productos enlatados. estableciendo los fundamentos del tratamiento, re- Legislacin y cdigo alimentario. lacionando ste con los procesos anteriores y posteriores, identificando los microorganismos de cada - Seguridad e higiene en el manejo de equipos de especie y el efecto del tratamiento trmico, segn tratamiento trmico. los niveles de intensidad, sobre dichos micro-orga- Biologa de los alimentos. Efectos del calor sobre nismos. Una puesta en comn de los trabajos indinutrientes y enzimas. viduales, sera aconsejable. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - En grupos reducidos, identificar y justificar los baremos (Temperatura, tiempo de tratamiento, pre- Seguimiento estricto de las instrucciones de trabasin, enfriamiento) y el ciclo de tratamiento, eligienjo y controles del tratamiento do, cada grupo, un determinado producto procuran- Sensibilidad por las prcticas de higiene personal, do que correspondan a la mayor gama de stos limpieza y orden en la manipulacin de productos y (vegetal, crnico y de pescado). Cada grupo, postemanejo de equipos riormente, expondr al resto de los alumnos sus trabajos. - Conciencia en las precauciones de seguridad perProcedimientos (contenidos organizadores)
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En pequeo grupo (Por ejemplo, grupos de cuatro) realizar la pasteurizacin o apertizacin de un producto, debidamente definido y caracterizado, donde debern:
- Seleccionar la caldera de pasteurizacin o el autoclave idneo - Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento - Realizar las operaciones de cargado-cerrado-cerrado y apertura-vaciado - Evaluar la curva de esterilizacin-penetracin y deducir los ajustes pertinentes - Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos - Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas
Criterios de evaluacin Se describen correctamente los fundamentos y los
procedimientos de pasteurizacin y apertizacin utilizados en los tratamientos de conservacin, clasificando y discriminando los diferentes micro-organismos de los alimentos y su respuesta a los tratamientos. Se relacionan adecuadamente las distintas formas y niveles de tratamiento con los distintos tipos de conservas vegetales, crnicas y de pescado a que dan origen. Se relacionan los tratamientos con los procesos anteriores y posteriores. Se identifican y se justifican acertadamente los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos productos a conservar. Se regulan los equipos de acuerdo con dichos baremos, evaluando las curvas de penetracin y se ajustan los parmetros segn lo especificado. Se realiza correctamente la pasteurizacin de un producto, manteniendo los controles pertinentes. Se realiza correctamente la esterilizacin de un producto, siguiendo metdica y hbilmente los puntos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje.
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Procedimiento de aplicacin de fro industrial
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar el procedimiento de aplicacin de fro industrial (Tiempo estimado: 30 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir el fundamento de la produccin de fro industrial y los sistemas de congelacin y enfriamiento habituales en la industria alimentaria Analizar los procedimientos de mantenimiento de los sistemas de produccin de fro en los tratamientos de conservacin Relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con las operaciones previas de preparacin y elaboracin, con otros tratamientos de conservacin y con el envasado, a fin de asociar el producto elaborado y final con el sistema ms adecuado de enfriamiento de alimentos
Describir el fundamento de la produccin de fro industrial y los sistemas de congelacin y enfriamiento habituales en la industria alimentaria - Analizar los procedimientos de mantenimiento de los sistemas de produccin de fro en los tratamientos de conservacin - Relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con las operaciones previas de preparacin y elaboracin, con otros tratamientos de conservacin y con el envasado, a fin de asociar el producto elaborado y final con el sistema ms adecuado de enfriamiento de alimentos Criterios de evaluacin - Descongelacin de alimentos - Caractersticas de los gases empleados en la con- - Se describen los fundamentos fsicos de la produccin de fro industrial y los sistemas ms conogelacin cidos de congelacin y refrigeracin en la industria - Soluciones criohidrticas, conceptos alimentaria. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se interpretan y diferencian las condiciones de tratamiento y los cambios ocasionados en los alimen- Precauciones de seguridad en el manejo de equitos. pos y sistemas de produccin de fro Se describen las bases conceptuales y el mtodo - Inters por la higiene y la seguridad alimentarias de liofilizacin de alimentos y las condiciones que - Esmero y responsabilidad en los controles de cdeben reunir las cmaras de A. C. maras, tneles y dems sistemas - Se relacionan los tratamientos de fro con el con- Rigurosidad en el seguimiento de las instrucciones junto de operaciones anteriores y posteriores a las de trabajo que se somete el producto alimenticio. - Se resuelve la descongelacin de productos conActividades de enseanza y aprendizaje gelados por diversos mtodos en funcin del pro- Antes de proceder a la actividad prctica de refrigeducto resultante. rar y congelar alimentos, el alumno, de forma indivi- - Se comprueban y mantienen los niveles de fro en dual, debe identificar los sistemas diversos que la las condiciones ptimas que aconseja la buena industria utiliza para producir fro y aplicarlo a los prctica de fabricacin, en las cmaras y sistemas alimentos. Describir los fundamentos fsicos en que de fro. se basan las mquinas y equipos frigorgenos. In-
terpretar los cambios y alteraciones que el fro (en especial la congelacin) provoca en los alimentos. Diferenciar los diversos fluidos frigorgenos y la repercusin de su empleo en el cambio climtico. Describir las bases conceptuales y el mtodo de liofilizacin de alimentos y los fundamentos en que se basan las cmaras de A. C.. Por ltimo, deber relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con el conjunto de operaciones anteriores y posteriores a los que se somete la conserva y, en este sentido, cmo debe descongelarse un alimento para continuar un proceso de elaboracin o para su consumo directo Para esta actividad, el alumno manejar la documentacin aconsejada por el profesor adems de las explicaciones terico-prcticas que ste imparta. Tomar contacto con los sistemas de produccin de fro que estn a su alcance, bien en el Centro educativo, bien en industrias de la zona o establecimientos especializados. El alumno confeccionar esquemas y realizar ejercicios relacionados con esta actividad que expondr en el aula. En grupo reducido, realizar el mantenimiento bsico y el control de cmaras o tneles u otro sistema que el Centro Educativo posea, vigilando que se mantengan los parmetros dentro de las especificaciones requeridas, dando cuenta de las incidencias que se produzcan y proponiendo soluciones.
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UNIDAD DE TRABAJO N 7 - Refrigeracin y congelacin de elaborados
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Refrigerar y congelar elaborados (Tiempo estimado: 40 perodos)

Procedimientos (contenidos organizadores) Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, crnicos o de pescado, a las distintas formas y niveles del tratamiento de fro que requieren. Identificar y justificar los parmetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados. Reconocer las anomalas ms frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeracin, congelacin o conservacin y las medidas correctoras pertinentes. Realizar la refrigeracin y/o congelacin de un producto alimentario debidamente caracterizado.
- Asociar el producto tratado por fro con la forma y nivel de tratamiento requerido - Identificar y justificar los parmetros de tratamiento empleado - Reconocer las anomalas ms frecuentes susceptibles de ser apreciadas en el producto por un deficiente tratamiento o por una deficiente descongelacin - En caso de ser un producto sometido a liofilizacin, describir las condiciones del sistema y el procedimiento
En grupos de tres o cuatro alumnos, realizar un tratamiento de refrigeracin (Puede ser una cmara de A. C.) y otro de congelacin de un producto debidamente caracterizado, donde se deber:
- Elegir las cmaras o equipos adecuados, y fijar en ellos los parmetros de refrigeracin o congelacin y de mantenimiento-conservacin del producto - Realizar las operaciones de cargado-cerrado y alimentacin de cmaras, tneles, u otros congeladores - Valorar las grficas de control de refrigeracin y congelacin (Temperatura, tiempo, penetracin) y deducir los ajustes pertinentes - Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control durante el mantenimiento-conservacin (Temperaturas, humedad, equilibrio gaseoso, estado organolptico) a lo largo del proceso - Apreciar la presencia de anomala y proponer las medidas paliativas - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos - Contrastar las caractersticas del producto tratado por el fro con las especificaciones requeridas.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Producir los alimentos refrigerados y congelados habituales en el mercado. Conceptos asociados a las caractersticas (Necesidades y parmetros) para los distintos productos alimentarios. Cadena de fro. Distribucin de productos tratados por fro. Bromatologa en relacin al tratamiento por fro. Especificaciones de fbrica y cdigo alimentario. Conceptos asociados a las alteraciones de los alimentos tratados por fro y durante el almacenamiento.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Seguimiento estricto de las instrucciones de trabajo y controles del tratamiento. Sensibilidad por las prcticas de higiene personal, limpieza y orden en la manipulacin de productos y manejo de equipos. Habituarse al registro y anotaciones de incidencias y anomalas observadas. Cooperacin con el equipo de personas durante el tratamiento. Coordinacin con los responsables de los procesos anteriores y posteriores al tratamiento. Laboriosidad e inters por el trabajo bien hecho. Precauciones de seguridad personal.
Criterios de evaluacin Se asocian los productos tratados por fro con la forma y nivel de tratamiento requerido. Se identifican y justifican los parmetros de tratamiento empleado. Se reconocen las anomalas ms frecuentes de los productos sometidos a tratamientos por el fro. Se describe el sistema de liofilizacin de alimentos, as como el procedimiento. Se realizan correctamente tratamientos de refrigeracin de uno o varios productos alimentarios siguiendo el procedimiento adecuado y teniendo en cuenta los aspectos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje. Se realizan correctamente tratamientos de congelacin de uno o varios productos alimentarios siguiendo el procedimiento adecuado y teniendo en cuenta los aspectos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje.
Actividades de enseanza y aprendizaje De forma individual, el alumno expondr verbalmente, apoyado por esquemas y transparencias, un ejemplo de producto refrigerado y otro congelado de origen vegetal, lo mismo para otro crnico, y de igual forma, otro de pescado (en total, seis), donde deber:
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Procesos de fermentacin-maduracin y desecado de los productos de pescado Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 20 Nmero de actividades propuestas: 2
ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 8 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Aula y biblioteca Objetivos de la actividad: Caracterizar los tratamientos de salazn, fermentacin-maduracin y secado (Ahumado) de pescados y preparados de pescado. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Apuntes y textos especializados, explicaciones del profesor, folletos publicitarios de empresas, revistas tcnicas, material de escritorio, apoyo informtico (Internet). Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Repasa, con los alumnos, las bases tecnolgicas de la salazn del pescado, fermentacin y secado del mismo y los procedimientos para dar estos tratamientos finales. - Asigna, a cada alumno, un tipo de pescado o de preparado de la pesca para que realice un trabajo escrito sobre cmo proceder ante un tratamiento de estas caractersticas, en el que deber consignar. Los fundamentos cientficos, medios y materias a emplear, preparaciones previas (elaboracin), identificacin de los agentes causantes, transformaciones habidas en el producto, parmetros y controles a tener en cuenta, operaciones que hay que efectuar y resultados o producto final esperado. - Proporciona documentacin de consulta y determina la extensin y condiciones del ejercicio a realizar. - Proporciona recursos y materiales para realizar el ejercicio escrito. ALUMNOS - Interpretan y siguen las explicaciones e instrucciones del profesor - Manejan la documentacin de apoyo: Libros, apuntes, publicidad y folletos tcnicos y comerciales, revistas... - Identifican las caractersticas del producto sobre el que van a trabajar y confeccionan un boceto o guin previo del -
ejercicio. Redactan e ilustran con esquemas, recortes o fotos el ejercicio, atendiendo a las instrucciones y recomendaciones del profesor. Presentan el trabajo en el formato adecuado con la concrecin, limpieza, orden y terminologa tcnica apropiadas.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor - Verifica que las instrucciones dadas a los alumnos son comprendidas y seguidas por ellos. - Observa que los medios y documentacin tcnica, puesta al servicio de los alumnos es consultada y utilizada convenientemente. Asesora sobre aspectos formales y tcnicos. - Revisa y corrige el boceto o guin previo presentado por los alumnos - Cuida y valora el desarrollo del ejercicio y evala su presentacin y contenido. - Realiza un comentario final sobre los trabajos presentados enmendando y subsanando errores y anomalas observadas. Evaluacin: - Realizar el ejercicio en los trminos previstos anteriormente, donde al menos, el alumno deber consignar: Los fundamentos cientficos del tratamiento, qu medios y materiales se utilizan, asociar el tratamiento final con los procesos previos de elaboracin o preparacin del producto y con el posterior almacenamiento, identificar los agentes causantes de la fermentacin-maduracin, del secado y, en su caso, del ahumado del producto; Qu transformaciones bioqumicas suceden en el tratamiento, qu parmetros hay que controlar en la salazn, fermentacin y secado, cules son las operaciones y con qu secuenciacin se realizan y qu especificaciones debe reunir el producto final. - Presentar el trabajo en el formato adecuado, con esquemas, fotos y dibujos ilustrativos, con la concrecin, limpieza, orden y rigor tcnico apropiados.
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 12 perodos Realizacin: Pequeo grupo (3-4 alumnos) Ubicacin: Planta o Sala de Elaboracin Objetivos de la actividad: Realizar el tratamiento de salado, maduracin y secado (y/o ahumado) de un producto de pescado. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Equipos e instalaciones de tratamiento (cubas de salado, recipientes, prensas, cmaras, estufas, ahumadoras...), conservantes y materias auxiliares (sal, fermentos, sustancias curantes, aditivos, envases...), manuales e instrucciones de trabajo, normativa alimentaria, trabajos escritos anteriores. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Forma y organiza los grupos de 3-4 alumnos y asigna la tarea que, cada uno, va a desarrollar. - Instruye sobre el desarrollo de las operaciones y los cometidos y responsabilidades de cada equipo, designando un jefe de equipo. - Distribuye los materiales, productos elaborados que van a tratarse y equipos que intervienen en el proceso. - Proporciona la documentacin de apoyo y las hojas de registro y control del tratamiento. ALUMNOS - Formados los grupos o equipos, planifican la actividad en funcin de los cometidos asignados a cada uno. - Comprueban que los equipos, materiales y productos a tratar estn a punto y en disposicin de ser utilizados correctamente. - Realizan el tratamiento fijado, siguiendo el orden de las -
operaciones y con la destreza adecuada a cada tarea. Registran las incidencias y situaciones, anotando los datos y comprobaciones oportunas, siguiendo los procedimientos del autocontrol de calidad. Vigilan los parmetros de control de cmaras y estufas, y otros parmetros bioqumicos y organolpticos segn las especificaciones del producto esperado. Obtienen el producto final o lo disponen de manera que se site en las cmaras de maduracin-secado hasta la conclusin del tiempo convenido a cada producto.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Verifica que las instrucciones dadas a cada equipo son comprendidas y seguidas por los alumnos. - Controla que el desarrollo de las operaciones de tratamiento se ejecutan conforme al procedimiento establecido. - Asesora y corrige prcticas anmalas. - Comprueba que se toman las medidas de seguridad e higiene adecuadas. - Observa que se anotan y registran los datos e incidencias del proceso, y que los controles se efectan en tiempo y manera adecuados - Valora el trabajo de los equipos y el resultado final. Evaluacin: - Planificar, cada equipo, la actividad a desarrollar, siguiendo las instrucciones y rdenes recibidas. - Realizar correctamente las operaciones y tareas del tratamiento encomendado, con la habilidad y cuidados precisos y siguiendo los procedimientos establecidos por el autocontrol de calidad. - Registrar correctamente las incidencias del proceso y hacer una valoracin del resultado final teniendo en cuenta las especificaciones de calidad que debe contener el producto acabado o en fase de acabado.
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MODULO DE ENVASADO Y EMBALAJE
Objetivo del Mdulo formativo: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimenticios. (Asociado a la Unidad de Competencia 4)
Seleccin del tipo de contenido organizador: Los procedimientos
Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT1:
Caracterizacin de los envases y materiales para el envasado (10 perodos)
UT2:
Caracterizacin de los embalajes y materiales para el embalado (12 perodos)
UT3:
Preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje (25 perodos)
UT4:
Operaciones con mquinas y equipos de envasado y etiquetado (18 perodos)
UT5:
Operaciones con mquinas y equipos de embalaje (15 perodos)
UT6:
Evaluacin de la conformidad de productos envasados y embalados (10 perodos)
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UT 1
Caracterizacin de los envases y materiales para el envasado
UT 4
Operaciones con mquinas y equipos de envasado y etiquetado
UT 3
Preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje
UT 6
Evaluacin de la conformidad de productos envasados y embalados
UT 2
Caracterizacin de los embalajes y materiales para el embalado
UT 5
Operaciones con mquinas y equipos de embalaje
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Caracterizacin de los envases y materiales para el envasado Objetivo de la Unidad de Trabajo: Caracterizar los envases y materiales para el envasado (Tiempo estimado: 10 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Actividades de enseanza y aprendizaje Trabajo en grupo, reconocer una serie de envases de distintos materiales y formatos de los utilizados habitualmente en la industria alimentaria (es decir, hacer una pequea coleccin de los mismos) y con ayuda de informacin escrita y fotografas, el alumno deber ser capaz de:
- Clasificar los materiales y envases y describir sus caractersticas y condiciones de empleo, indicando la relacin entre producto, proceso y tratamiento y envase. - Sealar las incompatibilidades que existen entre los materiales y envases y los productos alimentarios y sus tratamientos finales.
Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria alimentaria. Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios y sus tratamientos finales. Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios ms idneos.
- Trabajo en grupo: identificar los materiales para el Materiales, conceptos asociados. Caractersticas, etiquetado, los distintos tipos de etiquetas, su sigpropiedades, calidades, etc. nificado y codificacin, y su relacin con los produc- Etiquetas, tipos y caractersticas. tos alimentarios de referencia. - Normativa sobre envasado y envases. Criterios de evaluacin - Normativa sobre etiquetas y etiquetado. - Especificaciones sobre almacenamiento de enva- - Se clasifican correctamente los envases y los materiales de envasado empleados en la industria ses. alimentaria. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se describen adecuadamente las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos tipos de - Inters por las medidas de higiene en el almacenaenvases y materiales y se sealan las incompatibije y manipulacin de materiales y envases. lidades existentes entre los materiales y envases y - Sentido organizativo y del orden. los productos alimentarios, as como con los trata- Coordinacin con otras fases del proceso de fabrimientos finales a que son sometidos. cacin, anteriores y posteriores al envasado. - Se identifican acertadamente los materiales para el - Autonoma en el trabajo y responsabilidad. etiquetado y se asocian convenientemente con los envases y los productos alimentarios ms idneos; - Valoracin del autocontrol de calidad. se interpretan correctamente su marcaje y codificacin, y su relacin con los productos alimentarios.
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Caracterizacin de los embalajes y materiales para el embalado Objetivo de la Unidad de Trabajo: Caracterizar los embalajes y materiales para el embalado (Tiempo estimado: 25 perodos)
Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria Actividades de enseanza y aprendizaje Identificar los diferentes formatos de embalaje y jus- Trabajo en grupo; Recoger materiales principales y tificar su utilidad auxiliares de embalaje de productos alimentarios y Describir los materiales auxiliares empleados en con ayuda de informacin grfica y otros medios, el el embalaje de productos alimentarios y relacionaralumno deber ser capaz de: los con el tipo de embalaje y la preparacin de los - Reconocer y clasificar los materiales de embalaje ms lotes
utilizados en la industria alimentaria, asociando dichos materiales con los envases contenidos y los productos.
Autonoma en el trabajo y responsabilidad Valoracin del autocontrol de calidad
Conceptos asociados al estudio de materiales de - Describir los diferentes formatos y su identificacin. embalaje. Caractersticas, propiedades, calidades, - Describir los materiales auxiliares y relacionarlos con utilidad el tipo de embalaje y la formacin de los lotes. - Materiales auxiliares: Cierres, gomas, plsticos, cordelera Criterios de evaluacin - Normativa sobre embalajes - Se reconocen y se clasifican correctamente los - Especificaciones sobre almacenamiento de matemateriales de embalaje utilizados habitualmente en riales de embalaje la industria alimentaria. - Normativa sobre residuos de embalaje - Se asocian acertadamente dichos materiales con los envases que contienen los paquetes y los proActitudes/valores/normas (contenidos soporte) ductos envasados. - Inters pos las medidas de higiene en el almace- - Se identifican los diferentes formatos de embalaje y naje y manipulacin de materiales de embalaje se justifica adecuadamente su utilidad. - Sentido organizativo y del orden - Se describen convenientemente los materiales auxiliares empleados en los embalajes y se relacionan - Coordinacin con otras fases del proceso de fabricon el tipo de embalaje y con la preparacin de los cacin, en especial con el envasado y el almacenalotes. miento de producto acabado
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Preparacin y mantenimiento de las mquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje Objetivo de la Unidad de Trabajo: Preparar y mantener equipos de envasado, etiquetado y embalaje. (Tiempo estimado: 30 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminado las operaciones de primer nivel. Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una lnea o equipo de envasado y embalaje. Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje, revisando previamente la puesta en marcha y parada de una lnea o equipo. Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado y embalaje y deducir las posibles causas, as como las medidas preventivas y correctivas a adoptar. Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza al finalizar cada lote, teniendo en cuenta los productos procesados. Preparar una lnea o equipos de envasado-embalaje de un producto debidamente caracterizados. Paciencia y tesn en la resolucin de problemas y anomalas en la lnea y equipos de envasado y embalaje. Puntualidad e inters en la puesta a punto de los equipos y lneas.
Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje e identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel, incluyendo las secuencias de limpieza con los productos y sistemas ms convenientes. Se puede establecer un debate entre todos los alumnos para esta actividad, dirigido por el profesor En pequeo grupo (3-4 alumnos) poner en marcha una lnea o equipo de envasado y embalaje, donde se debe especificar los reglajes a realizar segn el formato, al tiempo que, de manera prctica:
- Realizar las tareas inmediatas de mantenimiento de primer nivel requeridas previamente. - Poner a punto para su puesta en marcha la maquinaria dotando al conjunto de los materiales de envasado, etiquetado y embalaje, y los materiales auxiliares necesarios.
Nociones de mecnica y electricidad-electrnica asociadas al funcionamiento de mquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje. - Reconocer y prevenir las incidencias que puedan aparecer, deduciendo las posibles causas y tomando las - Fundamentos fsicos de la dosificacin y el cerrado: debida precauciones para su correccin. Vaco, tapado, taponado, soldado, pegado y precintado. - Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes. - Conceptos asociados a la composicin de paquetes. Criterios de evaluacin - Productos de limpieza, aplicaciones genricas. - Especificaciones y normativa sobre el envasado, - Se interpretan los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, identificando etiquetado, y embalaje. correctamente las operaciones de mantenimiento - Medidas de seguridad e higiene. de primer nivel. - Conceptos asociados al mantenimiento de primer - Se caracterizan acertadamente las operaciones de nivel. limpieza, empleando los productos idneos y los sistemas adecuados para cada caso. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se realizan los reglajes y cambios de formato, la - Inters por los aspectos mecnicos y electrnicos. puesta a punto y las comprobaciones convenientes para realizar en envasado, etiquetado y embalaje - Capacidad de integracin mquina-hombre. de productos alimentarios de manera correcta. - Precauciones de seguridad en el manejo de meca- Se identifican y seleccionan los materiales adecuanismos. dos para las operaciones de envasado, etiquetado - Pulcritud y esmero en la limpieza y el orden. y embalaje, as como los materiales auxiliares que - Coordinacin con responsables de lnea de elabosean necesarios. racin y de almacn. - Se toman las precauciones de seguridad personal - Atencin al control de calidad y rigurosidad en los que sean pertinentes. controles instrumentales.
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Operaciones con mquinas y equipos de envasado y etiquetado Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con mquinas y equipos de envasado y etiquetado (Tiempo estimado: 18 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Distinguir los diferentes mtodos de envasado empleados en la industria alimentaria. Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. Describir la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y sealar sus condiciones de operatividad. Disponer en orden correcto las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado. Identificar la informacin obligatoria y complementaria incluida en las etiquetas y el significado de los cdigos. Realizar un envasado debidamente definido y caracterizado. bales, distinguir los mtodos de envasado de productos alimentarios, identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ y otras preparaciones, as como las peculiaridades de llenado, cerrado y etiquetado. Individualmente, mediante la presentacin de esquemas y dibujos, sealar el orden y la disposicin correcta de las mquinas y elementos auxiliares de una lnea de envasado. En pequeo grupo, analizar y explicar la informacin incluida en una etiqueta y el significado de los cdigos. Cada grupo analiza un tipo de etiquetado y luego se expone al resto de los alumnos. En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado, cada grupo por separado:
- Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado auxiliar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas en la lnea y apreciar su situacin de operatividad.
Conceptos asociados a la mecnica y funcionamiento de una mquina de envasado. - Manejar las mquinas supervisando su correcto fun- Tipos de envases y materiales auxiliares. Caractecionamiento y manteniendo los parmetros de envasarsticas tcnicas generales. do dentro de los mrgenes fijados. - Pesos y magnitudes de pesaje. Volmenes y capa- Aplicar las medidas de seguridad especficas en el cidades. manejo de las mquinas. - Fundamentos fsicos asociados a la regulacin de Criterios de evaluacin lneas. - Materiales de deshecho. Normativa de recuperacin - Se distinguen convenientemente los diferentes y depsito. mtodos de envasado. - Normas de calidad e instrucciones de trabajo. - Se han identificado y caracterizado las operaciones de formateado y preparacin de envases, de llena- Cdigo alimentario do y cerrado y de etiquetado. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se describen acertadamente la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de enva- Rigurosidad en las medidas higinicas. sado, sealando apropiadamente sus elementos - Coordinacin con otras fases del proceso y con las auxiliares y sus condiciones de operatividad. personas. - Se han dispuesto correctamente el orden y - Cooperacin con el equipo de trabajo. secuenciacin de las mquinas en la lnea de en- Asumir decididamente los controles de las operavasado. ciones. - Se identifica oportunamente la informacin obliga- Responsabilidad por el resultado del trabajo. toria y complementaria de una etiqueta. - Mantener una visin organizadora y general del pro- - Se han realizado adecuadamente las operaciones ceso. de envasado y etiquetado de un producto, coordinndose con el resto del proceso, siguiendo los - Buena comunicacin verbal y escrita. puntos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje. Actividades de enseanza y aprendizaje Individualmente, mediante ejercicios escritos y ver-
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Operaciones con mquinas y equipos de embalaje
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con mquinas y equipos de embalaje (Tiempo estimado: 15 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado), su rotulacin y reagrupamiento (paletizado, flejado). Relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje. Describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y sealar sus condiciones de operatividad. Interpretar la informacin y la codificacin empleada en la rotulacin. Decidir y controlar el orden y la disposicin de los diversos equipos que componen un tren de embalaje. Realizar un embalaje debidamente definido y caracterizado.
bales, identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario, su rotulacin y reagrupamiento, y relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje Individualmente, mediante la presentacin de esquemas y dibujos, describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos y sus condiciones de operatividad, y sealar el orden y la disposicin de los equipos que componen un tren de embalaje. En pequeo grupo, realizar un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado, donde el alumno deber:
- Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar - Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios - Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de los equipos y apreciar su situacin de operatividad
Conceptos asociados a la mecnica y funciona- Manejar los equipos supervisando su correcto funciomiento de un equipo de embalaje. namiento y manteniendo los parmetros de embalaje - Tipos de embalaje y materiales auxiliares. Caractedentro de los mrgenes fijados rsticas tcnicas generales. - Interpretar la informacin y la codificacin empleada - Pesos y magnitudes de pesaje. Volmenes y capaen la rotulacin, comprobando que su colocacin en el cidades. paquete se ajusta a las especificaciones - Fundamentos fsicos asociados al tren de embala- Aplicar las medidas de seguridad establecidas en el je. manejo de los equipos - Materiales de deshecho. Normativa de recuperacin Criterios de evaluacin y depsito. - Normas de calidad e instrucciones de trabajo. - Se identifican y caracterizan convenientemente las fases y operaciones de formacin del paquete uni- Cdigo alimentario. tario, su rotulacin y reagrupamiento. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se relacionan correctamente las caractersticas y necesidades de los lotes con los materiales, - Rigurosidad en las medidas higinicas. formatos y procedimientos de embalaje. Se descri- Coordinacin con otras fases del proceso y con las be eficientemente la composicin y el funcionamienpersonas. to de los principales equipos, sealando sus con- Cooperacin con el equipo de trabajo. diciones de operatividad. - Asumir decididamente los controles de las opera- - Se han dispuesto oportuna y apropiadamente el ciones. orden y la colocacin de las mquinas y equipos que componen un tren de embalaje. - Responsabilidad por el resultado del trabajo. - Mantener una visin organizadora y general del pro- - Se interpreta adecuadamente la informacin y la codificacin empleada en la rotulacin, comprobanceso. do su ajustada colocacin. - Buena comunicacin verbal y escrita. - Se han realizado acertadamente las operaciones de embalaje, coordinndose con el resto del proceActividades de enseanza y aprendizaje so, siguiendo los puntos sealados en las activida- Individualmente, mediante ejercicios escritos y verdes de enseanza y aprendizaje.
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Evaluacin de la conformidad de productos envasados y embalados
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Aplicar controles ambientales y de recuperacin y eliminacin de residuos. (Tiempo estimado: 10 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso de envasado-embalaje, sus valores admisibles y los puntos de control. Realizar los controles de llenado, de cierre y otros controles sistemticos. Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y en su caso, equipos. Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos envasados, etiquetados, embalados y rotulados, y deducir medidas correctoras. y est enlazada con las operaciones de envasado y embalaje. Debe, por tanto, desarrollarse en el marco de las actividades realizadas en la lnea de envasado y en el tren de embalaje, durante el tiempo en que se efectan dichas operaciones, y despus de realizadas stas y obtener el producto final, listo para su almacenamiento o expedicin. Por tanto, la actividad se llevar a cabo, en grupo reducido, donde se deber:
- Relacionar los parmetros a tener en cuenta durante el proceso, sus valores admisibles y cules son los puntos crticos de control - Vigilar y comprobar el llenado, el cierre, el aprovisionamiento de materiales, atmsferas de envasado, el formateado de cajas, la paletizacin, etiquetado y rotulado y otros controles sistemticos - Realizar toma de muestras y verificar que los materiales, productos empleados y envases y embalajes, cumplen las especificaciones - Calcular los niveles de desviacin que pueden suceder, admitir o rechazar el producto resultante y tomar medidas correctoras
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Especificaciones de materiales principales y auxiliares. Normas de calidad para el envasado y embalaje. Conceptos asociados al autocontrol de calidad. Puntos crticos. Conceptos.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Responsabilidad por el resultado del trabajo. Buena comunicacin verbal y escrita. Dotes de mando y organizativas. Toma de decisiones. Mantener buenas relaciones con el equipo de trabajo. Asumir y cooperar en el control de calidad. Se riguroso en este aspecto. Afn y motivacin hacia el aprendizaje y la actualizacin tcnica.
Criterios de evaluacin Se relacionan acertadamente los parmetros a vigilar durante el proceso, se deducen sus valores admisibles y los puntos de control. Se vigilan y comprueban las operaciones realizando los controles sistemticos. Se han tomado muestras y se ha verificado que tanto los materiales como el envasado, etiquetado y embalaje y rotulacin, son apropiados. Se han calculado los niveles de desviacin permitidos y se ha tomado la decisin de admitir o rechazar los productos obtenidos. Se han tomado acertadamente las medidas correctoras pertinentes.
Actividades de enseanza y aprendizaje Esta Unidad de Trabajo es eminentemente prctica
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Evaluacin de la conformidad de productos envasados y embalados Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 10 ACTIVIDAD N 1 Nmero de actividades propuestas: 2
Tiempo estimado: 3 perodos Realizacin: Pequeo grupo (3 alumnos) Ubicacin: Planta Piloto o Sala de Elaboracin Objetivos de la actividad: Controlar el llenado de envases, el cierre, el aprovisionamiento de materiales de envasado y embalaje, la replecin de atmsferas inertes, el formateado de cajas, la paletizacin, etiquetado y rotulado; Relacionando estas operaciones con los parmetros establecidos y los puntos crticos de control Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Equipos y mquinas de envasado, embalaje y etiquetado, materiales de envasado, embalaje y etiquetado, manuales e instrucciones de trabajo, normativa sobre envases y etiquetado, y sobre embalajes y rotulacin Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Cada vez que se realice un proceso de elaboracin donde se obtenga un producto envasado y embalado listo para almacenaje, el profesor /a designar a tres alumnos, que se irn rotando entre todo el grupo, con el fin de que dediquen un tiempo a realizar los controles sealados en los Objetivos de la actividad. Uno de los alumnos vigilar y comprobar el correcto funcionamiento del envasado, otro har lo mismo con el embalaje, y el tercero con el etiquetado y rotulacin - Sita a los tres alumnos en sus puestos respectivos y les instruye sobre los parmetros a tener en cuenta en las operaciones referidas, en particular atendiendo los puntos crticos del proceso; es decir: - Alimentacin de materiales, constante y homognea, en la lnea - Mecnica del formateado de envases y embalajes - Temperaturas constantes en la zona de envasado - Dosificacin y peso - Deteccin de metales y objetos extraos - Sincronizacin de los sistemas automticos de envasado, llenado, cierre, etc. - Proporciona a los alumnos documentacin de referencia (manual de fabricacin, instrucciones, normativa, etc.) y las hojas o fichas de control para que anoten las observaciones y conformidades de las fases. - Recoge las hojas o fichas de control, las evala y saca
conclusiones que luego comentar con todos los alumnos. ALUMNOS - Interpretan y siguen las instrucciones del profesor y sesitan en sus respectivos puestos de control en la lnea. - Manejan la documentacin de apoyo: Manual, instrucciones, normativas. - Realizan los ensayos y puestas a punto de equipos y mquinas, previos al inicio del proceso, detectando y corrigiendo anomalas. - Una vez iniciado el proceso, controlan las operaciones de envasado, etiquetado, embalaje y rotulacin, atendiendo, en especial, a los puntos crticos del proceso y anotan en sus respectivas hojas o fichas los datos especificados y las observaciones pertinentes. Si es necesario, toman medidas correctoras. - Si el proceso se desarrolla con normalidad, al cabo de un tiempo, pueden incorporarse, como operarios, a la lnea; Pero teniendo especial cuidado en observar las fases de envasado y embalaje, y una vez concluido el proceso emitirn, junto a las hojas de control, un sencillo parte de resultados que entregarn al profesor. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Presta atencin a la ubicacin, en la lnea, de los alumnos encargados del control referido y que stos cumplan con seriedad y rigor el trabajo encomendado. - Atendiendo las dudas y preguntas de los alumnos implicados. - Vigila que se establezcan los controles en los puntos crticos y que los alumnos tengan como referencia las especificaciones establecidas en los documentos de fabricacin. - Comprueba que el flujo del proceso se desarrolla con normalidad y que las operaciones de envasado y embalaje se ejecutan correctamente. - Atiende y evala las correcciones y sugerencias que, en su caso, le indican los alumnos implicados, cuidando de que se lleven a cabo las modificaciones propuestas. Evaluacin: - Controlar el correcto desarrollo de las operaciones de envasado, etiquetado, embalaje y rotulacin, en los trminos sealados en el apartado ALUMNOS. - Anotar y registrar los controles efectuados en las hojas o fichas correspondientes, redactando un sencillo parte de conformidad del proceso de envasado y embalaje del producto
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 7 perodos Realizacin: Pequeo grupo (Los mismos 3 alumnos de la actividad 1) Ubicacin: Laboratorio Objetivos de la actividad: Realizar tomas de muestra y verificar que los materiales empleados y los productos envasados y embalados cumplen las especificaciones requeridas Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Materiales de envasado, etiquetado, embalaje y rotulacin. Envases y embalajes con el producto dentro; Herramientas y tiles de pruebas (Tijeras, calibres, pi de rey, cuchillos, abridores, tenazas...) Fichas de referencia y normalizacin, cdigos, productos qumicos, microscopios y lupas, estufas, registro de datos, hojas de informes. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Realiza una demostracin de toma de muestra de materiales y de producto envasado y embalado y las sita en laboratorio. - A partir de las muestras, realiza las pruebas pertinentes, instruyendo a los alumnos en el procedimiento. En especial, efectuar pruebas de cierre de envases, dosificacin y replecin (Estas pruebas y controles pueden hacerse aisladamente o junto a otros controles de calidad del producto que, en la prctica, suelen ejecutarse conjuntamente en los laboratorios oficiales). - Proporciona herramientas y tiles de laboratorio a los alumnos, as como del instrumental apropiado y productos necesarios para realizar los controles. - Proporciona a los alumnos las hojas y fichas de control y les instruye sobre la forma de implementarlas. Recoge las fichas de control y las evala en relacin a las
especificaciones establecidas para cada prueba. ALUMNOS - Siguiendo las indicaciones del profesor, ejecutan el procedimiento de control de materiales, sean de metal, vidrio, plsticos, cartonajes u otros; Realizan el control de cierre, de dosificacin y llenado, de cuerpos extraos, de retractilado y fleje, de etiquetado. - Cumplimentan las fichas y hojas de control teniendo como referencia la documentacin de apoyo y emiten un informe de conformidad del producto envasado y embalado. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Supervisa que la toma de muestra se efecte en el lugar, tiempo, y modo correctos. - Vigila y comprueba que los controles se ejecutan con el procedimiento adecuado y con las debidas precauciones para la seguridad de las personas y del producto a controlar. - Aconseja y corrige en el procedimiento y resultado obtenidos. - Cuida que el laboratorio est ordenado, limpio y en disposicin de ser nuevamente utilizado, una vez concluidos los trabajos. Evaluacin: - Realizar las tomas de muestra en lugar, tiempo, y modo adecuados y trasladarlas al laboratorio en las condiciones debidas. - Realizar los controles referidos de materiales de envasado y embalaje, de envases y embalados con producto dentro, en los trminos sealados y siguiendo los procedimientos establecidos. - Cumplimentar las hojas y fichas de control, teniendo como referencia las especificaciones normalizadas y emitir un informe de conformidad ( rechazo) del producto envasado y embalado
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MODULO DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Objetivo del Mdulo formativo: Crear conciencia de empresa y autoempleo como una salida profesional y proporcionar los mnimos conocimientos requeridos para iniciar gestionar y comercializar una pequea empresa (Asociado a la Unidad de Competencia 5) Seleccin del tipo de contenido organizador: Los procedimientos Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT1:
Evaluacin de las condiciones higinicas de los productos alimentarios (40 perodos)
UT2:
Aplicacin de tratamientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones y equipos (22 perodos)
UT3:
Aplicacin de medidas de higiene personal y general en el trabajo (15 perodos)
UT4:
Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin laboral (30 perodos)
UT5:
Anlisis de riesgos medioambientales en la industria alimentaria (23 perodos)
UT6:
Aplicacin de controles ambientales y de recuperacin y eliminacin de residuos (30 perodos)
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UT 2
Aplicacin de tratamientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones y equipos
UT 5
Anlisis de riesgos medio-ambientales en la industria alimentaria
UT 6
Aplicacin de controles ambientales y de recuperacin y eliminacin de residuos
UT 1
Evaluacin de las condiciones higinicas de los productos alimentarios
UT 3
Aplicacin de medidas de higiene personal y general en el trabajo
UT 4
Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin laboral
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Evaluacin de las condiciones higinicas de los productos alimentarios
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Evaluar las condiciones higinicas de los productos alimentarios. (Tiempo estimado: 40 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos. Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo, proceso al que son sometidos y normativa. Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. Analizar las principales intoxicaciones o toxificaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
con alimentos, que obtenga conclusiones razonadas e interprete bien el carcter nutricional de los alimentos y las transformaciones que pueden sufrir a causa de agentes internos y externos. De ah que se propongan dos tipos de actividades:
De carcter individual, consultando libros, apuntes, explicaciones del profesor y otras fuentes, por medio de ejercicios escritos: - Caracterizar los componentes qumico-nutricionales de los alimentos y los microbiolgicos. - Clasificar los productos alimentarios atendiendo a su origen, estado, composicin, valor nutritivo, proceso al que se someten y segn la normativa de carcter alimentario vigente. - Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los alimentos y los mecanismos de multiplicacin y transmisin. Cuando el alumno maneje bien estas capacidades, se organizarn grupos reducidos para el estudio y configuracin de alteraciones alimentarias. Cada grupo se encargar de uno o varios tipos de alimentos donde tratar de:
Los alimentos: origen, estado y propiedades fsicas, contenido. - Composicin qumica y nutricional de los alimen- Describir las principales transformaciones que sufre tos. Valor nutritivo. en el transcurso de la elaboracin, definiendo la causa de las mismas, y los efectos originados en el alimento - Enzimas. Naturaleza y composicin, funciones en los alimentos y en sus transformaciones. - Identificar las alteraciones causadas por micro-organismos nocivos y sus consecuencias para la salud - Conductas alimenticias. Relaciones geosociales y culturales de los alimentos. Criterios de evaluacin - Microorganismos. Clasificacin, efectos y aplicaciones tecnolgicas. - Con carcter general, se caracterizan convenientemente los componentes qumico-nutricionales y - Alteraciones y transformaciones de los productos microbiolgicos de los alimentos. alimentarios, conceptos generales. - Riesgos para la salud: Intoxicaciones e infecciones. - Se clasifican y valoran los alimentos, de forma apropiada, atendiendo a su origen, estado, composicin y diettico. Se relaciona, correctamente, el proActitudes/valores/normas (contenidos soporte) ceso y los cambios que provoca en el alimento, con - Inters por la bromatologa y microbiologa los valores nutricionales resultantes. alimentarias. - Se establecen acertadamente los criterios normati- Afn de superacin y sensibilidad hacia las medivo-legales que los alimentos deben cumplir en redas higinicas. lacin con la seguridad alimentaria. - Responsabilidad en las manipulaciones con - Se han identificado adecuadamente el origen y los microorganismos. agentes causantes de las transformaciones y alte- Limpieza, pulcritud y orden. raciones positivas y negativas y la forma en que estos agentes se multiplican y transmiten. Actividades de enseanza y aprendizaje - Se han descrito correctamente las consecuencias que los microorganismos nocivos tienen para la Las actividades irn enfocadas al manejo, por parte salud. del alumno, de conceptos bsicos para el trabajo
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Aplicacin de tratamientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones y equipos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Aplicar tratamientos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones y en los equipos. (Tiempo estimado: 22 perodos)
documentacin y elaboracin de esquemas y redaccin donde se debe:
- Diferenciar los conceptos de limpieza y los niveles de adecuacin en aplicaciones de tratamientos en la industria alimentaria. - Identificar, clasificar y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin, y sus condiciones de empleo.
Procedimientos (contenidos organizadores) Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria. Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza y desinfeccin y sus condiciones de empleo. Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Normativa legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector. Guas de prcticas correctas de higiene. Caractersticas generales de los productos de limpieza y de desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin. Conceptos asociados a los sistemas de limpieza. Sealizaciones y aislamientos.
El grupo, realizar una aplicacin prctica de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, etc., debidamente caracterizada, donde deber:
- Preparar la operacin, describiendo las condiciones y medios a emplear. - Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. - Seleccionar los productos, tratamientos precisos y medios a utilizar. - Fijar los parmetros a controlar. - Enumerar los equipos necesarios. - Tomar las medidas de seguridad necesarias, sealando los espacios.
Criterios de evaluacin Se diferencia correctamente los conceptos de limpieza y se establecen acertadamente los niveles de actuacin en cada caso. Se identifican, clasifican y comparan oportunamente los distintos productos y tratamientos de limpieza y desinfeccin y sus condiciones de empleo. Se ha realizado eficientemente una aplicacin prctica de limpieza y desinfeccin, siguiendo los puntos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje.
Actitud receptiva hacia los problemas higinico-sanitarios Esmero en las medidas preventivas, sensibilidad hacia la limpieza Dotes de organizacin y comunicacin para afrontar las operaciones de tratamiento necesarias Coordinacin con el equipo de trabajo
Actividades de enseanza y aprendizaje Trabajo en pequeo grupo, ejercicio de manejo de
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Aplicacin de medidas de higiene personal y general en el trabajo.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Aplicar medidas de higiene personal y general en el trabajo. (Tiempo estimado: 15 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Sealar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos, con carcter general. Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento. Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los aspectos derivados de su inobservancia. Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo. Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias.
mentos y llevar a la prctica una serie de normas, actuaciones y modos que impliquen el mximo respeto hacia la higiene personal y el cuidado sanitario de instalaciones y equipos. Por tanto, las actividades de enseanza y aprendizaje se deben encaminar hacia la consecucin de maneras de trabajar higinicas del alumno Individualmente, el alumno debe observar las normas y guas de prcticas correctas de higiene en su contacto con la elaboracin, manipulacin y tratamiento de alimentos, al tiempo que tomar las medidas pertinentes para prevenir alteraciones y daos en instalaciones y equipos. Para lo cual tendr en cuenta:
- Sealar los requisitos higinicos que deben reunir con carcter general los equipos e instalaciones - Reconocer y asociar las actuaciones higinicas de mantenimiento de instalaciones y equipos con los riesgos que implica su incumplimiento - Tomar las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y describir los riesgos por su incumplimiento - Llevar a cabo medias de higiene personal durante y despus de los procesos de elaboracin - Cumplir, en todo momento, las normas y guas de prcticas correctas en materia higinico-sanitaria
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Normativa legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector. Guas de prcticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Conceptos asociados a los efectos causados por la falta de higiene personal y general.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Actitud receptiva hacia los problemas higinico-sanitarios. Esmero en las medidas preventivas, sensibilidad hacia la limpieza. Responsabilidad en la manipulacin de productos y equipos. Coherencia entre teora y prctica en la aplicacin de medidas higinicas. Valorar las situaciones de higiene personal propia y de los dems y de las instalaciones a su cargo. Respeto a las normas y guas prcticas.
Criterios de evaluacin Se han sealado correctamente los requisitos higinicos que deben mantenerse en la industria alimentaria. Se han asociado los riesgos que pueden existir si no se acta convenientemente en el mantenimiento higinico de instalaciones y equipos. Se toman las medidas pertinentes y adecuadas de higiene personal en todo momento, antes, durante y despus de los procesos de elaboracin. Se han cumplido las normas e instrucciones establecidas en los manuales y sistemas de control de calidad.
Actividades de enseanza y aprendizaje Esta U.T. es eminentemente actitudinal. Se trata de crear una conciencia higinica en el trabajo con ali-
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin laboral
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Aplicar medidas de prevencin y proteccin laboral (Tiempo estimado: 30 perodos)
en materia de seguridad Predisposicin hacia la limpieza y el orden del puesIdentificar los factores y situaciones de riesgo ms to de trabajo comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. Actividades de enseanza y aprendizaje Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad de la empresa. - Individualmente, mediante ejercicios orales y escritos, el alumno debe identificar los factores y situaReconocer la finalidad, caractersticas y simbologa ciones de riesgo ms comunes en la industria de las seales indicativas de reas o situaciones alimentaria y sacar conclusiones de riesgo o de emergencia. En grupo, interpretar los aspectos ms relevantes Describir las propiedades y la forma de empleo de de la normativa y planes de seguridad y realizar una las prendas y elementos de proteccin personal. puesta en comn sobre la finalidad, caractersticas Identificar las condiciones y dispositivos generales y simbologa de las seales indicativas de reas o de seguridad de los equipos utilizados en la indussituaciones de riesgo o de emergencia. Para esto, tria alimentaria. debe manejar normas legales y manuales de seguridad y comentar entre todos: Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos, con las medidas de pro- Derechos y deberes del trabajador y de la empresa en teccin a tomar durante su manipulacin. materia de seguridad laboral Justificar y seguir los procedimientos de actuacin - Reparto de funciones y responsabilidades en caso de incendios, escapes de vapor y de pro- Medidas preventivas y sealizaciones ductos qumicos y caracterizar los medios emplea- Normas especficas para puestos determinados dos en su control.
- Actuaciones en caso de accidente y de emergencia - Propiedades y forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Normativas sobre seguridad laboral en la industria alimentaria Conceptos asociados a las medidas de prevencin y proteccin en las instalaciones y equipos Planes de seguridad y de emergencia Seales y cdigos en materia de seguridad laboral. Alarmas y deteccin Equipos de proteccin personal. Caractersticas y finalidad Manual de primeros auxilios Caractersticas de riesgo de los productos peligrosos Equipos y medidas de emergencia
En grupo, debatir despus de analizar los equipos principales comunes utilizados en la industria alimentaria (Generadores de vapor, cuadros elctricos, depsitos de agua, conducciones de vapor, aire y agua, almacenes de productos qumicos y de material inflamable, esterilizadores, cmaras y congeladores) identificar las condiciones y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones En grupo, consultando manuales y otras fuentes de informacin, relacionar los datos sobre toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin que hay que tomar durante su manipulacin. Y debatir en pequeo grupo, eligiendo un caso cada uno de los grupos, los procedimientos a seguir en caso de:
- Incendios
Actitud receptiva hacia los problemas de seguridad - Escapes de vapor laboral - Escape o contacto con productos qumicos o abrasivos Esmero en las medidas preventivas, sensibilidad hacia la seguridad personal y de los dems - Descargas elctricas Responsabilidad en la manipulacin de mquinas - Congelacin y equipos - Accidente con heridas Coherencia entre teora y prctica en la aplicacin de medidas preventivas y correctivas de seguridad Criterios de evaluacin Valorar las situaciones de seguridad personal y de - Se identifican acertadamente los factores y situalas dems personas del equipo de trabajo ciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria, se sacan conclusiones apropiadas a Respeto por las normas e instrucciones de trabajo
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cada caso Se interpretan correctamente los aspectos ms relevantes de las normativas y planes de seguridad Se reconocen oportunamente las seales y smbolos y su finalidad, indicativas de reas o situaciones de riesgo y emergencia Se han interpretado y aceptado los aspectos sealados en las actividades de enseanza y aprendizaje (segunda actividad) Se han identificado adecuadamente las condicio-
nes y dispositivos de seguridad en equipos e instalaciones generales de la industria alimentaria Se ha relacionado oportunamente la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos, con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. Se justifican y toman, convenientemente, las medidas y procedimientos a seguir en caso de incendios, escapes de vapor, etc., sealados en la cuarta actividad de enseanza y aprendizaje.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Anlisis de riesgos medioambientales en la industria alimentaria
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar riesgos medioambientales en la industria alimentaria (Tiempo estimado: 23 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria. Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidades de depuracin. Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. Justificar las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental. Identificar la normativa. Agentes y factores de impacto. Conceptos generales de educacin ambiental. La cuestin ambiental en la industria alimentaria. Panorama general. Concepto y caracteres del Desarrollo sostenible. Normativas sobre proteccin ambiental. Calidad medioambiental. La ISO 14.000.
- Tomar conciencia de los problemas ambientales que genera la actividad humana y sobre el desarrollo sostenible. - Interpretar los protocolos internacionales sobre proteccin medioambiental y los esfuerzos de las instituciones por la conservacin de la naturaleza. - Clasificar los distintos tipos de residuos generados por la industria alimentaria y deducir la necesidad de su depuracin. - Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
Sensibilidad hacia la proteccin del Medio. Valoracin del autocontrol de calidad. Criterios de evaluacin Inters por las medidas de higiene medioambiental - Se identifican correctamente los factores de incien el puesto de trabajo. dencia sobre el medio ambiente propios de la in- Sentido del orden y de las prcticas limpias. dustria alimentaria. - Responsabilidad por la permanente actualizacin Se han advertido actitudes positivas hacia la cuesen materia medioambiental. tin medioambiental y la conservacin de la Naturaleza. Actividades de enseanza y aprendizaje - Se interpretan adecuadamente los conceptos de Esta Unidad de Trabajo se enmarca dentro de la desarrollo sostenible y las normas y leyes en matetoma de conciencia hacia los problemas ecolgicos ria de proteccin medioambiental. en el desarrollo del trabajo y dentro de la aproximaSe han clasificado acertadamente los tipos de resicin terica sobre las caractersticas y medidas que duos generados por la industria alimentaria de rodean a la cuestin medioambiental en las indusacuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad trias alimentarias. Se deben cumplir, por tanto, en de depuracin. esta actividad, dos objetivos formativos: uno actitudinal y el otro de anlisis. - Se reconocen apropiadamente los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afec- Individualmente, los alumnos deben manejar dociones originadas por la industria alimentaria. cumentacin y cuantos recursos de estudio estn a su alcance, para: - Se han establecido y justificado las medidas de proteccin ambiental y se han relacionado con la nor- Identificar los factores de incidencia sobre el medio mativa legal y otras normas internas de la empresa. ambiente propios de la industria alimentaria.
Una vez conseguidos estos puntos, establecer debates entre los alumnos para intercambiar opiniones y crear actitudes positivas. En grupos reducidos, realizar ejercicios escritos, eligiendo una actividad de la industria alimentaria y analizar, cada grupo, los factores de incidencia, clasificar los residuos generados, y deducir el reciclaje o depuracin necesarios. Extender, al resto, los trabajos realizados. En grupos reducidos, establecer las medidas de proteccin ambiental justificando las mismas y relacionar dichas medidas con la normativa legal y las normas de la empresa. Extender luego, al resto de alumnos, los trabajos realizados.
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Aplicacin de controles ambientales y de recuperacin y eliminacin de residuos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Aplicar controles ambientales y de recuperacin y eliminacin de residuos (Tiempo estimado: 30 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido. Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. Reconocer los parmetros o posibilitar el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.
Pero por otra parte, existen medidas, al margen de los procesos normales, para el control, recuperacin, depuracin y eliminacin de residuos que la industria genera y que el alumno debe identificar y aplicar Individualmente, manejando documentacin y otros recursos de estudio, identificar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de restos ocasionados por la industria alimentaria. Hacer ejercicios y extenderlos al resto de alumnos. En grupo reducido, realizar un trabajo escrito debidamente documentado, en el que habr que describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin, pero antes:
- Analizar los distintos tipos de energas empleadas en la industria alimentaria, as como el uso del agua. - Reconocer y valorar las llamadas energas alternativas. - Deducir los efectos del consumo energtico y del agua y las medidas de ahorro energtico. - Relacionar el uso energtico e hdrico con la repercusin medioambiental. Una vez atendidos estos puntos, realizar el trabajo mencionado, discutirlo en grupos y extenderlo al resto de los grupos.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Agentes y factores de impacto. Conceptos generales de educacin ambiental. Panorama general de la cuestin ambiental en la industria alimentaria. Tipos de energas y su repercusin medioambiental. Energas alternativas. Consumo y ahorro energtico. Conceptos. Conceptos asociados a las emisiones a la atmsfera, contaminacin acstica, vertidos lquidos y vertidos slidos. Normativas sobre proteccin ambiental. Calidad medioambiental. Norma ISO 14.000.
En grupo reducido y al tiempo que se realizan estas actividades de produccin y almacenaje

- Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales. - Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. - Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Sensibilidad hacia la proteccin del medio. Valoracin del autocontrol de calidad. Inters por las medidas de higiene medioambiental en el puesto de trabajo. Sentido del orden y de las prcticas limpias. Responsabilidad por la permanente actualizacin en materia medioambiental. Coordinacin con el equipo de trabajo.
Actividades de enseanza y aprendizaje
Esta U. T. es fundamentalmente aplicativa y debe relacionarse con el conjunto de operaciones y prc- Criterios de evaluacin ticas de elaboracin de productos, sus tratamientos de conservacin y los almacenamientos. En to- - Se identifican correctamente las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, das estas fases se aplican criterios de proteccin eliminacin y vertido de residuos ocasionados por ambiental que el alumno debe reconocer y realizar.
En grupo reducido, realizar un ejercicio escrito sobre medidas a tomar en diferentes industrias alimentarias para el control, recuperacin, depuracin y eliminacin de residuos generados por la actividad industrial. Cada grupo elegir un caso concreto que luego ser comentado y expuesto al resto de los grupos.
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la industria alimentaria y se toman las medidas adecuadas para el control y aplicacin de tales tcnicas. Se describen acertadamente las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin, teniendo en cuenta previamente y oportunamente los puntos a considerar sealados en el segundo guin de las actividades de enseanza y aprendizaje.
Se identifican apropiadamente los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales. Se reconocen eficientemente los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin y se comparan convenientemente los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Aplicacin de tratamientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones y equipos Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 22 Nmero de actividades propuestas: 3
ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 6 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Aula y biblioteca Objetivos de la actividad: Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza y saneamiento, en la industria alimentaria, diferenciando los niveles de adecuacin y las condiciones de empleo. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Catlogos de productos y equipos de limpieza y saneamiento, manuales e instrucciones de trabajo, especificaciones y normativa sanitarias, libros y revistas especializados, material de escritura y/o tratamiento de texto, ficha tcnica. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Organiza grupos de 3-4 alumnos, cada uno de los cuales se va a encargar de trabajar en la identificacin y clasificacin de productos de limpieza y saneamiento (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin), as como en qu tipo de tratamientos, rutinarios o espordicos, deben aplicarse a instalaciones y equipos o a la planta de elaboracin y otras dependencias (almacenes, cmaras, pasillos, laboratorios...). El trabajo se registrar por medio de fichas tcnicas. Para no hacer excesiva la carga de trabajo, cada grupo puede encargarse de un tipo de tratamiento y productos, y ms tarde, en las actividades siguientes, realizar de manera prctica, la aplicacin correspondiente. - Pone a disposicin de los alumnos la documentacin sealada anteriormente en el punto de medios didcticos. - Confecciona la ficha tcnica que van a cubrir los alumnos, con los epgrafes correspondientes. - Interviene y asesora en la bsqueda de productos y equipos de tratamiento a travs de Internet o en contacto con casas comerciales especializadas. - Dispone unas carpetas anilladas para entregar a los alum-
nos, donde archivarn el trabajo efectuado. Recoge los trabajos archivados y realiza la puesta en comn de todos ellos, a fin de que el grupo completo de alumnos identifique y compare los diferentes productos y tratamientos. ALUMNOS - Una vez formados los pequeos grupos y aleccionados por el profesor, recopilan informacin tcnica y comercial, la ordenan y clasifican. - Se distribuyen entre ellos el trabajo a realizar, elaboran esquemas cuadros de condiciones de tratamiento, seleccionan recortes y fotos de revistas y folletos publicitarios y preparan las fichas. - Redactan e ilustran con los apoyos anteriores las fichas tcnicas, siguiendo las instrucciones del profesor. Bien entendido que no se trata de realizar una redaccin literaria, sino de recopilar, clasificar y comparar productos, utensilios, equipos y tipos de tratamiento. - Archivan, en una carpeta preparada al efecto, las fichas tcnicas cumplimentadas. - Intervienen en la puesta en comn, manejando las fichas de los otros grupos y comentando los aspectos tcnicos implicados. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que los grupos van cumpliendo la tarea asignada y que el manejo de la documentacin se ajusta a lo encomendado. - Aconseja en la cumplimentacin de las fichas. - Se asegura de que cada grupo cumple los plazos de entrega de las fichas. - Ordena por tipos de tratamiento las carpetas-archivos a fin de preparar la puesta en comn con todo el grupo. Evaluacin: - Confeccionar y archivar fichas tcnicas donde se identifiquen, clasifiquen y caractericen los productos y equipos de limpieza y saneamiento y donde se expongan los niveles de adecuacin de los tratamientos y sus condiciones de empleo.
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 6 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Planta o sala de elaboracin Objetivos de la actividad: Realizar una limpieza prctica de mquinas y equipos de elaboracin, incluyendo conducciones y depsitos, con los productos y sistema adecuados Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Mquinas y equipos que se van a limpiar, productos de limpieza, tiles y aparatos de limpieza, agua caliente y fra, manuales e instrucciones de trabajo, fichas tcnicas, hojas de control Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Instruye a los alumnos sobre la forma de limpiar la maquinaria o equipos objeto del tratamiento, sobre los productos a emplear y las precauciones de seguridad e higiene a tener en cuenta. - Realiza una previa demostracin prctica utilizando los aparatos de limpieza apropiados y poniendo en marcha los circuitos y dispositivos internos que suelen llevar los propios equipos objeto del tratamiento. - Proporciona, al grupo, la documentacin precisa, las fichas tcnicas preparadas y los productos y aparatos de limpieza necesarios. - Se asegura de que una vez efectuado el tratamiento, las mquinas y equipos estn en disposicin de volver a funcionar. - Se asegura de que al concluir el tratamiento, los productos sobrantes, utensilios y aparatos de limpieza, son depositados en el almacn correspondiente, en las condiciones debidas y con la identificacin apropiada. ALUMNOS - El grupo asignado, prepara la operacin, describiendo ante el profesor y el resto de alumnos las condiciones y medios de aplicacin, justificando los objetivos y niveles a alcanzar. - Comprueban, con las instrucciones comerciales, fichas y documentacin disponible, que la operacin que van a realizar se ajusta a las especificaciones tcnicas de las -
mquinas, conducciones y equipos objeto del tratamiento. Realizan el tratamiento de limpieza previsto, fijando los parmetros a controlar, seleccionando los productos y medios adecuados y tomando las precauciones debidas de seguridad e higiene. Mientras dure el tratamiento, controlan la operacin a fin de que sta discurra en la forma y tiempo previstos. Cumplimentan las hojas de control normalizadas. Una vez concluida la operacin, se aseguran de que los equipos, mquinas, conducciones y depsitos tratados estn en disposicin de ser nuevamente utilizados y que se han cumplido los objetivos de limpieza previstos. Almacenan los productos y medios de limpieza en el lugar conveniente, al terminar la operacin, cuidando de que se hallen en condiciones de conservacin e identificacin adecuadas
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que el grupo de alumnos encargado de la operacin ha interpretado correctamente sus instrucciones y que los productos y medios a emplear son los correctos. - Vigila y controla el desarrollo de la operacin a fin de que se ajuste a las especificaciones tcnicas y corrige y asesora, sobre la marcha, cuantas anomalas y dudas se produzcan. - Especialmente vigila para que, en todo momento, se tomen las medidas adecuadas de seguridad e higiene para personas, equipos y materiales. - Hace extensivas, al resto de los alumnos, las explicaciones sobre el tratamiento y las conclusiones y resultados alcanzados. - Revisa y evala las hojas de control del tratamiento. Evaluacin: - Planificar y realizar un tratamiento de limpieza en mquinas y equipos, en la Planta o sala de elaboracin, utilizando los productos y medios adecuados y alcanzando los niveles previstos en las especificaciones, con las debidas precauciones de seguridad e higiene. - Obtener conclusiones, explicando el desarrollo de la operacin y dando cuenta de los resultados y niveles alcanzados.
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ACTIVIDAD N 3
Tiempo estimado: 10 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Planta o sala de elaboracin, almacenes o cmaras Objetivos de la actividad: Realizar una limpieza y/o saneamiento prcticos en espacios o ambientes de la planta de elaboracin y lugares anejos Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Lugar o ambiente objeto del tratamiento, productos de limpieza y de saneamiento (desinfectantes, desinsectantes, desratizadores), tiles y aparatos de limpieza y saneamiento, agua caliente y fra, equipo de proteccin personal, indicadores de sealizacin, manuales e instrucciones de trabajo, fichas tcnicas y hojas de control. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Instruye a los alumnos sobre la forma de proceder en la limpieza y saneamiento de los espacios objeto del tratamiento, sobre los productos a utilizar y sobre las precauciones de seguridad e higiene a tener en cuenta. - En esta actividad se trata de sanear un ambiente o lugar. Primero se debe proceder a la limpieza general del espacio con agua, detergentes, leja, etc. Luego se procede a la desinfeccin, desinsectacin, desratizacin, o, en su caso, a la esterilizacin total, aunque esto ltimo no es aconsejable que sea realizado por alumnos sino por casas especializadas. - Proporciona a los alumnos encargados del tratamiento, la documentacin y fichas tcnicas precisas, y los productos y medios de limpieza y saneamiento necesarios. - Proporciona a los alumnos los equipos de proteccin personal adecuados: trajes, guantes, mascarillas, cubrecabezas... y los indicadores y seales de precaucin y aviso. - Entrega las hojas de control y explica su cumplimentacin y efecto. Se asegura de que una vez efectuado el tratamiento, el espacio tratado permanece clausurado y asegurado durante el tiempo preciso. - Al concluir el tratamiento, se asegura de que los productos sobrantes, utensilios y otros medios de limpieza y saneamiento, quedan depositados en su almacn correspondiente, en las condiciones debidas y con la identificacin apropiada. ALUMNOS - El grupo asignado, prepara la operacin, describiendo ante el profesor y el resto de los alumnos, las condiciones y -
medios de aplicacin, justificando los objetivos y niveles a alcanzar. Consultan la documentacin y fichas tcnicas y comerciales disponibles, para que la operacin que van a realizar se ajuste a las condiciones sanitarias que deben tener los ambientes objeto del tratamiento. Realizan el tratamiento previo de limpieza en el espacio de aplicacin, comprobando que los niveles alcanzados son los esperados. Toman las precauciones y medidas pertinentes de seguridad personal, vistindose con las prendas adecuadas y colocando las seales y avisos en los lugares y forma convenientes. Realizan el tratamiento de saneamiento: Desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en el espacio de aplicacin, comprobando que los niveles alcanzados son los esperados. Cumplimentan las hojas de control del tratamiento. Al terminar la operacin, almacenan los productos y medios de limpieza y saneamiento en el lugar destinado al efecto, cuidando de que se hallen en ptimas condiciones de conservacin e identificacin.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que el grupo de alumnos encargado de la operacin ha interpretado correctamente sus instrucciones y que los productos y medios a emplear son los correctos. - Vigila y controla el desarrollo de la operacin a fin de que se ajuste a las especificaciones tcnicas y corrige y asesora, sobre la marcha, cuantas anomalas y dudas se produzcan. - Especialmente vigila para que, en todo momento, se tomen las medidas adecuadas de seguridad e higiene para personas, equipos y materiales. - Hace extensivas al resto de los alumnos las explicaciones sobre el tratamiento y las conclusiones y resultados alcanzados. - Revisa y evala las hojas de control del tratamiento. Evaluacin: - Planificar y realizar un tratamiento de limpieza y saneamiento prcticos en un espacio o ambiente de la Planta o Sala de elaboracin o de un lugar anejo (almacn, cmara, laboratorio, pasillos...), utilizando los productos y medios adecuados y alcanzando los niveles previstos, con las debidas precauciones de seguridad e higiene. - Obtener conclusiones, explicando el desarrollo de las operaciones y dando cuenta de los resultados y niveles alcanzados.
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MODULO DE ADMINISTRACIN, GESTIN Y COMERCIALIZACIN EN UNA PEQUEA EMPRESA
Objetivo del Mdulo formativo: Crear conciencia de empresa y autoempleo como una salida profesional y proporcionar los mnimos conocimientos requeridos para iniciar gestionar y comercializar una pequea empresa. (Asociado a la Unidad de Competencia 5) Seleccin del tipo de contenido organizador: Los procedimientos Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT1:
La empresa y la capacidad empresarial (9 perodos)
UT2:
Los empresarios y sus competencias (9 perodos)
UT3:
La idea y la oportunidad de negocio (9 perodos)
UT4:
Gestin de la constitucin y puesta en marcha de una pequea empresa (12 perodos)
UT5:
La organizacin de una empresa (9 perodos)
UT6:
Principales pautas en la gestin de una empresa (18 perodos)
UT7:
Comercializacin. (10 perodos)
UT8:
Proyecto empresarial (24 perodos)
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UT 1 La empresa y la capacidad empresarial UT 2 Los empresarios y sus competencias
UT 3 La idea y la oportunidad de negocio
UT 4
PROYECTO EMPRESARIAL UT 8
Gestin de la constitucin y puesta en marcha
UT 5 La organizacin de una pequea empresa
UT 6 Principales pautas en la gestin de una empresa
UT 7 Comercializacin
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - La empresa y la capacidad empresarial.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Reconocer la involucracin de la empresa en la vida cotidiana y la utilidad del criterio empresarial como una va de acceso beneficiosa para el individuo y la sociedad. (Tiempo estimado: 9 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Analizar el trmino empresa tanto en su significado especfico como general. Analizar las actividades desarrolladas por el profesional como parte de una empresa. Comparar los diferentes roles que cada persona elige representar en la empresa. Analizar hechos reales sobre pequeas empresas y la posible participacin en ellas. Identificar los elementos que constituyen el concepto de gestin empresarial en la variedad de actividades que las personas realizan. Analizar los principios empresariales directrices que permiten que las empresas tengan xito. Identificar el autoempleo como una forma de vida que podra beneficiar o convenir a los profesionales.
Importancia de la capacidad empresarial en el individuo y en la sociedad. Autoempleo.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Interesarse por identificar los propios intereses. Discernir y tomar decisiones. Tener autoconfianza. Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. Adaptarse a nuevas situaciones. Aplicar lo aprendido a otras situaciones. Desarrollar normas para uno mismo. Aprender de las propias experiencias.
Actividades de enseanza y aprendizaje Debatir sobre las perspectivas profesionales que se pueden derivar de la adquisicin de la competencia
- Visitar una pequea empresa del sector. Significado y alcance de empresa. Diferentes formas de empresa. Criterios de evaluacin Roles que desempean las personas en las em- Se ha participado activamente en el debate y se han presas. expuesto razonadamente las ideas previas acerca Pequeas empresas. del autoempleo como alternativa profesional. Significado de la capacidad empresarial. - Se ha realizado un informe sobre la visita realizada. Razones para la capacidad empresarial.
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Los empresarios y sus competencias
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Identificar las caractersticas y competencias del empresario (Tiempo estimado: 9 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar la propia potencialidad para iniciarse como empresarios. Identificar las caractersticas empresariales importantes para tener xito como dueo y operador de una pequea empresa. Analizar las cualidades de liderazgo. Analizar la aplicacin de planteamientos racionales en la toma de decisiones personales y empresariales. Analizar por qu y cmo las personas toman la decisin de iniciar y conducir sus propias empresas. Analizar los riesgos en las empresas. El riesgo empresarial
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Interesarse por identificar los propios intereses. Discernir y tomar decisiones. Tener autoconfianza. Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. Adaptarse a nuevas situaciones. Aplicar lo aprendido a otras situaciones. Desarrollar normas para uno mismo. Aprender de las propias experiencias.
Actividades de enseanza y aprendizaje Explicacin por parte del profesor de los hechos y conceptos relacionados. Autoevaluacin por parte del alumno sobre a pontencialidad propia para iniciarse como empresario. Coloquio sobre las caractersticas del empresario.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) El potencial empresarial. Las caractersticas del empresario. Los empresarios como lderes. La toma de decisiones empresariales. Competencias para una capacidad empresarial. Factores claves para el xito en el establecimiento de una pequea empresa. La decisin empresarial
Criterios de evaluacin Se ha realizado la autoevaluacin. Se ha participado activamente en el coloquio.
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - La idea y la oportunidad de negocio.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Proporcionar tcnicas para generar ideas de negocio as como para identificar y evaluar las oportunidades del mismo

- Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. - Adaptarse a nuevas situaciones. - Analizar la importancia de tener una buena idea de negocio como pre-requisito para el exitoso inicio de - Aplicar lo aprendido a otras situaciones. una empresa. - Desarrollar normas para uno mismo. - Identificacin de las variables y parmetros que afec- - Aprender de las propias experiencias. tan al objeto de un estudio de mercado. - Aplicacin de las tcnicas de obtencin y valoracin Actividades de enseanza y aprendizaje de informacin - Por grupos de alumnos, realizar una lluvia de ideas sobre posibles negocios relacionados con su acti- Elaboracin de informes de estudios de mercado. vidad profesional. - Identificar y evaluar las oportunidades de negocio. - Buscar fuentes de informacin para la elaboracin Hechos/conceptos (contenidos soporte) de un estudio de mercado bsico sobre una idea de negocio seleccionada en la actividad anterior. - La investigacin de mercados. Objetivos. Fases del Elaborar un informe de estudio de mercado. estudio demarcado. Variables que afectan al estudio. - Evaluar las ideas seleccionadas segn los resultados del estudio. - La obtencin de informacin. Fuentes de informacin. Tcnicas de recogida de datos. Criterios de evaluacin - Interpretacin de la informacin . - Se han aportado ideas sobre posibles negocios. - Presentacin de los resultados. - Se han obtenido los datos imprescindibles para ela- Generacin de ideas. borar el estudio. - Evaluacin de oportunidades de negocio. - Se ha elaborado un pequeo estudio de mercado del sector en el que se incluyen los parmetros y Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) variables econmicas ms relevantes. - Interesarse por identificar los propios intereses. - Se ha evaluado correctamente con los criterios de- Discernir y tomar decisiones. rivados del estudio la posibilidad del negocio - Tener autoconfianza. Procedimientos (contenidos organizadores)
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Gestin de la constitucin y puesta en marcha de una pequea empresa. Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar las competencias clave y los factores determinantes para tener xito en la empresarialidad y en gestin de pequeas empresas. (Tiempo estimado: 12 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Clasificar los distintos tipos de sociedades en funcin de la responsabilidad derivada de los socios. Analizar las consecuencias legales y fiscales derivadas de la adopcin de una determinada forma jurdica. Interpretar la legislacin vigente para la constitucin y puesta en marcha de una empresa. Identificar los organismos oficiales que gestionan la documentacin exigida. Rellenar y tramitar la documentacin exigida para la constitucin y puesta en marcha de una pequea empresa.
Interesarse por progresar en los conocimientos informticos en el mbito de usuario. Discernir y tomar decisiones. Tener autoconfianza. Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. Adaptarse a nuevas situaciones. Aplicar lo aprendido a otras situaciones.
Actividades de enseanza y aprendizaje Realizar un cuadro comparativo de los distintos tipos de formas jurdicas especificando ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. Determinar la forma jurdica ms adecuada para un pequeo establecimiento. Realizar un cuadro resumen de los trmites exigidos por la legislacin para la apertura y puesta en marcha de una pequea empresa dedicada a la actividad profesional de la especialidad estudiada. Rellenar los documentos de la tramitacin
Formas jurdicas de constitucin. Empresario individual. Empresario social o sociedad mercantil - La franquicia - Consecuencias legales y fiscales de la forma jurdica. Criterios de evaluacin - Trmites de constitucin y puesta en marcha de una - Se han realizado los cuadros y resmenes pedidos pequea empresa. de acuerdo con la legislacin vigente. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se ha seleccionado la forma jurdica ms adecuada a las caractersticas del negocio. - Interesarse por presentar con correccin los trabajos escritos. - Se han rellenado correctamente los documentos e impresas de la constitucin y puesta en marcha. - Valorar el trabajo metdico, organizado y realizado eficazmente.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - La organizacin de una empresa
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Conocer los factores de localizacin, financieros y de recursos humanos que forman la estructura empresarial. (Tiempo estimado: 9 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Identificar los principales problemas que pueden surgir al crear una empresa. Analizar los factores que deben ser considerados en la eleccin de la ubicacin de la empresa. Identificar las ventajas y desventajas de la utilizacin de las diversas fuentes de capital para iniciar una empresa. Identificar las ventajas y desventajas de comprar un negocio versus iniciar un negocio o empresa nueva. Analizar la importancia de la eleccin de los proveedores para el xito de la empresa. Identificacin de los parmetros que determinan las necesidades de recursos humanos para una pequea empresa.
El presupuesto
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Interesarse por presentar con correccin los trabajos escritos. Valorar el trabajo metdico, organizado y realizado eficazmente. Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin Discernir y tomar decisiones. Tener autoconfianza. Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. Adaptarse a nuevas situaciones. Aplicar lo aprendido a otras situaciones. Desarrollar normas para uno mismo.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Factores bsicos para iniciar una empresa. Seleccin de mercados y ubicacin de la empresa. Estructura financiera del nuevo establecimiento. Fuentes de financiacin. Financiacin propia. Financiacin ajena. Ayudas y subvenciones para la creacin de empresas. Clculo de inters compuesto. Los prestamos y su amortizacin. Compra de negocios creacin de empresas. Los proveedores. Los recursos humanos. Estructura organizativa del nuevo establecimiento. Estudio y previsin de perfiles profesionales necesarios. Frmulas de contratacin. Coste de personal.
Actividades de enseanza y aprendizaje Realizar el estudio de la ubicacin de la empresa en el proyecto de la UT 8 y el estudio de la competencia del entorno de la misma. Realizar ejercicios y supuestos de inters compuesto y cuadros de amortizacin de prstamos.
Criterios de evaluacin Se ha realizado una prueba objetiva sobre los principales conceptos y hechos de esta unidad. Se ha realizado el estudio de la competencia de acuerdo con las explicaciones impartidas por el profesor. Se han solucionado los ejercicios y supuestos segn la ley de capitalizacin de inters compuesto.
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Principales pautas en la gestin de una empresa.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los elementos principales que influyen en la gestin de una pequea empresa (Tiempo estimado: 18 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Elaboracin de la documentacin generada por las operaciones de compra venta. Registro en los libros oficiales de las operaciones efectuadas en las actividades de la empresa Anlisis de la gestin y elaboracin de los documentos de pago ms habituales. Seleccionar y gestionar los recursos humanos. Confeccin de nminas impresos de liquidacin a la Seguridad Social. Analizar y calcular estados de cuentas simples. Analizar las nuevas tecnologas para la pequea empresa. Utilizacin de aplicaciones informticas de gestin. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Tener empata en el trato con clientes y proveedores. Interesarse por presentar con correccin los trabajos escritos. Valorar el trabajo metdico, organizado y realizado eficazmente. Valorar el cuidado y mantenimiento adecuado de los equipos ofimticos. Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin Interesarse por progresar en los conocimientos informticos en el mbito de usuario.
Actividades de enseanza y aprendizaje Solucionar supuestos relativos al ciclo completo de las operaciones habituales de una pequea empresa del sector. (Elaborar los documentos que genera, registrar en los libros contables, obtener los resultados del ejercicio, etc). Realizar supuestos de elaboracin de nminas y liquidaciones a la Seguridad Social.. Evaluar econmicamente a supuestas empresas a travs de la interpretacin de balances.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Documentos mercantiles Impuestos implicados en las operaciones de compraventa. El impuesto sobre el valor agregado. Los libros contables. El patrimonio empresarial. Conceptos y hechos asociados al proceso del registro contable en la pequea empresa. Resultados del ejercicio y cuentas anuales. Conceptos bsicos de anlisis de balances. Medios de pago. Documentos mas importantes (cheque, letra de cambio, etc.) Conceptos incluidos en las nminas
Criterios de evaluacin Se han solucionado los supuestos aplicando la legislacin vigente y realizando los clculos adecuados.
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UNIDAD DE TRABAJO N 7 - Comercializacin
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Conocer las tcnicas de venta bsicas para la comercializacin de los productos o servicios objeto de la actividad de una pequea empresa. (Tiempo estimado: 10 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores)
- Trabajar de forma autnoma. - Discernir y tomar decisiones. - Analizar las tcnicas de venta. - Aplicar las tcnicas de atencin, inters, convenci- - Tener autoconfianza. miento, deseo y cierre de operaciones de venta. - Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. - Analizar las posibilidades de comercializacin en - Adaptarse a nuevas situaciones. ferias y otros eventos. - Aplicar lo aprendido a otras situaciones. - Redactar cartas comerciales. - Elaborar ofertas dirigidas a clientes actuales y po- Actividades de enseanza y aprendizaje tenciales. - Visin de videos sobre las distintas fases de la venta - Elaborar y mantener el fichero de clientes. - Realizar operaciones para calcular los precios de - Elaborar un plan de comercializacin de los productos o servicios producidos por una pequea venta y los mrgenes bruto y comercial empresa cuya actividad sea habitual en el sector, estudiando las formas de comercializacin caracHechos/conceptos (contenidos soporte) tersticas. - Conceptos y hechos asociados a las tcnicas de Aplicar tcnicas de venta en la simulacin de una venta. Las fases de la venta. La atencin al cliente venta concreta. - El proceso de ventas: Formas de comercializacin. A travs de supuestos prcticos, realizacin de: Captacin de dientes. Elaboracin de ofertas. ManRedaccin de cartas comerciales de: inicio de relatenimiento de correspondencia con los clientes. ciones con los clientes, informacin sobre ofertas, Registro de los clientes. lanzamiento de nuevos productos, oferta de servi- Clculo de mrgenes comerciales. cios postventa. - Fijacin de precios. - Realizacin de ejercicios prcticos en los que a partir - Clculo de operaciones con intereses de aplazadel precio de coste de un producto o servicio y fijamiento. dos unos mrgenes comerciales se determine el precio de venta unitario. - Registro de las operaciones de ventas. Libro registro de facturas emitidas. Archivo de la documentaCriterios de evaluacin cin - En los casos prcticos planteados: se ha efectuaActitudes/valores/normas (contenidos soporte) dos los clculos correctamente, se ha aplicado la normativa vigente y se han aplicado los conocimien- Tener empata en el trato con clientes y proveedotos estudiados en la unidad. res. - Interesarse por presentar con correccin los traba- - Se han presentado los trabajos en forma y plazo pedidos. jos escritos. - Valorar el trabajo metdico, organizado y realizado - Se ha organizado y presentado adecuadamente toda la informacin y documentacin generada. eficazmente.
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UNIDAD DE TRABAJO N 7 - Proyecto empresarial
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Elaborar un proyecto empresarial de una pequea empresa. (Tiempo estimado: 24 perodos)
luacin de la viabilidad del proyecto. Esta unidad de trabajo pretende integrar todos los contenidos adquiridos en las anteriores UT y trabajar caActitudes/valores/normas (contenidos soporte) pacidades de sntesis y evaluacin. - Interesarse por identificar los propios intereses. Procedimientos (contenidos organizadores) - Discernir y tomar decisiones. - Buscar y manejar las fuentes de informacin y asis- - Tener autoconfianza. tencia empresarial. - Desarrollar planes y tomar responsabilidad de ellos. - Elaborar un proyecto empresarial de una pequea empresa que incluya los siguientes aspectos: Defi- - Adaptarse a nuevas situaciones. nicin y tipo de establecimiento. Estudio de merca- - Aplicar lo aprendido a otras situaciones. do. Plan comercial. Organizacin y recursos huma- - Desarrollar normas para uno mismo. nos. Estudio econmico financiero. Viabilidad del - Aprender de las propias experiencias. proyecto. Estructura legal. Valoracin del riesgo. Hechos/conceptos (contenidos soporte) Actividades de enseanza y aprendizaje Las fuentes de informacin de una asistencia adi- - Elaborar el proyecto empresarial. cional. Criterios de evaluacin Fases del proyecto empresarial. Se ha elaborado el proyecto en el que la estructura, Conceptos y hechos asociados a la previsin de: clculos, organizacin , creatividad y presentacin Tesorera. Inversin. Costes. Ventas. Beneficios. son correctos. Punto de equilibrio. Rentabilidad del proyecto. Eva-
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - La empresa y la capacidad empresarial Total de periodos de la Unidad de Trabajo: 9 Nmero de actividades propuestas: 2
ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 2 perodos Realizacin: individual Ubicacin: aula Objetivos de la actividad: Situar al alumno en el mdulo y motivarle ante la posibilidad de futuro de ejercer su profesin por cuenta propia a partir de una charla debate realizada por un profesional por cuenta propia del sector, donde expondr las ventajas e inconvenientes y el proceso seguido para la puesta en marcha de su negocio, realizando seguidamente un debate con los alumnos en el que estos expondrn su dudas y expectativas sobre el autoempleo Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Fotocopias de la Unidad de competencia y el modulo asociado de Administracin y gestin de una pequea empresa y contratar a un profesional del sector que se haya instalado por su cuenta para el desarrollo de su profesin como ponente.
Secuencia/desarrollo de la actividad: PROFESOR - Presenta a los alumnos el mdulo relacionndolo con el resto de mdulos que componen el programa. - Elabora un cuestionario para detectar las ideas previas acerca de este mdulo y las expectativas de los alumnos. - Presenta al ponente realizando una introduccin sobre las posibilidades de autoempleo en la actividad profesional correspondiente. ALUMNOS - Atienden las explicaciones del profesor. - Contestan el cuestionario elaborado por el profesor. - Escuchan atentamente la charla del ponente. - Participan atentamente en el debate. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Modera el debate con los alumnos Evaluacin de la actividad realizada por el alumno: - Participar activamente en el coloquio.
ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 7 perodos Realizacin: individual Ubicacin: Extra escolar Objetivos de la actividad: Realizar una visita a un pequeo negocio dedicado a la actividad profesional directamente relacionada con los estudios realizados, haciendo ver al alumno la posibilidad real de autoempleo Secuencia/desarrollo de la actividad: PROFESOR - Prepara una visita a un pequeo negocio del entorno dedicado a una actividad profesional directamente relacionada con la especialidad de los alumnos - Acompaa a los alumnos en la visita . - Al trmino de la visita y ya en el aula, pide a los alumnos un informe sobre la visita realizada. - Organiza un coloquio con los alumnos como puesta en
comn de la actividad realizada. ALUMNOS - Visita la empresa comportndose con correccin, observando su funcionamiento .y organizacin y atendiendo a las explicaciones dadas. - Realiza un informe sobre la visita exponiendo sus observaciones sobre la misma. - Participa activamente en la puesta en comn de la actividad. Seguimiento de la actividad por parte del PROFESOR - Orientador en la visita hacia los objetivos marcados para esta actividad y soluciona posibles incidentes de la salida del grupo de alumnos. Evaluacin de la actividad realizada por el alumno: - El comportamiento de los alumnos ha sido correcto - En el informe realizado se han expuesto las observaciones del alumno sobre la organizacin y funcionamiento de la pequea empresa. - Participan activamente en el coloquio.
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DESARROLLO CURRICULAR DEL MDULO BSICO Y/O TRANSVERSAL

MODULO DE MATERIAS PRIMAS, PROCESOS Y PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
Objetivo del Mdulo formativo: Identificar las materias primas, los procesos y los productos utilizados por la industria conservera y valorar sus caractersticas en relacin al producto resultante. Seleccin del tipo de contenido organizador: Los procedimientos Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT1:
Principales tipos y sistemas de produccin de la industria conservera (40 perodos)
UT2:
Reconocimiento de las materias primas principales (50 perodos)
UT3:
Reconocimiento de las materias primas auxiliares (30 perodos)
UT4:
Identificacin de los elaborados y semielaborados y su relacin con el proceso (50 perodos)
UT5:
Relacin entre las materias primas y los productos que se obtienen (20 perodos)
UT6:
Sistematizacin de las tomas de muestras (20 perodos)
UT7:
Anlisis fsico-qumicos y organolpticos (50 perodos)
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UT 1
Principales tipos y sistemas de produccin de la industria conservera
UT 3
Reconocimiento de las materias primas auxiliares
UT 2
Reconocimiento de las materias primas principales
UT 4
Identificacin de los elaborados y semielaborados y su relacin con el proceso
UT 6
Sistematizacin de la toma de muestras
UT 5
Relacin entre las materias primas y los productos que se obtienen
UT 7
Anlisis fsico-qumicos y organolpticos
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UNIDAD DE TRABAJO N 1 - Principales tipos y sistemas de produccin de la industria conservera Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los principales tipos y sistemas de produccin en la industria conservera. (Tiempo estimado: 40 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Analizar las caractersticas principales organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de: Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas, fabricacin de productos crnicos, elaboracin y conservacin de pescados y productos a base de pescado. Describir los modelos de estructura y organizacin interna con mayor implantacin en la industria conservera. Descubrir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados por la industria conservera. Identificar las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y reas de produccin. Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de produccin, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad. Enumerar e interpretar los principales procesos realizados en las industrias conserveras, reconociendo las etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
y productivas de las industrias englobadas en el subsector correspondiente. - Describir los modelos de estructura y organizacin interna ms frecuentes en las industrias del subsector. - Describir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados. - Identificar funciones y responsabilidades del personal de las distintas reas productivas y niveles de incumbencia. - Reconocer las repercusiones que para el personal de produccin tiene la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad. - Enumerar e interpretar los principales procesos realizados en el subsector asignado, reconociendo las etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
Posteriormente, cada grupo extender el contenido de sus trabajos al resto de los grupos Una actividad paralela a la anterior, consistir en, de forma individual y con ayuda del profesor:
- Explicar la situacin, condiciones y distinciones que rodean al sector de la industria conservera a nivel mundial, nacional y regional, manejando datos de producciones, mercados, econmicos y sociales.
Subsectores englobados en el sector conservero. - Caracterizar las instituciones, organismos, asociacioCaractersticas generales. Datos estadsticos. Disnes y entidades relacionadas con la industria tribucin geogrfica. Datos econmicos y comerconservera, destacando los servicios y prestaciones ciales. que ofrecen. - Instituciones relacionadas con la industria - Exponer, en lneas generales, los criterios y procediconservera. mientos que deben tenerse en cuenta en la adopcin de un sistema de aseguramiento de la calidad. - Conceptos asociados a la organizacin interna de las plantas y a los sistemas de produccin. Criterios de evaluacin - Conceptos asociados al aseguramiento de la cali- Se han analizado de manera apropiada las caractedad. Historia y situacin actual. rsticas principales organizativas y productivas de Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) las industrias englobadas en los distintos subsectores de la industria conservera, describien- Inters por la sistematizacin y el mtodo para abordo, a su vez, de forma correcta los modelos de esdar asuntos tcnicos. tructura y organizacin interna de tales industrias y - Diligencia en el planteamiento y resolucin de acdescribiendo, tambin correctamente, los principaciones. les tipos y sistemas de produccin utilizados. - Aficin por el mundo que rodea a la alimentacin y a - Se identifican adecuadamente las funciones y resla industria alimentaria. ponsabilidades del personal de las distintas reas - Afn de superacin en el trabajo, valorando la caliy niveles y las repercusiones para este personal, en dad y conformidad en procesos y productos acabacaso de implantacin de un sistema de asegurados. miento de la calidad. - Se han enumerado e interpretado convenientemenActividades de enseanza y aprendizaje te los principales procesos que se desarrollan en los distintos subsectores, reconociendo las etapas - El conjunto de alumnos se divide en tres grupos. y las transformaciones que tienen lugar. Cada grupo elige un subsector: Conservas de frutas y verduras, productos crnicos, elaborados de - Se distinguen y se deducen atinadamente la situapescado. Se trata, entonces, de que para cada uno cin, condiciones generales, y peculiaridades de la de los tres subsectores, se realice un trabajo escriindustria conservera a todos los niveles, consideto donde se deber: rando la ubicacin geogrfica, producciones, mercado, los aspectos sociales e institucionales. - Analizar las caractersticas principales organizativas
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UNIDAD DE TRABAJO N 2 - Reconocimiento de las materias primas principales
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Reconocer las materias primas principales (Tiempo estimado: 50 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Interpretar documentacin tcnica sobre especificaciones de materias primas vegetales, de pescado y de carne, normativa y calidad requerida. Diferenciar y caracterizar las especies y variedades vegetales susceptibles de elaboracin posterior. Diferenciar y caracterizar las especies pisccolas susceptibles de elaboracin posterior. Diferenciar y caracterizar las piezas crnicas y despojos comestibles susceptibles de elaboracin posterior. Reconocer los parmetros de clasificacin y las categoras aplicables a las distintas materias primas. Sealar y describir los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia. Recepcionar, de manera prctica, materias primas vegetales, de pescado y/o crnicas, proporcionando informacin sobre las especificaciones requeridas.
Pulcritud y esmero por el mantenimiento de la calidad. Coordinacin con el equipo de trabajo. Rectitud y honradez en las valoraciones de materias primas y en las tasaciones de precios.
Actividades de enseanza y aprendizaje En grupos reducidos, mediante el manejo de documentacin tcnica, interpretar las especificaciones de materias primas, la normativa y calidad requerida y diferenciar y caracterizar:
- Las especies y variedades vegetales susceptibles de elaboracin posterior. - Las especies pisccolas susceptibles de elaboracin posterior. - Las piezas crnicas y despojos comestibles susceptibles de elaboracin posterior.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) La agricultura y ganadera y la pesca en Ecuador y en el rea geogrfica de influencia. Caractersticas generales y datos estadsticos. Conceptos asociados a la naturaleza de frutas, hortalizas y legumbres: Especies y variedades, zonas productivas, aptitudes y normas de calidad. Conceptos asociados a la naturaleza de piezas y productos crnicos: especies y razas, zonas productivas, aptitudes y normas de calidad. Conceptos asociados a la naturaleza de pescados y productos de la pesca: especies y subespecies, zonas de pesca y acucolas, aptitudes y normas de calidad. Apoyos institucionales y entidades relacionadas.
Esta actividad puede realizarse eligiendo cada grupo unas determinadas materias primas, de cada subsector, y trabajar en los aspectos indicados. Posteriormente, los grupos extenderan los contenidos al resto, con la metodologa oportuna. As se alcanzara un nmero bastante significativo de materias primas (dada la gran cantidad de materias existentes). Los mismos grupos reducidos de alumnos, continuarn el trabajo, que tendr dos partes: Una en la que tratarn de reconocer los parmetros de clasificacin y las categoras de las materias primas asignadas, as como debern sealar y describir los principales defectos que stas puedan presentar y sus niveles de tolerancia Otra parte, de carcter prctico, en la recepcin de materias primas, es en la que debern (teniendo en cuenta las especificaciones requeridas):
- Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes. - Reconocer anomalas y defectos en las materias primas. - Valorarlas en funcin de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. - Decidir sobre su aceptacin o rechazo. - Discriminar su utilizacin y destino. - Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento. - Efectuar las labores previas de limpieza y seleccin.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Rigor y equilibrio en la toma de decisiones para la seleccin y evaluacin de las materias primas. Inters por el conocimiento del sector y por los aspectos ligados a la profesin. Fomento de hbitos de actualizacin y aprendizaje. Tesn y constancia para habituarse al manejo y seleccin de materias primas en relacin con las especificaciones establecidas.
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Criterios de evaluacin Se identifican oportunamente los factores y situaciones que rodean a la produccin y distribucin de materias primas en la Nacin y en el rea de influencia. Se interpretan correctamente las especificaciones, la normativa y calidad requeridas para las materias primas y se diferencian y caracterizan adecuadamente las especies vegetales, las especies pisccolas y las piezas crnicas y despojos comes-
tibles susceptibles de elaboracin posterior. Se han reconocido acertadamente los parmetros de clasificacin y las categoras de las distintas materias primas, sealando con tino los principales defectos, as como los niveles de tolerancia permitidos. Se han realizado, eficientemente, la recepcin de materias primas, considerando los aspectos indicados en los puntos de la parte segunda de la segunda actividad de enseanza y aprendizaje.
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Reconocimiento de las materias primas auxiliares
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Reconocer las materias primas auxiliares (Tiempo estimado: 30 periodos)
Coordinacin con el equipo de trabajo
Enumerar, agrupar e identificar las caractersticas, Actividades de enseanza y aprendizaje as como sealar la funcin y actuacin de los in- En grupos reducidos, mediante el manejo de docugredientes complementarios, condimentos, aditivos mentacin tcnica, interpretar las especificaciones y otros auxiliares que intervienen en los procesos de materias primas y productos auxiliares, la norde elaboracin. mativa y calidad requeridas y agrupar e identificar Interpretar documentacin tcnica sobre especifilas caractersticas de los mismos, sealando su caciones de materias primas auxiliares, normativa funcin y actuacin en los procesos de elaboracin y calidad requeridos. en que intervienen Identificar los distintos productos auxiliares atenEsta actividad se puede realizar eligiendo cada grudiendo a su denominacin comercial, etiquetado y po unas determinadas materias y productos auxisu observacin directa, segn los casos, y relacioliares y trabajando en los aspectos indicados. Posnarlos con el proceso de elaboracin. teriormente, los grupos mostraran los resultados al resto, con la metodologa oportuna Valorar el estado de las materias primas auxiliares, considerando fechas de caducidad, composicin, - Los mismos grupos reducidos de alumnos, contipresentacin, caractersticas fsicas u orgnicas, nuarn el trabajo, donde tratarn de: conservacin, y otros rasgos de apreciacin direc- Identificar los productos auxiliares atendiendo a su ta. denominacin comercial, etiquetado u observacin diDeducir las condiciones, tipo y cuidados de almarecta, y relacionarlos con el proceso de elaboracin. cenamiento que requieren los productos auxiliares - Valorar el estado de las materias primas auxiliares conde acuerdo con sus caractersticas y utilizacin en siderando su caducidad, composicin, presentacin y los procesos. dems rasgos de apreciacin directa. Identificar los requerimientos del agua para sus dis- Establecer las condiciones y cuidados de almacenatintos usos en la industria conservera.
miento. - Identificar los requerimientos del agua para los distintos usos en la industria conservera.
El sector de las materias auxiliares de la industria Y de la misma forma, concluido y examinado el traconservera. Situacin y mercado. bajo, lo harn extensivo al resto de los alumnos - Conceptos asociados a la naturaleza de los ingredientes ms empleados en la elaboracin de con- Criterios de evaluacin servas: Sal, azcar, vinagre, aceite, especias y con- Se identifican oportunamente los factores y situadimentos, entre otros. ciones que rodean a la produccin y distribucin de - Aditivos naturales y sintticos. Conceptos. las materias y productos auxiliares. - El agua, caractersticas y cualidades. - Se interpretan correctamente las especificaciones, - Reglamentacin tcnico-sanitaria de materias auxila normativa y calidad requeridas para las materias liares y aditivos. auxiliares y se agrupan e identifican las caractersticas, funcin y actuacin de las mismas en los proActitudes/valores/normas (contenidos soporte) cesos que intervienen. - Rigor y equilibrio en la toma de decisiones para la - Se identifican convenientemente el estado de las eleccin y evaluacin de las materias y productos materias primas auxiliares considerando fechas de auxiliares caducidad, composicin, presentacin, caractersticas fsicas u orgnicas, conservacin y otros ras- Fomento de hbitos de actualizacin aprendizaje gos. - Tesn y constancia para habituarse al manejo y Se deducen y establecen eficientemente las condiseleccin de materias primas auxiliares en relacin ciones, tipo y cuidados de almacenamiento de los con las especificaciones productos auxiliares. - Pulcritud y esmero por el mantenimiento de la caliSe identifican acertadamente los requerimientos y dad usos del agua.
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 - Identificacin de los elaborados y semielaborados y su relacin con el proceso. Objetivo de la Unidad de Trabajo: Identificar los elaborados y semielaborados y su relacin con el proceso. (Tiempo estimado: 50 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Clasificar los distintos tipos de transformados vegetales, crnicos y de pescado siguiendo los criterios oportunos. Definir las caractersticas y diferencias de los principales grupos de productos terminados incluidos dentro de los transformados vegetales, de los elaborados crnicos, de las conservas y derivados del pescado y de los pre y cocinados. Interpretar las especificaciones del cdigo alimentario, reglamentaciones y normas especficas sobre las denominaciones, tipologa y calidades de los productos elaborados. Identificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos semielaborados y terminados de acuerdo con sus caractersticas y posteriores tratamientos. Realizar, sobre muestrario o coleccin de productos acabados, su identificacin y relacin con el proceso, teniendo en cuenta los parmetros de calidad. Actividades de enseanza y aprendizaje Las actividades se dividen en dos partes: Una terica y de habilidades intelectuales y la otra de aplicacin prctica - En la primera, individualmente, manejando documentacin y los recursos didcticos al alcance, realizar ejercicios donde se tratar de: - Clasificar los distintos tipos de transformados vegetales, crnicos y de pescado - Definir las caractersticas y diferencias de los principales grupos de productos terminados incluidos dentro de los transformados vegetales, elaborados crnicos, conservas y derivados de pescado, precocidos y cocinados. - Identificar los productos en curso o semielaborados y asociarlos con el proceso del que forman parte. - En la parte de aplicacin prctica se trabajar en grupo reducido, sobre un muestrario o coleccin de productos acabados, donde se proceder a:
- Reconocer la denominacin, formato, y categora comercial de los productos. - Identificar el tipo y el grupo de pertenencia. - Describir las diferenciadoras. caractersticas tcnicas y
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Normativas existentes sobre productos elaborados y transformados vegetales, crnicos y de pescado. El Mercado de la industria conservera. Situacin y datos estadsticos. Denominaciones de origen y calidad ecolgica. Conceptos. Conceptos asociados a las transformaciones vegetales. Preparados para consumo en fresco y cuarta gama. Aderezos y encurtidos, conservas de frutas y hortalizas. Mermeladas y cremogenados. Congelados vegetales. Cocinados. Conceptos asociados a los elaborados crnicos. Salazones. Curados. Tratados por calor. Cocinados. Conceptos asociados a las conservas de pescado. Refrigerados. Congelados. Secados, salazones y ahumados. Conservas y semiconservas. Pre y cocinados. Conceptos fundamentales sobre la calidad. Calidad total.
- Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados. - Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento. - Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin y tratamientos por los que pasa el producto.
Criterios de evaluacin Se clasifican, reconocen y definen las caractersticas, correctamente, de los diferentes transformados vegetales, crnicos y de pescado Se identifican, adecuadamente, los productos en curso o semielaborados y se asocian oportunamente con el proceso del que forman parte Se interpretan, acertadamente, las especificaciones y normas especficas a las que deben responder los productos en cuanto a su denominacin, tipologa y calidades Se justifican, convenientemente, los requerimientos y cuidados del almacenamiento de los productos semielaborados y elaborados de acuerdo con sus caractersticas y posteriores tratamientos Se realizan, correcta y eficientemente, de manera real y prctica, la identificacin de productos acabados, su relacin con el proceso y se valora atinadamente la calidad del producto, teniendo en cuenta los parmetros correspondientes
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Inters por el mundo de las conservas y los transformados alimentarios. Respeto y apreciacin de las normas. Afn de superacin y actualizacin profesional. Esmero y responsabilidad hacia la calidad. Buena comunicacin y dotes de relaciones humanas. Valoracin del trabajo bien hecho y la correcta toma de decisiones.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Relacin entre las materias primas y los productos que se obtienen Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar la relacin entre las materias primas y los productos que se obtienen (Tiempo estimado: 20 perodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Reconocer las materias primas en relacin con sus posibles usos industriales. Relacionar los tipos y caractersticas de los productos a elaborar con los criterios de seleccin de las materias auxiliares. Relacionar los productos elaborados con las materias primas y con los procesos de transformacin industrial a que se someten. Identificar las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias primas, y relacionar estas condiciones con las de almacenamiento y mantenimiento de los correspondientes productos terminados. ste, una serie de materias primas y auxiliares afines, en relacin con los productos elaborados que se obtengan. El grupo realizar un trabajo escrito donde se considere:
- Reconocer las materias primas en relacin con los productos elaborados y semielaborados que se suelen obtener. - Relacionar los tipos y caractersticas de esos productos con los criterios de seleccin de materias auxiliares. - Para alcanzar una completa visin general de todo el proceso, relacionar los productos, las materias primas y las principales fases y operaciones de transformacin. - Por ltimo, identificar las condiciones de almacenamiento de las materias primas principales y relacionar estas condiciones con las que deben reunir los correspondientes productos finales en su almacenamiento y conservacin.
El mercado de los productos vegetales, situacin y aprovisionamiento en la industria transformadora. - El mercado de los productos crnicos, situacin y - Una vez realizado y supervisado el trabajo, se proceaprovisionamiento en la industria transformadora. der a su divulgacin y comentario al resto de grupos. - El mercado de los productos de la pesca, situacin y aprovisionamiento en la industria transformadora. Criterios de evaluacin - Normas de calidad y especificaciones. Conceptos. - Se reconocen convenientemente las materias primas y se relacionan convenientemente con los ela- Reglamentacin tcnico-sanitaria de materias auxiborados y semielaborados que se obtienen a partir liares y aditivos. de ellas. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se relacionan acertadamente las materias auxiliares con los productos obtenidos. - Rigurosidad en la aplicacin de normas y especificaciones. - Se relacionan integradamente, con una visin de conjunto apropiada, materias primas, procesos y - Inters por el estudio y actualizacin tcnicas. productos finales. - Estmulo y perseverancia para establecer deduc- Se identifican, relacionan y se sacan conclusiones ciones acertadas. provechosas entre las condiciones y criterios de al- Valorar actitudes positivas hacia el trabajo y mantemacenamiento de materias primas y las corresponner buena comunicacin. dientes condiciones y criterios de almacenamiento y conservacin de los productos terminados. Actividades de enseanza y aprendizaje En pequeo grupo, elegir un subsector y dentro de
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Sistematizacin de las tomas de muestra
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar la sistematizacin de las tomas de muestra (Tiempo estimado: 20 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Analizar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, translado, y preservacin de las muestras. Relacionar la forma de toma de muestras (Nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. Realizar, de manera real y prctica, tomas de muestras debidamente definidas y caracterizadas, en recepcin de materias primas, en proceso y en producto final.
de los subsectores conserveros, a fin de analizar el mayor nmero posible de productos. Una vez revisado el listado (o cuadro esquemtico) y completado con la fuente de informacin, intercambiar el mismo entre el resto de alumnos. En pequeos grupos, ampliar el trabajo del listado, identificando los sistemas de constitucin, marcaje, translado y presentacin de las muestras. Tambin el grupo, para cada caso, deber relacionar la forma de toma de muestras con las necesidades derivadas del control de materia prima, del proceso en curso y del producto final. Por ltimo, el grupo deber realizar, de manera prctica, una o varias tomas de muestra en las fases del proceso, donde tratar de:
- Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y justificar el instrumental apropiado. - Efectuar las operaciones para la obtencin de las muestras en los lugares, forma y omentos adecuados. - Identificar y transladar las muestras. - Registrar la entrada de muestras en laboratorio, segn procedimiento establecido. - Depositar y conservar las muestras en el lugar asignado.
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Concepto y finalidad de las tomas de muestra. Tcnica matemtica de muestreo. Conceptos estadsticos. Organigrama y distribucin de personal en recepcin, lnea, controles y almacn. Vocabulario tcnico asociado.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Coordinacin con los equipos de trabajo de las fases de produccin. Capacidad para relacionarse y comunicarse con otras personas. Sensibilidad hacia el trabajo bien hecho y rigurosidad en la ejecucin de las operaciones. Apreciar el cuidado de materiales y muestras antes de los anlisis. Rigurosidad y esmero en anotaciones y registros.
Criterios de evaluacin Se analizan apropiadamente los procedimientos y mtodos de muestreo empleados en los distintos subsectores de la industria conservera. Se reconocen y manejan correctamente los instrumentos y recipientes adecuados en el muestreo. Se identifican adecuadamente los sistemas de constitucin, marcaje, translado y preservacin de las muestras. Se relaciona oportunamente la forma de toma de muestras, con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. Se han realizado, de manera prctica, tomas de muestra en procesos de elaboracin, actuando correctamente segn sealan los puntos de la cuarta actividad de enseanza y aprendizaje.
Actividades de enseanza y aprendizaje -
De forma individual, elaborar un listado de los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria conservera con el instrumental adecuado a cada caso. Cada alumno elige un proceso y un producto o productos semejantes
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UNIDAD DE TRABAJO N 7 - Anlisis fsico-qumicos y organolpticos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar anlisis fsico-qumicos y organolpticos

Procedimientos (contenidos organizadores) Actividades de enseanza y aprendizaje Esta U. T. es eminentemente prctica y aplicativa. Se desarrolla en el laboratorio y debe apoyarse, de manera firme, en los contenidos soporte. De ah que, la primera actividad tratar de: Individualmente, describir los mtodos de anlisis rutinarios e inmediatos que se efectan en la industria conservera. Revisar y afianzar los conceptos y procedimientos fsicos y qumicos bsicos y los conceptos y clculos matemticos necesarios para realizar los anlisis, manejar los datos y resultados obtenidos y elaborar los informes pertinentes. Todo esto se puede desarrollar en aula o laboratorio; Mejor en ste ltimo, donde, adems, es posible identificar y manejar el instrumental preciso En grupo reducido, eligiendo un proceso de elaboracin cada grupo, y despus de las tomas de muestra, realizar operaciones de preparacin de stas y efectuar las determinaciones analticas y pruebas organolpticas que seale el protocolo correspondiente Despus de los anlisis y pruebas, cada grupo, har su informe correspondiente, cumplimentando hojas o fichas de anlisis y registrando los resultados
Describir los mtodos de anlisis rutinarios e inmediatos que se utilizan en materias primas y en elaborados. Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo de datos obtenidos en los anlisis. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones bsicas e inmediatas. Reconocer y realizar las operaciones e preparacin de la muestra (dilucin, concentracin, homogeneizacin, secado) para su posterior anlisis qumico o microbiolgico. Efectuar determinaciones bsicas y rutinarias en materias primas, y elaborados vegetales, crnicos y de pescado para obtener sus parmetros de calidad, empleando el instrumental y procedimiento sealado en cada caso. Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos a travs de los tests sensoriales o catas pertinentes.
Conceptos fsicos y qumicos para aplicar mtodos Criterios de evaluacin de anlisis rutinarios e inmediatos. - Se describen apropiadamente los mtodos de an- Conceptos matemticos necesarios. lisis rutinarios e inmediatos que se emplean frecuentemente en la industria conservera. - Instrucciones y especificaciones de trabajo. Se realizan correctamente clculos matemticos y - Manuales de calidad. Conceptos asociados. qumicos bsicos necesarios para el manejo de - Conceptos asociados a la preparacin de la mueslos datos obtenidos en los anlisis, as como se tra: dilucin, concentracin, homogeneizacin, sedefinen adecuadamente los conceptos fsicos y cado, etc. qumicos que se precisan para realizar los anlisis. - Conceptos asociados a las pruebas sensoriales - Se maneja eficientemente el instrumental y los reactivos que intervienen en las determinaciones. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - Se efectan correctamente las operaciones de pre- Coordinacin con los equipos de trabajo de las faparacin de la muestra: dilucin, concentracin, ses de produccin. homogeneizacin, secado, descongelacin, etc. - Rigurosidad en los clculos y determinaciones. - Se obtienen convenientemente los parmetros de - Inters y esmero en la puntualidad para efectuar los calidad de muestras de materias primas, producanlisis. tos en curso y terminados, mediante los procedimientos oportunos indicados en los protocolos. - Sentido del orden, la limpieza y organizacin del laboratorio. - Se efectan apropiadamente las pruebas, tests, sensoriales o catas para determinar y apreciar - Seriedad en las pruebas organolpticas. atinadamente las caractersticas organolpticas. - Valorar la predisposicin hacia los registros y anoSe validan eficazmente y documentan adecuadataciones y rigor en los informes de incidencias y mente los resultados obtenidos, elaborando, si fuedesviaciones. ra necesario, informes sobre desviaciones observadas.
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 - Sistematizacin de las tomas de muestra Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 20 Nmero de actividades propuestas: 3
ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 5 perodos Realizacin: Individual Ubicacin: Aula y biblioteca y sala de estudio Objetivos de la actividad: Elaborar un listado de los diferentes mtodos de muestreo empleados en la industria alimentaria, con el instrumental y procedimiento adecuado a cada caso (Cada alumno elige un proceso y el producto relacionado). Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Manuales de procedimiento, instrucciones de trabajo, libros tcnicos y publicaciones especializadas, material de escritorio y/o tratamiento de texto. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Distribuye, entre los alumnos, los trabajos a realizar. Cada alumno se centrar en un producto o tipo de productos semejantes, para realizar el ejercicio. - Instruye a los alumnos sobre cmo efectuar el listado, con los epgrafes a tener en cuenta. - Pone a disposicin de los alumnos la documentacin tcnica necesaria. - Recoge los trabajos, los revisa, corrige y evala y organiza la puesta en comn.
ALUMNOS - Interpretan y siguen las instrucciones del profesor y preparan la confeccin de los epgrafes de que constar el listado o esquema. - Consultan la documentacin tcnica a su alcance. - Elaboran el listado asignado de forma esquemtica, procurando detallar cantidades, fases del proceso donde se toma la muestra, estado de la muestra, instrumental empleado, modo de tomarla, conservacin y translado al laboratorio y situacin del depsito. - Una vez realizado el listado y revisado por el profesor, intercambian los trabajos y se dan un tiempo para estudiarlos. - Efectan la puesta en comn entre todos, aportando sugerencias y sacando conclusiones. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Resuelve dudas tcnicas y observa el desarrollo de los trabajos - Aconseja sobre dnde hallar datos necesarios para completar el trabajo. - Modera la puesta en comn. Evaluacin: - Identificar los diferentes mtodos de muestreo utilizados en la industria alimentaria, caracterizando el instrumental y el procedimiento apropiados a cada producto y proceso (desde las materias primas hasta el producto final y productos intermedios)
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 5 perodos Realizacin: Pequeo grupo Ubicacin: Aula Objetivos de la actividad: Ampliar el trabajo del listado identificando lis sistemas de constitucin, marcaje, translado y presentacin de las muestras y relacionar la forma de toma de muestras con las necesidades derivadas del control de materia prima, del proceso en curso, y del producto final. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Manuales de procedimiento, instrucciones de trabajo, libros tcnicos y publicaciones especializadas, ejemplos de hojas de control de tomas de muestra de empresas o laboratorios, material de escritorio y/o tratamiento de texto. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Organiza grupos de 4-5 alumnos afines segn la ndole del trabajo anterior, y les instruye sobre el objetivo de la actividad. El resultado de esta actividad ha de ser, adems de ampliar las caractersticas tcnicas que deben reunir las tomas de muestra, relacionar stas con las necesidades de controlar productos y operaciones a lo largo del proceso de elaboracin y tratamiento final. De ah la importancia del debate y comentarios que realizarn los alumnos al concluir la actividad. - Proporciona a los alumnos la documentacin tcnica. En especial es conveniente que se haga con hojas de control y especificaciones de empresas que stas utilicen de manera real. - Organiza un debate final donde los alumnos expongan verbalmente las conclusiones de sus trabajos e interpreten la importancia que, para el control de calidad, tienen los procedimientos de toma de muestras. ALUMNOS - Interpretan y siguen las instrucciones del profesor, por las que cada grupo de alumnos debe: -
- Agrupar sistemas de tomas de muestra similares, en base a los listados confeccionados en la anterior actividad, y obtener parmetros comunes a varios procesos. - Ampliar los aspectos tcnicos a tener en cuenta en las tomas de muestra. - Establecer las relaciones entre los distintos momentos en que se recogen las muestras y los puntos crticos del proceso de elaboracin y el sistema para el control de calidad. - Relacionar tambin los procedimientos de tomas de muestra con el sistema de control de calidad. Consultan la documentacin tcnica a su alcance, en particular los ejemplos de hojas de control proporcionados por empresas, examinando sus caractersticas y epgrafes. Obtienen conclusiones y preparan un borrador o guin para el debate con todos los alumnos. Participan en el debate, siguiendo el mtodo previsto por el profesor.
Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Comprueba que los alumnos, cada grupo por separado, realizan el trabajo encomendado en los trminos previstos. - Resuelve dudas y aconseja sobre documentacin a consultar. - Tiene a mano el desarrollo de los procesos productivos para que los alumnos relacionen los procedimientos de las tomas de muestra, con el sistema de control de calidad de aquellos. - Durante el debate, procura que todos participen y hagan interpretaciones correctas. Evaluacin: - En base al listado obtenido en la actividad anterior, ampliar el trabajo, identificando los sistemas comunes entre las tomas de muestra y las necesidades derivadas del control de calidad en los procesos productivos.
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ACTIVIDAD N 3
Tiempo estimado: 10 perodos Realizacin: Pequeo grupo (Los mismos grupos que en la actividad n 2) Ubicacin: Planta o sala de elaboracin Objetivos de la actividad: Realizar, de manera prctica, una o varias tomas de muestra en las fases del proceso, siguiendo el procedimiento establecido Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Materias primas y auxiliares, as como productos intermedios y finales; Instrumental de muestreo, recipientes para el translado, etiquetas de marcaje, neveras y armarios, manuales de procedimiento, hojas de control. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - En las prcticas de elaboracin, designa al pequeo grupo de alumnos que se va a encargar de realizar las tomas de muestra durante el proceso y les instruye sobre el mtodo y protocolo a seguir. - Pone a disposicin de los alumnos implicados el instrumental necesario, as como los medios de identificacin y traslado. - Realiza, si lo ve conveniente, una demostracin de toma de muestra, indicando a los alumnos las precauciones que deben tener en cuenta para que la muestra se mantenga en perfecto estado hasta su anlisis. - Adems de la documentacin de apoyo, proporciona a los alumnos las hojas de control, aleccionndoles sobre la forma de cumplimentarlas y sobre la importancia que tienen para el control de calidad. - Recoge las hojas de control, las supervisa y evala, y comprueba que las muestras estn depositadas en forma y lugar adecuados para proceder a su anlisis.
ALUMNOS - Recibe las instrucciones del profesor e interpreta el protocolo de muestreo. - Elige, prepara y justifica el instrumental apropiado. - Efecta las operaciones para la obtencin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identifica y traslada las muestras al laboratorio. - Anota en las hojas de control preparadas al efecto y registra la entrada de muestras al laboratorio, siguiendo el procedimiento establecido. - Deposita y conserva las muestras en el lugar asignado. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Verifica que los alumnos encargados de las tomas de muestra han interpretado correctamente el protocolo y se encuentran situados en los lugares adecuados en la recepcin de materias primas, en la lnea y en el tratamiento final del producto elaborado. - Supervisa que se lleve a cabo el protocolo establecido, con normalidad. - Vigila que el resto de alumnos colabora en la operacin, facilitando a los encargados de la toma, la obtencin de la muestra. - Asesora y pone a disposicin de los alumnos la documentacin y los medios que sean necesarios ante contingencias imprevistas. - Toma las medidas pertinentes para que la recepcin de las muestras se realice sin problemas y que el laboratorio se halle ordenado y limpio. Evaluacin: - Realizar, de manera prctica, una o varias tomas de muestra en las distintas fases de un proceso de elaboracin, siguiendo el procedimiento establecido.
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DESARROLLO CURRICULAR DEL MDULO BSICO Y/O TRANSVERSAL

MODULO DE SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE LOS PROCESOS
Objetivo del Mdulo formativo: Operar y mantener los sistemas de control y auxiliares de los procesos en la industria alimentaria
Seleccin del tipo de contenido organizador: Los procedimientos Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):
UT 1:
Anlisis de los sistemas de control de procesos en la industria alimentaria (40 perodos)
UT 2:
Operaciones con los equipos de produccin y transmisin de calor (30 perodos)
UT3 :
Operaciones con los equipos de produccin y distribucin de aire (15 perodos)
UT 4:
Operaciones con los equipos de produccin de fro (25 perodos)
UT 5:
Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento de agua (15 perodos)
UT 6:
Operaciones con los equipos de tratamiento de la informacin en sistemas automatizados (30 perodos) Control y mantenimiento de las instalaciones y motores elctricos (20 perodos)
UT 7:
UT 8:
Verificacin y manipulacin de los sistemas de transmisin de potencia mecnica (15 perodos)
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UT 1
Anlisis de los sistemas de control de procesos en la industria alimentaria
UT 2
Operaciones con los equipos de produccin y transmisin de calor
UT 3
Operaciones con los equipos de produccin y distribucin de aire
UT4
Operaciones con los equipos de produccin de fro
UT 5
Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento de agua
UT 6
Operaciones con los equipos de tratamiento de la informacin en sistemas automatizados
UT 7
Control y mantenimiento de las instalaciones y motores elctricos
UT 8
Verificacin y manipulacin de los sistemas de transmisin y potencia mecnica
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UNIDAD DE TRABAJO N 1: Anlisis de los sistemas de control de procesos en la industria alimentaria
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los sistemas de control de procesos en la industria alimentaria (Tiempo estimado: 40 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir los distintos sistemas de control de procesos (Manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Identificar las diferencias que existen entre los sistemas automticos utilizados en los procesos esenciales y en los procesos continuos. Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utilizan en los sistemas de automatizacin de la industria alimentaria. Caracterizar los elementos funcionales que componen los sistemas de automatizacin. Sensores y transductores, procesadores de informacin, reguladores y preaccionadores y actuadores. Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada etapa de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados. Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. Relacionar los parmetros con los elementos del sistemas que pueden actuar sobre ellos. Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisin y regulacin.
Respeto por las medidas y precauciones de seguridad. Coordinacin con personas del equipo y sentido organizativo. Pulcritud en el manejo de maquinaria e instrumental.
Actividades de enseanza y aprendizaje A base de documentacin especfica, dibujos y fotos, y en contacto con la realidad, los alumnos, en grupo reducido, deben preparar un trabajo escrito donde se describan los distintos sistemas de control de procesos utilizados en la fabricacin de productos alimentarios, sus caractersticas, dispositivos, automatizacin, simbologa, parmetros y operaciones de mantenimiento de primer nivel. Realizar visitas a industrias, talleres y a la planta de elaboracin para observar los sistemas de control de procesos, identificar los elementos funcionales y reconocer los dispositivos y su relacin con los procesos. Intercambiar los trabajos y completarlos con las aportaciones del profesor y expertos.
Criterios de evaluacin Se describen adecuadamente los sistemas de control de procesos, diferenciando los sistemas automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los continuos. Se describe correctamente la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos utilizada en los sistemas de automatizacin y se caracterizan acertadamente los elementos funcionales que componen dichos sistemas. Se reconocen convenientemente los dispositivos y elementos utilizados en cada etapa de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados. Se interpreta correctamente la nomenclatura, simbologa y cdigos. Se relacionan acertadamente los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos. Se identifican adecuadamente y se ejecutan eficientemente las operaciones de mantenimiento de los elementos de medida, transmisin y regulacin.
Conceptos bsicos fsicos: temperatura, presin, caudal, humedad, etc. - Unidades de medida. - Conceptos asociados a los transductores, procesadores, sensores, reguladores, etc. - Fundamentos de electricidad, electrnica, neumtica e hidrulica. - Conceptos asociados a la simbologa y esquematizacin. - Conceptos bsicos de mecnica. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Inters y aprecio por la mecnica y la fsica aplicada. Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con mquinas y automatismos.
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UNIDAD DE TRABAJO N 2: Operaciones con los equipos de produccin y transmisin de calor.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con los equipos de produccin y transmisin de calor (Tiempo estimado: 30 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) equipos para evitar anomalas y fallos.
Describir la estructura y el funcionamiento bsico Actividades de enseanza y aprendizaje de los sistemas y equipos de produccin y transmi- En pequeos grupos, realizar ejercicios orales y sin de calor. escritos, con apoyo de dibujos y esquemas, donde - Asociar la aplicacin del calor a los requerimientos se describa la estructura y el funcionamiento bside la maquinaria y procesos de elaboracin y trataco de los sistemas de produccin y transmisin del miento de productos alimentarios. calor, relacionando las aplicaciones de ste con las - Identificar y manejar los dispositivos de regulacin operaciones de elaboracin y tratamiento donde se y control de la produccin, transmisin y aplicacin usa esta energa. del calor. - En grupo reducido, posteriormente o al tiempo que - Realizar operaciones de manejo de sistemas y equise prepara el ejercicio anterior, se tratar de realizar pos de produccin y transmisin de calor, en los operaciones de manejo de sistemas y equipos de procesos de elaboracin y tratamiento, teniendo en produccin y transmisin de calor, bien como prccuenta las medidas de seguridad necesarias. tica aislada o en el curso de la elaboracin y tratamiento de algn producto alimentario. Tener en cuen- Reconocer y efectuar las operaciones de mantenita la identificacin y manipulacin de los dispositimiento de primer nivel de equipos y sistemas de vos de regulacin y control, y la ejecucin de las produccin y transmisin de calor. operaciones necesarias de mantenimiento de priHechos/conceptos (contenidos soporte) mer nivel. Conceptos de generacin de calor. Agua caliente, Criterios de evaluacin vapor, calderas y cambiadores de calor. - Se han descrito correctamente la estructura, el fun- Fundamentos de transmisin de calor. cionamiento y los dispositivos de regulacin y con- Conceptos de termotecnia y termodinmica. trol de los sistemas y equipos de produccin, trans- Distribucin de calor, conceptos asociados, conducmisin y aplicacin del calor en los procesos de ciones y protecciones. fabricacin de productos alimentarios. - Se han asociado apropiadamente las aplicaciones Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) del calor con las operaciones de elaboracin y tratamiento de productos alimentarios. - Inters y aprecio por la mecnica y la fsica aplicada. - Se han reconocido y efectuado adecuadamente las operaciones de mantenimiento de primer nivel de - Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con geequipos y sistemas de produccin y transmisin de neradores, calderas, depsitos y conducciones. calor. - Respeto por las medidas y precauciones de segu- Se han realizado eficientemente las operaciones ridad personal. de manejo de sistemas y equipos de produccin y - Coordinacin con las personas del equipo de tratransmisin de calor, con las precauciones debibajo, sentido organizativo. das para la seguridad de personas y materiales. - Atencin y cuidados en el manejo de maquinaria y
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UNIDAD DE TRABAJO N 3 : Operaciones con los equipos de produccin y distribucin de aire
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con los equipos de produccin y distribucin de aire. (Tiempo estimado: 15 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Actividades de enseanza y aprendizaje En pequeos grupos, realizar ejercicios orales y escritos, con apoyo de dibujos y esquemas, donde se describa la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas de produccin y distribucin de aire, relacionando las aplicaciones de ste con las operaciones de elaboracin y limpieza donde se utiliza esta energa. En grupo reducido, posteriormente o al tiempo que se prepara el ejercicio anterior, tratar de realizar operaciones de manejo de sistemas y equipos de produccin y distribucin de aire, bien como prctica aislada o en el curso de elaboracin de algn producto alimentario, bien en procedimientos de acondicionamiento y limpieza de instalaciones o mquinas. hay que tener en cuenta la identificacin y la manipulacin de los dispositivos de regulacin y control y la ejecucin de las operaciones necesarias de mantenimiento de primer nivel.
Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin y distribucin de aire. Asociar la aplicacin de aire a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de productos alimentarios. Identificar y manejar los dispositivos de regulacin y control de la produccin, distribucin y aplicacin del aire. Realizar operaciones de manejo de sistemas y equipos de produccin y distribucin de aire, en los procesos de elaboracin y limpieza de instalaciones y mquinas, teniendo en cuenta las medidas de seguridad necesarias. Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de equipos y sistemas de produccin y distribucin de aire.
Criterios de evaluacin Se han descrito correctamente la estructura, el funcionamiento y los dispositivos de regulacin y control de los sistemas y equipos de produccin, distribucin y aplicacin del aire en los procesos de fabricacin de productos alimentarios. Se han asociado apropiadamente las aplicaciones del aire con las operaciones de elaboracin de productos alimentarios y las de limpieza de instalaciones y mquinas. Se han reconocido y efectuado adecuadamente las operaciones de mantenimiento de primer nivel de equipos de produccin y distribucin de aire. Se han realizado eficientemente las operaciones de manejo de sistemas y equipos de produccin y distribucin de aire, con las precauciones debidas para la seguridad de personas y materiales.
Conceptos asociados a la produccin de aire y gases en la industria alimentaria. - Fundamentos de los compresores y otros mecanismos relacionados con la produccin de aire. - Bases fsicas del comportamiento de los gases. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Inters y aprecio por la mecnica y la fsica aplicada. Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con compresores, aire comprimido y sistemas de distribucin de aire. Respeto por las medidas y precauciones de seguridad personal. Atencin y cuidados en el manejo de las mquinas y equipos para evitar anomalas y fallos.
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UNIDAD DE TRABAJO N 4 : Operaciones con los equipos de produccin de fro
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con los equipos de produccin de fro
(Tiempo estimado: 25 periodos)

bajo, sentido organizativo. Atencin y cuidados en el manejo de instalaciones - Describir la estructura y el funcionamiento bsico y equipos de fro, para evitar anomalas y fallos. de los sistemas y equipos de produccin de fro. - Asociar la aplicacin del fro a los requerimientos Actividades de enseanza y aprendizaje causados por los procesos de elaboracin, tratamientos finales, y mantenimiento de productos ela- - En pequeo grupo, realizar ejercicios orales y escritos, con apoyo de dibujos y esquemas, donde se borados. describa la estructura y el funcionamiento bsico - Identificar y manejar los dispositivos de regulacin de los sistemas de produccin y aplicacin del fro, y control de la produccin y aplicacin del fro. relacionando estas aplicaciones con las operacio- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equines de elaboracin, tratamiento final y mantenimienpos de produccin y aplicacin de fro, en los proceto-conservacin de productos alimentarios. sos de elaboracin, tratamiento y mantenimiento- En grupo reducido, posteriormente o al tiempo que conservacin, teniendo en cuenta las medidas de se prepara el ejercicio anterior, tratar de realizar seguridad necesarias. operaciones de manejo de sistemas y equipos de - Reconocer y efectuar las operaciones de manteniproduccin y aplicacin de fro, bien como prctica miento de primer nivel de equipos y sistemas de aislada, o en el curso de la elaboracin de algn produccin y aplicacin de fro. producto alimentario. Tener en cuenta la identificacin y manipulacin de los dispositivos de regulaHechos/conceptos (contenidos soporte) cin y control y la ejecucin de las operaciones necesarias de mantenimiento de primer nivel. - Fundamentos fsicos de la produccin de fro. Leyes de los gases, escalas, presin, volumen y temCriterios de evaluacin peratura. Cambios de estado en la materia. - Conceptos asociados a los fluidos frigorgenos. - Se han descrito correctamente la estructura, el funcionamiento y los dispositivos de regulacin y conNormativa al respecto. trol de los sistemas y equipos de produccin y apli- Conceptos asociados a los sistemas de produccacin del ro en los procesos de fabricacin de cin de fro. Evaporador, compresor, condensador, productos alimentarios. vlvula de expansin, circuito, torre de refrigeracin, - Se han asociado apropiadamente las aplicaciones etc. del fro con las operaciones de elaboracin, trata- Conceptos asociados a las instalaciones. Cmamiento final y mantenimiento-conservacin de proras, tneles, placas, depsitos de inmersin, etc. ductos alimentarios. Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) - e han reconocido y efectuado adecuadamente las operaciones de mantenimiento de primer nivel de - Inters y aprecio por la mecnica y la fsica aplicaequipos y sistemas de produccin y aplicacin de da. fro. - Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con equi- Se han realizado eficientemente las operaciones pos e instalaciones de fro. de manejo de sistemas y equipos de produccin y - Respeto por las medidas y precauciones de seguaplicacin de fro, con las precauciones debidas ridad personal. para la seguridad de personas y materiales. - Coordinacin con las personas del equipo de traProcedimientos (contenidos organizadores)
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UNIDAD DE TRABAJO N 5: Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento del agua
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Controlar los equipos y las instalaciones de acondicionamiento de agua (Tiempo estimado: 15 periodos)
para evitar averas y fallos.
Describir la estructura y el funcionamiento bsico Actividades de enseanza y aprendizaje de los sistemas y equipos de tratamiento y conduc- En pequeos grupos, realizar ejercicios orales y cin de agua. escritos con apoyo de dibujos y esquemas, donde - Asociar la aplicacin del agua a los requerimientos se describa la estructura y el funcionamiento bside mquinas y procesos de elaboracin, tratamienco de los sistemas y equipos de tratamiento y contos finales y las operaciones de limpieza. duccin de agua, relacionando el uso y aplicacio- Identificar y manejar los dispositivos de regulacin nes de sta con las operaciones de elaboracin, y control del caudal, tratamiento y conduccin de tratamientos finales a productos, y la limpieza de agua. instalaciones. - Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi- - En grupo reducido, posteriormente, o al tiempo que pos de tratamiento de agua y conduccin y aplicase prepara el ejercicio anterior, tratar de realizar cin de agua, en los procesos de elaboracin y traoperaciones de manejo de sistemas y equipos de tamientos de productos y de limpieza de instalaciotratamiento y conduccin de agua, bien como prcnes, teniendo en cuenta las medidas de seguridad tica aislada o en el curso de la elaboracin, tratanecesarias. mientos finales de productos elaborados, o de eje- Reconocer y efectuar las operaciones de mantenicucin de limpieza de instalaciones. Tener en cuenmiento de primer nivel de equipos y sistemas de ta la identificacin y manipulacin de los dispositivos de regulacin y control y la realizacin de las tratamiento, conduccin y aplicacin de agua. operaciones necesarias de mantenimiento de priHechos/conceptos (contenidos soporte) mer nivel. Conceptos fsicos asociados al agua y a su calidad. Criterios de evaluacin Normas sobre uso del agua en las industrias - Se han descrito correctamente la estructura, el funalimentarias. cionamiento y los dispositivos de regulacin y con- Movimientos del agua, depsito y conduccin. Batrol de los sistemas y equipos de tratamiento y conses conceptuales. duccin de agua en los procesos de fabricacin de - Conceptos qumicos y bioqumicos asociados al traproductos alimentarios. tamiento de aguas. - Se han asociado apropiadamente las aplicaciones del agua con los requerimientos de mquinas y proActitudes/valores/normas (contenidos soporte) cesos de elaboracin, tratamientos finales y opera- Inters y aprecio por la fsica y bioqumica aplicaciones de limpieza. das. - Se han reconocido y efectuado adecuadamente las - Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con deoperaciones de mantenimiento de primer nivel de psitos, unidades de tratamiento de aguas, conequipos y sistemas de tratamiento de agua, conducciones, bombas, vlvulas, etc. duccin y aplicacin. - Respeto por las medidas y precauciones de segu- - Se han realizado eficientemente las operaciones ridad personal. de manejo de sistemas y equipos de tratamiento de agua, conduccin y aplicacin, en los procesos - Coordinacin con las operaciones de elaboracin y de elaboracin y tratamientos de productos y limlas personas del equipo de trabajo, sentido pieza de instalaciones, con las precauciones debiorganizativo. das para la seguridad de personas y materiales. - Atencin y cuidados en el manejo de instalaciones
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UNIDAD DE TRABAJO N 6 : Operaciones con los equipos de tratamiento de la informacin en sistemas automatizados.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con los equipos de tratamiento de la informacin en sistemas automatizados (Tiempo estimado: 30 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Describir la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables. Identificar los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria. Realizar el manejo prctico de proceso de elaboracin informatizado, utilizando un simulador o en situacin real en la Planta, siguiendo el procedimiento operativo de tratamiento de la informacin para el control de sistemas automatizados de produccin en la industria alimentaria.
pequeos ejercicios prcticos, para, por una parte describir la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables, y por otra, identificar los componente bsicos de un autmata programable y sus aplicaciones en la industria alimentaria: Procesos de elaboracin, tratamientos finales, envasado y embalaje, almacenamiento y carga. Los mismo grupos reducidos, como continuacin de la anterior actividad, tratarn de realizar el manejo prctico, en situacin real o simulada, de un proceso informatizado, donde debern de:
- Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto. - Identificar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. - Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. - Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras. - Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos
Hechos/conceptos (contenidos soporte) Bases fsicas y conceptos fundamentales de electrnica y automatismos. Conceptos asociados a los sistemas programados. Autmatas programables. Conceptos asociados a los ordenadores de control.
Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) Inters y aprecio por la fsica aplicada. Rigurosidad, orden y esmero en el trabajo con autmatas programables y ordenadores de control. Coordinacin con las operaciones implicadas y las personas del equipo de trabajo, sentido organizativo. Coherencia y hbitos para la permanente anotacin y registro de incidencias y resultados. Atencin y cuidados en el manejo de los equipos de tratamiento y control de la informacin para evitar anomalas y fallos.
Criterios de evaluacin Se han descrito acertadamente la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables. Se han identificado correctamente los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria. Se ha realizado eficientemente el manejo prctico de un proceso de elaboracin, u otra operacin industrial, informatizado, siguiendo adecuadamente el procedimiento operativo para el control del proceso. Se ha registrado convenientemente la informacin generada en la forma y soporte establecido.
Actividades de enseanza y aprendizaje En grupos reducidos, realizar ejercicios escritos y
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UNIDAD DE TRABAJO N 7: Control y mantenimiento de las instalaciones y motores elctricos
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar el control y mantenimiento de las instalaciones y motores elctricos. (Tiempo estimado: 20 periodos)
Procedimientos (contenidos organizadores) Actividades de enseanza y aprendizaje En pequeos grupos, realizar un esquema de distribucin de energa elctrica en una Planta de elaboracin de productos alimentarios, aadiendo un cometario escrito sobre el funcionamiento de las instalaciones; Desde la toma en subestacin o transformador, hasta el cuadro o cuadros de regulacin y control. En ejercicio escrito aparte, el grupo deber relacionar las aplicaciones de la electricidad para el movimiento de mquinas y equipos, con el apoyo de motores elctricos, en los procesos de elaboracin y tratamientos de productos (cintas transportadoras, calentadores y placas, compresores, molinos y batidoras, extractores, etc.) En pequeos grupos, realizar la puesta en marcha de motores y mecanismos elctricos, manejo de dispositivos de regulacin y control de stos, y del alumbrado y fuerza, conexiones y protecciones necesarias, y ejercer el mantenimiento de primer nivel de las instalaciones y elementos elctricos a fin de que estn operativos y permanentemente a punto.
Describir la estructura y el funcionamiento bsico de las instalaciones de distribucin y utilizacin de energa elctrica. Asociar las aplicaciones de la electricidad en instalaciones y motores a los requerimientos de los procesos de elaboracin y tratamientos de productos alimentarios. Identificar y manejar los dispositivos de regulacin y control de la distribucin y utilizacin de la energa elctrica. Realizar el manejo de motores e instalaciones elctricos, teniendo en cuenta, en todo momento, las medidas de seguridad necesarias. Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de motores e instalaciones de distribucin y utilizacin de energa elctrica.
Conceptos fundamentales de electricidad. Unidades de medida. - Conceptos asociados a la distribucin elctrica en Criterios de evaluacin baja tensin. - Utilizacin de energa elctrica en la industria - Se ha descrito correctamente la distribucin y utilizacin de la energa elctrica, asociando las aplicaalimentaria. Conceptos aosciados. Alumbrado, fuerciones de sta en las instalaciones y motores que za. requieren los procesos de fabricacin de productos - Conceptos asociados a los motores elctricos. alimentarios. - Conceptos asociados a los cuadros elctricos. - Se han identificado y manejado adecuadamente los dispositivos de regulacin y control de la distribuActitudes/valores/normas (contenidos soporte) cin de aplicaciones elctricas en mquinas, alum- Inters y aprecio por la fsica aplicada y en particubrado, equipos e instalaciones de fbrica. lar, por la tecnologa elctrica. - Se han manipulado y puesto en funcionamiento - Rigurosidad, orden y esmero en el trabajo con momotores elctricos y los mecanismos asociados, tores e instalaciones elctricas. con las debidas precauciones de seguridad y el cuidado y proteccin requeridos para evitar averas - Respeto por las medidas y precauciones de seguy fallos. ridad personal. Se han efectuado operaciones de mantenimiento, - Coordinacin con las personas del equipo de trade forma apropiada y justa, en motores e instalaciobajo, sentido organizativo. nes de distribucin y utilizacin de energa elctrica. - Atencin y cuidados en el manejo de motores e instalaciones para evitar averas y fallos.
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UNIDAD DE TRABAJO N 8: Verificacin y manipulacin de los sistemas de transmisin de potencia mecnicas.
Objetivo de la Unidad de Trabajo: Verificar y manipular los sistemas de transmisin de potencia mecnicas. (Tiempo estimado: 15 periodos)
Atencin y cuidados en el manejo de mecanismos y medios de transporte y carga para evitar anomalas y fallos.
Describir los sistemas y funcionamiento bsico de equipos y mecanismos de transmisin de potencia mecnica en las industrias alimentarias. Actividades de enseanza y aprendizaje Asociar la aplicacin de los distintos mecanismos y - En pequeos grupos, elaborar un listado de equiequipos mecnicos a los requerimientos del propos y sistemas de transmisin de potencia mecceso de elaboracin, transporte y carga de producnica frecuentes en las industrias alimentarias, relatos y mercancas y movimiento de materias en gecionado esos equipos y sistemas con los requerineral. mientos de los procesos de elaboracin o con el Identificar y manejar los dispositivos de regulacin transporte y carga de productos y mercancas o y control de sistemas de transmisin de potencia movimiento de materias en general. mecnica. - Posteriormente o al tiempo que se prepara el ejerRealizar operaciones de manejo de sistemas y equicicio mencionado, el pequeo grupo tratar de topos de transmisin mecnica, en los procesos de mar contacto con los mecanismos usados en Planelaboracin y en los movimientos de Planta y almata y almacenes y realizar operaciones de manipulacenes, teniendo en cuenta las medidas de seguricin, puesta en marcha y conduccin de los sistedad necesarias. mas de transmisin de potencia mecnica, accionado los dispositivos y controles de funcionamienVerificar y efectuar las operaciones de mantenimiento y regulacin, y ejecutando las operaciones precito de primer nivel de sistemas y equipos de transsas para su mantenimiento de primer nivel. misin de potencia mecnica. Criterios de evaluacin
Fundamentos bsicos de fsica aplicado. Fuerza y potencia mecnica Conceptos asociados a la tipologa y funcionamiento de equipos y mecanismos propios de la industria alimentaria: poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, transmisores, distribuidores, palas, cintas, elevadores, vehculos de transporte y carga, guas, carros, etc. Conceptos asociados al estudio de materiales y calidades -
Inters y aprecio por la mecnica y la fsica aplicada. Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con mecanismos y equipos mecnicos. Respeto por las medidas y precauciones de seguridad personal. Coordinacin con los equipos de trabajo, sentido organizativo.
Se han descrito correctamente los sistemas y funcionamiento bsico de equipos y mecanismos de transmisin de potencia mecnica en las industrias alimentarias, relacionando la aplicacin de stos con los requerimientos del proceso de elaboracin o con el transporte y carga de productos y mercancas y movimiento de materias en general. Se han identificado convenientemente y se han manejado con presteza y habilidad los dispositivos de regulacin y control de los sistemas de transmisin de potencia mecnica. Se han realizado acertadamente operaciones de manejo de sistemas y equipos de transmisin mecnica, en las distintas fases del proceso de elaboracin en que son necesarios, as como en otros movimientos de Planta y almacenes, tomando las debidas precauciones de seguridad. Se han efectuado eficientemente las operaciones de mantenimientos de primer nivel de los sistemas y equipos de transmisin de potencia mecnica.
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UNIDAD DE TRABAJO N 5 - Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento del agua Total de perodos de la Unidad de Trabajo: 15 Nmero de actividades propuestas: 2 ACTIVIDAD N 1
Tiempo estimado: 6 perodos Realizacin: Pequeo grupo (3-4 alumnos) Ubicacin: Aula y Biblioteca, y sala de estudio Objetivos de la actividad: Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de tratamiento y conduccin de agua. Relacionar el uso y aplicaciones de sta con las operaciones de elaboracin, de tratamientos finales y de limpieza de instalaciones. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Manuales e instrucciones de trabajo, libros especializados de construccin de industrias alimentarias, revistas, planos de red de distribucin de aguas, apuntes y textos sobre tratamientos de agua, material de escritorio y/o tratamiento de texto. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR - Explica a los alumnos el uso del agua en las industrias alimentarias, las condiciones qumicas y biolgicas que debe tener, el funcionamiento y control de las estaciones de tratamiento de agua, dnde y cmo ha de situarse el agua en las distintas fases del proceso y cul es la aplicacin de sta a los requerimientos de mquinas y equipos de elaboracin y tratamiento final. - Instruye a los alumnos sobre el objetivo y desarrollo del ejercicio oral y escrito que han de realizar, estableciendo pequeos grupos de alumnos en funcin de determinados procesos de transformacin. Cada grupo trabajar en una primera parte de carcter general sobre la estructura y funcionamiento bsico de los sistemas de tratamiento y conduccin de agua, y en una segunda parte especfica de aplicacin del agua a unos procesos productivos concretos. - Proporciona a los alumnos documentacin de apoyo y les asesora sobre cmo estructurar el ejercicio escrito, del que debern hacer un comentario oral posterior. - Organiza esta puesta en comn, decidiendo el momento y lugar donde desarrollar la presentacin del ejercicio y el comentario oral conjunto.
Recoge y evala los ejercicios.
ALUMNOS - Interpretan y siguen las instrucciones del profesor y preparan el guin de su ejercicio e intervencin oral, en los trminos sealados anteriormente. - Consultan la documentacin tcnica, planos de conduccin y manuales de procesos productivos. - Realizan, entre el grupo, el ejercicio encomendado con esquemas, dibujos, clculos, diagramas, figuras, relaciones, etc., que refuercen el contenido textual y la buena presentacin. - Preparan la exposicin oral, , estableciendo las intervenciones y partes que cada uno va a tratar, mediante un guin o ndice. - Realizan la exposicin oral, con los apoyos de comunicacin que estimen convenientes y estn a su alcance, aportando sugerencias y comentarios y sacando conclusiones. Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Resuelve dudas tcnicas y de carcter formal en la confeccin de los ejercicios. - Aconseja dnde hallar informacin complementaria y observa que los trabajos se desarrollan dentro de los objetivos previstos. - Supervisa que los clculos sobre caudales y capacidades, gastos de agua, costes de productos de tratamiento y otros, se efectan correctamente y dentro de los parmetros establecidos. - Modera las intervenciones orales. Evaluacin: - Describir, mediante un ejercicio escrito y explicacin oral posterior, la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de tratamiento y conduccin de agua en una industria alimentaria. - En el mismo ejercicio y atendiendo a un determinado proceso productivo, relacionar el uso y aplicaciones del agua con los requerimientos de sta en las operaciones de elaboracin, de tratamiento final del producto elaborado y con la limpieza de equipos e instalaciones.
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ACTIVIDAD N 2
Tiempo estimado: 9 perodos Realizacin: Pequeo grupo (3-4 alumnos) Ubicacin: Planta o sala de elaboracin Objetivos de la actividad: Realizar operaciones de manejo de sistemas de depsito y conduccin de agua, de regulacin y control del tratamiento de agua y de aplicacin de sta en las tareas y fases del proceso productivo, efectuando, si es necesario, operaciones de mantenimiento de primer nivel del sistema de provisin de agua. Medios didcticos y tecnolgicos y documentos de apoyo: Depsitos y conducciones de agua, tanque o estacin de tratamiento, maquinaria y equipos de elaboracin de productos alimenticios; Planos y esquemas del sistema de provisin; Manuales de fabricacin, libros y publicaciones especializadas, herramientas y tiles de mecnica. Secuencia / Desarrollo de la actividad: PROFESOR . Indica a cada grupo los cometidos y operaciones que debe realizar para el manejo y control de los equipos e instalaciones de acondicionamiento y uso del agua. Esta prctica que deben realizar los alumnos pueden hacerla, bien aisladamente, o bien en el curso de una elaboracin completa. Lo mejor sera tener un primer contacto de manejo sin el proceso, inmediatamente despus de concluida la actividad n 1, y luego cada grupo se encargara, dentro de un proceso de fabricacin, de este cometido como parte integrante del mismo - Efecta una o varias demostraciones de manejo y aplicacin del agua, adiestrando a los alumnos en su correcta utilizacin - Seala a los alumnos e identifica los dispositivos de regulacin y control de caudal, tratamiento y conduccin del agua. - Adiestra a los alumnos sobre las conducciones que deben tener los equipos y sistemas relacionados con el agua, y, si fuese necesario, les alecciona sobre su mantenimiento de primer nivel. - Pone a disposicin de los alumnos implicados la documentacin de consulta y los medios necesarios para realizar la prctica.
Una vez efectuada sta, corrige, aconseja y evala el desarrollo de la misma.
ALUMNOS - Reciben e interpretan las instrucciones del profesor - Identifican y manejan los dispositivos de regulacin y control del caudal, tratamiento y conduccin de agua - Consultan la documentacin de apoyo y asocian la aplicacin del agua a los requerimientos del proceso productivo - Realizan operaciones de manejo de sistemas y equipos de tratamiento de agua y conduccin y de aplicacin del agua en los procesos de fabricacin y de limpieza de instalaciones - En estas operaciones toman las medidas necesarias para la prevencin de accidentes personales o daos a equipos e instalaciones - Efectan comprobaciones de funcionamiento del sistema, y, en su caso, realizan mantenimientos sencillos de primer nivel Seguimiento de la actividad por parte del profesor: - Verifica que los alumnos han interpretado correctamente las instrucciones y que realizan las comprobaciones y manejo del sistema de forma acertada. - Resuelve dudas y atiende las observaciones de los alumnos. - Comprueba que los clculos y decisiones de regulacin son correctos. - Est atento a que se tomen las precauciones debidas para la seguridad de las personas y de los materiales e instalaciones. - Vigila que las operaciones de mantenimiento de primer nivel se realicen adecuadamente, y en su caso, colabora con los alumnos en este cometido. Evaluacin: - Efectuar comprobaciones de funcionamiento de la estructura y sistema de provisin de agua y realizar el mantenimiento de primer nivel para asegurar las correctas aplicaciones de sta en el proceso productivo o en la limpieza de equipos e instalaciones. - Realizar operaciones de manejo de los sistemas de depsito, conduccin, tratamiento del agua, regulacin y control del sistema, en las fases del proceso de fabricacin en el que el agua es necesaria.
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Componente de Transformacin Curricular Familias Profesionales y Especialidades Bachillerato Tcnico

Industria de los Alimentos

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

OBJETIVO GENERAL DEL CURRCULO

A) MDULOS ASOCIADOS A UNIDADES DE COMPETENCIA

MDULOS DE CARCTER BSICO Y/O TRANSVERSAL

C) MDULO DE FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL

D) MDULO DE FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

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DESARROLLO CURRICULAR DEL MDULO

Duracin total: 90 perodos

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Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

RELACIN DE UNIDADES DE TRABAJO DEL MDULO Y CONEXIN ENTRE ELLAS

UT 1 - Condiciones de recepcin de materias primas y auxiliares

UT 6 - Expedicin de productos elaborados

UT 2 - Clasificacin y codificacin de las mercancas

UT 3 - Procedimientos generales de almacenamiento de mercancas

UT 5 - Almacenaje de productos elaborados

UT 4 - Manipulacin de mercancas en los movimientos internos

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DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Hechos/conceptos (contenidos soporte) -

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Procedimientos generales de almacenamiento de mercancas

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Hechos/conceptos (contenidos soporte) -

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Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Actitudes/valores/normas (contenidos soporte) -

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

EJEMPLIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE

Bachillerato Tcnico en Industria de los Alimentos Especializacin Conservera

Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

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DESARROLLO CURRICULAR DEL MDULO

Seleccin del tipo de contenido organizador: los procedimientos

Identificacin y ordenacin de las Unidades de Trabajo (UT):

Duracin total: 260 perodos

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RELACIN DE UNIDADES DE TRABAJO DEL MDULO Y CONEXIN ENTRE ELLAS

UT 1 Procedimientos de elaboracin de productos vegetales, crnicos y de pescado

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DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

Ser responsable del resultado del trabajo.

Hechos/conceptos (contenidos soporte) -

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Componente de Transformacin Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

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UNIDAD DE TRABAJO N 3 - Organizacin del proceso de elaboracin

Objetivo de la Unidad de Trabajo: Organizar el proceso de elaboracin (Tiempo estimado: 20 perodos)