"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

TEMA: ELABORACIN DE JALEA DE CARAMBOLA ALUMNOS:

CABALLERO MALDONADO, Tatiana Melina DUENDES PIA, Tanny RIVERA AMASIFUEN, Denny

Docente:
Ing. EDITH NANCY AUCAYAURI MEZA

Carrera profesional: Ing. Agroindustrial CICLO / Semestre: V III / 2013-I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER 15 DE AGOSTO DEL 2013

I.

INTRODUCCIN

El trmino confituras denomina los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almbar, mermeladas, dulces y jaleas.

Por su parte, recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentracin del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azcares. El producto tiene una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas observables a simple vista, y contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas ctricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la fruta correspondiente.

II.

OBJETIVOS
Conocer la elaboracin de jalea de carambola. Conocer los aspectos organolpticos del producto terminado. Elaborar el rendimiento del proceso.

III.- MARCO TEORICO HISTORIA: Comenz varios siglos atrs, en los pases del medio a mediados de la edad media. Se elaboraron por docenas de sabores y variedades, siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos. Este producto fue descubierto por el astrnomo romano Marcus Gavius en el primer siglo. JALEA Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumo de frutas al que se le aade abundante azcar o miel. CARACTERSTICAS PRINCIPALES QUE DEBE TENER UNA BUENA JALEA *ser clara *brillante *traslcida *tener buen color *destacarse por el sabor y aroma de la fruta. COMPONENTES DE LA JALEA La pectina: son sustancias gelatinizantes, tienen su origen en los vegetales es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto.la accin es sostener el azcar. El acido: se encuentra presente en todas las frutas en diferentes porciones.la funcin que realiza es ayudar a extraer la pectina de la fruta, facilitar la gelatinizacin y dar brillo al producto. El azcar: es el elemento fundamental para la gelatinizacin. Los tipos usados son: sacarosa, glucosa, miel y fructosa. La proporcin para una conservacin ideal es del 70% de azcar (700 grs. por cada kilo de fruta). VALOR NUTRIMENTAL La asociacin de la jalea y el calcio en un mismo comprimido se justifica como atributo fundamental de un suplemento diettico. Ofrece un valor nutricional, que se logra plenamente al unir a este valioso mineral al aporte de la jalea. Vitaminas (E y todas las del grupo B), protenas, carbohidratos, lpidos, Hormonas y enzimas. LA CARAMBOLA: La carambola es una especie nativa que crece en climas clidos de altitud media y baja, sus frutos son muy caractersticos en forma de copa, como una estrella, son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando est maduro. Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina A), minerales como calcio, fsforo y fierro. Los frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde

amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando est madura, de carne azucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo tiene 5 pepitas ariladas El fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5 de largo y de 3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas estn parcialmente encerradas en un arilo hmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color caf claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor cido, contienen azcares reductores. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y cida Propiedades de la carambola Su contenido nutricional es bastante rico en: 1. Vitamina A (betacaroteno), C. 2. Fsforo, potasio. 3. Contiene bastante agua. 4. Hidratos de carbono en pequeas cantidades. 5. Protenas y grasas muy poco. 6. Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. 7. Poca vitamina B.

IV.MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIA PRIMA - Fruta: Carambola. 4.2 INSUMOS - Pectina - Azcar - Acido Ctrico (opcional)

4.3 METODOLOGA:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JALEA DE CARAMBOLA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciona la fruta que
estn apta para proceso

LAVADO Y DESINFECCION (CORTE DE ARISTAS)

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin de solucin de Hipoclorito de Sodio al y posterior enjuague con abundante agua Dependiendo del tipo de fruta se desarrolla de 1 a 10 minutos entre 85 C y 90C.

ESCALDADO DESPULPADO

(Cascaras y semillas)

EVAPORACION

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Se desarrolla a 75 C en frascos de vidrio previamente esterilizados

4.4. DESCRIPCION DEL PROCESO Evaporizacin (Concentracin): Cada 10 min. Se agregar insumos. 1.- Azcar = 300g 2.- Azcar = 400g 3.- Azcar = 400g 4.- Azcar = 200g 5.- Azcar = 100g ----- Brix = 18 ----- Brix = 32 ----- Brix = 55 ------ Pectina 29g ----- Brix = 59 ----- Brix = 60

FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO Pulpa Azcar Pectina

PORCENTAJE Base de clculo 75% 0,3 1.3 %

USADO 2300Lt 1.4kg 29g

V.- RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto de consistencia pastosa con una graduacin mnima final de 60 brix. Rendimiento del proceso. Evaporacin: 729 g

INSUMOS: 3.729kg

PROCESO DE ELABORACIN DE JALEA DE CARAMBOLA

PRODUCTO: 3.000kg

Rendimiento: n = 3000 x 100 = 80.45 % 3.729

VI.-DISCUSIONES

Segn: LUIS

ARTURO HDZ. PEREZ.

CARACTERSTICAS PRINCIPALES QUE DEBE TENER UNA BUENA JALEA *ser clara *brillante *traslcida *tener buen color *destacarse por el sabor y aroma de la fruta. En la prctica en resultado final obtuvo las caractersticas indicadas, por lo que se asume que es un producto de calidad.

VII.-CONCLUSIONES
Se conoci la elaboracin de jalea de carambola. Se conoci los aspectos organolpticos del producto terminado. Se elabor el rendimiento del proceso.

VII.-BIBLIOGRAFA

ERIKA MORENO CRUZ PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM. Abril de 2010 Daniel Franco. Jaleas y mermeladas. Ciudad de la Plata Argentina. Enero 2012 LUIS ARTURO HDZ. PEREZ. PREPARACION Y CONSERVACIN DE ALIMENTO.