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Carrilleras con pur de patata y manz

Carrilleras con pur de patata y manzana

Por: Mikel Lpez Iturriaga

Foto: Ainhoa Gom Un corte tan humilde como la carrillera puede dar mejores resultados que un carsimo solomillo. Eso s, hay que tener paciencia para cocinarlo. Ingredientes Para ocho personas Carrilleras 8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas 2 cebollas 300 gr. de zanahoria 1/2 cabeza de ajos 150 ml. de brandy 1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil Aceite de oliva Sal y pimienta Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda ms sab roso as) 1 kg. de retales y huesos de ternera 1 cebolla 2 zanahorias 1/2 puerro 1 ramita de apio 2 dientes de ajo 100 ml. de vino tinto 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito) 1 hoja de laurel 1 rama de romero 1 rama de tomillo Pimienta negra en grano Aceite de oliva

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12/12/2011 Pur de patata y manzana

1/2 kilo de patatas 2 manzanas reinetas grandes 50 gr. de mantequilla 250 ml. de leche entera Sal y pimienta negra Preparacin

Carrilleras con pur de patata y manz

1. Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar. 2. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Aadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos ms. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate. 3. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una esptula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que est flotando en el caldo con una cuchara grande. 4. Para el pur, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal unos 25 minutos. Pelar y cortar las manzanas en trozos grandes, saltearlas con la mantequilla en una sartn hasta que se doren. Desglasar con un poco de la agua de coccin de las patatas. 5. Triturar con el pasapurs las patatas y las manzanas con su lquido y un poco ms de mantequilla. Ir sumando la leche bien caliente hasta que el pur tenga una textura homognea y cremosa. Salpimentar y reservar cubierto con plstico. 6. Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga ms sabor, y aadir puerro, apio o tomate). 7. Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que estn bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego ms suave. 8. Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. Aadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y aadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o ms). Ponerle una pizca (no mucho!) de sal y subir el fuego. 9. Precalentar el horno a 160 grados. 10. Cuando las carrilleras estn hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si estn hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si estn blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que estn. 11. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servir para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy lquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reduccin. Corregir de sal. Hasta aqu se puede hacer todo con antelacin. 12. Servir las carrilleras sobre un fondo de pur bien cubiertas de salsa por encima, con las tres cosas calientes.

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