ANLISIS QUMICO Y SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Dr. Ren Rocha B. Nutricin y Dietetica 3 ao / 2 Semestre Agosto 2013

Objetivo General

Que los estudiantes sean capaces de analizar,

evaluar y relacionar la presencia de cada compuesto qumico presente en un alimento con una(s) funcin(es) especfica(s) dentro de el y en beneficio de la salud de la poblacin

Objetivos Especficos
Evaluar y comprender la presencia de los diferentes nutrientes

alimentarios (Carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y sales minerales) presentes en alimentos de diferente categora nutricional.
Ser capaz de comprender la presencia de cada componente qumico

como un fin nico en la tecnologa de un producto alimentario.

Conocer las diferentes metodologas analticas existentes para el

anlisis de los diferentes componentes nutricionales y/o contaminantes presentes en alimentos.

Analizar las caractersticas organolpticas de los alimentos como

indicador de inocuidad y estabilidad qumica. Comprender el uso de las nuevas e innovadoras tecnologas de la industria alimentaria en beneficio de la nutricin y salud de la poblacin.

Evaluacin
La evaluacin se realizar mediante dos pruebas escritas (solemnes). Una evaluacin semanal de control de lectura de artculos de investigacin y/o tema relevante para la asignatura. Exposicin de un seminario de investigacin por grupos previamente seleccionados y tema asignado.

Las ponderaciones sern las siguientes. 1 prueba: 30 % ( unidades 1 - 6) 2 prueba: 30 % ( unidades 7 -12) Promedio de la evaluacin semanal (seminario): 20% Seminario de Investigacin: 20%. (se evaluara exposicin como nota grupal)

La inasistencia injustificada tendr nota 1.0 en la prueba semanal. Se permitir 1 sola inasistencia a clase en el periodo semestral. En caso de no rendir una de las pruebas, habr fecha de prueba recuperativa (alumnos con justificativo). Prueba recuperativa: sumatoria de toda la materia.

Examen
Se eximen del examen los alumnos(as) con nota igual o mayor a 5,7 final ( siempre y cuando tenga calificacin azul en todas sus evaluaciones)
Se presentan a examen aquellos alumnos(as) que tengan

como nota final menor a 5,7.

No tienen derecho a examen aquellos alumnos(as) que tengan

como nota final igual o menor a 3.0 (Reprobacin automtica) Alumnos que dan examen: El total de las evaluaciones pondera en un 60% y el examen en un 40% Se aprueba con nota mnima 4.0

Contenidos de la asignatura
Unidad I: Introduccin a la Bromatologa Bromatologa: Concepto y su relacin con otras ciencia Concepto de Alimento, nutriente y productos alimentarios. Nuevos alimentos (innovaciones nutricionales y/o tecnolgicas) Digestibilidad y biodisponibilidad. Legislacin alimentaria chilena: Cdigo alimentario chileno y Directivas comunitarias e Internacionales

Unidad II: El Agua

Propiedades fsicas del agua (solido, liquido). Importancia en la manifestacin de las propiedades funcionales de los componentes alimentarios. Interaccin Agua-Soluto. Presin de vapor relativa, movilidad molecular y estabilidad de alimentos.

Contenidos de la asignatura
Unidad III: Carbohidratos
Reacciones de azcares, dextrinas y polisacridos de importancia en los alimentos: caramelizacin, reaccin de maillard, hidrlisis cida y enzimtica. Gelatinizacin, retrogradacin y dextrinizacin de almidones y almidones modificados. Sustancias pcticas. Gomas. Aplicaciones en alimentos. Fibra diettica y digestibilidad de carbohidratos. Propiedades fsicas y funcionales de azcares y polisacridos.

Contenidos de la asignatura
Unidad IV: Protenas
Reacciones de hidrolisis cida, alcalina y enzimtica. Desnaturalizacin, condensacin con grupos carbonilo. Propiedades funcionales: espumante, emulsificante, gelificante, espesante, formadora de masa panificable y otras. Enzimas en los alimentos: ejemplos de actividad enzimtica en tejidos vegetales y animales. Pardeo enzimtico. Concepto de calidad nutricional de protenas. Aislados y concentrados proteicos.

Contenidos de la asignatura
Unidad V: Lpidos
Clasificacin. cidos grasos esenciales. Propiedades fsicas y funcionales Cristalizacin y consistencia. Polimorfismo. Rol de los lpidos en la percepcin del sabor. Alteraciones. Antioxidantes. Modificaciones durante la coccin y fritura de los alimentos.

Unidad VI: Minerales y Vitaminas

Definicin, clasificacin, criterio de esencialidad, fuentes naturales, suplementacin. Influencia de la tecnologa y almacenamiento en el deterioro de las vitaminas. Comportamiento de los minerales en la elaboracin y almacenamiento de los alimentos. Estabilidad de las vitaminas frente a diversos factores: calor, oxidacin, radiaciones, cambios de Ph, etc.

Contenidos de la asignatura
Unidad VII: Componentes que imparten color, aroma, gusto y textura (Caractersticas organolpticas)
Pigmentos naturales. Color: definicin, medicin. Gusto, aroma y sabor Concepto de texturas, factores que influyen.

Unidad VIII: Mtodos analticos de uso general en Bromatologa

Necesidad de normalizacin de las Tcnicas. Preparacin y toma de muestra. Anlisis cualitativo y cuantitativo. Fundamento de los mtodos para determinar carbohidratos, sustancias nitrogenadas, lpidos, sales minerales y vitaminas. Criterios de seleccin de mtodos, causas de error e interferencia. Expresin de los resultados y su interpretacin.

Contenidos de la asignatura
Unidad IX: Aditivos alimentarios
Definicin. Clasificacin general y usos. Requisitos para su utilizacin en alimentos: Inocuidad, justificacin de su uso, aceptacin por la legislacin vigente. Estimacin de los niveles probablemente seguros para el ser humano: ingesta diaria admisible. Beneficios y riesgos de su utilizacin.

Unidad X: Leche y derivados.

Definicin Composicin qumica y propiedades fsicas. Estabilidad. Caractersticas fsicas y fisicoqumicas relacionadas con el estado higinico y la genuinidad. Valor nutritivo Legislacin

Contenidos de la asignatura
Unidad XI: Carnes
Estructura y composicin del msculo. Cambios bioqumicos post-mortem. Maduracin de la carne. Caractersticas de las carnes frescas. Factores que influyen en la calidad. Alteraciones.

Unidad XII: Harina de Trigo / otros cereales.

Grano de trigo. Estructura y composicin. Comparacin con la composicin de otros cereales Harina: definicin. Molienda. Finalidades. Grado de extraccin. ndices.

Bibliografa recomendada.
1)Qumica de los Alimentos. - Salvador Badui Dergal. Pearson Publications Company; 4 Edicin (2006) 2) Principios Bsicos de la Qumica y Bioqumica de Alimentos. - Luis S. Daz Neira. Editorial Universidad De La Serena (2010). 3) Qumica de los alimentos. - Owen R. Fennema. Acribia Editorial, 2 Edicin. 4) Ciencia de los alimentos. Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss. 5) Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos cientficos. 6) http://www.minsal.cl 7) http://www.elsevier.es 8) http://www.scielo.com 9) http://www.scielo.cl