Confiteria y Pasteleria Manual

CONFITERIA Y PASTELERIA: _ MANUAL DE FORMACION A. Madrid AMV EDICIONES Mundi-PrensaFoto de la portada por cortesia de : HOYER Afio; 1999 Editan: A. Madrid Vicente, Ediciones Calle Almansa, 94, 28040 Madrid (Espafia) Teléfono 91 533 69 26. Fax 91 553 02 86 Mundi-Prensa Ediciones, S.A. Calle Castell6, 37. 28001 Madrid (Espafia) Teléfono 91 436 37 00. Fax 91 575 39 98 : 84-89922-14-4 (A. Madrid Vicente, Ediciones) 84-7114-787-4 (Mundi-Prensa Ediciones) Depésito Legal: M-42279-1998 Imprime: Iragra, S.A. Bardala, 20. 28029 Madrid. Queda prohibida la reproduccién total o parcial de este librorias, por, pongamos por ejemplo, 200 gr. de cerveza, que también aportan 100 calorias. Es necesario ingerir alimentos variados que aporten proteinas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y agua. A base de esa alimentacién equilibrada se puede mantener un buen peso y una buena forma fisica. La tabla XIV nos da los pesos normales de hombres y mujeres en funcién de su altura y constitucién (ligera, mediana y robusta). Como se indica al final de dicha tabla, el peso ideal, siempre con las posi- bles excepciones, es el peso normal indi- cado menos un 10 %. La tabla XV nos da la composicién media de diversos productos de pasteleria, confiteria, bolleria y heladerfa, con indicacién de ‘su aporte calérico y de su contenido en hidratos de carbono (azicares), grasas. proteinas, etcétera Por ser una mezcla de diversos alimentos (azticares, huevos, almendras, nata, et- cétera), los productos de la tabla XV reunen en si todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello, los productos de pasteleria confiteria, bolleria y heladeria, estan considerados como una fuente de: 1. Energia calérica para el desarrollo de Tabla XIV n de Ii us onstituci6! (Cortesia de Merck) Hombres (peso normal) Mujeres (peso normal Constitucion Talla (em) Ligera. Mediana Aobusta (to) kaka) 614 663 620 669 630 681 646 695 663 716 676 129 701 75.5 708 763 m7 77h 726 783 734 79,1 741 799 749 806 758 815 766 82,3 785 840 810 870 836 900 854 916 873 Talla fom) 177 178 180 183 Peso ideal = Peso normal menos un 10% 43la vida, de los movimientos del cuerpo, @ incluso se ha demostrado que algunos azucares (galactosa) forman parte de los tejidos del cerebro. 4. Sales minerales diversas, tales como el calcio, fésforo, etcétera. Todo esto viene a avalar la necesidad de considerar a los dulces, pasteles, bollos y helados no como una simple golosina, sino 2. Proteinas de alto valor biolégico, ya 3 que se hacen con ingredientes (hue. COO postres exquisitos y nutritivos que vos, nata ete) que las aportan a ia @Portan elementos muy importantes para eels, una alimentacién equilibrada, tanto en la ni- lez como en la etapa adulta. 3. Vitaminas de todos los tipos. Los pro- Después de haber estudiado los compo- ductos de pasteleria y confiteria tienen nentes bdsicos (proteinas, grasas, azica- tanto vitaminas solubles en aguacomo —_res, etc) y el valor caldrico y nutritivo de los en grasas, debido aque en sucomposi- —_ productos de pasteleria, confiteria, bolleria cién entran tanto grasas (nata, man- —_y heladeria, vamos a estudiar en los dos teca de cacao, etc) como agua 0 pro- _préximos capitulos los ingredientes utiliza- ductos con contenido acuoso (frutas, dos en su fabricacién (sacarosa, miel, hue- zumos, etcétera). vos, etcétera). Tabla XV Valor nutritivo y calérico medio de diversos productos de pasteleria, confite: bolleria y heladerfa, en gr./100 gr. Productos Aziicares Grasa Proteinas Agua (por 100. ) Galletas 2.0.00... 77 10 6 3 420 Bizcochos . ee 80 6 7 4 390 Magdalenas 67 20 6 4 490 Plum Cake. 60 17 4 16 400 Pasteles. 43 10 8 36 290 Tartas .... 40 10 3 43 260 Helados 18 10 4 65 200 44CAPITULO III Ingredientes utilizados en la preparacién de los productos de pasteleria, confiteria y bolleria (parte 1) 1. Ingredientes y aditivos en Ia elaboracién de productos de pasteleria, confiteria y bolleria Los ingredientes utilizados en la elabo- raci6n de pasteles, dulces y bollos los podemos dividir en dos grupos: — Ingredientes propiamente dichos. — Aditivos. Los primeros son los constituyentes con valor nutritivo y los segundos se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades, y no tienen valor nutritivo. Entre los primeros tenemos los siguientes: — Azucares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.) y miel. — Levadura. — Harinas de cereales (trigo principalmente). — Féculas y almidones. — Leche y productos derivados (nata, mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche desnatada, leche condensada, et- cétera). — Huevo y productos derivados (claras, yemas, huevo en polvo, yemas en polvo, huevo congelado, etcétera). — Aceites y grasas vegetales (coco, gira- ‘sol, palma, etcétera). — Mantecas y margarinas. — Cacao, chocolate y productos derivados. — Frutas y productos derivados (zumos, concentrados, mermeladas, etcétera). — Frutos secos (almendras, avellanas, nueces, pifiones, etcétera). — Bebidas alcoh — Sal comestible. — Agua potable A la hora de hacer las mezclas necesarias para la elaboracién de pasteles, dulces, bollos 0 helados es importante conocer la composicién y caracteristicas de las materias primas que se utilizan. En este capitulo y el siguiente vamos a estudiar los productos arriba citados, dejando los aditivos para el capitulo V. Empezaremos por los azticares. 2. Azdcares: Definicién, composicién y clasificacion Con el nombre de azucar (sacarosa) se designa al producto obtenido industrialmente de la cafia de azticar (Saccharum officinarum), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimenta- cién humana. La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, esta compuesta de atomos de carbono, hidrégeno y oxigeno. 45La sacarosa 0 aziicar comin es el edulcorante mas universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios (hela dos, bebidas refrescantes, néctares, productos de confiteria, etcétera). Su férmula empirica es Cr2H22011 y su peso molecular 342. Funde a unos 170- 180° C y es muy soluble en agua. Se hidroliza en soluciones 4cidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa), segun la férmula: C12H22011 + H20 — CeHi206 + CeH1206 Esta reaccién se la conoce como inver- -si6n de la sacarosa, y al producto obtenido se le llama aztcar invertido. La cafia de azticar tiene una humedad del 75% aproximadamente, siendo el res- tante 25 % sdlidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azicares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales. Las clases de aziicar y productos derivados los podemos clasificar como sigue: — Azucares crudos: Aztcar terciado, azucar blanquilla, azicar pilé y azar granulado. — Aziicares refinados: Azticar refinado, azt: car de pilén, azucar cortadillo, azicar cande y azticar granulado. — Melazas: Melada, melaza de cafa y melaza de remolacha. — Derivados del azicar: Azicar glacé y azticar caramelizado. — Otros azucares: Aztcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa El azucar rubio, moreno 0 terciado es el azucar crudo de color amarillento 0 pardo, Pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solucién amarillenta y turbia. Este tipo de azucar contiene un 85- 95 % de sacarosa y un 3 % de sales, siendo el resto humedad. En cuanto a materias insolubles en agua caliente no contiene mas de un 0,15 %. El azucar blanquilla azuicar blanco cristalizado es el procedente de los primeros productos de extraccién. Tiene un color blanco 0 ligeramente amarillento y es totalmente soluble en agua, con mas del 99,7 % de su composicién como sacarosa pura y el residuo insoluble en agua caliente debe ser inferior al 0,15 %. El azucar pilé es el procedente de los primeros productos de extrac: Fig. 1.—El azucar es uno de los principales ingredientes utilizados en pasteleria, aportando su sabor dulce, dando cuerpo al producto y suministrando energia (tigura por corte: 46 de Alditec).cién, aglomerado en centrifugas y desme- nuzado en terrones de tamaio irregular. Su color es blanco y es totalmente soluble en agua. El azcar refinado es el obtenido a partir de un azucar crudo por refinacién (afinado del azuicar bruto, purificacion y cristaliza- cién) hasta obtener un producto de color blanco brillante que al disolverlo en agua da una solucién limpida y de reaccién neutra. Este azucar refinado contendra un minimo del 99,9 % de sacarosa Azucar pilén es el azticar refinado cuando se presenta en panes de forma cénica Aziicar granulado es el azticar retinado 0 crudo cuando se presenta en cristales mas ‘© menos gruesos. Aziicar cuadradillo 0 cortadillo es el azu: car granulado cuando se presenta en forma de prisma rectangular. Si se presenta empaquetado se llama azucar estuchado. Aziicar cande es el refinado cuando se presenta en grandes cantidades de cristales transparentes de disolucién dificil. Melada es el producto siruposo que se obtiene por evaporacién de! jugo purificado de la cafa antes de concentrarlo al punto de cristalizacién. Deberd reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos del 75% de séli- dos totales y mas del 6 % de cenizas y una acidez fija no mayor del 1 %, expresada en dcido lactico. b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrafas a su naturaleza. Melaza de cafia es el producto liquido mas 0 menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabrica~ cién del azticar de cafia o de Ia refinacién de la misma. Deberd reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos de 75 % de sdlidos totales, de los que el 35 % como maximo seran azucares reductores expresados en glucosa; mas del 12% de cenizas. b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrafias a su naturaleza. Melaza de remolacha, que tiene caracteristicas andlogas a la melaza de cafia, pero sabor y olor desagradables y reaccién alcalina 0 neutra, pudiendo alcanzar en algunos casos reaccién ligeramente cida sin que pierda sus cualidades caracteristicas. Su composicién oscilard entre los siguientes limites: a) Sacarosa, de 45 a 50%. b) AzUcar invertido, de 0 a 2%. ©) Agua, de 15. a 25%, 4) Sustancias minerales, un 15% como maximo. Azucar glacé, que es la mezcla de azicar en polvo con un 0,5 % de fécula de arroz 0 maiz. Azucar caramelizado, azticar quemado 0 caramelo es el obtenido por la accién calé- rica sobre el azucar natural, neutralizado no con carbonatos alcalinos quimicamente puros. Azucar invertido, que es el producto obtenido por hidrélisis de soluciones de azticar y constituidos por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. Se presenta como liquido denso, viscoso y contendra, como maximo 30%, de sacarosa, 35 % de agua, 0,30% de acidez expresada en dcido sulfurico y 0,5 % de sustancias minerales. Jarabe de glucosa o glucosa liquida es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almi- dén comestible, por sacarificacion con acidos y eliminacién de estos ultimos. Su concentracién minima sera de 41° Baumé, y contendra como maximo el 1 % de cenizas y 0,1% de acidez expresada en Acido sulfirico. Azucar de fécula, que es el obtenido por is del almidén comestible, mediantediversos procedimientos tecnolégicos, y con- centracién hasta consistencia sélida. Se presenta en trozos 0 granulos pegajo- ‘sos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua Tendra como maximo 20 % de humedad, 15 % de dextrina, 1,5 % de sustancias minerales y 0,1 % de acidez expresada en dcido sulfirico. El contenido minimo de azucares reductores expresado en glucosa, sera del 65%. Glucosa anhidra (dextrosa) es el azuicar de fécula refinado y cristalizado. Respon- dera a las siguientes caracteristicas: a) Polvo blanco cristalino. b) _ Reaccién neutra ©) La soluccién al 50 % serd transparente e incolora. d) Tendra como maximo 2 % de humedad, 0,25% de sales minerales, 0.6% de maltosa y como minimo 98% de glucosa calculada sobre materia seca Jarabe de maltosa, que es el obtenido por tratamiento enzimatico de productos fe- culentos, y ha de responder a las siguientes caracteristicas: a) Liquido siruposo, incoloro o débil- mente amarillento. b) Reaccién neutra, ©) Concentracién minima de 43° Baumé. d) Contenido minimo de 45 % de materias reductoras, calculado en maltosa. ) No dard reacciones de cloruros o su fatos. Lactosa, que es un producto obtenido del suero de la leche, que se presentard en cristales 0 en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un liquido neutro, Contendré como maximo 0,5 % de sustancias minerales, 3 % de humedad, y como minimo 95 % de lactosa. La lactosa es el azucar de la leche que aparece en los helados y pasteles como consecuencia de la adicién de leche en 48 Tabla Il Poder edulcorante de diversos azicares tomando como unidad el de la sacarosa Lactosa........ccee 027 Glucosa... 0,53 SRORTORR, 00 snneneesewens 1,0 Sacarina 180 a 650 polvo, suero en polvo, etc. Si esta presente en proporcién alta puede dar un paladar arenoso al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante, como se ve en la tabla Il, es muy reducido. 3. La miel: Composicién y tratamiento La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis mellitica y otras especies) a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, y cuya composicién aparece en la tabla Ill. La miel se compone esencialmente de diferentes azucares, predominantemente glucosa y fructosa. Ademas de glucosa y fructosa, la miel contiene proteinas, ami- noacidos, enzimas, acidos organicos, sus: tancias minerales, polen y otras sustancias, y puede contener sacarosa, maltosa, male- citosa y otros oligosacaridos (incluidas las dextrinas), asi como vestigios de hongos, a gas, levaduras y otras particulas sdlidas, como consecuencia de! proceso de obten- cién de la miel. El color de la miel varia desde casi incoloro a pardo oscuro 0 casi Tabla tl Composicién de la miel de abeja % Humedad .... 18-20 Azucares. 75-80 Sales ..... 02-06 Proteinas 0,4-0,5 Grasas.... 0,1-0,2a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Cuando las disoluciones son de azicar en agua, se les reserva el nombre de jarabe, jarabe simple o jarabe de azuicar. La denominacién de jarabe de zumo se reserva para las disoluciones en las que tervengan zumos (manzana, uva, pera, naranja, etc) con un contenido minimo del 35%, ‘Se denominan almibares a las disoluciones de azticar en agua caliente destinadas a liquido de cobertura en conservas, 0 a confecciones de confiteria y reposteria. A estos jarabes esta permitida la adicién de aromas naturales 0 artificiales, caramelo © colorantes permitidos, glucosa o jarabe de glucosa, azicar invertido y jarabe de mattosa, jugos refinados y concentrados de remolacha o cafia de azticar, acidos citrico, tartarico y ldctico, agentes conservadores autorizados y la clarificacién y decoloracién con albimina de huevo, gelatina alimenti- cia, tanino, carbén activo, sequida de la con- siguiente filtracion. También pueden tlevar pulpa de frutas (pita, naranja, etcétera). El esquema 5 nos presenta una instala- cién que se puede utilizar para la prepara- Esquema 5—Sistema de mezcla de ingredientes sétidos y liquidos (por cortesia de talleres Félez), cién de jarabes azucarados. Como se ve, consta de: — Depésito. — Bomba de impulsién. — Bomba de recirculacién. — Mezclador. La bomba de impulsién, de tipo positivo, impulsa el liquide desde el depésito al mezclador. La dosificacién de ingredientes secos al mezclador se regula por una valvula manual o neumatica. La bomba siguiente, también de Idbulos, bombea el producto mezclado para recircu- larlo o procesario. Se instalan bombas de {ébulos en vez de centrifugas por la alta concentracién de los jarabes. Si se tratase de disoluciones de azucar en agua de sélo un 6-20 % de sdlidos, se podria utilizar una sola bomba centrifuga En cuanto al funcionamiento del mezclador, vemos que éste tiene una tolva superior por donde se introducen los componentes sdlidos. El liquido entra por la parte superior de la cémara de mezcla. La rotacién del rodete aspira estos componentes hacia el interior del cuerpo, creando una turbulen- cia que asegura la homogeneidad de la mezcla. 6. Las levaduras: Caracteristicas, obtencién y utilizacién Las levaduras son seres vivos de pequefas dismensiones, compuestas por una sola célula y con formas variables (esféricas, ovaladas, cilindricas), que se utilizan en panaderia, bolleria, etc., para producir la ter mentacién de la masa. Estan compuestas de nucleo, citoplasma, pared celular y membrana citoplasmatica (véase esquema 6). El nucleo no tiene membrana de separacién y queda incluido dentro del citoplasma. En este ultimo pueden haber una o mas vacuolas, que son bolsas con material de reserva (azucares, 91Glébulos Nucleo Pared celular Membrana citoplasmatica Citoplasma Vacuola Esquema 6.—Estructura de las levaduras. grasas) 0 con productos de desecho del metabolismo celular. En cuanto a su tamafo, pueden tener una longitud de 2 a 100u (lanes la milé- sima parte de un milimetro) y un didmetro de 2a 10n. Las levaduras se reproducen de dos formas: 1. Por gemacién. Como se ve en el esquema 7, a la levadura lesale una pro- tuberancia con formacién de un nuevo nucleo y compartiendo el citoplasma durante un rto periodo de tiempo. Después se forma una doble pared de separacién. En muchos casos, las nuevas células siguen unidas a la original formando a su vez otras, con lo que se llegan a formar racimos. © ee, wf 94 ° Esquema 7.—Reproduccién de las levaduras por gemacion, @ é 52 2. Por esporas, que se forman dentro de la célula, que se abre cuando éstas ma- duran. Esas esporas se desarrollan posteriormente, reproduciéndose por gemacién si las condiciones de! medio son adecuadas. Las levaduras para su crecimiento y mul- tiplicacién necesitan tomar alimentos del medio que las rodea. En el caso de los productos de pasteleria, bolleria y panaderia, las levaduras toman azicares, proteinas, sales y agua de la masa, y el oxigeno del aire que les rodea En su desarrollo, producen alcohol y anhidrico carbénico. Su reproduccién es muy raépida, produciéndose nuevas levaduras cada veinte minutos, por lo que su cantidad crece vertiginosamente en unas horas. La levadura utilizada en bolleria y pasteleria es la Sacaromices cerevisae, que se obtiene cultivandola sobre melazas o mos- tos de cereales. Las melazas son unos jarabes oscuros, ricos en sacarosa, procedentes de la obten- cién de azucares de remolacha y cafla de azucar. En grandes depésitos se diluyen las melazas con agua, y a una temperatura de unos 26° C se-afiaden las levaduras incia- les, que van creciendo y aumentando en numero. Estos depésitos llevan dispositivos para la aireacién con objeto de que las levaduras tengan todo el oxigeno que necesitan. Una vez acabado el proceso, las levaduras-son seperadas del medio de cultivo (melaza) en varias etapas, como se aprecia en el esquema 8. En primer lugar, las melazas con las levaduras pasan por un tamiz (1) para separa- cién de impurezas groseras. Después pasan por una centrifuga (2), donde las levaduras se concentran, separandose gran parte del medio de cultivo. Después se enfrian en un aparato de placas (3), de donde pasan a un depésito (4) que sirve para alimentar al filtro rotativo al vacio (5). En este filtro, tal yrere Esquema 8.—Obtencién de levadura prensada (por cortesia de Alfa Laval). 1. Tamiz.2. Centrituga 3. En- friador. 4. Depdsito de regulacién. 5. Filtro al vacio. como se ve en el esquema 9, la levadura, todavia liquida, que sale de la centrifuga pasa aun tambor rotatorio con una capa de tie- rras filtrantes. Por medio de unos conduc- tos conectados a una bomba de vacio, se procede a succionar parte de la humedad de la levadura liquida que se va exten- diendo sobre el tambor al girar. Al acabar una vuelta completa, la levadura esta suficientemente seca y se separa por una cu- chilla de la capa filtrante. Esta levadura Agua a Levadura — Levaduras seca Esquema 9.—Principio de tuncionamiento de un filtro rotativo al vacio para la obtenci6n de k dura prensada (por cortesia de Alfa La pasa después a unos sistemas de prensado y empaquetado para su almacenamiento y venta como levadura prensada. Si esta levadura, antes de su prensado, se seca atin mas en corriente de aire a 30° C, se obtiene levadura seca, en polvo. La levadura prensada debe ser de color blanco 0 crema, compacta y sin olores 0 sabores desagradables. Si se conserva a 12- 15°C tiene un periodo de utilizacién de dos a tres semanas. Si se conserva a temperaturas de 1-2 C, puede utilizarse hasta dos y tres meses después de su obtencidn. La levadura seca se conserva més tiempo (seis meses 0 mas). Para la utilizacién de la levadura prensada es conveniente dejarla algun tiempo a temperatura ambiente para que vaya atemperdndose y reactivandose. La tabla X nos da la composicién aproxi- Tabla X Composicién media de la levadura prensada % Humedad 68-72 Proteinas see 13-14 Hidratos 11-13 Sales minerales 1,822 Grasas .. + 09-12 Celulosa ... 1,3-1,7 63Fig. 11.—Filtros rotativos al vacio para la obtencion de levadura prensada (por cortesia de Alfa Laval) mada de la levadura prensada que es la més utilizada. Las levaduras mueren a 40-45° C, por lo que en su secado se utiliza aire a sdlo 30° C. Con el secado, la humedad queda reducida a sélo un 10 %, Para reactivar las levaduras secas, se deben diluir en agua tibia (26-289 C) y esperar unos cuarenta-sesenta minutos. Es conveniente afadir azucar al agua (unos 70-100 gr/l) para que las levaduras encuentren alimento y comiencen su desarrollo y reproduccién, 7. Las harinas: Composicién y clasificacion Las harinas son las materias basicas para la preparacién del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtienen por molturacién del trigo limpio u otros cereales y leguminosas. La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. 54 Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maiz, harina de cebada, etcétera). La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extrafios de rancidez, moho, acidez, amar- gor 0 dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extrafios y olores anormales. La tabla XII nos da la composicién media de la harina de trigo. El valor calérico de la harina de trigo es de unas 350 calorias por cada 100 gramos. Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican en: — Harina enriquecida, que es aquélla a la que se ha adicionado algin producto que eleve su valor nutritivo (leche en polvo, azticares, etcétera). — Harina acondicionada es la que mediante tratamientos fisicos 0 adicién deTabla Xt Composicién media d harina de trigo % Hidratos de carbono Humedad Proteinas . IIB 3 nem nes ns Sales ciertos productos (Acido ascérbico, fos- fatos, etc.) es mejorada en sus caracteristicas organolépticas y plasticas. — Harina mezclada es el resultado de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuales son las harinas integrantes. — Harina integral es la obtenida por la tri- turacién del cereal, sin separacién de ninguna parte del mismo. — Sémolas son los productos procedentes de la molturacién de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en: ~ Sémola gruesa (granulos de didmetro superior a 0,6 mm). = Sémola fina (granulos de 0,4 2 0,6 mm. de didmetro), ~ Semolina (granulos de 0,2 a 0,4 mm. de didmetro). — Harinas malteadas son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican seguin el contenido en almidén soluble en agua — Harinas dextrinas son las que por tratamiento térmico o adicién de una pe- quefia cantidad de dcido no perjudicial contienen dextrina. Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes basicos en la elaboracién del pan. Cuando se trata de la produccién de articulos de confiteria y pasteleria entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azticar, glucosa, miel, zumo de frutas, etcétera. 8. Ls ftéculas y los almidones Las féculas son harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raices tuberosas, granos de cereales y leguminosas, asi como de otras partes de los vegetales. Asi tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con de- cantacién y desecacién de los granos de almidén. Otros productos a partir de los cuates se obtienen féculas son las habas, yuca, pataca, dalia, achicoria, etcétera. Cuando se habla de féculas o almidones se debe indicar el nombre de la planta de que procedan. La tapioca es la fécula que se extrae de la raiz de yuca. La inulina es la fécula que se extrae de la pataca y la dalia. 9. La leche y sus productos derivados Ademis de la leche propiamente dicha, son muchos sus derivados utilizados en la fabricacion de productos de pasteleria, bolleria y heladeria, Asi tenemos: — Leche desnatada. — Nata, = Mantequilla — Leche concentrada, condensada 0 evaporada — Leches fermentadas. — Leches en polvo, entera o desnatada. — Suero en polvo, etcétera La leche natural es el producto integro del ordefio de hembras mamiferas. Con la denominacién genérica de leche se so- breentiende que nos referimos a la leche de vaca, que es la que se utiliza normalmente. La tabla XIV nos da la composicién media de la leche de vaca. 55a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.bacterias por milimetro de leche). El grado de contaminacién bacteriano se determina por la prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, que debe ser superior a dos horas. 11. Tratamientos de la leche El esquema 17 nos presenta los tratamientos a que es sometida la leche en las centrales lecheras después de acabada la recepcidn. En primer lugar, la leche refrigerada a 4° C procedente del depésito de almacenamiento (7) (esquema 16),pasa al depésito de regulacién (1) (esquema 17). Una bomba la envia a las dos primeras secciones del pasterizador (2), donde se precalienta hasta unos 65° C para pasar a esa temperatura a la centrifuga desnatadora (4), donde se hace la separacién de la leche y la nata. El densimetro (7) mide la riqueza en grasa de la nata que es pasterizada en el aparato de placas (8). Parte de la nata se vuelve a mezclar con la leche desnatada procedente de la valvula (5). La cantidad de nata que se vuelve a mezclar con la leche se controla por (9), de forma que la leche quede con el contenido deseado de grasa. En el homogeneizador (6) se reduce el tamafio de los glébulos de grasa de la leche para formar una emulsi6n estable y que no ascienda la nata, quedando uniformemente distribuida en toda la masa Esquema 16—Recepcion y tratamiento previos de la leche. 1. Camion cisterna. 2. Filtro. 3. Desaireador. 4. Depésito regulador. 5. Centrituga higienizadora. 6. Entriador de placas. 7. Depésito de almacenamiento. 8. Bombas de impulsién. 58Esquema 17.—Tratamiento de la leche. 1. Depésito de regulacién. 2. Pasterizador de la leche. 3. Depo Sito de retenci6n. 4. Centrituga desnatadora 5. Valvula reguladora de Ja presién. 6. Homogeneizador. 7. Densimetra. 8. Pasterizador de la nata. 9. Panel de control La leche homogeneizada y estandarizada vuelve al pasterizador (2) en cuya tt tima seccién pasa de 65° C hasta la temperatura de pasterizacién (72-75° C), que es mantenida durante quince a veinte segundos en el depésito (3). Desde dicho depé- sito, la leche vuelve a las dos primeras secciones del pasterizador (2), donde cede calor a la leche entrante, entridndose hasta 6-8° C. Tenemos asi dos productos finales: — Leche higienizada, pasterizada, homogeneizada y estandarizada en su contenido graso. — Nata higienizada, pasterizada y estandarizada’en cuanto a su contenido graso. Si no se procede a la remezcla de parte de la nata en la leche, se obtiene un ter- cer producto: Leche desnatada, higienizada, homogeneizada y pasterizada. 12. Leche pasterizada Se entiende por leche pasterizada la lé- che natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78° C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccién de los gérmenes patégenos yla casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacién sensible de la naturaleza fisico- quimica, caracteristicas y cualidades nutriti- vas de la leche. Dentro de esta definicién general, tenemos dos tipos de leche pasterizada’ — Leche pasterizada entera, que debe contener un minimo de 3,20 % de mate- 59Tabla XViIt Exigencias microbiolégicas que debe cumplir la leche pasterizada Gérmenes patégenos Recuento de colonias aerobias meséfilas (31 + 1° C)..... Enterobacteriacae totales Prueba de la fosfatasa .. Ausencia Maximo, 1 - 108 col/ml. Maximo, 1 - 10° col/ml Negativa ria grasa y un minimo de 8,20 % de extracto seco magro, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. Es decir, que el extracto seco total seré como minimo 11,40 %, equivalente a un 88,6 % de humedad. — Leche pasterizada desnatada, que debe contener un maximo del 0,30 % de materia grasa y un extracto seco graso minimo del 8,45 %, expresados en porcentaje en masa sobre la masa de producto final. Seguin Ia legislacién, ta leche pasterizada sera sometida en la central lechera a las siguientes manipulaciones: — Limpieza previa por medio de centrifu- gacién o filtracién. — Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72-75° C por un periodo no inferior a quince segundos. Esta relacién tiempo- temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. — Retrigeracién inmediata a no mas de 4c. — Envasado en recipientes limpios e higie- nizados, cerrados en forma que protejan contra contaminaciones y adulteraciones. A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasterizada: — Normalizacién del contenido en grasa. — Homogeneizacién (leche pasterizada- homogeneizada). En cuanto al aspecto microbiolégico, la tabla XVIII nos da las exigencias que debe cumplir la leche pasterizada. La leche pasterizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amari- lento, con olor y sabor caracteristicos. Ade- més de lo especiticado para grasa y extracto seco magro, la tabla XIX nos da las exigencias relativas a proteinas, lactosa e impurezas. Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de algodén, no debiendo aparecer ninguna sobre el mismo. Tabla XIX Composicién quimica de la leche pasterizada (cic Proteinas ... Lactosa Cenizas........... . Extracto seco magro........ Impurezas. Leche pasterizada Leche pasterizada entera (%) desnatada (%) Minimo, 3,20 Maximo, 0,30 Minimo, 2,0 Minimo, 3,00 Minimo, 4,20 Minimo, 4,30 Minimo, 0,65 Minimo, 0,67 Minimo, 8,20 Minimo, 8,45 Grado 0 Grado 0 60La acidez maxima de la leche pasterizada serd del 0,19 %, expresada en peso de Acido lactico por 100 mi. En cuanto a los equipos de pasteuriza- cién, ya han sido estudiados en el epigrate 11 de este capitulo. La leche pasterizada debe ser conser- vada en el ciclo de distribucién comercial a una temperatura no superior a 10° C, debiendo ser vendida al consumidor dentro de las setenta y dos horas siguientes al dia del envasado. En el envase se indicaré la fecha de caducidad, que no podra sobrepasar la del cuarto dia siguiente al dia del envasado. En el envase se indicaré también la conve- niencia de manteneria bajo frio. 13. Leche esterilizada Leche esterilizada, entera o desnatada, es la que se somete después de su envasado a un proceso de calentamiento de 110- 120° C durante veinte minutos, que asegura la destruccién de todos los microorganismos y esporas presentes. Se distingue entre: — Leche esteritizada entera, que contiene un minimo del 3,20 % de materia grasa y un minimo de 8,10 % de extracto seco magro. — Leche esterilizada desnatada, que contiene un maximo de! 0,30 % de materia grasa y un minimo del 835% de extracto seco magro. El proceso de elaboracién de la leche esterilizada comprende las siguientes fases: — Eliminacién de impurezas por centritu- gacién. — Precalentamiento a unos 70° C en flujo continuo. — Homogeneizacién de la grasa para que quede en suspensién, evitando que ascienda hacia el cuello de la botella. — Envasado en recipientes hermética- mente cerrados, estancos a los liquidos y a los microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas. — Esterilizacién en los equipos correspondientes a una temperatura de 110-120° C durante veinte minutos. — Enfriamiento a 20-35° C, almacenamiento y distribucién. El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una preesterilizacién ano menos de 135° C durante dos segundos como minimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado. El esquema 20 nos presenta una torre de esterilizacién. Las botellas con leche, cerradas debidamente, entran en la torre pax sando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120° C, donde la leche alcanza los 110-118e C, manteniéndose esta temperatura unos veinte minutos. Después las bote- las pasan por diversas zonas de entriamiento, incluido un bafio final de agua a 20°C. Con este intenso tratamiento tér- Esquema 20.—Torre de esterilizacién de leche. 61mico, la leche sufre un cierto pardeamiento y caramelizacién de la lactosa. En la tabla XX! se dan datos referentes a la composicién quimica que segun la legis- lacién debe tener la leche esterilizada. comparamos dicha tabla con la correspondiente a la de la leche pasterizada, se ob- ‘servan varias diferencias. Estas diferencias son’ 1° Se exige un contenido inferior en proteinas (2,8-2,9 en la estéril por 2,9-3,0 en la pasterizada) 2° Se exige un extracto seco magro inferior (8,1-8.35 en la estéril por 8,20- 8,45 en la pasterizada) ‘Aun partiendo de la misma leche cruda, las exigencias son distintas porque el tratamiento térmico durante la esterilizacion es muy severo, y se pierden elementos nutritivos (precipitacién de proteinas, por ejemplo), mientras que esto no ocurre con el suave tratamiento de la pasterizacién En pruebas realizadas por el autor, se ha podido comprobar que estas pérdidas de elementos nutritivos durante ta esteriliza- cién, alcanzan también a la lactosa, aunque no lo refleje la tabla XXI. En una larga serie de analisis se ha visto que se pierde una dé- cima como media en el porcentaje de la lactosa, es decir, una leche cruda con el 4,50 % de lactosa, después de esterilizada, contiene un 4,40 %. Ello es debido a las llama- das reacciones de Maillard entre grupos aminos de las proteinas y los aldehidos de los azticares. Como Gould afirma, del tratamiento de la leche a altas temperaturas re- sultan innumerables compuestos, muchos de los cuales no han sido identificados aun, pero el contenido en lactosa desciende por calentamiento a temperaturas y tiempos que produzcan el oscurecimiento de la leche. 14, Leche esterilizada envasada asépticamente Este tipo de leche, conocida mas comun- mente como leche UHT es la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150° C durante dos a ocho segundos, que asegura la destruccién de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en condiciones asép- ticas, Seguin su contenido en grasa, la legisla- cién vigente distingue dos tipos a nivel comercial: — Leche UHT entera, que debe contener un minimo del 3,20 % de materia grasa y un minimo del 8,10 % de extracto seco, expresados en porcentajes en masa sobre la masa del producto final. — Leche UHT desnatada, debe contener un maximo del 0,30% de grasa y extracto seco magro minimo del 8,35 %, Tabla XXI Composicién quimica de leche esterilizada Grasa Proteinas ........... Lactosa.... : Cenizas......... Extracto seco magro Impurezas. Leche esterilizada Leche estéril desnatada Minimo, 3,20 Maximo, 0,30 Minimo, 2,80 Minimo, 2,90 Minimo, 4,20 Minimo, 4,30 Minimo, 0,65 Minimo, 0,67 Minimo, 8,10 Minimo, 8,35 Grado 0 Grado 0 62a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.gun las sustancias que se le incorporan. Asi tenemos: Nata batida o montada, la sometida a una agitacién mecanica con gases inocuos tales como nitrégeno, anhidrico carbénico, 6xido nitroso 0 aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, mas facil seré montar la nata. Entre 30 y 40 % se monta muy bien. Nata azucarada es la que se le ha agre- gado sacarosa o glucosa, 0 ambas, en una proporcién total no superior al 15 % en masa con respecto al producto terminado. También existen natas aromatizadas con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos y nata acida o acidificada por la adicién de fermentos ldcticos. Esta ultima es la nata sometida a proceso de madura- cién por fermentos tales como Streptococ- cus lactis y cremoris. Los Leuconostoc ci- trovorum y paracitrovorum producen un aroma tipico en la maduracién de la nata. La maduracién se realiza en un depésito con la nata a 1-6° C durante un periodo de veinticuatro horas. El aspecto microbiolégico es muy importante, ya que a veces se producen intoxica- ciones por consumir nata en malas condiciones, La tabla XXV nos da los requerimientos microbiolégicos que deben cumplir las natas pasterizadas. En las natas esterilizadas no debe haber ningun crecimiento microbiano después de ser sometidas a pruebas de preincubacién a 314 1° y 56° C durante setenta y dos horas. Tanto la pasterizada como la esterilizada deben estar exentas de toxinas microbianas peligrosas. Para la nata acidificada se admite hasta un 0,65 % de acidez expresada en acido léctico y para la normal, hasta un 0,25 %. La tabla XXVI nos da los estabilizantes autorizados para natas esterilizadas, UHT, montada y batida. Como hemos dicho anteriormente, la nata Tabla XXV Criterio microbiolégico para nata pasterizada Recuento de colonias aerobias: Meséfilas (31 + 1° C) Enterobacteriaceae totales ............... Max 1-10" col/gr. Escherichia coli. . Ausencia/gr. Salmonella, shigella.... Ausencia/25 ar. St. aureus enterotoxi- Max. 1 - 1018 col/gr. génico .. eres MAX. 1-10'/Qr. Otros gérmenes paté- genos........ Ausencia. Prueba de la fosfatasa. Negativa. es un producto altamente infectable, por lo que esta permitida la adicién de determina- dos conservantes que frenen el desarrollo microbiano. Se pueden utilizar los siguientes: — Acido sérbico. — Sorbatos sédico y potasico. — Sorbato calcico. La dosis maxima sera del 0,05 %. También esté permitido regular el pH de la nata con fosfato sédico, hidréxido sédico, hidréxido cailcico y bicarbonato sédico al 0,2 % de dosis maxima, Unica y exclusivamente cuando la nata va a ser destinada a la fabricacién de mantequilla. 16. Nata en polvo La nata en polvo es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la des- hidratacién de la nata pasterizada, cuando atin estuviese en estado liquido. La nata en polvo debe tener un 65 % minimo de grasa y un maximo del 5 % de humedad. Si se trata de nata delgada 0 ligera se permite un minimo de grasa entre 50 y el 65%. El polvo debe ser de buena calidad microbiolégica (véase tabla XXVII), de color blanco amarillento y sin impurezas macros- cépicas. 65Tabla XXVI Estabilizantes autorizados en la nata (UHT, esterilizada, montada y batida) E-331. Citrato sédico.... E-332. Citrato potasico.. £-333. Citrato célcico Cloruro sédico....... Cloruro potasico .. Cloruro calcico.... Carbonato sédico . Carbonato potasico £-170. Carbonato sédico E-339. Carbonato fosfato sédico...... £-340. Carbonato fostato potésico. .. £-341. Carbonato fostato calcico E-450. Carbonato polifostato sédico... Carbonate polifosfato potésico Carbonato polifostato calcico . E-401. Alginato sédico E-402. Alginato potdsico..... E-403. Alginato aménico. E-407. Carragenato ......... Dosis maxima, 0,2 por 100 solos y 0,3 por 100 en combinacién, expresados como sustancias anhidras. «s+. | Dosis maxima, 0,5 por 100 solos 0 combinados La acidez maxima, expresada en gramos de acido lactico por 100 g,, vendra dada por la siguiente formula: Acidez = 1,874-0,0163 G G = porcentaje en grasa de la nata. Tabla XXVII Norma microbiolégica aplicable a la nata en polvo Recuento de colonias aerobias: Meséfitas (31 + 1° C).. Max. 1 - 108 col/gr. Enterobacteriaceae total... seeeeees M&x, 1°10! col/gr. Escherichia coli . Ausencia/gr. St. aureus enterotoxi génico Max. 1 - 10"/gr. Salmonella, shiguella. Otros gérmenes paté- genos.............. Ausencia, Prueba de la fostatasa. Negativa Ausencia/25 gr. 66 La tabla XXVIII nos da los estabilizantes que se pueden utilizar en: — Nata en polvo de disolucién instanténea. — Nata en polvo destinada a venderse en maquinas. Et material de los envases utilizados para la nata en polvo puede ser hojalata, aluminio © cartén parafinado. Cuando el envasado se hace bajo vacio 0 en atmésfera de gases inertes, la nata en polvo se conserva bien durante nueve meses 0 incluso un afio. Para la nata envasada en condiciones normales, la legislacién le da un periodo de vida de tres meses. 17. Mantequilla: Elaboracién y tipos La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Desde muy antiguo, la nata que ascendia cuando se dejaba reposar un recipienteTabla XXVIII Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolucién instantanea E-471. Mono y diglicéridos de dcidos grados ticios. . ‘3 Dosis maxima, 0,25 por 100 mm. E332. Lectina. Dosis maxima, 0,5 por 100 mm. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en maquina E-332. Fosfato tricdlcico....... as . Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio aluminio. Didxido de siliceo (amorfo) Dosis maxima, solos E-170. Carbonato calcico. ‘© en combinacién, 1 por 100 mm. Oxido de magnesio . Carbonato de magnesio Fostato de magnesio, tribasico. con leche, era separada y se llevaba a un bombo de madera donde se procedia a su batido y amasado, separandose el suero 0 mazada al acabar el batido. Fig. 29.—Los productos lacteos (nata, leche en polvo, etc.) se utilizan mucho en la preparacién de piezas de pasteleria y contiteria (tigura por corte- de Mosa HO, S. A). Con el batido se consigue una inversion de fases, pasdndose de la emulsién original «grasa en agua» a la de «agua en grasa», ob- teniéndose al final de la operacién dos fases: — Fase grasa en forma de granos de arroz. — Fase acuosa (suero 0 mazada). Si la fase grasa, ya en solitario, continua batiéndose mas lentamente (amasado), los granos se van uniendo hasta formar una masa que es la mantequilla. EI suero 0 mazada atin contiene una cierta cantidad de grasa (0,3 a 1,0 %), que en gran parte puede ser recuperada por centrifugacién. Esta grasa recuperada puede ser utilizada para hacer mantequilla de suero. Segin la legislacién, la mantequilla deberd contener un minimo del 80 % de grasa, con una humedad maxima del 16 % y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un maximo del 2%. La mantequilla se puede clasificar de muchas formas: — Mantequilla dulce (sin adicién de sal). — Mantequilla salada, con un maximo del 5 % de cloruro sédico. Su consistencia debe ser sélida y homo- 67génea, con un color amarillo mas 0 menos intenso y un sabor y olor caracteristicos. En la tabla XXX se citan las exigencias micro- biolégicas que la legislacién determina para Ja mantequilla. Como sabemos, con Ia alimentacién de la vaca y otros factores se producen variaciones en el color de la leche, por lo que, con objeto de normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como la bixina, curcumina y beta-caroteno. Esta también autorizada la adicién de sales para el ajuste del pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe su- perar el 0,2% en masa, de las sustancias anhidricas referido a a masa del producto total. Estas sales son’ — Ortofosfato sédico. — Carbonato sédico. — Bicarbonato sddico. — Hidréxido sédico, — Hidréxido calcico. El esquema 31 nos presenta una linea para la produccién de mantequilla dulce. En primer lugar, ta bomba (1) envia la nata hacia el pasterizador (2), donde se calienta hasta unos 92° C para ser entriada en otra seccién del mismo aparato a unos 3-6° C. La nata pasterizada y entriada pasa al depésito (3) donde si se quiere madurar estara de doce a quince horas a ja temperatura de 3 a 6° C, lo que dard a la grasa la Tabla XXX Exigencias microbiolégicas que debe cumplir la mantequilla — Ausencia total de gérmenes. — Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramos. — Ausencia de Escherichia coli en 0,1 gr. — Recuento de mohos: maximo, 10 por 1 gr. — Recuento de levaduras: maximo, 100 por tor. — Microorganismos lipoliticos: maximo, 10 por 1 gr. — Prueba de la fostatasa: negativa. adecuada estructura cristalina para su posterior transformacién en mantequilla. Como la temperatura es baja, se frena el desarrollo microbiano durante el tiempo que la nata permanece en el depésito (3). A su salida del depésito anterior pasa a otro (4), provisto de una boya 0 flotador para regular el caudal horario suministrado a la bomba (5). Esta bomba envia la nata a otro aparato de placas, donde se calienta a 8- 11° C, que es el intervalo de temperaturas més favorable para la posterior transtorma- cién de la nata en mantequilla en la mantequera (7). Si se quiere se puede utilizar el bombo clasico. Se puede proceder también en esta ultima etapa a salar el producto. Desde la mantequera (7), la mantequilla sale de forma continua hacia una estacién Esquema 31.—Linea para la produccién en continuo de mantequilla: 1. Bomba de impuision. 2. Paster zador-entriador. 3. Depdsito de cristalizacién. 4. Depdsito de regulacién. 5. Bomba de impulsion. 6. Apa- rato calentador. 7. Mantequera continua. 68de empaquetado, y de ahi a su almacenamiento a bajas temperaturas. Si el periodo de almacenamiento es de sdlo unos dias, basta una temperatura de 4° C, pero cuando se estima un periodo de conservacién de incluso varios meses debe ser congelada a —25° C. El esquema 32 nos presenta una seccién de una moderna mantequera de produc- cién en régimen continuo. La nata se prepara como ya vimos en el esquema 31, es decir, pasterizdndola, crista- lizandola y dejandola a una temperatura de BalteC. Por la entrada superior (1),la nata pasa al cilindro de batido (2), que va provisto de paletas golpeadoras y va movido por un motor de velocidad variable. En este cilindro se consigue la conversién de nata en mantequilla granular y mazada, que pasan a una seccién de drenaje. El primer lavado de los granos tiene lugar en (3), bien con agua o con mazada recirculada y enfriada. La primera seccién de amasado (4) es un tornillo que a la vez transporta la mantequilla hacia la siguiente seccién (5), donde se elimina la mazada que atin quedase y se hace otro lavado con agua lanzada sobre la cinta de mantequilla a alta presién, de forma que se rompe en granos, con los que se elimina cualquier sdlido de origen lécteo que quedase aun. Si se desea se puede proceder al salado (10) con un inyector de alta presién. En la tercera seccién (7), el cilindro de amasado se conecta a una bomba de vacio para eliminar aire ocluido en el producto. En la ultima seccién (8), e! producto pasa por una serie de discos perforados y ruedas estrelladas. Se hace también una inyeccién final de agua para ajustar su contenido en la mantequilla, con un error de + 0,1 %. La descarga de la mantequilla hacia la empa- quetadora se hace por el tubo (9). La mazada descargada en la primera seccién de amasado (4), lo hace a través de un tamiz o filtro (12). “10 " Esquema 32.—Seccién de una moderna mantequera continua: 1. Entrada de nata 2. Cilindro de batido. 3. Primer lavado. 4. Seccién de amasado. 5. Segundo lavado. 6. Seccion de amasado y lavado. 7. Seccion de amasado bajo vacio. 8. Seccidn tinal de amasado. 9. Salida de la mantequilla. 10. Equipo para el salado. 11, Tunel de secado. 12. Filtro de mazada. 69a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.comprendidos entre el 1,5 y el 26 %, res- ponderan a las caracteristicas prece- dentes, con la excepcién de la acidez, expresada en acido lactico, cuyo maximo valor en porcentaje vendré dado por la siguiente formula: (maximo % = 1,874— — 00163 X % graso de la leche en polvo). — Menos de 100.000 colonias de gérme- nes por gramo de leche en polvo. — Ausencia de coliformes en 0,1 g. de leche en polvo — Prueba de la tosfatasa, negativa. La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminacién de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, como ya hemos visto para la leche evaporada. La segunda se realiza por ato- mizacién en una instalacién, como la que se ve en el esquema 35. La bomba de alta presién (1) envia la leche concentrada hacia la camara (4), donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250° C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando asi su capacidad de absorber agua. El atomizador (2) divide finamente Ia le- Aire caliente Leche concentrada Leche en polvo, Esquema 38.—Torre de atomizacién para la pro- duccién de leche en polvo. 1. Bomba de alta pre- sién. 2, Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Camara de mezcia 5. Camara de se- cade. 6. Descarga del producto. 7. Ciclon. che en pequefiisimas gotas, que se encuen- tran en la corriente de aire caliente dentro Salida de aire Salida de aire caliente {tio o 2 2 Are to Polvo de disolucion instantanea Esquema 36.—Principio de luncionamiento de un secador de leche fluido (por cortesia de Alfa Laval) 72de la camara de secado (5). El agua libre se evapora instantaneamente. El agua contenida en el interior pasa por difusién hacia la superficie de la gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente. Las particulas de leche nunca se llegan a calentar excesivamente, ya que el calor del aire caliente es consumido en la evapora- cién del agua, y no en el calentamiento de dichas particulas. Proteinas de suero Tabla XXXVI! Composicién del suero en polvo % Humedad............. 3-5 Grasa...... 0,5-1,5 Proteinas. 11-13 Lactosa.... - 70-72 Minerales...........-- 10-11 Suero desproteinizado Esquema 38.—Sistema de ultrafiltracion. 73La leche en polvo descargada por (6), pasa a la seccién de envasado. El aire pasa por un ciclén (7), que recupera las particu las de polvo que contenga El esquema 36 nos presenta el funcionamiento de un secador de leche fluido. El polvo procedente de la cémara de secado de! atomizador (5 del esquema 35), entra a la primera seccién, donde es humiticado por vapor. Las vibraciones a que esté sometido el secador, empujan el polvo humede- cido a través de las secciones de secado, donde esté entrando aire caliente por el le- cho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor segiin se avanza en la maquina. Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos granos contra otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los mas grandes y los re- circula. El polvo final sale con la humedad y condiciones de disolucién répida deseadas. 20. Suero en polvo La tabla XXXVII nos da la composicién de media del suero en polvo, utilizado también como ingrediente en dulces y helados. En la fabricacién de queso, el suero es el liquido residual que resulta de la coagula- cin de la casefna de la leche por la accién del cuajo. El suero es muy rico en lactosa, por lo que no puede ser utilizado en grandes cantidades en la fabricacién de helados y dulces, ya que la lactosa al cristalizar ies daria una textura arenosa. De todas formas existe una variedad de suero en polvo al que previamente se le ha rebajado por cristalizacién y separacién centrifuga su contenido en lactosa, pudién- dose entonces utilizar en dosis superiores 74 al 5-10 %. Por otra parte, al ser pobre en caseina, que tiene una funcién estabilizante de los glébulos de grasa del helado o dulce, se debe afiadir caseinato calcico al mismo para compensar dicha falta. El suero en polvo tiene la ventaja de ser un producto mas barato que la leche en polvo, por lo que se utiliza para sustituir en parte a ésta (5-10 %). Con los avances tecnolégicos producidos ultimamente en el aprovechamiento industrial del suero de queserias, se ha lle- gado a obtener un producto conocido como «concentrado proteinico de suero». Por uk trafiltracién (véase esquema 38), a través de finas membranas se consigue retener las proteinas, mientras que la lactosa y sales pasan dichas membranas. El concentrado proteinico resultante, libre de lactosa, se utiliza como ingrediente en la elabora- cin de diversos productos, sustituyendo a un 15-20% de la leche en polvo normal mente empleada, resultando en un producto de excelente textura y calidad con menor coste. En los sorbetes también se han utilizado estos concentrados proteini- cos como ingredientes, resultando un sabor més refrescante, mas suavidad en su textura, mejor cuerpo, etcétera. 21. Bibliografia Madrid, A: Manual de industrias alimentarias, AMV Ediciones, Madrid, 1986 Calvel, R: La panaderia moderna, Edit. América lee. Buenos Aires, 1983. Filter for baker's yeast, leaflet no. PC 40589 E. Alfa Laval, Suecia, 1983. Dairy Handbook: Alfa Laval Dairy and Food Engi- neering Division. Suecia, 1985. Madrid, A: Modernas técnicas de aprovechamiento del lactosuero, AMV Ediciones. Madrid, 1981CAPITULO IV Ingredientes utilizados en la preparacion de los productos de pasteleria, confiteria y bolleria (parte II) 1. Los huevos: Composicién y clasificacion Con la denominacién genérica de huevos se entienden exclusivamente los de ga- lindceas. Los huevos de otras aves se de- signan indicando la especie de que proceden. Cuatro son las partes principales que se distinguen en el huevo: — Cascara. — Membrana. — Yema — Clara La gallina forma el huevo en unas dos semanas aproximadamente. La yema viene a representar el 30-32% del peso total del huevo, y se forma durante los ultimos diez u once dias antes de la puesta. Aproximada- mente el 50% de la yema es agua, siendo ademas muy rica en grasas y proteinas, como podemos apreciar en Ia tabla I, que nos da la composicién de la yema. Como se aprecia en dicha tabla, la yema es pobre en hidratos de carbono. La grasa de la yema esta compuesta por colesterol (360 un 5% del total graso) y sobre todo por triglicéridos y fosfolipidos. Esta compo- sicién puede variar mucho dependiendo del tipo de alimentacién. Tabla | Composicién media de la yema de huevo Humedad (%). 51-52 Grasa (%) 30-34 Proteinas (%). 16-17 Hidratos (%) 1-15 Sales minerales (%) ............. 1,5°2 Valor calérico (cal/100 9). 360 Una pequefa parte de los hidratos de carbono es glucosa en estado libre. En cuanto al contenido en sales, féstoro, calcio. y potasio son las mas importantes. Como se ve al final de la tabla |, su valor calérico es alto por ser rica en grasas La tabla II nos da la composicién de la clara de huevo. Tabla I Composicién media de la clara de huevo Humedad (%) 87-88 Grasa (%) » 01-02 Proteinas (%) -10,6-10,9 Hidratos (%). . » 08-15 Sales minerales (%) .... . 06-09 Valor calérico (cal/100 gr) 50 75Como se aprecia, la clara de huevo es muy rica en agua y pobre en grasas (s6lo 0,1-0,2 %), por lo que su valor calérico es también bajo. La clara se forma en unas po- cas horas, y representa el 60 % del peso total del huevo. La clara es rica en proteinas, de las que destacan la ovoalbumina, cona- bumina y ovomucoides. La ovoalbumina representa més del 50 % del total, y es una fosfoglicoproteina. Como capas protectoras frente a roturas @ invasiones microbianas, el huevo tiene una membrana interna y una cascara externa formadas por queratina. Su espesor es de slo 0,01 a 0,02 mm. La carcasa 0 cascara representa aproximadamente el 10% del peso total del huevo, y esta formada casi exclusivamente por carbonato calcico y queratina. En la tabla III tenemos la composicién media de fos huevos en estado liquido (eli- minadas las membranas) A efectos comerciales los huevos se clasifican en: — Huevos frescos son aquéllos que, pre- sentando un olor y sabor caracteristicos, no han sufrido mas manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio aparecen completamente claros, sin sombra alguna. La céscara es fuerte, homogénea y limpia. La clara es firme, transparente y sin enturbiamien- tos. La yema es de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la Tabla III Composicién media del huevo liquido Humedad (%)... 73-74 Grasa (%) 11-12 Proteinas (%)... +12,5-13 Hidratos (%)....... seve OF-14 Sales minerales (%) 0,9-1,1 Valor calorico (cal/100 gr) ... 160 76 cascara y conservandose cerrada y entera. — Huevos refrigerados son los que se mantienen de quince a treinta dias des- pués de la puesta en cdmaras frigorificas 0 locales donde la temperatura no excede de 4° C. — Huevos conservados, los que han permanecido en camara frigorifica a 0° C durante un periodo comprendido entre uno y seis meses. Los huevos de pata y oca que se vendan para consumo humano, deben ser pasteri- zados durante al menos un minuto a 65° C para eliminar las bacterias de tipo salmone- Na, También se pueden cocer, hirviendo durante diez minutos. Se establecen tres categorias en la co- mercializacién de huevos, con sus corres: pondientes caracteristicas. La categoria Acorresponde a huevos frescos. Las cate: gorias B y C corresponden a frescos, refrigerados y conservados. Los huevos de la categoria C no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados como materia prima en otras industrias alimentarias. Dentro de las categorias anteriores, los huevos tendran la siguiente clasificacion por peso: Clase uno: Huevos de peso unitario igual © superior a 70 gr., con un peso minimo por docena de 870 gramos. Clase dos: Huevos de peso unitario inferior a 70 gr. y hasta 65 gr, con un peso minimo por docena de 810 gramos. Clase tres: Huevos de peso unitario inferior a 65 gr. y hasta 60 gr., con un peso mi nimo por docena de 750 gramos Clase cuatro: Huevos de peso unitario inferior a 60 gr. y hasta 55 gr., con un peso minimo por docena de 690 gramos. Clase cinco: Huevos de peso unitario, inferior a 55 gr. y hasta 50 gr., con un peso minimo por docena de 630 gramos. Clase seis: Huevos de peso unitario infe-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.La figura 5 corresponde a una maquina rompedora de huevos de tipo centrifugo. Los huevos se meten en el cilindro interno, que gira a alta velocidad, provocando la rotura de las cdscaras y la salida de las yemas y claras mezcladas. El tamiz interior, que retiene las cdscaras y deja pasar el liquido, es de acero inoxidable. Después de estar funcionando un cierto tiempo se para y se qui- tan las cascaras que se han acumulado en su interior. Como dijimos al principio de este capitulo, los productos del huevo pueden ser som: dos a bajas temperaturas (~35/—40° C) para su congelacién, con lo que se pueden conservar durante largos periodos de tiempo. La figura 6 nos muestra yema de huevo congelada con nieve carbénica. En un aparato con sistemas de agitacién, el producto se mezcla con nieve carbénica obtenida por expansién de COz liquido. Fig. 6—Yema de huevo congela Lair Liquide). El producto al entrar en contacto con esta nieve a —789° C, se solidifica instantaneamente bajo forma granular. 3. Aceites y grasas Los aceites de origen vegetal més empleados en la alimentacién humana son los de oliva, soja, girasol, cacahuete, germen de maiz, cértamo, etcétera. En cuanto a las grasas de origen animal, la legislacién actual distingue los siguientes tipos: Manteca fundida de cerdo. Es la grasa de depésito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusién de sus acumulos grasos y libre de cualquier otro tejido. Sebo fundido. Es el producto resultante de la fusién de las grasas de depésito de los animales pertenecientes a las especies bo- vina, ovina, caprina y equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias. Grasas animales no comestibles. Son las procedentes de los diversos depésitos adi- posos de animales, canales o partes de las mismas no aptos para consumo humano, asi como aquellos depésitos grasos que por alteraciones especiticas tampoco sean aptos para consumo humano. Si tratamos en primer lugar los sistemas de produccién de aceites, tenemos dos: 1. Extraccién mecanica de aceites. 2. Extraccién de aceites por disolventes. Como ejemplo, el esquema 7 nos presenta el sistema mecanico de extraccién del aceite de oliva. Como se ve en dicho esquema, e indica M. Vera, de Alfa Laval, primero se procede a lavar las aceitunas (1) para eli te arena, hojas, etcétera. Para la extraccién del aceite, la aceituna se tritura en un molino (2), que divide el fruto en trozos, generandose asi una masa compuesta principalmente por pedazos de hueso, agua de vegetacién, piel exterior de la aceituna (exocarpio), trozos de pulpa con 79Soscanrabon ctntmiruco = Lu, ace eat Esquema 7. Lo) ; I, ISS fh. . Instalacién continua de extraccién de aceite de oliva (por cortesia de Alfa Laval). 1. Laver dora. 2. Molino. 3. Batidora. 4. Extractor parcial. §. Decantador centritugo horizontal. 6. Tamiz de aceite. 7. Tamiz de alpechin. 8. Tanque de caldos. 9. Separadora centrifuga de aceite. 10. Separadora centrifuga de alpechin. gran contenido de aceite en sus tejidos y algo de aceite suelto, asi como pedazos de hojas, pedunculos, etc. que entran inevita- blemente en el molino juntamente con la aceituna que se pretende triturar. La masa obtenida en el molino tiene una apreciable cantidad de aceite no liberado atin de los tejidos del fruto. Para que este aceite quede libre, unica forma de que se pueda separar fisicamente en fases posteriores, se trata la masa en una batidora, en la que, mediante una continua agitacién, producida por uno 0 varios agitadores 0 ro- tores, se consigue que los trozos de hueso vayan rompiendo, gracias a su dureza y forma irregular, los tejidos que forman parte de la masa De Ia batidora sale asi una masa con los mismos trozos de hueso que a su entrada, pero con mas agua de vegetacién (liberada, como el aceite, de los tejidos) y con mas aceite libre. 80 La masa tratada en Ia batidora se bombea a una prensa o a un decantador (5 en el esquema 7), compuesto basicamente de un rotor que gira a una velocidad comprendida entre 3.000 y 4.000 rpm. en el que, por fuerza centrifuga, se separa la masa en tres fases: la externa, contigua a la pared interna del rotor, que contiene los trozos de hueso citados més arriba, llamada orujo. La fase intermedia, llamada alpechin, esta constituida principalmente por agua de ve- getacién muy diluida, debido a que, para flui- dificar la masa para su mejor tratamiento, se diluye con agua antes de su entrada al decantador, La tercera fase, que, por ser la mas ligera, es la mas cercana al eje de giro, es precisamente el aceite. Ciféndonos en primer lugar al orujo, esta fase, ademas de los trozos de hueso que mencionamos, incluye una apreciable cantidad de agua y algo de aceite. El orujo es uno de los «efluentes» de la planta.Generalmente, el orujo se transporta en camiones a otra instalacién diferente, en la que se elimina primeramente su humedad {aproximadamente 50 %) en secaderos que funcionan mediante evaporacién con calor. El aceite se extrae mediante procedimientos quimicos. Es un aceite de calidad interior al obtenido directamente de la planta continua, El orujo que queda después de secado y desprovisto de aceite se llama comun- mente orujillo, y sufre un proceso de des huesado. El hueso se utiliza como combus- tible, y !a pulpa como pienso de volumen. EI alpechin contiene también algo de aceite y el aceite algo de alpechin. Estos dos liquidos, llamados generalmente caldos, se tratan posteriormente en separado- ras centrifugas verticales para extraer todo el aceite posible de los mismos. Dentro del aceite de oliva, a nivel comercial, se distinguen varios tipos: Aceite de oliva virgen. Aceite obtenido del fruto del olivo unicamente por procedi mientos mecanicos 0 por otros medios fisicos en condiciones, especialmente térmi- cas, que no produzcan la alteracién del aceite, que no hayan tenido més tratamiento que el lavado, la decantacién, la centrifugacién y el filtrado. No se considerara apto para el consumo. humano el aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido del aceite de oliva virgen mediante técnica de refinado que no provo- quen modificaciones de la estructura glice- ridica inicial. Aceite de oliva o aceite de ofiva puro Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen, apto para el consumo en la forma en que se obtiene y de aceite de oliva refinado. El aceite lampante citado antes es de sabor defectuoso 0 de acidez superior al 3%, por lo que no se considera comestible. Pasemos ahora al estudio de las grasas de origen animal, utilizadas con frecuencia en los productos de pasteleria y bolleria, Apartir de tocinos, sebos, etc., sometidos a procesos de fusién.a temperaturas de 100-130° C, se obtienen unas grasas que posteriormente son sometidas a una purifi- cacién, tal y como se ve en el esquema 8. Esquema 8—Sistema de extraccion de grasas de los subproductos de matadero: 1. Digestor. 2. Depésito separador. 3. Bomba de impulsién. 4. Prensa 5. Bomba de impulsién. 6. Decantadora centrifuga. 7. Se- parador de condensados. atComo se observa en dicho esquema, la materia prima es cargada en una caldera 0 digestor (1), donde es sometida a altas temperaturas (105-130° C) durante el tiempo suficiente para evaporar la mayor parte del agua y conseguir la separacién de la grasa Esta separacién se realiza en un tamiz (2), que retiene la torta proteinica. La grasa, por medio de ta bomba (3) es enviada a un decantador centrifugo (6) que la deja completamente limpia y lista para su almacenamiento. La torta proteinica pasa a una prensa (4) donde es desengrasada. La grasa obtenida, por medio de otra bomba (5), se reune con la citada anteriormente para su purificacién en el decantador. En pasteleria y confiteria se utilizan aceites y grasas refinadas y sometidas a tratamientos diversos para conseguir unas caracteristicas adecuadas de dureza, plastici- dad, etcétera. Los sistemas de refinacién de aceites y grasas tienen por objeto reducir su acidez, asi como eliminar sabores, olores y colora- ciones extrafias. El esquema 9 nos presenta un sistema de refinacién alcalina, que consta de las siguientes etapas: — Tratamiento previo acido. — Neutralizacion. — Lavado con agua. — Secado al vacio. EI aceite crudo se filtra y se bombea a través de un aparato de placas (01), donde el aceite se calienta a 85-95° C. Se afaden entonces pequefas cantidades de dcido fosférico por medio de una bomba de dosi cacién (03) a un mezclador de paletas (02), donde aceite y fostérico se mezclan intimamente, a fin de acondicionar los fosfatidos para la etapa siguiente de neutralizacién y [reraneno enevi0 act90] Lo L- (01 INCERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS 07_SECADOR POR VACIO (02 HEECLADOR DE. PALETAS. O8 SISTEMA DE vACIO (03. ROMHA DE DOSIFICACLON 08 SUMINESTRO DE SOLUELOR 05 SEPARADORA NY TAMQUE DE RICUPERACION 6 MEZCLADOR DE CUCHILLAS Esquema 9.—Sistema de relinacion alcalina de aceites y grasas (por cortesia de Alla Laval). 82mejorar la aptitud para el lavado del aceite neutro. En la etapa de neutralizacion se afiade al aceite, sosa diluida con agua que esta contenida en el depésito (09), pasando juntos al mezclador (04). De este modo se neutral zan los acidos grasos libres y se forman ja- bones. Las pastas de neutralizacién, asi como los fosfatidos y otras impurezas, se separan en ciclo continuo en la centrifuga (05) El aceite neutralizado pasa ahora a la etapa de lavado, donde se afiade agua caliente procedente del depésito (10) al aceite mezclador (06). La mezcla se centrifuga en (05), obteniendo un aceite lavado y unas aguas de lavado que se recuperan envidn- dolas al depésito (11). Pasa ahora el aceite a la etapa de secado, donde por vacio (08), en una torre adecuada (07), se le elimina la humedad residual, a la vez que se eliminan malos olores, y acidos libres volatiles. 4, Elcacao y productos derivados La semilla de cacao es el grano del cacaotero Theobroma cacao, separado del resto del fruto, fermentada y desecada. Se- Quin la legislacién contendré como maximo un 7 % de humedad y un 5 % de impurezas (granos detectuosos, cascarillas, etcétera). Cuando se le elimina la céscara protectora, se le llama cacao descascarillado. A nivel internacional se establecen varias categorias en la calidad de los granos de cacao: Categoria extra: Presenta menos del 4 % de granos en males condiciones (enmohe- cidos, negros, apolillados, pizarrosos, etc. y menos del 1% de granos germinados y otros defectos. Tolerancia total de defectos: 5%. Categoria primera: Las tolerancias anteriores se elevan a un 8 y 2%, respectivamente. Categoria segunda: Las tolerancias pasan a ser del 16 y 4 %, respectivamente. La tabla X nos da la composicién aproximada del cacao que, como vemos, es muy rico en grasas e hidratos de carbono. El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fostoro y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. Es también rico en vitamina E (3,1 mg. en 100 gr. de cacao) y vitamina PP (1,5 mg. en 100 gramos) Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse. Vamos a ver ahora alguno de sus derivados mas importantes: — Pasta de cacao, que es el producto obtenido por la molturacién del cacao descascarillado por procedimientos mecdnicos (molino de martillos). Debe contener como minimo un 50% de manteca de cacao. — Manteca de cacao es la materia grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla del cacao. La manteca de cacao es una masa sélida que funde a unos 29° C, de color blanco o amarillento y con olor y sabor a cacao. La de buena calidad debe tener una acidez inferior al 2% expresada en dcido oleico. Seguin sus formas de extraccién se distinguen: — Manteca de cacao de presién, obtenida por el prensado de la pasta de cacao, del cacao descascarillado 0 de la torta Tabla X Composicién del cacao en polvo Humedad (%)....0.....0.6 6-7 Grasas (%) 2... seeceeceeeeeeee 5055 Hidratos de carbono (%). . 20-21 Proteinas (%) 15-17 Sales (%) cores 6 Valor calérico (cal/100 gr) ....... 700 83a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.ituracion y molido de la torta de cacao, para obtener cacao en polvo. La tabla XIII nos da las caracteristicas normales de la manteca de cacao. Como se ve, la manteca de cacao es rica en Acidos grasos tales como el oleico, linoleico y palmitico. 6. Chocolate: Elaboracién y clasificacion El chocolate es el producto obtenido por la mezcla intima y homogénea de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azticar, con adi- cidn 0 no de manteca de cacao. Su proceso de elaboracién consta de las siguientes etapas: — Mezclado de los ingredientes (pasta de cacao, aziicar y manteca de cacao). Se- gun el tipo de chocolate se puede afadir a la mezcla leche, nata, etc. Esta mezcla se hace en maquinas amasadoras. — Refinado de la mezcla amasada, que consiste en moler finamente el producto para obtener particulas de diametro inferior a 10-25 u para que no se noten al paladar. — Conchado, que es una operacién de agi- tacién mecanica del producto durante varias horas, con lo que se calienta por friccién, evaporéndose agua y los acidos volatiles, consiguiéndose asi chocolates de calidad, con sabor agradable. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. — Templado, que es el enfriamiento de chocolate, que llegé a alcanzar 70-80° C en la etapa anterior. Se produce durante este enfriamiento la cristalizacin de la manteca. — Moldeo, donde el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta, calentados para igualar la temperatura del producto. Estos moldes son sometidos a vir 86 braciones para desairear al chocolate, pasando luego a un tunel de enfri miento, con lo que las tabletas se endu- receran. Los chocolates, a efectos comerciales, se dividen en — Chocolate popular. — Chocolate fino. — Chocolate extrafino. — Chocolate desnatado. Las tablas XIV y XV nos dan las caracteristicas que, segun la legislacién actual, deben cumplir estos tipos de chocolates. Seguin los productos alimenticios adicionados, los chocolates se pueden dividir en: — Chocolate con leche, elaborado a base de afiadir leche (desnatada o entera) a los chocolates citados, con lo que ob- tendremos: - Chocolate con leche popular. - Chocolate con leche fino. - Chocolate con leche extrafino. - Chocolate con leche desnatada. — Chocolate con harina o fécula, obtenido por la mezcla intima y homogénea de cantidades variables de cacao descascarillado 0 pasta de cacao o cacao en polvo, azticar y harinas de trigo 0 arroz sus féculas 0 la del maiz y que esta des- tinado al consumo cocido. La tabla XVI nos da las caracteristicas que debe tener segiin la legislacién. — Chocolate blanco es el producto obtenido a partir de la mezcla intima y homo- génea de cantidades variables de manteca de cacao, azucar, leche o leche en polvo. — Chocolate en «fideos», «escamas» 0 for mas similares; es el chocolate con las siguientes caracteristicas: - Materia seca total de cacao, 32% como minimo. - Manteca de cacao, 12% como minimo, sobre materia seca.LECHE CACAO AZUCAR ENGRANO Limpiadors Motino Toradora Motiso 0 refnadors CACAO LIQUIDO Solubiiadora Armasadors Refiadora CHOCOLATE Prensa Refinadora TORTA MANTECA DE CACAO DE CACAO ———— |] te Motino Templadora POLO DE CACAO, pate TABLETA DE |CHOCOLATE| Empaguctadora Almacéa MASA DE | COBERTURA} BOMBON | CONFITERIA Esquema 12.—Proceso de elaboracién de diversos derivados del cacao (por cortesia de Nestié Aepa). 87Tabla XII Caracteristicas de la manteca de cacao Indice de iodo. . wees = “BOM Indice de refraccion. 1,456-1,458 Acido palmitico. 23-30 % Acido estearico .. 31-17 % Acido oleico.... 31-39 % Acido linoleico . 1,5-4,2% Acido palmitoleico 0,0-1,0 % ~ Grasa de leche, 3% como minimo. — Chocolate con frutos secos o cereales: es cualquiera de los chocolates popular, fino, extrafino, con leche, con leche fino, con leche extrafino y chocolate blanco, a los que se han adicionado, enteros 0 troceados, almendras, avellanas, nueces, pifiones, anacardos y pistachos 0 granos de cereales tostados 0 insuflados. ‘Su denominacién seré la del chocolate, seguida de la del fruto seco 0 cereal ele- gido. Deberdn cumplir las siguientes caracteristicas: — La cantidad minima de tales frutos 0 granos puede oscilar del 8 al 40%, calculado sobre el peso total. Chocolate con cacahuetes: es cual quiera de los chocolates popular, con leche o familiar lacteado a los que se han adicionado, enteros o troceados, cacahuetes. ‘Su denominacién sera la del chocolate que corresponda, seguida de la men- cidn «con cacahuetes». Deberé cumplir las siguientes caracteristicas: - El contenido minimo en cacahuetes oscilard entre el 8 y el 40%, calculado sobre peso total. Chocolate con frutas es cualquiera de los chocolates popular, fino, extrafino, con leche, con leche fino, con leche extrafino y chocolate blanco al que se han adicionado frutas enteras 0 troceadas, confitadas 0 desecadas. Su denominacién sera la del chocolate de origen, seguido del de Ia fruta empleada. Se ajustard a las siguientes- caracteristicas: Fruto del cacaotero y algunos de sus productos derivados (cortesia de Hamester) 88Tabla XIV Caracteristicas de los chocolates Compo- cacag seco Manteca nentes de cacao desgrasado del cacao “Tr imo) total (minimo) ™ (minimos (%) () Popular . - 32 14 18 Fino. 37 14 23 Extra 42 14 28 Tabla XV Caracteristicas de los distintos tipos de chocolate Cacao Sélidos Grasa Grasa seco totales de total desgrasado delaleche leche , (minimoy (minimo) —_(minimo)__(minimo} oo ) (®) (%) Populares (*)......0.cccc 4 6 15 19,5 Fino (*)... 4 10 26 23 Extrafino(*) ... 4 14 35 28 Desnatado (*) 4 10 - 18 Harinas (% maximo) Familiar a ta taza (*)....... 14 - 18 18 Ala taza (*) . é 14 - 8 18 Familiar lacteado (*)..... 4 6 10 18 (+) Todo ello expresado en materia seca Tabla XVI del chocolate con harina Cacao Solidos Manteca seco tacteos —(HBNMES ae cacao desgrasado (maximo) ; (rninimo) (minimo) (rinimo) ®) (%) os) (%) Familiar alataza(*).......... 14 - 18 16 Alataza(*) ....... : 14 - 8 16 Familiar lacteado (*) 4 6 10 16 (*) Todo ello expresado en materia seca. 89~ El contenido minimo en tales frutas {solas 0 mezcladas) oscilar entre el 5 y el 40%, calculado sobre el peso total — Chocolate con trutos secos, cacahuetes, cereales y frutas: son los elaborados con chocolate y frutos secos, cereales tostados o insutlados y frutas. — Chocolates con avellanas molidas (gianduja), en ese caso la masa del chocolate se ajustard a las siguientes caracteristicas: - Cacao seco desgrasado, 8% como minimo. - Pasta de avellanas molidas, puede oscilar entre el 20 y el 40 %, calculado sobre el peso total. Aste tipo de chocolate puede afiadirse almendras, avellanas 0 nueces, enteras 0 troceadas, en una proporcién tal que el peso de esta adicién, sumado al de las avellanas molidas, no sobrepase el 60% del peso total. — Chocolate con leche y avellanas molidas (gianduja), el chocolate en este caso se ajustaré a las siguientes caracteristicas: - Cacao seco desgrasado, 4% como minimo, © Fig, 17.—Diversos tipos de bombones (corte: 90 ~ S6lidos totales de la leche, 10 % como minimo. - Grasa de leche, 2,6 % como minimo. - Pasta de avellanas molidas, podra oscilar entre el 20 y el 40 %, calculado sobre el peso total. Al igual que en el apartado anterior, pueden afiadirse almendras, avellanas o nueces, enteras o troceadas, con las mismas limitaciones ya sefialadas. — Chocolates con gustos especiales: son los chocolates fino, extrafino, con leche fino, con leche extrafino y blanco adicionados de miel, extracto de malta, huevos, café y productos alimenticios y agentes arométicos autorizados, formando un todo homogéneo con la masa del chocolate. — Cacaos y chocolates de régimen, son aquellos derivados del cacao 0 del chocolate que tienen un menor valor calé- rico. — Chocolates rellenos, son preparados por composicién variada, presentados en forma de barra o tabletas recubiertas de chocolate: popular, fino, extrafino, con leche, con leche fino, con leche extrafino, coberturas de chocolate (con o sin leche), cobertura blanca, chocolate gianduja 0 chocolate blanco, cuyo inte- de Umberto Gattullo)a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.5. Zumos concentrados: Son los obtenidos a partir de zumos frescos 0 zumos naturales, mediante la extraccién del 50 %, como minimo, del agua de constitucién, empleando procesos tecnolégicos autorizados y podran conservarse por procedimientos fisicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su den- sidad original, han de presentar las mismas caracteristicas de los zumos empleados. 6. Zumos concentrados conservado: Son los zumos concentrados a los que se ha afiadido algiin agente conservador autorizado. 7. Zumos ligeramente azucarados: Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados a los se han afiadido alguno de los edulcorantes naturales autorizados. La cantidad total de edulcorantes afiadidos serd inferior a 70 gr, expresados en sacarosa por kg. de zumo. 8. Zumos azucarados: Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados a los que se han afiadido edulcorantes naturales en cantidad superior a 70 gr. @ inferior a 150 gr/kg. de producto. 9. Zumos gasificados: Serdn los procedentes de los zumos de frutas anteriormente definidos a los que se ha afadido anhidrico carbénico puro. 10. Néctares: Son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha afiadido un jarabe del mismo grado Brix que el zumo original, en proporcién superior al 40 % e inferior al 60 %. Los aziicares totales expresados en sacarosa serén inferiores al 30 %. 11. Zumo deshidratado de frutas: Es el obtenido a partir de zumos frescos clari- ficados en los que el contenido en agua es inferior al 10%. 12. Crema de frutas: El producto procedente de la molturacién de frutas secas, sanas, limpias y maduras que han sufrido una homogeneizacién posterior y que se conservan por procedimientos fisicos. 13. Crema de frutas diluida: Producto obtenido a partir de la crema de frutas, mediante adicién de agua, jarabe o zumo natural y conservable por procedimientos fisicos. La figura 20 muestra una instalacién de produccién de zumos citricios. Las principales etapas que componen el tratamiento total en esta linea son las siguientes: — Tratamiento del fruto (lavado, cepillado e inspeccién). — Extraccién de zumo y aceites esenciales. — Tratamiento del zumo propiamente dicho (despulpado, mezcla y correccién, desaireacién y pasterizacién). Fig. 20.—Grupo de extraccién de zumo (por cortesia de Nuova FBR). 93— Concentracién y entriamiento fina! del producto. Se debe cumplir: 1, Las frutas destinadas a la fabrica- cin deberan ser sanas, maduras, estaran bien lavadas y no presentaran sefiales de ataques de insectos, infecciones criptogé- micas ni de podredumbre. 2, Los zumos estardn desprovistos de trozos de corteza o de piel, albedos y semillas en fragmentos duros. 3. Los zumos deberdn conservar el color y sabor caracteristicos, exluyéndose aquéllos que tengan color, olor y sabor anormales. 4. Se admiten como edulcorantes el azucar, la glucosa, la fructosa y la miel. También se admite el empleo de zumo de uva concentrado, en realidad no superior al del zumo tratado, expresado éste siempre en zumo fresco. 5. No se admitira la adicién de colorantes extrafos, ya sean naturales 0 artificiales, 6. Se admiten como clarificantes la albumina, gelatina, caseina, tierra de infuso- rios y bentonita. 7. Se permite la adicion de preparados enzimaticos que puedan facilitar la filtracion. 8. Los zumos deberdn conservar las caracteristicas de sabor, aroma y valor nutritivo propias de las frutas de procedencia. 9. Se admite la adicién posterior de aromas recuperados durante el proceso tecnoldégico de concentracién. 10. Se autoriza la adicion de dcido citrico en cantidad maxima de 5 gr/kg. de zumo fresco. 11. Se autoriza la adicién maxima de 100 mg. de dcido ascérbico por litro de zumo fresco. Ademés de los zumos, son varios los derivados de frutas utilizados en pasteleria y confiteria, Asi tenemos: 9a Confecciones de frutas.—Se da este nombre genérico a los productos obtenidos a partir de frutas frescas 0 de sus zumos sometidas 0 no a un proceso de pre- paracién mecénica previo, tratadas, en todo caso, por coccién con o sin materias azucaradas, y que se conservan posterior mente mediante procedimientos adecuados. Se integran en este grupo los siguientes productos: 12 Compota.—Es la confeccién pre- parada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solucién azucarada. No contendré una riqueza superior al 15 % de azticares, expresada en sacarosa 2° Confitura—Es la confeccién pre- parada con solucién azucarada y frutas Partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. La riqueza en azticares no sera inferior al 50 % expresada en sacarosa. 3° Mermelada.—Es la confeccién en que el azucar esta intimamente mezclada con el fruto previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfolégi- camente. La riqueza en azucares podra variar entre el 45 y el 65%, expresada en sacarosa. 42 Pasta—Es la mermelada en que las frutas se han triturado y pasado por tamiz cociéndose hasta consistencia de pasta, 5° Jalea.—Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azucares hasta consistencia semisdlida o gelatinosa. Al ela- borarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azicar no sera superior a una vez y media al peso del zumo natural. 6° Pulpa.—Es el producto elaborado a partir de fruta fresca que contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estén destinados al consumo directo. 7° Pectina de fruta—Es el producto liquido elaborado a partir de residuos defrutas con adicién de acido tartarico o lactico. Contendra, al menos, el 25 % de pectina, expresado en pectato calcico. 82 Pectina en polvo.—Es el producto en polvo obtenido a partir de la pectina de frutas. En solucién acuosa al 10%, debe reunir las caracteristicas de la pectina de frutas. 9° Purés.—Son productos obtenidos a partir de pulpas, con o sin azticar; esta Uk tima se utiliza en la proporcién maxima del 35%. 10° Fruta hilada.—Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado, coccién y prensado ono, pero adicionado de sacarosa. 11° Crema de frutas.—Es el producto obtenido mediante la coccién de pulpa ta- mizada con adicién 0 no de azticar, especias y otros aromas autorizados, hasta obtener una masa semisdlida de consistencia homogénea. El azicar puede utilizarse en la elaboracién, en proporcién maxima del 60 %. Se autoriza la adicién de aromas en proporcién no superior al 1 %. 12° a) Frutas en almibar.—Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras, medias frutas, segmentos, tiras 0 cu- bos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduacién minima del jarabe debe ser de 14°. b) Macedonia, ensalada y céctel de frutas.—Mezcla de frutas de diferente origen, en almibar. 13°. Fruta confitada—Es el producto obtenido por la coccién reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecien- tes, hasta quedar completamente impreg- nados de azticar. Recibiré la denominacién de la fruta de procedencia, y presentara una capa exterior de azucares. 14° Fruta glaseada.—Es la fruta confitada y presentada en seco recubierta de una capa de azuicar en polvo o cristalizada © sin aglutinante autorizado en las listas po- sitivas de aditivos. Clasiticacién de las confecciones.—Se distinguen las siguientes clases: a) De una sola fruta—Cuando en su elaboraci6n interviene una sola clase de fruta. Recibiré el nombre de la fruta con que se elabord. Fig, 21.—Instalaci6n industrial pat la produccién de mermeladas (por cortesia de Alfa Laval) 95b) De varias frutas. —Cuando en su ela- boracién intervienen dos o mas clases de frutas. Recibird el nombre de las frutas utilizadas. ©) Mezcla—Si se elaboran empleando contecciones varias, se indicara claramente la naturaleza de la mezcla. La legislacién actual exige a las jaleas las siguientes condiciones: a) El color de la jalea sera el natural y no estara oscurecido por sobrecoccién. b) _Lajalea sera transparente o transli- cida, presentara el interior homogéneo, sin particulas de pulpa, burbujas, cristales visi- bles de aziicar, mohos, ni signos de fermen- tacién. ©) Alvaciar la jalea en el recipiente que se utilice como envase, debera mantener la forma del interior de éste, temblara al ser movida sin sufrir deformaciones ni agrie~ tarse. Deberd cortarse facilmente con una cuchara, y el corte habra de ser brillante. No sera pegajosa ni gomosa, ni presentara cristales al ser degustada. No presentaré sepa- racion de liquidos (sinéresis). En la elaboracién y manipulaciones de las confecciones se prohibe segun nuestra legislacién: a) Emplear frutas que estén sucias, en- mohecidas o que presente color, olor 0 sabor extrafios, b) Emplear pulpas o frutas alteradas, que hayan sufrido alguna fermentacién o que tengan olor o sabor a quemado. ©) Emplear residuos de trutas o fruta seca. @) Laadicién de colorantes artificiales, materiales minerales, agentes espesantes u otras sustancias no contenidas en las frutas. @) La adicin de mas del 5 %e de pectina, calculada en pectacto calcico. 1) La.adicién de més del 5 %o de acido tartarico 0 Acido léctico. 9) Que en el envase figure cualquier palabra, dibujo 0 signo que induzca a confu- 96 sién sobre el producto que realmente contiene. h) Que enel envase se omita figurar de una manera clara el nombre de las frutas que entran en su composicién, en orden descendente de la proporcién en peso. i) Omitir en e! envase, cuando se trate de mermeladas u otras confecciones mezcladas, los nombres de las originales y su proporcidn. i) El consumo humano de las almendras amargas, semillas de melocotén y al- baricoque o de otras partes de frutos que contengan, en cantidades toxicas, glucési- dos cianogenéticos. 8. Elaboracién industrial de mermeladas y otros productos viscosos Como ejemplo de la elaboracién industrial de productos viscosos derivados de las, frutas, tenemos el esquema 22. Todos los componentes de! producto (azticares, trozos de fruta, etc.) se mezclan en el depési- to(1) que lleva un sistema de agitacién con paletas especiales y que va encamisado para su calentamiento. Dicho depésito se ve con mas detalle en la figura 23. Por medio de una bomba(2), de tipo volumétrico, se impulsa el producto hasta un intercam- biador de calor de paletas rascadoras de disefio vertical (3), donde en contracorriente con vapor se calienta (60-70° C en el caso de la mermelada). En el siguiente aparato (4), el producto se calienta hasta la temperatura final deseada (90-95° C en mermeladas). El calentador es un cilindro de disefio vertical, donde el producto entra por abajo una camara donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido calefactor (vapor, por ejemplo) entra por arriba a una camisa concéntrica a la camara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95° C. La transmisién de calor del vapor al pro-Esquema 22.—Instalacién industrial para la elaboracién de mermeladas y otros productos viscosos (por cortesia de Alfa Laval). 1. Depésito de mezcia. 2. Bomba de impulsién. 3 y 4. Calentadores. 5. Tubo de mantenimiento. 6 y 7. Enfriadores. 8. Bomba. 9. Depésito regulador. 10. Bomba ducto se ve favorecida por la agitacién y rascado de las paletas. Este mismo aparato puede ser utilizado como entriador, si en vez de vapor se mete agua fria por la camisa antes citada. Después del calentamiento (sea en una 0 dos etapas) viene un tubo de mantenimiento (5) para mantener la temperatura de 90-96° C, durante unos minutos (tres a ocho generaimente). La longitud de este tipo depende del tipo de frutas y de su tamafo, y debe ser tal que tenga lugar la penetracién del azucar en esas frutas, evitando asi fend- menos de sinéresis en los tarros de mermelada Después vienen unos entriadores (6 y 7) que por medio de agua de la red u otro fluido frigorigeno bajan la temperatura del producto hasta 60-70 C, con cuidado de que no se produzca todavia la gelificacién, que debe tener lugar en el envase. Entre la envasadora y los enfriadores se coloca un depésito de regulacién (9) por si hay pequefias paradas en la linea. Este depé- sito debe estar aislado o llevar camisa para su calentamiento, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y co- mience la gelificacién de que hemos hablado antes. Con el depésito que aparece en la figura 23, la agitacién de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de frutas de la mermetada, caso de llevarios, 9. Frutos secos (almendra: cacahuetes, nueces, pifiones, etcétera) Los frutos secos son aquellos que han sido sometidos a un secado natural 0 acele- rado de forma que su parte comestible po- sea en su composicién menos del 50 % de agua. Asi tenemos los que aparecen en la tabla XXIV. 97Fig. 23.—Deposito especial de mezcla para productos viscosos (por cortesia de Alfa Laval). Ademés de su forma natural desecada, se pueden presentar también como: 1. Almendra tostada: Es la almendra que ha sido sometida a la accién del calor seco hasta incipiente consistencia vitrea, conservando el tegumento seminal (0 piel). 2. Almendra pelada: Es la almendra tostada a la que previamente se le ha desprovisto de su tegumento o piel. 3. Almendra salada: Es la almendra tostada con sal. 4, Almenara pelada y salada: Es Ia almendra pelada a la que se ha afiadido sal durante la tostacién. 5. Almendra repelada: Es la que sin tostacién ha sido desprovista del tegumento o piel. 6. Avellana tostada: Es la avellana pelada 0 no, sometida a calor seco. 7. Avellana salada: Es la avellana tostada en presencia de sal 98 8. Castafa asada: Es la castafia sometida a la accién del calor seco. 9. Castaha pelada: Es la castafia asada, despojada de los tegumentos que la recubren. La tabla XXVI nos presenta la composi- cién de las almendras secas. Como se aprecia son muy ricas en grasas (mas del 50 %) y proteinas (alrededor del 20 %). Ademas de los frutos secos citados, en pasteleria se utilizan semillas oleaginosas secas, tales como el coco, cacahuete, etc., que aparecen en la tabla XXVII. Estas semillas oleaginosas pueden pre- sentarse como: Cacahuete tostado.—Es el cacahuete que ha sido sometido a la accién del calor seco, conservando el tegumento seminal. Cacahuete tostado y pelado.—Es el cacahuete tostado, desprovistos del tegumento seminal.Tabla XXIV Frutos Nombre comin Almendra ... Avellana Castafia .. Nuez..... seeeee Nuez de Malaga . Piftén COs Nombre cientitico . Prunus amygdalus, S. Corylus avellana, L. Castanea vesca, G Juglans regia, L. Caryia olivaeformis, K. -_ Pinus pinea, L. Cacahuete tostado, pelado y salado.—Es el cacahuete tostado y desprovisto del tegumento seminal en presencia de sal. Coco molido.—Es el producto resultante de la molienda o trituracién industrial de la parte carnosa blanca, comestible de Cocos nuficera L. El coco molido se expendera empaquetado en bolsas cerradas. En las mismas fi- gurara la raz6n social o nombre del fabricante y sitio de elaboracién. Semillas de girasol tostadas.—Es la set lla de girasol sometida a la accién del calor seco. Semillas de girasol tostadas y saladas.— Es la semilla de giraso! tostada en presencia de sal. En pasteleria se utilizan otras frutas desecadas tales como: — Cirvelas pasas. — Datiles. — Manzanas desecadas. — Uvas pasas. — Peras desecadas. — Higos pasas, etcétera. 10. Bebibas alcohdlicas Bebidas alcohdlicas son todas aquélias que por diversos procedimientos (fermenta- cién, destilacién, adicién, extraccién, etc) presentan en su composicién mas de un 0,5 % de alcohol. Las bebidas alcohdlicas se conocen desde las mas antiguas civilizaciones (egipcios, babilonios, etc), e incluso posiblemente en la prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban esponténeamente, obte- niéndose un liquido alcohdlico. Posteriormente, egipcios, griegos y ro manos fueron perfeccionando los métodos de elaboracién det vino, cerveza y algun que otro licor, sentando fas bases para las actuales practicas de obtencién de todas estas bebidas. En la Edad Media, los monjes fueron unos fieles conservadores de estas tradi- ciones, que estuvieron a punto de perderse en esa época oscura de la historia. Muchos conventos se dedicaron al cultivo de la vid, cebada, maiz, etc., produciendo bebidas especiales a partir de estas materias primas. Recordemos que fue en un convento tam- bién donde se puso en practica el sistema de elaboracién del champan. Hoy en dia existen cientos de diferentes tipos de bebidas alcohdlicas, que se pueden clasificar de diversas formas: — Segiin grado alcohélico. — Seguin procedimiento de elaboracién. — Segiin sabores. — Segin ingredientes empleados, etcétera. Las bebidas alcohélicas se dividen en: — Vinos y bebidas derivadas. — Sidras. 99Fig. 25.—Diversos productos secos de utilizacién en pasteleria, confiteria y bolieria (por cortesia de Sugariine, S.A).Tabla XXVI Composicién de las almendras seca: % Grasas 53-55 Proteinas 3 19-21 Hidratos de carbono 15-18 Sales oo... .ceeeeee eee 34 Humedad ee 49 — Cervezas, — Bebidas espirituosas. Pasemos a definir cada una de elas. El vino es la bebida alcohdlica resultante de fa fermentacién total o parcial de la uva fresca o de su mosto. Como sidra natural se entiende la bebida alcohélica resultante de la fermentacién total o parcial del mosto de manzana. La cerveza es la bebida resultante de fer- mentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo 0 mezclado con otros productos (arroz, almidén, etc) transformables en azucares por digestién enzimatica, coccién y aroma- tizado con flores de tapudo. Se considera bebida espirituosa todo Ii- quido apto para el consumo humano elaborado con alcoholes de uso alimentario, y que tenga un grado alcohdlico alto en com- paracién con las bebidas que hemos citado anteriormente (vino, cerveza y sidra) El brandy es el aguardiente compuesto, ‘obtenido de destilados de vino, aguardientes y holandas de vino. Veamos qué son cada uno de estos productos. Destilado de vino: E! destilado de vino es el alcohol natural obtenido por destilacién del vino, de sus piquetas y lias, ambas frescas, y de las holandas y aguardientes de vino. Su graduacién alcohélica sera como minimo de 80° e inferior a 96° centesimales. Aguardientes de vino: El aguardiente de vino es el aguardiente simple obtenido por destilacién de vinos sanos, en limpio 0 con sus lias, que conservan los productos secundarios propios del vino; su graduacién alcohélica no sera superior a 80° centesimales. Holanda de vino: La holanda de vino es el aguardiente de vino con graduacién alcohdlica no superior a 60° centesimales. Proceso de elaboracién: El brandy se elaborara de holandas, aguardientes o destilados de vinos, que habran de permanecer en condiciones ambientales idéneas y en vasijas de roble el tiempo adecuado para adauirir las caracteristicas organolépticas peculiares de cada sistema de elaboracién. Dichos componentes alcohélicos podran ser mezclados entre si, en las proporciones determinadas por cada elaborador, para obtener su peculiar producto. El whisky es e! aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante el tiempo y en las debidas co- Tabla XXVII Semitlas of iginosas Nombre comun Nombre cientitico Aceituna Cacahuete Coco... Girasol... Sésamo Olea europea sativa . Arachis hypogea, L. Cocos nucifera, L. . Helianthus annuus, L. Sesemum orientale 101diciones ambientales de temperatura y grado higrométrico. Aguardientes de malta: El aguardiente de malta es el obtenido por destilacién de caldos fermentados de cebada malteada en ‘su totalidad. Su graduacién alcohdlica sera de 60°, como minimo, sin alcanzar los 80° centesimales en volumen (grados Gay- Laussac). Destilado de cereales: EI destilado de cereales es et alcohol obtenido por destila- cién de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduacién alcohdlica sera de 80°, como minimo, sin alcanzar los 96° centesimales, en volumen. El ron es un aguardiente compuesto obtenido de aguardientes destilados, 0 sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas 0 jarabes y melazas de cana de azucar. Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados 0 de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble 0 cerezo el tiempo adecuado para adquirir las caracteristicas organolépticas de cada sistema de elaboracién. Ron dorado: Debe proceder de aguardientes, destilados 0 sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble 0 cerezo el tiempo adecuado para adquirir las caracteristicas organolépticas de cada sistema de elaboracién. Ron afejo: Debe proceder de aguardientes, destilados o sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble 0 cerezo durante un tiempo no interior a un ao. Ron viejo: Debe proceder de aguardientes, destilados 0 sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble 0 cerezo durante un tiempo no inferior a tres afios. Ron dulce, 0 licor de ron: se caracteriza 102 por contener mas de 100 gr/I. de sacarosa © su equivalente en glucosa. Estos azicares pueden emplearse indistintamente o mezclados. Ron escarchado: Se caracteriza por al canzar la sobresaturacién de azticar, pre- sentandose éste cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte. «Cafa» 0 «aguardiente de cana»: Es el aguardiente de uso directo, como bebida al- cohélica, que se obtiene rebajando el grado alcohélico de los aguardientes, con adicién de agua potable. Ginebra es el aguardiente compuesto, incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta, obtenido por: — Destilacién de una mezcla hidroalcohé- lica, en presencia de bayas de enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adicién de agua y alcohol. La destilacién podrd efectuarse en presencia de otros vinos aromatics. — Dilucién en mezcla hidroalcohdlica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adicién de otros agentes aromaticos naturales de origen vegetal. El anis es la bebida derivada de alcoholes naturales rectificados, incolora, azuca~ rada 0 no, obtenida a partir de la destilacion de macerados de anis, con dominio en el producto terminado de! sabor caracteristico de este fruto. Igualmente se considera anis el preparado por dilucién de aceites esenciales obtenidos del anis, o de la badiana, con o sin adicién de azucares y de otras sustancias naturales de origen vegetal, con dominio en el producto terminado del sabor caracteristico del fruto del que procede. 11. Licores en general Son las bebidas obtenidas por macera- cién en alcohol de sustancias vegetalesa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.d) Sal yodo fluorada: La que contenga conjuntamente yodo y fluor. e) Otras sales: Las que, elaboradas con sal, se les han afadido otras sustancias alimenticias. Los caracteres de composicién de la sal comestible, cualquiera que sea su origen, serdn los siguientes: — Cristales blancos, inodoros, solubles en agua sin residuo perceptible a simple vista, y con sabor salino franco. — No contendré una proporcién de agua mayor del 5 %. — Su residuo insoluble no seré mayor de 5 dgr/100 gr. ni excederd su contenido. En cuanto al agua utilizada en pasteleria, bolleria, etc., debe ser potable como la destinada al consumo directo. 105CAPITULO V Aditivos autorizados y formas de uti izacién en los productos de confiteria, pasteleria, bolleria, galleteria, turrones, mazapanes y helados 1. Historia y definicién de los aditivos Como consecuencia del rapido aumento de la poblacién a principios de este siglo, la produccién de alimentos pasé de una escala familiar y de limitada distribucién (dentro del mismo pueblo o ciudad) a una escala industrial y de amplia distribucién. Los alimentos producidos en una ciudad son dis- tribuidos dentro de todo el pais e incluso exportados. Por otra parte, esto indica que los alimentos tardan en tlegar al consumidor final, por lo que tienen que ser debidamente conservados. Por las razones antes expuestas, hicie- ron aparicién en el campo alimentario los aditivos 0 sustancias que afadidas a los alimentos en pequefias cantidades asegura- ban su conservacién. Poco a poco, los aditivos fueron introdu- ciéndose més y mas, y pasaron de ser simples conservantes a productos con los que se trataba de «mejorar la apariencia y demas cualidades organolépticas del producto, para hacerlo mas atractivo al consumidor. Por todo ello, los aditivos alimentarios los podemos definir como sustancias que se afiaden intencionadamente a los alimen- 106 tos, sin propésito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboracién, conserva- cién y/o para mejorar su adaptacién al uso a que se destinen. Los aditivos, seguin lo dicho, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboracién de alimentos. En un principio se consideraba a los aditivos como sustancias inofensivas, pero con el paso de los afios se ha visto que esto no es cierto en muchos casos, existiendo ciertos aditivos «peligrosos» que pueden producir fenémenos téxicos a largo plazo. Para paliar esta situacién se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en ali- mentacién, y las legislaciones de gran nu mero de paises han publicado listas de todos aquéllos considerados como admisi- bles para uso en la preparaci6n de alimentos. Es importante notar la separacién exis- tente entre aditivos, que se afaden inten- cionalmente a los alimentos, e impurezas que aparecen en los alimentos por diversas causas (proceso de elaboracién, mezclas, etcétera), pero que no se busca su adicién intencional.Fig. 1.—La pre entaciOn de los alimentos es muy importante para atraer al consumidor (tigura por cortesia de Pregel-Gelatsa). 2. Razones para la utilizacion de aditivos en los alimentos En el campo alimentario, los aditivos se utilizan por varias razones: — Economia. — Conservacién. — Meiora. En la determinacién de los diversos ingredientes que forman el alimento, se bus- can aquéllos de menor coste, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Asi se puede hacer: — Sustitucién de grasas de origen lacteo por otras mas baratas. Para que no sea en detrimento de la calidad se ahaden colorantes y aromas en ligera propor- cién para mantener el color y sabor originales. — Sustitucién de leche en polvo por suero en polvo. Como este ultimo es pobre en caseina, es necesaria la adicién de caseinato sédico para mantener el sabor y textura originales. — Sustitucién de proteinas de origen lacteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de sa- borizantes para mantener la calidad original. — Etcétera. En resumen, es posible conseguir alimentos de menor coste y mantener el sabor, color, etc, a base de aditivos autorizados. Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del lugar de produc- cién, incluso a otros paises, fue necesario afiadir productos que asegurasen su con- servacién y estabilidad durante muchos dias incluso semanas y meses. El frio es, induda- blemente, el principal conservador de los alimentos, pero para evitar cambios en sus caracteristicas tales como cristalizaciones, oxidaciones, separacién de componentes, etcétera, se recurre a la adicién de productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc, que estudiaremos en este capitulo. Las caracteristicas organolépticas de un alimento (color, olor y sabor) son las que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar esas caracteristicas. Por ejemplo, con la adicién de frutas a los helados (fresas, limén, naranja, etc) no es muchas veces posible conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La adicién de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas) correspondiente a la fruta afadida, hara aumentar las ventas de ese tipo de helado. Actualmente, la industria alimentaria, tanto industrial como artesanal, incorpora en la preparacién de sus diversos productos todo tipo de aditivos autorizados que han benefi- ciado enormemente a esta industria por las tres razones al principio expuestas (economia, conservacién y mejora de los productos elaborados) 107Lo que no se debe hacer es abusar de los aditivos y tratar de resolver cualquier problema con ellos. 3. Clasiticacién general de los aditivos Los aditivos se clasifican segun su uso. Asi tenemos: — Aditivos que son capaces de modificar las caracteristicas organolépticas del alimento, tales como: Colorantes. Agentes aromaticos. Potenciadores del sabor. Edulcorantes artificiales, — Aditivos que mejoran el aspecto 0 caracteres fisicos del alimento, tales como: - Estabilizantes. - Emulgentes. ~ Sustancias espesantes. ~ Sustancias gelificantes, ~ Antiaglutinantes, ~ Antiespumantes. ~ Humectantes. - Antiapelmazantes. — Aditivos que evitan alteraciones quimicas y biolégicas, tales como: - Conservadores. ~ Antioxidantes - Sinérgicos de antioxidantes. — Aditivos mejoradores 0 correctores de las propiedades del alimento, tales como: - Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) - Gasificantes. — Productos ocasionales no deseados. Son el caso de residuos o contaminaciones no deseadas de productos toxicos, tales como insecticidas, metales, impurezas, etcétera. Estan también los llamados diluyentes 0 soportes, que son sustancias inertes empleadas para disminuir la concentracién de 108 los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de facilitar su dosificacién y empleo. Los coadyuvantes tecnolégicos son aqué- llas sustancias 0 materias que se emplean intencionadamente en la elaboracién de alimentos para lograr algun fin tecnolégico determinado durante el tratamiento ola ela- boracién, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos 0 derivados en el producto final. La re- glamentacién actual no considera a los coadyuvantes como aditivos. 4. El color y los colorante: El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas 0 reflejadas al recibir un haz de rayos de luz blanca. Por ello, el color se puede definir como la impresién que produce en la vista la luz reflejada por un cuerpo. Si un cuerpo absorbe todos los colores, sin reflejar nin- guno, a nuestra vista parece negro. Si, por el contrario, los refleja todos, aparecera blanco. Si sdlo refleja un color y absorbe los demés, toma el color del reflejado. Los colores se clasifican en — Cromaticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, afl y violeta), que son los colores del arco iris. — No crométicos, que son blanco, negro y gris. Dentro de un color se distinguen sus «to- nos» {intensidad del color) y su «gama» (mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro) Los colorantes son sustancias que afia- didas a otras les proporcionan, refuerzan 0 varian el color. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos mas remotos como aditivos de sus alimentos. En un principio se usaron colorantes extraidos de plantas, e incluso minerales. Hoy en dia se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados asi por serobtenidos por procedimientos quimicos de sintesis. Hemos esbozado asi lo que podemos considerar una clasificacién de colorantes segin su origen: — Colorantes organicos, procedentes de plantas y animales, tales como la cloro- fila, carétenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraidos por diversos mé- todos (fermentacién, tostado, etcétera). — Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., que actualmente no son utilizados en alimentacién por llevar iones metélicos. — Colorantes artificiales, obtenidos por sintesis quimica, de los que actualmente se conocen mas de 3.000, aunque la lista de los utilizados en alimentacién es muy reducida (menos del 10% del total) Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes propiedades: = Proporcionan un color persistente (resistente a ataques). ~ Ofrecen colores variados y uniformes. = Ofrecen colores de ia intensidad que se desee. — Son de alta pureza y bajo coste. = Se pueden obtener en grandes cantidades. Los colorantes también se pueden dividir en: — Hidrosolubles (solubles en agua). — Liposolubles (solubles en !a grasa) — Insolubies. Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones: 12 Dar un color uniforme. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color dis- tinto segun variedades de naranja, estado de madurez, procedencia, época del afio, etc. Por ello, si se pretendiese hacer néctares de naranja partiendo de! zumo natural, seria necesario, aunque en pequefias cantidades, la adicién de colorante para uniformar su color. 2° Realzar el color natural. Por ejemplo, ala hora de hacer un dulce de fresa, si se quiere dar un color fuerte y atractivo al mismo, no basta con la adicién de fresas, cuyo color se diluiré mucho en la mezcla, es necesario reforzar con un colorante. 3° Ocultar algun defecto. Salvo en casos muy leves, no se debe recurrir a los colorantes por ésta ultima razon. 5. Lista de colorantes autorizados en productos de confiteria, pasteleria, reposteria y galleteria La tabla II nos da un listado de colorantes autorizados para su uso en la elabora- cién de productos de confiteria, pasteleria, bolleria, reposteria y galleteria. Como se ve, se incluyen tanto colorantes artificiales (dosis maxima de 300 ppm) como naturales, segun dosis de «buena practica de fabrica- cién» (BPF). Esto quiere decir que se deben utilizar estos aditivos naturales en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado, sin limitacién, pero sin pasarse, entre otras cosas por su propio coste. Los colorantes naturales no presentan riesgo alguno para la salud del consumidor. Como se ve ena tabla I! se distingue entre colorantes para uso en masa y en superficie 0 para uso exclusivo en superficie. En las etiquetas 0 envolturas de los alimentos se deben citar los aditivos utilizados. Con objeto de facilitar el cumplimiento de esta norma, la Comunidad Econémica Europea ha asignado un numero a cada uno de los aditivos autorizados, que es el que debe figurar para informacién al consumidor, Para aquellos aditivos que no exista una numeracién comunitaria, se precisa utilizar una nacional. Por otro lado, los nombres especificos de los aditivos suelen ser complicados y largos, con lo cual no es 109a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla IV Colorantes para uso en la elaboracién de helados Dosis maxima de uso Colorantes naturales BPF. Colorantes artificiales --- 300 ppm. solos o en combinacién. Numero Producto £100 Curcumina. £101 _Lactoflavina (riboflavina). E102 Tartracina £104 — Amarillo de quinoleina. E110 — Amarillo anaranjado. E120 Cochinilla (acido carminico). E122 — Azorrubina. E-124 Rojo cochinilla A (Ponceau 4R). E131 Azul patentado V. E-132 Carmin de indigo (indigotina). —140 — Clorofilas. E141 — Complejos cupricos de clorofilas y clorofilinas. E142 Verde dcido brillante BS (verde de lisamina). £-150 Caramelo. E151 Negro brillante BN. E153 Carbén medicinal vegetal. E-160 Carotenoides: a) Alfa, beta y gamma caroteno. b) Bixina, norbixina, rocou, annato. ¢) Capsantina, capsorrubina. ¢) Licopenos. e) Beta-apo-8'-carotenal. f) Ester etilico del Acido beta-apo-8'-carotenoico. E161 — Xantéfilas: a) Flavoxantina. b) Luteina. ©) Criptoxantina. @) Rubixantina. e) Violoxantina. f) Rodoxantina. 9) Cantaxantina. E162 Rojo de remolacha y betanina +163 Antocianos. por la Comunidad Econémica Europea. dos en contiteria, pasteler , bolleria, repos- También se apreciaré comparando las ta- teria, galleteria, turroneria y heladeria son blas Il, Ill y IV que los colorantes autoriza- practicamente los mismos y en las mismas 112dosis. En los helados, como se ve en la tabla lV, los colorantes artificiales se utilizan en dosis maximas de 300 ppm. y los naturales sin limitacién alguna, salvo las provi- nientes de una buena practica de fabrica- cién (BPF). 8. Preparacién de las soluciones colorante: Como dijimos anteriormente, existen colorantes solubles en agua, otros que son solubles en las grasas 0 aceites y una tercera partida de colorantes insolubles. Normaimente los colorantes se comercializan en polvo, siendo necesaria su posterior disolucién y mezcla con el alimento. En el caso de los colorantes solubles en agua, se debe proceder a su disolucién en agua hirviendo. De este modo, si el colorante est4 contaminado por microorganismos, éstos son destruidos por el calor. Si la disolucién de colorante no es utilizada toda en el mismo dia de su preparacién, se debe enfriar e incluso agregar un agente conservante (0,1 % de benzoato sédico) para evitar el crecimiento de microorganismos que podrian contaminar al producto. A continuacién damos una lista de diluyentes 0 soportes autorizados para la ela- boracién de colorantes. Como se observa en Ia tabla V, a los diluyentes de colorantes utilizados en la Comu- nidad Econémica Europea se les asigna un numero para su identificacién. Para carotenoides y xantofilas se pueden utilizar como soportes carragenatos y goma arabiga. Los colorantes, en el caso de productos de contfiteria, heladeria, conservas, etc., se suelen afadir directamente a la mezcla, que posteriormente es calentada, consi- guiéndose una distribucién uniforme de los mismos. Los que se diluyan en grasas, aceites, ak ginatos, etc., también pueden ser calenta- Tabla V Diluyentes de colorantes Numero CEE Aceites alimentarios.............. Acetato de eto... Acético, dcido .. ” . E260 AOUS seceusaececnactaa E-403 £402 E405, E402 Alginato aménico ... Alginato potdsico . Alginato de propitenglicol.... Alginato sédico... Almidones Bicarbonato sédico. Carbonato sédico. Cera de abejas mea Citrico, acide... eeeeeeeees Cloruro sédico. Dextrinas Etanol... Eter etilico, Gelatinas...... Glicerina. Glicerina, mono, Glucosa ... Grasas alimentarias Hidréxido aménico.. Isopropilico, alcohol Lactico, Acido. E-330, seveceeene EQ22 triacetato.... E270 LOCO cxcaasaes Pectinas..... E440 Propilenglicol. Sacarosa Sorbitol...... €-420 Sulfato sédico Tartarico, Acido .. £334 dos para destruir microorganismos contaminantes. Cuando se utilizan alcoholes como diluyentes no es necesaria esta precaucién. Como resumen podemos decir que se debe tender a la elaboracién de los alimentos y bebidas con colorantes naturales, que son menos dafinos para la salud del consumidor. 113Y un consejo, el industrial que utilice colorantes naturales debe decirlo entre sus clientes. Siempre es una garantia de mejor producto. En el caso de los productos de pasteleria, confiteria, reposteria, bolleria, etc., la tabla VI nos da los diluyentes autorizados para la adicién de colorantes. Como se aprecia comparando las tablas V y VI son los mismos productos diluyentes. Tabla VI Diluyentes de colorantes en pasteleria, contiteria, reposteria, bolleria y galleteria Carbonato y bicarbonato sédico. Cloruro sédico. Sulfato sddico. Glucosa. Lactosa. Sacarosa. Dextrinas. Almidones. Etanol. Sorbitol. Aceites y grasas comestibles. Cera de abejas. Agua. Acido citrico. Acido tartarico. Acido lactico. Glicerol Gelatinas. Pectinas. Alginato aménico, sédico, potdsico o de propilenglicol. Acetato de etilo. Eter ettilico. Mono-di y tri-acetato de glicerol. Alcohol isopropilico. Propilenglicol. Acido acético. Hidrdxido sédico. Hidréxido aménico. 114 9. Agentes aromatics: Definicién y clasificacion Los agentes aromaticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los mecanismos por los cuales percibi- mos el olor y el sabor de los alimentos que tomamos son complicados y no muy bien conocidos. Aproximadamente se podrian explicar de la siguiente forma: En el caso del olor, el rgano receptor (nariz) tiene una mucosa nasal que, a través del nervio olfativo, transmite los olores reci- bidos al centro de la corteza cerebral correspondiente, quien, por su parte, analiza e interpreta los mismos, produciéndonos la sensacién correspondiente (agradable, de- sagradable, olor a fresa, lim6n, vainilla, etcétera). En el caso del sabor, al introducir un alimento en la boca, las papilas de! gusto, que estén situadas en ella y en la lengua, llevan unas terminaciones nerviosas muy simples que, en presencia de humedad suficiente, transmiten unos estimulos eléctricos al cerebro que son analizados e interpretados, produciéndonos la sensacién correspondiente (dulce, dcido, amargo, etc). Cuando se tiene catarro nasal, la habilidad para percibir olores y sabores queda bastante dis- minuida. Otros factores influyen también destavorablemente, tales como el fumar, la ingestién de drogas y alcohol, etcétera, Es impresionante la capacidad que tiene nuestro sentido del olfato para percibir olores muy simples. Igual ocurre con el sentido del gusto, que es capaz de detectar sabo- fes a concentraciones muy bajas. Se pueden establecer varias clasificacio- nes de los aromas segtin su procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen, podemos establecer dos grandes grupos: — Agentes aromaticos naturales.— Agentes aromaticos artificiales obtenidos por sintesis. En el primer grupo tenemos los directa mente obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., asi como los obtenidos por sintesis a partir de productos naturales. Por ejemplo, en ia corteza de los citricos (naranja, limén) existen unos aceites especiales de alto poder aromatico y que se ex- traen industrialmente en lineas, donde los productos pasan por unas planchas con cen- tenares de pequefias agujas que pinchan ‘su corteza, saliendo e! aceite esencial en ella contenido, y que es arrastrado por una ducha de agua, Después, por centrifugacio- nes sucesivas, se procede a la separacién del aceite esencial del agua Los aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones: Tabla Vil Concentracién maxima permitida de aromas naturales y similares Concen- tracién Sustancia maxima (ppm) Tuyona ois SETSNNTAAT 10 Beta-asarona... 5 Quinina............. 2s Alcaloides totales que provienen de la quina: —Calculados en bebidas al- Cohdlicas............. -. 300 —Calculados en otros productos alimenticios. anee 168 Pulegona cee 20 Hipericina ..............000005 - 10 Acido algarico ........2.0060eee2es 100 Metil-nonil-cetona . rons 10 CUEING csicceerirerseceeseeserses 50 SOMNasccwevsvecssweseveses 10 Cumarina.. ‘ 10 — Tienen un alto poder aromatizante, bas- tando unas dosis muy pequefas para conseguir el efecto deseado — Son més baratos que los aromas naturales. — Son més persistentes que los aromas naturales. La lista de aromatizantes artificiales permitidos es muy larga e incluye mas de 300 sustancias. Como indica e! Cédigo Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las naturales pueden emplearse de forma ge- nérica en los alimentos, sin més limitacion que la buena practica de fabricacién y lo que establezca en cada caso la reglamen- tacién especifica del producto en cuestién. No obstante, para las sustancias que se citan enla tabla Vil, se establecen dosis maximas para su utilizacién en alimentos. La tabla VIII nos da la lista de plantas y partes de plantas (raices, hojas, etc.) que no pueden utilizarse como agentes aromatizantes. En general, y como el mismo Cédigo Alimentario establece, cualquier planta o parte de planta no utilizaba habitualmente necesitard un permiso especifico. La tabla IX nos presenta algunas de las més de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes. La lista fue aprobada por el Consejo de Eu- ropa, que le ha dado un numero identitica- tivo a cada una de ellas. La lista no es cerrada, y continuamente se incorporan nuevas sustancias después de ser estudiadas y evaluadas para su utilizacién en los alimentos. Aunque no se indican dosis maximas permitidas en dicha tabla; las sustancias aromatizantes deben utilizarse a la dosis minima necesaria para conseguir el efecto buscado. Los aromas los podemos clasificar tam- bién segén su sabor. Asi tenemos: — Dulce. — Amargo. — Acido. 115Tabla VIN Lista prohibitiva de plantas y partes de plantas para su utilizacion como agentes arométicos Nomero Codex Nombre latino Nombre espafiol Partes prohibidas Steinmetz 93 ‘Anemone hepatica ‘Anémona Hierba 177 Atropa belladona Belladona Planta entera 208 Bryonia alba Brionia Raices 280 Cnenopodium ambrosioides —_Té de Espaha Hierba 387 Convallaria majalis Lirio del Valle Planta entera 390 Daphae mezsreum Mezereon Planta entera 412 Dryopteris tilixmas Helecho macho —_-Rizomas. 546 Holiotropium europeaum Heliotropo Hojas 854 Piscidia erytrina Arbol del coral —~Raices 890 Polipodium vulgare Polipedio comin —_Raices. 928 Punica granajum Granado Raices 1.030 Sassafras officinale Sasafras Corteza y raices 1.169 Ulmus tuiva Olmo Corteza — Salado. bajas (0,1 a 10 ppm. en muchos casos, si — Picante. endo ppm: partes por millén), — Astringente. — Metalico. 10. Diluyentes y conservadores = Alcalino, Igualmente se pueden clasificar segun su olor (etéreos 0 a frutas, aromaticos, fra- gantes 0 balsamicos, ambrosiaceos, alid- ceos 0 a ajo, repulsivo, fétido, etcétera). En cuanto a la toxicidad de los agentes aromaticos, podemos decir que no hay nin- guin peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las dosis tan bajas a que se consumen, no hay nin- guin riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos, pueden tener acciones irritantes y narcéticas. Otros, sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crénica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las reco mendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias activas aromaticas se ultili- zan en los alimentos a proporciones muy 116 de los aromas Como deciamos en el epigrafe anterior, los aromas se utilizan en cantidades muy pequefias, por lo que los preparados comerciales aromaticos vienen diluidos de tal manera que se posibilite su facil dosifica- cién en los alimentos. La tabla X nos da una lista de diluyentes admitidos en alimentacién. Con objeto de que no se estropeen las. soluciones aromaticas comerciales, esta permitida la adicién de algunos agentes conservadores, tales como: — Acido sérbico y sus sales sédica y potasica — Acido benzénico y sus sales sédica y potdsica — Sulfitos sédico y calcico. — Metasulfitos sédico y potasico.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla IX (continuaclén) Lista parcial de sustancias aromatizantes artificiales permitidas en alimentos numero Numero Sustancia reua conse Europa Furturil isopropil sulfuro 3161 = 2.248 Furturil thiopropionato..... 3347 - Geranilo acetoacetato.. const» 2510 243 Gualol acetato. Fed.Reg — Heptadeca-2,5.8,11 tetrae- nal - 2122 S-heptil-S-mieti+2 (8H) fura- nona. 3350 - Hexadeca-2, 4,7 10-tetrae- nal - 2.126 Hexadeca-4, 7, 10-trienal. - - Alfa-Hexilcinamaldehido.... 2.569 129 2-Hexikd, 4 dimetil dioxlo- lano - 2.207 2-hexiliden ciclopentanona. 2.573 167 Hidroxicitronelal. 2583 100 Hidroxicitronelal dietil ace- tal : 2.584 44 Hidroxicitronelal dimetil ace- tal 2585 46 Hidroxicitronelal 2586 559 G-Hidroxi-3, 7-dimetilocta- noico écido lactona 3.355 - 3+Hidroximetilo-2-octanona, 3.292 - beta lonona glicidatos - 2.169 gamma lonona. 3175 4.139 !soamil eugenol ...... - 563 Isoamilo furil butirato 2070 2.080 Isoamilo furil propionato.... 2071 2.092 Isoamilo heptincarbonato. - 2173 — Acido propiénico y sus sales sédit potasica. — Anhidrido sulfuroso. 11. Edulcorantes Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos tenemos: — Edulcorantes naturales. — Edulcorantes artificiales. Los primeros tienen un valor nutritivo y enérgico, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes de! propio alimento, Los edulcorantes artificiales son los que actuan sobre el sabor de los al. mentos produciendo una sensacién dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al de cual quiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo, Se utilizan para retorzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares 0 por si solos. Los aztcares mas empleados en Ia ela- boracién de alimentos son: — Sacarosa — Glucosa. — Lactosa. — Azicar invertida. — Sortibol. Los azdcares se emplean en los alimentos por varias razones: — Dan el sabor dulce que pide el consumidor. — Dan cuerpo. — Son un aporte energético importante. La sacarosa 0 azucar comin se obtiene industrialmente de la cafia de azucar (Sac- charum officinarum) y de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, variedad rapa). Es el azucar més utilizado en los alimentos. La glucosa o dextrosa es el azticar de fé- cula refinado y cristalizado, y sus caracteristicas son las siguientes: — 2% maximo de humedad. — 0,25 % maximo de sales. — 0,6 % maximo de maltosa — 98% minimo de glucosa, calculada sobre materia seca. — Polvo cristalino de color blanco. — La solucién al 50 % estaré transparente e incolora. Por ejemplo, la glucosa se suele utilizar en Ia fabricacién de helados hasta un maximo del 25 % del total de azucares. Tiene menor poder edulcorante que la sacarosa. 119Tabla X Diluyentes de aromas para alimentos Aceites alimentarios. Agua. Azicares. bees Benzilico, alcohol ... Citrato de etilo...... Etilico, alcoho! .. Glicerina.... Glicerina, mono, di y triacetatos . Grasas alimentarias.... Isopropilico, alcohol... Lactato de etilo ... Lactico, Acido : Mono, di y triésteres de la glicerina y acidos grasos alifaticos .... N-propilico, alcohol Propilenglicol, 1,2 3 Propilenglicol, 2,2 diacetato. Propilenglicol, 1,2 dibenzoato . Propilenglicol, 1,2 monoacetato....... Sacarosa diacetato, hexaisobutirato. . Sorbitol . Agentes aroma: ticos BPF BPF BPF BPF BPF BPF E422 BPF BPF BPF BPF BPF Nom. CEE BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF E-420 La lactosa comercial (procedente de la leche) en polvo, tendra las siguientes caracteristicas: — 0,5 % maximo de sales minerales. — 3% maximo de humedad. — 95% minimo de lactosa. El azucar invertido es el producto obtenido por hidrélisis de azucar, y esta constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. Se presenta como liquido denso y viscoso de las siguientes caracteristicas — 30% maximo de sacarosa. — 35% maximo de agua. — 0,35% de acidez com maximo, expresada en Acido sulfurico. 120 — 0,50% como maximo de sustancias minerales. — Resto: Glucosa y fructosa. El sorbitol se utiliza en la fabricacién de alimentos para diabéticos. En cuanto a los edulcorantes artificiales, la sacarina y los ciclamatos son los autori-. zados en alimentacién (véase tabla XI). Los edulcorantes artificiales producen un fuerte sabor dulce a concentraciones muy bajas. Se define como grado de dulce, el numero de gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener el mismo sabor que un gramo de edulcorante artificial, Por ejemplo, el ciclamato sédico tiene un grado de dulce de 30. En muchos casos se utilizan mezclas deedulcorantes, ya que asi tiene lugar una po- tenciacién del sabor dulce de ambos, y se anulan en gran medida los sabores amar- gos secundarios que pudiesen tener. La sacarina es el edulcorante artificial mas conocido y su formula es: ‘SOz OC > " 0 Como se indica en la tabla XI, se utilizan también como edulcorantes sus sales s6- dica y calcica. Como se ve, la sacarina lleva un grupo NH Existen otros edulcorantes con dos grupos NH, de fa misma familia, llamados dut cina y suosan, con poderes edulcorantes muy altos (250 y 350° de dulce respectivamente), pero no se permite su uso en ali- mentacién, La dulcina tiene una toxicidad crénica muy elevada, pudiendo producir transtornos de higado, bazo y rifiones. Los ciclamatos y sus sales sddicas y cat cicas, al igual que la sacarina, no tienen propiedades téxicas, salvo cuando son admi- nistrados en dosis elevadas, en cuyo caso pueden producir diarreas. En las etiquetas de los alimentos se debe poner si se han utilizado edulcorantes artificiales en su elaboracién, e incluso algunas Tabla Xi Edulcorantes artificiales autorizados en alimentacién Numero Ciclamato H-6.880 Ciclamato calcico H-6.881 Giclamato sédico. H-6.882 Sacarina ... H-6.884 Sacarina sédica...... H-6.886 Sacarina calcica ... H-6.887 legislaciones hacen declarar expresamente que los edulcorantes artificiales son sustancias sin valor nutritivo alguno, y que deben ser consumidas moderadamente. 12. Estabilizantes: Emulgentes, espesantes y gelificante Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza quimica de los productos alimenticios a los que se incorporan, in- hibiendo reacciones o manteniendo el equi- librio quimico de los mismos. Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en: — Emulgentes. — Sustancias espesantes. — Sustancias gelificantes. — Antiespumantes. — Humectantes, etcétera. Muchas sustancias o aditivos tienen funciones multiples (espesantes y gelificantes, etcétera), por eso se les agrupa bajo el de- nominador comin de estabilizadores. Los productos emulgentes se definen como aquéllos que, afadidos a los productos alimenticios, tienen como tin mantener la dipersién uniforme de dos o mas fases no miscibles. Las sustancias espesantes son las que se afiaden a los alimentos para aumentar su viscosidad. Las sustancias gelificantes son las que se afaden a los productos alimenticios para provocar la formacién de un gel (estructura de flan). Antiespumantes se consideran aquellas sustancias que se utilizan para evitar 0 controlar la formacién de espuma no deseable en la fabricacién de productos alimenticios. Humectantes son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua, con accién estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios. 124Los emulgentes, para conseguir su finalidad, se concentran en la interfase (grasa y agua, por ejemplo), reduciendo Ia tension superficial y consiguiendo una emulsién estable, Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre si por su tensién superficial. Si con agentes tensoactivos somos capaces de modificar estas fuerzas que aparecen en la superficie de separacién de dos fases distintas, se puede conseguir una emulsién estable de las mismas. Estos agentes tensoactivos tienen molé- culas de grasa, por un lado, y moléculas de agua, por otro, consiguiéndose una emul- sién estable de ambas fases. En el caso de los alimentos, la estabilidad de la emulsién de grasa y agua se consigue por: — Medios mecdnicos (homogeneizacién y batido). — Adicién de emulgentes. Algunos de los ingredientes de los alimentos tienen un efecto emulgente. La yema de huevo mejora las cualidades del batido y facilita la congelacién. Las proteinas de la leche tienden a conseguir una emulsién estable dentro de una mezcla Son varias las causas que pueden provocar separacién de fases en una mezcla de ingredientes: — Agitacién inadecuada — Acciones microbianas. — Conservacién o almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Por ejemplo, durante el almacenamiento a bajas temperaturas pueden aparecer pe- quefios cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusién de unos con otros y posterior congelacién, como consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento (por encima y por debajo del punto de fusién). Para evitar esto, se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofin, etcétera. 122 Como dijimos al principio, muchos productos tienen efectos varios actuando de emulgentes, espesantes y gelificantes a la vez, como es el caso de Ia gelatina, pectina, etcetera. 13. Lista de emulgentes, estabilizadores, espesantes Y gelificantes autorizados en productos de contiteria, pasteleria, galleteria y bol ria La tabla XII nos da la lista de emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes autorizados en la elaboracién de productos de contfiteria, pasteleria, galleteria y bolleria. También se indica en dicha tabla las dosis maximas a que se pueden utilizar en gramos por kilogramo de sustancia seca Como se ve, las dosis son variables, desde 1 gr. hasta la dosis que se considere opor- tuna por cada fabricante de acuerdo con sus técnicas de elaboracién. 14. Estabilizantes autorizados en turrones y mazapanes Como ejemplo de utilizacion de estabilizantes en un caso concreto tenemos la tabla Xill, que nos da los productos de este tipo que se pueden utilizar en la elabora- cién de turrones y mazapanes, con las dosis maximas permitidas. Las siglas BPF indican «buena practica de fabricacién», es decir, que el elaborador debe fijar la cantidad minima adecuada para obtener un producto final de calidad. En el caso de ciertos estabilizantes, como los ésteres de acidos grasos, ortofosfatos y pirofosfatos, se fijan las dosis maximas en gr/kg. de grasa en el producto © en partes por millén. 15. Estabilizantes, emulgent: spesantes y gelificantes en helados La tabla XIV nos da la lista de productos estabilizantes, emulgentes, espesantes yTabla x! stabilizadores, Emulgente: pesantes y gelificantes autorizados en productos de confiteria, pasteleria, bolleria y gal teria Producto Dosis maxima (gr/kg. de sustancias) Lectina . Acido alginic, alginato sédico, alginato potésico, alginato aménico, alginato caicico, alginato de propilenglicol (1-2 propanodio!) Agar-agar Carragenos, carrageninas, carragenatos .. Furceliaran . Harina de granos de caruba 0 goma garrotin . Harina de granos de tamarindo .. Goma guar y harina de guar . Goma tragacanto .. Goma ardbiga . Goma Xantana. Sorbitol Xilitot Manitol (D). Glicerol (1). Pectinas.... Polifosfatos de sodio y potasio, distintos del pirofosfato dcido de sodio en coberturas y decora- ciones a base de frutas Celulosa microcristalina Mitilcelulosa......... Etilcelulosa.......... Hidroxipropilcelulosa . Hidroxipropilmetilcelulosa Metil-etil-celulosa......... Carboxi-meti-celulosa (sal sédica del éter carbo- ximetilico de la celulosa)... Sales de sodio, potasio y calcio, de acidos grasos alimenticios, solas o combinadas (estas sales se obtendran a partir de materias grasas comestibles, o bien de dcidos grasos alimenticios destilados)..... Mono y diglicéridos de acidos grasos alimenticios. 30 10 10 10 10 10 10 10 10 10 8 50 50 50 50 30 1 5 10 (aislados 0 en conjunto). Maximo, 1,5 %, calculado sobre la harina utilizada, exclusivamente en la fa- bricacién de biscottes del tipo holan- dés. En otros productos, 5 gr/kilogramo. 30 123a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla XIV Estabilizantes, emulgente: pesantes y gelificantes en los helados Numero Producto Dosis maxima de uso £-322 Lecitina x 5 gr/kg. £-400 Acido alginico . &-401 Alginato sédico .. E-404 Alginato calcico. ; 6 gr/kg. aislados 0 en conjunt E-405 Alginato de propilen glicol GING: SISIACDS O18 COnIUAID. E-406 Agar-dgar.. £-407 Carragenatos. bene E-410 Goma de garrofin..............5. 49/kg, E-412 Goma guar .... 5 ar/kg. £-420(i) Sorbitol... 1 ar/kg. E-422 Glicerol. 15 gr/kg, Eaao ti) pectina snidada, 5 ar/kg aislados 0 en conjunto. E-461 Metil celulosa E-466 Carboximetil celulosa. . 4 g/kg aislados 0 en conjunto. E471 Mono y glicéridos de los acidos grasos alimenticios. Sovka E472 Esteres de los mono y diglicéridos | de los dcidos grasos alimenticios con: a) Acido acético . b) Acido lactico. ©) Acido citrico 4d) Acido tartarico . e)Acidos monoacetil tartarico y diacetil tartérico 2... ee £-473 Sucroésteres (ésteres de sacarosa 3 gr/kg. y Acidos grasos alimenticios) } 500 ppm. aistados o en conjunto. Sucroglicéridos .. : E475 Esteres de los dcidos grasos alimenticios con poliglicerol...... E477 Esteres de los dcidos grasos con { ' 9"/*9-aislados o en conjunto. propilenglicol... Productos alimenticios con accién emulgente autorizados para uso en la elaboracion de helados, que deben figurar en el etiquetado Dosis Producto maxima de uso Caseinato s6dico. 5 gr/kg Gelatina comestible 5 ar/kg 126Tabla XV Antiapetmazantes autorizados en contiteria, pasteleria, bolleria y galleteria (gr/kg. de sustancia seca) Carbonate magnésico Oxido y Acido silcico y silicatos de calcio, sodio, aluminio y magnesio, asi como sus combinaciones..... Oxido magnésico. Ortofosfato magnésico .. Sulfato céicico (uso exclusivo en preparados impulsores) ........ En cantidad suficiente para obtener el efecto buscado. cee 20 Ortofosfato bicdicico . Ortofosfato tricalcico . rs) @) Almidones y féculas modificadas quimicamente (tratados con acidos o dicalis blanqueados, fosfatados, acetilados e hidroxipropilados, acetil adipatados, oxidados y sus combinaciones 0 mezclas)... veneee BPF. £) Aminodcidos naturales BPF. ‘PF. Buena practica de tabricacion. Los conservadores son sustancias que se afaden a los productos alimenticios para protegerlos de alteraciones biolégicas como fermentacién, enmohecimiento y putre- faccién. Los conservadores utilizados en alimen- tacion deben reunir varias condiciones: — No ser tdxicos ni perjudiciales en las dosis a que son afiadidos a los alimentos. — No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en productos téxicos. — Nose deben utilizar para enmascarar ingredientes 0 alimentos en mal estado, ni procesos de fabricacién fraudulentos. — Deben ser de facil identificacién analitica. La tabla XVI nos da los conservadores utilizados en alimentacién con el codigo correspondiente asignado por la Comunidad Econémica Europea. 18. Lista de conservadores autorizados en confiteri pasteleria, bolleria y galleteria La tabla XVII cita los conservadores autorizados para su uso en la elaboracién de productos de confiteria, pasteleria, botleria, reposteria y galleteria, con sus dosis correspondientes expresadas en gr/kg. de materia seca (deducir el porcentaje de humedad correspondiente a cada uno de los ingredientes). El dcido sérbico y sus sales sédica y potasica, tienen un gran poder de inhibicién del desarrollo de mohos y levaduras, aunque su accién no es tan eficaz con las bacterias. Se utiliza en la conservacién de todo tipo de alimentos (bebidas refrescanes, caramelos, productos de confiteria, conservas vegetales, zumos, etcétera). El dcido benzoico y sus sales calcica, potasica y sédica son conservadores acepta- 127Tabla XVI Conservadores autorizados en {os alimentos finer E-200 Sorbato sédico... €-201 Sorbato potasico . E-202 Sorbato calcico. E-203 Acido benzoico....... £-210 Benzoato sédico . E211 Benzoato potasico . E212 Benzoato calcico. ove, END Parahidroxibenzoato de etilo....... E-214 Derivado sédico del éster etilico del acido parahidroxibenzoico.. £-215 Parahidroxibenzoato de propilo. E-216 Derivado sédico del éster propilico del dcido parahidroxiben- Parahidroxibenzoato de metilo. Derivado sédico del éster metilico del Acido parahidroxibenzoico.. Anhidrido sutturoso... Sulfito sédico...... Sulfito acido de sodio 2 Disulfito sédico (metasulfito sé- dico © pirosulfito sédico)..... Disulfito potdsico (metalsulfito potdsico 0 pirosulfito potdsico). Sulfito céilcico . Nitrito potasico Nitrito sédico. Nitrato sddico Nitrato potasico . Acido acético. .. Acetato potasico .... Dietato sddico (acetato Acido de sodio)........ Acetato calcico Acido lactico ........ Acido propidnico .... Propionato sédico... Propionato célcico Propionato potasico Anhidrido carbénico 128 E217 E218 E-219 E-220 E-221 -222 E-223 E-224 E-226 E-249 E-250 E-251 E-252 E-260 E-261 E262 E-263 E-270 E-280 E281 E-282 E-283 E-290 dos internacionalmente, ya que en todas las pruebas efectuadas se ha encontrado su ausencia de toxicidad. Se utilizan tam- bién en toda clase de alimentos en dosis aproximadas de 200 a 1.500 ppm. 19. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes Los antioxidantes son aquellas sustancias que se afiaden a los productos alimenticios para impedir o retardar las oxidaciones cataliticas y enranciamientos naturales, © provocades por la accién del aire, la luz, indicios metalicos, etcétera Los sinérgicos de los antioxidantes son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de éstos refuerzan su accién. En la elaboracién de ciertos alimentos (margarinas, dulces, bollos, helados, mante- quillas, etc.), uno de los defectos importantes que pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producidos por la oxidacién de la grasa Hay legislaciones que prohiben el uso de antioxidantes, ya que si las grasas utilizadas son de buena calidad y el proceso de la elaboracién y la conservacién posterior de os alimentos son correctos, dificilmente se presenta la oxidacién. Las tablas XVIII y XIX nos dan los antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes autorizados en la Comunidad Econémica Europea Como se observa en la tabla XVIII, se distinguen dos tipos de sustancias: 1. Productos que sélo tienen accién antioxidantes (BHA, BHT, etcétera) 2. Productos con otras acciones, ade- més de la de antioxidante. En estos dltimos tenemos productos como el anhidrico sulfuroso, que tiene ac- cién conservante, el sulfito sddico y el sulfito Acido de sodio, que también se utilizan como conservadores, etcétera. La oxidacién se da sobre todo en alimentos ricos en grasas, y los factores que con-Tabla XVI Conservadores autorizados en la elaboracién de productos de confiteria, pasteleria, bolieria, reposteria y galleteria Acido sérbico, sorbato sédico, sorbato potasico y sorbato calcico. Acido benzoico, benzoate sédico, benzoato potasico y benzoato calcico Parahidroxibenzoato de metilo y derivado sédico de éstermetilico del acido parahidroxibenzoico. Parahidroxibenzoato de etilo y ‘derivado sédico det écido parahidondbenzoico, 5 Parahidroxibenzoato de propilo y derivado sédico del éster propilico del dcido parahidroxibenzoico. .. Acido acético, acetato potasico, diacetato sédico y acetato calcico Acido propiénico, propionato sédico, propionato potdsico y propionato calcico. Paimitato de sorboilo Acido lactico y lactatos de calcio, sodio y potasio . Anhidrido carbénico. Nitrégeno........--+ BPF. BPF. BPF: Buena practica de fabricacién. tribuyen a que se produzca son los siguientes: — Temperatura. Las temperaturas altas de almacenamiento favorecen ef desarrollo de la oxidacién. Por ello, en duk ces y pasteles se recomienda su con servacién de 2 a 8°C. — Luz. La luz, del tipo que sea, también acelera la oxidacién de los alimentos. Por ello se deben conservar en enva- Ses opacos y sin fisuras. — Aire. Este es el factor que mas rdpida- mente produce el enranciamiento u oxidacién de los productos grasos. Por ello se debe evitar su envasado imperfecto que deje paso a oxigeno — Metales. El hierro, cobre, cobalto y man- ganeso aceleran la oxidacién de los alimentos. Por ello se debe evitar la presencia de estos metales en los utensilios con que se manipulan los alimentos Ademés de los antioxidantes citados en Ja tabla XVili, la vitamina E, presente en muchos alimentos (embrién del trigo y maiz, huevo, etc), tiene una accién antioxidante natural. En el aceite de oliva también se en- cuentran inhibidores naturales del enracia- miento, que pueden ser destruidos durante el proceso de refinacién. Los primeros antioxidaintes utilizados en la proteccién de alimentos fueron: la hidro- quinona y el pirogalol En el proceso de oxidacién de las grasas se producen pérdidas de vitaminas y aparecen productos téxicos (perdxidos, oxidci- dos, aldehidos, etcétera). Teniendo en cuenta todo lo dicho sobre el enranciamiento y la oxidacién de los alimentos, los antioxidantes deben ser solubles en las grasas, y no comunicar olor ni gusto alguno. Su capacidad inhibitoria de la oxidacién se mide por el llamado factor de proteccién: 129a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla XiX ‘Sinérgicos de antioxidantes autorizados en productos alimenticios Numero Acido lactico. E270 Lactato sédico..... E-325 Lactato potdsico. . E-326 Lactato céilcico E327 Acido citrico E-330 Citrato sédico. . ve E831 Citrato potasico. sees E932 Acido tartarico . E-334 Tartrato sédico. E335 Tartrato potasico. sees E336 Tartrato doble de sodio y potasio....... £337 Ortotosfato de sodio E-339 Ortotosfato de potasio E-340 Ortotosfato de calcio ... » Eat Etilen diamino tetracetato calci- 0 disédico (EDTA Ca Naz... H-3246 Etilen diamino tetracetato dis6- dico (EDTA NazHg).........-.+ Hexamefafostato sédico El BHT o butilhidroxitoluol es muy soluble en grasas, pero tiene un poder antioxidante interior al BHA. Los envottorios para mantequilla y otros productos grasos se suelen impregnar con este producto. Su toxicidad es superior a la de! BHA. Su utiliza- cién esta muy extendida dentro del campo alimentario (galletas, panes, turrones, etcé- tera). La tabla XXI nos da un listado de sustancias que tienen una funcién antioxidante compartida con otras funciones. Dichas sustancias estan autorizadas en la elaboracién de dulces, galletas, pasteles y bolios. El anhidrico sulfuroso tiene un efecto antioxidante, ya que se combina con el oxigeno del aire, convirtiéndose en dcido sul furico. Se utiliza en el mosto de uva y otros zumos de frutas. Los sullitos se utilizan para evitar el pardeamiento de las frutas, siendo potenciada su accién por la presencia del ortofostato sédico. 21, Lista de antioxidantes autorizados en turrones y mazapane: La tabla XXII nos da la lista de antioxidantes autorizados en la elaboracién de turrones y mazapanes. Como se ve, coinciden en gran parte con los citados en la tabla XX, aunque con dosis distintas en algunos casos (derivados del dcido ascérbico). Tabla XX Antioxidantes autorizados en confiteria, pasteleria, reposteri: bolleria y galleteria (gr/kg. de materia seca) Acido 1-ascérbico. 1-ascorbato sddico t-ascorbato calcico...... Diacetato de ascorbilo... Palmitato de ascorbillo. .. Extracto de origen natural ricos en tocoferoles ..... Alfa-gamma y delta decoferoles de sintesis Galato de propito, octilo y dodecilo .. BHA (butil-hidroxi-anisol) . BHT (buti-hidroxi-tolueno) .... BPF. 0,3 aisladamente 0 en conjunto. 131a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla Xx! Reguladores de pH autorizados Tabla XXII (continuacién) Productos ‘Numero pocicice Namero Cloruro de estafio..... . H-8066 Acido lactico -. £270 Malato cdilcico H-8.082 Acido citrico. . E330 Malato potasico. H-6.085 Acido tartarico E-334 Malato sédico. H-8.086 Acido ortofostérico (écido ‘fos: Sulfato clcico .. H-8.131 .. E338 Acido acético ... E-260 . H-8.020 Acido fumdrico........ Glucono-delta-lactona . Acido malico Acido succinico Bases: Hidréxido aménico . Hidroxido calcico. Hidréxido sédico . Sales: Acetato potasico .. Acetato calcico. Acetato sédico. Lactato sddico..... Lactato potdsico .. Lactato cdlcico. .. Citrato sédico. Citrato potdsico Citrato calcico. Tartrato sédico.... Tartrato potasico Tartrato calcico .... Tartrato doble de sodi tasio....... Ortofosfato sédico . Ortofostato potdsico Ditostato monocaicico. Pirofosfato acide de sodio (di tosfato disédico). .. Carbonato sédico Carbonato calcico.. Bicarbonato sédico Fumarato calcico. Fumarato potdsico .. Fumarato sddico .. ¥ po- 23. Lista de reguladores de pH, gasificantes y sinérgicos autorizados en confite pasteleria, bolleria y g: leteria La tabla XXV nos da un listado de los reguladores de pH (acidulantes, neutralizan- Tabla XXIV Gasificantes autorizados ‘en alimentacién Productos Namero Anhidrido carbénico E-290 Acido carbénico. H-8.030 Carbonato aménico H-11,031 Carbonato calcico. E-170 Carbonato potdsico H-11.035 Carbonato sédico .. H-8.036 Bicarbonato aménico He11.181 Bicarbonato calcico . He11.182 Bicarbonato potésico. He11.185 Bicarbonato sdédico H-6.186. Cloruro aménico . H-11.061 Ortofostato monosddico (fosfa- to monosédico, fostato acido de sodio) £-339 Ortofostato monopotésis tos fato monopotasico). . Pirofostato dcido de sodio (di- fostato disddico), E-450 Fostato aménico 5 H-11.091 Fostato aluminico sédico. . H-11.106 Sulfato célcico H-6.131 Sulfato aménico. H-11.134 Sulfato sddico. H-11.135 133Tabla XXV Lista de reguladores de! pH, g: pasteleria, bolleria y gelieteria {en gr/kg. de sustant autorizados en confiteri ificantes y sinérgicos seca) Acido citrico, citrato sédico, citrato potdsico y citrato calcico (expresado en dcido citrico) ... 15 aislados 0 en su conjunto. Acido tartérico, tartrato sédico, tartrato potdsico y tartrato doble de sodio y potasio (expresado en acido tartarico) .. 20 aislados 0 en su conjunto. Acido ldctico y sus sales de sodio, potasio y cal+ cio (expresado en acido léctico) 5 aislados 0 en su conjunto. Acido malico y sus sales de sodio, potasio y cal cio (expresado en Acido mélico) Difosfato monocaicico. Pirofosfato acido de sodio.. Acido fumdrico Acido succinico. ... Gluco-delta-lactona. 15 aislados o en su conjunto. 20 10 20 15 20 Sulfato célcico y sulfato sédico (utilizados como mejorantes de la levadura). Acido carbénico y sus sales sddica, potésica, cal 5 gr/kg. de levadura. cica, aménica y magnésica (utilizados como gasificantes).. 20 Sulfato aménico, como mejorante de la levadura, Cloruro aménic , como mejorante de la levadura. 5 ar/kg. de levadura. Fosfato aménico, como mejorante de la levadura. Fosfato aluminico-sédico (como agente espon- jante) .. 30 Cloruro calcico (acelerador de la seticacién ‘de la pectina) .. Hidréxido sédico (para el tratamiento en super- see 05 ficie de productos del tipo «bretzeis»)..... 5 ar/kg. de pectina. Acido clorhidrico (para la fabricacién de azucar invertido) ........ Hidroxido calcico BPF, 05 tes y alcalinizantes), gasificantes y sinérgi- cos Cuyo uso esta autorizado en la elabora- cién de dulces, pasteles, bollos y galletas, con sus repectivas dosis expresadas en gr/ kilogramos de sustancia seca. 24. Mejorantes de harinas y productos derivados Los mejorantes de harinas son productos naturales cuya funcién es triple: 134 1. Aumentar el valor nutritivo de las harinas y los productos que con ellas se hacen. 2, Mejorar las cualidades de las harinas para conseguir una correcta panifica- cién. 3. Blanquear la harina, dada la prete- rencia, en muchos casos, del consumidor por el pan blanco.Tabla XXVI Coadyuvantes tecnolégicos autorizados en la elaboracién de dulces, bollos, pasteles y galletas (en gr/kg. de sustancias seca) Méximo sutorizado Productos en g/kg. de sustancia seca a) Enzimas: Amilasas y amilasas fiingicas. .... proteasas. Glucooxidasas. : BPF. Pentosanasas 0 invertasas ») Correctores y potenciadores del sabo Acido glutamico y sus sales de sodio y potasio 5 Maltol 025 Etilmaltol 025 Acido inosinico, inosinato sédico, inosinato potasico. . 05 Acido guanilico, ‘quanilato ‘sédico, guanilato potasico, 0s ©) Desmoldeadore: Aceites y grasas alimenticias (comprendidas las esterilizadas) .. Ceras naturales de origen vegetal y animal. . Parafina liquida de calidad farmacéutica. Carbonato magnésico Estearato magnésico, célcico y de aluminio dimetilixilosano (silicona) . . En cantidad suficiente para obtener el efec 53 % en la emulsién de desmoldeado. to buscado. Esteres de poliglicerol de: acidos ‘grasos, de aceites comestibles dimerizados por el calor . Aceites comestibies termooxidados - Esteres de poliglicerol de los acidos grasos del ricino transesterificados @) Antiapelmazentes: Carbonato magnésico . Oxido y acido silicico y silicatos de calcio, sodio, aluminio y magnesio, asi como sus combinaciones . Oxido magnésico...... Ortofosfato magnésico En cantidad suficiente para obtener el efecto buscado. 135Tabla XXVI (continuacion) Productos Maximo autorizado en gr/Kg. de sustancia seca e) f) Sulfato calcico (uso exclusivo en preparados impulsores) Ortofosfato bicalcico. Ortofostato tricdlcico ........eeeeeeeeeeeee Aimidones y féculas modificadas quimicamente (tratados con dcidos y dlcalis blanqueados, fosfatados, acetilados e hidroxi- Propilados, acetil adipatados, oxidado y sus combinaciones o mezclas). Aminodcidos naturales. 20 20 BPF. BPF. Los panaderos saben que las harinas re- cién molidas no son buenas para panifica- cién por varias causas: — Producen una masa demasiado blanda. — Producen masas poco elasticas. — Los alveolos del pan, son muy irregula- res en tamafo. — Lacorteza del pan es dura y rugosa. Cuando las harinas se dejan almacena- das unos meses se producen una serie de cambios que hacen que mejoren sus cualidades para panificacién. Esto es lo que se llama envejecimiento de las harinas. Con objeto de acelerar este proceso se puede recurtir a los mejorantes Entre los mejorantes del valor nutritive de las harinas y et pan, podemos citar: — Leche en polvo. — Gluten de trigo, seco o htimedo, no des- naturalizado. — Azticares comestibles. — Huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos. — Harina de soja, de guisantes, de lentejas y de judias. — Grasas comestibies. — Pasas y otras frutas preparadas, etc. Todas estas sustancias enriquecen el 136 pan, bollos y otros derivados de la harina en sales minerales, vitaminas, proteinas y grasas ademas de mejorar sus cualidades plasticas, Efectivamente, el contenido en proteinas y grasas del pan es bajo (7 y 0,8 % respectivamente), por ello, afadiendo productos como la leche en polvo, huevos, harinas de soja, etc, se subsana dicho defecto. Entre los mejorantes de las cualidades plasticas esta el dcido ascérbico, el fostato monocilcico, el dcido lactico, acide citrico, Acido acético, vinagre, cultivos de bacterias ldcticas, levaduras naturales, azucares, et cétera. El dcido ldctico y tos cultivos de bacterias ldcticas dirigen la fermentacién evitando el desarrollo de bacterias perjudiciales. Los azucares aceleran la fermentacién, al tener fas levaduras una mayor cantidad de alimentos. El esponjamiento de la masa se puede conseguir mejor con levaduras naturales seleccionadas, productoras de gas. Tam- bién se llega al mismo resultado por reacciones quimicas, por ejemplo, entre el fosfato monocilcico y el bicarbonato sédico. En cuanto a los blanqueantes, tenemosa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.CAPITULO VI Elaboracién de los productos de confiteria, pasteleria, bolleria, galleteria, turrones y mazapanes (parte I) 1. Introduccién Las técnicas artesanales e industriales de elaboracién de los productos de confiteria, pasteleria y bolleria llevan consigo una serie de operaciones tales como: — Preparacién de las materias primas (pelado" de almendras, molido de frutos secos diversos, montado de la nata, prepa- racién de jarabes azucarados, prepara- cién de cremas, fundido de chocolates, cernido de harinas, etcétera). Seleccién y mezcla de los ingredientes correspondientes al producto que se va a elaborar (huevos, aziicar, almendras, harinas, nata, etcétera). Adicién de agua y otros productos auxiliares (aromas, colorantes, emulgentes, conservadores, levaduras, etc.) segin los distintos casos. Amasado y reposo de la pasta formada, variable segiin productos. Pesado, divisién y moldeo por unidades © piezas. Fig. 1.—Instalacion automatica para la elaboracion de piezas de bo- leria. (Cedida por cortesia de Otexma, S. A.) 138a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Fig. 2 Silos de almacenamiento de harinas. (Cedida por cortesia de Dietrich-Reimelt.) Aunque hemos hablado de transporte neumatico, veremos también en el proximo epigrafe sistemas mecanicos de transporte. La figura 4 corresponde a una instala- cién de pesaje y dosificacién de productos sdlidos y liquidos para su posterior mezcla. Los diferentes productos (harina, aziicar, agua, etc) cuyas cantidades de mezcla han sido fijadas previamente en el panel central, son pesados y mezclados de acuerdo al programa escogido. Por un sistema neuma- ~ tico (parte inferior de la figura), la mezcla grosera de esos ingredientes pasa a la es- tacién de mezclado o emulsién. Se puede hacer también la dosificacién de productos en pequefas cantidades tales como aditivos (colorantes, emulgentes, antioxidantes, etcétera) por bombas dosificadoras espe- Esquema 3.—Alimentaci6n automatica de las mezcladoras 1, 2 y 3. (Ce- dida por cortesia de Baker Perkins.) 140a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Fig. 10.—Molino de martillos para azucar glass. (Cedida por cortesia de Vimar Industrial.) 5. Dosificadores-mezcladores de agua En la elaboracién de productos de bolleria, pasteleria, panaderia, etc., es necesario dosificar el agua que entrar a formar parte de la mezcla. También puede ser necesaria la dosificacién de otros liquidos tales como jarabes azucarados, leche, etc. La figura 11 corresponde a un dispositivo automatico de dosificacién de agua, que permite la exacta predeterminacién de la cantidad de agua necesaria con precisién decimal. E! dosificador consta de: — Pantalla indicadora del caudal dosificado. — Termémetro para el agua mezclada. — Mezclador de agua fria y caliente. — Grupo termostatico. — Bateria de 9 V. — Grupo electrénico de medicién. El dosificador-mezclador tiene dos entra- das, Una para agua caliente y otra para fria, que son mezcladas, y un grupo termostatico controla la temperatura final de la mezcla. Una bateria de 9 V garantiza que la me- moria electrénica siga funcionando si se produce un corte del fluido eléctrico. En la parte frontal hay un termémetro de esfera que nos da la temperatura de! agua mezclada que se envia por una tuberia de salida a la tolva de mezcla del agua con otros ingredientes. Fig. 11.—Dispositivo de dositicacion de agua. (Cedida por cortesia de Casmar) 145Estos aparatos dosifican unos 25 a 50 |/ minuto a una presién de 1,5-2 at. Las temperaturas de mezcla oscilan entre 2 y 50° C. 6. Batidoras, mezcladoras y amasadoras Las etapas de batido, mezcla y amasado revisten una gran importancia en la prepa- racién de productos de bolleria, pasteleria, confiteria y galleteria, ya que hay que garantizar un reparto uniforme y homogéneo de los ingredientes. Las operaciones de mezclar, batir y amasar son diferentes y se deben realizar con sistemas de agitacién distintos (figura 12). Para mezclar productos, la pala gira al- zando la masa del fondo y apartandola de los lados de! perol. Las palas son de alumi nio 0 acero inoxidable. En el caso del batido se busca una agita- cién mas intensa en toda la masa, por lo que la pala lleva un elevado numero de alambres. Cuando se trata de amasar productos, la velocidad de giro es lenta, procurando tra- bajar la masa hacia abajo con ganchos especiales, evitando asi pérdidas de harina. El esquema 13 nos presenta los elementos componentes de una maquina de mezclar, batir y amasar. Como vemos, consta de los siguientes elementos: — Motor con caja reductora para transmi- sién del movimiento. — Sistema de transmisién con velocidad variable. — Palanca de cambio. — Panel frontal con interruptores de pa- Mozciar Fig. 12—Tipos de palas empleadas para mezcl Esquema 13.—Componentes de una maquina para batir, mezclar y amasar (por cortesia de Wodschow- Sermont). rada y puesta en marcha, medidor de re- voluciones, marcador de tiempo, etcé- tera. — Brazo elevador del perol. — Cabeza planetaria. — Perol. — Sistema de paletas. — Carcasa de proteccién. — Pies de sujeccién. Con el sistema de velocidad variable se puede ajustar el batido, mezcla o amasado de los productos para cada elaboracién. Moviendo la palanca de mando hacia atras, la velocidad de la batidora aumenta de un modo continuo desde una velocidad minima hasta la maxima. En el panel de control lleva un sistema para controlar la altura del perol. En algu- Nos casos que se considere necesario, los peroles pueden ir provistos con una camisa batir y amasar. (Ce- dida por cortesia de Wodschow-Sermont.) 146a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.RSIECK WY Ey Esquema 34.—Conjunto de cdmara en el depésito superior, y el filtro permite el paso del azticar en forma de jarabe al deps- sito inferior o almacén. El jarabe obtenido es adecuado para la elaboracién de cremas de mantequilla, fondant y jarabes para helados. Es también adecuado para bafiar bo- rrachos, genoveses, bizcochos, etcétera. El jarabe azucarado liquido sustituye con ventaja al azticar en grano en los batidos de todo tipo y en la nata liquida para montar, dandoles suavidad y esponjosidad. Por otra parte, al haber sido sometido a un tamizado que elimina impurezas, el jarabe liquido es mas adecuado para cualquier elaboracién. La capacidad del jarabero del esquema 37 es de 401. Sus dimensiones (altura total, diametro del jarabero, didmetro de la base), vienen indicadas en centimetros. 160 Mando desvaporizacién. Pulsador vapor (opcionsi, Pulsador paro-marcha, Avisador acistico, Regulador temperatura, — Par ‘soporte bandeja, — Interruptor vapor. Termostato calor seco. de rmentacion y horne de coc- de Gashor.) El esquema 38 corresponde a un atemperador de coberturas de chocolate. Como vemos se trata de un recipiente de unos 8 | de capacidad, fabricado en acero inoxidable, provisto de una tapa de! mismo material, con sus paredes aisladas y una camisa con un sistema de calefaccién con termostato de 0/90° C. La fusién de la cobertura se produce normalmente a los 36-42° C. La conservacién de a cobertura fundida se hace a unos 35-36° C, temperatura que se puede mantener constante gracias al sistema de calefaccién con termostato. Al ser un atemperador sin agua como portadora del calor, proporciona un calor seco y sin inercia que no afecta negativa- mente a la corbertura. Se debe mantener conectado permanentemente y, con un mi-Fig. 35.—Cilindro con moldes para galletas. (Ce- dida por cortesia de Errebi.) nimo de energia consumida, mantiene auto- maticamente la temperatura deseada. La figura 39 corresponde a unos atem- peradores para chocolate, fondant y otros productos, con capacidades de 50, 100, 200 y 3001. segiin modelos. EI depésito tiene una doble camisa para calentamiento por agua con conexién para carga y descarga de agua fria o caliente. El termémetro con su bulbo sumergido en el agua, junto con el termostato, da un control exacto de la temperatura deseada . El panel de control va montado en la parte exterior del depdsito. También el motor del sistema de agitacién va montado en el exte: rior.El interior del depdsito es de acero inoxidable. EI dispositivo de mezcla est calculado de forma que se mantengan limpias las Fig. 36.—Distintos tipos de moldes para productos de pasteleria (por cortesia de Novacart). paredes y mantener una masa homogénea sin incorporar aire. El esquema 40 corresponde a un coc dor de cremas con los siguientes elementos: — Bastidor de sujecidn. — Recipiente volcable en acero inoxidable. — Removedor también en acero inoxidable — Motor. RECIPIENT PARA AZUCARY AGUA RECIPIENT POUR SUCRE ET EAU. ECIPENT FOR SUGAR AND WATER ae rere rannes noane PREPAMADO PARA Us LESIROP PRET POUR AOL. ‘bassin Pou RECIMENT FOR SYRUP DESIGNED ToADMIT LM +— Pie soronre: PleosuPront Esquema 37.—Jarabero totalmente fabricado en acero inoxidable. (Cedida por cortesia de Industrial Salva.) 161Esquema 38 —Altemperador de coberturas de choco: late. (Cedida por cortesia de Industrial Salva). 1. Tapa 2. Recipiente exterior. 3. Aislante. 4. Cincho aislante 5. Recipiente interior. 6. Recipiente contenedor. 7. Ca- letactor. — Panel de mando. El motor va colocado en el cabezal superior, donde también va instalado el panel de mando y control. El recipiente cocedor es cilindrico, de fondo plano y volcable para facilitar el vaciado de productos.La manio- Fig. 39.—Atemperador para chocolate, fondant y __ Esquema 40.—Cocedor de crema (por cortesia de otros productos (por cortesia de Rijkaart). Industrial Salva). 162a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Fig. 16.—Figuras y esquemas de armarios de congelacion (cedidas por cortesia de Sociedad Espanola del Oxigeno, S. A). Estos armarios, fabricados en acero inoxidable, llevan los siguientes elementos: — Carros portatiles con bandejas sobre las que se colocan los productos a congelar. Los carros son de acero inoxidable. — Paneles laterales, frontal y trasero, aislados para evitar pérdidas de frio, con forro interior y exterior en acero inoxidable. — Panel de mando y control de las condiciones de congelacién, colocado en la parte superior del armario — Sistema de suministro del nitrogeno liquido. — Sistema de extraccidn del nitrégeno en estado gaseoso. — Ventiladores para la distribucién por todo el armario del nitrégeno gaseoso. El principio de funcionamiento de estos 176 armarios se basa en inyectar nitrégeno Ii- quido en su interior en cantidades propor- cionales a los productos a congelar, repar- tiendo uniformemente el frio producido por medio de ventiladores. El nitrégeno liquido se’inyecta a través de dos boquillas de pulverizacién situadas a ambas partes de los ventiladores. El consumo de nitrégeno se regula por una elec- trovdlvula conectada a un regulador de temperatura. 5. Lineas para la elaboracién de tarta: Ya hemos visto en el primer epigrate de este capitulo, equipos y procesos que se pueden aplicar a la elaboracién industrial de tartas de diversos tipos. La figura 17 nos presenta una instala- cién para la produccién de tartas con unaa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tabla XIX Composicién de los turrones duro y blando Turron duro: — Humedad (maximo)... — Proteinas (minimos) — Grasa (minimo) — Cenizas (maximo). Turron blando: — Humedad (maximo)... — Proteinas (minimo)...... — Grasa (minimo) . — Cenizas (maximo), (*) Porcentaje en producto terminado. — Turrones diversos, con denominacién segin los ingredientes que entran en su composicién (yema, crema, nieve, pra- liné, chocolate, etcétera). La tabla XX nos da la composicién que segiin la vigente legislacién deben tener los turrones de coco, nieve o mazapan y de yema o crema. Los turrones diversos pueden relle- narse o recubrirse con preparados de Calidad (+) ‘Su- Es- Po Extra prema “iy téndar —pular (%) (%) (%) sonaetn 5.0 60 70 70 11,0 9,0 75 65 325 260 215 185 22 22 20 20 45 50 - - 12,0 95 - - 340 27.0 = - 25 2 - _ contiteria, pasteleria y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrén, la cobertura o relleno. — Turrones de féculas son los que flevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido maximo del 15% de almidén calculado sobre extracto seco. La presentacién tradicional de turrones es en tabletas de 300 gr. de peso, aunque Tabla XX Composicién de turrones diversos Turrén de coco (*) Turrén de nieve 0 de mazapan (+) Turrén de yema 0 de crema (*) nT pana extra eo ay ay Humedad (maximo) .....2..2.2. 130 130 130 130 130 130 Proteinas (minimo) _— 18 12° «75 «60 75 60 Grasa (minimo) .. vives 220 190 220 190 220 190 Cenizas (MAXIMO)... vee 1010 BD 2B DO (*) Porcentaje en producto terminado.actuaimente hay en el mercado tabletas de otros pesos (100, 150, 200 gr). Estas tabletas van en estuches de cartén. Atendiendo a los porcentajes minimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorias: — Suprema — Extra. — Estandar. — Popular. Se entiende por mazapan la masa obtenida por amasado, con 0 sin coccién, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azucares. El mazapan no debe contener mas de un 20% de agua y un 68 % de aziicares totales. Puede estar relleno o recubierto con diversos preparados de contiteria y pasteleria, debiendo distinguirse la cobertura o relleno del mazapan Se presenta en unas tipicas figuritas de patos, corazones, etc., en pastillas rectangulares, conteniendo bolsas de 200, 400, 600 gr. etcétera Como en el caso del turrén, las almendras son peladas al vapor, se secan posteriormente, se trituran y se mezclan con el aziicar en grano, se pasan por una refinadora para eliminar las particulas mas groseras, se moldean y se cuecen en horno. Una vez cocidas se les suele dar un baito de azucar. Hay también un mazapan con féculas, elaborado con la adicién de harinas y fécu- las alimenticias, no sobrepasando su contenido en almidén el 15 %, expresado en materia seca 8. Elaboracién de galletas Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con adicién a veces de azucar, aromas, huevo, especias, etcétera, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando 180 lugar a un producto de presentacién muy variado, caracterizado por su bajo contenido en humedad (véase tabla XXI) Las galletas deben estar libres de pardsi- tos en cualquiera de sus formas, de microorganismos patégenos o sus toxinas y no sobrepasaran los limites de las especificaciones microbiolégicas que aparecen en la tabla XX. En cuanto a los distintos grupos en que podemos clasificar las galletas tenemos: Marias, tostadas y troqueladas: son las elaboradas a base de harinas, azuicares y grasas comestibles, con o sin adicién de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elas tica a consecuencia del desarrollo del giu- ten. Se cortan por sistema de prensa 0 rodillo troquelado. «Cracker y de aperitivo: estan elaboradas con harina y grasas comestibles, generalmente sin azicar, cuyas masas segin sus caracteristicas se pueden someter a una adecuada fermentacién para conseguir Su tradicional ligereza. Barquillos con o sin relleno: se denominan barquillos, obleas 0 ambrosia los productos obtenidos de la coccién en planchas metalicas de pastas en estado liquido vis- oso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilindricas, abanicos, etcetera, Tabla XX! Humedad y cenizas en galletas y bizcochos (cifras maximas) Galletas Biz-—Cubjertas simples cochos o rellenas (%) (%) (%) Humedad. . 60 100 100 Cenizas . 15 15 16Tabla XXIt Caracteristicas microbiolégicas de las gellet Recuento total de gérmenes aerobios me- sofilos ...... Enterobacteriéceas...... Escherichia coli........ Estafilococos aureos (*) Salmonella (*)........... Bacilo coreus (+ Mohos y levaduras Simples Rellenas 0 cubiertas 1.000/g¥. Ausentes en 1 gr. Ausente en 1 gr. Ausentes en 1 gr. Ausente en 25 gr. Ausente en 1 gr. 10, 200 col/gr. 10.000/gr. Maximo, 10 colar. Ausente en 1 gr. Ausentes en 1 gr. Ausente en 25 gr. Ausente en 1 gr. Maximo, 200 col/g (*) Estos microorganismos no deben encontrarse nunca si se controlan las materias primas y se realizan y mantiene una elaboracién correcta Pueden elaborarse solos 0 adicionando- les rellenos a base de aztcar, dextrosa, grasa y aromas. Bizcochos secos y blandos: elaborados con harina, azuicar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositandose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasifi cacién en secos y blandos obedece al mayor © menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adop- tar toda clase de formas. «Sandwiches»: es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azuicar, grasa y otros componentes alimenticios debidamente autorizados. Pastas blandas y duras: se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre- mar adecuadamente todos los componentes (azuicar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten. Bafiadas con aceite vegetal: para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales después de ser horneadas son sometidas a una dispersién © bafo de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, segun tipos. Recubiertas de chocolate: cualquier clase de galletas antes definidas podran presen- tarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao 0 mezcla de aziicar, gelatina y agua. Surtidos: se conoce con esta denomina- cién el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase. El esquema 23 nos presenta una linea automatica para la produccién de galletas. Consta de: 1. Mezcladora de tipo vertical, donde se mezclan los ingredientes por unas paletas movidas mecanicamente. Las paletas elevan y cortan la masa de forma suave, con lo que apenas sube la temperatura de la masa. El recipiente puede moverse para efectuar las operaciones de carga o descarga. Segtin tipos de galletas pueden usarse otros tipos de mezcladoras. 2. Moldeadora rotativa, especial para el moldeado de galletas de pasta blanda. Estas maquinas llevan un rodillo con los moldes, que, al girar sobre una banda continua de masa, la va dividiendo y moldeando en galletas. 181= Esquema 23.—Line para la produccién de galletas (cedida por cortesia de Baker Perkins, Ltd,). 1. Mezcladora vertical. 2. Moldeadora rotativa. 3. Transportador de alimentacién. 4. Horno. 3. Transportador, que lleva las galletas desde la moldeadora al horno de coccién. 4. Horno de coccién, con calentamiento a gas directo o por electricidad y control automatico de la temperatura. A su salida del horno las galletas son enfriadas y envasadas, quedando listas para su venta. El valor calérico de las galletas es de 250 a 500 cal. por cada 100 gr., con un contenido alto en hidratos de carbono (60-80 %), 7-15 % de grasa y 4-7 % de proteinas. 9. Elaboracién del pan: Grupos de panificacién Se define el pan como el producto pere- cedero resultante de la coccién de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacién panaria, como el Saccharomyces cerevisiae. Cuando se elabora con el empleo de otras harinas se le denomina al pan con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utiliza (maiz, centeno, etcétera). Vamos a citar a continuacién los tipos de pan mds importantes, citados como tales en el Cédigo Alimentario y en la reglamenta- cién técnico-sanitaria para la fabricacién, circulacién y comercio del pan y panes especiales. Asi tenemos: — Pan comin, el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden afiadir ciertos coadyuvantes tecnolégi- cos y aditivos autorizados. — Pan especial: es aque! que por su com- posicién, por incorporar algiin aditivo 0 coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales Fig. 24.—Diversos tipos de galletas y pastas (cedida por cortesia de GPA. Orlandi). 182(leche, huevos, grasas, cacao, etc), por no Ilevar sal, por no haber sido fermentado © por cualquier otra circunstancia autorizada no corresponde a la detini- cién basica que hemos dado del pan. EI pan también puede ser considerado como especial por razén del formato en que se presenta, aunque su composicién corresponda a la tipica del pan. E! formato se considera especial cuando el procedimiento de elaboracién y acabado no es susceptible de mecanizacién en todas sus fases, por exigir la intervencién de mano de obra en cada pieza individualizada. — Pan bregado, de miga dura, espanol o candeal: es el obtenido mediante elabo- racién en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. — Pan de flama o miga blanda: es el obtenido con una mayor proporcién de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros. Estas dos ultimas denominaciones se agrupan dentro de los panes comunes en nuestro pais, ya que son los que por tradi- cidn se consumen a diario. E} segundo de ellos ha desplazado al primero, que se con- sume sobre todo en pequefias poblacio- nes. Como ya hemos dicho, los ingredientes basicos de! pan son: — Harinas. — Sai comestible. — Levadura. — Agua. Todos deben ser de buena calidad, asi como el resto de ingredientes utilizados en ia elaboracién de panes especiales. Estos ingredientes son: — Gluten de trigo seco 0 hmedo, salvado © grafones. — Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo. — Huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos. — Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judias), en cantidad inferior al 3% en masa de harina empleada, sola o mezclada. — Harinas de maita 0 extracto de malta, aztcares comestibles y miel. — Grasas comestibles — Cacao, especias y condimentos. — Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados 0 condimentados. — Aditivos y coadyuvantes tecnoiégicos autorizados. En términos generales podemos decir que las etapas en la elaboracién del pan son las siguientes: — Limpiado y cernido de la harina y otros ingredientes, si tuese necesario. — Mezcla de los ingredientes con agua — Amasado y reposo. — Pesado, divisién y moldeo de las piezas. — Fermentacién. — Coccidn de las piezas. En primer lugar se mezclan todos los ingredientes secos, tales como la harina, sal, leche en polvo, que pueden ser cerni- dos si asi se estima necesario para separar impurezas groseras que pudiesen contener. Después se puede incorporar grasa a la mezcla sdlida y el agua, a la que previamente se le ha aftadido la levadura y azucar si se estima necesario. Se mezcla todo, afiadiendo mas harina o mas agua segun se estime necesario. Se deja después un periodo de tiempo en reposo y se vuelve a amasar si es necesario. Después se procede a cortar,pesar y formar las piezas, que son posteriormente fermentadas. Esta fermentacién se teva a cabo con levaduras Saccharomyces cerevisiae, que industriaimente se suministran como levaduras prensadas, conjuntamente con la accién de otros microorganismos. 183a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.80 (34,5 %). Logicamente, el helado de crema que ya hemos visto, tiene un porcentaje graso superior al helado de leche: Et helado de leche pesara, como minimo, 475 gr. por litro y su composicién basica en masa seré la siguiente. — Azuicares, 13 % como minimo, de los que al menos el 50 % correspondera a sacarosa. — Grasa de leche, 2,2 % como minimo. — Proteina ldctea, 1,6 % como minimo. — Extracto seco total, 23 % como minimo. — Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como maximo. Otras legislaciones exigen un minimo del 3% de grasa de leche y un extracto seco magro de al menos 7 %. 5. Helados de leche desnatada En este caso el ingrediente basico es la leche desnatada, que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. Asi, una leche desnatada (también se le suele llamar descre- mada) tiene de 0,1 a 2,5 % de grasa. La operacién de desnatado se puede realizar de dos formas: — Decantacién. Dejando reposar la leche en un recipiente con lo que se produce la ascensién de tos glébulos de grasa (de menor peso que el resto de los componentes de la leche). — Centritugacién. Donde la leche es sometida en un recipiente giratorio a fuerzas miles de veces mayores que la de la gra- vedad, con lo que la separacién en nata y leche desnatada es casi instantanea. Al disminuir el contenido en grasa en la leche desnatada, aumenta la proporcién relativa del resto de los componentes, por lo que aunque el helado de leche desnatada tendré menos grasa, su contenido en proteinas sera superior. Este helado pesara como minimo 475 gr. por litro, y su composicién basica en masa debe ser: — Aztcares, 13% como minimo, de los que al menos el 50 % serd sacarosa. — Grasa de leche, menos del 2,2 %. — Proteina lactea, 2% como minimo. — Extracto seco magro de leche, 6 % como minimo. — Extracto seco total, 21% como minimo. — Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1% como maximo. 6. Helados con grasa no lactea Son aquélios en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza, algod6n, coco, palma, etc.). Hay paises donde esta practica esta prohibida. En los que esta permitida se exigen aproximadamente las siguientes caracteristicas para los helados con grasas vegetales: — Peso minimo de 475 gr. por litro. — Azticares, 13 % como minimo, de los que al menos el 50% sera sacarosa. — Materia grasa total (grasas autorizadas), 5% como minimo. — Proteina, 1,6 % como minimo. No se exige aqui tampoco que la proteina sea de origen lacteo. — Extracto seco total, 25 % como minimo. — Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1 % como maximo. Cuando el 98 % de la grasa presente en este tipo de helado es de origen vegetal se le denomina «helado de grasa vegetal Cualquiera de los helados definidos en los epigrafes 3, 4, 5 y 6 puede combinarse con zumos naturales 0 concentrados de frutas tales como naranja, limén, fresa, etc. Si se agrega un porcentaje minimo del 10% de fruta o su equivalente en zumos natura les 0 concentrados, el helado toma la deno- minacién de la truta afadida. Asi, por ejemplo, tendremos helado de crema de fresas, 189a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.1, Méddulo de mezcla, pasteurizacion y homogeneizacién de los ingredientes. Este médulo va provisto de un depésito de 20 a 105 |. de capacidad seguin tamafo, calentado al bafio maria y provisto de un agitador. De este modo se pueden mezciar los ingredientes y calentarlos hasta la temperatura deseada. La temperatura y tiempo de pas- teurizacién se regulan de forma automatica, pudiendo escogerse diversas combinaciones. Este médulo lleva pies qua apoyan directamente sobre la plataforma, aunque también pueden cambiarse por ruedas con objeto de facilitar su desplazamiento. 2. El médulo central de la figura 6 corresponde a las cubas auténomas para la maduracién de la mezcla, con capacidades de 50 a 400 |. Van provistas de equipo de frio para rebajar la temperatura de la mezcla desde el punto de pasteurizacién (80- 85° C)hasta el de la maduracién (4-5° C). Todas las superficies en contacto con el producto son de acero inoxidable y disefio higiénico. Estas dos cubas de maduracién se apoyan por pies directamente sobre la plataforma comin. Se colocan dos unidades de maduracién para que mientras una se llena con mezcla, la otra alimenta al congelador. 3. El Ultimo médulo (izquierda de la figura 6) corresponde a un mantecador o congelador horizontal con extraccién automatica del helado batido con aire y enfriado a temperaturas por debajo de —8°C. Su produccién es de 15 a 140 |, segiin modelos. El trasvase de la mezcla madurada al congelador se hace por una bomba coloca- da entre ambos. 16. Proceso industrial de de helados boracién La figura 7 nos presenta una instalacién completa de produccién industrial de hela~ dos, que consta de los siguientes equipos: 1. Depésitos de almacenamiento de los ingredientes liquidos (leche, zumos, gra- as, etc). Los depésitos deben ser fabrica- Fig. 6 —Instalacion artesanal de ciclo cerrado para la produccion de helados (Cattabriga-Frau). 197a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Esquema 22.—Agitador central con paletas rascadoras. medio e industriales por sus muchas ven- tajas: — Suministro del helado a baja temperatura (-4/9° C). — Flujo constante de helado a la salida de la maquina. — Aireacién controlada. — Helados de calidad uniforme. — Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita mucho. — Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composicién de la propia mezcla, etcétera. — Flexibilidad en sus pardmetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de airea- In, temperatura de salida, caudal horario, etcétera. 26. Componentes de un mantecador continuo Los elementos bésicos de que se compone un mantecador (véase esquema 23) son los siguientes: — Carcasa o bastidor de acero galvaniza- do cubierto con chapa de acero inoxidable y pies de sujecién regulables. Todas las superficies en contacto con el producto son también de acero inoxidable. — Cilindro de congelacién, construido en niquel puro, cromado y finamente pulido en interior. El agitador lleva cuchillas y su disefio es tal que se consigue una correcta aireacién de la mezcla. Equipo de frio, que suministra fluido refrigerante a la camisa del cilindro anterior, para conseguir la congelacién de la mezcla. Equipo de suministro de aire, con filtro para el aire de entrada, compresor, separador de particulas de aceite, valvula de reduccién de la presién de suministro, manémetro, etcétera. Sistema de accionamiento. Un motor principal, a través de correas en V, mue- ve directamente el agitador central del cilindro de congelacién. Las bombas de entrada de mezcla y salida del helado son movidas por un motor de engrana- ies, pudiéndose variar su capacidad entre un 20 a 100%, con objeto de poder regular el caudal de entrada y salida del producto. Bombas de mezcla y de helado, ambas de engranajes, de acero inoxidable con chapa de cromo para reducir el desgas- te aun minimo. Panel de control para manejo de todos los componentes de! mantecador. En el panel se incluye amperimetro, mandme- tro, interruptores de parada y puesta en marcha de las bombas y motores principales, etcétera. Bomba adicional para el suministro de aromas y colorantes, si es necesario. 213a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Fig. 26.—Mantecador conti- uo para heladerias artesanales y de tipo medio (por cortesia de Alfa Hoyer). como refrigerante, con una temperatura de evaporacion de —25°C, y el bastidor, asi como todas las partes en contactos con el producto, son de acero inoxidable. Va montado sobre ruedas para su facil traslado. Tiene ademas la ventaja de que en dos de sus modelos (100 y 200 I/h. de capacidad) se puede variar la velocidad del agitador con paletas entre 400 y 1.000 rpm, cosa que es importante cuando se quieren hacer pruebas diversas. El mayor de los modelos (400 I/h. de capacidad) tiene una velocidad fija del agitador de 500 rpm. Van provistos de panel de control, equipo eléctrico, bombas de mezcla y helado, sistema de accionamiento, equipo de frio y cilindro de congelacién. Las tuberias de entrada y salida de mezcla y helado respectivamente son de 25 mm. de didmetro. La presién necesaria de aire es de 7 a9 bars. y sus dimensiones son: — Altura: 1.730 mm. — Anchura: 610-600 mm. — Largo: 940-1.080 mm. La figura 27 nos muestra otros manteca- dores continuos, con capacidades de 80, 160 y 300 litros de helado por hora. Tienen sistema de descongelacién automatica mediante retorno de gas caliente. Levan un panel de mando y control sobre la tapa superior. Para una mezcla de 38,5 % de sdlidos totales y una temperatura de entrada de 4,5° C, la temperatura de salida del helado es de —5,5°C, con un volumen de aire incorporado de un 100 %. La figura 28 corresponde a un moderno mantecador continuo con una produccién horaria de 300 |. de helado para las siguientes condiciones de trabajo: — Temperatura de entrada de mezcia: 5° C. — Temperatura de salida del helado: —5° C. — Overrun: 100%. — Tipo de mezcla: 38 % sélidos. — Motor del compresor: 5,5 Kw. — Motor de la bomba: 0,55 Kw. — Refrigerante: freén 502. El panel de mando y control va situado en la tapa superior. El mantecador va forrado en acero inoxidable y se sujeta sobre cuatro pies regulables. 30. Expedicién de helados Hemos visto hasta ahora las dos etapas iniciales en la fabricacién de helados (pre- paracién de la mezcla y congelacién de la misma). En el caso de las heladerias artesanales se puede decir que se acabé asi la elaboracién. Los helados congelados se guardan en recipientes en vitrinas frigorificas a temperaturas inferiores a —23°C y se van expediendo directamente al cliente en diversos tipos de envases (cucuruchos 0 conos, tarrinas, paquetes de medio litro o un litro, etc). Igual ocurre con los graniza- 217a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.particulas de polvo, por efecto refrigerante de la evaporacién del agua, no alcanzan nunca temperaturas superiores a los 75- 80°C durante la atomizacién. A veces se afiade a la horchata maltodextrin para facilitar su atomizacién y liofilizacién, ya que parece ser que se consigue una mayor reten- cidn en el producto acabado de productos volatiles aromaticos que de otro modo esca- parian con el agua evaporada. La maltodextrina puede tener también un efecto sobre algunas de las propiedades fisicas, dando una horchata mas viscosa. La maltodextrina o glucosa liquida se agrega en diversas proporciones (5, 10, 15 %) al producto antes de someterlo a los procesos antes citados. 52. Elaboracién de granizados Los granizados son helados de agua, azucar y otros productos (extractos de café, zumos de limén y naranja) que se presentan en estado semisdlido, con formacién abun- dante de hielo dentro de la fase liquida. Su composicién, de acuerdo con lo citado en el Reglamento Técnico Sanitario, sera: — 13% minimo de azucares, de los que al menos la mitad correspondera a la sacarosa o azucar comtn. — 15% minimo de extracto seco total (contenido en sdlidos). — 1,5% maximo de espesantes, estabilizantes y emulgentes. Seguin el tipo de productos que contenga el granizado se puede clasificar como sigue: — Granizado de limén, cuando contiene un minimo del 5 % de limon o su equivalente en zumos naturales 0 concentrados. — Granizado de frutas, cuando contiene un minimo del 10 % de la fruta en cues- tidn, 0 su equivalente en zumos naturales 0 concentrados. — Granizado de sabores, cuando los productos empleados en su elaboracién no son las frutas 0 sus zumos, sino aromas. El rey de los granizados es sin duda alguna el imén, consumido principalmente en la 6poca veraniega. Le sigue de lejos el granizado de café y luego los de naranja, piha, mandarina y otras frutas. Vamos a estudiar las dos materias primas utilizadas en la elaboracién de los granizados de limén y café. El lim6n es el fruto del érbol Citrus limo- nis, que se cultiva en climas templados. Su corteza es ligeramente verde y su zumo puede representar del 20 al 40 % del peso total de! fruto, La tabla XLIX nos da la composicién de un limén, que como se ve es rico en proteinas e hidratos de carbono. Su acidez es alta y es muy rico en vitaminas especialmente la C, que se encuentra en gran parte en la corteza. La tabla L nos da la composicién vitaminica del limon. El limén es especialmente rico en acido citrico (5 al 8%), lo que da un frescor especial a los granizados. Este mismo contenido en écido citrico hace que el zumo de limén no se pueda tomar sin diluir, ya que irrita las papilas y la mucosa gastrica. El granizado de limén es una excelente bebida para personas aquejadas de reuma- tismo, obesidad, caries dental, arterioscle- rosis, artritismo y enfermedades contagiosas. Tabla XLIX Composicién media de un limén fresco % Agua 81,0 Proteinas a . 67 Grasas fitters Of Hidratos de carbono : 77 Celulosa. . ~ 37 Sales minerales .. ss 08 241a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.de Alcazar, capuchinos, piropos, palmillas, bulgaros, tortilla, biscotelas, etcétera. Masas de reposteria: Son las elaboradas. a partir de las anteriores, preparadas con relleno 0 guarnicién de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamafios. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapan, mazapanes de Soto, mazapa- nillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas, de frutas, pralings, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, eteétera Las relaciones de denominaciones incluidas en este articulo y en el siguiente no tienen cardcter limitativo. Art. 5° Otras elaboraciones Los obradores podran simultanear las elaboraciones principales definidas en los articulos 2.° al 4.° con otras complementa- rias como son las empanadas, empareda- dos, canapés y tartas heladas. TITULO SEGUNDO Condiciones de las industri: de los elaboradores, de los materiales y del personal Art. 6.° Requisitos industriales Las industrias 0 elaboradores de productos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria cumpliran obligatoriamente las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a la elaboracién, envasado, y, en general, mani- pulacién de materias primas, productos intermedios 0 finales estarén debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus. cometidos especificos. 248 2. Les seran de aplicacion los Regla- mentos vigentes de recipientes a presién, electrotécnicos para alta y baja tensién y, en general, cualesquiera otros de caracter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza 0 a su fin corresponda, 3. Los recipientes, maquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas 0 con los productos intermedios, serén de materiales que no alteren las caracteristicas de su contenido ni la de ellos mismos. 4. Los obradores de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria deberan tener una superficie adecuada a la elaboracién, variedad, manipulacién y volumen de fabricacién de los productos, con localizacién aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lava- bos y almacenes. 5. El agua utilizada en el proceso de fabricaci6n y limpieza seré potable desde el punto de vista fisico, quimico y microbio- ldgico. 6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria dispondran de las instalaciones frigorificas para aquellos productos que requieran con- servacién por el frio, con capacidad siempre acorde con su volumen de produccién y venta. Distintos tipos de pastas (foto por cortesia de Mosa HQ),a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.consumo, ajusténdose a las caracteristicas especiticas de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a caracteristicas de producto terminade, tartas heladas y otros productos deberdn cumplir lo establecido en sus Reglamentacio- nes especificas, sin que ello suponga el registro de la industria 0 elaborador indivi dualmente como tal, cuando se produccién esté destinada a ia venta de los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricacién. Cuando la produccién esté destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el drea municipal, regional o nacional, la industria de pasteleria sera polivalente y debera registrarse segiin cada uno de los tipos de productos que ela bore, de acuerdo con sus Reglamentacio- nes especificas. Los distintos tipos de productos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria seran objeto de normas especiticas que los califi- quen 0 identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denomina- cién empleada en su venta. ) Queda prohibida la elaboracién y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes, casetas o merca- dos (sin puesto fijo), de los articulos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad. TITULO QUINTO: Transporte, empaquetado, venta, rotulacién y etiquetado Art. 13. venta. Transporte, empaquetado y Los productos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria y elaboraciones com- plementarias tabricados por industrias de 262 Ambito nacional, regional o provincial se transportardn y expenderdn siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados. Los productos de confiteria, pasteleria, bolleria y reposteria y elaboraciones com- plementarias fabricados por industriales 0 por aquellos elaboradores que venden los productos en sus propios establecimientos y dispongan de medios de transporte adecuados podran expenderse a granel, pero siempre en envases 0 embalajes de facil limpieza, que garanticen su proteccién frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del Ambito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentacién. En este caso, los datos figuraran en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos 0 cualquier otro documento que acompafe a la mercancia. Los productos de pasteleria, confiteria, bolleria y reposteria podrin expenderse también en establecimientos con autoriza- cién exclusiva para la venta de este tipo de productos. Solamente en el caso de encontrarse envasados y etiquetados podran venderse en establecimientos con autorizaciones compartidas para expender pan, panes especiales, bolleria ordinaria, lecheria, auto- servicios, supermercados, tiendas de ultra- marinos, etcétera. Los productos a que se refiere la presente Reglamentacién deberan ser expues- tos, para su venta al publico, en vitrinas o escaparates que retinan las condiciones necesarias de higiene, preservandoles del polvo y protegidos del contacto de insectos y cualquier causa contaminante, Es obliga~ torio el uso de pinzas o paletas para servir y pesar con destino al puiblico este tipo de productos. En las nuevas instalaciones serd obligatorio, como minimo, que los productos elaborados con cremas, natas y yemas debe-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.empleardn materiales idéneos y en ningun caso, susceptibles de originar intoxicacio- nes 0 contaminaciones. Los pavimentos se- rén impermeables, resistentes, lavables @ ignifugos, dotandoles de los sistemas adecuados de desagie y de proteccién contra incendios. 3. La ventilacién e iluminacién, naturales 0 artificiales, serdn las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local segun la finalidad a que se destine. 4. Dispondrén en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracién, manipulacion y preparacién de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industrials, asi como para el aseo del personal. 5, Habrdn de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en nimero y caracteristicas acomodadas a lo que pre- vean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulan los productos dispondran de lavamanos de funcionamiento no manual, en numero necesa- tio, con jabén liquido y toallas de un solo uso. 6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habré de ile- varse a cabo por los métodos mas apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. 7. Todas las maquinas y demés elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, articulos en curso de elaboracién, productos elaborados y envases seran de caracteristicas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones quimicas. Iguales precauciones se tomardn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisiona- les y locales de almacenamiento. Todos los 258 elementos estarén construidos en forma tal que puedan mantenerse en pertectas condiciones de higiene y limpieza 8. Contardn con instalaciones adecuadas en su construccién y emplazamiento para garantizar la conservacién de los alimentos y productos alimentarios en dpti- mas condiciones de higiene y limpieza, evitando su contaminacién, asi como la presencia de insectos y roedores. 9. Deberdn mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulacién de aire, de manera que los productos no sufran alteracién 0 cambio de sus caracteristicas iniciales. Igualmente deberdn estar protegidos los productos contra la accién directa de la luz solar cuando ésta les sea perjudicial 10. Permitirn la rotacién de las existencias y remociones periddicas en funcién del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacién que exija cada producto. 11. Cualesquiera otras condiciones téc- nicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas 0 que establezcan, en sus res- pectivas competencias, los organismos de la Administracién Publica. 33. Condiciones generales de los materiales. En las fabricas de galletas queda ex- cluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterias. No obstante, este material serd tolerado en la superficie de las mesas para preparacién de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con las galletas, en cualquier momento de su elaboracién, distribucién y consumo man- tendrd las condiciones siguientes, ademas de aquellas otras que especiticamente se sefialan en esta Reglamentacién: 1. Tener una composicién adecuada y/ o autorizada, en su caso, para el fin a que se. destine. 2. No ceder sustancias téxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composi-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.CAPITULO XI Reglamentaci6n técnico-sanitaria para la elaboracién, circulacién y comercio de turrones y mazapanes (Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, aparecido en el Boletin Oficial del Estado del 2.8.82. Incorporada la correccién de errores del 8.0.£. del 25.1.84. Incorporadas también las modificaciones del Real Decreto 1167/1990, del 21 de septiembre). 1. Ambito de aplicacién La presente Reglamentacién tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por turrones y mazapanes y fijar, con cardcter obligatorio, las normas de dichos productos. Seré de aplicacién, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentacién obliga a todos los fabricantes, elaboradores y comerciantes de turrones y mazapanes y, en su caso, a los importadores de estos productos. Se consideraran industriales de turrones y mazapanes aquellas personas naturales 0 juridicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales, dedican su actividad a la fabricacién de las elaboraciones fundamentales indicadas en el punto 6.1 Se consideran elaboradores de turrones y mazapanes aquelias personas naturales o juridicas que se dedican a la preparacién de estos productos, como complemento de otra actividad principal y para la venta al «detalle» en su propio establecimiento. 2. Definiciones 2.1. Turrén.—Se entiende por turrén la masa obtenida por coccién de miel y azucares, con o sin clara de huevo o albumina, con incorporacién posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La mie! podré ser sustituida total o parcialmente por azticares en sus distintas clases y derivados. 22. Turrones diversos.—A efectos de esta Reglamentacién se consideran turrones diversos a las masas obtenidas por amasado, con 0 sin coccién, de almendras que podran sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias basicas e ingredientes sefialados en el punto 6.3., con miel y/o azucares en sus distintas clases y derivados. 23, Turrones con féculas—Se entiende por turrones con féculas a los definidos en los puntos 2.1. y 2.2, a los que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporcién maxima de 15 % de almi- dén, expresado en extracto seco. 2.4. Mazapan.—Se entiende por mazapan la masa obtenida por amasado, con 0 sin coccién, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azticares en sus distintas clases y derivados. 2.5. Mazapan con fécula—Mazapan con fécula es el definido en el punto ante- 263a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.‘su funcién se relacionen con estas actividades. Anexo Inspecciones y métodos de analisis de aplicacién en turrones y mazapanes. 1. Las inspecciones y toma de muestras se realizardn con los procedimientos que al efecto tengan establecidos los Servi- 272 cios de Inspeccién competentes en esta materia. 2. Para los andlisis de turrones y mazapanes se aplicaran los métodos oficiales de andlisis publicados por Orden de Presiden- cia del Gobierno, y en su defecto, los aprobados por la Comisién Coordinadora de La- boratorios y Métodos de Anilisis de! Minis- terio de Agricultura, Pesca y Alimentacién.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.presa, quien, previo asesoramiento faculta- tivo, determinard la procedencia o no de su continuacién en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la empresa, dando cuenta del hecho a los Ser- vicios de la Sanidad Nacional. 11.3. Queda prohibido terminante- mente, al personal afecto al proceso de fa- icacién, distribucién y venta: a) Simultanear esta actividad laboral especitica con cualquier otra que pueda su- poner una fuente de contaminacién. b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboracién, distribu- cidn y venta. ©) Utilizar prendas de trabajo que no retinan las condiciones de limpieza reglamentarias. d) Efectuar cualquier manipulacién de materias primas, masas 0 productos acaba- dos, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas. e) El personal dedicado al proceso de fabricacién estard obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, go- rro 0 red. f) Que ef personal afectado a los procesos de distribucién y venta, ponga los recipientes 0 cestos de pan, tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo © sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos deberan tener los requisitos y condiciones técnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto. La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones seré tanto de! empre- sario como del trabajador. Art. 12. Manipulaciones permitidas y prohibidas 12.1. Se prohibe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo se prohibe su venta sin envasar. 280 12.2. Se prohibe la venta de pan comin, cocido el dia anterior. Excepcional- mente se autoriza la misma, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente, y se indique claramente su procedencia del dia anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan, y siempre que al mismo tiempo se realice una informacién verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohibe el almacenamiento de pan comin del dia anterior en las mismas estanterias donde esté el pan comin del dia. 12.3. Para el pan comin y los panes especiales se permitird la congelacién como una etapa del proceso productivo, debiendo realizarse, como maximo, a las dos horas de la coccién. Para los panes espe- jes de larga duracién, la congelacion se realizaré obligatoriamente con el producto envasado. Queda prohibida la congelacién del pan por los distribuidores o expendedores. 12.4. Se prohibe a los fabricantes de pan y panes especiales, la compra, cesién, tenencia 0 utilizacién de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentacién. ‘Asimismo queda prohibido Ia utilizacién de conservadores y gasificantes en la ela- boracién de pan de viena y pan fracés. 12.5. Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta Re- glamentacién, sin envasar, sino se cumplen estrictamente las condiciones anunciadas en el articulo 9°. 12.6. En la elaboracién de panes espe- jes con harinas acondicionadas o enri- quecidas, las industrias de panificacion que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas, deberdn adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para reali+ zar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una pertecta dosificacién y mezcla.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.pan de centeno, en el que se podra incrementar hasta 550 gr/100 kg. harina, la dosis de los écidos citrico, lactico y acético y sus sales calcica, potdsica y sédica. 2. Emulgentes Ademés de los autorizados para la elaboracién de pan,con excepcién de ta lecitina, cuya dosis en panes especiales sera de 4 gr/kg. de harina, se podrd utilizar los siguientes: Mono, diy polifosfatos de calcio, sodio y potasio Mono y diésteres de propilen- ONC seca .. BPF, Estearoil-2-lactil lactato calc 60 0 sédico...... Sucroésteres de los dcidos grasos ya citados.. 3.000 ppm. 5.000 ppm. 5.000 ppm. 3. Enzimas Las autorizadas en la las mismas dosis. 4. Antiapelmazantes Los autorizados en la elaboracién de pan, con las mismas dosis. 5. Desmoldeadores Los autorizados en la elaboracién de pan, con las mismas dosis. laboracién de pan, con 6. Excipientes para preparados comerciales de Jos aditivos antes citados. Harinas de cereales, mandioca y almidones comestibles. 7. Antioxidantes Paimitato de ascorbilo, 500 ppm. expre- ‘sado sobre com- alfa, beta y gamma tocofe- ponente graso. roles. ae sesscees BPF, 200 ppm. aistados 0 combina Butilhidroxianisol. dos, expresados sobre com- ponente graso. Galatos de propilo y dodecilo. 100 ppm. aislados 0 combina: dos con los anteriores, expresados sobre componentes ore Estos antioxidantes deberén ir incorporados a las grasas que hayan de utilizarse como comple- mentos panarios y no pueden ser utilizados directamente en los obradores de panaderias. No obstante, podrén incorporarse estos productos a las grasas con garantia de que no contienen antioxidantes en aquellas industrias que posean instalaciones adecuadas para una perfecta homogenei- zacién de las mismas. 8. Conservadores (*) Propionato calcico y sodio. .. 3.000 ppm. Acetato calcico. 3.000 ppm. Acido sérbico y sus sales s6- dica, potdsica y cdicica.... 2.000 ppm. Acelato Acido de sodio...... 3.000 ppm. 9. Aglutinantes y antiendurecedores y humectantes 9.1. Sorbitol 6.0... cece BPF, 9.2. Harina de guar............ BPF 93. Harina de garrotin BPF. 9.4, Harinas de cereales preco- cidas BPF. 95. Almidones modificados (01 dados, acetato de almidén, almidén hidroxipropilico, ter glicérico de dialmidén hidroxipropilico, tostato de dialmidén fostatado, fosta- to de dialmidén acetilado, éter glicérico de dialmidén y de diaimidén acetilado y adipato de diaimidén aceti- doh scerscerans. BPR 96, Alginatos.............0.0. BPF. 10. Gasificantes (*) 10.1, Bicarbonato sédico 0 amo- RiQCO «2... eeeseeeeesees BPF. 10.2 Fostato dcido de sodio.... BPF. 10.3. Fostato monosédico y monopotasico. ss++++ 2.000 ppm. 10.4 Pirofostato dcido de sodio... 2.000 ppm. (*) No se permitird la utilizacién de conservadores y gasificantes en la elaboracién de pan de viena y pan francés. NOTA. B.P.F.= Buena practica de fabricacién. 287a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.dran de los elementos frigorificos necesa~ rios para la conservacién adecuada de los helados, y en todo momento se cumplan las caractesisticas estipuladas en el articulo 2.1. 14.2. Los utensilios que se empleen para la venta cumpliran permanentemente las debidas condiciones higiénicas. Los cu- Chillos, cucharas, espatulas y demas elementos utilizados en la venta de helados deberdn ser de un material tal que no trans- mitan sustancias extrafas al helado ni mo- iquen sus caracteristicas organolépticas, y Serdn conservados en recipientes resistentes a los dcidos, conteniendo una solu- cin al 1,5 % de dcido citrico o tartaric, que se renovard al menos diariamente. Los barquillos y galletas que se expen- dan con los helados se guardardn en recipientes cerrados y debidamente protegidos. 14.3. El lugar donde se instale la mé- quina automatica elaboradora-expendedora de helados estard lejos de fuentes caléri- cas que incidan directamente sobre las maquinas y alejado de cualquier causa contaminante, debiendo ser autorizados expresamente por los servicios sanitarios que corresponda. TITULO SEPTIMO. Requisitos de! personal Art. 15. 15.1. Todo el personal dedicado a la fa- bricacién, elaboracién, almacenamiento y venta de helados, asi como el de fabrica- cidn y transformacién de mezclas envasadas para congelar estard en posesin de la tarjeta de manipulador de alimentos, y se ajustaré a estos efectos a lo dispuesto en la legislacion vigente. 15.2. El personal dedicado a elabora- cin de helados y a su venta observard en todo momento la maxima pulcritud en su seo personal y utilizaré vestuario de trabajo adecuado a su funcién en perfecto estado de limpieza. 296 15.3. Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfer- medad, esta obligado a poner este hecho en conocimiento de su superior laboral res- ponsable, quien, previo asesoramiento fa- cultativo, determinaré la procedencia o no de su continuacién en el puesto de trabajo, si éste implicase cualquier contacto con el producto elaborado, almacenado o vendido en el establecimiento. 15.4. No podran dedicarse a la venta de helados personas que padezcan enter- medades contagiosas 0 portadores de gér- menes nocivos. 18.5. Se prohibe fumar, comer y mascar chicle 0 tabaco en los locales de trabajo. TITULO OCTAVO Registro general sanitario Art. 16. Las industrias dedicadas a las actividades re- guladas por esta Reglamentacién Técnico-Sani- taria deberan inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre («B.0.E.» de 4 de diciembre), sin perjuicio de los demas Registros exigidos por la le- gislacién vigente. Art. 17. Las maquinas automaticas elaboradoras- expendedoras de helados, en sus diversos modelos, deberdn estar registradas por los importadores en el Ministerio de Sanidad y Consumo, y por los fabricantes, en los servicios sanitarios que les corresponda. Art. 18. Los transformadores de mezclas para congelar, a efectos del referido Decreto 797/1915, modificado por el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre, efectua-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.nuto, que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelu- lar,y es dificil clasificarlos en el reino vegetal o animal. Dadas sus reducidas dimensiones se utiliza como su unidad de medida, la micra, que es la milésima parte de un milimetro (0.001 mm). Su clasificacién més comanmente acep- tada es la siguiente: — Bacterias. — Levaduras. — Mohos. — Virus. Como dijimos anteriormente, se encuen- tran presentes en el aire, agua, suelo, plantas, animales, etc, y su desarrollo, crecimiento y reproduccién depende de ciertos factores, como son la posibilidad de encon- trar un sustrato que les proporcione los nu- trientes necesarios (proteinas, hidratos, sa les), temperaturas adecuadas y humedad suficiente. Al igual que los seres superiores, los microorganismos se han clasificado en fami- lias, géneros y especies, atendiendo a sus caracteres externos, tales como: — Tamajo. — Forma. — Movilidad. — Apariencia, etcétera. Se les da nombres latinos (bacillus, ente- robacter, leuconostoc, proteus, aspergillus, penicillium, etcétera). Las bacterias, aunque extendidas por toda ja tierra, son muy frecuentes en el agua, mientras que las levaduras son poco comunes en medios acuosos, estando presentes en el suelo, sobre la cubierta de los frutos, hojas, etcétera. Pasemos ahora al estudio de las bacterias. 3. Bacterias Las bacterias son seres microscépicos, unicelulares, de 0,4 a 30 micras de tamafo, de diversas formas y que se reproducen por simple divisién. Se necesita la ayuda del microscopio, con unos 1.000 aumentos o mas, para po- derlas contemplar, ademds de proceder previamente a su coloracién. Seguin su forma exterior (véase esquema 1) las bacterias se dividen en: e mS Diplococos & if Estafilococos Micrococos Estreptococos Zz Bacilos Esquema 1.—Diversas formas y agrupaciones de bacterias (bacilos con endoporas y uno con flage- Jos, bacterias espirales). 305a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Diferenciacién de distintas especies de Clostridium ch ct cL barati _absonum perfringens Salicina....... 0 + + - Rafinosa...... — - + leche sin neomicina (apartado 3.8), con superficie bien seca. Cada placa se marca con rotulador, dividiéndola en dos partes. En una de las dos zonas se extienden unas gotas de antitoxina Cl. pertringens tipo A y se dejan secar. Con asa de cultivo, se siem- bra sobre la superticie de toda la placa las colonias que se estan probando. Incubar en anaerobiosis a 37°C durante dieciocho- veinticuatro horas. Al cabo de este tiempo, las placas se sacan de la jarra de anaero- bios y se dejan a temperatura ambiente 344 para que se pueda producir cualquier cambio de color en el medio. La prueba es positiva si aparece un drea blanca alrededor del crecimiento, debido a la accién de la lecitinasa, y que se mani- fiesta en la mitad de la placa que no contiene antitoxina, mientras que no aparece en la otra mitad que contiene antitoxina. La aparicién de un color rosado 0 rojo, debajo de la zona de crecimiento, indica fermenta- cién de la lactosa. Bibliogratia Pascual, M: del Rosario: «Técnicas para el andlisis microbiolégico de alimentos y bebidas». Centro Nacional de Alimentacién y Nutricién. Majadahonda (Madrid), 1982. *Boletin Oficial del Estado» de 10 de marzo de 1987.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.22(a) 2.2. Equipo de preparacién de las placas para cromatogratia en capa fina. 22{a) 2.3. Placas de vidrio de 20 X 20 X 0,4 cm. y 20% 5X 0,4 cm. 22{a) 2.4. Cubeta de vidrio, con su tapa, para el desarrollo de las placas. 22a) 2.5. Pulverizador para la aplica- cién del reactivo de revelado de las placas. 22,a) 2.6. Cromatégrafo de gas, con un sistema de deteccién sensible, preferiblemente de ionizacién de llama de hidré- geno, provisto de columna e inyector de vidrio con el fin de evitar el contacto, a elevada temperatura, de las sustancias a ser investigadas con acero inoxidable y otros metales. 22a) 2.7. Columna de vidrio de unos 2 m.de longitud (diametro exterior, 7,5 mm,; didmetro interior, 2,5 mm) con relleno de silicona OV-17 al 2,5 % sobre Chromosorb-G 80/100 malas (ver 5.1). En el caso de que se prefiera proceder a la preparacin de la columna, se seguirdn las instrucciones que se citan en 4.2.1. 22,(a) 3. Reactivos 22(a) 3.1. Disoluciones alcohdlicas de hidréxido potdsico con concentraciones aproximadas 2N, 1N y 0,1N. La cantidad necesaria de hidréxido potasico se disuelve en la menor cantidad posible de agua destilada y se diluye con alcohol etilico de 96°, exento de aldehidos hasta el volumen ele- gido. La pesada de potasa se hard teniendo en cuenta que 1.000 ml. de disolucién normal requieren 70 gr. de producto comercial de la calidad indicada. 22{a) 3.2. Eter de petrdleo. 22{a) 3.3. Alcohol etilico exento de aldehidos. 22{a) 3.4. Gel de silice G «Merck». 22{a) 3.5. Rodamina 6G al 0,001 % en etanol del 90%. Se puede emplear cualquier otro colorante que no reaccione con 360 los esteroles, como, por ejemplo, dicloro- fluoresceina. 22(a) 3.6. Cloroformo. 22(a) 3.7. Colestero! purisimo en di- solucién al 10 % en cloroformo 22a) 3.8. Chromosorb-G 80/100 ma- llas, pudiendo también emplearse Chromo- sorb-P o W, de la misma finura de grano (ver 5.2). 22{a) 3.9. Silicona OV-17 0 SE-52. 22(a) 3.10. Cloruro de metiteno QP. 22/a) 3.11. Eter etilico. 22a) 3.12. Colesterol, patrén croma- togrdfico, disolucién al 2% en clorotormo. 22a) 4. Procedimiento 22(a) 4.1. Aislamiento de los esteroles: Preparaci6n de las cromatoplacas: Pesar la cantidad necesaria del gel de silice en un vaso de forma alta de 250 ml, agregando, aproximadamente, dos veces, su peso de agua destilada y agitando, con una varilla de vidrio, hasta formar una pasta homogé- nea: 28 gr. de gel de silice y 60 ml. de agua son suficientes para la preparacién de dos placas de 20X5 cm. y cuatro placas de 20 X 20 cm. Pasar la pasta al aplicador y ex- tenderla sobre las placas con un expesor de 0,25 mm. Dejar las placas al aire hasta observar que la superficie esté seca y a continuacién mantener en estufa a 105- 110°C durante dos horas. Guardar en de- secador. Preparaci6n de los esteroles: En un matraz, provisto de un refrigerante de reflujo, se pesan, con exactitud de miligramo, 5 gr. del cuerpo graso que se ha de ensayar y se afiaden 50 ml. de disolucién alcohdlica de potasa 2N, hirviendo durante una hora. Afla- dir por la parte superior del refrigerante 50 ml. de agua destilada y agitar. Dejar enfriar y transvasar el contenido del matraz a una ampolla de extraccién enjuagando el matraz con éter de petrdleo, operando varias veces con 50 mi. en total y se transvasa ala ampolla de extraccién. Agitar enérgica-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.por el tratamiento de la solucién con amoniaco seguido de neutralizacién y clarifica- cién por adiciones sucesivas de soluciones de acetato de zinc y de ferrocianuro potasico. En una parte del filtrado la sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operacién. Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversion, se calcula la cantidad de sacarosa. 24.2, 24.2.1. Balanza analitica de sensibili- dad 10 mg. como minimo. Material y aparatos 24.2.2. Vasos de precipitados de 100 mililitros en vidrio. 24.2.3. Matraces graduados de 200 y 50 ml. 24.2.4. “Matraces graduados de 200 y 50 mi. 24.25. Probetas graduadas de 25 ml. 24.26. Pipetas graduadas de 10 mi. 24.2.7. Embudos filtrantes de didme- trio entre 8 y 10 cm. y filtros (plegados) de 15cm. de didmetro. 24.2.8. Tubo de polarimetro de 2 cm. de longitud, exactamente calibrado. 24.2.9. Polarimetro o sacarimetro. 24.2.9.1. Polarimetro con luz de sodio © con luz verde de mercurio (lémpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wrat- ten nim. 77 A), permitiendo lecturas con una precisién por lo menos igual a 0,05° de Angulo. 24.2.9.2. Sacarimetro con escala internacional de azucar utilizando luz blanca que pasa a través de un filtro de 15 mm. de una solucién al 6 % de dicromato potasico, 0 bien luz de sodio, y permitiendo la tectura con una precisién por lo menos igual a 0,1° de la escala sacarimétrica internacional. 24,2.10, Bafio de agua a+ 1°C. 24.3. Reactivos 24.3.1. Solucién de acetato de zinc. 1,0N: Disolver 21,0 gr. de acetato de zinc cristalizado (CzH302)2 Zn. 2H20 y 3 mi. de dcido acético glacial en agua destilada y completar hasta 100 ml. 24.3.2. Solucién de ferrocianuro potasico, 1,0N: Disolver 10,6 gr. de ferrocianuro potdsico cristalizado [Fe(CNs)] Ka: 3H20 en agua destilada y completar hasta 100 mililitros. 24.3.3. Solucién de acido clorhidrico, 6,35 + 0,20N (20-22 %). 24.3.4. Solucién diluida de amoniaco, 20+ 0.2N (3,5 %). 24.3.5. Solucién diluida de dcido acé- tico, 2,0 + 0,2N (12%). 24.4. Procedimiento 24.4.1. Preparacién de la muestra: Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se pueda prever se- paracién alguna apreciable de los componentes. Abrir el recipiente, introducir en él el producto adherido a la tapa y mediante movimientos de arriba, abajo, con ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen intimamente las capas superiores, asi como el contenido del fondo del recipiente. Transva- sar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapén bien adaptado. Para muestras de productos mas anti- guos y muestras en las que se pueda prever una separacién de componentes, calentar en bafio de agua, aproximadamente a 40° C, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, abrir el recipiente y operar de la misma manera que arriba. En el caso de un bote, transvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente. Dejar entriar. 24.4.2. Comprobacién del método: Pro- ceder como en 24.4.3, utilizando una mezcla de 100 gr. de helado y de 18 gr.de sacarosa pura, que corresponde a 40 gr. de leche concentrada conteniendo el 45 % de saca- 365a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.2.3. Caramelos comprimidos.—Cara- melos cuya forma y tamafio se obtiene por compresién, elaborados por simple mezcla, sin coccién de sus ingredientes. 2.4. Caramelos 0 pastillas de goma.— Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de azucar y/o azucares, a los que se incorporan gomas y/u otros gelificantes. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las siguientes denominaciones especificas: 2.4.1. Espumas dulces.—Caramelos o pastillas de goma a los que se ha afiadido un producto espumante que les confiere esponjosidad. 2.4.2, Frutas Niza —Caramelos o pastillas de goma en los que se sustituye total © parcialmente ei gelificante por pulpa de fruta. Art. 3.° Goma de mascar o chicle Se denomina goma de mascar 0 chicle al preparado elaborado con una base masticable plastica e insoluble en agua, natural o sintética, azucar y/o azucares y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Segun sea la base masticable este tipo de productos podran completarse con las denominaciones de: Hinchable. Masticable. Art.4.° Confites Productos obtenidos al recubrir distintos nucleos de productos alimenticios con azucar y/o azucares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Entre los confites, se distinguen las siguientes variedades, que se denominan: 4.1. Grageas 0 confites propiamente dichos.—Son los confites elaborados por el método de grageado. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las siguientes denominaciones especificas: 4.1.1. Peladillas.—Son los confites recubiertos basicamente por azucar y/o azucares cuyo nucleo esta formado por almendra entera. (Prunus amigdalus). 4.1.2. Grageas 0 confites de otros frutos secos.—Son los confites recubiertos bésicamente por azticar y/o azuicares cuyo nucleo esta formado por cualquier fruto seco, tomando asi el nombre caracteristico del fruto en cuestién. 4.1.3. Grageas 0 confites de chocolate o cobertura—Son los confites cuyo nticleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. Cuando el nucleo es un fruto seco, se mencionara, ademas, el nombre del fruto. 4.2. Garrapifiados.—Son confites formados por nticleos de frutos secos revestidos ademés, el nombre del fruto correspondiente. 4.3. Fruta bafiada de chocolate 0 cobertura.—Fruta confitada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura. Art. 5.° Golosinas Son aquellos productos que, sin perte- necer a los grupos anteriores, estan elaborados con aziicares y otros ingredientes y aditivos autorizados. Sin caracter limitativo se sitdan en este grupo: 5.1. Geles dulces.—Son obtenidos por gelificacién de almidones o féculas que, como tales o formando parte de harinas, componen en mas de un 30 por 100 una mezcla de azticar y/o azticares y gelificantes. 5.2. Dulces de regaliz.—Se entiende por dulces de regaliz los elaborados con azucar y/o azucares, almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz. 375a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.CAPITULO XVIII Reglamentacién Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentaci6n (Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, aparecido en el Boletin Oficial del Estado del 27.2.84. Incorpora la correccién de errores del BOE de! 27.4.84) Titulo preliminar Ambito de aplicacién Articulo1® La presente Reglamenta- cién tiene por objeto definir qué se entiende por comercio minorista de alimenta- cién y fijar, con cardcter obligatorio, los requisitos técnicos y sanitarios exigibles para la instalacién y funcionamiento de dichos comercios. Art.2° Esta Reglamentacién obliga a toda persona fisica 0 juridica que, dentro del territorio nacional, dedique su actividad a la venta al por menor de productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualesquiera sustancias que se utilicen en la preparacién o condimentacién de los alimentos Art.32 Deberdn cumplir la presente Re- glamentacién, por considerarse comercios minoristas de alimentacién, los establecimientos donde se realicen ventas al por menor, aunque !o hagan en instalaciones de comercio mayorista, fabricas u otros lu- gares de produccién o sus anejos. Art.4° Esta Reglamentacién también obliga a los titulares de los recintos comer ciales colectivos donde estén integrados comercios minoristas de alimentacién. Art.5.2° Quedan excluidos del dambito 386 de la presente Reglamentacién, los establecimientos de venta de cosméticos y de tabaco, asi como de sustancias utilizadas sdlo como medicamentos. Titulo primero Definiciones y denominaciones Alos efectos de la presente Reglamenta- cién se establecen las siguientes denominaciones: Ant.6° Se entiende por comercio minorista de alimentacién todo establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de los productos mencionados en el articulo segundo. Ant.72 Se entiende por «sala de ventas» la parte del establecimiento que se destina a exposicién de productos, estancia del publico y normal remate del acto de compra. No forman parte de la «sala de ventas» las superficies destinadas a oficinas, trastiendas, almacén y otras dependencias de acceso restringido, ni tampoco los servicios higiénicos de! local, aunque sean ase- quibles al publico en general. Art.82 Se entiende por trastienda o al- macén de reserva, la parte del establecimiento donde se almacenan los productosa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.minados 0 nocivos, o realizar cualquier ma- nipulacién que suponga una adulteracién de los mismos 0 pueda poner en peligro la salud del consumidor. 14,7. Vender a granel o fraccionada- mente, cuando esté prohibida dicha forma de venta en las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias o Normas especificas correspondientes. 14.8. Utilizar para envolver los productos alimenticios papeles de periddicos, im- presos, etc., no considerandose a este fin papel impreso el nuevo que lleve consigna- dos el nombre, direccién del vendedor u otras indicaciones sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. 14.9, La venta en régimen de autoser- vicio de productos no envasados, a excep- cién de frutas provistas de corteza dura e incomestible. 14.10. Laentrada de animales, aunque vayan acompafiados de sus duefios. 14.11. El acceso a las partes que no sean «sala de venta» o servicios autorizados. Titulo tercero Envasado y etiquetado Art.15. Aquellos productos alimenticios, cuyas Reglamentaciones Técnico-Sa- nitarias 0 Normas especificas prohiban su venta a granel o fraccionada y exijan, por tanto, que estén envasados para su venta, no podran venderse de otro modo ni reen- vasarse, y deberan cumplir su etiquetado el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacién y publicidad de los productos alimenticios envasados. Art.16. Aquellos productos alimenticios, cuyas Reglamentaciones Técnico-Sa- nitarias 0 Normas especificas permitan al comerciante la apertura de sus envases para la venta fraccionada del producto, podran venderse de este modo, pero conservando, en todo caso, la informacién corres: pondiente del etiquetado del envase hasta la finalizacién de la venta, para permitir en cualquier momento una correcta identifica- cién del producto y poder suministrar dicha informacién al comprador que lo solicite. Art.17. Aquelios productos alimenticios, cuya venta a granel 0 fraccionada no esté prohibida, que se envasen en los comercios minoristas y se presenten asi el mismo dia de su envasado habran de suje- tarse, en su envasado, a lo dispuesto en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Nor- mas especificas aplicables a cada producto y, en su etiquetado y presentacién, a lo establecido por resolucién de la Direccién Ge- neral de Comercio Interior. Asimismo, aquellos productos alimenticios cuya venta a granel o fraccionada no esté prohibida, que se envasen por los titulares de comercios minoristas de alimenta- cidn y se presenten asi el mismo dia de su envasado en los distintos puntos de venta de su propiedad, deberdn cumplir, en su envasado y transporte, lo dispuesto en las Re- glamentaciones Técnico-Sanitarias y Nor- mas especificas aplicables a cada producto y en su etiquetado y presentacién, lo establecido en el parrafo anterior. Titulo cuarto Competencias y responsabilidades Art.18. Los titulares de comercios minoristas de alimentacién tienen las siguientes obligaciones: — Cumplir las condiciones de almacenamiento y venta y cuantos requisitos les afecten de las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias y Normas especificas de los distintos productos comercializados, especial- 391a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.3.5.3. Cuando reglamentariamente se determine, la red de evacuacién de aguas residuales debera terminar en una estacién depuradora antes de verter en redes generales 0 en corrientes riberefias o mari mas. 3.6. Paredes: 3.6.1. Las paredes estarén recubiertas de material impermeable (salvo en los ca- SoS en que técnicamente no sea aconseja- ble), no absorbentes, resistentes al choque, de facil limpieza y desinfecci6n, de superticie lisa, de color preferiblemente claro y re- vestidas hasta una altura minima de 2.5 m. de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Careceran de cavidades inte- riores en las que puedan anidar insectos o roedores. 3.7. Techos: 3.7.1. Los techos serén impermeabies, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservacién en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccién, se proyectardn y construiran de modo que se impida la acumulacién de suciedad y con- densacién de vapores en los casos que asi se determine. 3.8. Unién entre paredes y suelos: 3.8.1. Las uniones de paredes y suelos donde se almacenan productos alimenticios sin envasar o sin acondicionar adecuadamente, serdn redondas, a no ser que la solucién constructiva no permita realizar esta unién de forma eficaz. En todo caso, se estard a o establecido en la Reglamenta- cidn Técnico-Sanitaria especitica. 3.9. Huecos: 3.9.1. Todas las aperturas al exterior (ventanas, puertas y huecos) estaran protegidas con dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales. 3.9.2. Las ventanas y huecos estaran situados, siempre que sea posible, de forma que no estén abiertos en el sentido de los vientos dominantes. 3.10. Ventilacién: 3.10.1. Serd la apropiada a la capacidad y volumen del local sequin la finalidad a que se destine, y que evite en cualquier caso la contaminacién y la alteracién en color y aspecto de los alimentos y eventuales condensaciones de vapor, o el desarrollo de mohos, y garantizard, al menos, la reno- vacién del aire confinado. 3.11. Iluminacién 3.11.1. Serd apropiada a la capacidad yvolumen de! local; segun la finalidad a que se destine, podra ser natural y/o artificial, siempre de acuerdo con la Ordenanza Ge- neral de Seguridad e Higiene en el Trabajo; en cualquier caso la iluminacin estard sujeta a las condiciones especificas del producto almacenado. Los elementos de ilum! nacién deberdn estar provistos de disposit vos que protejan a los productos de una posible contaminacién en caso de rotura, y su forma y colocacién de manera que no presenten recovecos e intersticios que puedan favorecer la acumulacién de polvo y suciedades. 3.12. Agua’ 3.12.1. Los complejos de almacenamiento dispondrén en todo momento de agua potable a presién para el aseo personal, limpieza de utiles, accesorios, envases y otros elementos en contacto con productos alimentarios. El agua serd, por lo menos, sanitaria- mente, permisible para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estén en contacto con los alimentos o productos alimentarios. Se podré utilizar agua no potable en la refrigeracién de compresores, en condensadores, en la produccién de vapor y en las bocas de incendios, pero entonces los circuits de distribucién de aguas potables y no potables, serdn independientes, 395a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.CAPITULO XX Reglamentacién Técnico-Sanitaria que regula la produccién y comercializacién de los ovoproductos (Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre, aparecido en el Boletin Oficial del Estado de 5.12.92) Articulo 1. La presente Reglamentacién establece las disposiciones de orden higiénico y sanitario, relativas a la produccion y ala comer- cializacion de los ovoproductos destinados tanto al consumo humano directo como a la fabricacién de productos alimenticios. Sin embargo, no se aplicara: a) Alos productos alimenticios acaba- dos, fabricados a partir de ovoproductos, definidos en el articulo 2 y que cumplan las. condiciones establecidas en el articulo 3. b) Alos ovoproductos obtenidos en un local no industrial y que, sin haber sido sometidos a un tratamiento, se utilicen para la fabricacién de productos alimenticios destinados a la venta directa sin intermediario al consumidor o sean consumidos in situ directamente después de su preparacién. Art. 2. A\los efectos de la presente Reglamenta- cién serdn aplicables las definiciones que 402 figuran en el articulo 1 del Reglamento (CEE) 1907/90, del Consejo, de 26 de junio, relativo a determinadas normas de comer- cializacién de los huevos, y, ademas, las que a continuacién se efectian: 1." Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quita- das la cdscara y las membranas y que estan destinados al consumo humano; podran estar parcialmente completados por otros productos alimenticios 0 aditivos; podran hallar- ‘se en estado liquido, concentrado, deseca- do, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. 2.2 Explotacién de produccién: la ex- plotacién dedicada a la produccién de huevos destinados al consumo humano, sin Perjuicio de lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 2782/75, del Consejo, de 29 de octu- bre, relativo a la produccién y comercializa- cién de los huevos para incubar y de los pollitos de aves de corral. 3.° Establecimiento: el establecimiento autorizado para la fabricacién y/o el tratamiento de los ovoproductos.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.En el caso de pasteurizacién de los ovoproductos, ésta podrd tener lugar en el local mencionado en el parrafo a), cuando el establecimiento disponga de un sistema cerrado de pasteurizacién, y en los demés casos deberd tener lugar en el local mencionado en el parrafo b). En este ditimo caso deberan tomarse todas las precauciones para evitar una contaminacién de los ovoproductos tras su pasteurizacin. 4. Equipos apropiados para el transporte del contenido de los huevos cascados en el establecimiento. 5. Equipos aprobados por la autoridad competente en los casos previstos por la presente Reglamentacién, para el tratamiento de los ovoproductos y que al me- os se compongan de: a) Enel caso de la pasteurizacién: 1° Un control automatico de la temperatura. 2° Un termémetro registrador. 3°. Un sistema de seguridad automatico que evite el calentamiento insuficiente. b) En el caso de un sistema de pasteu- rizacién continua, el equipo debera, ademas, ir provisto: 1.°. De un sistema de seguridad adecuado que impida la mezcla de ovoproductos pasteurizados con ovoproductos pasteurizados de forma incompleta, y" 2.° de un registrador automatico de la seguridad que impida la mezcla anteriormente citada. 6. Un local para el almacenamiento de otros productos alimenticios y de aditivos. 7. Cuando el envasado se realice en envases desechables, un lugar para el almacenamiento de los mismos y de las materias primas destinadas a su fabricacién. 8. Instalaciones para la retirada inmediata y el almacenamiento por separado de 408 las céscaras vacias y de los huevos u ovo- Productos, que no sean aptos para el consumo humano, 9. Instalaciones adecuadas para el envasado higiénico de los ovoproductos. 10. Un laboratorio adecuado para realizar los andlisis y exdmenes con arregio a las exigencias de la presente Regiamenta- cién sobre materias primas y ovoproductos. En caso contrario, deberé asegurarse los servicios de un laboratorio que permita satisfacer las mismas exigencias. En este Ultimo caso, informara de ello a la autoridad competente. 11. Su fuere necesario, instalaciones adecuadas para descongelar los ovoproductos congelados que tengan que ser sometidos a tratamiento y posterior manipu- lacién en un establecimiento autorizado. 12. Un local separado para el almacenamiento de los productos de limpieza y de- sinfeccién. CAPITULO III Higiene de los locales, del material y del personal en los establecimientos Tanto el personal, como los locales y el material, deberan hallarse en perfecto estado de limpieza: 1. El personal encargado del tratamiento o manipulacién de los huevos y ovoproductos debera, en particular, llevar topa de trabajo y un tocado limpios. Debe- r lavarse y desinfectarse las manos varias veces durante una jornada de trabajo, asi como cada vez que reanude el trabajo. Estara prohibido fumar, comer, escu- pir y mascar en los locales de trabajo y almacenamiento de los huevos y ovoproductos. 2. No debera penetrar ningun animal en los establecimientos. La destruccién de los roedores, insectos y cualquier otro pa-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a) El tipo de producto, con mencién a la especie de origen. b) El numero del lote. c) El lugar de destino y el nombre y la direccién del primer destinatario. 3. Dichos datos, asi como los contenidos en la marca de salubridad, deberan re- dactarse en la lengua o lenguas oficiales del pais de destino. ANEXO Conservacién de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, aparecido en el Boletin Oficial del Estado de 3.8.91) Articulo 1.° EI presente Real Decreto serd de aplica- cién a la elaboracién y conservacién de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de ela- boracién propia en restaurantes, cafeterias, bares, pastelerias, reposteria, establecimientos de temporada, cocinas centrales, ccomedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. Art. 2.° En la elaboracién de alimentos a que se refiere el articulo 2.° se sustituira el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento término no inferior a 75° C en el centro de los mismos. Art. 3.9 Las salsas mayonesas de elaboracién propia, ademas de elaborarse con ovoproductos, tendran una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. Art, 4.° La temperatura maxima de conservacion para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente sera de 8° C hasta el momento de! consumo. Estos alimentos se conservaran en un plazo maximo de veinticuatro horas a partir de su elaboracién. Art. 5.° El incumplimiento de lo dispuesto en el presente Real Decreto sera sanclonado, de conformidad con lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio. En todo caso, se considerard infraccién grave el incumplimiento de lo dispuesto en el articulo 2.° del presente Real Decreto.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.b) Superior al 30 por 100 en total, cuando se afiaden de tal forma que practicamente no se pueden discernir. ©) Salvo lo dispuesto en el apartado a), superior al 40 por 100 en total, cuando se afiadan al mismo tiempo en trozos separables y en forma que practicamente no se pueda discernir. 3.8. Se permite que los productos enu- merados en el articulo 2.° contengan, en lugar de sacarosa: Glucosa cristalizada (dextrosa), fructosa, lactosa o maitosa, hasta un total de un 5 por 100 de la masa total del producto y sin que sea necesario declararlo. Glucosa cristalizada (dextrosa), en una proporcién superior al § por 100, pero no ‘superior al 200 por 100 de la masa total del producto. Art. 4°. Manipulaciones prohibidas 4.1. Nose permite emplear en la elabo- racién de derivados de cacao, de chocolate y sucedaneos de chocolate, cascarillas y finos de cacao, sustancias inertes y otros productos similares, no autorizados en esta Reglamentacién. 4.2. No se permite adicionar a los derivados de cacao, de chocolate y sucedéneos de chocolate otros aditivos que los que aparecen en la presente Reglamentacién. El Mi- nisterio de Sanidad y Consumo, previo infor- me de la Comision Interministerial para la Ordenacién Alimentaria, podré modificarlos Por Orden ministerial cuando razones higié- nico-sanitarias, posteriores conocimientos Cientificos, la introduccién de nuevas técni- cas 0 su adecuacién a la normativa de la CEE asi lo aconsejen. 4.3. No se permitiré la presencia o utii- zacién en los productos derivados de cacao, de chocolate y sucedéneos de chocolate de: ‘Sustancias que, por su naturaleza, cantidad 0 calidad, sean nocivas. Aditivos no autorizados. No obstante, podran contener otros aditivos, en aplicacién del principio de transferencia, siempre y cuando su presencia sea Unicamente debida a que estén contenidos en alguno de sus ingredientes, para los que se encuentren le- galmente autorizados y no cumplan funcion tecnolégica en el producto terminado. Impurezas extrafias a las materias primas empleadas. Cuerpos extrafios. Gérmenes patégenos o perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto, TITULO II Condiciones de las industria, de los materiales y del personal Art. 5.° Requisitos industriales. Las fabricas de derivados de cacao, de chocolate y sucedaéneos de chocolate cumpliran las siguientes exigencias: 5.1. Todos los locales destinados a la elaboracién, envasado y, en general, mani- pulacién de productos intermedios o finales estaran aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especificos y que se interfieran en dichas manipulaciones. 5.2. Los recipientes, maquinas y tuberias de conduccién, destinados a estar en contacto con los derivados de cacao, de chocolate y suceddneos de chocolate o productos intermedios, seran de materiales que no alteren las caracteristicas de su contenido ni la de ellos mismos. Art. 6.° Requisitos higiénico-sanitarios De modo genérico, las industrias de fa- bricacién y elaboracién de derivados de 419a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Los demas productos alimenticios afiadidos en forma tal que practicamente no se Puedan discernir, cuando la cantidad de cada uno de ellos es inferior al 5 por 100 de la masa total del producto final. 10.2. Lista de ingredientes: Los productos contemplados en esta Reglamen- tacién habran de indicar el contenido en materia seca total de cacao, por medio de la mencién obligatoria «cacao... % minimo». 10.3. Cantidad neta: en el caso de productos huecos de molde, se permite que la indicacién de la cantidad neta sea sustituida por la de la masa neta minima. TITULO V Exportacién e importacién Art. 11. Exportacién e importacién 11.1. Los productos alimenticios contemplados en esta Reglamentacién, que se elaboren con destino exclusivo para su ex- Portacién, a paises no pertenecientes a la ‘Comunidad Econémica Europea y no cumplan lo dispuesto en esta disposicion deberan llevar impresa en su embalaje la palabra «EXPORT», Ademas, su etiqueta debera llevar la palabra EXPORT, o cualquier otro signo inequivocamente para evitar que el producto sea comercializado y consumido en Espafa. 11.2. Las exigencias de composicién no se aplicaran a los productos de importa- cién legal y lealmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miem- bros de la Comunidad Econémica Euro- pea. Los citados productos, y siempre que no supongan riesgos para la salud humana, y no afecten a la aplicacién del articulo 36 del Tratado Constitutivo de la Comuni- dad Econémica Europea, podran ser comercializados en Espafia con la correspondiente denominacién legal de! Estado de produccién, o, en su efecto, con una deno- minacién consagrada por los usos costum- bres leales y constantes en el Estado miembro de produccién o acompajiada de una mencién descriptiva lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer ‘su naturaleza real. Por otra parte, lo dispuesto en la presente disposicién se entiende sin perjuicio de lo dispuesto en los tratados convenios internacionales sobre la materia y que resul- ten de aplicacién en Espaia. 423a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.CAPITULO Xxill Normas de calidad de la nata, nata en polvo, mantequilla, mantequilla de suero y leche en polvo Introduccién.—La nata, la mantequilla y la leche en polvo son ingredientes muy utilizados en la elaboracién de dulces, pasteles, helados, etc., por ello las vamos a estudiar con cierto detalle, NORMA GENERAL DE CALIDAD PARA LA NATA 1, Nombre de la norma Norma general de calidad para la nata. 2. Objeto de la norma La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y caracteristicas que debe reunir la nata para su comerciali- zacién y consumo en el mercado interior. 3. Ambito de aplicacién La presente norma general abarca a la nata destinada a su comercializacién en el mercado interior, con excepcién de la nata en polvo. 430 4. Definicién Se entiende por nata en general, al producto ldcteo rico en materia grasa, separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsién dei tipo grasa en agua. La nata se elaborard con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pui- blica y forzosamente habrd de ser sometida a un tratamiento que asegure la destruc- cién de los gérmenes patégenos. 5, Denominaciones 5.1. Por su origen 5.1.1. Nata o nata de vaca: Cuando proceda exciusivamente de leche de vaca. 5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveija, leche de cabra, o mezcla de ambas entre si y con la de vaca, deberd in- cluir en su denominacién, después de la palabra «nata», la indicacién de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legi- bles.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.9.11. El envasado de nata que no haya sido tratada térmicamente, segiin corresponda, en el mismo centro envasador. 9.12, El envasado de natas bajo pre- sion de protdxido de nitrégeno puro en recipientes estancos que contengan mds de 2kg. de nata. 9.13. La venta de nata sin higienizar al consumidor, a los establecimientos de ven- ‘ta al publico, a los del ramo de hosteleriay a las industrias alimentarias distintas de las ldcteas. 10. Higiene 10.1. El fabricante debera responsabi- lizarse de los controles de las materias primas y demas ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepcién o de uso, mediante exdmenes y anélisis normales en buena prdctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor. 10.2. Los productos terminados no deberdn contener microorganismos patége- nos ni sustancias téxicas, segun lo dispuesto en Ia legislacion vigente, 10.3. La conservacién del producto se realizara en todo momento a una temperatura no superior a 8° C, a excepcién de las natas esterilizadas y UHT. 11. Envasado 11.1. El material de envase podrd ser vidrio, porcelana, cartén parafinado, material macromolecular 0 cualquier otro autorizado para este fin por e! Ministerio de Sani- dad y Consumo. 11.2. Los diversos tipos de nata se pre- sentardn al consumidor debidamente envasados en recipientes integros, en pertectas condiciones de higiene y limpieza y cerra- 436 dos herméticamente. Se exceptuan los empleados en natas batidas o montadas, que en todo caso reuniran las necesarias garan- tias de estanqueidad. 11.3. Los envases podrdn ser «recupe- fables» 0 «de retorno» Unicamente cuando en la industria existan instalaciones técni- cas que garanticen su correcta limpieza y esterilizacion. 11.4, El llenado se realizaré mecanicamente. 11.5. La tolerancia maxima admisible en la capacidad de envasado en una muestra individual, ser4 de un 5 % en mas o menos si el contenido es igual o inferior a 200 gr. ml.,y de un 3% en mds o menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media de! conjunto de dicha muestra deberd corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadistico. 12, Etiquetado y rotulacién El etiquetado de los envases y la rotula- cién de los embalajes deberan cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentaci6n y publicidad de los productos alimenticios envasados. 12.1. Etiquetado La nata dispuesta para el consumo ile- vard en el cuerpo del envase y/o en su cie- re las siguientes indicaciones: 12.1.1. La denominacién del producto, que incluira obligatoriamente: La palabra «nata», seguida de la indica- cién de la especie de procedencia en caracteres de igual tamafio, seguin lo especifi-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.momento la presente norma mediante la Resolucién correspondiente. 8.2. Contaminantes Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias téxicas no deberdn sobrepasar las contenidas en la legislacién vigente, y, en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado espanol. 9. Prohibiciones Queda expresamente prohibido: 9.1. Utilizar para la elaboracién de ta nata en polvo materias primas que estén adulteradas 0 alteradas, asi como las consi- deradas extrafias a su composicién. 9.2. Cualquier manipulacién que tien- da a sustituir, total o parcialmente la grasa natural de la nata utilizada en su fabrica- cién por grasas distintas. 9.3. La.utilizacién de aditivos alimentarios no autorizados para este producto. 9.4. La tenencia por ia industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore dicha industria. 9.5. La adicién de sustancias destinadas al aumento de peso. 9.6. El empleo de las palabras «crema en polvo» y «chantilly en polvo» para desig- nar aquellos productos que puedan tener cardcter de suceddneos 0 productos andlo- gos a la nata en polvo, e incluso para ella misma, 9.7. La venta de productos en cuya de- nominacién se incluya la mencién «nata en polvo» y no se ajusten a la presente norma. 9.8. La venta de nata en polvo adulte- rada, alterada o contaminada. 9.9. La venta de nata en polvo con un contenido en materia grasa menor del 50%. 442 9.10. La venta al piblico de nata en polvo a granel y en envases abiertos. 9.11. Elenvasado de nata en polvo que no haya sido pasterizada y desecada en el mismo centro donde se realice aquél. 10. Higiene 10.1. El fabricante debera responsabi- lizarse de los controles de las materias primas y demas ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepcién o de uso mediante exdmenes y andlisis normales en buena prdctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor. 10.2. Los productos terminados no deberdn contener microorganismos patége- nos ni sustancias téxicas, seguin lo dispuesto en la legislacién vigente. 10.3. La conservacién del producto terminado se realizara en todo momento en recipientes herméticamente cerrados, que aseguren la total proteccién contra contaminaciones, absorcién de humedad o ac- cin de la luz. 11. Envasado 11.1, El material del envase podrd ser de hojalata, aluminio, cartén parafinado, material macromolecular 0 cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo. 11.2, Lanata en polvo se presentaré al consumidor debidamente envasada en recipientes integros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y cerrados her- méticamente. 11.3, El llenado se. realizaré» mecanicamente. 11,4, La tolerancia maxima admisiblea You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.material se esterilizard por tratamiento con alcohol, seguido de flameado, o por inmer- sién en agua a +100°C, por lo menos, treinta segundos, y se enfriardn a temperatura ambiente antes de su uso. 1.2. Técnica Se tomaré un numero suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra sea, por lo menos, de 200 gr. El nd- mero de muestras tomadas serd el que determina la legislacién vigente. ‘Seguin la forma y peso de la mantequilla, se aplicard una de las técnicas siguientes: a) Mantequilla en bloques, o recipientes autorizados en peso unitario superior a 1 kilogramo, b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25 y 1 kg. ¢) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kg. a) Mantequilla en bloques, o recipientes autorizados de peso unitario superior a 1kg: Se hardn dos sondajes de la mantequilla. Uno de éstos se obtendré introduciendo una sonda en diagonal a través del bloque de mantequilla desde una esquina de la ex- tremidad abierta del recipiente. El segundo sondaje se obtendré introduciendo la sonda verticalmente desde un punto arbitrario de la superficie hasta la base del recipiente. La muestra comprenderd porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes para dar un peso total minimo de 200 gr. Los recipientes para las muestras no se lle- naraén menos de dos tercios ni mas de nuave décimos de su capacidad. Inmediata- mente después de cerrados, los recipientes que contienen la mantequilla serén envueltos en papel y almacenadbs en sitio oscuro, La mantequilla no estar en contacto ni con el papel ni con ninguna superficie absor- bente de agua o grasa. 448 b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0.25 y 1 kg: Dividir en cuatro partes aproximadamente iguaies las unidades, y elegir como muestra dos partes opuestas 0 la fraccién correspondiente de dos partes opuestas para dar un peso total minimo de 200 gr Los recipientes para las muestras no se lle- nardn menos de dos tercios ni més de nueve décimos de su capacidad. inmediatamente después de cerrados seran envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro. ¢) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kg: Se tomara como muestra el niimero de unidades enteras necesarias para conseguir un peso minimo de la muestra de 200 gr. El numero de unidades enteras se tomaran con su envase y en este caso, aparte de los recipientes autorizados, se podran emplear bolsas de plastico, protegidas por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarén menos de dos tercios ni mas de nueve déci- mos de su capacidad util, 1.3. Conservacién de las muestras No se adicionaran conservadores de ningun tipo a las distintas muestras de mantequilla, que se almacenardn en camara fria. Para andlisis microbiolégico o examen organoléptico, se conservardn las muestras a temperaturas comprendidas entre 0 y 58C. 1.4, Transporte de las muestras Las muestras serdn transportadas al laboratorio lo mas répidamente posible después de la toma de muestras a temperaturas inferiores a 10°C. Para andlisis micro- biolégicos ias temperaturas no deben sobrepasar los 5°C.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.gota: Es la miel obtenida por decantacién de los panales desoperculados que no contengan larvas. 424, Miel centrifugada: Es la obtenida por centrifugacién de los panales desoperculados, sin larvas. 425. Miel prensada: Es la obtenida por prensado de los panaies, sin larvas, sin calentamiento o con un calentamiento mo- derado. 426. Miel cremosa: Es aquella de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalizacién provocado y controlado. 4.3. Segun su destino Miel para consumo directo o para utiliza- cién en la industria, considerandose como mie! de industria o de pasteleria, aquélla que no corresponda a las exigencias cita- das en cuanto a contenido en enzimas, hi- droximetilfurtural, humedad y actividad diastasica, 5. Factores esenciales de composicién y de calidad 5.1. Madurez 5.11, Azucares reductores: Miel de flores: El 65 % o mas. Miel de mielada y su mezcla con mie! de flores: El 60 % o mas. 5.1.2. Humedad: Maximo del 20%, excepto la «miel de Calluna», que puede tener el 23%. 5.1.3. Mieles de flores en general: No mas del 5%. Mieles de espliego, acacia y mie! de mielada y sus mezclas: Hasta el 10 %. Sacarosa aparente. 6.2. Limpieza 5.2.1. Sélidos insolubles en agua: El 0,1 % como maximo. Se tolera hasta el 0,5 % en la miel prensada. 458 5.2.2. Minerales (cenizas): El 0,6 % como maximo. En la miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1%. 5.2.3. Cuerpos extrafos. La miel a granel no debe dejar residuos al pasar por un tamiz con malla de 0,5 mm. de luz, La miel envasada no debe dejar residuos al pasar por un tamiz con malla de 0,2 mm. de luz. 5.3. Deterioro 5.3.1. Fermentacién: La miel no habra fermentado ni seré efervescente. Acidez libre: No mas de 40 mEq/kg, 53.2. Caracteristicas organolépticas: La mie! no tendra colores, sabores ni olores distintos a los genuinos de su clase boténica. 53.3. Grado de frescura: Determinado después de tratamiento y mezcla. Actividad diastasica: Como minimo el 8 en la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimatico, como minimo el 3 en la escala de Gothe, siempre que el contenido en hidroximetilfurfural no exceda de 15 mg/kg. Hidroximetilfurfural: No mas de 40 mg/ kilogramo. 534. La mie! tendra su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtracién Contenido en polen: 6. Prohibiciones y tolerancias 6.1. Para la miel de consumo directo. Se prohibe expresamente: 6.1.1. La utilizacién de cualquier tipo de aditivo.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.La harina es un ingrediente basico en la preparacién de muchos productos de bolleria y pasteleria (toto por cortesia de SEO), son triturados y reducidos a particulas de diversos tamafos, separables entre si por medios mecénicos. 2.3. Grado de extraccién: Es la cantidad de harina, de unas caracteristicas determinadas, que se obtienen de la moltura- cién de 100 kg. de trigo limpio, correlacio- nando los porcentajes de humedad entre el grano y la harina, 464 2.4, Harina: Deberd entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturacién del grano de trigo. Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporcién maxima 4: 1 (80 por % y 20 por %), maduro, sano y seco, e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberan llevar adicionado, ala You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.El salvado responderé a las siguientes caracteristicas: 11.4.1. _Humedad: No excederd del 14% en el momento del envasado. 11.4.2. Fibra cruda: Estaré comprendida entre 9 y 14%. 11.4.3. Cenizas sobre sustancia seca: No excedera del 8,5 %. 11.4.4. Materias extrafias: En la me dida posible, segun practicas correctas de fabricacién, el salvado debera estar exento de materias objetables. 11.4.5. Nivel higiénico: El salvado deberd estar exento de infestacién viva debida a insectos, acaros y roedores; exento de microorganismos téxicos 0 desagradables, y exento de olores y sabores anormales. El nivel de contaminacién con excrementos o pelos de roedores, con cuerpos, partes 0 excrementos de insectos y con cuerpos de dcaros no deberé exceder de los limites que se fijen. 11.5. Norma microbiolégica: Las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda cumplirén las siguientes es- peciticaciones: Recuento de colonias aerobias me- sofilas (81° C+ 1°C).. Recuento de mohos. Escherichia coli ... Salmonella . Max. 1X 108/gr. Max. 1X 10*/gr. Max, 1X 10%/gr. Ausencia/25 gr. TITULO QUINTO Envasado, etiquetado y rotulacién Art. 12. Envasado: En el envasado de los productos a que esta Reglamentacién se refiere seré de aplicacién lo previsto en la seccién primera del capitulo IV del Cé- digo Alimentario Espafol. 12.1. Los envases podran ser de materiales tales como: Yute, algodén, papel, cartén, compuestos macromoleculares, metales apropiados y todos aquéllos aprobados por la Direccién General de Salud Publica para este fin. 12.2. Los envases utilizados, que deberan ser nuevos, en todo caso, no propor- cionaran ningun sabor ni olor al producto en ellos contenido y asegurarén la protec cidn y aistamiento del producto envasado. 12.3. Elcontenido neto de los envases, cuyo destino sea la venta directa al consumidor final, sera referido al 15 % de humedad, de 250 y 500 gr., 1 y 5 kg. Para la venta destinada al consumo industrial las masas permitidas serdn de 50 y 80 kg. 12.4. La tolerancia en cuanto a la veri- ficacién del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente Reglamentacién se deberd ajustar a lo establecido en Ia legislacién vigente. Art. 13. Etiquetado y rotulacién: El etiquetado de los envases y la rotulacién de los embalajes deberan cumplir la norma general del etiquetado, presentacién y publicidad de los productos alimenticios envasados, Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo. 13.1. La informacién del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta reglamentacién que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospita- les y otros establecimientos y colectivida- des similares, constaré obligatoriamente, de las siguientes especificaciones: 471a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.g) Elinstrumento deberd poder limpiar- se facilmente. h) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medicién debera estar disefiada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto. i) El equipo eléctrico deberd estar pro- tegido contra los efectos nocivos debido a la condensacién de la humedad. 6. Procedimiento de medicién. 6.1. Enfriamiento previo de los instrumentos. Deberd procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de penetracién antes de medir la temperatura del producto. El método de enfriamiento previo consiste en estabilizar térmicamente los instrumentos a una temperatura que sea lo mas aproximada posible a la del producto. 6.2. Preparacién de muestras para la medicion de temperaturas. Los elementos sensibles al calor no suelen estar disefiados para penetrar en un producto ultracongelado. Por lo tanto, debe ha- cerse previamente un agujero mediante el instrumento de penetracién, previamente enfriado, para introducir en el producto el elemento sensible al calor. El diametro del orificio debera ser apenas mayor que el de la parte sensible al calor y su profundidad de- penderd del tipo de producto que deba ins- peccionarse (véase el apartado siguiente). 6.3. Medicién de la temperatura interna del producto. Debera realizarse la preparacién de muestras y la medicién de las temperaturas mientras la muestra y los instrumentos se mantienen en el medio refrigerado selec- cionado para la inspeccién. Se procederé de la siguiente manera: a) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 centimetros de la superficie del mismo. 480 b) Cuando las dimensiones del producto no permitan operar con arreglo a lo dispuesto en el apartado anterior, insertar el elemento sensible a la temperatura a una profundidad equivalente a tres o cuatro veces su diametro. c) En el caso de aquellos productos que, a causa de su tamajio o naturaleza (tales como los guisantes), no puedan perfo- rarse para determinar la temperatura interna, se procedera de la siguiente manera: la ‘temperatura interna del envase que contenga productos de este tipo se determina- ra mediante la insercién de un elemento sensible a la temperatura, adecuado y previamente enfriado, en el centro del envase para medir la temperatura en contacto con el producto congeladc. d) Leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable. DISPOSICION ADICIONAL UNICA El presente Real Decreto se dicta al am- paro de lo establecido en el articulo 149.1.10.° y 18.° de la Constitucién, y de acuerdo con lo dispuesto en el articulo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. DISPOSICION TRANSITORIA UNICA En tanto no se disponga lo contrario, lo establecido en los apartados 6.1 y 6.3 del articulo 6 no seré de aplicacién a los trans- portes por ferrocartil. DISPOSICION FINAL UNICA El presente Real Decreto entrara en vigor e131 de julio de 1993.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.2. Médulos formativos Médulo 1: seguridad e higiene en ta industria de pasteleria, (asociado a la unidad de competencia: preparar las condiciones personales y de seguridad e higiene) Objetivo general del médulo: disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevando a cabo, las tareas de limpieza y desinfeccién de maquinaria y herramientas. Realizando la higiene personal y de la indumentaria, asi como tomando medidas preventivas para evitar los riesgos de accidentes laborales. Duracién 50 horas. OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION Realizar correctamente la limpieza y desinteccién de instalaciones y equipos de produccién, asi como mantener una buena higiene personal y de la- propia indumentaria, Analizar las consecuencias sobre medio ambiente derivado la actividad de la induotia de pas- teleri identificar los sistemas de recuperacién, depura- cidn y eliminacién de residuos, Conocer la normativa general de seguridad y los procesos de prevencién de accidentes. Contenidos tedricos-practicos: Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisi- tos higiénicos generals de instalaciones y Wdentiicar y clasificar los diferentes productos de limpieza, su tratamiento y su empleo. Veriicar que el estado de limpieza de las instalaciones, maquinaria y utensiios es el adecuado para su uso. Describir e! proceso a seguir en la realizacién de la higiene personal Comprobar que la indumentaria cumple fas condi- iones de higiene y limpieza aplicables en la industria alimentaria, En un supuesto préctico de limpieza: Justficar los abjetives y niveles a alcanzar. Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. Fijar los parametros a controlar. Enumerar los equipos Reconocer los parémetros que postbilitan el control ambiental (producci6n y depuracién). Susticarlaimportanca de las medidas de protec cién ambiental Explicar las técnicas de recogida, seleccién, reci- claje, depuracién, eliminacion y vertido de residuos, Ciasifcar los diversos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado y seguridad de de- puracién. Enumerar los factores de riesgo en la industria pastelera, para prevenir accidentes. Identificar los indicadores de rlesgo luminosos y acistioos y sefialar Ia informacién que transmiten. Desonibir as condiciones de de los equipos utiizados en la industria pastelera y su forma de empleo. Relacionar la informacién sobre toxicidad 0 peligro- sidad de los productos, con las medidas de protec- ién a tomar durante su manipulacién. Explicar los procedimientos de actuacién en caso de incendio, escapes de vapor, etc., caracterizando las medidas de control empleadas. escribir el proceso de aplicacién de técnicas de primeros aunilios. equipos. Composicién y distribucién det es- pacio del obrador. Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfeccién, esterili- zacién, desinsectacién y desratizacién. Sis-a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Contenidos teérico-practicos: Proceso de elaboracién de masas de hojaldre: secuencia de operaciones. Reali- zacién. Principales productos elaborados. Conservacién. Proceso de elaboracién de masas azucaradas: secuencia de operaciones. Reali- zacién. Principales productos elaborados. Conservacion. Proceso de elaboracién de masas escaldadas: Secuencia de operaciones. Realiza- cién. Principales productos elaborados. Conservacién. Proceso de elaboracién de masas batidas: secuencia de operaciones. Realiza- cién. Principales productos elaborados. Conservacién. Proceso de elaboracién de masas fermentadas: secuencia de operaciones. Rea- lizacién. Principales productos elaborados. Conservacién. Elaborar masas de hojaldre. Elaborar masas azucaradas. Elaborar masas escaldadas. Elaborar masas batidas. Elaborar masas fermentadas. Médulo 5: elaboracién de cremas (asociado a la unidad de competencia: aplicar las técnicas basi pasteleria). Objetivo general del médulo: realizar correctamente las tareas de elaboracién de cremas para el relleno y decoracién de tartas y pasteles y otros productos de pasteleria. Duracion: 60 horas. OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION Elaborar cremas batidas. Desonibir él proceso de elaboracion de las cremas ‘con huevo mas utiizadas. Enumerar los ingredientes necesarios para la ela- boracién de crema de mantequilla con huevo y aziicar cocido. Enumerar los ingredientes necesarios para la ela- boracién de crema pastelera. Realizar de forma correcta el mezciado de ingredientes. Identificar et punto dptimo de montado o consistencia de cada una de las cremas con huevo. ‘Sefialar las condiciones de conservacién de cada crema. Realizar la coccién ajustando las temperaturas y tiempo a las caracteristicas de las cremas. Determinar medidas correctoras para subsanar errores que se produzcan en la elaborackin de ccremas con huevo. ‘Sefialar las aplicaciones mas frecuentes de las ‘eremas con huevo. Describir el proceso general de elaboracién de cremas batidas, Enumerar los ingredientes necesarios para la ela- boracién de crema de almendras. Enumerar ios ingredientes necesarios para la ela- boracién de crema muselina. Realizar de forma correcta el mezclado de ingredientes. Identificar el punto éptimo de montado o consistencia de cada una de las cremas. Seffalar las condiciones de conservacién de cada una de las cremas.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Otros libros de interés: * Tecnologia de la elaboracién de los helados. * Refrigeracién, congelacién y envasado de los alimentos. ¢ Frio industrial: fundamentos, disefio y aplicaciones. * Guia del almacenamiento frigorifico. * Envasado de los alimentos en atmosfera modificada. * Reglamentaciones técnico-sanitarias del sector alimentario. * Nuevo manual de industrias alimentarias. * Curso de industrias lacteas. * Manual de aceites y grasas comestibles. * Tratado de panificacién y bolleria. * Manual de instalaciones eléctricas. * Manual de instalaciones de fontaneria y saneamiento. ¢ Itinerario del frigorista. * Quimica y tecnologia del aceite de oliva. YY & wm AMV EDICIONES Mundi-Prensa SS eee

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