PELADO DE NARANJA

CARMEN MILADI GRANDA MACHADO SHARON ROSALY RODRIGUEZ PERALTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 30 DE ENERO DEL 2012

RESUMEN Se ha analizado el proceso de pelado realizado como etapa previa a la extraccin del aceite esencial de naranja dulce (Citrus Sinensis), a diferentes condiciones de humedad (seca o fresca) y madurez (amarilla, alimonada). Durante la experiencia se empleo dos peladoras manuales de acero, cuyas cuchillas fueron ajustadas para obtener un ancho de cascara aproximado de 1 mm. Se pudo observar que durante esta etapa se obtuvieron diferentes volmenes de aceite impuro, es decir, de un aceite que se encuentra en emulsin con ceras, jugo y otras impurezas. Este volumen de aceite depender de las condiciones a las que se encuentre la naranja as como de la velocidad de pelado empleada, pero en mayor proporcin lo har de la antigedad de la cuchilla empleada, observndose que utilizando la peladora ms antigua se obtuvieron volmenes mayores de aceite en comparacin con el obtenido con la peladora nueva. Palabras claves: naranja dulce, Citrus Sinensis, pelado, humedad, madurez

1. Introduccin
El pelado manual de naranjas es una tcnica sencilla y limpia. Sin embargo se ve afectado por las propiedades de la naranja as como por la antigedad de la cuchilla empleada durante el proceso y la velocidad de pelado, pues al emplearse cuchillas de mayor antigedad se obtienen elevados volmenes de aceite en emulsin as como cuando se aplican altas velocidades de pelado, debido a que se pierde aceite por efecto de la friccin generada entre la cuchilla y la cascara, lo que ocasiona que los sacos se rompan y se libere el aceite. El anlisis de esta parte del proceso de extraccin de aceite esencial de naranja es importante, debido a que la obtencin de volmenes elevados de aceite en emulsin implica un menor rendimiento durante la etapa de extraccin por arrastre de vapor. El aceite obtenido durante la etapa de pelado no tiene un mayor valor en comparacin con el obtenido por arrastre de vapor, ya que al encontrarse en emulsin y haber estado expuesto al

aire, se oxidara ms rpido y disminuir su calidad, lo que ocasionara que no sea posible su empleo en medicina o alimentos, por ejemplo. El objetivo principal de este anlisis es determinar las condiciones ms adecuadas a las que se debe pelar la naranja, evitando de esta manera que se pierdan grandes volmenes de aceite. Durante el pelado se debe de tener en cuenta el ancho de la cscara y el grosor, para de esta forma tratar de obtener la menor cantidad posible de albedo, debido a que este absorber parte del aceite esencial, disminuyendo as el rendimiento en la extraccin. [1]

2. Materiales y Mtodos
Se emplearon dos peladoras manuales de acero, sujetadas correctamente a una superficie fija, como una mesa, y con cuchillas reguladas para obtener un ancho de cascara aproximado de 1mm. Adems se acondiciono en la parte inferior de la cuchilla un recipiente de plstico para que sirva como depsito del aceite en emulsin obtenido.

Para obtener un corte uniforme y sin problemas se debe centrar correctamente la naranja. La cascara obtenida debe ser almacenada en recipientes con tapa para evitar que por efecto de la luz el aceite presente en la cascara se degrade. La emulsin obtenida debe ser almacena en frascos de color mbar y conservados a una temperatura aproximada de 4C, para su posterior centrifugacin y desecacin.

En la Tabla N2 se observan los resultados obtenidos en el lote 3 de extraccin:

Tabla N2 N de Prueba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Volumen (ml) 7 6 6 9 4 3.8 4.6 9 1.2 3.2 2.6 2 7 4.6 5.6 5.8 2.6 1.6 8

Condicin Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Guardada Guardada Seca Guardada Guardada Guardada Guardada Guardada

Madurez Mezcla Mezcla Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Mezcla Mezcla Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada Alimonada

3. Resultados
Para evaluar la calidad del pelado es necesario analizar los volmenes de aceite en emulsin obtenidos durante las diferentes etapas en cada una de las corridas realizadas as como las condiciones a las que fue realizado. En la Tabla N1 podemos observar los volmenes de aceite en emulsin obtenidos as como las condiciones a las que fue realizado el pelado del lote 2 de extraccin:
Tabla N1 N de Prueba 1 2 3 4 5 6 Volumen (ml) 1.2 1.6 2 1.8 1.4 1.4

Condicin Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca

Madurez Amarilla Alimonada Amarilla Mezcla Alimonada Alimonada

Grafica N2: Aceite obtenido en el pelado del Lote N3

4.

Discusin

Grafica N1: Aceite obtenido en el pelado del Lote N2

Como podemos en las graficas, en la naranja alimonada pierde menor cantidad de emulsin durante el pelado, debido a que los sacos que contienen al aceite se encuentran ms cerrados en comparacin con la naranja amarilla, en la cual los poros se encuentran abiertos, lo que ocasiona que incluso por una suave friccin se pierda aceite. Si analizamos la condicin de la naranja al momento del pelado, observamos que la naranja fresca pierde menos aceite, mientras que la que se

encuentra guardada por un da (aproximadamente) pierde elevados volmenes de aceite en emulsin, debido a que al estar la cascara ms seca se produce una mayor friccin, lo que ocasiona la rotura de los poros que contienen el aceite. Aunque dentro de las tablas no se encuentra la velocidad de pelado, este es un parmetro muy importante durante esta etapa, ya que al realizar un pelado lento y suave se pierde menor cantidad de aceite que al realizarlo rpidamente. Otro parmetro a tomar en cuenta es la antigedad de la cuchilla, ya que durante la experimentacin se observo que la peladora con mayor tiempo de uso produca mayor cantidad de aceite, debido quizs a que la presencia de xidos en la cuchilla producen una mayor friccin con la cascara por lo cual se pierde el aceite presente en la cascara.

La condicin y tipo de naranja son parmetros importantes durante la etapa de pelado. El volumen de emulsin ser menor si la naranja se encuentra fresca y es alimonada. Si la velocidad de corte es lenta y suave, el volumen obtenido de emulsin es menor, ya que la friccin ser menor. Con respecto al equipo empleado, es ms adecuado el empleo de peladoras con cuchillas nuevas y bien ajustadas.

Agradecimientos
Agradecemos a la Ing. Esperanza Medina por darnos la oportunidad de experimentar por primera vez lo que es ser un verdadero ingeniero qumico.

Referencias Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigacin se puede concluir que la calidad del proceso de pelado presenta dependencia con el volumen de aceite esencial en emulsin obtenido. [1] Introduccin a la obtencin de aceite esencial de limn/ Mariano Cerutti y Fernando Neumayer