Universidad Pontificia Javeriana

AGUA

y
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Bibliografa
- J.C. Cheftel H. Cheftel BIOCHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI , Vol 1. EDAGRICOLE. - P.J.Fellow FOOD PROCESSING TECHNOLOGY, Ellis Horwood

Paolo Lucci, PhD

AGUA
Es el componente ms abundante de la mayora de los alimentos

CONTENIDO MEDIO (%) EN ALGUNOS ALIMENTOS

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
lechuga lattuga tomate pomodori papas zanahorias carote patate agrios agrumi cerezas ciliegie Carne carne Salami salame Leche latte

magra cruda

Queso formaggio burro Pan pane secca Pasta pasta Mantequilla blanco pasta Pasta fresca bianco all'uovo

secca

AGUA

Generalidad

Frmula molecular
Masa molar Densidad Punto de fusin Punto de ebullicin

H2O
18.02 g/mol 1000 kg/m3, liquido 917 kg/m3, solido 0 C (273.15 K) (32F) 100 C (373.15 K) (212F)

ESTRUCTURA DEL AGUA

En el estado de vapor, la molcula de agua es un monmero En el estado slido, es un polmero con una estructura cristalina donde cada molcula de monmero se vincula a otros cuatro mediante enlaces de hidrgeno
O H H H H H O H
Distancia entre dos tomos de O = 0,276 nm

ngulo 109

O H O H O H H

La energa de un enlace de hidrgeno es del orden de 20 kJ/mol

ESTRUCTURA DEL AGUA

En el estado liquido, el agua tiene caractersticas qumicas y fsicas de un polimero y de un
monmero. Los valores altos del punto de fusin, punto de ebullicin, calor latente de fusin y vaporizacin, calor especfico, constante dielctrica, etc. se deben a la presencia de puentes de hidrgeno del polmero reticulado. Por otro lado los valores de viscosidad y el coeficiente de difusin del agua son tpicas de un monmero.

Segn algunos investigadores, el estado lquido se caracteriza por un equilibrio dinmico donde participan monmeros y polmeros, y donde los

polmeros forman grupos cuya vida til es muy corta.

La estructura del agua lquida se ve afectado por las sustancias en solucin: los electrolitos (K+,Na+,Cl-) altamente hidratado van a disminuir el nmero de enlaces de

hidrgeno
Algunas sustancias son capaces de formar puentes de hidrgeno, y modifican las asociaciones entre las molculas de agua de acuerdo a su compatibilidad con la red existente
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Propiedades Fsicas y Qumicas del agua

En cuanto a los cambios de estado
Calor especfico: cantidad de calor que puede causar cambios en la temperatura del
agua de 1C (4,19 KJ/Kg)

Calor latente de fusin: calor absorbido por el hielo durante la fusin

Calor latente de vaporizacin: el calor absorbido por el agua durante la evaporacin (2260 KJ/Kg)

Conductividad trmica: es la cantidad de calor que pasa a travs de dos superficies

opuestas con un volumen de 1 m3 y una diferencia de temperatura de 1 C

Viscosidad: mide la cohesin del lquido

Todas estas propiedades afectan las operaciones de coccin, esterilizacin,

concentracin, deshidratacin y congelacin de los alimentos

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Propiedades Fsicas y Qumicas del agua En cuanto a poder disolvente

La constante dielctrica: es una indicacin de la intensidad de las interacciones entre los
dos iones y es inversamente proporcional a la fuerza de interaccin entre dos iones (ley de Coulomb F=k[q1q2/r2]). La constante dielctrica del agua es la ms alta de un lquido puro (a 18 C 81,07 Farad/m), lo que significa que las interacciones inicas en el agua son muy dbiles en comparacin con otros disolventes. Esto se debe al hecho de que el agua solvata los iones con carga a travs de interacciones dipolo.

Momento dipolar: Cada dipolo tiene un momento dipolar, que se define por = qr, donde q
indica la intensidad de la carga y r la distancia entre los dos tomos. El elevado momento dipolar
del agua conduce a una disminucin de la atraccin entre las partculas de carga opuesta de soluto y por lo tanto facilita su disolucin

La tensin superficial se expresa como la fuerza con que las molculas de la superficie son
atrados el uno al otro (72 dine/cm a 25 0C). 7

Propiedades Fsicas y Qumicas del agua En cuanto a poder disolvente

La constante dielctrica: es una indicacin de la intensidad de las interacciones entre los
dos iones y es inversamente proporcional a la fuerza de interaccin entre dos iones (ley de

Coulomb F=k[q1q2/r2]). La constante dielctrica del agua es la ms alta de un lquido puro (a

18 C 81,07 Farad/m), lo que significa que las interacciones inicas en el agua son muy dbiles en comparacin con otros disolventes. Esto se debe al hecho de que el agua solvata los iones con carga a travs de interacciones dipolo.

Su elevada constante dielctrica permite la disociacin de la mayora de las sales inorgnicas en su seno

Propiedades Fsicas y Qumicas del agua

En cuanto a poder disolvente
Momento dipolar: Cada dipolo tiene un momento dipolar, que se define por = qr, donde q
indica la intensidad de la carga y r la distancia entre los dos tomos. El elevado momento dipolar del agua conduce a una disminucin de la atraccin entre las partculas de carga opuesta de soluto y por lo tanto facilita su disolucin

Enlace covalente

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

Propiedades Fsicas y Qumicas del agua En cuanto a poder disolvente

La tensin superficial se expresa como la fuerza con que las molculas de la superficie
atrados el uno al otro (72 dine/cm a 250C).

Propiedades Fsicas y Qumicas del agua En cuanto a poder disolvente

La tensin superficial se expresa como la fuerza con que las molculas

de la superficie atrados el uno al otro (72 dine/cm a 250C).

Agua en los alimentos

El agua pura nunca se encuentra en los alimentos, pero siempre se encuentra como soluciones ms o menos concentradas y por lo tanto tiene las
PROPIEDAD COLIGATIVAS
Son propiedades de las soluciones acuosas y slo dependen de la cantidad de partculas de soluto presentes

Disminucin de la presin de vapor Reduccin del punto de congelacin Reduccin de la tensin superficial Aumento de la temperatura de ebullicin y la presin osmtica Aumento de la viscosidad
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Agua en los alimentos

AGUA LIBRE (congelable)
Agua de imbibicin de los poros de los alimentos: es la que se volatiliza

AGUA LIGADA (no congelable)

Aquella porcin de agua de un alimento que no congela a -20C (5%). Est fuertemente

fcilmente, se pierde en el calentamiento,

se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95 %) y est representada por el agua retenida por las

unida al alimento por puentes hidrgeno

(con molculas orgnicas, especialmente protenas, y sales) o est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusin, y por lo tanto, no est disponible para los microorganismos y no es congelable.

fuerzas fsica (tensin superficial), que, en

relacin a los solutos disueltos, se congela a temperaturas ms bajas que las del agua pura. Est disponible para los

microorganismos

La tasa de deterioro de los alimentos es fuertemente influenciada por el contenido de agua.

Deterioro de alimentos debido a los microorganismos es rpido, mientras que el deterioro promovido por reaccin qumica y actividad enzimtica se desarrolla ms lentamente. 13

Attivit dellacqua (aw) e umidit

Wet-weight basis (m)
m=
mass water X 100 mass of the samples mass water X 100 mass of water + solid

El contenido en agua de los alimentos se expresa como umedad

Dry-weight basis (M)

M=
mass water mass of the solid

m=

El conocimiento del valor de humedad por s solo no es suficiente para predecir la

estabilidad de los alimentos. Algunos alimentos son estables a bajo contenido de humedad, otros son estables an con un contenido de humedad alto:
Ex: el aceite de cacahuate se altera cuando su contenido en agua supera el 0,6%.

La vida til de los alimentos est determinado por la disponibilidad de agua para el
crecimiento de los microorganismos y las reacciones qumicos y enzimticos. Esta
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disponibilidad se expresa como la actividad de agua (aw) en los alimentos.

Actividad de Agua en los Alimentos

Se define como la relacin existente entre la presin de vapor de agua del

alimento y la presin de vapor saturado a la misma temperatura:

aw =

f pv = f* P*

pv = presin de vapor en el alimento (Pa)

P* = presin de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pa)

La actividad de agua de un alimento (aw) ser siempre inferior a 1, ya que la presin de vapor de agua en un alimento es siempre menor que la del agua pura (aw= 1). Esto se debe a que las molculas del soluto dificultan la evaporacin de las molculas del disolvente y, probablemente, su reactividad qumica.

Altos valores de aw, favorecen el crecimiento de microorganismos

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RELACION entre la actividad de agua (aw) y la humedad (M)

Ecuacin de BET (Brunauer-Emmett-Teller)

aw
M(1-aw)

1
M1 C

(C -1) aw M1 C

M = proporcin de agua sobre extracto seco (g H2O /100g de extracto seco - dry-weight) M1 = contenido en H2O (g H2O /100g de extracto seco ) de una capa monomolecular (BET monolayer value) C = costante

BET monolayer value = cantidad de agua unida a sitios especficos, tales como los grupos hidroxilo de los polisacridos, y los grupos amino y carbonilo de las protenas.

representa
El contenido de agua con el que el alimento posee la mxima estabilidad Sin embargo, cuando el contenido de agua es inferior al BET, se incrementa el grado de oxidacin de los lpidos.
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ISOTERMAS DE SORCION DE LOS ALIMENTOS

Permiten vincular la actividad de agua de un alimento con su contenido de humedad
ISOTERMA DE DESORCION

Cada punto de la ordenada indica el contenido de agua sobre extracto seco (g H2O /100g de extracto seco dry-weight)

ISOTERMA DI ADSORCION

Cada punto de la abscisa indica el actividad de agua en los alimentos para una temperatura dada.
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HISTRESIS ISOTERMAS DE SORCION

Es la falta de superponibilidad entre las

isotermas de sorcin y desorcin

Tpicamente, a cualquier cociente p/po dado, el

contenido de agua de la muestra ser mayor durante

las desorcin que durante la resorcin.
Actividad de desorcin Actividad de adsorcin

Depende de la naturaleza del alimento, los cambios fsicos que experimenta cuando se quita o aade agua, la temperatura, la velocidad de desorcin y la cantidad de agua eliminada durante la desorcin.

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ISOTERMAS DE SORCION
PARTE B AGUA DEBILMENTE LIGADA: corresponde a a las capas de agua suplementarias o capas multimoleculares con enlaces de hidrgeno de menor energia que representa el agua libre en la que se encuentra tambin disueltos los diversos compuestos solubles. Es disponible como reactivo y solvente. (Aw 0.2-0.5-0.6)
PARTE C AGUA LIBRE: agua retenida en la estructura capilar o en

la clulas de un alimento. Esta agua

se encuentra atrapada

mecnicamente y retenida solamente por fuerzas dbiles, por lo que se elimina fcilmente por deshidratacin y se congela con facuilidad. El agua libre est disponible para la actividad enzimtica y el crecimiento

microbiano. (Aw >0.6)

PARTE A AGUA RETENIDA EN LA MONOCAPA: es muy estable , no congelable, ni eliminable por deshidratacin. Esta agua est fijada a los grupos polares de algunos compuestos como grupos NH3+ y COO- de las protenas y a los grupos OH- de los almidones. Esta seccin tambin incluye el agua de cristalizacin de las sales y de los azcares. Se trata de agua fuertemente ligada (1-15 Kcal/mol) que es muy dificl de eliminar19 y no es disponible como reactivo y solvente. (Aw 0-0.2)

IMPORTANCIA DE ISOTERMAS DE SORCION EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almanecados en atmsfera hmedas. La isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma como pierde agua

Con base en ambas curvas se disean los sistemas de:

almacenamiento secado rehidratacin Se puede determinar el tiempo de vita til de un producto ej. estudiar el tiempo medio de almacenamiento de un producto en un supermercado Prever la influencia de las variaciones de humedad relativa ambiente sobre el contenido de agua de un producto no protegido, indicando as la higroscopicidad del producto

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Actividad del agua (aw) y humedad (M) de algunos alimentos

ALIMENTO Hielo Carne fresca Pan Marmelada Harina de Trigo Pasta seca HUMEDAD (%) 100 70 40 35 14.5 10 ACTIVIDAD DEL AGUA 1.00 0.98 0.96 0.86 0.72 0.45

Grado de proteccin
Requieren un envase que evita la prdida de agua

No requieren de embalaje

Cacao en polvo Galletas Leche en polvo Papas fritas

--5.0 3.5 1.5

0.40 0.20 0.11 0.08

Requieren un envase que evita la absorcin de agua

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ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO

Crecimiento de : Oxidacin de lpidos mohos levaduras bacterias

Velocidades relativas de alteracin de alimentos

Pardeamiento no enzimtico
Actividad enzimtica

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Aw

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ACTIVIDAD DE AGUA Y VELOCIDAD DE OXIDACIN DE LPIDOS

Velocidad de reacin

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5 0,6

0,7

0,8

0,9

Aw

La oxidacin de los lpidos o rancidez se observa incluso con actividad por debajo de la monocapa (BET). Es el resultado de reacciones de los radicales entre el oxgeno y los cidos grasos libres, lo que resulta en la produccin de sustancias voltiles de olor desagradable y de sustancias txicas. Por actividad por debajo del BET (0,1-0,2) la velocidad de reaccin disminuye debido a que el agua

presente en las interfaces se fijan en los perxidos de lpidos por enlaces de hidrgeno y por lo tanto
disminuye la descomposicin de los perxidos. Para actividad de ms de 0,2 y menos de 0.4-0.5, el aumento del contenido de agua mejora la accin de

antioxidantes, porque se solubilizan ms y pueden contrastar las reacciones de oxidacin. Por valore mas
elevado de 0,5, la velocidad de la reaccin de oxidacin se incrementa de nuevo. Esto se debe a que los metales pueden difundir con mayor facilidad hasta los centros de reaccin y catalizar la reaccin de oxidacin.
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ACTIVIDAD AGUA Y PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO ES
Velocidad de reacin

LA REACCIN ENTRE MOLCULAS CON

UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON UN GRUPO Maillard). CARBONLICO SE FORMAN (reaccin de COMPUESTOS

COLOREADOS, OSCUROS, CON TEXTURA,

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Aw

AROMA Y SABOR CARACTERSTICOS

ACRILAMIDA
La tasa de pardeamiento no enzimatico aumenta rpidamente el aumento en la actividad de agua cada y
alcanza sus valores mximos con valores de aw entre 0,5 y 0,7. Esto se debe al hecho de que a estos valores aumenta la disolucin y la difusin de sustancias reactivas. Ms all de 0,7 disminuye la tasa de pardeamiento, por razones an poco claras dada la complejidad de las reacciones implicadas. En general, este efecto se atribuye a la dilucin de los componentes de los alimentos. De hecho, en la mayora de los alimentos, un cambio de aw de 0,6 a 0,75 implica una duplicacin o triplicacin del contenido de agua y por lo tanto una disminucin de la concentracin de

sustancias reactivas.

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ACTIVIDAD AGUA Y ACTIVIDAD ENZIMATICA

Velocidad de reacin

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Aw

No tenemos actividad enzimtica slo por valores de actividad de agua

correspondiente a la monocapa (BET-monocapa). Esto se debe a que un valor por

debajo de 0,2 reduce la capacidad del sustrato para difundir y reaccionar con el sitio activo de la enzima.

La actividad enzimtica aumenta dramticamente con el aumento de aw > 0,7.

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ACTIVIDAD AGUA Y CRECIMIENTO DE MOHOS, BACTERIAS, LEVADURAS

Crecimiento de : mohos Velocidad de reacin levaduras

bacterias

Aw

0,1

0,2 0,3

0,4 0,5

0,6 0,7

0,8 0,9

El crecimiento de mohos, levaduras y bacterias se inhibe por actividad inferior a 0,7. Las bacterias en particular, que incluyen patgenos y las especies txicas ms comunes, necesitan de actividad de agua superiores a 0,85-0,90 para multiplicarse. Estas actividades (aw) corresponden ya a un importante grado de deshidratacin de un alimento slido. Sin embargo, en la deshidratacin de los alimentos tambin se debe tener en cuenta el hecho de que los mohos que producen micotoxinas, muestran un crecimiento en aw <0.8.
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NIVELES MNIMOS DE AW que permiten el crecimiento (temperatura ptimal)

Mohos Aspergillus chevalieri Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium verrucosum Fusarium moniliforme Saccharomyces rouxii Saccharomyces cerevisiae Bacillus cereus Clostridium botulinum (proteolitico) 0.93 Clostridium botulinum (non proteolitico) Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus 0.71 0.78 0.80 0.79 0.87 0.62 0.90 0.92

Levaduras
Bactarias

0.97 0.93 0.95 0.83

El Staphylococcus aureus puede crecer a bajos niveles de aw y por lo tanto, pueden crear problemas en alimentos tales como carnes saladas y quesos.

AW de los alimentos y desarrollo selectivo de la flora microbiana

aw > 0.98 Alimentos Carne fresca Pescado fresco Fruta fresca Verduras frescas Conservas vegetales en agua y sal Conservas de frutas en almbar ligero (< 3,5% sal, 26% azucar) Salchichas fermentadas Queso maduro Pan Leche evaporada Conserva de tomates (10% sal, 50% azucar) Flora microbiana

(C. perfringens Salmonella)

(Pseudomonas)
(B. cereus, C. botulinum, Salmonella) lactobacillus, bacillus y micrococcus

0.93-0.98

AW de los alimentos y desarrollo selectivo de la flora microbiana

aw 0.85-0.93 Alimento Embutidos secos fermentados Prosciutto crudo (17% sal, saturacin de sacarosa) Flora microbiana S. aureus Mohos que producen micotoxinas;levaduras y mohos causan deterioro Hongos xerfilos Halfilas Levaduras osmofilas

0.6-0,85

Harina Cereales Pescado salado Avellanas Postres Miel Hueva y leche en polvo Tagliatelle

< 0.6

No hay crecimiento, sin embargo, siguen vivos

Para Aw <0,6 el alimento comienza a estabilizarse, ya que no hay crecimiento microbiano, incluso si los organismos siguen vivos. Esto significa que cuando se aade agua a los alimentos deshidratados, se deben tomar las precauciones necesarias para los alimentos frescos, porqu los microorganismos supervivientes pueden volver a crecer.

ACTIVIDAD DE AGUA
El aw se puede reducir:

Reducin contenido agua

Disminucin de la disponibilidad de agua a travs de la cristalizacin (congelacin) Disminucin de la disponibilidad de agua a travs de agentes aglutinantes (ej. azcar, sal)

EFECTOS DE LA REDUCCIN DEL Aw EN LOS ALIMENTOS

COLOR
Cambios fisicoqumicos Cambios en pigmentos Pardeamiento enzimtico Pardeamiento por rxnes de Maillard BOUQUETS Y AROMA

Prdida de voltiles Oxidacin de pigmentos, vitaminas y lpidos TEXTURA Por las tensiones internas, que son provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua, dando lugar a rupturas. Encostramiento.

VALOR NUTRITIVO Prdidas durante el proceso de preparacin de frutas y hortalizas. Ejm: Vitamina C