INTRODUCCION El Calamar Gigante (Dosidicus gigas) es una especie pelgica, generalmente ocenica y juega un rol importante en el ecosistema de las

aguas abiertas en la regin Sur Este del Ocano Pacfico, el calamar gigante del Per es uno de los ms abundantes en el mundo hacindose necesaria una alternativa para la industrializacin y mejor aprovechamiento del recurso. El Calamar Gigante, es una especie que por su morfologa, tamao y composicin se presta para la industrializacin, permitiendo ampliar los ndices de consumo de dicho producto ya que el consumo de forma directa tanto nacional como internacional es mnimo. El Per es un pas que afronta serios problemas de nutricin, debido a la falta de protenas y caloras, no slo aumentan las infecciones agudas y crnicas, sino que provoca una reduccin en la capacidad de trabajo fsico y fomenta la apata. El consumo de alimentos de origen marino en el pas an es muy bajo en comparacin a los recursos disponibles , debido a que los consumidores rechazan el pescado por el elevado contenido de espinas, fuerte olor y sabor caractersticos. Sobre la utilizacin de harina de pota para la elaboracin de pan comn no se ha encontrado trabajos de investigacin relacionados con ste tema, razn por la cual en el presente trabajo se desea investigar de manera experimental, el uso de la leche en polvo como un ingrediente influir en el sabor y olor de la harina de pota empleando tres concentraciones diferentes, al igual que en la elaboracin del pan se emple tres diferentes concentraciones de harina de pota. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La elaboracin de productos nutricionales como la harina de pota tiene la posibilidad de utilizar este producto en la alimentacin directa de los seres humanos, fundamentalmente porque sta contiene protenas concentradas en polvo, obtenida de la fraccin muscular del calamar gigante el cual es mucho ms barato y nutritivo que otras especies marinas. Siendo el pan el alimento de cada da de todas las familias, peruanas, lo que se pretende con este trabajo es obtener un pan elaborado con harina de pota que pueda ser empleado en la alimentacin humana y demostrar que no slo se puede consumir productos hidrobiolgicos sino tambin subproductos, al adicionar harina de pota en la elaboracin del pan permitir obtener un producto altamente nutritivo. OBJETIVO GENERAL: Utilizar la harina de pota en la elaboracin de pan comn. OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar la accin de leche en polvo como un ingrediente que influir en el sabor y olor de la harina de pota. Determinar la aceptabilidad de las muestras por parte del consumidor.

 Determinar la composicin qumico proximal y anlisis microbiolgico de la muestra ms aceptada. CUADRO N1 VALOR NUTRICIONAL DE LA POTA |COMPONENTE (%) |Energa | |Agua | |Protena | |Ceniza | |Calcio | |Fsforo | |Hierro | |Tiamina | |Riboflavina | |Niacina | |As.Ascrbico reducido | |1.8mg |0.06mg |0.02mg |0.1mg |180mg |25mg |0.8g |87.8 g |PROMEDIO | |47Kcal

|10.6g

|2.3mg

Fuente . ITP-IMARPE(1996) USOS Y CONSUMOS El recurso pota se utiliza en la industria pesquera para el procesamiento de: Conservas de pota. Pota ahumada. Seco salado de pota. Concentrado proteico de pota. Harina de pota. Embutidos de pota. Hojuelas y snack de pota. Congelado de pota. Tambin se utiliza en forma fresca directamente para el consumo humano. La pota se utiliza en la preparacin de diferentes platos. Despus de una breve pre coccin puede ser utilizada bajo diferentes formas, en ceviche, chicharrn y guisos.

CONCLUSIONES Al sustituir la harina de trigo por harina de pota, con un nivel del 5%, se obtiene un pan que mejora sus propiedades qumicas y su calidad proteica. La leche en polvo con un nivel igual o superior al 4% enmascara el sabor y olor de la harina de pota hasta un nivel del 15 % de la misma. Los anlisis microbiolgicos demostraron que el pan con harina de pota se encuentran dentro de los rangos permisibles de mesofilos, levaduras, coliformes, salmonella y hongos. El pan con un nivel de 5% de harina de pota, presento un contenido proteico (11,21%) superior al del trigo (9,24%). As mismo el pan con harina de pota obtuvo 29.04% de humedad, 6.49% de grasa, 1.58% de ceniza y 51.51% de carbohidratos; mientras que el testigo obtuvo 19.14% de humedad, 6.50% de grasa, 1.33% de ceniza, y 63.76% de carbohidratos. RECOMENDACIONES: Utilizar este pan con harina de pota para complementar los programas de apoyo alimentario. Utilizar a nios como panelistas para la calificacin del anlisis sensorial. Realizar estudios sobre la cantidad de agua que se debe utilizar al realizar la formulacin en la elaboracin de pan u otros alimentos en los que se emplee harina de pota. Utilizar algn tipo de saborizante para hacer aun ms agradable el sabor y olor del pan. Probar la harina de pota en la formulacin de otros alimentos, tales como galletas, fideos y tortas. Difundir las posibilidades de utilizar harina de pota en estos alimentos, para que las industrias pesqueras consideren la elaboracin de este producto. HIPTESIS Determinar el nivel ptimo de sustitucin de harina de trigo por harina de pota en la elaboracin de pan comn. VARIABLES Nivel ptimo de la harina de pota. Sustitucin de harina de trigo por harina de pota en la elaboracin de pan comn. EXPERIMENTACIN A. MATERIALES. Harina de trigo Harina de pota Azcar Levadura Manteca Sal Agua B. PROCEDIMIENTO. Para la elaboracin de la harina de pota:

 Primero lavamos la pota, posteriormente procedemos al trozado , llevamos la muestra a coccin por un espacio de 5 a 8 minutos con agua que cubra la pota, retiramos del fuego para luego llevar al secado buscando un lugar donde no haya humedad por el lapso de 5 das hasta comprobar su deshidratacin total. Procedemos a moler la pota de manera artesanal en un molino hasta obtener un producto pulverizado. Preparacin del Pan con Harina de Pota: Los ingredientes Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente 500 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azcar, harina de pota 250 gramos La preparacin Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azcar, mzclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpralo sobre la harina. Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, agregas la harina de pota preprate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharnala. Dispn sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elstica y brillante. Cuando veas que la masa ya est a punto forma una bola y colcala en el recipiente hondo que utilizaste. Cbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardar entre 1 y 2 horas. Ahora comprobars si la masa ya est a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya est lista. Entonces vulvela a amasar y forma una bola que cubrirs con un trapo, dejndola reposar unos 15 minutos ms. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo. Ahora dejars que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto. El horno deber estar precalentado a 220 C y debers poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y djalo hornear 15 minutos ms. Entonces reduce tambin la temperatura a 190 C y mantenla durante el resto de coccin.