INTRODUCCION En los ltimos 20 aos, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentacin y ha mejorado la calidad general de los

vinos. Gracias a la variedad de cepas de levadura comercialmente disponibles, el enlogo tiene acceso hoy en da a una amplia seleccin de herramientas para el control de la fermentacin alcohlica. Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones ofrecidas a los profesionales, se utiliza generalmente en bodega slo el gnero Saccharomyces. Con el objetivo de tomar en consideracin estos avances cientficos y de poner a disposicin de los enlogos, en un mercado vitcola cada vez ms tecnolgico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador de la vinificacin, se han desarrollado diversos enfoques experimentales. Segn estos, el factor clave de la complejidad aromtica de los vinos, ha resultado ser la sucesin de poblaciones de levaduras, con alternancia de la dominancia de levaduras exticas y la dominancia de levaduras del gnero Saccharomyces durante la fermentacin alcohlica. Durante nuestra experimentacin se elaborar vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae.

ELABORACIN DE VINO SECO

I.

Objetivos Elaborar vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Conocer el proceso de elaboracin de vino seco. Conocer las condiciones y parmetros ptimos para la elaboracin de vino seco. Marco terico

II.

ANTECEDENTES

En 1845 Louis Pasteur fue el primer cientfico que afirm que la fermentacin del mosto de uva era el resultado de la accin de un germen viviente, definiendo que la transformacin de mosto en vino es un fenmeno causado por la microbiota presente en la superficie de la uva (Spencer y Spencer, 1997). Desde entonces se han realizado muchos estudios encaminados a comprender el proceso de la transformacin del mosto de uva en vino. La fermentacin alcohlica es la principal actividad por la cual las levaduras contribuyen positivamente en el sabor del vino (Henschke, 1997). Para ello actan mediante los siguientes mecanismos: (a) utilizando los constituyentes del mosto, (b) produciendo etanol y otros compuestos solventes que ayudan a extraer componentes de las partes slidas de las uvas que contribuyen al sabor del vino, (c) produciendo enzimas que transforman compuestos neutrales de las uvas en compuestos activos en el sabor, (d) produciendo cientos de productos activos, metabolitos secundarios (por ejemplo cidos, alcoholes, steres, aldehdos, etc.), y (e) mediante la degradacin autoltica de las clulas de las levaduras muertas (Cole y Noble, 1997; Lambrechts y Pretorius, 2000, Fleet, 2003). Los voltiles identificados en los vinos son generalmente dominados por los compuestos formados durante la fermentacin, ya que estos compuestos estn presentes en las concentraciones ms elevadas. La naturaleza y las concentraciones de estos productos finales vienen determinadas por las especies de las levaduras que participan en la fermentacin. Por lo tanto, la conversin de los azcares de la uva en alcohol y otros productos finales llevada a cabo por poblaciones especficas de levaduras, dan lugar a vinos con una calidad organolptica distintiva de otros.

Los principales compuestos voltiles producidos por el metabolismo de las levaduras son el etanol y el dixido de carbono, pero estos compuestos contribuyen de forma muy escasa al sabor de los vinos. Por el contrario, los alcoholes superiores y los steres formados durante la fermentacin alcohlica tienen una fuerte influencia en las propiedades sensoriales del vino resultante (Nyknen, 1986; Romano y col., 2003).

Entre estos, los steres tienen una importancia crucial ya que otorgan a los vinos sensaciones aromticas placenteras. En particular, la caracterizacin de S. cerevisiae ha revelado que, adems de la produccin de etanol, estas levaduras generan algunos metabolitos secundarios que son fundamentales en la calidad del vino (Fleet y Heard, 1993; Lambrechts y Pretorius, 2000).

Gneros de microorganismos autctonos de la uva

La fermentacin del mosto realizada artesanalmente (sin inoculacin de cultivos iniciadores) puede comenzar con el crecimiento de especies de levaduras pertenecientes a los gneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Zygosaccharomyces, llamadas tambin gneros de bajo poder fermentativo. Sin embargo, este crecimiento se ve limitado a los primeros das de fermentacin ya que no toleran las altas concentraciones de alcohol y son incapaces de fermentar todos los azcares presentes en el mosto. Por esta razn es que la levadura S. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la fermentacin. Las levaduras apiculadas de los gneros Kloeckera y Hanseniaspora son las especies mayoritarias sobre la superficie de la uva, en porcentajes del 50 al 75% del total de la poblacin levaduriforme. Las especies fermentativas del gnero Saccharomyces se encuentran en proporciones extremadamente bajas en estas fases por ser muy extraa su presencia en el suelo o en los racimos de uvas sanas (Frezier y Dubourdieu, 1992; Martini y col., 1996). Existen a otras especies pertenecientes al llamado complejo Saccharomyces sensu stricto que por su proximidad filogentica a S. cerevisiae, pueden estar presentes en la fermentacin alcohlica, e incluso llegar a ser predominantes. Por un lado esta el caso de Saccharomyces uvarum empleado en vinos elaborados en regiones de clima continental, o

de Saccharomyces paradoxus que, recientemente, se ha descrito como predominante en viedos croatas (Redzepovic y col., 2002). Y por el otro lado estan los hbridos entre diferentes especies del grupo Saccharomyces sensu stricto aislados de fermentaciones vnicas llevadas a cabo en diferentes pases (Masneuf y col, 1998, Gonzlez y col., 2006). Durante las primeras fases de la fermentacin, las levaduras de bajo poder fermentativo producen reacciones en el mosto que aumentan el aroma y sabor final de los vinos (Fleet y Heard, 1993). Esta mejora en las caractersticas organolpticas del vino viene propiciada por las actividades enzimticas que producen las levaduras de algunos de los gneros implicados en las primeras fases de la fermentacin, ya que S. cerevisiae no es un buen productor de este tipo de actividades. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estas levaduras pueden multiplicarse en el mosto y, si su nmero es muy elevado, pueden producir metabolitos indeseables para la elaboracin de vinos de calidad, teniendo como consecuencia ms notable el aumento de la acidez voltil (Sponholz, 1993). Como se ha comentado, S. cerevisiae tiene un papel fundamental en la fermentacin alcohlica, convirtindose en la especie que predomina desde las fases ms tempranas de la fermentacin hasta su finalizacin, y en el caso de elaboraciones especiales de algunos vinos (como el vino fino), hasta en el envejecimiento. Sin embargo, aunque S. cerevisiae sea la especie de levadura ms abundante, no todas las cepas de esta especie presentan caractersticas similares. Durante la fermentacin alcohlica las cepas que predominan son las mejor adaptadas a crecer en las condiciones del mosto (alto contenido en azcares y presencia de anhdrido sulfuroso, entre otras), de las cuales las resistentes al etanol producido durante la fermentacin, van adquiriendo mayor importancia conforme se produce ste. Debido a estas peculiaridades, durante las fermentaciones vnicas no inoculadas, se ha visto una sucesin de cepas de levaduras de la especie de S. cerevisiae, reducindose el nmero de cepas conforme va finalizando la fermentacin alcohlica (Querol y cols., 1994).

Levaduras inoculadas Determinados factores, como las condiciones climticas adversas durante la recoleccin de la uva, pueden producir serios problemas durante la fermentacin, tales como variaciones en la flora levaduriforme inicial, paradas fermentativas, retraso en la fermentacin, con los consiguientes problemas de degradacin total de azcares reductores, etc. Para evitar estos problemas, y para lograr que el producto final mantenga las mismas caractersticas y calidad a lo largo de las distintas campaas, se ha generalizado en las bodegas la prctica de la adicin de LSA comercializada. Las levaduras autctonas pueden participar en las

primeras fases de la fermentacin, a pesar de haber aadido LSA, hasta que esta termina implantndose, pudiendo aportar a los vinos caractersticas importantes y distintas del resto si se trata de levaduras especficas de cada regin. Las principales especies que se han aislado y seleccionado para ser comercializadas como LSA pertenecen al gnero Saccharomyces, y ms concretamente a la especie S. cerevisiae. Sin embargo, en ocasiones la identificacin de las levaduras comerciales no es correcta, vendindose as cepas de una especie como levaduras correspondientes a otra especie. As, mediante el uso de tcnicas moleculares, se ha podido comprobar como algunas cepas comercializadas como S. bayanus son realmente S. cerevisiae (Fernndez-Espinar y col., 2001) o cepas identificadas como S. cerevisiae son en realidad hbridos entre S. cerevisiae y S. kudriavzevii (Gonzlez y col., 2006). El conocimiento de las levaduras presentes en la fermentacin es fundamental, dada la influencia de stas en la produccin de compuestos que determinan el sabor y el perfil aromtico de los vinos. De esta forma, la experiencia acumulada en distintas zonas vitivincolas de prestigio reconocido, en cuanto a la obtencin de vinos representativos, con caractersticas propias y diferenciadas en cuanto a caractersticas organolpticas, pasa por identificar y conocer el comportamiento de las levaduras a lo largo del proceso de fermentacin de los mostos. Asimismo, en una fermentacin vnica inoculada con una cepa seleccionada, es imprescindible poder determinar durante todas las fases de la fermentacin si la cepa inoculada se impone a la flora salvaje del mosto. En este sentido, las tcnicas de biologa molecular se estn mostrando como un gran apoyo a los mtodos tradicionales de identificacin y caracterizacin de levaduras y una herramienta importante para controlar procesos industriales en los que intervienen levaduras, como en el caso de la industria vitivincola. El uso de LSA en la vinificacin, siempre que esta est bien caracterizada y sea la ms adecuada del mercado para las propiedades finales que se quieren obtener en los vinos elaborados, colabora en la produccin de vinos distintivos y de calidad. En todo caso, es muy importante que la LSA empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivincola donde se elaboran los vinos, ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que sta (Esteve-Zarzoso y cols., 2000).

Vino seco Proceso de elaboracin

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte leosa del racimo. Se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentacin alcohlica, debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.

Condiciones ideales para esta fermentacin Parmetros principales: 10-13% etanol. Temperatura superior a 15C pH superior a 3,0 SO2 total bajo < 50mg/L; carbohidratos, vitaminas y aminocidos.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado. Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. Crianza y envejecimiento. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando conforme se van completando los perodos de crianza. La eleccin adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados finales del vino. La cuba ms empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Tambin la edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, las nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas, adems deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que llega hasta el fondo para evitar la

formacin de espuma que desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de forma que queden lo ms hermticas posibles. El ambiente que las rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%. Se colocan, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operacin se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando "rimas". La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto hermtico. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el "bouquet" mediante la reduccin o falta de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima expresin. Saccharomyces cerevisiae Clasificacin cientfica Reino: Fungi Divisin: Ascomycota Clase: Hemiascomycetes

Orden: Saccharomycetales Familia: Saccharomycetaceae Gnero: Saccharomyces Especie: S. cerevisiae Nombre binomial: Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides. Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploides segn el estadio del ciclo. No obstante, ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de forma asexual mediante mitosis. La divisin es por gemacin, es decir, las clulas hijas son de tamao inferior al de las clulas madre. Como ya se ha comentado antes, slo las celulas haploides se pueden reproducir sexualmente, por lo que si una clula de tipo ase encuentra con una clula de tipo se fusionarn en una sola clula, la cual tambin sufrir una

fusin de ncleos, formndose un diploide estable que tambin es capaz de reproducirse de forma asexual. El ciclo celular de Saccharomyces cerevisiae El ciclo celular es una sucesin ordenada de procesos mediante los cuales una clula crece y se divide en dos. Bsicamente, la clula debe completar cuatro funciones durante el ciclo celular: crecer, replicar el DNA, segregar los cromosomas en dos conjuntos iguales y dividirse. El ciclo celular se ha dividido histricamente en cuatro ases: la fase S (por "sntesis") durante la cual se replica el DNA, la fase M (por "mitosis") en la que se segregan los cromosomas y se dividen las clulas, y dos fases G1 y G2 (por "gap") que separan el final de la mitosis del inicio de la replicacin (G1) y el final de la replicacin del inicio de la mitosis (G2).

El tiempo de generacin de la levadura Saccharomyces Cerevisae es de 1.5 horas, un tiempo relativamente corto a comparacin de otras levaduras. Imagen de microscopa electrnica de barrido de Saccharomyces cerevisiae.

BIOTECNOLOGIA EN EL VINO Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la produccin de cido lctico. Esta levadura transgnica es as capaz de llevar a cabo la fermentacin lctica y la alcohlica, con lo que se solventa el problema. 1 Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura modificada sea capaz de llevar a cabo la fermentacin malolctica, es decir, la conversin del cido mlico en cido lctico, la cual se traduce en una disminucin de la acidez y una mayor estabilidad microbiolgica del vino.

Figura 4. Esquema de la construccin de una levadura transgnica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se transforma con dos genes exgenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la arabinosa (A) y la glucosa (G). As se posibilita la accin del segundo enzima, una -glucosidasa
1

La nueva biotecnologa enolgica. Por Jos-Vicente Gil Ponce, Departamento de Biotecnologa de los Alimentos, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Cientficas.

aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.

Igualmente se han obtenido levaduras transgnicas que producen algunos de los enzimas mencionados anteriormente, prestando especial inters al incremento de los aromas varietales. As, la inclusin en la levadura vnica de los genes que codifican enzimas implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con xito, lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas florales y afrutados. Se han conseguido eficientes sistemas de transformacin que permiten introducir genes exgenos en la vid y, en una primera aproximacin, se ha investigado en la produccin de plantas resistentes a ciertas enfermedades vricas y fngicas. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Una caja de uvas negras Levadura liofilizada Sacharomyces Cerevisae (CEPPO 20) Azcar Blanca Coladores Baldes de 10 litros Ollas paletas Manguera plstica Embudo Botella de vidrio (oscuras)

III. 3.1

3.2

Mtodo Tamizado del zumo

Extraccin del zumo de la uva

Zumo que se utilizo en la elaboracin

Despepitado

Adicin del azcar

Inoculacin del zumo

Calentamiento de la levadura 0.5g/L por 2 min. a 35C

Hollejo en el vino

Litros de zumo de uva obtenidos

Grados Brix del zumo de uva inicial

Grados Brix del zumo de uva final

Envasado

Se pasteurizo a 63C por un tiempo de 15 minutos, luego se dejo enfriar hasta temperatura ambiente, para que quede listo y proceder a envasar

4.00 L

19.0 B

25 B

IV.

CALCULOS:

Peso de caja + uvas Peso de caja vaca Peso Neto de uvas

= = =

6.500 Kg.1.300 Kg. 5.200 Kg.

Peso Neto de uvas Peso de racimos Peso de pepas/residuos Peso de cscaras Total zumo obtenido

= = = = =

5.200 Kg. 0.340 Kg. 0.100 Kg. 0.500 kg 4.260 Kg.

Kilogramos de azcar blanca que hubo que agregar por litro de mosto para incrementar Brix

Explicacin de la adicin de azcar al zumo

Por las caractersticas de la uva negra utilizada en el trabajo, su contenido mximo de azcares es aprox. 19 Brix, obtenindose un rendimiento del 61.8 % en la produccin de vino despus de la primera fermentacin. Es por esta razn que se adicionar azcar al mosto, hasta nivelarlo a una concentracin de 25 Brix.

Densidad Inicial = Masa/ Volumen = 4.260 Kg/ 4 L = 1.065 g/ml

Durante la fermentacin manifestaciones

se

pueden

apreciar

las

siguientes

Efervescencia debido al desprendimiento de gas (anhdrido carbnico) Aumento de temperatura del mosto Cambio de sabor en el mosto, de azucarado a un gusto alcohlico. Disminucin de la densidad, que se aproxima a la del agua (0Be) y luego se hace menor. V. Resultados de Mediciones

Da 03/08/2011 04/08/2011 05/08/2011 08/08/2011

Grados Brix 25 21 15 9

pH 3.04 3.49 4.2 3.63

Temperatura 23.9 23.5 23.6 23.3

VI.

Conclusiones La importancia de las levaduras autctonas presentes en la cascara de la uva reside en la produccin de polifenoles y alcoholes secundarios, que dan el aroma caracterstico del vino, de ah la necesidad de mantenerlos presentes en el lavado de la materia prima. La levadura empleada en la fermentacin fue Saccharomyces cerevisiae debido a su tolerancia a las altas concentraciones de alcohol e incrementos de temperaturas durante la fermentacin. El Brix final del vino seco fue de 9, y el pH fue de 3.63. Estando estos valores dentro de los parmetros ptimos.

Los Brix decrecen mientras que los grados alcohlicos aumentan, de la misma manera el pH se incrementa mientras que la densidad disminuye.

GLOSARIO

ARMNICO: Concepto de licor bien equilibrado.

AROMA: Valor olfativo de los licores. Los aromas primarios son los perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Los secundarios se adquieren durante el proceso de fermentacin y /o destilacin. El terciario, en el aejamiento y envejecimiento del licor.

CINTA DE PH: Papel indicador que abarca una transicin de colores de acuerdo a una escala establecida. Sirve para medir la acidez del mosto mediante la comparacin de colores.

CLARIFICAR: Operacin consistente en eliminar elementos en suspensin no deseables.

DENSMETRO: Instrumento de vidrio que permite evaluar la densidad del mosto. Su unidad de medida son los grados Baum.

GRADO BAUM: Determina la cantidad de azcar que contiene un mosto. Un grado Baum equivale a 14 g de azcar por litro de mosto.

GRADO BRIX: Se mide con el refractmetro. 1 brix corresponde a 1 g de azcar en 100 g de solucin azucarada.

LEVADURAS: Microorganismos unicelulares por los que el azcar se convierte en alcohol. Naturalmente se encuentran principalmente en la piel de las frutas.

MOSTO: Jugo obtenido de la uva fresca, en tanto no haya comenzado su fermentacin.

SMOSIS: Es un fenmeno natural que ocurre cuando dos soluciones de diversas concentraciones, se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable (piel de la fruta). La membrana semipermeable, es una finsima pelcula que permite el paso preferentemente de las molculas de agua, y la retencin de azcares.

pH: Unidad cuantificable que va en una escala de 0 a 14. Determina la acidez del mosto. Si el ph es de cero a seis, la solucin es considerada cida. Por el contrario, si el ph es de ocho a catorce, la solucin se considera alcalina. Si la sustancia es ms cida, ms cerca del cero estar, y entre ms alcalina, el resultado ser ms cerca del catorce. Si la solucin posee un ph siete, es considerada neutra.

REFRACTMETRO: Llamado exactamente refractmetro Abb. Es un aparato que nos permite medir fcilmente el grado Brix de una solucin azucarada, bien de zumos o de mosto de frutas. El campo del ocular del refractmetro est dividido en dos partes, siendo una de ellas iluminada y la otra sin iluminacin. La separacin que hay entre dichas partes nos indica la concentracin de azcar de la muestra en grados Brix.

BIBLIOGRAFIA

Escobar E., Jaime. 2002. Elaboracin Casera de Vinos. Editorial Acribia, S.A. 146 p. Zaragoza- Espaa. Puerta, Alex. 2000. Elaboracin del Vino. Proyecto San Martn. 39p. Lima - Per. Sakoda H., Beatriz. 2004. Manual Tcnico Elaboracin de Piscos y Vinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. LimaPer FREZIER, V., y DUBOURDIEU, D. 1992. Ecology of yeast strain Saccharomyces Cerevisiae during spontaneous fermentation in a Bordeaux winery. Am. J. Enol. Vitic. 43, 375-380.

RESULTADOS