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MANUAL
DEL

FABRICANTE DE QUESOS Y MANTECAS

CONSERVAS ALIMENTICIAS
E~ GABEGHES ~ SALAZN ~ CONSERVACIN DE CARNES Y PESCADOS

CECINAS = EMBUTIDOS

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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS EN CONSERVA

TURRONES

Mantecadas

Rosquillas ~ Mermeladas y Jaleas

POR

Luis de Bizkaya

1917

MANUAL
DEL

Fabricante de Quesos y Mantecas

MANUAL
DEL

FBBRICHNTE OE f E S O S !
CONSERVAS ESCABECHES - SALAZN

PUBIS

ALIMENTICIAS

CONSERVACIN DE CARNES Y PESCADOS

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Cecinas - Embutidos
FRUTAS LEGUMBRES Y HORTALIZAS EN CONSERVA T U R R O N E S MANTECADAS - ROSQUILLAS - MERMELADAS Y JALEAS

por

buis de Bizkaya
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TIPOGRAFA

L A ITLICA v^t'ikRD/ MADRID. "

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QUESOS Y

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Las dos principales industrias basadas en las p r o p i e d a des y transformaciones de la leche de vacas, ovejas y c a bras, son la fabricacin del queso y de la manteca que constituyen uno de los ms valiosos elementos de la e c o noma rural. Concretndonos a lo m s esencial, procuraremos dar a nuestro trabajo todo el inters que el asunto requiere, no omitiendo nada de cuanto sea necesario para que resulte de utilidad a nuestros lectores.

De la leche.
La leche es el lquido segregado por las glndulas ma marias de las hembras de los mamferos, y encierra t o das las substancias orgnicas en proporcin suficiente para poder ser durante mucho tiempo el alimento necesario de los animales, sobre todo cuando son pequeos. Los elementos principales de la leche son: el azcar de leche, la casena, la manteca, sales minerales, c o m o el c l o ruro de potasium, el cloruro de sodium, el fosfato de c a l cium, etc., y el agua. La leche, por consiguiente, es un lquido acuoso con substancias insolubles en el agua; su peso especfico vara entre 1.030 y 1.045.

az-

P o r medio del microscopio se ha visto que ei color blanco de la leche es debido a la presencia de unos glbulos esfricos, algo amarillentos. Dejando reposar el lquido los glbulos de la leche se renen en la superficie y forman la crema, debajo de la cual queda un lquido azulado transparente, que tiene en disolucin azcar de leche, sales y casena. Si se deja la leche durante algn tiempo, una parte del azcar de leche se transforma en cido lctico, que descompone el caseinato de sodium y deja en libertad la casena; c o m o esta l t i m a es insoluble en el agua, se precipita, y cuando esto ocurra, la leche se coagula. S e puede producir una coagulacin anloga poniendo leche fresca en contacto con cuajo. Para preparar el cuajo se lava el estmago del ternero, se le extiende y se le seca al aire o al fuego. Antes.se le remojaba en vinagre, pero la experiencia ha demostrado que eso es intil. Cuando se le quiere utilizar, se corta un lado, que se remoja en agua caliente y en seguida se aade a la leche calentada a 30 o 35 grados. Transcurridas dos horas, ya est la leche coagulada. Veinte partes de cuajo son suficientes para coagular 1.800 partes de leche.

de cidos, el azcar de leche se transforma en lactosa, car parecida al de la uva.

Medios para impedir que la leche se agrie.

S e puede impedir que la leche se agrie hacindola hervir. Hay muchos que tambin lo consiguen echando en la l e che una pequea cantidad de bicarbonato de sosa o brax. S e puede impedir la coagulacin de la leche, pero no su acidez, aadindole salitre o sal marina.

Usos de la leche.
La leche se utiliza como alimento y para la fabricacin de grasas y mantecas. T a m b i n se la emplea para decolorar y clasificar algunos lquidos. Muchas Compaas extranjeras se dedican a la f a b r i c a cin de leches condensadas, que obtienen por la e v a p o r a cin de la leche, aadindole azcar para su mejor c o n servacin. Estas leches condensadas se componen, por t r mino medio, de: Agua 22,44 Substancia slida 77,56 100,00 El azcar aadido forma la mitad de las substancias s lidas; el resto se compone de manteca (9 a 12 por 1 0 0 ) ; casena y lactopotena ( 1 2 a 13 por 100); azcar de leche (10 a 17 por 100), y sales minerales (22 por 100). La leche concentrada, mezclada con cuatro o cinco p a r tes de agua, da por resultado un lquido que tiene todas las apariencias de la leche perfectamente pura, endulzada con azcar.

Suero.
El lquido que se separa de la casena se llama suero. Cuando la leche se agria espontneamente, el suero tiene poco azcar y mucho cido lctico (suero agrio); cuando, por el contrario, la leche se ha coagulado por medio del cuajo,-el suero tiene todo el azcar y ningn cido lctico (suero dulce). El ltimo lquido, que an c o n t i e ne 3 4 por 100 de una substancia proteica particular (Lactoprotena), se emplea en Suiza para preparar el a z car de leche, y en ese caso se evapora hasta la cristalizacin. El azcar de leclie tiene un gusto poco dulce, cruje entre los dientes y se disuelve en el agua; no resiste la f e r m e n t a cin alcohlica, pero s la fermentacin lctica. P o r medio

Conservacin de la leche.
Hace ya mucho tiempo que se busca el medio ms e c o nmico y rpido de conservar la leche para poderla t r a n s -

 8 portar a grandes distancias, sin que sufra alteracin. Monsieur Sasson, farmacutico de la Marina francesa, fu el primero que aconsej el siguiente procedimiento: Evaporar la leche por medio del bao de Mara hasta que quede reducida a la mitad; agitarla sin cesar, una vez fuera de la lumbre, para hacer que la crema no vuelva a subir a la superficie, y se mezcla con el lquido expresado, que, una vez fro, se mete en botellas, las cuales, cerradas con c u i d a do, se someten a una coccin de dos horas en agua. De esta manera 1.000 gramos de leche quedan reducidos a 5 0 0 gramos, y para usarla basta aadirle 500 gramos de agua caliente para obtener 1.000 gramos o un litro de leche. Monsieur Sasson dio a esta preparacin el nombre de leche doble. El sabor de esta leche concentrada es el de la leche ms perfecta; se la puede conservar y hacerla viajar durante mucho tiempo, sin que sufra alteracin de n i n g u na clase.

Falsificacin de la leche.
En las grandes ciudades donde el consumo de la leche es muy grande y superior a la cantidad que producen las vacas, se vende poca que sea completamente pura. P e r o la creencia general de que en la leche se echan una porcin de substancias, tales c o m o harina o fcula, gelatina, goma, agua de salvado, de arroz, emulsin de almendras o c a a mn, sesos de caballo, de ternera o de carnero, es muy exagerada. Los vendedores de leche se contentan, g e n e r a l m e n te, con sustraer la crema o aadir agua. Algunas veces echan un poco de yema de huevo o algunas gotas de c a r a melo para quitarle el tinte blancuzco y darle su color a m a rillento, o bien mezclan un poco de clara de huevo para darle a la leche aguada la propiedad de formar espuma por medio de la agitacin, como lo hace la leche pura. La principal falsificacin la realizan con agua, y nada es ms fcil que descubrirla. Monsieur Quenne, farmacutico principal del Hospital de Caridad de Pars, habiendo reconocido al c a b o de n u -

merosas experiencias que la densidad de la leche no vara nada ms que en lmiies muy reducidos, imagin en 1841 y construy un instrumento llamado lactodensmetro o medidor de la densidad de la leche. El lactodensmetro tiene la forma de un aremetro o r d i nario; en el tronco lleva una escala graduada en la cual estn inscritas las densidades comprendidas entre 1.014 y 1.042. Un lado de la escala est destinado al peso de la lech que tiene crema y el otro lado para la leche d e s cremada. El lado de la escala destinado a la leche pura es de color amarillo, el destinado a la leche que no tiene crema es de tinte azul. L a s experiencias han demostrado q u e la densidad de la leche pura vara entre 1.029 y 1 033, y que la de la leche impura, despus de veinticuatro horas de reposo, vara entre 1.032,5 y 1.036,5, lo cual equivale a decir que un litro pesa 1.000 gramos, el litro de leche pura pesa de 1.029 a 1.036,5 gramos y la leche impura pesa de 1.032,5 a 1.036,5 gramos. Estos lmites de densidad para cada clase de leche estn marcados en el lactodensmetro, que indica tambin si la leche ha sido adicionada de 1/10, 2/10, 3/10, 4 10 o 5/10 de agua. Cada dcima de agua aumentada disminuye la densidad de la leche pura en 3 grados prximamente, y la de la leche que no tiene crema, en 3 1/4 grados. La escaia, vista separadamente, indica:

Del lado de la leche pura.

De 33 a 29, leche 29 a 26, 26 a .23, 23 a 20, 20 a 17, 17 a 14, pura. con 1/10 de agua. con 2/10 con 3/10 con 4/10 con 5/10

Del lado de la leche sin crema.

De 36,5 a 32,5, leche pura. 3:? 5 a \ 9 con 1 /; 0 Je agun 29 a 26 con 2/10

De 26 a 22

10 con 3/10 de agua. en medios decilitros por medio de un rasgo circular hecho con diamante; tiene una escala graduada en centsimas, que principia por 0 grados, colocada debajo del tercer crculo y que termina en el 50 grados, colocado debajo del s e g u n do crculo. S e echa en la probeta con precaucin la leche que se quiera ensayar hasta la lnea marcada con 0 grados, y se la deja durante veinticuatro horas en un sitio en que la t e m peratura no se aparte mucho de 12 a 15 grados. La crema sube poco a- poco; una vez que su espesor es estacionario, se lee en la escala el nmero de grados o centsimas que ocupa, y la proporcin indica la riqueza en crema de la leche. Toda la leche pura debe sealar en el cremmetro de 10 a 14 grados o centsimas despus de un reposo de veinticuatro horas. Si da menos es seal de que a la leche se le ha quitado crema. Se puede hacer que la crema suba ms pronto introduciendo el cremmetro en el bao de Mara, sostenido a 30 o 3 6 grados, pero es preferible esperar a que se separe espontneamente a la temperatura ordinaria. Casi siempre la leche del comercio no tiene nada ms que la mitad de la crema que debiera tener.

a 19 con 4/10 - 19 a 16 con 5/10 Es, pues, muy fcil saber inmediatamente si la leche que se compra est mezclada con agua y en qu proporcin, puesto que el lactodensmetro metido en la leche indica con exactitud su densidad, es decir, el peso del litro, que vara c o n la proporcin de agua aumentada. Pero c o m o el instrum e n t o ha sido graduado a la temperatura de 15 grados, es preciso llevar todas las observaciones a esa temperatura, porque la leche caliente no pesa lo mismo que cuando est fra; en el primer caso es ms ligera y ms pesada en el segundo. Es necesario meter un termmetro en la leche, a la vez que se ve su densidad por medio del lactodensmetro. Si la temperatura es de 15 grados, el grado dado por este ltimo instrumento es justo: pero si la temperatura es ms o menos elevada, es preciso corregir la cifra del lactodensmetro, teniendo en cuenta que la leche aumenta o d i s minuye un grado de densidad por cada variacin de cinco grados de temperatura. Por ejemplo, una cantidad de leche pesa en el lactodensmetro 2 8 grados, que indicaran 1/10 de agua; su temperatura es de 23 grados. Para hacer la c o rreccin se procede de esta manera: de 23 a 15 grados hay ocho grados de diferencia; se aumenta a la cifra 28 un g r a do y cinco centgrados, y se tendrn 29 grados cinco c e n t grados; lo cual quiere decir que la leche que marca 28 a 23 grados marcara 29 grados cinco centgrados a la t e m p e r a tura normal de 15 grados, y que esa leche no tiene agua. T o d o s estos clculos, aun cuando son bien sencillos, se evitan haciendo uso de las tablas de correccin hechas por M. Quevenne y que acompaan a su lactodensmetro. 22

Desnate de ta leche.
La temperatura ms favorable para esta operacin es la de 12 grados, pero puede sta elevarse hasta los 15. Para denotar se verter la leche recin ordeada en una tina de madera, que se coloca dentro de otra que contenga ' agua caliente. Al cabo de unos instantes se trasiega la leche a otra vasija y la crema que' queda se bate bien. Esto para : la crema ordinaria, pues si se trata de obtener !a llamada ' crema espesa, he aqu cmo se procede: i A las veinticuatro horas de ordeada la leche, que se h a , br dejado en un caldero, se la coloca sobre un fuego muy suave, calentndola con mucha lentitud, sin dejarla llegar ' nunca al grado de ebullicin. Cuando est a punto de hervir

Leches descremadas.
Para reconocer si la leche tiene crema o no se utiliza un tubo graduado que se llama cremmetro y que se us p r i meramente en Inglaterra por Bah. Esta probeta, de 38 milmetros de dimetro interior y de 140 milmetros de altura) est dividida, a partir de su base,

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y suban las primeras burbujas, se aparta en seguida del fuego. Se deja en la misma vasija, y en lugar templado, durante veinte o veinticuatro horas para' que repose. La capa de crema que entonces se forma es muy espesa y debe extraerse antes de que la leche cuaje. dos son aquellos que han sufrido un principio de p u t r e f a c cin, y en los que, por consiguiente, se han desarrollado sales amoniacales, habiendo cambiado casi por completo sus propiedades genunas, las materias cseas y grasas, convirtindose en alimentos altamente nutritivos y e s t i m u lantes. Si se trata de una fabricacin regular, el local debe constar de cuatro partes distintas, que son:

Fabricacin de quesos.
L o s quesos se forman con la crema y el cseo, ya. juntos, ya separados. Varan segn la clase y naturaleza de la leche, y adems s e g n los procedimientos que se emplean y los cuidados de \a elaboracin. T o d o queso contiene, en diferentes proporciones, materias grasas (de 22 a 2 5 por 100); materias nitrogenadas (de 15 a 35 por 100); materias minerales (de 5 a 7 por 100), y agua (de 30 a 5 4 por 100). E n la'elaboracin de los quesos se puede emplear una sola leche o una mezcla de varias de ellas, y stas, unas veces puras, otras con adicin de crema, y otras ligera o completamente desnatadas.

La lechera.
Es el sitio donde se deposita y guarda la leche. D e b e ser bien ventilado y de una temperatura uniforme de 12 a 15 grados. Adems debe reunir condiciones de capacidad y poderse limpiar fcilmente, para lo que ser bueno que se disponga de agua en abundancia.

La cocina.
D e b e ser limpia, aseada, con una hornilla o chimenea de campana para calefaccin de la caldera al bao de Mara. Hoy se emplea con ventaja la calefaccin al vapor.

Clasificacin de los quesos.

En el comercio se clasifica el queso: 1." Se^n su procedencia con el nombre de la comarca en que se produce con mayor abundancia: queso de H o landa, de Rochefort, de Brie, de Nerfollk, de Cabrales, manchego, del Roncal, de Burgos, etc. 2. Segn sus caracteres fsicos y el tiempo que lleven fabricados: queso blanco, colado, refinado, blando, aejo, duro, etc. 3. Segn sus propiedades higinicas: quesos frescos sin salar; quesos frescos salados, quesos fermentados y a l coholescentes. Los llamados frescos slo se diferencian por la cantidad de sal; por lo dems, ambas clases estn compuestas casi por completo de cseo separado del queso; y los f e r m n t a -

El saladero.
En l se guardan los utensilios y la prensa necesaria.

El almacn.
En l se deposita todo el gnero fabricado. Estar p r o visto de las tablas o estantera indispensable. Si se puede establecer en cuevas abovedadas y bien aireadas, ser mejor.

Utensilios y aparatos.
El principal aparato es la caldera, de capacidad a d e c u a da a las necesidades, de cobre estaado.

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La m e j o r calefaccin al efecto, es la realizada por medio del b a o de Mara. El queso se amasa y amolda en una mesa que lleva en todo su alrededor una canal por donde escurra el suero, que va a verterse en una cuba o en una tina colocada en el suelo, a una de las extremidades de la mesa. En la quesera debe haber adems cuchillos para romper el cogulo, que son de madera muy delgada, como una esptula; y cubas de diferente cabida para coagular. En fin, debe haber escurrederas, que, por lo general, son unas mesas de mampostera adosadas a la pared, las cuales tienen una pequea pendiente y estn provistas, como las mesas de amasar, de una pequea canal para que corra el suero. El mejor tablero para estas mesas, el de loza o p i zarra. Las formas o moldes empleados en la confeccin de los quesos, son de madera; Cada pas los usa de diferentes t a maos y figuras. Los quesos destinados a la prensa deben envolverse en paos o lienzos de varias dimensiones y de distinta finura. D e estos paos debe tenerse siempre buen repuesto. En cuanto a la prensa, que es de suma importancia, slo diremos que las hay de varios modelos. El tendedor o secador, consiste por lo regular, en un estante dividido en varios departamentos, en donde se p o nen los quesos a secar, debiendo volverlos de cuando en cuando. N o es conveniente que los secaderos estn adosados a las paredes, sino al contrario, resultan mejor los secaderos aislados y colgantes, tanto para conseguir un ms prctico oreo, c o m o para preservarlos de los insectos y de los r o e dores.

Si hacemos coagular la leche antes que se haya formado en su superficie la crema, se obtiene la primera materia de los quesos grasos; pero si esa coagulacin tiene lugar d e s pus de extrada la crema, la restante suministra la p r i m e ra materia de los quesos magros. Se llaman quesos de caldera aquellos en que el cogulo ha sufrido cierta accin por medio de la elevacin de la temperatura, y quesos crudos aquellos en que la coagulacin se ha efectuado a una temperatura que no excede a la de la leche en el momento de salir de las ubres. Cinco son las principales operaciones o manipulaciones que comprende en s la fabricacin de los quesos, a saber: la coagulacin, la divisin en trozos del cogulo, la presin del mismo; la salazn y la fermentacin del queso.

De la coagulacin.
Y a sabemos que para coagular la leche pura, tal cual r e sulta al ordearla, antes de que la nata se separe del cseo se usa el cuajo. El cuajo se prepara de diversos modos: a) Se toma un estmago o cuajar de un becerrito m a mn, inmediatamente despus de matarle; se lava perfectamente y se recubre exterior e interiormente de una capa delgada de sal. Se le deja por espacio de sesenta horas en un barreo, y despus se le cuelga en sitio aireado para que se seque. Se vuelve a espolvorear bien con sal fina; se corta en pedazos, que se extendern sobre una tabla para que se oree ms, y se conserva con una buena salmuera en un puchero tapado con una hoja de pergamino, en cuyo centro se hace un agujero con un alfiler. Para emplear ese cuajo hay que introducirle en un cocimiento hecho con un manojo de hojas de rosal silvestre, que con 300 gramos de sal se hacen hervir en tres litros de agua, filtrando o c o lando despus de fro. Se aade un limn cortado en c u a tro trozos. Este cuajo, recomendado por M. Marstal, es excelente. h) En Suiza se prepara el cuajo con un estmago de

De la fabricacin d e ! queso.
S a b e m o s ya que el cseo de la leche se vuelve insoluble, y que por la introduccin en l de un cido o por la accin ejercida por el cuajo se coagula por completo.
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ral n o supone menos de una hora ni ms de dos. E s esta una delicada operacin que requiere por parte del o p e r a dor tacto y cuidado, pues de su acierto depende, c o m o hemos dicho, la buena o mala calidad del producto. Para verificar la coagulacin se suelen emplear vasos o recipientes de hoja de lata de dimensin adecuada y que puedan taparse bien, pues una vez echado el cuajo se ha de tapar. Si se quiere dar una coloracin al queso, debe emplearse una materia colorante vegetal inofensiva para la salud. Si en el momento de echar el cuajo la leche est d e m a s i a d o caliente, se aade ms leche fra, y si no est bastante caliente se pone a punto adicionndole leche caliente; pudiendo tambin calentarse directamente en un bao de Mara.

becerro, salndolo como antes dijimos. Se seca a una t e m peratura que no exceda de 25 grados, y algunos das antes de servirse de l se corta en pedazos, que se echan en dos cuartillos de leche desnatada, o bien en agua templada y tambin salada moderadamente. Ese lquido slo se puede emplear c o m o cuajo transcurridas cuarenta y ocho o sesenta horas. Puede conservarse hasta tres semanas encerrado en vasijas, que se pondrn en sitio fresco, y retirando los pedazos de cuajar el quinto da para evitar que fermente, lo cual perjudicara mucho a la cualidad del queso que con l se fabricase. c) En Holanda se toma un estmago fresco de becerro mamn, y despus de bien lavado, se le cubre de sal en una taza, dejndole por espacio de setenta horas, al cabo de las cuales se infla y se cuelga en sitio oreado en donde pueda secarse pronto. Para emplear, por ejemplo, una tercera parte de ese cuajo se pone en infusin en un cuartillo de agua fra, aadindole ms sal, un par de hojas de laurel y la cuarta parte de la corteza de un limn. Al cabo de tres das se cuela al travs de un tamiz, y el lquido as obtenido puede conservarse tres o cuatro meses embotellado y en un sitio fresco de temperatura poco variable, en una cueva, por ejemplo. Tngase presente que el cuajo nunca debe ser ni muy reciente, ni muy viejo; que slo la experiencia puede e n s e ar en qu cantidad debe emplearse, puesto que esto d e pende de infinitas circunstancias, entre otras, la calidad de la leche, que en ningn caso debe emplearse con exceso, y particularmente en verano, porque dara un sabor amargo al queso; que como trmino medio puede fijarse esta c a n tidad de cuajo en 10 o 12 gramos por cada 10 litros, segn sea la leche ms o menos crasa y espesa; que para facilitar la coagulacin conviene que el cuajo se eche en la cantidad necesaria, en una sola vez. El tiemplo que emplea la leche en coagularse es tambin muy variable, dependiendo de la calidad del lquido, del grado de temperatura, de la calidad y fuerza del cuajo, y e la cantidad del qu se eche a la leche. Por lo g e n e -

Divisin del cuajo.

S e corta la capa coagulada en pedacitos por medio de un cuchillo, y se deja reposar unos minutos; pronto sube el suero a la superficie y bajan los trozos de cogulo al fondo. S e saca con un cucharn el suero; se deja en r e p o so para que se separen mejor los trozos, y se vuelve a e x traer el poco suero que sube.

Colocacin de los moldes.

P r e p a r a d o e l cogulo se coloca en las formas, en donde hay que comprimirle bien con las m a n o s , haciendo de i modo que en el centro sobresalga un poco ms el cogulo. ! S e cubre con un lienzo y se coloca en el molde. Al cabo de 'treinta o cuarenta minutos se saca de las formas y se r o m pe en pedazos. Esos pedazos se muelen en un molino o (por medio de piedras, reduciendo el queso a partculas \ delgadas.

Presin.

; El cogulo, dividido en partculas, se coloca en las f o r ,inas, comprimiendo perfectamente la pasta.

Llevado el queso en su molde a la prensa, se le somete. Fermentacin a una presin suave, que se va aumentando paulatmamen- rermentacion. te, dejndole por espacio de dos horas, transcurridas l a . j , , almacn en chales, se saca del molde y se le cambia e lienzo. S -dt acaban de adquirir, en un tiempo ms o meos'lar" ve a colocar la prensa, en donde se le deja de q u m c q Co] ocados sobr a m a d a r a veinte horas/hasta que haya s o t a d o todo su suero, l o ^ c ^ ^ ^ ^ P ^ ' cual se conoce porque entonces el lienzo sale seco | manteca o de aceite f u S ^ S " > ^ t e n " i ^ q u e n demasiado
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zos), dentro de un de suero caliente durante un par* , de horas. Despus se saca, se seca bien, se envuelveren : | \^dt } dg chan do c u c h a r a lienzo y se coloca otra vez en su correspondiente m l $ e r a d a m e n t e calentada, a la que se habr aadido SS D a n ld 0 a que se vuelve a prensar. Al cabo de dos o tres das se s a j ^ y {orma;o e7c u a^ e n ;| can de la prensa. despedazarlo y molerlo, se echa en seguida n unos
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Fabricacin de u e s o blando y fresco.

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^ . ' - Tambin los con agujeros y de mimbres, los cuales se f o ro con un lienzo claro. . un iiv.iiz.ij U l a l U . S e emplean varios mtodos para salar el queso: i. -Ibando el queso haya adquirido !a consistencia c o n v e sacar los quesos de la prensa se los co oca sobre henzo S saca d d m o l d e y ge y a n c o l o c a n d Q s o b r e las formas, y se les sumerge una salmuera t u e n e , en p que se les deja dos o tres das, dndoles vuelta una^yez P j mayor tiempo, se les echa un poquitn de sal m o da 2 Veinte o veinticuatro horas despus de sacar o | i 4 mn a e sai mo quesos de la prensa se espolvorea bien su superficie: y l t a clase de quesos frescos y requesones se fabrican M lados con sal y se frotan cada vez que se les da vuel a ^ S | u n d a n c i a p a r a s u r t i r e m e r d o a l d f tanto repite esta operacin cuatro das consecutivos - " J | n j e r o como en Espaa. En Suiza son clebres los de dos veces los lienzos. 3.o S e puede tambin salar d , r e c t a | i o s de mente el cogulo en el momento de exprimirle. | Miraflores de la Sierra. Una vez salados, se sacan los quesos de sus moldes, | por espacio de ocho o diez das se les ^ t a h g e n t | La industria quesera en Espaa con sal molida, bien fina, una vez por da. S e lavan co.| P-n*. suero caliente o sencillamente con agua templada, se eyendo abundancia ganado vacuno v l a jugan con un lienzo y se ponen a secar sobre u n a m t s a J i m e n t a d o con buenos pastos, no se comprende fcilen tablas colgadas, en donde permanecern de cinco a s..jg desarrollado aqu tan im das, dndoles vuelta cada da. afite industria en la misma proporcin que en F r a n Inglaterra, Suiza y Holanda, pues aun cuando se e l a S a a a

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20 ' 21 ~ boran en. Espaa muy buenos quesos, algunos de ellos di muv justa fama, nuestra industria an no pasado las tron ^ Queso manchego. teras, fabricando escasamente para el consumo i n t e r a i mientras que los quesos extranjeros invaden cada da nrcj Es un excelente queso, y mucho mas aun despus de nuestro mercado. transcurridos veinte o veinticuatro meses, cuando a d q u i e Las principales clases de queso espaol son las sife la dureza extraordinaria que le es peculiar. guientes: ! S e presenta en el comercio en forma de panes redondos ^ . . . ti discos. Cuando estn frescos son muy blandos.

Queso de Cabrales.
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Otras varias clases de quesos.

C o n l e c h e d e o v e a s g f a b d c a e l q u e s o d e R o n c a I j e d e

Es muy parecido al de Rochefort, pero su olor es muct\\ M ms fuerte y casi repugna a a los que no estn acosturaj j brados a l. . . Burriana y el de Cerdaa. Con leche de cabra, el queso de Muy suave y mantecoso, tiene mala vista pues sien i \ f (Ciudad Real); el afamado del Condado de la est exteriormente sucio. Su sabor, en camoio, es e x q u ^ a d o en aceite, dura hasta tres sito. . , , .cuatro aos; el de Puerto Real (Cdiz); el de Castilblanco Lo mismo que el Rochefort, este queso se aviva r a c ^ ( j j Sevilla), que son tambin mente. . j m y buenos. Lo particular de su fabricacin consiste en que se C o n j i leapone entre hierba verde y hmeda, cuando esta a medio ,| bastante fama, car, volvindole con frecuencia. ; Se fabrica exclusivamente con leche de vaca. |
a l d e m a n c 0 d e N i e r f a e b l a q u e j c o n s e r v d e A z n a l c H a r p r o v n c a d e

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Queso de Cebrero.

Quesos salados y blandos.

|E1 nmero de las variedades de los quesos pertenecien-

Tambin se elabora con leche de vaca Es

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queso es unanatla de manteca f ^ n t c , p ^ ^ c a c i n ^ q u e puede servir de tipo ^Se toma la leche ordeada por la maana y despus de Queso de Burgos. .adirle nata de la que se orde la vspera se pone al l|o de Mara hasta elevar su temperatura a 3 0 o 35 g r a Se fabrica con leche de ovejas y es, incontestablemen|| _ c hecha con tela, el ms rico de nuestros quesos. juntas cucharadas de cuajo como veces haya 12 litros de Cuando est recin preparado es blanco y muy b l a i i c j | s e desle dicho cuajo en la leche, se c u c o a g u l a n pero si se le ahuma se forma una cor eza amarillenta q | j caldera y se deja en reposo treinta minutos, sirve para conservarle. |Si al cabo de ese tiempo no estuviese formado el c o Es de un sabor delicioso. |lo se,, aade un poco ms de cuajo y se vuelve a cubrir U
s E n he a ( e a

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U n a vez formado el cogulo se extrae el suero con una cuQuesos de masa dufa. chara grande de madera. Se pone el cogulo en moldes comprimindole fuerte- A esta categora pertenecen esos quesos ingleses y h o mente. Los moldes son unos discos que suelen tener de 3 2 j e s , tan justamente renombrados, de los-que pueden a 4 0 centmetros de dimetro y tres centmetros escasos d e i r de tipo el Norfollk y el de Bola, nicos cuyos p r o grueso, edimientos de fabricacin vamos a describir. S e les deja escurrir el tiempo necesario y se les lleva a la prensa envueltos en lienzo. Queso d e Norfollk. La salazn se verifica en seguida de sacar los quesos de la prensa, frotndolos por a m b o s lados con sal bien fina, Segn M. Charahall se elabora de esta manera: repitiendo esa operacin dos veces de veinticuatro en vein- Una vez formado el cogulo y que haya adquirido b a s ticuatro horas. . . ipte consistencia para separarse del suero, se agita fuerteDespus se les deja en salmuera durante treinta a treinta,fc t con una escudilla de madera el cogulo y el suero, y seis horas, transcurridas las cuales se les lleva a los e s - d e j a despus la escudilla, y por el movimiento circular tantes, q u e estn formados de junco o de paja, y en u n a ' brazos y manos, se agita violentamente la masa, tenienhabitacin a propsito bien ventilada y seca. q cuidado de dividir y romper con los dedos hasta los Durante siete u ocho das se les voltea y limpia con u n i pequeos pedazos de cogulo, a fin de que no quede pao hasta el momento de afinarlos, cuya operacin c o n - j g n ninguna porcin de la masa. Esta operacin p u e siste en lo siguiente: En un tonel abierto por su parte s u - d u r a r de diez a quince minutos, y debe practicarse con perior se van colocando quesos separados por capas a l t e r - i u c h o aseo y esmero. nadas de paja larga hasta llenarle, cuidando tan slo de Algunos instantes bastan para que el cogulo, despus que los ltimos puedan an cubrirse con una capa de paja.jesta operacin, se rena en el fondo. Entonces se quita Al fondo del tonel se habr colocado, naturalmente, una 'suero [ escudilla, o bien se cuela este suero por capa de cuatro a cinco centmetros de grueso de dicha paja, ldio de un lienzo. Los toneles as cargados se dejan en un lugar fresco, con Cuando el cogulo ha escurrido lo ms posible, se corta cierto grado de humedad; por ejemplo, en una cueva. i!pedazos de dos a tres pulgadas y se extiende un lienzo Por ese mismo sistema, o con poca diferencia, se f a b n - 1 - l molde..Despus se machaca el cogulo encima, comean los llamados quesos de Langres, de Marolles, de la rigindolo y batindolo con las manos; se llena el molde Herve, de Livarol, de Camembert, de Qerone, etc., y p o r ^ t a el copete, se estira el lienzo por encima del cogulo fin, el de Epoise, cuyo secreto consiste nicamente^en l a pone en la prensa. composicin del cuajo, que es c o m o sigue: S e toma un Cuando el tiempo est hmedo y fro se escalda la c u a cuajaron despedazado y bien lavado con la cuajada qued'a, l o q u e se hace con una mezcla de agua y de suero contiene, y se pone en infusin durante cuarenta das en ryiendo, que se echa encima. un litro de alcohol de 45 grados y tres de agua, a d i d o - Supongamos que se ponga el queso en forma a las siete nando 2 5 0 gramos de sal de cocina, tres gramos de p i - ] maana; se voltea entre las ocho y nueve- se lava el mienta negra, dos gramos de clavo y otro tanto de h i y vuelve a poner todo en el molde P o r la tarde nojo; despus se filtra, se embotella y se conserva en un g ^. Al da sitio seco.
a n c e s e r v ; n e e s r o e e } c o n a e e a ! n z o s e e a c a ) s p o n e 1 e n z o s e c o s e l l e y a fl [ &

siguiente, por ta maana, se quita el lienzo, Se prensa ei.s, que tienen tan solo cuatro agujeros en el fondo, y se molde, y por la noche se voltea; en fin, al tercer da, ponrneten a una presin de 2 0 a 25 kilos de peso. (Esas f o r maana, se quita definitivamente el queso de la prensas estn destapadas por su parte superior.) Al cabo de se le forma. es o cuatro das se sacan de la prensa para llevarlos al Cuando los quesos han adquirido bastante firmeza.ridedero, en donde se les coloca encima de unas tablillas, preciso frotarlos y mojarlos muchas veces en el suero, sitio bien oreado. All se les tiene un mes, voltendolos Cuando estn secos, se frotan con un lienzo untado c jprincipio cada da y despus cada dos. manteca fresca. Esta operacin se repite con frecuen Todos ellos se colorean con el orellano. durante muchas semanas, hasta que los quesos queden ti.| sos al exterior y hayan tomado un brillante matiz dorai f Cuajo holands. Durante todo el tiempo que permanezcan en el almaci es preciso cuidarlos para que la corteza no se ponga c En Holanda, donde tan desarrollada est la industria masiado seca o dura. lesera, se suele cuajar la leche por medio del cido clorhOtro de los buenos quesos de exportacin de Inglateco, a razn de una cucharada de dicho cido por cada es el Stilton, cuya fabricacin difiere poco del Norfollk.) JD 12 litros de leche, a una temperatura n o inferior a 2 0 En cuanto al Chester, su elaboracin requiere infint superior a 23 grados, cuidados y una manipulacin larga y costosa, por lo c j resulta muy caro. Quesos cocidos. Queso de bola. Entre los muchos quesos de esta clase, distingese en i m e r a lnea el Gruyere y Bresse, nicos cuya descripcin Se fabrica con toda clase de leche, de una sola clasremos, mezclada; se echa en ella el cuajo en el instante en quf.1 ordea, y en cuanto el cogulo est formado, sin separ:| Gruyere magro, el suero, se le divide pasando por en medio dos o tres " ees la escudilla de madera. S e deja reposar cinco mintiera cuajar la leche se usan dos cuajos: cuajo fresco y y se vuelve a repetir la operacin. ajo viejo. Para ensayarlo, antes de emplearlo, se echan S e deja reposar cinco o seis minutos ms, y en segu? gotas del ms fuerte en una cucharada de leche c a se saca el suero con cucharas o escudillas a propsito, rije; si la coagulacin se produce repentinamente o poco S e pone entonces el cougulo en unas formas esfricos, ese cuajo es demasiado fuerte y se debilita aadinque tienen agujeros para que escurra. Esas formas, hecleun poco del segundo. El cuajo ser bueno, cuando de madera al torno, se dividen en dos. opado con leche calentada a 2 6 grados opera su coagulaLos quesos de uno y medio a dos kilos permanecer en menos de medio minuto. Semejante cuajo se emplea dichas formas de diez a doce das, y si es de tres a cu.l proporcin de medio cuartillo para 125 litros de leche kilos, hasta diez y seis'. Durante todo ese tiempo hay ivierno y 110 en verano; y se ha calculado que un cuavoltearlos todos los das una vez, espolvoreando su s u f f i e n preparado suministra cuajo para seis quesos de 25 ficie, los primeros das, con sal comn purificada. Tr0. La infusin del cuajo se verifica con suero calentado currido esc tiempo, se trasladan a otras formas, bien l e g r a d o s .

, i i u ordenada j ~ ,4 i ^ A * o n + p r i n r v H^naf S e emplea la leche la itarde anterior y desna t da, que se junta^con la que se ordea por la maana. Cada 185 o 190 litros de leche, dan un queso de 25 k ' s
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logramos . E s t a operacin ha de practicarse cuidadosamente, pues Se pone la leche toda etii una' g W e r a , 9 e se colana e s l a q u e c o n s l i t u y e l a b a s e d e l a f a b r i c a c i o n p a r a ' o b _ sobre un fuego lento y moderado bastante a elevarla lee l l e r i t a y mantecoa 25 grados, en cuyo punto se retira del fuego y se a n a ^ [ . en seguida el cuajo, ya preparado, como hemos dicno, r .
n e r u n q u e s o c o m p a c t o d e m a s a a m a r i s q u e s e m a b r e e n e g r a n d e s a g u j e r o s l a o p e r a c o n s e v e r i c a c o o e s d b i d o

moviendo en todos sentidos para que la marcha sea pe-, Gruyere, llamado semi-magro, se elabora fecta. , ,, . . . del mismo modo. Apartado de la lumbre, se deja reposar el liquido dura* te veinte o veinticinco minutos, tiempo suficiente para qij Gruyere graso se forme la coagulacin. Se separa el suero y se quita | pelcula que se forma sobre el lquido y luego se| proce(| a romper con cuidado el coagulo, cortndolo en todos 11 i leche recin ordeada en una caldera, y tt le sentidos con una esptula de madera larga y ancha h a y , , aade algo que quede reducido a pedazos del grueso de un garrjanfg j i > & gordo. Despus se reduce a pulpa por medio de un r e v c j ^ ^ ^ ^ \AP u t s se eleve la temperatura del lquido de 35 a 36 vedor. ., Durante esta operacin, se co oca de nuevo la ca c i e , | H sobre la lumbre, manteniendo el fuego de manera que | ^ m i r f u t o s y L comprime el c o el espacio de veinte a veinticinco minutos el liquido He&|lo. a la temperatura de 33 grados sin eesar de agitar i totffc , los sentidos el coagulo. S e aparta del fuego la c a W e r a d . veinticuatro horas se saca del aro y se lleva al se vuelve a agitar el coagulo y suero por espacio de c a t e r ^ ^ ^ , ce a diez y ocho minutos. or sal muy seca y fina, la cual absorbe la humedad nn A medida que se agita se va transformando el c o a g u | lau c h o derr etrse gn s se conoce que la operacin ha llegado a su t e r m i n e c u a , S con un frapo el cogulo se reduce a granos amarillentos que, apreta<g?i ^ ' ""V" en la mano, forman una masa elstica que, al mastica ^ siguiente i s m a operacin dando vuelcruje entre los dientes. . . -al queso. Tngase en cuenta que no debe voltearse el q Concluido el batido, no tarda en depositarse en el o r ^ * h a y a s ? d 7 a b so?bida el.queso, formando un disco o torta de consistencia finge repite la operacin hasta que ya el queso no absorbe que se lleva al molde, que es un aro fuerte de madera. & sal. La cantidad de sta suele ser de un 4 por 100 del queso no debe resaltar por encima de ese aro mas de ^ centmetros. : meses en invierno y dos en verano S e considera e Esos moldes se estrechan o se ensanchan a voluntad r yere suficientemente salado cuando ya no absorbe sal rnedio de unos tornillos.
E 1 q u e s o d e s t e s e d e j a t o d a I a n a t a r a { o r m a r t f l S e r i e r t e a a d n a t a a Q d a l e c h e o r d e f l a d a l a v s e as d e c u S e p o n e a l { u e g 0 l e n t Q g n f o r m a m e n o s C& m i n ados s e s a c a d d f t e v e i n t c u a t r o Q y 1 e c o l A e n m o d e s S s a c o m Q a n { e s q 0 l a s A I a s t r e s Q c u a t r o h Q r a s d g v o r e a d a n d o l a

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muera y cuando su color se vuelve ms intenso y su cortesltara un producto defectuoso, que traba con dificultad za ms dura. , > formado,el cogulo con el cuajo, se separa el Los quesos de Gruyere, as salados, se voltean de cuansuero y se vierte aqul'en unos moldes de barro cocido de do en cundo, frotndolos ca'davez que se veltean, con u ^ e d i o litro de cabida, agujereados por debajo. S e amasa pao bien limpio. j> > para que adquiera la forma del molde, y se da vueltas a este sobre la mesa, que est un poco inclinada Queso de Bresse. , Se deja en esa situacin por espacio de veinticuatro h o ras, despus de lo cual se levantan los moldes, y el queso S e toman 14 o 15 litros de leche del da y se ponen erni blando, se lleva a secar sobre unos caizos, cuidando una caldera, elevando la temperatura hasta la ebulhcinie darles una vuelta dos veces al da durante los cuatro se aade un poco de azafrn. . primeros das. S e retira la caldera de la lumbre, se echa el cuajo, y t o r j Esta clase de queso, si est bien trabajado, se conserva mado el cogulo, se rompe y se aprieta con las manos pandando mas de quince das, y si se le seca debidamente se exprimir el suero, operacin que ha de efectuarse con 15giiede conservar cinco o seis meses. Pero cuando no se 17 grados de calor. , ff } consumo inmediato, es preciso salarlos, c o m o ya Se saca el cogulo, se escurre dentro de un lienzo, tantas veces hemos dicho, despus se pone en la prensa, y luego en moldes. i Se les deja airear durante cinco o seis das, y en seguid| Queso de Mont d'Or. se salan y voltean cada veinticuatro horas. | Al tercer da hay que quitarles la tela que los e n v u e l v J O t r o de los buenos quesos de oveja que se elaboran en y se les sala de nuevo, esta vez en todas sus caras. S e lf}|ancia es el de Mont d'Or. envuelve en un lienzo nuevo y se les lleva al secadero. |Para su fabricacin se ordean las cabras, durante el veCuando se observe que en la superficie del queso se Irano, tres veces al da; esto es, a las seis de la maana a formado una ligera capa de moho blanco, se limpian anttntdiodia y a las siete de la tarde. Si hace mucho calor 'se de volverlos a salar. Cuando ya est convenientemente sdja enfriar algo la leche, y si hace fro se templa pues es lado, se limpian y se depositan en el almacn, donde pfeciso echar el cuajo estando a una temperatura m o sigue voltendolos a diario hasta que estn suficientemerlfrada. secos. Entonces se les raspa con el canto de un c u c h i l l o , , |
I 4 U n a v e z z n l a ano s ma a l

S e c o s . l^UluiM-ta o, i w

voltean cada seis o siete das, para que no se enmohezca J Quesos de leches mezcladas, y al cabo de seis meses el queso de Bresse estar formad | j S o n aquellos en cuya fabricacin entran a la vez leche Quesos fabricados con leche de c a b r a y de ovejmg vaca, de oveja y de cabra, y entr ellos los ms a f a m a , < AT ? Sassenaga y el popular de Se ordean las ovejas por la maana y por la tare^quetort, nico cuya descripcin y procedimientos de f a la leche reunida se eleva a la temperatura de 11 a 12 giblicacin vamos a dar, advirtiendo que en l slo entra l e dos, hacindola coagular. -: | e d e o v e J a ? d e c a b r a c Esta temperatura es indispensable para que s e e f e c t u e J P a r a su elaboracin se ordean las reses dos veces al cogulo en buenas condiciones, pues, si fuese mas, bajaiija, a las siete de la maana y al caer de la noche, m e z S e l M o n t C e n i s e l d e

30

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, , i x j c ~i~o un ra\A P impregnar de sal toda la circunferencia- se vuelve ciando las de uno otro ordeno. Se coloca en un calde, a m o n t o n a l o al d a s i g u i e n t e se sa]a nuevo dlde c o b r e estaado despus de haber a P ^ J . tres das. Despus de este i mp 11 an d manga o estamea. P a r a que n o se vuelva agria s e l a h I pelaT/Asf r a s a d o s se calentar sensiblemente, y si se quiere que el queso no ^ ^ P Y * an Asi ^ a d o s e demasiado graso, se le puede quitar un poco de nata. w * J . *f ~ "

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,e"ndo c S d o ^ K a X ^ d a ' " ^ ^ J ^ X o n - de ta so,anos en qe sedepoCuando se observe que ya no se desprende mas suero, : lleva al secador, en donde se colocan, espaciados, encu i de tablas. S e les debe d a r y a . > Mantecas. que la manteca est esencialmente compues-

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Una vez que los quesos estn en los stanos se p r o c * ^ a la salazn.

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i> I , A A ( H O C INC Santander v las cuales distinguense las de Asturias, las. de bantanaer y las , de Soria. ^ La manteca du ce es a que se prepara sin sa La manteca vana segn la procedencia de la leche y s . gn los cuidados y esmero de su fabricacin La manteca de leche de vaca es la mejor; suele ser a m a -

est dulce; esto es, cuando an no ha cuajado, Batiendo la leche fresca.

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Batiendo junta toda la leche (cuajada y crema). , > ^ , i ,

m e r o d e e s t o s o g e m t o d o s d e l i c a d a > n e s e e s t p e r s a c a m e a d e o d o e a l e c h e a g m a n n Q d a s u p e r f i d t d a s a t e r a s g r a s s r o m u y d j f f c 1 d e c o n s e m r f e b a t d o g s m s

rillenta. , Con el segundo tambin se obtiene una manteca e x c e La de ovqa es blanca y mas alterable que la de vaca. ,, , La de cabra, tambin blanca, es muy dura. : cantidad obtenida menor. Cualquiera que sea la leche con que se elabore, una bue- < , _
; e n t e ) p e l a r g 0 c o s t o s o y i a P o r d t e r c e r o > m f a c a n t d a d e s a n m [ a c a l

na manteca debe: . ' d a d inferior, y el batido muy pesado. l. Tener un color amarillo anaranjado que da, n a t u > ramente, la leche de vaca alimentada con buenos pastos.;. Manteaueras v d e m s i t i s t n i m e n i n a 2. T e n e r un sabor algo dulce y agradable al paladar. : mantequeras y dems instrumentos.
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3 S u sabor es ligeramente aromtico. i , 40 D e consistencia ni muy fuerte ni muy blanda; de i%*> fina p-rnulacin pudindose cortar en lminas delgadas \'"u-ruetiuera.
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Existen muchos modelos de esa clase de mquinas, todas

sin queorarbc. j b a s a d a s en el principio de batir bien y de prisa la leche o Fabricacin de las mantecas. ,|su cren.a. , La ms sencilla y ms empleada en la fabricacin en La formacin de la manteca tiene lugar por la reunin P e q u e a escala, es una.especie de cubo, hecho de duelas de todas las partculas o glbulos de materia grasa que foe roble o de encina, y ms estrecho de arriba que de contiene la leche en ms o menos cantidad, y esa reunin ; a b j o . La tapa superior, que debe ajustarse perfectamente y slo se obtiene batiendo fuertemente la crema. Esto puede p o d e r s e poner y quitar a voluntad, lleva en el centro un obtenerse, o bien obrando directamente sobre toda la masa a g u j e r o para paso de un palo, provisto en su parte i n f e de leche, o bien sobre la crema slo despus de separada rior de un disco de madera lleno de agujeros. I m p r i m i e n Adems, hay que advertir que la temperatura ejerce una | j j | rpido movimiento vertical, es c o m o se f o r gran accin sobre la formacin de la manteca, sindole na la manteca. igualmente perjudicial el fro y el calor excesivo , Otra mantequera ms ventajosa y tan sencilla c o m o la Segn experimentos hechos por el S r . Barral, la tempe- anterior es el tonel rotativo. Consiste en un tonel de dimenratura ms conveniente para extraer la manteca de la ere- piones adecuadas, provisto en su interior de un cierto n ma, es la de 14 a 16 grados, y la de 19 a 2 0 cuando se tratf |nero de aletas adheridas a las duelas ;son de hierro o de de extraerla directamente de la leche. * .madera, todas llenas de agujeritos y dispuestas de manera ^ ^ * i. -x 9 " e formen hlice. Dicho barril lleva un eje vertical, c u Mtodos de fabricacin. yos extremos encajan las transversales inferior y superior Los mtodos de fabricacin en uso son los siguientes: ^ 1 ^ ! ? ^ * ^ P \ " ^ 1 P o r separacin previa de la crema de la leche a r n l en su centro de gravedad, el mas pequeo esfuerzo
a 0a p a 0 u n a d e r a E s t a d o

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puede imprimirle un movimiento rpido de rotacin. Ese movimiento se logra por medio de una manivela, ya sea directamente adherida a una extremidad del eje, ya por medio de un juego de ruedas engranadas que invierta el movimiento vertical en horizontal. Cuando el eje a t r a viesa todo el barril, las aletas deben fijarse en l. Esta l t i ma disposicin es la ms conveniente. Puesto en movimiento este sencillo aparato, la nata o la leche es continuamente batida con fuerza por las aletas, a travs de cuyos agujeros pasa el suero, y as se forma la manteca con mucha rapidez. Otra mantequera prctica es la

Batido de l nata.
Es la principal y casi la nica operacin de la f a b r i c a cin de la manteca, pues con el batido resulta c o m p l e t a mente hecha, qudando slo por realizar algunas o p e r a c i o nes secundarias. La leche, al introducirse en la mquina, debe estar l i m pia. En caso necesario se la limpiar de cuerpos extraos pasndola por un tamiz o caamazo. El batido debe hacerse con la mayor uniformidad p o sible. Cuando se comprende que la operacin est terminada, se descarga la mquina, esto es, se saca el suero pasndolo por un tamiz para retener las partculas de manteca que pudieran existir an en suspensin. Una de las condiciones esenciales de la manteca, cuando no se la destina al inmediato consumo, es descargarla c o m pletamente de la leche o suero que contiene al salir de la mquina. Para lograrlo hay que amasarla con agua fresca, y ponindola en un plato de madera se la bate, sirvindose de una esptula de madera con la que se raja y divide la manteca en todos los sentidos. En ciertas localidades se verifica esa separacin cortando la manteca en rajas muy delgadas, empleando para ello esptulas finas o cucharas planas de madera, que se mojan a cada momento en agua fresca para que no se pegue aqulla. Si se deja demasiado tiempo la leche cuajada junto con la crema sucede que no es posible la completa separacin del suero, particularmente si la temperatura del local es d e masiado elevada o durante los grandes calores del verano Lo propio acontece, segn dicen los prcticos, si la crema se ha formado durante una tempestad de truenos y r e l m pagos. En estos casos el producto presenta el aspecto del q u e s o , es blancucho y sin cohesin alguna. Es muy difcil aprovechar esa materia c o m o manteca, y lo mejor es refundirla.

Mantequera Girard.
Consiste este ingenioso aparato en un s e m i - c i l i n d r o , dentro del cual se mueve un agitador formado por varias paletas puestas en rpido movimiento por una manivela fija a una rueda dentada, que engrana con un pin situado exteriormente a uno de los lados del eje. La caja (o sea el semi-cilindro), est provista en su interior de una p l a n cha metlica, en forma de cuchillo, que hace las veces de un contra-agitador; lleva una cubierta con una fila de agujeritos, y se sumerge o penetra en una segunda caja de palastro, que hace las veces de bao de Mara, el cual lleva a su extremo un tubo de descarga, por donde sale la leche, y para retener las molculas grasas que son arrastradas por la corriente, est provista en su interior de una rejilla m e tlica algo inclinada a un lado. Esta mantequera, que es horizontal, se fija slidamente sobre un zcalo de madera por medio de unos tornillos. Los dems instrumentos empleados en la fabricacin de la manteca consisten en un tablero, sobre el cual se d e p o sita la manteca a medida que sale de la mquina; c u c h a ras de madera, espumaderas, batideras, escudillas, cubos para la leche y la nata y tamices para colarla cuando sea, conveniente,

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Distnguense, principalmente, las de Soria, las de T a r r a sa, las de Aragn y las de Santander; la que a todas ellas supera en finura es la rica y sabrosa manteca de Asturias. En estas regiones se elaboran tambin mantequillas con la leche de vaca batida y adicin de azcar. ltimamente ha tomado cierto incremento en nuestra Patria esta industria, fabricndose ya en gran cantidad las mantecas saladas para el consumo interior y t\ de e x p o r tacin. En los valles de la provincia de Santander, y particularmente en Reinosa, es en donde en mayor escala se f a brica.

Cuando se fabrique manteca fresca para el consumo i n mediato no hay necesidad de extremar la extraccin del suero, puesto que ese residuo no solamente no perjudica a la buena calidad, sino que comunica al producto un gusto agradable. Muchos aaden al batir la manteca, para hacerla ms agradable al paladar, un poco de azcar en polvo.

Coloracin de las mantecas.

Se las da color, como a los quesos, con orellano; pero tambin pueden colorearse con azafrn o con el j u g o de zanahoria. He aqu cmo se emplean: La zanahoria.Se rallan las zanahorias y se exprime bien la pulpa metida en un saquito de tela abierta de tejido. El j u g o se guarda en sitio fresco y se usa en la p r o p o r cin de dos cucharadas medianas por cada kilo de manteca que se echa en la mantequera despus de empezar a batir. Dicen ciertos mantequeros que este jugo facilita la separacin del suero; no estamos seguros de ello, pero lo que s es cierto es que el j u g o de zanahoria comunica al producto un gusto agradable, resultando as ser el mejor colorante. El orellano. Es una materia colorante muy potente que suministra la semilla del achiote, planta que crece al natural en Amrica. Para 14 o 15 kilos de nata se echa-en ella la vspera de batirla un pedacito de orellano del grueso de un garbanvo gordo. El azafrn.Se echan unas cuantas hebras en agua c a liente y se deja macerar veinticuatro horas; despus se f i l tra, y se echa a la nata en cantidad suficiente. Las materias colorantes que se empleen deben ser siempre inofensivas para la salud.

Conservacin de la manteca.
Es la manteca una substancia excesivamente delicada que se altera y aun se descompone pronto; y c o m o cuando no se destina al consumo diario o a corto plazo hay n e c e sidad de conservarla sin que desmerezcan sus buenas cualidades, se han ideado varios medios para su conservacin. El contactodel aire le comunica pronto ese olor y sabor de rancio tan'desagradable que la hace impropia para casi todos los usos en que se emplea c o m o comestible. Se retrasa mucho su descomposicin conservndola en recipientes bien limpios y en sitios muy frescos, s u m e r gindola en agua saturada de sal. Veamos algunos de los procedimientos ms en uso para su conservacin: Procedimiento de Tenley. - S e toman 500 gramos de a z car, 500 de nitro y 1.000 de sal fina, y se reduce a polvo impalpable. Por cada kilogramo de manteca se toman de 55 a 60 gramos de esa mezcla y se espolvorea bien. Se coloca la manteca as preparada en vasos de vidrio o de barro barnizado. Si la manteca contiene poco suero se conserva muchos meses. Procedimiento Thenard. Se funde la manteca al bao de Mara, a 75 u 80 grados de calor, y cuando el lquido

Mantecas espaolas.
Desde tiempo inmemorial se han fabricado en Espaa mantecas dulces de superior calidad.

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as calentado queda transparente se le pasa a travs de uii T o m a r e m o s 150 gramos de azufre, 150 de nitro y 300 de lienzo fino y se pone a enfriar en su recipiente dentro d sal comn. Reducidos estos tres ingredientes a polvo fino una tina con agua fra. se mezclan con la manteca, que as puede conservarse por La manteca as preparada se conserva por espacio de espacio de trece a quince meses. cinco o seis meses sin alterarse. Procedimiento por fusin. Se pone a fundir la manteca Alteracin de la manteca. al bao de Mara, elevando la temperatura de 90 a 95 g r a dos y prolongando la operacin por espacio de treinta o E n estos tiempos en que todo se falsifica, no poda e s cuarenta minutos, a fin de que el suero y la casena que capar la manteca a la codicia de los industriales de mala fe. contiene tenga tiempo de depositarse. Se espuma y se d e El mtodo de Mr. Huson es el ms prctico para d e t e r canta la manteca lquida; se deja enfriar y se guarda en-vaminar los cuerpos grasos introducidos fraudulentamente sijas hermticamente tapadas, despus de espolvorear la en la manteca. superficie con sal fina. Se conocer, dice dicho autor, que la manteca natural es Otros procedimientos.Otra manera de guardar la m a n de buena calidad, tratando un peso determinado de la teca fundida es la que consiste en rellenar con ella intestimisma por una mezcla compuesta, en partes iguales, de nos de buey, preparados ex profeso y untados con aceite de , ter (de 66 grados) y de alcohol de 40 grados Cartier, en oliva puro antes de introducir la manteca. la proporcin de uno a diez. Dicha disolucin tiene lugar S e atarn muy bien a m b o s extremos del intestino. ; colocando la mezcla en un bao de Mara, a la temperatuLa manteca fundida, as preparada, se conserva intacta ! ra de 40 grados poco ms o menos, que se hace descender por mucho tiempo. : paulatinamente hasta los 1S. Cuando slo se proponga la conservacin de la grasa As mezclada, se la deja en reposo por espacio de veintipor espacio de unos doce o quince das, se coloca en una cuatro horas, al cabo de las cuales la manteca natural debe vasija de loza o de cristal, formando una sola masa, bien dejar un depsito de margarina pura, que una vez seca no apretada y recubrindola con agua fra, que antes se habr debe de ser mayor a las cuatro dcimas partes, ni inferior hecho hervir. a las tres y media dcimas del peso de la manteca sometida El agua debe renovarse cada da por la maana. al experimento. Entindase que si la cantidad del depsito Procedimiento Girardn.Este autor ha recomendado de margarina excede del 40 por 100, esto ser indicio cierun procedimiento para quitar el rancio a la manteca alte- ; to de falsificacin, verificado por mezcla del sebo de buey, rada. ; ternera carnero; mientras que si bajase la dosis del 35 Consiste dicho mtodo en amasar perfectamente la man- , por 100 indicara, al contrario, que ha habido mezcla.de teca con agua ligeramente alcalinizada con un poco de b i margarina, de estearina, de olena o de grasa de pato, lo carbonato de sosa, continuando la operacin hasta que cual se conocera por medio del microscopio. h i y a desaparecido el rancio. Despus se lava bien varias veces la manteca con agua fresca, y se coloca en vasijas Mejoramiento de la manteca. como antes hemos dicho. Otro procedimiento de conservacin.Supongamos, por T m e n s e zanahorias gruesas bien sanas, lvense, djense ejemplo, que la cantidad de manteca que se desea c o n s e r - , secar a la sombra por espacio de dos o otres das, y en s e var sea la de 12 kilogramos. guida se raer, la superficie exterior amarilla hasta d e s c u -

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nutritivas, adquira una consistencia dura y correosa y se haca pesada e indigesta. Hoy, gracias a los mtodos de desecacin y prensado, se conservan admirablemente hasta las legumbres, consiguindose que 25 gramos de stas en seco, empapadas en agua durante algunas horas, representen 200 gramos de l e g u m bres frescas. Comoquiera que por la preparacin a que se someten han perdido las legumbres el agua de vegetacin, es p r e c i so, antes de usarlas, tenerlas en agua tibia algn tiempo, con lo cual recobran su frescura y antiguo volumen. Las conservas alimenticias en general, no obstante sus cualidades ventajosas para su uso en determinados m o m e n tos, adolecen del defecto de fatigar el aparato digestivo, por lo que al poco tiempo de su uso se toman con cierta r e pugnancia. En realidad no son tan sanas c o m o los vveres frescos.

brir las fibras largas y ms descoloridas. Exprmase luego el zumo de estas roeduras y chese en la mantequera para mezclarle con la nata que ha de batirse. Esta manteca tendr un color agradable y un gusto muy delicado y se conservar mejor que la que se hace c o m n mente.

Conservas alimenticias.
Las carnes, los pescados, la leche y las legumbres pueden conservarse, bien en salazn o bien en frascos o latas h e r mticamente cerrados. Cuando se guardan en latas debe tenerse muy en cuenta su composicin, pues sabido es que generalmente no se usan con dicho objeto sino recipientes de metal. Las llamadas cajas de estao son, en realidad, aleaciones de este metal y de plomo. Para que no haya peligro de i n toxicacin plmbica la cantidad de plomo no debe exceder del 10 por 100. El cierre de la caja debe ser perfecto para evitar las a l t e raciones procedentes del exterior. El contenido debe.estar en perfecto estado de conservacin. Esto se consigue mediante la esterilizacin, que debe efectuarse a una temperatura bastante elevada y durante un tiempo suficiente para destruir los microorganismos y sus grmenes. La adicin de substancias extraas a las conservas con el fin de evitar su alteracin, es una mala prctica. Puesto que las materias alimenticias se conservan por simple esterilizacin, es intil aadir productos conservadores, como el brax, el cido salcico, la sacarina, etc. oin embargo, con demasiada frecuencia se adiciona a las conservas de tomate cochinilla u otros elementos rojos, y a las legumbres sulfato de cobre para reverdecerlas. Desde muy antiguo se conocan las salazones de carnes y pescados; pero con este procedimiento la carne sufra grandes alteraciones, perda muchas de sus propiedades

Tabletas de sopa belga.

Las tabletas de sopa belga son modelo en su clase. Su composicin, por cada 240 tabletas, es la siguiente: Harina de guisantes verdes, 10.000 gramos; harina de . guisantes de puerros, 400; de buey, 1.000; sal, 1.500; p i ; mienta, 12, y extracto de carne Liebig, 2 0 0 .

Escabeches.
\ | | | i | \ Se llama escabeche a la salsa o adobo con vino o v i n a gre, hojas de laurel y otros ingredientes que se utilizan para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros m a n jares. La preparacin- de los pescados en escabeche se practica de varios modos, segn los pases y segn las costumbres de cada fabricante. Las operaciones fundamentales son las siguientes: Se extienden los pescados sobre emparrillados de caa,

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tenindolos al aire cierto tiempo para que pierdan h i t - , . . , lante), porque cuando hiela es cuando mejor se adhiere la Algunos pescados pequeos no se someten a este e n j u - ? a las carnes. En tiempo hmedo es difcil obtener b u e sradosino que se envuelven todava frescos en una capa " salazones; se gasta mas sal; se obtienen menos resultade harina de trigo ' conservan menos cuando se salaron en Los pescados grandes se asan hechos pedazos en h o g u e - tiempo de lluvias o de humedades, ras a propsito, y los pequeos se fren en sartenes por . Preparacin.St sangra al animal con el mayor esmero medio de grasa de los mismos pescados, que se obtiene en posible, y su canal se deja orear por espacio de veinticualos asadores y que se mezcla con aceite de oliva. * en paraje ventilado, pero no hmedo, y donde Asados o fritos los pescados, se dejan escurrir y enfriar tampoco el hielo puede dominar, porque este ataca la fibra, en canastillas y se colocan despus con mucho cuidado en desorganizndola y disponindola a prxima corrupcin, barriles o en latas P despedaza el animal, separando las ancas y Los trozos de anguilas o de pescado grande, y los p e s paletillas para cocinarlas, destinando lo restante para cados pequeos enteros, se colocan con la mayor regulari . a d o b o s y embutidos, mezclndola con la carne de cerdo dad posible, oprimindolos unos contra otros y haciendo -<J y a de emplearse en la operacin, segn la mayor o sobresalir del envase las capas superiores para que, al f o r - menor superior calidad que quiera darse a los adobos y zar la tapa,.queden ms prensados. embutidos, es decir, segn que se deseen ms o menos f i m e d a d a l a s o s y l a s c a r n e s s e r o h o r a s e s u e s s e l a s ue h a

Despus se vierte encima la mezcla conservadora de sal ^ s y sabrosos, y vinagre que caracteriza el escabechado. Carnes grasas.-La tocinera y embutidos constituyen Estamezcla se prepara poniendo por cada cien partes de WY importantes y valiosas industrias, pues sus productos vinagre muy fuerte, diez de sal, cuando se trata de pesca- " principal recurso de toda buena despensa, dos grandes, y un poco menos de sal, con un vinagre algo - t > desangrado y abierto el cerdo en canal, se deja ms flojo cuando los pescados son pequeos V ( dijimos refirindonos a las carnes) Se pone la mezcla en suficiente cantidad para que la Por espacio de veinticuatro o treinta horas, embeban bien las capas del fondo antes de cerrar el envase. Uespues se despedaza, separando los lomos, la manteca, Una vez completos y cerrados los barriles, se repasan y costillares y dems despojos, para utilizarlos separadarecubren todas las ranuras para evitar la evaporacin del > Y en los .embutidos, ya en adobo o de cualquier
s o e l i e n G r e a r e n f n a r c o m o l o s n m e t e A

' ' W ^ ' t i. . A U A . be sala el tocino con sal tostada y machacada preparada Salazn al efecto, y se apilan, volvindolos cada tres o cuatro das, segn que el tiempo est ms o menos hmedo. Eleccin--Las carnes que se destinan a larga c o n s e r v a - , . . Jamones y brazuelos se separan y se conservan, s e cin deben proceder de animales cebados, o en buen estado S " expresado en otro lugar, y las hojas de tocino se de gordura; jvenes, mejor que de mucha edad, pero de cuelgan en habitacin ventilada y de regular temperatura, tres a cinco aos, y los machos, castrados desde pequeos; f gotean descuelgan y secan con un pao limpio; se les en fin, debe escogerse lo mejor. f " Y poco de humo. A e s pocas de salazn.-Lz mejor poca para la salazn d e J ( P ? seco y fresco) se apilan !as carnes es cuando comienzan los fros (octubre en ade- g ^ P su conservacin en sitio fresco, pero no lquido y la introduccin de aire. L o s 1 1 h e m o s s e e f d e n u e v 0 s a l z o s e I e s d a r a n d c m a r c o n t l e m d m o s a r a

se prepara en las chimeneas ordinarias para el uso d o m s tico. La cecina puede constituir un ramo de industria si se practican las operaciones con orden y sujetndose a d e t e r minadas reglas. S e sala primero la carne, espolvorendola con un poco de salitre y se deja en salazn durante ocho das, despus de lo cual ya puede ahumarse en una cmara a propsito, haciendo que el humo (de lea) se encamine a una h a b i tacin superior en cuya cubierta hay un pequeo agujero en el centro, por donde sale el humo sobrante. Los trozos de carne se colocan separados unos de otros como unos 15 centmetros para que se ahumen bien. El ahumado debe durar unas cinco semanas.

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ticas, como tomillo, organo, etc., para que las carnes t o men buen sabor. Despus se exponen al h u m o , resultando una buena cecina.

Chorizos.
Los chorizos son embutidos que se preparan con carne de buey, de ternera o de cerdo, picndola y c o n d i m e n t n dola generalmente con pimiento molido, dulce o picante, y en algunos' pases con pimienta. Los mejores se fabrican con lomo puro bien picado y aderezado con sal y pimienta (chorizos de lomo). Otros se preparan con la carne de cerdo y grasa picada menudamente. Estos son de calidad inferior. Los chorizos que son de carne de buey, de ternera, c a r nero, etc., no tienen ms diferencias que la carne y la g r a sa o sebo correspondiente. Una vez embutidos se ahuman para conservarlos y se cuelgan en lugares ventilados y frescos. Tambin suelen guardarse en salmuera o en latas c u biertas con grasa de cerdo. Este ltimo procedimiento mantiene los chorizos en estado de reciente fabricacin y les comunica un gusto especial, por lo cual son ms s o l i citados por el comercio y por los consumidores. El chorizo de lomo y los de superior calidad se comen en fiambre, a manera de salchichn. Su uso ms general es para el cocido, al que comunica un gusto y sabor especial. _ Merecen especial mencin por su finura los chorizos riojanos, los extremeos y los asturianos.

Cecina hamburguesa.
S e mezclan y deslen en agua dos libras de azcar m o rena, una de sal y ocho cucharadas de salitre. Se pone la carne en sitio ventilado y seco, se humedece con dicha disolucin, golpendola con una paleta de m a dera para que se impregne bien, repitiendo la operacin dos veces cada da por espacio de diez, limpiando la c a r ne de los rebordes que cra con la humedad mientras permanece en la artesa. Despus se cuelga para que se ahume por espacio de un mes.

Otro sistema de ahumar carne.

Pueden las carnes de vaca, carnero y macho cabro c o n servarse en cecina por mucho tiempo. Al efecto, se hace, una salmuera fuerte, donde se colocan las carnes que se quieran acecinar, cuidando que se cubran enteramente durante ocho o diez das. Despus se sacan y se ponen a secar al viento Norte, haciendo a las carnes algunas c o r t a duras transversales antes de ponerlas en salmuera. Pueden ponerse tambin en la infusin hierbas a r o m -

Salchichas.
Las salchichas son los rellenos de tripa, delgada y a n gosta, hechos con carne de puerco, magra y gorda y p i c a da muy bien, que se sazona con sal, pimienta y otras e s p e cias y hierbas, segn el estilo y gusto de cada regin.

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Despus se cuelgan el humo.

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para que reciban

Se llama as al relleno (en intestino de vaca o de cerdo) de jamn,.tocino, pimienta en grano, etc.; que se prensa bien para darle mayor consistencia.

Salchichn.

la cocina

Morcilla de carne a la espaola.

Embutidos
Morcilla extremea.

Basta mentarlas para hacer su elogio. He aqu c m o se preparan: Se escoge para esta clase de morcillas la carne de la d e golladura del cerdo, por ser en su mayor parte gorda, y se pica en pedacitos regulares que suelen ser del tamao de una juda o de un garbanzo. En seguida se echa en un barreo barnizado y se adoba con las especies y hierbas siguientes: sal molida en cantidad suficiente; pimiento picante y dulce, mitad por mitad, para que d color; pimienta en polvo una poca, y polvo de organo pasado por el tamiz otro poco. Se amasa perfectamente hasta que todos esos ingredientes queden bien incorporados; se cubre la masa con un trapo doblado y se la deja reposar en un lugar fresco y ventilado por espacio de cincuenta o sesenta horas. Pasado ese tiempo, se echa sobre la pasta sangre lquida de vaca y se vuelve a amasar muy bien para que todo quede n t i m a mente mezclado. T a m b i n puede usarse la propia sangre del cerdo, lo que siempre dar mejor resultado. S e procede a rellenar los intestinos, y al atar las m o r c i llas se tendr cuidado de dejarlas menguadas y picarlas con un alfiler para que no se revienten cuando hayan de cocerse.

Es la ms nutritiva de cuantas se fabrican. Es un intermedio entre esta clase de embutidos y los denominados chorizos. Se cogen dos libras o ms de buen magro de cerdo; otro tanto de magro de vaca, a la que se despojar bien de sus pieles y nervios; unas tres libras de buen tocino blanco de cerdo, fresco, y una libra de hgado del mismo animal. :| Esas cuatro especies de carne se pican finamente con el I cuchillo sobre un tajo o sobre una tabla, hasta que quede | casi reducido a pasta. I Despus, en pequeas porciones, se va machacando en 4 un mortero y se echa en un barreo barnizado en donde | se rene todo. Se sazona con sal en cantidad conveniente, I pimienta pulverizada, cilantro, cominos, pimiento encarna| do dulce y un poco de picante, y se. amasa todo para que t se mezcle bien. Hecho esto, se tendrn preparados y l i m ' pios, a propsito, intestinos anchos de vaca o de cerdo. J Se procede al relleno, y se atan a la longitud que se | quiera, cuidando de dejarlas algo holgadas y picarlas para ] que no revienten. Se ponen en salmuera, se ahuman y se guardan en sitio \ \ ventilado y fresco.

Morcillas sabadeas.

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I Esta clase de morcilla es la que se acostumbra a hacer I en algunos pueblos en los que generalmente abunda el ga1 nado vacuno mucho ms que el de cerda. Estas morcillas se confeccionan con la gordura y con la sangre de vaca, o bien con la gordura de vaca solamente y sangre de cerdo, y otras veces con una mezcla de las dos. m Por lo dems, esa morcilla puede adobarse de la misma
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manera que la espaola y la extremea, cuyo procedimiento queda descrito. Se fabrica especialmente en Castilla la Vieja.

Morcilla negra a la francesa.

Tienen fama de ser excelentes y son muy apreciadas; en realidad, ni su fabricacin es cara ni es un secreto para nadie. T i e n e gran importancia en la confeccin de este embutido, la manera de recoger y preparar la sangre del puerco. S e recoger del modo siguiente: En el acto de degollar el cerdo para desangrarlo, se r e cibe la sangre en un lebrillo bastante grande, en el que se habr echado c o m o medio cortadillo de buen vinagre de yema, y a medida que va cayendo aqulla se va agitando con presteza, siempre del mismo lado, sin cesar un instante en esa maniobra hasta que se enfre bastante, con el fin de que el lquido no se cuaje. Con la debida antelacin se tendr preparado el relleno, que se compone de lo siguiente: " Se cuecen con grasa de cerdo catorce o quince cebollas dulces, de buena calidad, que se habrn cortado lo ms f i namente posible, y despus de cocidas, poco a poco, y en fuego lento, se apartan al lado de la lumbre y se vierten encima unos cuatro litros de sangre, un kilogramo de m a n teca de cerdo en rama, cortada en dados pequeos, c e b o lleta y perejil finamente picados, especias, sal y un litro de nata fresca y buena. Removindolo sin cesar con una esptula de madera, se mezcla todo ntimamente hasta formar una masa algo compacta, y se cata durante la manipulacin para ver si tiene suficiente sal y especias. As preparado el relleno, se procede a hacer el embutido, llenando los intestinos, que estarn bien lavados y limpios. No deben llenarse demasiado y conviene punzarlas con

Generalmente suelen atarse esa clase de embutidos a distancia de 16 a 20 centmetros. Luego se ponen en una caldera llena de agua, casi h i r viendo, y se hacen cocer, manteniendo el lquido cerca de la ebullicin (unos 90 grados), cuidando de que no hierva nunca. Tan pronto como se conozca que las morcillas han t o mado consistencia, lo cual se c o n o c e si al picarlas con un pincho no sale sangre'o grasa lquida, se retiran del fuego. Se escurren y se dej;.n enjugar sobre un lienzo blanco, limpio. Cuando ya estn secas se frotan con una corteza de tocino o un poco de grasa, con el nico objeto de que a d quieran lustre. Si esta clase de morcillas se ha de conservar, conviene colgarlas en ristras en un paraje fresco y ventilado.

Morcilla blanca a la francesa.

Esta morcilla es an, si cabe, mejor que la anterior. Para prepararla se emplean dos procedimientos d i f e rentes: Primero.Recjase la sangre del cerdo al degollarle, como hemos indicado antes, mantenindola caliente de la misma manera. En cuanto a la cebolla, se cuece y se pica del mismo modo tambin. El relleno se compone: Con blancos de aves asadas; grasa de rion de cerdo, y miga de pan hervida con leche, en cantidad poco ms o menos igual a la de las dos viandas reunidas. Se pica todo finamente, de manera que forme una pasta compacta con la cebolla, para lo cual se trabaja bien con las esptulas de madera. S e agrega sal fina, un vaso de nata, seis o siete yemas de huevo y especias aromticas en la cantidad necesaria para que quede sazonado a gusto. Trabjase de nuevo para que todo quede bien m e z clado.

un a l f i k r en cinco, o seis sitios de su superficie,

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Hecho esto, se procede a rellenar los intestinos, limpios y preparados de antemano, y se cuecen a la temperatura de 85 a 90 grados, cuidando de que no alcance nunca el grado de ebullicin. Se escurren, se dejan secar como la morcilla negra y se colocan sobre hojas de papel blanco ligeramente untadas con manteca o con aceite. Segundo.No se diferencian stas de las anteriores, sino por la composicin del relleno. Para prepararle debe picarse muy fina, carne de pescado crudo, desprovista de las pieles y espinas, pechugas de aves; lechecillas de ternera frescas y sesos de carpas, lo cual se agrega una porcin casi igual de miga de pan r e mojada en leche tibia, siete u ocho cucharadas de arroz, tambin cocido con leche, sin azcar, y una pequea c a n tidad de grasa de cerdo; cuatro yemas de huevos frescos; sal, pimienta, un poco de nuez moscada y, si se quiere, otras especias aromticas. Se pica todo y se mezcla lo ms uniformemente posible. Luego se llenan con esa pasta los intestinos. Hechas, atadas y alfileteadas las morcillas, se cuecen con agua sola (siempre sin hervir) y se dejan enfriar.

litros de sangre de cerdo, un kilogramo de manteca y la cebolla, mezclndola bien. Se sazona con sal, pimienta ligeramente machacada, clavo molido, un poco de comino, hinojo en polvo, j e n g i bre y piones. Se revuelve de nuevo probando si est bueno el c o n d i mento. As preparado el relleno se procede a hacer el embutido, esto es, a llenar los intestinos, que conviene sean de cerdo perfectamente limpios y lavados, para cuya operacin se emplean, a falta de maquinilla, unos embudos. Una vez llenos se atan a la distancia que se quiera, sien-, do la ms usual la de 8 a 10 centmetros si el intestino es ancho, y de 15 a 20 si es de los estrechos. Despus se pican con un alfiler para que al cocer no r e vienten. Luego se las cuece en agua, y cuando estn algo duras al tacto se sacan del agua, se ponen sobre un pao y se cuelgan en paraje fresco y ventilado.

Butifarra catalana.
Es este el embutido ms popular de los catalanes. Mientras se pican las carne's del cerdo para las l o n g a n i zas, chorizos y dems embutidos, se van poniendo aparte los extremos musculosos de las carnes, las gorduras s a n grosas, venadas y nerviosas, los rones, los livianos, el corazn, etc. y una porcin de sangre, cociendo todo hasta que quede la masa algo espesa. S e sazona con sal y pimienta; pero tambin puede a a drsele especias y condimentos como los que suelen ponerse a las morcillas, pero de ningn modo la cebolla. S e hace el embuchado con tripas de ternera o de cerdo de las anchas; se cuece como los dems, y puede guardarse todo el ao.

Morcilla espaola.

Se preparan haciendo cocer en un caldero una porcin de cebollas de buena calidad, gordas, sanas, limpias y c o r tadas en trozos. Una vez cocidas en agua se sacan y se ponen a escurrir sobre caizos, cedazos o trozos de lienzo gruesos suspendidos. En cuanto estn perfectamente escurridas se colocan por porciones sobre una mesa, y con un cuchillo se pican hasta que queden casi reducidas a una pasta. En una sartn o cacerola de grandes dimensiones se ponen a rehogar con manteca de cerdo derretida, mientras en otro barreno barnizado se echan de dos a dos y medio

Morcillas cubanas.
Hgase cocer una docena de cebollas con agua y sal solamente, y cuando estn cocidas y algo enfriadas, e x p r -

manse para escurrirlas bien. Despedcense menudas, y ponindolas en una sartn o cacerola proporcionada, refranse con un cuarto de libra de buena manteca de cerdo. Se apartan; se las deja enfriar un poco y se aade t o c i neta y carne de ave asada, muy bien picada; se da un par de vueltas, se vuelve a apartar de la lumbre y se echan seis o siete yemas de huevos frescos, un par de granos de p i mienta molida, un poco de pan rallado y sal. Cuando todo est fro, se saca y sin dejar que acabe de enfriarse totalmente, se introduce en Jas tripas de cerdo o de ternera. S e atan, dndoles una longitud de 15 a 25 centmetros; se pican con el alfiler y se ponen a cocer a 85 o 90 grados (que no lleguen a hervir). Se comen asadas o fritas con la salsa que ms apetezca.

Preparacin del jamn.

En Westfalia los ponen en los meses de noviembre y marzo entre capas alternativas de sal, salitre y laurel, en cuyo estado los tienen cuatro o cinco das, y despus l l e nan los barriles de salmuera concentrada hecha slo con agua y sal. Despus de tres semanas los ponen al agua por dos h o ras, los enjugan y los ahuman bien con ramas de enebro que abunda en aquellos pases. En Inglaterra los preparan disolviendo en agua diez l i bras de sal y una de salitre.Se colocan los jamones dentro de esta agua (de 2 0 a 2 4 ) durante una noche para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos. Al da siguiente los sacan y restregan con sal molida y salitre, en cuyo estado los dejan en un barril hasta que tomen bien la s a l muera. Despus de siete u ocho das se adicionan a la salmuera ocho onzas de sal amoniaco en polvo y una libra de a z car, bien disuelto todo en la salmuera Pasados quince o veinte das se sacan los j a m o n e s , se lavan en agua clara y se ponen a enjugar en sitio ventilado y seco, ahumndolos con lea de roble, cubierta, en parte, con aserrn de madera de enebro. Despus se g u a r dan en habitaciones bien templadas para que se sequen bien. En Bayona los preparan salndolos bien y dejndolos as durante siete u ocho das hasta que se ponen p e g a josos. Despus los lavan bien y los raspan. Preparan despus tantas libras de sal c o m o pesen los jamones y otras tantas onzas de salitre, todo bien molido. Colocan los j a m o n e s sobre una mesa o tabla en plano inclinado, bien cubiertos por la sal para que destilen en una vasija, y con el lquido se humedecen los jamones de vez en cuando, valindose de un pao o de una esponja. Los enjugan y untan despus con heces de vino, y quan-

Morcillas criollas o habaneras.

Se componen de sangre de puerco cocida con las e s p e cies molidas que ms gusten y mezclada con algunos t r o zos de carne cortados en muy pequeos pedazos. Preparada esta especie de pasta, se atan las tripas por una de sus puntas con cuerda o bramante. Con el embudo se rellenan dichas tripas con la masa y se atan a la boca. Se ponen a cocer con agua de sal. Cuando ya estn cocidas y en buen punto, se sacan del fuego y se las deja enfriar un poco. Para comerlas se fren y se sazonan con salsa de t o m a te tambin frito.

Jamn.
Es, sin disputa, uno de los mejores y ms sanos a l i m e n tos si est bien preparado y conservado. Hay jamones de varias procedencias que gozan, por la moda, de gran renombre y fama, sin que sean mejores que los de Trevlez ( G r a n a d a ) , Montnchez y Cceres ( E x t r e madura), Caldas (Galicia), Cangas de T i n c o (Asturias), Aviles, etc.

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do estn secos los cuelgan en la chimenea para que se ahumen con lea de enebro tres o cuatro veces al da, una hora cada vez, durante cinco o seis das. Despus los e n vuelven en ceniza. En Galicia, Asturias, Granada y Montnchez, de donde suelen ser los mejores jamones, los cubren primero con sal unos das y despus los ponen en salmuera. Cuando estn bien salados los sacan y cubren con p i miento colorado, y algunos los untan con una mezcla de ajos molidos, vinagre y organo y los ponen a secar y ahumar en la chimenenea. En Alemania y en otros pases los conservan en cajones o barriles con bastante sal. As se produce una lenta f e r mentacin que los calienta y les produce el sabor y mrito que tanto caracteriza a los buenos jamones, por su e x q u i sito aroma y buen gusto.

Conservacin de los huevos.

La mejor poca del ao para hacer la provisin de h u e vos para el invierno son los meses de agosto y septiembre. Los que se destinen a la conservacin deben ser muy frescos, y si es posible del da, con el fin de tener la s e g u ridad de que no ha podido desarrollarse en ellos germen alguno de incubacin. He aqu ahora los procedimientos: Primero.Se colocan los huevos en unas orzas de m e diano tamao; se hate una lechada de cal tomando un kilo de sta por 10 litros de agua y se echa sobre los huevos, que quedarn bien sumergidos Despus se tapan bien para interceptar la accin del aire y se guardan en una cueva o bodega. En esta forma se conservan intactos y en buen estado catorce o quince meses. Segando. Para conservar, por ejemplo, seis docenas de huevos se toman unos dos kilogramos de ceniza, otro tanto de cal viva, 200 gramos de sal y 200 de potasa; se reducen a polvo separadamente y luego se mezclan bien. Se hace una infusin de t y con ella se amasan esos in-

gredientes formando una pasta no muy espesa. S e , e m b a durnan los huevos con dicha pasta en la proporcin de un milmetro de espesor poco ms o menos; se dejan secar y se conservan en sitio donde la temperatura sea poco v a riable. Tercero.Se ponen los huevos en una vasija que se llena despus con sebo derretido de carnero; se le deja enfriar un poco, y antes de que se solidifique se echa en el r e c i piente en donde se habrn colocado los huevos que se pretende conservar de manera que queden enteramente c u biertos. En ese estado pueden guardarse cinco o seis meses. Cuarto.Se ponen los huevos en agua caliente por espacio de algunos minutos, y como la albmina (o clara), que est en inmediato contacto con la pared interior de la c a s cara, se coagula, resulta aqulla revestida de una capa i n terior que, a pesar de ser muy delgada, es perfectamente impermeable al aire. Este mtodo est muy en boga en Escocia y en la marina inglesa.

Mantecados.
Se tomarn d e 175 a 2 0 0 gramos de manteca de cerdo, bien fresca, y se la pone en un cazo, trabajndola mucho y batindola con una esptula. Se le aadir de ocho a 10 gramos de levadura diluida previamente en un poco de agua caliente y se prosigue batiendo an por espacio de quince o veinte minutos, al cabo de cuyo tiempo la levadura quedar perfectamente mezclada con la manteca. Se agrega en seguida dos yemas de huevos frescos, 120 gramos de azcar blanca y-la corteza de un limn p e r f e c tamente rallada. Se contina batiendo la mezcla un rato an, y despus se le aade de 6 0 0 a 6 5 0 gramos de harina candeal. Se amasa bien, y poniendo la masa sobre una mesa, se la alisa con un rodillo hasta que quede adelgazada al espesor de un centmetro, poco m a s o menos,

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Si se dispone de moldes de hoja de lata, se corta con ellos la masa, y si no, se hace el corte con una taza, con una copa o con un vaso. Se colocan las tortitas sobre papel blanco y se cuecen al horno, muy. flojo. Cuando se sacan se espolvorean con una mezcla de azcar y canela muy fina.

tiendo sin parar con la esptula hasta conseguir el punto de caramelo, esto es, la vitrificacin del almbar. Se echan entonces almendras y se tiende sobre obleas; se aplasta hasta conseguir el grueso que se desee, y se ponen otras obleas encima. Despus se deja secar. Este turrn puede tambin hacerse empleando avellanas en vez de almendras, o mitad de las unas y de las otras.

Mantecados de Soria.
Para preparar esos mantecados se ponen en un cazo 5 0 0 gramos de buena manteca fresca de vaca, y colocada sobre uu fuego muy suave se desle lentamente; luego se le aade la cantidad necesaria de azcar de piln para formar con ella una masa espesa, la cual se coloca en seguida en unas cpsulas aplanadas hechas con papel blanco, fuerte, y se meten en un horno muy flojo, donde se secan.

Naranjas garrapiadas.
Se quita la cascara a las naranjas, que habrn de estar maduras y ser de buena calidad. Se lavan bien y se dividen en pedazos uniformes. Estos pedazos se ensartan unos a otros, por la parte - i n terior, porque es la que tiene ms consistencia, y se cubren de azcar clarificada. S e coloca a la lumbre y se deja h e r vir un rato.

Turrones.
Los sabrosos turrones se componen, generalmente, de almendra o avellana, miel, azcar y canela. Turrn de Alicante. Para fabricar de la manera ms sencilla ese turrn, se toman tres libras de almendras, que se tuestan hasta que adquieran un color elevado, y luego se machacan bien. En un cazo, y sobre un fuego moderado, se ponen dos libras de azcar clarificada al huevo, cuya receta daremos luego, y una libra, o poco menos, de miel de romero, que es incuestionablemente la mejor de todas las que en Espaa se producen. He aqu ahora cmo se manipula: Se pone en una caldereta al fuego la miel de romero y el azcar clarificada, meneando con una esptula hasta c o n seguir un buen jarabe. Tan pronto c o m o se haya conseguido esto, se separa de la lumbre y se le incorporan seis c l a ras de huevo, subidas al punto de nieve (lo que se consigue batindolas bien) en cuanto haya enfriado. Tan luego q u e den incorporadas las claras, se pone a un fuego lento, b a -

Vino de naranja.
C o m o en Espaa es tan grande la produccin de n a r a n ja, que a veces'no puede exportarse en buenas condiciones, vamos a dar la frmula de un vino excelente. Hgase un jarabe con cinco libras de azcar y una c n tara de agua; pnganse aparte, en otra cntara de agua, las cortezas, bien descarnadas, de cinco docenas de naranjas, dejndolas en maceracin hasta que den bastante parte de su aceite esencial; adanse cuatro o cinco cuartillos de zlimo de buenas naranjas y se mezcla todo en una cuba agitndolo bien. Quedar despus todo en fermentacin a una t e m p e r a tura conveniente (20 grados), por espacio de mes y medio, poco ms o menos. Entonces se tapa bien el recipiente, que debe haber tenido hasta entonces respiradero, y se deja en sitio fresco. Hecho as el vino se clarifica con cola de pescado, se le da ms fragancia con azahar, si se quiere, y se embotella.

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Es vino muy delicado y ms o menos licoroso, segn el azcar que entre en su composicin.

Ciruelas confitadas.
Se escogen ciruelas de la clase llamada Claudia, q u e n o estn del todo maduras y que sean frescas, y dejndolas solamente un rabito de medio dedo de largo, se les a g u j e rea hasta el hueso por cinco o seis puntos con alfileres gruesos o con un tenedor de metal, y se las coloca en un barreo lleno de agua fra con un puadito de sal y un poquitn de vinagre,donde se dejan macerar por espacio de tres cuartos de hora. Despus de escurrirlas bien se las pone en un cazo con agua y un poco de sal, y se colocan sobre un fuego algo amortiguado. A medida que sec alienta el agua, las ciruelas, que p r i m e ro se precipitaron al fondo del cazo, van subiendo a la s u perficie, y entonces se las saca una a una y se echan en un barreo de agua fra. Despus q u e se hayan extrado todas las ciruelas, se r e tira el cazo de la lumbre y se deja enfriar, el agua que c o n tiene. Una vez que dicho lquido est fro, se ponen otra vez las ciruelas en l, y se las deja por espacio de seis o siete horas en un sitio muy fresco, para volverlas otra vez, transcurrido ese tiempo, a la lumbre; se tapa el cazo y se deja calentar a fuego lento. Es preciso conducir esta operacin de tal forma que el agua no llegue nunca al punto de ebullicin, a fin de que las frutas no se reblandezcan d e m a siado. De otra parte se hace la siguiente preparacin: Se pone en una cazuela o en un perol un kilogramo de azcar con seis o siete decilitros de agua y se disuelve a un fuego lento, aadiendo medio limn, sin pepitas ni corteza. Se espuma cuando hierve, se retira de la lumbre y se pasa por una manga o por una servilleta hmeda. En este jarabe se echan las ciruelas y se vuelve a poner al fuego lento, a fin de q u e tarde mucho en hervir.

Orejones.
Con este nombre se conoce una conserva seca que se hace con la carne del melocotn. Se hacen los orejones cortando toda la carne alrededor del hueso y se pone a secar a la sombra, conservndola despus en sitio que no est hmedo. El orejn es muy estimado en todas partes. El que de ms fama goza es el de Alcaudete (Jan). T a m b i n son muy apreciados los orejones de las riberas de Aragn y los de Valencia, Granada y otros.

Guindas en aguardiente.
S e escogen las mejores y se ponen en agua fra, c o r t n doles la mitad de los palos. Despus se colocan en frascos llenos del mejor a g u a r diente. Dentro de cada frasco se pone un poco de buena c a n e la quebrantada y unos clavos de especia (una d o c e n a ) . Tambin se pueden aadir cinco onzas de buen azcar por cada cuartillo de aguardiente.

Conservacin de las ciruelas.

Las ciruelas en general, y en particular las llamadas Mirabel, se dejarn enteras para la operacin, pero las d e n o minadas Claudias y otras de especie gruesa, se han de c o r tar por medio y extraerles el hueso. Se colocan en un recipiente al bao Mara y se las hace dar dos o tres hervores, aadindoles despus 3 0 gramos de azcar por cada medio kilo de ciruelas. Se las deja en maceracin unos das, y despus se p o nen en redomas.

En cuanto esto suceda se aparta del fuego y se deja r e posar. Las ciruelas quedan as perfectamente confitadas, y al cabo d dos das ya se podrn colocar en los tarros en que se hayan de conservar.

Arrope a la espaola.
Es preciso procurarse un buen mosto o hacerlo, para lo cual basta desgranar racimos de uva escogida y bien m a dura, que se exprime, pasando el lquido por un tamiz. El mosto se coloca en una marmita o en una caldereta sobre un fuego vivo, y se hace hervir hasta que quede r e ducido a una cuarta parte. Se deja enfriar, y en seguida se desle en agua fra un terrn de creta, que se mezcla n t i mamente con el mosto hervido. Al poco tiempo se produce una fuerte efervescencia, que cesa luego. Se vuelve a echar otra porcin de creta desleda en agua, como la primera vez, y vuelve a reproducirse la efervescencia, la cual cesar definitivamente a los pocos minutos. S e deja reposar catorce o quince horas, y despus se pasa el lquido por una manga hasta que est bien claro. El mosto es la base indispensable de todo arrope, y por eso es preciso esmerarse en su preparacin, clarificndole bien, pues cuanto mejor se clarifique menos riesgo se c o rre de que el arrope fermente al poco tiempo de hecho. Para poder indicar con ms precisin las proporoiones, supondremos que se van a hacer treinta litros, poco ms o menos, de arrope. S e toman treinta litros del m j s t o de uva clarificado y se ponen en una caldera, cuya cabida sea de un tercio ms que el lquido que haya de contener. Agrguensele catorce libras de azcar morena disuelta en una pequea cantidad de agua en fuego bastante vivo; djese hervir esa mezcla hasta que quede reducido el lquido a las dos terceras p a r tes de su volumen, cuidando de espumarlo cada vez que suba, se saca de la lumbre y se deja posar. Mientras tanto se limpian y preparan, en las p r o p o r c i o -

nes que se desee, membrillos, manzanas, ciruelas negras otoales, melones, calabazas, peras, cascaras de limn y de naranja, etc., etc., divididos en trozos, que se escaldarn ligeramente en agua hirviendo. Luego, con objeto de prevenir la fermentacin, se echan en un barreo lleno de agua fra, dejndolas refrescar por espacio de seis o siete horas. U n a vez los frutos as preparadas se echan en el mosto, que se vuelve a colocar sobre la lumbre. Primero se ponen las frutas ms duras de cocer y despus las que se cuecen ms fcilmente, al objeto de que salgan todas cocidas por igual al terminarse la operacin. S e mengua el fuego y se mantiene cociendo por espacio de c i n c o horas, hasta que todas las frutas estn bien p o s a das y el lquido se convierte en un jarabe bastante espeso, que, cogindole con una esptula, cae en forma de perlas. Concluida la coccin, para que se enfre mejor, se vierte en unos barreos, que se tapan con lienzos. Transcurridas diez o doce horas se coloca el arrope en tinajas barnizadas o bien en tarros, y se tapa para conservarlo. El azcar puede y es, a veces, sustituido por miel. Se puede tambin prescindir de ambas cosas, pero en tal caso es preciso reducir mucho ms el lquido, dejndolo cocer, por lo menos, siete horas; nunca ser el arrope tan bueno c o m o cuando se le echa azcar.

Albarcoques en aguardiente.
Varios son los mtodos que se emplean para conservar estas frutas en licores alcohlicos. Primer mtodo. Escoged albaricoques que estn bien sanos, cogidos un poco antes de la completa madurez a fin de que sean firmes, prefirindose los amarillos a los v e r dosos o a los blancos. Con un pao se les quita el polvo o pelusilla, y luego, con un alfiler gordo, se pinchan hasta el hueso por siete u o c h o partes diferentes. S e pone en un caldero agua clara a hervir; cuando arranque el hervor se retira y se deja enfriar, colocando en ella

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los albaricoques, los cuales se precipitarn primero al fondo del caldero para volver luego a la superficie del agua, en donde permanecern sobrenadando. Se retiran y se colocan en otro barreo de agua fra en la que habris puesto a disolver antes un poco de bicarbonato de sosa, si queris que los albaricoques conserven un color blanco, o 10 o 12 gramos de alumbre, si prefers que tengan el color amarillo natural. Verificadas estas operaciones se ponen a degotar en un tamiz y luego se colocan en un bote de boca ancha, o a falta de tales envases, en una vasija cualquiera, cubrindolos con aguardiente de 25 a 28 grados Cartier. Se les deja macerar durante varios das; despus se a a den de 175 a 225 gramos de buen azcar y dos gotitas de esencia de noy que se disuelven en un poco de alcohol. Hecho esto, ya slo queda ponerlos en frascos que se encorchan cuidadosamente, y se guardan en lugar fresco. Segando mtodo. Se escogen albaricoques que renan las mismas condiciones, quitndoles la pelusa y p i n c h n doles de la misma manera. Se diluye un kilogramo y medio de azcar de buena calidad en suficiente cantidad de agua, que se pone a cocer hasta que adquiera la consistencia de almbar. Los albaricoques se tendrn en agua tibia, y cuando estn algo blandos se retiran y se echan en agua fra preparada con bicarbonato de potasa o con alumbre, como queda indicado, y luego se echan en el almbar; se ponen a la lumbre y se les da un par de hervores, dejndolos luego reposar. Una vez escurridos se colocan en frascos de boca ancha. Despus, en el caldero del almbar se echa una tercera parte poco ms o menos de aguardiente de 25 a 28 grados Cartier, agitndolo bien para que se haga perfectamente la mezcla, que se pasa por una manga. Dicha mezcla se reparte despus entre los diferentes frascos que contienen los albaricoques. Se tapan como ya hemos indicado y se conservan del mismo modo,

Albaricoque

confitado.

Para confitarlos es preciso escogerlos maduros y a m a rillos. Con la punta de un cuchillo se hace una incisin en la cabeza y otra. por el lado del rabo, y empujando con un palito se hace salir el hueso por el lado opuesto. S e les echa, a medida que se vayan deshuesando, en un barreo con agua fra acidulada con un poco de vinagre. Se retiran, se escurren bien y ponindoles en un puchero o en un caldero con agua se colocan sobre un fuego vivo, retirndolos de la lumbre tan pronto c o m o el agua empiece a hervir y las frutas comiencen a reblandecerse. S e sacan con la espumadera y se echan en un barreo de agua fra, dejndolos luego escurrir sobre mimbres o en un garbillo. S e toman dos o tres kilos de azcar blanca o de piln y se clarifican del siguiente modo: Pnganse en un barreo tres litros de agua clara; se i n corporan dos huevos, batindose perfectamente esta m e z cla con una escobilla de mimbres hasta conseguir una abundante espuma parecida a la del j a b n . S e echa el azcar en polvo en un caldero, mezclndose la tercera parte del agua albuminosa (agua de huevo); se revuelve esta mezcla con una esptula o con una gran cuchara de madera, y poniendo inmediatamente el caldero sobre un fuego vivo, se revuelve de vez en cuando. A los quince o veinte minutos har el azcar, ya p e r f e c tamente fundido, una gran subida, y antes de que llegue a la superficie de la caldera se le adicionar c o m o cosa de un litro del agua albuminosa que ha quedado sobrante. Para q u e el resultado sea bueno, debe repetirse tres veces esta operacin, y a la cuarta se separa de la lumbre, rocindolo para que la espuma cuaje. S e quita la espuma y se echan los albaricoques en el a l mbar, dejndolos as durante veinticuatro horas, a fin de que tomen bien el azcar; despus se ponen a hervir d u rante unos minutos, se retiran y se colocan en sitio aireado 3

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se vierte encima una olla de agua hirviendo, en la q u e s e habr echado un buen puado de sal, S e las deja s o b r e el fuego unos cuantos minutos para que cuezan un p o c o , y se las retira cuando an estn bien tiesas. S e c o l o c a n nuevamente sobre las cribas para que escurran, y luego se saltean en una cacerola con manteca y un poco de perejil picado. En cuanto se hayan enfriado se las pone dentro de irascos, con su propia salsa o j u g o ; se tapan muy bien y en seguida se colocan en posicin vertical en un bao d e Mara, donde se las deja cocer por espacio de seis o siete minutos a lo ms. Los frascos, para conservarlos, han de guardarse en un itio fresco y al abrigo de la humedad.

Merluza escabechada.
Despus de limpia se parte en rajas y se fre con buen aceite. Una vez frita se ponen los trozos en una olla de t a mao conveniente, y si es de las no barnizadas m u c h o mejor. S e llena con agua (cuatro partes) y con vinagre (tres partes), agregando unas hojas de laurel y tres o cuatro r o dajas de limn. En esta salmuera se deja tres das y despus puede usarse.

Truchas en escabeche.
S e eligen las truchas pequeas que se quieran e s c a b e c h a r ; se las destripa y seguidamente se introducen en un lquido compuesto de un cuartillo de vinagre, el zumo de seis naranjas agrias, dos cuartillos de agua, unos granos de pimienta, un poco de sal, un clavillo y una pintita de a z a frn. El lquido se habr hecho calentar previamente sin llegar al grado de ebullicin. Al echar las truchas en este lquido ha de estar bien caliente. Se deja despus que el caldo arranque el hervor, y en cuanto esto acontezca se aparta la vasija de la lumbre dejndola al a m o r de la m i s ma por espacio de siete o diez minutos. H e c h o esto se sacan los pescados y se escurren, colocndolos seguidamente en un perol o en un barril, segn la cantidad que hubiere. Se hace hervir el moje hasta q u e q u e d e reducido a la mitad; se aade un poco de vinagre, y en cuanto se haya enfriado el caldo casi por completo, se vierte sobre los peces. Un par- de horas despus se tapa bien y se conserva en un sitio fresco al abrigo de la humedad.

Alcachofas.
Para poderlas conservar bien se cogen las alcachofas sazonadas, pero an tiernas; se las corta las extremidades, s e acortan los rabillos dejndoles apenas un dedo de largo, y se limpian en agua clara un poco acidulada con vinagre. En un caldero lleno hasta las tres cuartas partes c o n agua, se echa un par de puados de sal, y cuando est el agua hirviendo se colocan las alcachofas, cuidando de q u e queden holgadas y puedan moverse con facilidad. Se las dejar hervir durante catorce a diez y ocho minu^ tos, retirndolas en seguida de la l u m b r e y echndolas en un barreo de agua fresca. Al cabo de un cuarto de h o r a se sacan del agua fra y se ponen a escurrir sobre mimbres o en garbillos por espacio de cinco o seis horas. Luego se colocan en tarros o en una olla grande, se las cubre con agua de sal y por encima se derrama un litro de aceite, que tiene por objeto interceptar la accin del aire. Cuando se quiera hacer uso de esas alcachofas para a l gn guiso, se ponen primero a refrescar en agua clara, q u e se mudar dos o tres veces, por espacio de hora y media o dos horas. S e sacan, se dejan escurrir perfectamente y s e aderezan c o m o convenga o se desee.

Sardinas en conserva.
E n Galicia, generalmente, se emplea la preparacin de las sardinas curadas al h u m o y saladas, que se colocan despus en grandes cubas, prensndolas; pero la principal conserva de las sardinas es con aceite o escabechadas en latas.

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Para proceder a su conservacin se limpian, se lavan, s e les quita las tripas, etc., y puestas en una especie de b a n deja de alambre se sumergen en aceite hirviendo. S e l a s tiene en el aceite muy poco tiempo, y despus se sacan y se dejan escurrir hasta casi secarse. Despus se procede a su separacin o escogido, y se l a s coloca en cajas o latas, que se llenan por completo con aceite, y se sueldan de m o d o q u e no quede ningn resquicio por el cual pueda el aire penetrar, pues slo con esta condicin se conserva la sardina por largo tiempo. Esta industria constituye una verdadera riqueza para nuestra Patria.

se enfren los peces en su propia salsa para colocarlos d e s pus en una vasija y cubrirlos con caldo de escabeche c o cido. Este caldo se c o m p o n e por mitad de agua y vinagre, y ha de llevar cebollas desmenuzadas, especias y pimiento.

Esencia de anchoas.
Es una salsa muy aperitiva que se emplea en guisos. muchos

Besugo escabechado.
E s una de las preparaciones ms conocidas y de mayor uso, especialmente en los puertos de mar. S e empieza limpiando y preparando los peces conve nientemente, y se dejan airear por espacio de veinticuatro horas, colgados a la sombra en un sitio bien ventilado. Despus se fren con aceite, hasta que estn bien d o rados. A este mismo aceite se mezclan cuatro partes de agua y tres de vinagre, unas hojas de laurel y unas rajas de limn. Se echa en ollas y se tapa bien. A los ocho o diez das ya estar bastante sazonado.

S e toma una docena de anchoas buenas (o cantidad a d e cuada), se les quita las espinas y se pican bien en una a l mirez de mrmol. S e aaden al picado de las anchoas dos cuartillos de vino seco de Mlaga y se mezcla bien, aadindole un poco de pimienta. Se calienta a un fuego moderado, o mejor an al bao de Mara, dejando cocer por espacio de ocho o diez minutos, sin que llegue a hervir, teniendo cuidado de moverlo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Despus de fra la salsa se pasa por un cedacito de seda y se guarda en tarros y en frascos de boca ancha que se tapan bien con buenos corchos. S i no se quiere o no se puede emplear el vino de M l a ga, puede sustituirse por igual cantidad de agua y vinagre (mitad por mitad), o por vino blanco seco comn.

Arenques escabechados.
Para escabechar no pueden servir los salados o de b a rril; es preciso escogerlos frescos, y despus de destriparlos, se har lo siguiente: S e les deja escurrir y se enjugan bien con una rodilla; se ponen por capas en una vasija, espolvoreando sal sobre cada una de ellas y se dejan durante algunas horas en r e poso para que se maceren. Pasado ese tiempo se escurren los arenques y se ponen en una cacerola, cubrindolos con agua salada y a v i n a g r a da y manteniendo tapada la vasija. Se podr retirar del fuego as q u e hayan dado dos hervores, debiendo dejar q u e

Mostillo.
Con el mosto que se obtiene de la uva al hacerse la vendimia y con las aguas de lavar la cera, se obtiene y p r e para una especie de jarabe o pasta llamada mostillo. El mosto y el agua miel se cuecen hasta lograr un buen punto de espesor. S e aparta y se deja enfriar. S e toma un poco y con l se artiasa una libra de harina de trigo por cada cntaro de mosto o d e agua miel; se le pone un poco de ans y cascara de naranja. Esta masa se pone en el jarabe y se cuece a fuego lento hasta que est terminada la operacin. S e guarda en cajas.

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Algunos la aaden un poco de cola de pescado para q u e se una ms pronto y tenga mejor aspecto.

Carne o pasta de membrillo.

Es muy importante la fabricacin de carne o pasta de membrillo. Hay que tener en cuenta, adems, que con el producto del cocido de sus cascaras y pepitas o simientes, se prepara una agradable gelatina. La carne o pasta de membrillo del comercio, de cuya industria se obtienen grandes beneficios y que se fabrica en muy grandes cantidades en Puente Genil (Crdoba), se prepara de la manera siguiente: Se toman los membrillos q u e no estn muy maduros, y se colocan en agua bien caliente, sin que hiervan, por e s pacio de una hora. S e sacan y colocan en agua fra. S e mondan bien y se p i r t e n , limpindolos de todas las ramillas y partes nudosas o endurecidas; se ponen a cocer en una caldera de cobre bien estaada, y se dejan hervir durante un par de horas. Despus se pasa la masa por un tamiz de cerda algo espeso. S e prepara separadamente el almbar en buen punto y se agrega a la masa del membrillo, moviendo bien y c o ciendo a fuego suave hasta que obtenga la consistencia de pasta. Antes de que se enfre se coloca en moldes o cajones adecuados. En las grandes fbricas, para obtener ms utilidad, mezclan una pasta preparada generalmente con patatas cocidas u otra substancia anloga.

Luego se ponen con la suficiente cantidad de agua en un caldero o en una gran marmita y se dejan hervir por espacio de quince o veinte minutos, al c a b o de cuyo tiempo estarn bastante blandos. S e sacan y se colocan sobre un tamiz para que escurran y se aplastan sobre el mismo para quitarles la pulpa. Esa pulpa se echa en una marmita o caldereta con una cantidad igual de azcar clarificada; se remueve bien una vez q u e est al fuego. S e dejar hervir hasta que, tomando una porcin con la espumadera y dejndola caer lentamente, forme una e s p e c i e de jalea bastante consistente. S e pone en tarros.

Mermelada de melocotones.
Se escogen buenos melocotones, bien amarillos y s a z o nados; se mondan y se cortan en pedazos. S e ponen a la lumbre con la cantidad de agua necesaria, y se aade azcar clarificada en la proporcin de 7 0 0 g r a mos por cada kilo de melocotones y se hace cocer a fuego lento. Cuando la coccin llegue al punto que hemos indicado para la frmula anterior se le agrega una pequea cantidad de vainilla; se deja un minuto o dos ms, se saca y se pone en tarros.

Mermelada de naranjas.
Se toman diez y seis naranjas de corteza recia, bien maduras y se pelan. La cascara o piel es lo nico que se utiliza para esta preparacin. S e ponen en agua caliente y se dejan hasta q u e b l a n queen; luego se las saca y se echan en agua fra. S e las deja escurrir muy bien y en seguida se las pica en un almirez de piedra hasta reducirlas a pasta fina. S e pasa esa pasta por un tamiz de crin bastante tupido, y por cada kilo de j u g o o pasta obtenida se aade kilo y medio de azcar previamente clarificada y cocida.

Mermeladas.
Las mermeladas no son ms que confituras de frutas cocidas con azcar para que se conserven bien.

Mermelada de membrillo.
S e toman los membrillos qne se quieran, bien amarillos y maduros; se mondan, se les saca el corazn y se lavan, dejndolos luego escurrir muy bien.

 74 H e c h a la mezcla, se coloca de nuevo al fuego y se j e hace dar varios hervores, moviendo sin cesar con la e s p tula hasta que la mermelada est hecha. S e retira de la lumbre y se guarda en tarros.

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Otras mermeladas.
P o r el m i s m o procedimiento se confeccionan todas las mermeladas de frutas amarillas, c o m o son: los limones, las cidras, las bergamotas, naranja agria o silvestre, peras, etctera.

S e echan despus en un caldero c o n agua y se les h a c e dar un buen hervor, de manera que queden cocidas, pero n o aplastadas; se colocan sobre mimbres o sobre un tamiz para que escurran perfectamente. En el jugo, que se pasa p o r un filtro, se echan unas cucharadas de azcar clarificado. S e vuelve el caldero al fuego y se hace hervir hasta q u e el lquido adquiera cierto espesor. Entonces se aade un par de cortezas de limn cortadas en filetes; se deja an hervir dos minutos, se retira, se sacan las cortezas, se p o n e en botes o en peroles y se tapa bien.

Jaleas.

S o n muchos los zumos de frutas con los cuales se puede hacer esta clase de conservas.

J a l e a de frambuesa.
S e toman d o s o tres libras de buenas frambuesas rojas y una cuarta parte de las blancas, y despus de limpias se c o l o c a al fuego lento en una caldereta, aadindoles m e dio cuartillo ( o menos) de agua, con el fin de que n o se agarren en el fondo del recipiente mientras cuecen. P o r la m i s m a razn, para que no se quemen, se mueven mientras estn a la lumbre. C u a n d o despus de algunos hervores se ve que e m p i e zan a reventar las frambuesas, se las retira del fuego y se las pasa al travs de un tamiz, que se tendr verticalmente encima de los tarros, dejndole escurrir por espacio de tres o cuatro horas. Luego se sacan los fondos para exprimir todo el j u g o . S e mide o se pasa todo el jugo obtenido. S e clarifica y hace cocer hasta que adquiera bastante densidad igual'cantidad de azcar blanca, que se echa en el j u g o , movindolo bien, y se vuelve a la lumbre. S e le hace dar algunos hervores, y cuando el lquido hincha y sube, se mueve per encima con la espumadera para impedir q u se salga. C u a n d o la jalea est bastante espesa se retira de la l u m b r e y se vierte en pucheros o en tarros. C o n papel blanco se hacen unas rodelas del dimetro interior de los tarros, se e m b e b e n en buen aguardiente y se colocan encima de la jalea. Despus se tapan bien.

J a l e a de manzanas.
Plese y qutese el corazn a unas manzanas que se parten y se ponen al fuego en una cacerola con suficiente agua, hacindolas cocer hasta que queden muy espesas y reducidas. S e ponen en un lienzo algo tupido y se les hace escurrir perfectamente. S e echa en otra vasija una cantidad de azcar igual al peso de las manzanas cocidas, se clarifica y se mezcla con la coccin. S e deja concentrar un poquito la mezcla, se echa en tazas o botes y se le adiciona algunas cortezas d e limn confitado, cubrindolas c o n un papel mojado con buen aguardiente triple ans, que se quita al c a b o de dos das. S e cubre con papel blanco y se conservan en sitio fresco y seco. Otra frmula.Todas las manzanas sirven para hacer jaleas, pero se prefieren las llamadas de la Reina, por la mayor cantidad d e j u g o oloroso q u e contienen. S e mondan las manzanas con un cuchillo, que se limpia-^ r muy a menudo para que las manzanas n o se e n n e grezcan. S e las lava c o n agua caliente y se p o n e n ' a escurrir s o b r e unos m i m b r e s o en cualquier otra parte para que se d e s prendan de la' mayor cantidad de agua.

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Jalea de grosellas.
Para preparar esa deliciosa y sana golosina, se toman dos kilogramos de grosellas frescas y sazonadas, y siendo posible, mitad de las encarnadas y otra mitad de las b l a n cas, a las que se agregarn dos o tres kilogramos de f r a m buesas, despus de limpiar y lavar bien ambas frutas, d e s pojndolas de sus rabillos. Se echan juntas en un perol que contenga un cuartillo o poco ms de agua clara; se las pone a la lumbre, m a n t e niendo el fuego vivo y removindolas a menudo con una esptula o con la espumadera, cuidando mucho que no se peguen. La coccin puede durar de ocho a diez minutos, segn la intensidad del fuego. Cuando estn bastante cocidas se retiran de la lumbre, se las deja enfriar un poco y se las echa en un tamiz, y luego, en un lienzo n muy tupido, donde se las retuerce para que suelten todo el j u g o . P o r cada kilogramo de la mezcla cocida se adicionan 6 0 0 gramos de azcar blanca; se pone de nuevo la referida mezcla al fuego, y se la hace hervir hasta que el j a r a b e llegue a los 28 o 2 9 grados de densidad del aremetro o pesa-jarabes. C u a n d o se enfra un poco se la echa en tarros, y c u a n do se acaba de enfriar se la cubre con una tapa de papel que est previamente impregnado en aguardiente. S e coloca por encima otro papel y se conserva g u a r dando la jalea en sitio seco.

En seguida debe hacerse un batido con las claras de los huevos y una cucharada de azcar por c a i a clara. S e baan las rosquillas con dicha clara y se ponen a s e car en la boca del t o r n o .

Rosquillas de dama.
Para confeccionar esta clase de rosquillas, muy c o n o c i das en nuestras provincias de Levante, se amasan en un cazo o en un barreo barnizado 120 gramos de harina de avellanas tostadas, 120 de almendra molida, 130 de azcar blanca, seca y bien tamizada y o c h o yemas de huevo. Cuando est amasado se espolvorea con harina una mesa, se coloca la masa sobre ella y se hacen las rosquillas c o n los rollitos estirados. S e engrasan un poco las latas antes de colocar en ellas las rosquillas y se secan en el horno a fuego lento.

Refranes y dichos populares relativos a la alimentacin.

Comamos y bebamos y nunca ms valgamos.Refrn que indica que mientras no falte lo necesario para la vida, el figurar importa poco. Come con l y gurdate de l.Refrn que indica q u e no hay que confiar en absoluto de nadie. , Come poco y cena ms, duerme en alto y vivirs.Refrn que aconseja la sobriedad, sobre todo en la comida, y q u e se duerma en un lecho, no en el suelo. Come poco y cena ms, y dormirs.Quiere decir que para dormir bien es preciso comer, despus de un a l m u e r z o frugal. Comer y callar.Expresin que se usa para dar a entender que el que est a expensas de otro le conviene obede^ c e r y n o replicar. El comer y el rascar, todo es empezar.Refrn que se usa para animar a uno a que empiece a hacer alguna cosa. Lo que no has de comer, djalo cocer.Refrn que a d vierte q u e no es discreto inmiscuirse en asuntos ajenos.

Rosquillas de Castilla.
S e baten diez yemas de huevos frescos en una sopera; se aaden siete onzas de azcar blanca y un poco de ans en g r a n o y otro poco de harina de flor para que d a la m e z cla cierto grado de consistencia. S e pone en un barreo y se amasa. H e c h o esto, s e deja reposar un rato, y cuando la masa est ya bastante c o r r e o sa, se'forman las rosquillas por el procedimiento que t o dos conocen y se cuecen.

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NDICE
Pginas.

Quesos y mantecas De la leche Suero Medios para impedir que la leche se agrie Usos de la leche Conservacin de la leche Falsificacin de la leche Leches descremadas Desnate de la leche Fabricacin de quesos Clasificacin de los quesos La lechera. La cocina ,. El saladero El almacn Utensilios y aparatos De la fabricacin del queso De la coagulacin Divisin del cuajo Colocacin de los moldes Presin Salazn Fermentacin Fabricacin de queso blando y fresco La industria quesera en Espaa Queso de Cabrales de Cebrero de Burgos manchego.. Otras varias clases de quesos Quesos salados y blandos

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Quesos de masa dura de Norfollk de bola holands . cocidos Gruyere magro graso Queso de Bresse de Mont d'Or de leches mezcladas Mantecas Fabricacin de las mantecas Mtodos de fabricacin Mantequeras y dems instrumentos Mantequera Oirard Batido de la nata Coloracin de las mantecas Mantecas espaolas Conservacin de la manteca Adulteracin de la manteca Mejoramiento de la manteca Conservas alimenticias Tabletas de sopa belga. . . . . . . . Escabeches Salazn ; Conservacin de la carne Cecina hamburguesa Otro sistema de ahumar carne Chorizos Salchichas : Salchichn Morcilla extremea espaola sabadea negra a la francesa blanca a la francesa Butifarra catalana Morcillas cubanas Morcillas criollas o habaneras .

23 23 24 25 25 25 27 > 28 29 29 31 32 32 33 34 35 36 36 37 39 39 40 . 41 41 42 t 45 ". 46, 46 47 47 43 48 49 49 50 . 51 53 51 *

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Jamn. 54 Preparacin del jamn 55 Conservacin de los huevos 56 Mantecados 57 de Soria 58 Turrones 58 Naranjas garrapiadas 59 Orejones . <>0 Guindas en aguardiente 60 Conservacin de las ciruelas 60 Ciruelas confitadas 61 Arrope a la espaola 62 Albaricoque en aguardiente : 63 Albaricoque confitado 65 Esprragos en conserva 66 Conservacin de los tomates 66 Setas en conserva ... 66 Conserva de guisantes 67 de alubias verdes. 67 de alcachofas 68 Merluza escabechada 69 Truchas en escabeche 69 Sardinas en conserva 69 Besugo escabechado '0 Arengues escabechados 70 Esencia de anchoas 71 Mostillo; ' . Carne o pasta de membrillo 72 Mermeladas 72 Mermelada de membrillo 72 de melocotones 73 de naranjas 73 Otras mermeladas 74 Jaleas..... 74 Jalea de manzanas 74 de frambuesa 75 de grosellas -* 76 Rosquillas de Castilla - 76 de dama - ss-\- 7.7 Refranes y dichos relativos a la alimentacin..'. '.\.. . 77
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