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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA (IAL 450)

Dra. Mara Leticia Caldern Fernndez

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CALIDAD
La palabra calidad implica atributos o propiedades de un objeto, que permite emitir un juicio de valor acerca de l. Se califica como: nula, poca, buena o excelente calidad. Calidad equivale a ausencia de deficiencias o algo excepcionalmente bueno en su tipo, es decir, de excelencia o perfeccin. Desde el punto de vista de la administracin, la calidad, en su sentido ms amplio, es una filosofa, un sistema y un proceso administrativo con caractersticas propias. Es una rama de la administracin moderna y de los principios bsicos de planeacin, organizacin, ejecucin y control. Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implcitas.

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CALIDAD
Esta definicin ha evolucionado en los ltimos aos: Son las prdidas que un producto o servicio infringe a la Sociedad desde su produccin hasta su consumo o uso. A menores prdidas sociales, mayor calidad del producto o servicio (Taguchi). Este enfoque incluye:
Problemas de calidad clsicos: Prdidas sociales debidas a la variabilidad Ejemplos:

Problemas actuales:

Prdidas sociales debidas a los efectos secundarios nocivos, problemas del medio ambiente, etc. Ejemplos:

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Control de Calidad
Est totalmente incorporado a la actividad empresarial. Por ello, la Gestin de la Calidad es consustancial a la actividad de la empresa.

La Gestin de la Calidad
Surge a partir de la Segunda Guerra Mundial. Durante muchos aos se desarroll con criterios y aplicaciones dispares y su prctica fue ocasional e intuitiva. Sin embargo, se pueden distinguir tres etapas: El Control de Calidad. El Aseguramiento de la Calidad. La Calidad Total.

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Control de Calidad
Es el proceso de regulacin para medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia (J. M. Juran). Su funcin es conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de proceso, para que la produccin alcance estas especificaciones.

Implica todos los mecanismos, acciones, herramientas que se realiza para detectar la presencia de errores. Se realizan inspecciones y ensayos para comprobar si la materia prima, un producto en proceso o un producto terminado, cumple con las especificaciones establecidas previamente.
Para ello, se recolectan y analizan grandes cantidades de datos, es decir, se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas, y en caso contrario, se presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva adecuada.

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Control de Calidad
Las inspecciones o ensayos se llevan a cabo a posteriori, es decir cuando:
la materia prima se ha recibido un proceso productivo ha concluido el producto final est terminado

Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas: Ser eliminado, cuando no se puede corregir los defectos o su reproceso es inconveniente Esto genera costos aadidos y desperdicios de material.

Es poco competitivo

Mejoramiento de la calidad

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mejoramiento de la Calidad
Los expertos en calidad han diseado sus propios procesos. E. Deming
J. M. Jurn P. Crosby Feigenbaum

14 pasos hacia la calidad

11 elementos de mejora continua 14 pasos para la calidad 19 responsabilidades para lograr la calidad

Sin embargo hay ciertos principios que siempre estn presentes. Segn Gastlum, son:

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mejoramiento de la Calidad

La calidad no se controla se produce proactivamente. La calidad est basada en prevencin y no en la deteccin de defectos. La calidad se basa en el mejoramiento constante de los procesos. La mejora depende de la medicin y retroalimentacin permanente. La calidad se asegura desde su origen, en la compra de los insumos, en la ejecucin exacta del trabajo desde su principio. La calidad est orientada al consumidor o usuario, sus opiniones, necesidades y expectativas deben investigarse e integrarse al diseo de productos o servicios. La calidad es responsabilidad de todos, pero la mayor parte de las causas de no-calidad se originan en el diseo de los sistemas que competen a puestos gerenciales.

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mejoramiento de la Calidad
La calidad est orientada a prioridades. La calidad depende de la capacidad de innovacin y participacin de los empleados en los procesos laborales. El diseo, aplicacin y control del mejoramiento se genera desde la base, los operarios. La calidad depende de hacer bien las cosas debidas desde la primera vez. Esto exige que el estndar sea cero defectos y la medida de la calidad sea el costo del incumplimiento. La calidad empieza, evoluciona y se consolida con la educacin. De estos se pueden formar dos grandes agregados:
1 La organizacin de la produccin y la bsqueda por hacerla ms eficiente. 2 Los valores, la cultura y la filosofa que apoya la calidad.

Aseguram. de la c.

Calidad TOTAL

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ASEGUramiento de la Calidad
Desarrollo tecnolgico y econmico

Mnimos de fallos en la calidad Cero defectos

Prevencin Aseguramiento de la Calidad

Industria: Nuclear, Aeronutica, Defensa, principalmente.

Es ms rentable prevenir los fallos de calidad que corregirlos o lamentarlos

El Aseguramiento de la Calidad es un Sistema. Es un conjunto organizado de procedimientos bien definidos y entrelazados armnicamente, que requiere determinados recursos para funcionar.

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ASEGUramiento de la Calidad
Nace como una evolucin del Control de la Calidad, ya que es limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. No sustituye al Control de Calidad, sino que lo absorbe y lo complementa. Incorpora la prevencin como forma de vida. Sirve para anticipar los errores antes de que se produzcan. Es un sistema: todas las acciones planificadas y sistemticas proporcionan confianza de que el producto o servicio cumpla determinados requisitos de calidad.

Normas Serie ISO

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ASEGUramiento de la Calidad
Los requisitos de calidad deben reflejar completamente las necesidades del cliente. Requiere una evaluacin continua de los factores que afectan a la calidad Auditoras peridicas (internas y externas).

Dentro de la Empresa sirve como herramienta de gestin. En situaciones contractuales sirve tambin para establecer la confianza en el suministrador.
Se enriquece con competencias de contenido ms amplio y ms creativo.

La lleva a cabo personal ms cualificado y adquiere ms autoridad, adquiriendo un nivel especial en el organigrama.
Asegura una calidad continua a lo largo del tiempo.

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Calidad TOTAL
Conocida tambin como Company Wide Quality Control (C.W.Q.C.) en Japn Total Quality Management (T.Q.M.) en USA
Es una filosofa, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa segn la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad (K. Ishikawa). Por lo tanto, no es un sistema, sino una cultura.

No posee perfiles definidos que permitan acotarla es entendida y aplicada de muy diferentes formas en cada empresa.
Inicialmente se aplic de manera interna en las empresas, pero en los ltimos aos incluye a lsubcontratistas, suministradores, sistemas de distribucin, etc.

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Calidad TOTAL
Surge en Estados Unidos, durante la segunda guerra mundial, pero es abandonado. Durante la dcada de los 50's, Estados Unidos lo implant en Japn, donde se desarroll en empresas con necesidad de incrementar su productividad para competir. Despus USA recuper el modelo para implantarlo en sus empresas para hacer frente al agresivo comercio exterior japons y europeo.

De USA llega a Mxico en la dcada de los 80s. Toma ms fuerza, aunque con muchos esfuerzos, a partir del 1ro. de Enero de 1994 con la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre nuestro pas, Estados Unidos y Canad.
Empresas transnacionales: General Motors, Ford, Chrysler, Celanese, Condumex, Kodak, Nestl, Roche, etc. Empresas mexicanas: Bimbo-Marinela, Seguros la Comercial, Petrocel, Gigante , Banamex, Pemex, CFE, IMSS, y el Sistema Metro.

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Calidad TOTAL
CARACTERSTICAS Todas las funciones empresariales deben mejorar continuamente la calidad de sus actividades para que la empresa mantenga su eficiencia. Un proveedor poco eficiente terminar, antes o despus, creando problemas al cliente. La poltica de compras basada en tener pocos proveedores que estn integrados en los planes de la empresa. La satisfaccin del cliente es esencial para mantener una posicin competitiva en el mercado. Para lograr una participacin espontnea y positiva del personal, es necesario establecer una cultura empresarial basada en un gran respeto al ser humano: tener en cuenta su opinin darle formacin aceptar sus buenas ideas, etc. Los directivos deben actuar con determinacin para establecer la calidad como valor fundamental y establecer un ambiente empresarial que permita la participacin de todos los empleados para mejorar la calidad.

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Calidad TOTAL
Funcin de la alta direccin en el proceso de la Calidad Total

1. Ejercer, atender y mantener las polticas de calidad 2. Adquirir y aplicar tecnologa de punta y mtodos innovadores que contribuyan a elevar la productividad y aseguren su posicionamiento en el mercado.

Dupla: Calidad - Productividad

La empresa que implanta un incremento de productividad un modelo de calidad La empresa que busca mediante programa de calidad un incremento de productividad

Incremento de la productividad disminucin de costos

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Calidad TOTAL
Implantar un proceso de calidad Implica Evaluar la situacin actual de la empresa Explorar nuevas formas de relacin entre las reas Simplificar los procesos Evitar el burocratismo Evitar la duplicidad de trabajo

3. Debe estar convencida del programa de calidad 1 Lo debe poner en prctica en los altos niveles directivos 2Lo debe llevar a la base

4. Debe asignar un lder en la organizacin que se haga cargo del programa

5. Debe buscar la mejora continua Para ello, se ha visto que es eficiente si se aplicar el siguiente proceso:

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Calidad TOTAL
5. Debe buscar la mejora continua Para ello, se ha visto que es eficiente si se aplicar el siguiente proceso:

Mejora Continua
Con perseverancia

Recabar datos

Aplicar la decisin

Analizar datos

Tomar decisiones

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Calidad TOTAL
6. Debe promover que todo el personal: Alcance el nivel de autocontrol Tenga los conocimientos y las habilidades requeridas en su trabajo Tenga la suficiente autoridad para hacer modificaciones en los procesos y en los productos para mejorarlos
Proporcionando: maquinaria, herramientas, materiales, capacitacin etc.

Es decir, se debe desarrollar un plan integral en el que los empleados son al mismo tiempo:

Clientes
Servicios Productos Informacin

Proveedores

De otras reas o departamentos interdependientes con requerimientos concretos

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Calidad TOTAL
7. Debe, junto con el Consejo de Calidad, implementar un programa de calidad: Planear lo que se va a hacer

Hacer a pequea escala lo que se plane

Analizar los resultados de lo que se hizo

Actuar con base en el anlisis anterior

Mejorar e implementar el plan

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Calidad TOTAL
comprende dos aspectos: I. La organizacin de la produccin y la bsqueda por hacerla ms eficiente.

Mejorar el proceso de produccin Cuidar el diseo exacto del producto final. Reducir al mnimo los defectos. Evitar los retrabajos. Eliminar los desperdicios. Uniformar los productos. Lograr exactitud en el manejo de materiales.

Disminucin de costos
(Se evitan las devoluciones, las quejas, los gastos en cubrir garantas, etc.)

Aumento de la productividad

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Calidad TOTAL
II. Los valores, la cultura y la filosofa que apoya la calidad.

Es un valor que genera actitudes y comportamientos en el trabajo y en la vida privada del trabajador. Es buscar conscientemente los mximos estndares deseables en todo lo que realizamos en la vida. Es una filosofa que debe de estar atrs de todos los movimientos del individuo. Es un estilo de vida. Es una cultura, donde lo principal es el trabajo, el servicio, la entrega completa.

Todo se hace (dentro y fuera de la organizacin) debe tener cero defectos y debe de buscar la mejora continua.

Mejorar su educacin. Incitar a un uso ms racional de los recursos. Crear responsabilidad social, conciencia ecolgica y hbitos de consumo. Uso de la naturaleza sin detrimento de sta.

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Calidad TOTAL
Womack
Elevada capacitacin de trabajadores
Con proyecto a largo plazo en la empresa

Justo a tiempo (JAT)

Produccin ligera

Cero defectos
Sin aumento de costos

Calidad total.

Cuidadosa seleccin de subcontratistas

Con aumento de productividad