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-
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
DE LA QUINUA
Boletn Di vul gativo N146
Abr il 2011
Quito , Ecuad or

,
,1 .l t,
POTENC IAL AG ROI"' OUSTR I AL DE L A Q U INUA
AUTORES:
Ell'l'" vntacresP.'
Edua rdo Peralta P
Luis Egas A. l
Nelson Maln O.'
Nutnci<'w> y lOdad
...... Jo, y
E5taci6I'1 E_pomlN'nlalSanla CllWina.I."IIAP
l .... Edici n 601'''i n Tkn;co NI4 (Abri l 2Oil)
I,,-, tiluto N<>cl"",, 1Aulr>omode Investigacion.." AK"'f'l"C\"";"S
EloK'inEXf"'rim<..,tal s" nla Catal ina
Do.'f"'rtarnmto 0.1.. Nutri cin y Calidad 0.1.. 1". Alirn,'nt, ,.
Td ..fax: 593 2 23007 1:14
Edici.... di... " " Yd;awam.Kin ., imprrs i",
Irnp" ",la !duz. Ql,uto. 2.'4371J'l f 2'lOO191
VilL><Ts. E-; r .-ralla. E.; L; Maztl. N. 2011 1'OTENCIAlAGROINDUST RJAL DE u, QUl.
NUA. B"l..hn TkrU"" 1\:. \%. D<'f'i'rt.omenlo ,l<'Nutri<im y Cal idad 1"" Ahm.." ",,, . Eslacin
Sanla Cal, lina. INIAP, Quito. licuad". 32 p.
,
&
POT ENCIAL AGRO I J\OU STRJAL DE LA QUINUA
ndice
Pago
Proscntac n., . 5
Importancia del Cultivo _ .5
Ceneralidndes _ _ 7
Caractersticas fsico qu micas del grano de quinua .8
Alternativas de procesamiento lndusmal.. . .10
Hujogrema de una bebida de quinua malteada. . . 11
Proceso de malteo de ],1 quinua . . _ 12
Perfil nutricional de la bebida de quinua malteada 12
I'roCl.'SO de expansin y obtencin del cereal instantneo 13
Perfil nutricional de la quinua expandida 14
Granola de quinua 16
Barras energticas ...17
Plujograma para la obtencin de quinua fermentada 18
Perfil nutricional de la quinua fermentada. . . 19
Flujograma p<lra la obl<mci6n de gulk-tas de quinua 20
Per fil nutricional de la galleta a base de quinua _ 21
Flujograma para el procesamiento de fideo de pasta corta a base de quinua 22
Perfi l nutricional del fideo de pasta corta con incorporacin de quinua 23
Flujograma para la el<lbor<lcinde un,l mezcla base para sopas,
a partir de hojas de quinua.. . .24
Perfil nutricional de una mezcla base, con hojas de qu inua.. 25
Procesamiento de extru dos y laminados a base de quinua 26
I'roCt'SO de laminado 27
Flujograrna para la obtencin de un laminado a base de la mezcla ma z-quinua 27
Nixtamalizacion 27
Prctostado 28
Flujograma pa ra la obtencin de un extruido a base de la mezcla maz-quinua 28
Saborizaci6n... . _..29
Efecto del laminado y la extrusin sobre el valor nutritivo de los p roductos 30
Bibliografa .31
. ..
'a ,'.
POTENCIAL AGROI:'>!D USTRIAL DE LA Q U INUA
Unidades
%
8ri, " {Grados bri, unidad p,,,a e'pl"l'Sar el porcenlaje d.. materia se<':a solubl.. .-n un jugo Oj;lT"OC
C =(Grados cenligrados) unidad p,,,a ,xp,,-s.,r la lemperatura
(mierogramo) unidad de "",.....
Cp =(Ccnlipoi"') unid,ld .'Sl<l ndar d. viscos idad
g" (gramo) unidad de masa
mg =(miligramo) de ma ...
pp m " (rarlt's por milln) es Olla u"idad d,' "'''eenlracin ..-quival..nle a mg/kg
psi " (libras fucrZo' por pu lgada cuadrada) unidad de pre:;in.
.-pln =(Revlucion<'S por minulo) ,....Ic>Cidad d.. giro un molor oeenlrifuga.
UI " (Unidades Internaei"nal.'S) es ulla unidad de m.odida de la e,lIllidad de sush,ncia, ba""da "n su
actividad biolgica. Es usada par" "itamu"", horrnon>Ls, algunas drogas, vacuna" pnxludo. sangun",,,;
y .ust,,,,cias activas simil",,'S.
Glosario de Trminos
Acidez " Es la eoncentraeion de iones hidrgeno (H") en un liquido.
Alime nto funcional " Alimenlo c<mp,,'piooades nutrid"nale>; y cumplir una funcin espe-
cifica como m''j<>rador de la salud y reducir el riesgo de colltraer enfermedades.
Almidn dulriniza du = Almidn parcialm..nte hid",lilddo
Celiaco " I'.. con Ufu' intoler,lIleia al glu ten.
Eri lroci los .. S"n los gl6l:>ull";roj"'" Oh,'mat.-s
hpansin de granos" Proceso lrmico media"te el cual el grano se IUl'Slae incremo'nla de lamao.
Gr ill. " Partcolas d", tama;\o grande, superor a 3 mm
Hemolisis " Es el fenmeno de desintegracin de los er itrodt"",.
Hid rlisis .. Es Wld reaccin qumic'a en tre el agua y otra sustancia . El agua ....aeciona rompio'ndo 1"
otra susla"cia.
Incubacin = del producto a temperatura constanle
Inoculad " '" Incorporacin de un microorganismo bt'nlko a un alimenlO para oblener p,,'pit'dadt"S
c:spedficas.
Maceraci n " Esun proceso deexlrace i"" slide>-llquido. El producto slido(materia prima) posee LUla
serie de compuestos solubles en el lquido extractanle
" rodu cto ed ruido " Producto un proceso de de p..,.;in y lemprratura
I' roduclo laminado '" Es una estructura ge"eralmeoteexpandida y achalada formada a partir de la mez"
da de harinas de gra"os oU'reales
I' ropiedade. organoJpt ieas " Conjuntll d.. caracterbtieas perceplibl.-s a lra,'s del"", seulidos.
como S\mel sabor, te,tura. olor, color.
Propiedade s reo lgi cas " Las propiedadt"S mecnicas t'Stud iadas por la reologa
Reaccin de Malla r " Conjunto ",mplejo de reaccione, qumcas que se prod uce n al calenlar las pro-
leinas y los rt'duetores. 'S la misma ",accin qu .. colorea d caf. la costra carne mientr"s
se cocina al horno.
Rela cin 1:1 =Es la proporcionalidad m.>gnitudes m.'CIiblc'S (1 kg de masa: I kg de af;ua)
Sur factan te " Es Ullil suslaneia qu .. eslabili7.a una emulsin.
Tu.tado del gra" o" P"lCeSOtnnicoque se le da los granos obl'Tl,'rpropiooad.'Sorganol<'plieas
descabl... en el producto final.
P OTENCIAL AG RO IN DUST RIAL DE LA QUI NU ,\
PRESENTACIN
El comercio de alime ntos en el mundo moderno ha tomado ot ras caractersticas
influenciado por la globalizaci n, la compe titividad y las ventajas comparativas;
sin embargo, los culti vos andinos poco conocidos y comercializados en el
pasado, ahora tienen la oportunidad de ingresar en el comercio internacional y
con ma yor dinmica en el comercio nacional, debid o pr incipalmente a la
aplicacin de tecnologas de tran sformaci n en p roductos m s elaborados y
demandados por el consu midor, siend o me nester que los p rod uc tores,
procesadores y comer cializadores se adecuen a las nuevas exigenci as del
mercado, tanto en cal idad como en tiempo. Den tro de estos cult ivos es t la
qui nua, grano andino que contribuye de ma nera importante y selectiva en la
alimentacin de numerosas fami lias rurales y urbanas y cuya d emand a S(' es t
incremen tand o en los l t imos aos.
Importancia del cultivo
La quinua tiene una amplia rea potencial para el cu lt ivo. En Ecua dor, las
provincias con mayor apti tud para culti var quinua son: Carchi, Imbabu ra
Pichincha, Co tcpad. Tungurahua, Ch imborazo, Bolvar y Caar. La qui nua
como producto alimenticio e ind ustrial empez a ganar es pacio en el mercad o
mu ndial, espec ialmen te como prod ucto orgnico. Francia, Alemania, Holand a
y Estados Unidos, lidera n el consumo a nivel mun d ial. Adems en los ltimos
aos la qu inua se ha in tegrado en los programas de alimentacin, impulsados
por el gob ierno nacional.
Esta especie es originaria de los Andes, cultivada desde tiempos preincaic os .
En la d ieta de los p ueblos antiguos de Am rica andina, el gr ano fue el reemplazo
priori tar io, o a veces exclusivo, d e las protenas animales. Los es tudios sobre el
valor nut ritivo, van confirmando las razones por las que nuestros antepasados,
rO TE:'>lCIAL AGRO ll'DUS T RIAL DE L A Q U IN UA
intu itivamente veneraban a la quin ua co mo admirable se milla pol r.l su
alimentacin. Apesar d e este gra n potenc ial, existe una falta de promocin que
va lore la cal idad d e la qui n ua hacia los consumidores. La tendencia act ual de
los hbi tos d e consumo ofrece nu evas oportunidades de mercado, en el mbi to
naciona l e int ernacional. para promover la q uin ua e Incremen tar su valor
agregado, mediante el desarrollo de nuevos productos. En tal sentido, la
va loracin de la calidad, la co nciencia creciente d e defensa de los derechos del
consumidor y la conservacin del medio ambien te y la bi odj ve rsid ad, generan
una oportunidad excelente pa ra la promocin d el consumo. las diferentes
tecnologas d esarrolladas buscan da rle un a "mejor imagen y valor agregado"
con el objetivo dees timular su cons umo .
la promocin de es ta es pecie es una tare a prioritaria para que los cons umidores
en Ecuad or y en el ex tran jero comprendan el valor real d e este gr'lnll . A la vez,
se requiere acond icionar la produccin y el manejo posc osecha pMa responder
.1 un mercado que es cad a d a ms exigente en calidad de p rod uc tos y
o rganizacin d e la oferta. La industr ial izacin de la quinua es una va
impo rtante para aadir valor, modern izar s u imagen y equi librar la o fer ta de
pr oduct o en el mercado.
Las tecnologas desarrolladas en el mar co del p roYl'Cto ..Al ternativas
tecnolgicas para mej ora r la compe t itivid ad d e los gra nos andi nos " son:
elaboraci n de una bebida nutri tiva a base de qui nua ma lteada; procesamiento
d e un cereal ins tantneo con quinua expandida, elaboracin de una granol a,
barras energticas, qu inua fermentada, ga lletas , fideos de pasta corte, eximidos,
laminados y la utiliza d n de las hoja s de quinua en la formulacin base par a
una. SOfM instantnea.
Adems de las tecnologas sealadas, las perspectivas de p rocesamiento de la
qu inua son mu cho ma yores si se considera el uso industria l y farmacut ico de
algunos otros componentes. Tal es el caso d e la prod uccin de col or antes
naturales comest ibles, a base de antoci aninas y la elaboraci n de p rod uctos
funcionales en base a la saponina. una Vt'Z que se verifique su efectividad en la
di smi nucin de los niv eles de cole stero l y P'-H.l contr ar resta r el mal d e altura
(hid rope rcard o e hipe rt rofia card aca), tal como ha sid o demos trado en
animales ex pe rime ntales.
,
....
P OT EN CI A L AG RO I J\;DUS T R IAL DE LA
La Quinua: Generalidades
. ..
I

1 (
,;J,
Valor nutricional y funcional
Variedades
La quinua (Cl1elJopodilllll onnoa \Villd.) es
una planta herbcea anual. que junto al
chocho y amaranto integran el grupo de los
granos andinos subutilizados.
En 1986, el Programa de Cultivos Andinos dei lNIAP entreg las primeras
variedades mejoradas de quinua; INIAI' -l mbaya e INIAP-Cochasq u,
consideradas ama rgas po r su alto contenido de saponina (superior al 0,1%). El
posterior inters en obtener variedades con menor contenido de saponina hizo
que luego de ocho aos de inv estigacin se en tregue dos variedades dulces
(contenido de saponina inferior a 0,1%): INIAP-Ingapirca e
(NiE'locl /., 1992 citado por Peral ta, 2009). En el ao 2008 el Programa Nacional
de leguminosas y Granos Andinos desarroll la variedad INIAP-Pata de
Venado, precoz y tambin con bajo contenido de saponnas. las variedades
vigentes en el mercado actual son INI AP- Tunkahuan e INIAI'-I'ata de Venado
debido a su adaptabilidad, menor uso de agua en el desamargado, va hmeda
y esca ri ficado rpido (va seca), (Peralta, 20to).
la quinua es un alimento de excepcional val or nutritivo, principalmente por su
alto contenido d e prote na (14 - 18%). El va lor proteico de un alimen to se mide
con base en dos factores: el balance de los ami nocidos y el contenido de los
llamad os aminocidos esenciales. la quinua sobresale en estos d os factores, pues
cont iene 16 d e los 24 aminocidos existent es , (Peralta, 1985; Mothe r Grain, 2005) .
El perfil de aminocidos se aproxima al pa trn dado por la FAO, (2006), para
los requerimientos nutriciona les de hu ma nos, (Romo et /., 2l.Xl6). Alas p ro te nas
se suman el almidn, grasa, mi nerales y vitaminas (Cuadro 1), en diferente
p roporcin, lo que ha hecho que la qui nua sea llamad a por los indgenas como
"grano mad re", por ser comparable con la leche ma terna en cuanto a su val or
nut ricionul, (And aluz, 2006; M.1Zn et /., 2008, 2009). La fraccin de carbohldratos
es t constituida principalmente por almidn (SO - 60%), en forma de grnulos, cuyos
I' O TENC IAL AG RO IN DUST RIA L D E LA Q UIN U A
COmpOTll'nt.-s so n la amosa (20"/0) y la arnilopectina (8I:n'o), (Ca rrasco el di., 2ooV.
l os azcares libres alcanzan un promed io de 6,2%, la fibra bruta alred edor de l
5 % Y la fibra soluble 2,49%, (GT Z el st., 2001, cit ado po r Velasco, 2007). El
contenido de lpdos en el grano de quinua puede llegar hast a 10%, (Peralta, 2009) y la
mayor parte ~ halla en el embrin. La compos sco del aceite de la quinua es similar al
aceite de soya, con predominio del cido nnolco (CI8: 2) y linolruco (CI8:3), que
constituye n entre el 55-63% de la graSdde la quinua, (Koziol, 1990). Adems, el
ace ite tiene antioxidantes naturales como tocoferoles que protegen a los cidos
g r a ~ contra la oxidacin .
Cuadro l . Caracter sticas fsico-qumicas del grano de quinua .
Caractenstica
Vanedad Vanedad
PatadeVenado Tunkahuan
Color degrano seco Crema Blanoo
Pesotecionnco(kQhlI) 6270 66
t amaodegrano(mm) 1,7a 2,1
Contenido desaponina(%) 0,05 0,06
Forma delgrano Redondo aplanado Redondo aplanado
Proteina(%) 17,45 16,14
crasa (%) 7,14 9,43
e..- (%) z.rz
3,27
, ... (%) 5,14 5,56
~ I % J
0,09 0,06
FsIoro (%) 0,65 0.73
"""""' (%)
0.69 0,68
EnergiaW (Cal/100g) 472.05 480,84
F.........' ..: I'l"ralta t1 tU.,(2009)
Un aspecto relativ amen te nuevo y que contri buye a fundame ntar las
propiedades de la quin ua es el relacionad o con las isoflavonas, compuestos
fitoqumicos que pertenecen .11gru po de los avonodes. Son de ori gl'n vegetal,
no son considerados como nutrientes, al igual que las vitami nas y los minerales
y M' encuentran exclus ivamente en las legumbres y gra nos, aunque hoy en da
tambin se las encu entra disponibles como suplementos y se utili zan como
fortificadores.
t
....
PO TENCIA L A G RO ll\;lJUSTR I AL D E L A Q UI N UA
I
. . .t:
. ..
1(
150

chocho
~

soya
g
;,
100

quinua
E
sangorache
50
Saponinas
Las isoflavonas , son cons ideradas por su es tructura como jocetrogenoe, que
pOSt.'e1l un a es t ructura qumica simi la r a la que prese ntan los estr geno
humanos (Kukhn ski, 2003), conju ntamente con los lignanos y cumes tanos. En
dosi s altas y en pe rsonas que no nece sitan estr gcnos pueden produci r
anormalidades tiroideas como el bocio o la tiro idi t is au ton mune.
Ventajosament e los niveles de isoflavonas regi strados en la quinua son bajos,
como se mue st ra en la Figura 1, lo que garantiza su seguridad para el consumo
para per sonas de toda edad y condicin.
Las snpo ninas son compuestos del tipo esterol o trtter penotdo se encuentran en
el pe ricarpio del grano y son el principal factor antinutricional de la qu inua, que
le confiere un sabor amargo caract erstico (Gandari llas, 1982). Estos glucsidos
pueden causar hem lisis en los eritrocitos, son ext remadamente txicos para
ani males de sangre fra (anfibios y peces), por su propiedad de bajar la tensin
superficial. Las pr incipales propiedades de las sap oninas son: la abundante
produccin de espuma cua ndo son disu eltas en agu a y agi tadas, presentan sabor
o
Por su valor nu tritivo y funcional, no es exage rado, afirmar que es tamos en
presencia del "s upcralimcnto de los Incas" y que bien vale todo esfue rzo po r
incrementar su produccin, procesamiento y cons umo.
Figura 1. Cont enido de iso avcnas de la quinua, con relacin a otros granos.
I'OTENCIA L AGRO IND USTRIA L D E LA Q U I N UA
Desde el punto de vista fun cional, la quinua tiene la ventaja de carecer de
1 r
,

ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL
amargo y son pot entes surfactantes. Para el consumo del grano es recomendable
somete rlo a lavado con frotacin para eliminar la mayor cantidad de compuestos
amargos. De acuerdo .11 contenido de saponina. la qui nua se puede considerar
amarga cuando sobrepasa el 0,11%, con base al peso en fresco y dulce cuando
su contenido es infe rior a es te valor, (Candarillas, 1982),
Elaboracin de una bebida nutritiva a partir
del grano de quinua malteado
La transformacin del grano permite un mejor aprovechamiento de su s
cualidades nutritivas, mejora la disponibilidad de nutrientes, la facilidad de
preparacin y la presentacin de los productos, potenciando su va lor como
alimento. A partir del gra no es posi ble obtener: expandidos, granulas, barras
energticas, har-ina, leche, hojuelas, extruidos, almi dones, colorantes, saponina,
conce ntra dos proteicos, germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. L1 harina
puede sustituir parci almente a la harina de trigo en productos de panificacin,
galletera y pastas, incremen tado su valor nutritivo. El grano no contiene gluten,
lo que faculta su uti lizacin en la preparacin de alimentos die tticos apropiados
para personas celiacas, con problemas de sobrcpcso o enfermos convalecientes.
Estos derivados encajan dentro de la tendencia mundial de consumo de
productos naturales, constituyendo un interesante potencial de mercado. El
grano tambin es apropiado para las pe rsonas de la tercera edad y sometidas
a dietas adelgazantcs, po r su contenido de fibra diettica, la misma que ayuda
,11 organismo, reduciendo el nivel del colesterol en 1.1 sangre y mejorando el
funcionamiento del sistema digestivo. Por esta razn, los cons umidores en los
pases desarrollados la catalogan como un alimento die ttico.
Las bebidas elaboradas a partir de los vegetales son alimentos con una
composicin nutritiva muy interesante dado que las ma terias primas de las que
proceden contienen una variedad de nut rientes (protenas, grasas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vi taminas},
1
Figura 2. Hujograma para la elaboracin de LUla bebida de quinua mal tead a.
..

J
ENFRIAMIENTO
IDmonl
MACERACION
ENVASADO
PASTERIZACiN
(70 C. 30 min.)
OOSlFICACIONI
HOMOGENIZACIN
CENTRIFUGACION
(HXXlO ,pm. 30 mln.)
, "J
2 mi esenci a de ___
12.5 % de .,oa,
da ---
Agua
P OTE:-JCIAL AG RO) ]\;OUS TR IA L DE LA Q UI NU A
0.05% scrbatc de potasio y ___
0.02 % benzoa to de sdio
-
Esta beb ida es una alternativa saludable a los ref rescos u otras bebidas
energticas para los ms jvenes y cons umidores en general. El proceso de
elaboracin comprende las siguientes etapas, como se descri be en la Figur a 2.
lactosa y casena, propiedad til en el trat amient o de intole rancias y alergias
alimentarias a estos componentes. Adems, el gra no no contiene n coles terol y
su perfil de cidos grasos es ms saludable respecto a la leche de vaca, ya que
en el ace ite de quinua predominan los cidos grasos insatura dos.
P OTENC I A L DE LA Q UIN UA
Proceso de elaboracin
N.O. no detectable
I
,1 ,.1
Fuente: velasco, (2007)
Minerales Aminocidos
Macro
mg/100ml Componente mgl100ml
elementos
e. 2,11 Acido Aparti co 32.66
P 43.36 Treonina 14.1a

12.33 Serioa 10.7a
K 69.36
Acido
8/l.79
Glulilmico
I----
N

22 Proina 4.58
Microelemenlos 119 / 100mi GliOna


".-
AJanina 29.07
F. 270 Cistina N.O
1----""
3 Valina
2,; -
"
73
I
' -
Malteo del grano
1. Remojo: se realiza en agua, ,1 un a temperatura promedio d e 16 "C. por
aproximadamente una hora, ha sta que el grano alcance un a humedad
promedio de 45 %.
2. Germinacin: despus del remoj o se escu rre el exceso de agua y el grano se
dispone en recip ientes adecuados, giratorios o fijos, d uran te un perodo d e
7 horas a 25 oc. En este tiempo el grano germina, visualizndose el
crecimie nto del embri n, hasta alcanza r una longitud promedio de 7 mm .
3. El g rano ger minad o se so mete a un proceso de tostado siguiend o un
pro grama de tem peratura de 30 a 65 "C por 48 horas, con lo cual se de tienen
las reacciones en zimaticas.
4. Molienda: el grano es mo lido y cribado, obtenindose la harina de quinua
mal teada.
El proceso de ma lteado, a parti r del grano exento de saponin a, comp rend e las
operaciones siguientes :
Pa ra la elaboracin de la bebi da se emplea como materia prima, harina de
quinua malteada, a la que se incorpora agua para for mar una suspensin,
observando una proporcin 1:6, es d eci r que por cad a kilo de harina de qui n ua
maltead a se aaden 6 lit ros de agu,l; el conjunto se ma cera y se filtr a,
obtenindose un extracto, que luego es endulzando y sabortzado.
Cuad ro 2. Perfil nutricional de la bebida de qui nua malteada.
"
. J.
d ,. 4
CLASIfICACION



90 mi Gaeg..
EtNA SADO
Et>OU.ZAOOY seCADO
JaI_ do p.......
00C. 1
Figura 3. Flujograma para la obte ncin de un cereal insta ntneo
a base de quinua expandi da.
RECEPCION
OU'nual ....._
14'1l.do numoda<l
POT ENCIAL AGROINDUST RJAL DE LA Q UI N UA
La tcnica del expandido es til para elaborar productos alime nticios como
bocaditos y cereales de desayuno. Los expandidos presentan un <l ito contenido
de al midn dextri nizado y bajo conteni do de humedad, adems poseen bue na
calidad nutritiva, sa nitaria y estabilidad en el almacenaje.
Obtencin de un cereal instantneo
a base de quinua expandida
La bebida es considerada energtica, debido pr inci palmente a su conteni do de
slidos solubles (11 %). Entre los minerales sobresalen: el potasio con
69,36 mg / 1OO mi y el hierro (270 ppm). Entre [as vitaminas, es significativo el
contenido de vitamina e (38 mg /i), que representa un aporte del 65 % para el
requerim iento diario recomendado (RDR). Su aporte proteico es bajo (0,60 %),
con predominio del cido glutmico (88,79 mg /lOO ml), como se muest ra en el
Cuadro 2. El valor de pH es 5,23; semejante a los mostos de cebada.
La durabilidad de la bebida envasada en poliestlreno (PS), color mbar y
almacenada en condiciones ambientales 0 7'C, 60 %de humedad relat iva) es de
36 das. El costo de produccin estimado es de $ 0,39 po r cada 250 mI.
AGROINDU ST R IAL DE L A
Proceso de expansin y obtencin
del cereal instantneo
Cua d ro 3. Perfil nutri cional de 1.J quinua ex pandida.
Componente gl1009 producto
"""""""
5,31
Ceniza'
2.23
F""
4,8
Extracto etreo 4,68
Proteina 12,69
Almidn 74,12
Fuente: 5.11JZJr, ( 200!1)
Previo el Ing reso del grano a la cmara de expansin, se ajusta su contenido
de hume..Iad a un nive l del 17 %, con el fin de Favoecer el proceso, alc an za nd o
un nd ice d e expansin d e 2, 15, a un .. presin de dcsce rga 140 psi . La
sabortzacon d el grano expandido Sl' realiz a con un jarabe a b..se de panela , a
una co nce nt racin de slidos solubles del SO%' Pos teri o rmente el grano es
somet ido a seca do a 60 oc, por una hora, como se ilust ra en 1a Figura 3.
El cereal obtenido, presenta las siguientos ca racte rs ticas nu tricjon alcs :
Almi d n : Contrariamente a la mayora de nu trientes, el almidn se concentra a
('xpens.1s de la d isminucin de los otros componentes nutricionates,
n' g btrndose un valer de 74, 12 %en el grano expand ido, (Cuadro 3). Durante
es te p rocc'so ocurren ca mbi os en la ..-st ruct ur a mi cro y macromolccular d el
almid n, se increment a la rel aci n a ro...su pc rficial f volumen de la fase s lida,
hay una modific...cin de la crist ahnidad del almidn por efecto de la
gea tt nzcct n. gcl acn y rompimiento do.' las caden as de ami losa y
amllopcc tln a, (Bos el 1 . 1987). Ot ro par mctro que mejora por efect o de 1.1
expa nsin es la d igesti bi lidad, mcremont.tnd os c des de 69 a 98 %' Desde el punto
de ViSt.1 nutricjonal, un al midn gd <ll iniz.ldo es ms d igerible que un almidn
nat ivo, (Ma tax, 2002).
PO T EC\lC JA L A G RO I N D U ST RI A L DE LA Q UI "UA
Humedad: El con tenido de humedad se reduce notablemente po r efecto de la
expansin, des de 17 % a 5,31 %, debi do a la elevada presin (I411 psi) y
temperatura (160 OC) a la que se reali za el proceso, pe rmit iendo p rimero el
tostado y luego el inflado del gr,lno.
Llpi dos: Estos compues tos experimentan un decrecimiento d e alrededor del 2
%, lo cual pued e tener su origen en 1<1 elevada temperatur a de l proceso que afecta
al ge rmen, donde se concentra el 30 %de los bpi dos del grano . Piesker; (1994),
a ade que pa rte de los lpidos se incor poran a la matriz de almidn para forma r
el complejo amilosa-Hp tdo, cuya magnitud depende de facto res como el grado
de gelatinizacin y la composicin de almidn.
Prot e na: La protena disminuye desde un valor de 15, 73 a 12,69 %. Al res pec to
Cleale el a.. (1987), se ale n que tempera tu ras p rximas a ioo-c . provocan
desnatu ralizaci nde este nutriente y con el concurso de los azcares reductores
se produce la reacci n de Mai lla rd.
Am ino cidos : El tipo y tiempo de pro cesamiento trmico induce n en los
grupos am tno, hid roxilo, sulfid rilo, reacciones entre s y con otros comp uestos
del medio, dando lugar a la formacin de enl ace s nte r o tnt ramolccuteres con
la prdida d e al gunos aminocidos, Cuy, (2002). Los componentes que se
afectan en mayor grado son la lisina, la arginina y la cislina.
Mineral es: El contenido de minerales de la qu inua expa ndida es similar al grano
nati vo. Al respecto Mujica el d., (2006), afirman que el pro ceso de expansin
favo rece la biod isponibilidad de los miner ales al libe rarles de 1,1 matri z del
acido ltico, componente que acompleja a los miner ale s, impidiendo su ptimo
aprovecha miento.
En base a un anlisis de cos tos, se es tim un cos to d e produccin de $ 0,38 po r
cada po rcin d e 100 g. La quinua expandida y ed ulcorada sirve como materia
pri ma para el procesamien to de nu me rosos productos ali ment icios como
gra nele s, barras ener gt icas , etc.

, I
. j 11 ~
..
-1" t
POTE .\;C IAL ACROINDUSTR IA L D E LA QUINUA
Granola de quinua
La granola es un prod ucto digerible.
alt amente energtico y fcil de almacenar,
resulta de la mezcla de cereales tostados o
expandidos, con miel, man tos tado y
frutos sec os como pa sas, uvillas y coco,
(Cu'ldro4). El conjunto se agita vigorosaml'rltl' pa ra evitar la aglomeracin del
gr ano y posteriormen te se somete a serado a 60 "C durante una hor a, par,l
alcanzar una textura croc ante. En los Cuadros 4 y 5, se muest ran los ingredienh.>s
b.ls icos y sus proporciones pa ra la elabora ci n de la grant,lJ. y el jarabe.
Cua dro 4. Formulaci n base para la elaboraci n de un a granola.
Avena ; 2509--l
Oui'lua expandida 350 9
Aceite vegetal I 20 - mi -
Nueces I 809
Mani tostado 18l! 9----t
Coco rallado 80g----t
:809----j
de 9
409 -----,
Cuadro 5. Formulacin de l jarabe pa ra edulcoracin de la granola.
_- "- +1-" 700 "" 9
Agua I 500IR I
AI:ido citrioo 9--------,
Preparacin del jarab e
El agua se agrega a 1, 1 pan ola granulada y se somete a cocci n, removiendo
constantemente la mezcla, hasta alca nzar una concen tracin de 70 "Brx, luego
SI.' aade aci do ctrico y se conti na la cocci n po r 5 minutos .

PO T ENCI AL AG RO INDUST RIA L D E LA QU IN UA

Preparacin del producto
El aceite es ve rt ido en un tos tad or rot atori o, se calienta lige ramente y se
incorporen las f'l'pas de zambo y el man, el conjunto se tuest a ha sta que los
dos productos alcanzan un a coloracin dorada. Se aaden la quinua expa ndida,
las pas.1s, las nueces y las mill as deshidrdtddas, revolviendo \'i gorosaml>tlte p.1ra
homogeniza r la me zcla . Se incorpora el jarabe, en una proporcin de 500 mI: I
kg de granola: la me zcla obtenida es llevada a u n secador a 60 "C por 45
minut os, Se enfra el p roduct o d urant e 30 mi nutos , previo al empacado en
fundas de polifan y en porciones de 30 g ra mos .
Barras energticas
Las barras de cereales so n id nt icas a la
gra nulas en su formulacin b sica, va ran
esencialme nte en la forma, ya que 1.15primeras
pre senta n una forma definida , mi en tras que
1.1S gr,mol as adoptan la forma del reci pi ente
quelas cont iene. En los Cuadros 6 y 7, cons ten los ingredient es necesarios y sus
proporcion es p.ua Id el abor acin de las ba rras energti cas .
Preparaci n del jarabe
Cuadre 6. Formulaci n del jarabe.
Paoela 800.
"""'"
SO.
1",,,,
4SO '"
cdocitn:::o 9,
Esenciade vainilla 5ml
A la panela gra nulada, se aade el agua, se hierve el conjunto removien do
co nsta ntemente hasta que la panela SL' haya di suelto totalmente, S(' incorpora la
glucos a y SL' continua la eb ul licin hast a alcanza r un a concentracin dl'85" Brx,
51.' adh-iuna el acido cttrico, la l. 'SL'nci,l d e vai nilla y se hierve po r 5 minuto s.
-
..

I'OTE N C I A L AGRO INDUST RIAL DE LA QU INUA

ENVASADO

115....

(3SC. 2Qh)
Figura 4. Flujogrurna
para Ia obtencin
de quinua fermentada.
= C J
U
i 1OO C. 15 ....
Quinuaexpandida
66%
Aceite veceter 2%
Man tostado 14%
Cocorallado 3%
Pasas picadas 14%
Proce so de el aboraci n
Quinua fennentada
,
1
La qui nua es acondicionad a en su contenido de
humed ad a un ni vel del 60%, luego se inocu la con
Rhizepus l'n una pro porcin de 19 /1 OO g
de grano, M.' .l i1..1de apio pulv eri za do al .'i%y se incuba
durante 20 h ,135"<:'como S(.' ilustra en la Figura 4. El
ronn-nido de mtr gcno soluble en el grano
fermen tado se incrementa en 1,2tI %, gracds a la
accin de R. oligosl'tJrlIS, quesintetiza algu nas enz imas
en tre 1,1$ q Ul' des tacan cnrbohid ratasas, Iipasas, fitasas,
y proteasas, (Doylc. 2005; Mon tatixe, 2005).
Cuad ro 7. Formulaci n base p.Ha la elaboraci n de una barra energtica.
Una tecnologa a lternativa pa ra me jorar las
ca ractersticas organolpc as del grano y su perfil
nut riti vo es la fermentaci n s lid a. El objetivo
fu ndamental d e es te p roceso es incrementar el
con ten ido p rote ico del p roduct o, mejora r las
caract ersticas orga nolpticas y las posibili d ades
de conserva cin.
Los mgredlentes que co nsta n en el Cua dro 7, se mez clan con el jarabe caliente,
la masa pe gajosa de granos. se di spone en mo ldes de 10 x -l x 2 cm, se hornea
por 10 minutos a 2.'iO OC, al cabo de este t iempo se reti ra del horno, se enfna,
se desrnolda y se empdcan en fundas de polietileno o celof n.
POT Er\C1A L A GROlNDUSTR 1Al. DE LA QUINUA
FOS"; Fibra Diettica Soluble Fuente: Vaca,( 2(08)
Minerales Vit aminas
Macro % Componente mgl100 9
c. 0,08 B6 2,4
p
0,413 B5 1.23
"'
0.16 ea 23,02
K 0,313 ea 0,08
N. 0.02 B1 0.29
Micro ppm E 0.11
e,
5,33 BU 0.013(1191100g)
F. 90,67 O P ~
""
4 FDS' 5.80(%)
t 41,67 Addoflico 0,0853 mg/l00g
Contenido de Vitaminas
En la quinua fermentad a sobresalen los macroclcmen tos fsforo y potasio con
0,413 y 0,373%, respectivamen te, con un menor con tenid o de magnesio (0,16
%), caldo (O,OS %) y sodi o (0,02 %). Ent re los mic roelernentos, se destaca la
presencia de hier ro en una con centracin d e 90,67 ppm, seg uido por el zi nc con
41,67 ppm.
Fibra Diettica Soluble (FDS)
Cuadro 8. Perfil nutricional de la quinua fermentada.
Este hecho tiene una gran con no tacin desde el p unto de vista nu tri cional, ya
qut' es un indicati vo de la hidrlisis parcial que sufren las protenas, mejorando
la d igest ibilidad de estos nutr ient es. Al producto fina l tamb in caracte riza n una
acidez del 0,29 %y un conten ido de materia seca de l 38,02%.
Perfil nutricional
La qu inu a fermenta da pres enta u n aporte de vi taminas del comple jo 8,
es pec ialmente d el component e B3 con 23,02 mg /lOO g y un menor contenid o de
las vita minas 82, 812, cido flico y vitamina E, (Cuadro 8).
La fermentacin co n Rhizopus oligosporus, favorece el inc remento de fibra
di ett ica soluble (r DS), d esde un valor 2,49 hasta 5,80 %' Seg n Doyle (2005),
este hec ho se de be al crecimiento d el micel io fngico. La fibra d iet tica so luble
.. .
POT ENC JAL A GR OJI\ D U STRI A L D E LA Q U INUA
ayuda al funcionamiento del organismo retra sando la abs orcin de los hid ratos
de carbono, debido a la formacin de una red en el intestino, que ret rasa la
tran sferenci a de glucosa a la sang re, adem s la F05 di sminuye la absor cin de
graS<l y pu ede ayudar en la di smi nu cin del apet ito.
La du rabilidad promedio del producto empaca do en bandeja de aluminio y
almacenado en refrigeracin es de 17 das. Para el consumo, la palatabilid ad del
pr od uct o mejora med iante un proceso de fritu ra a 160 "e por t res minutos y
ad icin de sal.
Galletas de quinua
El trmi no "gal leta " ha ce referencia a una ampli a var iedad de product os
alime nticios de dive rsas for mas y sabores, producidos en casas, panaderas e
indust rias. La ga lleta es un producto de alto contenido energt ico, con muy poca
humed ad, elaborado con ha rina. gr asa y azca r.
En la actualidad., la galleta es UIl alime nto popular y se encuentra en todas parte s,
sin distinci n de paises ni lugares.
250 9 d. FORMUlACION
187 5 9 h"." di
127 5 ml !t<ho
2.5 g do
130 9 ""'g.rio' MEZCLADO
11109 " 0'"
2.5 g"l
AMASADO
ENVASADO
Figura 5. Flujograma pa ra la obtenci n de galletas de qu inua.
P O T EN CI A L AGROIND USTRIA L D E LA QU Ir-: UA
Cuad ro 9. Perfil nut ricional d e la gallet a a base de qu inua .

"

.,
Galleta con
Galleta
Componente
incorporacin
Trigo
harinae
(%(
quinua (%)
Cenizas 2.89 1,53
Fibra 3,00 2,42
Extracto 11,92 11.66
etreo
protena 11.90 9,39
Almidn 70,29 75,00
La formulacin expuesta en la Figu ra 5, pe rmite obtener un producto crocante,
con miga de me d iana cohcsividad y sabor poco caract ertsc o a quinua,
ag rada ble <1 1con su midor.
Proceso de elaboracin
La gallet a elaborada con incorporacin de ha rina de qui nua presenta un mayor
conte nido de nutrientes con resp ect o al prod ucto elaborado solo con harina de
trigo, (Cuadro 9). As, el conteni do d e protena se incre menta en u n 27 %, los
minera les expresados en las cenizas aument an en un 88 %, mient ras que el
almidn disminuye en 7,5 %, debido a la menor concentraci n de este componen te
enla harin a de qui nua, Marlctt, (1996). Tanto la gallet a de quinua como la de
har ina de tr igo, ind uye en su formu lacin un conten ido sign ificativo de grasil,
deb ido al papel de este componen te en las int eracciones de ntro de la matriz de
almidn y las p ropied ades rcclgtces del producto fina l. (Rock1and , 1987).
La harina de quinua se somete a un
proceso de tostado a 110 "C por 10
minutos pa ra atenuar el sabor
caractersti co del grano, se dosi fican las
ha rinas (quinua-t rigo) en una relacin 1:1. Aparte se disuelv e la ma rgarina con
la ayuda de calo r, se agrega el azcar y se bate vigo rosa mente hasta obtener
u na me zcl a cremosa, que se junta con las hari na s, el polvo de hornear, la sal y
la leche. Se amasa el conjunto, has ta ob tener un a masa manejable y extens ible
que se deja en reposo po r 20 minutos, prosiguindose con las operacio nes de
laminado y horneo a 200 "C po r 15 minutos, (Figura 5).
I' O TEN CI AL A G R0 1:-:0 U STRIAL D E LA Q UIN UA
\ . .
DOSIFICADO
MEZCLA
secacc
(45 "C. 5hor
2 ~ ..,
:200"" 0(1""
'O g ...
:JlO9,.,.. .. h'V"
1009 , ., ." <lo " ~ " . " .. ,
Procesamiento de fideos de pasta corta
con incorporacin de harina de quinua
Figura 6. F1ujograma pa ra el procesami ento de fideo
de pasta cort a a base de qu inua.
El proceso de elaboracin de fideos de pasta corta incluye un tami zado p revio
de las ha rinas en un tamiz de abertu ra 0.210 mm. (70 mesh), posteriormente
estas se mezclan, se incorpora el agua, los huevos y la sal. Se amasa el conjunto
por alrededor de 15 minuto s, ha sta formar un a masa ho mognea y compacta,
que se deja reposar por 20 minutos, con el fn de mejorar las propiedades
exte ns ible s y el sticas. Se procede al laminado y mo ldeado, seg uid o por el
presecado y seca do a 45''C, como se muestra en la Figura 6. En base al contenid o
de slid os re sidua les en el ilgua de coc cin del fideo y las propiedades
L,l S pastas constituyen alimento s completos y recomendables en el conjunto de
tina alimentacin sana y equilibrada. Su capacidad de cons ervacin, fci l
pre paracin culinaria y la enorme variedad de plat os que se pu eden prcparar
con ella, jus tifican su cons umo, Moreano, (2007).
~ ~ - ,
.'
P OT EI\ CI A l AGR O IN DUST RJAl D E LA QU IN UA
extensibles de la masa, se determin que el mxi mo nivel de sustitucin de
harina de trigo por harina de quinua es de 40 %'
En el fideo elaborado con harina de trigo, el contenido de protena se eleva de
12,5 a 15,19 %po r efecto de la incorporacin de huevo, alcan zando un valor de
16 %cuando la harina de tr igo es sustituida en un 50 %por ha rina de quinua,
va ried ad Tunkahuan. Igualmente se reg istra un incremento en el contenido de
fibra, grasa}' cenizas, con respecto al fideo elaborado con harina de trigo al 100%,
mientras que el contenido de carboh idratos totales d isminuye a 75,66 %,cuando
se incorpora ha rina de quinua, y 77,27 % con ha rina prccoctda de qu inua,
variedad Pata de venado, como se muestr a en el Cuad ro 10.
Cuad ro 10. Perfil nutriciona! del fideo de pasta corta con incorporacin
de harina de qui nua (% base seca ).
Nivel de sust itllCin Proteina Fibra Gr.... Ceniz.as Carbohidr.tos
60%harina trigo-40%harina
16.19 3.43 3,lS

75,66
Variedad Tunkahuan,auda
6O%!lamatrigo-40'10 harinaq""ua.
15.68
'W
2,49 1,48 76,24

60%harmatrIgO-40%harma
14,72
'"
1.45 78,35
Variedad Palade venado, cruda
60%harinalnCo-40'10 quinua
14.57
'.M
2,28
' .00
n,27
Vanedad Potade venadop-ecccca
15,19 0.45
'"
0,72

Obtencin de una formulacin base,
para la elaboracin de una sopa instantnea
a base de hojas de quinua
Las hojas de quinua pueden ser uti lizadas como verduras debido a su mejor
perfil nu tricional con respecto al grano, es pecialmente en el contenido de
protenas (27,84 %), pot asio (5,84 %), hierro (483 ppm), zi nc (204 ppm) y cido
flico (189 lIg /g). El consumo de hojas frescas de quinua es una practica com n
en la Regin And ina del Per y Bolivia, como alte rnati va a las hoja s de espinaca,
especie con la que guarda un gran parentesco botnico. Para este p ropsito son
apropiadas las hojas cosechadas al inicio de l panojamiento, entre los 60a 80 das
de cultivo. Sin embargo, debido a su contenido d e hu med ad (85, 73 %), el
producto fresco es muy pe recible, siendo necesario aplicar una t cnica de secado
para prolongar su vida de anaquel. Las hojas des hidratas a un nivel de humedad
del 5,83 %, se muelen y se pasan por una tamiz de aber tura 0.297 mm . (50
mesh"], p udiendo de esta forma, ser usad as en el procesamiento de otros
de rivados como sopas, pu rs, etc.
-
I
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SECADO
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__ DOSln CAC ION
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18 2 g . ..... do" "o M".
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O.....d..' . 4 .. ' .... .. 50 "'""

Las hoj as des hidratada s se utilizan en la elaboraci n de una frmula base par a
la preparacin de sopas, que incluye hari na de quinua y almidn de maz como
Figu ra 7. Flujogr ama pa ra la elaboracin de una for mu la base para sopas, a
partir de hoj as de quinu a.

'''''''''O''' ',L''O)
><01 4 "'"".
(. P' "'' d. "" _eod< d. <"'HO)
POTEN C IA L AGROINDU STR JAl D E L A QUlf"UA
,
.. ..
Una sopa es una pre paracin gUt' consiste de caldo nu tr itivo en el (Iue se
incorporan veget ales y/o productos crnicos. Generalmente proceden de una
prepa racin culina ria con evaporacin, como es el cocido en agua o retencin
de va pores. Las SOpdS de rivan su nombre del ing rediente utilizado en mayor
proporcin, por ejemplo: sopa de pescado, sopa juliana, sop a de esprr agos, sopa
de ar racacha, ctc.. (Camarero, 2006). En la actu alidad el consumo de sopas
instan tneas ha ido incrementando continuamente, debido a su corto tiempo de
coccin y fci l preparacin .
"M...,h, Hace .....t.>renci. al taman p.lrticula un tama o mnimo. retenido en un lamiz. Por si
un tamiz es M.-sh # 50. signifi e. queen 1 existir.ln SO de 0.297 mm de l,mgit ud
:.
..
POTENCIA L A GROINDUSTR IA L DE LA QUINUA
fue ntes amilceas; lec he en polvo, sal y especias en tre otros ingred ientes
complementarios, en las proporciones sealadas en la Figu ra 7. Una sopa de
consistencia adecuada (3754 cP) se obtiene a partir de la suspensin de 70 gramos
de la form ula base, en un litro de ag ua y un tiempo de coccin de siete a nueve
mi nutos . La formulacin de ma yo r ag redo y preferencia identi ficada en base a
p ruebas sensoriales orientad as al producto, corresponde a la frmula integr ada
po r 39 %de harina de quinua, 26 %de almidn de maz , 10% de hojas d e quinua
y el 25 %de tngred tcnt es complemen tar ios.
Valor nutritivo
Cua d ro 11. Perfil nu tricional de una fr mula base, con hojas de qu inua.
.-
....~
.... ..
--
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13(11'11. .0
.....-
1.&5 '11.
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1-1.02'11.
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3,31 53 1

"'"
1
1
s
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n tu
....... se
"
".
" "
Fuente: G.11.J ru, ( 20tO)
Al producto base par a la p repa raci n d e so pas, caracte riz an un 63,29 % de
carbo hi d ratos , 14,02 %de p rotena y 13,04 %de cenizas.
Entre los min erales se destaca el pot asio (1,04 %), el calcio (0,43 %) Yel hierro
(78 ppm]. Estos parrnt.'!fO'> son may ol\'S que los registrados en la SO p ol comercial
d e es prragos con 8 %d e protena y 70 p pm de hierro (Cuadro 11).
Las vitaminas son en gen eral estruct ura s q umicas m s sensibles a fact ore s
como la temperatu ra. el oxge no, las radiacione s, po r 10 que la m<l yor o meno r
p rdid a d e es tas depende de las ccndt ctouos de procesamiento. En el p rod ucto
elaborado sobresalen Id vita mina A (49,7 UI / 1OO g) y el cido flico (209 flg /1 OO
g). Estos so n cons iderados mi cronut nentes porque el orga nismo los precisa en
Jt
..
PO T EN C I A L A CR OINDU STRI A L D E L A Q U I NUA
cantidades pequeas, pero son imprescindibles para el normal funcio namien to
del orga nis mo y deben ser aportados por la dieta.
El recuent o microbiolgico y las caract errstcas orgaeolpticas de la formu lacin
base par a ela boracin de sopas, empacad a en fu ndas alu mini xadas y
almacenadas durant e 50 d fas en condiciones ace leradas (35"C, 90% de hu me dad
rela tiva), no va rfan sus tancialme nte, con relacin al producto recin procesado,
estim ndose un a durab ilidad prom ed io de 200 d as, para el prod ucto
almacenad o en condiciones normales.
Procesamiento de extrudos y laminados
a base de quinua
Los ex t rudos y lami nados son cons id erados como "s nacks" o en tremece s,
de sarrollados pa ra ser consumidos por pla cer o como compleme nto ener gti co
o nutriti vo, sin que sean consid erados como comidas principa les del da. Una
gr an va ried ad de alimentos como : cereal es, tubrcu los, ca rne, pes cad o, etc.
pued en ser mdustnalmente tran sfor mados en snacks, (Cerca, 2008).
Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de tcnica usada pa r,l su
procesamiento, asf se encuentran los snacks obt enidos mediante un proceso de
fritu ra (chips de fru tas y tu brculos, confit uras obteni das por de sh idrat aci n
os mt ica) y los que pilsan por un pro ceso de extr usin o expansin (hoj uel as de
maz, cebada, chitos, et c.]: (Roberson, 1993).
Seg n Callc]o 2002, la cxt ruson se def ine como "el moldeado o conformacin
de una sustan cia blanda o pl stica mediante t ratamient o po r ca lor, fuerzas de
corte y friccin me cnicas, ha sta hacerla paSilr por un orificio con forma especial
pa ra conse guir u na d eter mi nad a estr uctu ra y ca ractersticas d el producto
ter minad o" . El laminad o es u na operacin unitari a que per mite formar lmi na s
a parti r de una masa homognea. Ellaminador forma la pasta en lminas o cinta s
que se cortan en formas geomtricas simples tal es como tri ngulos, rect ngulos
o crcu los, que fina lizan con un pr oceso de fritura, d efini da como una tcni ca
culina ria mediante la cual el alimento es sume rgi d o en acei te caliente a una
temperatura supe rior al punto de ebullicin del ag ua, normalmente entre ISOa
200 oc, a presin atmo sfrica, donde se lo mantiene por un determinado perodo
de tie mpo, (Mad rid, 2001; Bravo el d., 2006).
.. ..
'.
I

I ,.

P OTENCIA L A GR OI ND USTRJA l D E lA QUIN UA

Proceso de laminado
En 1.1 Hgure 8, se muest ra el proct'SO p.lr.l Id obtencin del lamin ado, en un
equi po co mpuesto bsicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentacin
continua d.. la masa, I, cua l debe ser completamente homognea, Pa ra opfirniz.ar
su funcionamiento, el laminador consta de un regulador o canal vibrante que
d ist ribuye el prod ucto en el alimentador; (Cetlejo, 20(2). Como tratamientos
previos al pnlCt'SOde lammado, se incluyen Id nixtamalizaci n en el caso del
maz y el pretostado en el C<l"O de la quinua.
LAMINADO
HORf.EAOO
(100C. 3mm)
''''''''
[130C.! ,,",, )
Figura 8. F1ujogramap.Ud la obtencin de un laminado
a base de la mezcla ma z-quinua.
Nixta malizacion (Pelado de l maz por va h meda)
Este pmCl'so consiste en coce r el grano en una solucin de xi do de calcio
(cal) al 2 %durante 30 minutos, seg udc de reposo durante una noche,
tiempo suficiente para lograr el descascar ado del grano, el cua l
posterior ment e se lava con abunda nt e agua para eliminar cualquier
residuo de cal.
~ l
Figura 9. Flujograma pa ra la obtencin de un ext ruido
a base de la mezcl a maz-qu inua .
$,47% sa!x><izanlede qu e",
4,34 % ..1
0,3% ce bolla en polvo
Proceso de extrusin
POT E:-I C IAL A G RO I ND U STR IAL DE L A Q U IN UA
Pretostado
El prerostado de la quinua se realiza a 110 "C por 10 mi nutos, para mejorar el
sabor del grano e inactivar las lipasas, el proceso se desarrolla en un tostador
giratorio con calentamiento a gas. Posteriormente, se reali za la molienda tanto
de la qu inua pretostada como del maz nixtamalizado en un equipo provi sto de
tam iz con abe rtura 0.250 mm. (60 mesh), y 0.84 mm. (20 mesh), tamao de
partcula apropiado para e! proce so de laminado.
La ma sa de maz es ver tida en una me zclad ora indust rial. a la que se va
aadie ndo la harina de quinua pre tostada, en las proporcione s establecida s en
la Figur a 8. Se aade agua hasta alcanzar un nivel ent re 44 - 46%. La masa
homognea se alimenta a los rodillos con una abertura de 0,5 mm., provistos
con molde t riangular, para facilitar cl cor te de la masa. Las dif erentes fracciones
que salen del lami nador se hornean a 100 "C por 3 minutos, concluyendo con
un proceso de frit ura a 130 "C por 2 mi nutos pilra favorecer la incorporacin
de! sabcrtzome.
..
PO T EN CI AL AGROI"l Dl,;ST R IA L DE L A QUINUA
Saborizacin
..
Anlisis Lamina<lo E.buido
Humedad('4)
Proleioa ('4) 10.69 12,51
Grasa (%) 1.18 2,53
Fibr adl ettitasolubie(%)
'.00 '00
Aminocidos('lo)
cid<l .sprtioo 0.00 O.M
Treonina 0.41
"""

Addo WImioo 2.33
?roIina 0.57
Glicina 0,71 0,57
A1anina 0,55
Cislioa 0.00 0.00
0,57 0,53
Melionioa o.re 0,13
IsoIeucin. O,
eo"", 0,93
T'rosina 0,25
Fenlalanilli 0,51 0,4B
Hislidina 0,31
lisioa 0,37 0.41
..,..
0.00 0,61
La composicin del saborzantc incorporado en los extruldos finales incluye:
5,47% de sabortzanre queso 1696726, 4,34% de sa l y 0,3% de cebolla en po lvo;
estos ingredi en tes se mezclan y pulverizan has ta ob tener un polvo homogneo,
el cual se aade en proporcin de 7 gramos por cada 100 gramos de product o.
Fuente. Revelo, (2010)
Cuad ro 12. Perfil nutri conal de un lami nado y un ext ruido.
La mezcla ha rina dequinua-gritz de ma z, se al imenta a la tolva de un extrusor
Hrebender, observando las siguientes condiciones operativas: Torni llo 3:1,
velocid ad 150 rpm, flujo de alimentacin necesario para llena r el tornillo }' la
u til izacin de una boquilla plana (0,5 mm de espesor y largo 2,6 cm), para lograr
el snack. A la salida de la boquilla se cortan las larnlnas ext ruldas a una longitud
de 4 a 5 cm, para obtener el producto, con una humedad del 7,5%, que se red uce
a 4 %en una secadora operando a 100 "C por 10 minutos. Para favorecer la
adherencia del saborizante. los extruidos se sumergen en aceite comestible a 70
"C po r 5 segundos; el aceite superficial se elimina secando el producto a 90
por 5 minutos, como se muest ra en la Figu ra 9,
,
,J tu
..
l' OT E N C I A L AG ROI ", DUSTR JA L DE L A QUINUA
Efecto de l lamina do y la extrusin sobre el valor nu trit ivo de los
prod uctos
Con el proceso de extrusi n, la humedad del producto final se reduce a 6,33 %,
mien tras que con el lami nado disminuye a 3,30 %. Igualmente la pro tena con la
aplicacin de este proceso descien d e a 10,69 %, mientra s gue en el prod uct o
extruido se regis tra un ma yor valor (12,51 %). Los constituyentes de la p mtefna
(aminocidos) no son afec tados dr st icamente por estos procesos. Resultados
que concuerdan con las afirmaciones de Dvila (1992), quien se ala que la
protena d e los productos procesad os por extrusi n, se preserva mejo r que por
mtodo s alternos, tal es como: secado en tambores, autoclavado, tostado,
calentamiento en microondas y horneo.
En el lami nado se p resenta un menor contenido de gras a (1,78 %) con respecto
al extruido, qui zs debido a los cambios que pro du ce el proceso en la matriz de
almidn, lo que con tribu ye a un a ma yor retenci n d e grasa.
Los dos prod uctos presentan un aporte de fibra dietti ca solub le, en ma yor
concentracin el lamin ado (3 %). Al respecto, Kuklinsk (2003), Zambrano y
Gallardo (2002), sealan que los procesos t rmicos promueven 1.1 mod ificacin
de los almidones y 10:; vuelve ms resistentes a la accin enz imlica, 10 que incide
en una disminucin d e la fib ra diettica soluble en los productos ext ruid os.
En cuanto a las vitami nas , los dos procesos afect an a estos componen tes, a
excepcin de la vitamina 81 que se mantiene en 15,70 mg / l00 g en el extru ido.
Los dos procesos no afectaron adversamente al pot asio, fosforo, hierro, cobre y
cinc, no as al manganeso que di sminuye en un 59 %por efecto d e la extrusin.
La vida t il del producto extruido empacado en funda de polipropile no
me talizado y alm ace na do a 17"C y 60 %de hu med ad relativa, es de 159 das y
189 d as para ellaminad o.
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PrimO'ra Reimpresin, Editorial 121 _ 123 l'
MISiN DEL INIAP
Generar y proporcionar tecnologas apropiadas, productos ,
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agroforestal y agrctndust rtat.