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Instituto tecnolgico superior de Huauchinango

rea de recibo y almacenamiento de jengibre

Integrantes: Ana Beatriz Snchez Ortiz Guadalupe Garca Tapia Ma. Guadalupe Esquivel Santos Mariela Garrido Lira Pablo Basurto Cereceda ngel Morales Maldonado

Situacin actual en la empresa


Las operaciones que tienen lugar en esta empresa de empaque incluyen algunas o todas de las siguientes etapas: - Recepcin, descarga, inspeccin, clasificacin y almacenamiento. -incluyendo lavado, tratamiento con fungicida, separacin por tamao, - Despacho, inspeccin y carga; - enfriamiento, empaquetado.

Recepcin
A su llegada a la empresa, el producto normalmente es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad. Cuando hay ms de un proveedor, se proporciona evidencia de la entrega. Usualmente, el producto no puede ser llevado directamente a la lnea de lavado, por lo que debe ser descargado del remolque o camin que son de 8 a 10 toneladas de jengibre, de tal manera que sea fcil transportarlo evitando que se dae. Los costales que contienen el producto son descargados manualmente sobre una correa y enviadas directamente a un rea de espera temporal. Esta es frecuentemente un rea sucia y por lo tanto debe estar separada del rea de almacenamiento para evitar que el producto se contamine y tambin para facilitar la separacin de los vehculos de transporte que llegan de los que salen. Es til un techo para la proteccin de los elementos del tiempo, pudiendo ser ventajoso un compartimiento de descarga elevado si las entregas provienen de vehculos con suspensin alta, lo cual puede lograrse con mayor economa, construyendo el rea de acercamiento abajo del nivel del suelo en vez de construir toda la planta en un nivel elevado.

Seleccin y clasificacin por calidad.


En la empresa casi todos los productos son clasificados y agrupados por tamao para satisfacer los estndares de calidad y tamao del mercado de destino. La clasificacin para eliminar los productos de calidad inferior a la estndar y en diferentes calidades en nmero de casos, se realiza en forma manual. La empresa incorpora tambin una operacin de clasificacin preliminar en el rea de recibido, para eliminar el producto excepcionalmente malo y los desechos. Esta

clasificacin preliminar a menudo se hace a mano y con frecuencia son suficientes uno o dos trabajadores y se divide en 3 partes; al inicio , en medio y al final de cada lote que llega.

Almacenamiento
Dependiendo de la humedad, la empresa tiene instalaciones adyacentes para el almacenamiento a largo y corto plazo del producto. Como parte del proceso normal de mercadeo, algunos productos, pueden ser almacenados antes o despus de su procesamiento para empaque. Por lo cual la empresa cuenta solo con el area pero tiene algunos problemas por resolver.

Propuesta
El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parmetros de calidad que se desean para el jengibre. Requisitos deseados: Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son: Tener un nmero de registro como productor o distribuidor. Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado. Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como el exterior. El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea. Para las races, que se daan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y desinfectables.

Recepcin de las materias primas


La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade, cada operador tendr un espacio dedicado a la recepcin de la materia. En este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia prima que llega esta en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el caso de que no se cumplan estos tems, se rechazara todo el material. Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de limpieza y desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y las caractersticas de las materias primas que necesita la empresa. Se marcar la materia con la fecha de recibimiento y su vida til. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios debern tener informacin acerca del manejo de la materia prima. Es por eso que se recomienda que durante el proceso de cosecha, los rizomas (races) deban ser colocados directamente en cajas plsticas para recoleccin; los sacos se consideran inadecuados para esta labor. El nivel de roturas durante el manipuleo y transporte al centro de acopio es significativamente ms alto en sacos

que en cajas plsticas de recoleccin, implicando con ello que el nivel de rechazo durante su control de calidad y clasificacin ser mayor. Es necesario verificar la temperatura en el interior de la materia prima con termmetros, que se deben calibrar y desinfectar despus de cada uso para evitar contaminaciones o resultados errneos.

Preseleccin
La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo que se realiza normalmente para eliminar productos daados, podridos o defectuosos antes de su enfriamiento o cualquier manipulacin posterior. Esta operacin ahorrar energa ya que los productos de desecho no se manipularn. Adicionalmente, eliminando los productos podridos se limitar la propagacin de infecciones a las dems unidades, especialmente si no se usan pesticidas post-cosecha. Probar la resistencia del jengibre, si se quiebra fcilmente se partir durante el manejo y transporte. Las piezas que se quiebran fcilmente hay que separarlas del rizoma. Lo que queda deben ser clasificadas adecuadamente. Si hay superficies quebradas deben ser arregladas con un cuchillo bien afilado. Se debe quitar todas las races y tallos adheridos al rizoma con cuchillo lo ms cerca del rizoma. Los rizomas deben lavarse dentro de las 24 horas siguientes y no se deben dejar en el campo sin cobertura. Es ms fcil eliminar residuos de tierra con el lavado si se hace inmediatamente despus de la cosecha. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta seleccin el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos organolpticos que se deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada seguridad durante la elaboracin. Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ah la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el ms adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.

Almacenamiento
La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan sus materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems de un ahorro econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrn usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daos. En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la colocacin de los diferentes pedidos. Se deben mantener lo ms separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms crticas, puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se pretende minimizar la multiplicacin de patgenos para preservar la calidad del alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud del consumidor. Para tener un lugar adecuado Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de las materias primas: Lugar limpio y desinfectado. Bien iluminado para evitar confusiones. Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los alimentos. Libres de plagas animales. Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo. Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento. Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado. La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la primera en entrar. No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire. El Jengibre puede ser almacenado satisfactoriamente hasta por dos meses, si se aplican tcnicas adecuadas de manejo y post-cosecha.

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