PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

DIEGO ARRIETA ACOSTA JAIDER MERCADO AGAMEZ LUIS EDUARDO SALCEDO DARIO BELTRAN

ENTREGADO A: RAMON LOZADA DEVIA MSC

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE EDUCACIN Y CIENCIAS PROGRAMA DE BIOLOGA BIOQUIMICA II SINCELEJO SUCRE 2013

INTRODUCCION Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinassegn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.

Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocido esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

Estructura primaria La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte. Estructura Secundaria. La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: 1. La a(alfa)-hlice 2. La conformacin beta Estructura terciaria La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte,enzimticas, hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. Los puentes de hidrgeno. Los puentes elctricos. Las interacciones hifrfobas. Estructura Cuaternaria Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo

proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero. Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin. Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.8 OBJETIVOS Poner a prueba algunas de las propiedades de las protenas. Comprender los procesos de coagulacin y precipitacin. Diferenciar entre coagulacin y precipitacin.

MATERIALES Solucin de albumina de huevo, gelatina y leche. Solucin de NaCl 5% Etanol HCl concentrado 0,1N HNO3 concentrado NaOH concentrado 0,1N, 6N Solucin Buffer pH=4,7 Acetato de plomo 2% Solucin de AgNO3 2% Solucin de CuSO4 2% Acido pcrico

Acido tnico Acido actico Solucin de ferrocianuro de potasio

RESULTADOS Y ANALISIS TABLA 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA COAGULACION

TUBO

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIN En la leche En la albumina de huevo

2 3

1 ml de NaCl 5% calentamiento gradual en bao de mara. 4 ml de etanol. 8 gotas de HCl concentrado, mezclar. 8 gotas de HNO3 concentrado, mezclar. 8 gotas de NaOH concentrado.

Cambio a 75C

Cambio a los 78C

Si coagulo. Si coagul.

Si coagulo. Si coagul.

Se coagul

Se coagul

Se coagul

Se coagul

Las protenas debido a su gran tamao de sus molculas forman con el agua coloides que es un sistema fisicoqumico formado por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas; por lo general slidas. Las soluciones coloidales pueden precipitarse con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70C o cuando se hallan tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. Este proceso se produce debido a que la protena sufre el proceso irreversible de desnaturalizacin en donde su estructura terciaria y cuaternaria se destruye provocando un desorden en la conformacin de la protena. Tal como se muestra en la Tabla 1 se dieron los resultados de coagulacin para las protenas al ser tratadas con NaCl a una temperatura aproximada de 75C tanto para la leche como para la albumina as como cuando fueron tratadas con etanol, HCl, HNO3 y NaOH. Donde se muestra que la mayor parte de coagulacin o la mayor reaccin e da en la albumina la cual es una cadena polipeptidas mas corta q la casena, tambin debe tenerce en cuenta que la ultima mencionada esta ligada a otros compuestos. La temperatura influyo en la desnaturalizacin de estas protenas lo cual ayuda a evidenciar la coagulacin con mayor rapidez, lo que ayuda a ser til este tipo de experimentos.

TEMPERATURA DE COAGULACIN DE LA GELATINA

PROCEDIMIENTO TEMPERATURA DE COAGULACIN No coagulo(cambios en la coloracin) No coagulo(cambios en la coloracin) No coagulo(cambios en la coloracin) No coagulo(cambios en la coloracin) No coagulo(cambios en la coloracin)

TUBO

1 2 3 4 5

1 ml de NaCI 5% calentamiento al bao mara 4 mi de etanol 8 gotas de HCI concentrado, mezclar. 8 gotas de HNO3 concentrado, mezclar. 8 gotas de NaOH concentrado.

La gelatina est compuesta de la siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. TABLA 2. EFECTO DEL PH

TUBO

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIN En la leche En la albumina de huevo

0.5 ml HCl 0.1 N calentar gradualmente en bao de mara 0.5 ml solucin buffer pH = 4.7. Calentar gradualmente hasta que hierva el bao mara. . 0.5 ml NaOH 0.1 N calentar gradualmente en bao de mara.

Cambio a 54C

60C

95C

75C

Tubo # 1 tubo #2 tubo #3

97C

97C

El pH es uno de los factores principales en la desnaturalizacin de protenas, lo cual ayudo a que la protena mostrara resultados positivos como se pudo evidenciar, pero esto cuando se da una utilizacin de diferentes pH como bsicos o cidos, estas dan positivas pero para buffer por ser una relativa neutralizacin en este cambio no se nota mucho solo cuando se lleva a temperaturas promedio de 95C en la leche y 75C en la albumina lo cual indica que es mas rpido la actuacin en la ultima que en la leche esto es por su composicin de cadena polipeptida. Al momento de utilizar la base se nota que es mucho mas difcil de que esta coagulacin se de porque se tubo que aumentar la temperatura aproximadamente a 95C lo cual indica que estas actan mucho mas rpido en acidos que bases. Como se muestra en la Tabla 2 al calentar gradualmente en bao mara se observ que para el procedimiento con HCl y NaOH 0,1N se produjo un cambio cuando se alcanz una temperatura de 59C y 60C respectivamente, sin embargo para cuando se trat con solucin Buffer pH=4,7 no se produjo ningn tipo de cambio despus de un tiempo largo; la razn por la cual, en los tubos 1 y 3 con HCl y NaOH respectivos si se observ un cambio es porque las protenas cuando son sometidas a un cambio de pH extremo se produce la desnaturalizacin de la misma debido a que las molculas proteicas adquieren o pierden cargas que son las encargadas de mantener la estructuras proteica.

TABLA 3. PRECIPITADO CON IONES METALICOS

PROCEDIMIENTO TUBO En la leche

OBSERVACIN En la En la gelatina albumina de huevo

Al adicionar 20 ml NaOH 6N

1 8 gotas de solucin de (CH3COO)2Pb (acetato de plomo). 8 gotas de solucin de FeCl3 2%. 8 gotas de solucin de AgNO3 2%. 8 gotas de solucin de CuSO4 2%.

Si precipito.

negativo

Si precipito.

Si precipito.

Precipitacin instantanea negativo

Si precipito.

Mayor precipitacin

Si precipito.

Precipitado instantneo. Si precipito.

Precippitacion.

Si precipito.

negativo

precipitacion

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

La incidencia que se produjo de los iones metlicos con la protena tiene que ver con su polivalencia, la cual es la unin de estos a la protena dependiendo su composicin electrnica ya sea electrnica o protnica, en cada uno de los tubos se ve que en la leche todos actuaron pero se produjo mayor precipitacin en la unin del FeCl3 + NaOH por que estas al unirse con la casena se da la coagulacin mas rpido. Pero sin embargo la albumina se da este proceso casi instantneo en la albumina.

En el proceso con gelatina esta es negativa en los procesos diferentes a FeCl3 por que la compone mayoritariamente una protena que es colgeno la cual solo da reaccin por la adicion de ion Fe a el dando asi la precipitacin o coagulacin de esta adems que de la coloracin caracterstica colo rojo ladrillo. Los iones metlicos polivalentes pueden clasificarse en tres grandes grupos atendiendo a su interaccin con los compuestos orgnicos: (1) iones que enlazan fuertemente a cidos carboxlicos u sustancias nitrogenadas tales como aminas y compuestos heterocclicos: Mn(II), Fe(II), Co(II), Ni(II), Cu(II), Zn(II), y Cd(II): (2) iones que enlazan fuertemente a cidos carboxlicos pero tienen una afinidad despreciable por los ligandos nitrogenados: Ca(II), Ba(II), Mg(II) y Pb(II); (3) iones con afinidad particularmente asociada por los grupos sulfhidrilo: Hg(II), Ag(II) y Pb(II). Estos iones metlicos reaccionan con los grupos carbonilo, amino, imidazol o sulfhidrilo de las protenas, dependiendo el tipo de compuesto formado de la naturaleza del metal y de la protena. Como se observo en los resultados anteriores, se puede corroborar que si se produce el precipitado indicado para hacer este proceso caracterstico de las protenas que se estudiaron

TABLA 4. PRECIPITADO CON REACTIVOS ACIDOS

TUBO

PROCEDIMIENTO En la leche

OBSERVACIN En la gelatina

En la albumina de huevo

1 2 3

8 gotas de cido pcrico. 8 gotas de cido tnico. 5 gotas de cido actico mas 8 gotas de ferrocianuro de potasio.

Precipitado amarillo. Si precipito. Si precipito. Sin cambio de color.

Precipitado amarillo Precipitado Sin precipitacion

Si precipito. Si precipito. Si precipito.

Leche

albumina

Para los reactivos cidos que precipitan en presencia de protenas tenemos que los Iones picratos y tanato son las bases conjugadas de cidos pcrico y tnico, respectivamente. Estos iones cargados negativamente se combinan con los aminocidos bsicos, que estn cargados positivamente interrumpiendo los puentes intramoleculares de sal. Esta coloracin amarilla es por la liberacin de iones y adicion a la protena. Para el procedimiento realizado con la gelatina, se observo que no se produjeron los resultados esperados para la identificacin de las protenas debido a que al someterse esta al calentamiento para preparacin, esta pierde sus propiedades debido a la desnaturalizacin de la misma, razn por la cual este ensayo no resulto para la mayora de los procedimientos. Adems de la desnaturalizacin por efecto del calor de la protena, para efecto de la gelatina en su composicin y consistencia al prepararse se pudieron haber generado una serie de aglomeraciones que posiblemente impidieron la interaccin entre los iones de la protena con los iones metlicos por ejemplo para producir los complejos de precipitados que confirmara la presencia de la proteina. CONCLUSION En este ensayo se observaron las propiedades fisicoqumicas de las protenas presentes en la albumina de huevo, leche y gelatina. 1. En estos procesos actuaron las diferentes condiciones de desnaturalizacin de protenas para su coagulacin. 2. La actividad salina funciono como unin a diferentes acidos ayudando a el proceso acido con protenas y asi dar un resultado positivo 3. La temperatura tubo que ser mayor en la actuacin de la base que en la del acido debido a la composicin electrnica de las protenas.

4. Muchos de estos procesos no son irreversibles. 5. La utilizacin de base en AgNO3 hace visiblemente un retroceso en la coagulacin de albumina.

BIBLIOGRAFIA M. Valcarcel Cases, A. GomezHens. Tcnicas analticas de separacin. Editorial reverte. Barcelona Espaa. 1988. A. Garrido, J. Teijon, D. Blanco, C. Mendoza, C. Villaverde, J. Ramirez. Fundamentos de Bioqumica Estructural. Editorial Tebar. Madrid. 2006.

CUESTIONARIO

1. en que consiste el proceso de floculacin, coagulacin y precipitado. FLOCULACION: es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan lassustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso depotabilizacin de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domsticas, industriales y de la minera. coagulacin al proceso por el cual la sangre pierde su liquidez, tornndose similar a un gel en primera instancia y luego slida, sin experimentar un verdadero cambio de estado. Un precipitado es el slido que se produce en una disolucin por efecto de cristalizacin o de una reaccin qumica. A este proceso se le llamaprecipitacin. Dicha reaccin puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolucin debido a una reaccin qumica o a que la disolucin ha sido sobresaturada por algn compuesto, esto es, que no acepta ms soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado. porque las protenas se precipitan a ph cercano a su punto isoelctrico? esto es debido a que en el punto isoelctrico es el punto donde los procesos electrnicos y protnico es el mismo en toda la protena lo cual la desnaturaliza y hace su precipitacin o separacin del resto de compuesto. porque las protenas se precipitan con sales de metales pesados? Esta es por que las sales de metales pesados interactan con la forma aninica de la protena lo cual hace un proceso desnaturalizante y presencia de cogulos. porque las protenas se precipitan con cidosorgnicos? La cantidad de acido en una protena tiende a la descomposicin de su forma natural lo cual hace presencia en la unin de esta y la separacin de la parte liquida que esta con ella. en que consiste la desnaturalizacin de una protena? Ladesnaturalizacin de una protena consiste en la separacin de la parte solida que es precisamente la composicin polipectida de la parte liquida, ya que generalmente estas se encuentran en forma coloidal. mencione 3 agentes desnaturalizantes y describa su accin. calor ph punto isoelctrico

2.

3.

4.

5.

6.

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidaden disolucin y provocar la precipitacin. as, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. la precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentradesnaturalizada.

En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de aa que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.