I.

DATOS GENERALES 1.1 Ttulo EFECTO DE AGENTES ENCAPSULANTES Y

TEMPERATURA DE SECADO DE LA GUANABANA (Annona muricata) MEDIANTE ATOMIZACION EN LA RETENCION DE LA VITAMINA C

1.2 Equipo investigador Autores:

Bach. Escudero Jaramillo Fred Miguel Guzmn Serrano Wilmer Israel

Asesor:

1.3 Facultad a la que pertenece Facultad de Ingeniera Escuela Agroindustrial 1.4 Fecha proyectada de la investigacin Inicio: 10 de Junio de 2013 Termino: 10 de Setiembre de 2013

1.5 rea y lnea de desarrollo de la investigacin rea Industria de la Produccin de la Conservacin de Fruta y rea Tecnolgica. 1.6 Tipo de investigacin Experimental - Aplicada

1.7 Lugar de ejecucin del proyecto Laboratorio de Investigacin y desarrollo de nuevos Productos Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la U.N.S. Laboratorio de Composicin Bioqumica de los Alimentos Agroindustriales de la Escuela de Agroindustrias de la U.N.S. Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. Instituto de Investigacin de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la U.N.S.

1.8 Descripcin general del proyecto El presente proyecto tiene la finalidad de evaluar el efecto de la interaccin de dos tipos de coadyuvantes; maltodextrina y goma arbiga; as como tambin la presin de aire de secado por atomizacin en la calidad del polvo deshidratado a partir de la pulpa de Guanbana (Annona Muricata). De esta manera se determinar cules son las concentraciones de los coadyuvantes y presin ptima de secado para mantener la mayor cantidad de sus propiedades nutritivas y organolpticas. 1.9 Cronograma de actividades

N Actividades 1 2 3 Revisin bibliogrfica Definicin del tema Elaboracin y presentacin del PTI Pruebas Preliminares Pruebas Definitivas Tabulacin y anlisis de resultados Discusiones y conclusiones Elaboracin y presentacin del informe final Revisin y sustentacin de la tesis

Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x x x x x X x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x X x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

4 8 9

10 11

12

x 2

1.10

Presupuesto PARTIDA Bienes Materia Prima Materiales de Escritorio Materiales de Laboratorio Materiales de Limpieza Otros SUBTOTAL 350.00 30.00 50.00 30.00 50.00 510.00 TOTAL

CDIGO

Servicios Pasaje y Viticos Impresiones Gastos de encuadernacin Otros TOTAL 200.00 40.00 100.00 100.00 950.00 440.00

II.

PLAN DE INVESTIGACIN 2.1 Antecedentes Se han efectuado una revisin bibliogrfica preliminar de los siguientes documentos: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIN SOBRE LOS COMPUESTOS FITOQUMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp). Morales Guzmn J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmn Maldonado S.H., Hernndez Lpez, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. Se llegan a las conclusiones: Al evaluar las variables que intervienen en el proceso de secado por aspersin afectan las caractersticas fisicoqumicas en los diferentes muestras siendo ms significativas la temperatura de aire de entrada (C) y la presin de aire de entrada ya que estas afecta la humedad e higroscopicidad pues de estas depende la estructura geomtrica y tamao de las partculas.

ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIN DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA, Adela Mara Ceballos Pealozaa. Tesis de grado Magister en Ingeniera Qumica-Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, octubre de 2008, concluye: Los polvos de guanbana obtenidos por liofilizacin, aspersin y vaco en general presentaron caractersticas de sabor y aroma propias de la guanbana. Los polvos secados por aspersin tuvieron partculas muy finas a diferencia de los otros dos, factor que influy grandemente en las propiedades estudiadas. El secado de la pulpa de guanbana a pesar de tener maltodextrina, fue muy difcil en el secador por aspersin por el contenido de fibras largas, los cuales ocasionaron taponamiento de la boquilla, esto requiri adicionar otras operaciones como fueron filtrado y dilucin de alimentacin hasta el 10% de slidos. Sin embargo en el secado se present mucha adherencia de la pulpa a las paredes de la cmara, generando grandes prdidas de material y altos tiempos para la limpieza del equipo. La anterior condicin se vio reflejada en los menores contenidos de fibra en el polvo final, altos tiempos de
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humectabilidad y en caractersticas como el color y la granulometra muy similares a la maltodextrina. La humectabilidad de los polvos cambia grandemente con el tamao de las partculas. Es la razn por la que se presentaron tiempos muy largos de humectacin para los polvos secados por aspersin, en comparacin con los liofilizados y los de vaco. Los polvos ms finos se obtuvieron por aspersin y para los flujos de alimentacin ms altos. Para la mayora de los polvos de guanbana obtenidos, los contenidos de azcar son altos y la humectabilidad baja. Se obtuvieron tiempos de humectacin mayores de 1 min. en los polvos secados al vaco y mayores de 13 min. por aspersin. Tesis MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIZACIN ENZIMTICA DEL JUGO DE CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill), Dr. Ramn Villanueva Arce, Dr. Jorge Yaes Fernndez. Instituto Politcnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa-2010. Concluye: Las mejores condiciones de proceso obtenidas fueron de 160 C de temperatura de entrada con el cual se obtuvo un mayor rendimiento .las variables de respuesta utilizadas fueron (acidez titulable , azucares (reductores y totales), pectina, pH, solidos solubles totales, vitamina C y rendimiento, se vieron afectados por la temperatura, adicin de complejos enzimticos y adicin de antioxidantes.

PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER PRODUCED BY SPRAY DRYING, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang. Concluye: Las variables independientes fueron: temperatura del aire de entrada (160190 C) y la concentracin de maltodextrina (10-25% de los slidos totales de los de la pulpa de guanabana). El contenido de humedad, higroscopicidad, rendimiento del proceso, la solubilidad y disolucin se analizaron como respuestas. Contenido de humedad en polvo y el rendimiento del proceso se vieron afectados positivamente por la temperatura del aire de entrada que est directamente relacionada con el calor y transferencia de masa. Rendimiento del proceso tambin fue influenciado negativamente por la concentracin de maltodextrina. La higroscopicidad del polvo disminuy con el aumento de la concentracin de maltodextrina la y la disminucin de la temperatura. Los polvos con bajo contenido de humedad eran ms higroscpico, que se relaciona con el mayor gradiente de concentracin de
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agua entre el producto y el aire circundante. El resultado muestra la ptima condiciones de temperatura de entrada del aire es 170C, mientras que para la concentracin de maltodextrina es 10%. 2.2 Marco Terico APLICACIONES BIOTECNOLGICAS DE LA MICROENCAPSULACIN, J. Yez Fernndez, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martnez, J. Jimnez Hernndez, M. Mrquez Robles y E. G. Ramos Ramrez J. XXX Aniversario de Biotecnologa y Bioingeniera publicado Septiembre-octubre de 2002. Nos dice acerca de la encapsulacin: La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales. Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser usados para encapsular ingredientes alimentarios, donde se incluyen aceites hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y gomas. El uso de goma arbiga como matriz encapsulante es comn debido a sus caractersticas de viscosidad, solubilidad y emulsificacin. Las dextrinas son formadas por el calentamiento de almidn, en presencia de cido o base, formando polmeros con alto grado de ramificacin; comparadas con almidones no modificados, se mejoran sus caractersticas de solubilidad y viscosidad. Las maltodextrinas son obtenidas a partir de una hidrlisis parcial del almidn de maz por va cida o enzimtica; los polmeros de glucosa producidos pueden variar en longitud y en peso molecular; sus viscosidades son inferiores a las de la goma arbiga y no presentan grupos lipoflicos, por lo que sus propiedades emulsificantes son pobres. Sus ventajas incluyen sabor tenue, es posible su uso a altas concentraciones de slidos y mejoran la vida de almacenamiento de aceites esenciales de ctricos; mezclas de slidos de maz, maltodextrinas y almidones modificados permiten un encapsulamiento ptimo.

MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA GUANABANA (Annona Muricata L.). QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA. Ing. Carlos Emilio Reina G., Carlos M. Rivera O., Fernando L. Bonilla B.. Universidad Sur Colombiana-Facultad de Ingeniera-Programa de Ingeniera Agrcola. 1996.

2.3 Definicin de trminos Agentes encapsulantes: Materiales capaces de formar una cubierta alrededor de una enzima o bacteria. Los ms corrientes son polisacridos, como alginato o agar. Estos agentes son inertes, permiten una difusin rpida de nutrientes y oxgeno hacia dentro y fuera de la cpsula, y pasan fcilmente de forma slida (gel) a lquida (suspensin o solucin) mediante cambios de temperatura o de concentracin inica Solubilidad: Es una medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente); implcitamente se corresponde con la mxima cantidad de soluto disuelto en una dada cantidad de solvente a una temperatura fija y en dicho caso se establece que la solucin est saturada

 Humedad: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. Atomizacin: Un pulverizador o atomizador es un utensilio que se emplea para producir una fina pulverizacin de un lquido, mediante una bomba manual.

III.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 3.1 Objeto de la investigacin Con esta investigacin se quiere determinar los parmetros ptimos de secado por atomizacin y concentracin optima de los agentes encapsulantes con lo cual se retenga la mayor cantidad de vitamina C en el polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanbana. 3.2 Formulacin del problema En la actualidad podemos ver que la explotacin de este producto es mnima, esto debido a la alta perecibilidad, crecimiento limitado en ciertas estaciones del ao y a su baja resistencia por el dao mecnico. Nutricionalmente, la fruta de guanbana es rica en hidratos de carbono, particularmente fructosa y tambin contiene cantidades significativas de vitamina C, vitamina B, vitamina B2 y minerales como el sodio, potasio, fosforo, hierro y magnesio, las cuales son indispensables para la salud. Una manera para la conservacin de este producto, reteniendo sus propiedades nutricionales y organolpticas es mediante la tecnologa de secado por atomizacin, para la obtencin de un polvo deshidratado que pueda estar disponible en el mercado durante todo el ao. Por otro lado para la retencin de las propiedades como el aroma y contenido de vitaminas, es necesario la aplicacin de agentes encapsulantes Estos encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar una emulsin estable durante el proceso de secado por aspersin y tener muy buenas propiedades de formacin de pelcula para proveer una capa que proteja al ingrediente activo de la oxidacin y temperatura. La maltodextrina y goma arbiga son los encapsulantes ms utilizados; la maltodextrina que favorece a la retencin de sabores y la goma arbiga en la retencin de sabores colores y vitaminas. Otro punto a tener en cuenta es la presin del aire, la cual regula el tamao de partcula y propiedades del polvo deshidratado tales como; humedad, solubilidad y humectabilidad.

Por lo tanto, en el presente proyecto se evaluarn el efecto de la maltodextrina y de la goma arbiga a diferentes concentraciones, as como tambin diferentes temperaturas del aire en el secado por atomizacin para obtener polvo deshidratado a partir de la guanbana (annona muricata) reteniendo la mayor cantidad de vitamina C.

La pregunta de la investigacin

Cul es el efecto de los agentes encapsulantes, as como las temperaturas de aire en el secado por atomizacin, en la retencin de vitamina C del polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanabana (annona muricata)?

3.3 Objetivos 3.3.1.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de los agentes encapsulantes y temperaturas de aire en el secado por atomizacin sobre la retencin de vitamina C en el polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanbana (Annona muricata) 3.3.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la concentracin de los agentes encapsulantes y la temperatura de aire ptimos para la obtencin del polvo deshidratado de guanbana (Annona muricata). Evaluar las propiedades fisicoqumicas, humedad, solubilidad y contenido de vitamina C del polvo deshidratado de guanbana (Annona muricata). Evaluar las propiedades sensoriales del polvo deshidratado de guanbana (Annona muricata).

3.4 Hiptesis A una concentracin del 50% de goma arbiga y a una temperatura de 170, se tendr una mayor retencin del contenido de vitamina C en el polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanbana (annona muricata).

3.5 Definicin de variables 3.5.1 Variables Independientes Temperatura de aire( C): 130-150-170 Concentracin de agentes encapsulantes: Maltodextrina (M) y Goma arbiga (GA).

1 2 3 4

FORMULACIN 0% (Testigo) 50% M 25% M + 25% GA 50% GA

3.5.2 Variables Dependientes Humedad Vitamina C Evaluacin sensorial

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3.6 Importancia y justificacin del estudio Uno de los grandes problemas de la guanbana (annona muricata) es su alta perecibilidad, lo cual limita su produccin y comercializacin en el mercado, por lo que en esta investigacin utilizaremos el mtodo de secado por atomizacin, dando un valor agregado a esta fruta y est disponible durante todo el ao en el mercado. De esta manera la idea es incentivar a las empresas agroindustriales optar por sta tecnologa de secado por atomizacin en la fruta de guanbana, ya que el polvo deshidratado retiene sus propiedades nutricionales beneficiosas para la salud y pueden ser aprovechados para la elaboracin de nuevos productos, contribuyendo as al beneficio de las empresas y de los consumidores. Por ltimo estos conocimientos obtenidos pueden servir de base para futuras investigaciones utilizando las variables de proceso en este estudio.

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales 4.1.1 Materia prima La materia prima a utilizar ser la guanbana (Annona muricata). 4.1.2 Materiales y reactivos 4.1.2.1 Agentes encapsulantes Goma arbiga Maltodextrina 4.1.2.2 Reactivos e insumos Vitamina C (puro) cido oxlico (solucin al 4%) Solucin coloreada (ET) Fenolftaleina Hidrxido de sodio (0.1N)
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4.1.2.3 Materiales Complementarios Termmetros Placas petri Crisoles Vasos de precipitado Pipetas Buretas Probetas Tubos de ensayo Envase de almacenamiento del polvo deshidratado

4.1.2.4 Equipos e instrumentos Spray dryer Espectrofotmetro UV pH-metro Balanza anlitica Estufa Potencimetro

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4.2 Diseo Experimental El diseo estadstico que se emple para evaluar el efecto de las concentraciones de los agentes encapsulantes y las presiones de aire en el secado por atomizacin sobre la calidad del polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanbana (Annona muricata), fue la metodologa de Diseo Factorial 3ax6b con 3 repeticiones en un Diseo Completamente al Azar (DCA). Los resultados que se obtendrn sern evaluados estadsticamente a fin de determinar las diferencias significativas entre ellas.

Cuadro del experimento factorial 3ax4b Temperatura (C) FORMULACIN 25% M + 50% M 25%GA

0%

50%GA

130

150

170

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4.3 Modelo Estadstico

MODELO LINEAL

para i = 1, . . . , a j = 1, . . . , b k = 1, . . . , n donde:

: Representa el anlisis individual de la i-sima temperatura y la j-simo formulacin en la k-sima observacin. : es el efecto medio global.
:

es el efecto de la i-sima temperatura

: El efecto de la j-sima formulacin : Es el efecto producido entre las interacciones de la i-sima temperatura y la j-sima formulacin : Efecto del error experimental por aplicacin de la i-sima temperatura y la j-sima formulacin en la k-sima observacin.

Formulacin de hiptesis

H0 : 1 = = a = 0 (la temperatura no inuye) H1 : algn i 0 (la temperatura inuye) H0 : 1 = = b = 0 (la formulacin no inuye) H1 : algn i 0 (la formulacin inuye) H0 : ()11 = = ()ab = 0 (no hay interaccin) H1 : algn ()ij 0 (hay interaccin)

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ANOVA

Fuentes de Variacin (FV) Temperatura Formulacin Interaccin Concentracin y Temperatura Error Experimental Total

Sumas de Cuadrados (S.C.)

Grados de Libertad (G.L.)

Cuadrados Medios (C.M.)

Estadstico de Prueba (Fc)

Grados de libertad:

F.V.

G. L. 2 3 6

Temperatura Formulacin Interaccin Presin y Formulacin Error Experimental Total

24 35

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4.4 Mtodos de anlisis DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD: La determinacin del contenido de humedad se determinar por efecto de gravimetra en estufa a temperaturas de 55C segn el mtodo AOAC (1991), descrito por Pearson. DETERMINACIN DE CENIZAS: Por el mtodo AOAC (1991) descrito por Pearson. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ: La acidez total se determinar segn el mtodo AOAC (1995). Sus resultados son expresados en porcentajes de cido ascrbico para el aguaymanto y cido tartrico para la uva red globe. DETERMINACIN DE pH: El potencimetro se calibrar inicialmente a travs de soluciones tampn. Segn el mtodo AOAC (1995). DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES: El porcentaje de solidos solubles ser determinado directamente por lectura en refractmetro de precisin ABBE. DETERMINACIN DE VITAMINA C: Por espectrofotometra. Empleando el mtodo AOAC (2000).

4.5 Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos Los resultados obtenidos de sern procesados y analizados mediante el programa SPSS (Statistical Package for Social Sciences) , en el cual se utilizara el diseo experimental factorial en un DCA.

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4.6 Metodologa
Recepcin de M.P.

Lavado y Desinfeccin

Pelado y extraccin de raquis

Pulpeado

Tamizado

Acondicionamiento y Homogenizado

Se realizarn las siguientes pruebas de secado por Atomizacin

T: 130C

T:150C

T:170C

1 2 3 4

FORMULACIN 0% (Testigo) 50% M 25% M + 25% GA 50% GA

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V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIN SOBRE LOS COMPUESTOS FITOQUMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp). Morales Guzmn J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmn Maldonado S.H., Hernndez Lpez, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIN DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA, Adela Mara Ceballos Pealozaa. Tesis de grado Magister en Ingeniera Qumica-Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, octubre de 2008. Tesis MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIZACIN ENZIMTICA DEL JUGO DE CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill), Dr. Ramn Villanueva Arce, Dr. Jorge Yaes Fernndez. Instituto Politcnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa-2010. PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER PRODUCED BY SPRAY DRYING, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang APLICACIONES BIOTECNOLGICAS DE LA MICROENCAPSULACIN, J. Yez Fernndez, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martnez, J. Jimnez Hernndez, M. Mrquez Robles y E. G. Ramos Ramrez J. XXX Aniversario de Biotecnologa y Bioingeniera publicado Septiembre-octubre de 2002. MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA GUANABANA (Annona Muricata L.). QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA. Ing. Carlos Emilio Reina G., Carlos M. Rivera O., Fernando L. Bonilla B.. Universidad Sur Colombiana-Facultad de Ingeniera-Programa de Ingeniera Agrcola. 1996. EFECTO DE LA PRESIN DE TRABAJO Y COADYUVANTE DE SECADO EN LA CALIDAD DE LA GUANABANA (Annona Muricata) DESHIDRATADA POR LIOFILIZACIN. Sal Ricardo Chuquidiestra. Tsis de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa-Chimbote-Per. 2000.
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 PROPIEDADES DE REHIDRATACIN Y FUNCIONALES DE UN PRODUCTO EN POLVO A BASE DE JUGO DE GRANADA Y MANZANA. Luz Araceli Ochoa Martnez, Silvia M. Gonzlez Herrera, Julia Morales Castro, Nuria E. Rocha Guzmn, N. Trancoso Reyes, Marcela J. Urbina Martinez. Instituto Tecnolgico de Durango, Unidad de Posgrado, Investigacin y Desarrollo Tecnolgico. Correo para correspondencia: aralui@itdposgradobioquimica.com.mx. CIENCIA@UAQ. 4(2):1925.2011

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