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Calidad de los Alimentos

Qu entendemos por calidad?

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Qu entendemos por calidad?

Definicin de Calidad
Difcil de definir, concepto subjetivo de muchos aspectos
La ADECUACIN para el uso a que se destina

Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes

Acomodacin a las exigencias de los clientes

Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o


servicio que se espera(E) y el que se recibe (R) Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas (ISO)

Aspectos de Calidad

Calidad Sensorial

Calidad Sensorial
Propiedades organolpticas: son todas las que somos capaces de percibir con los sentidos, se trata de las primeras caractersticas que percibimos y por tanto, su funcin es importante en lo relativo a la apetencia y posterior aceptacin del producto. Propiedades digestivas: son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento: pesadez, saciedad, placer, etc. Mtodo de anlisis sensorial: las propiedades organolpticas se evalan utilizando equipos de degustacin y paneles de catadores, valorando mediante un modo estadsticamente aceptado las respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de personas entrenadas especficamente para esta tarea.

Calidad Nutricional

Calidad Nutricional
Propiedades nutricionales: estas propiedades se refieren a la composicin del alimento en trminos del contenido calrico, principios inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc. En algunos casos no son ms decisivas para su aceptacin, aunque a mediano o largo plazo, pueden construir un factor limitante de su consumo. Depende de:
Necesidades nutricionales especficas Consumo simultneo de otros alimentos Existencia de elementos que pueden modificar las propiedades nutricionales

Calidad Higinica
Contaminacin Adecuado tratamiento trmico Buenas condiciones de almacenamiento Objetivo: garantizar la salubridad del producto

Calidad de Servicio
Qu ofrece la Industria Estabilidad del producto Tiempo del producto sin alteraciones Para el Consumidor Adecuacin para su uso Novedad Factores psicolgicos

Indicadores de Calidad

Indicadores Objetivos de Calidad


Anlisis Fisicoqumico
Color, reologa, pH, potencial redox, etc.

A. Qumico y Bioqumico
Datos cuantitativos de composicin y valor nutricional

A. Microbiolgico
Presencia o no de microorganismos

A. Biolgico
Datos con los que se puede estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en l, utilizando animales de laboratorio.

La Evaluacin Sensorial

Conclusin
La evaluacin de Calidad de los Alimentos es un proceso tanto objetivo como subjetivo, una parte importante est determinada por el tipo de persona que evala. La Evaluacin Sensorial es una herramienta fundamental para aprender a emitir criterios sobre calidad alimentaria, no necesitamos ser expertos, pero podemos con la prctica, mejorarla cada da.

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