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Croquembouche

El maestro pastelero hizo una perfecta Croquembouche, que los aspirantes deban reproducir.Javier Herrez MasterChef 07.05.2013 Petis o Profiteroles Ingredientes 11 huevos

400 gr. de mantequilla 600 gr. de harina 500ml de agua 500ml de leche 10 gr. de sal 10 gr. de azcar Elaboracin En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azcar y llevamos a ebullicin. Cuando este disuelta la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, aadimos de golpe toda la harina y movemos con una esptula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de mover. Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos aadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, as hasta el final. Cuando est toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes. Encendemos el horno programa Calor Intenso a 185C. Cortamos la manga y ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).

Metemos en el horno a 185 durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195c durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar ms cmodamente. Crema pastelera Ingredientes 2 L de leche

400 gr. de azcar 12 yemas de huevo 180 gr. de maizena Corteza de un limn Trocito de canela en rama Elaboracin Calentar leche, mitad del azcar, corteza de limn y canela. Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del azcar, maicena y un chorrito de leche independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos. Aadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena mezclado anteriormente. Llevar toda la mezcla a ebullicin sin parar de mover, una vez se espese, retirar y pasarlo a un bol limpio y frio. Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar. Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del relleno.

Nougatine Ingredientes 700 gr. de azcar

250 ml de agua 250 gr. de almendras a cubitos tostadas 1 cucharita de caf de zumo de limn Elaboracin En un cazo se pone el agua, azcar y zumo de limn. Cocer hasta pintar rubio caramelo y aadir las almendras (tostadas). Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar Desmoldar. Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondr la croquembouche.

Caramelo Ingredientes 1kg de azcar

350mL de agua 1 cucharadita de caf de zumo de limn

Elaboracin Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160C.

Montaje de la Croquembouche Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche. Agujerear los profiteroles para poder rellenar. Rellenar Lionesas de crema pastelera. Baar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo nunca llegue a la base de la lionesa, que en este caso estara para arriba. De esta forma conseguimos que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de montar el cono, consiguiendo que no nos manche y se nos pegue. Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las lionesas en caramelo, pegndolos entre s, formando los distintos niveles, hasta cerrar el cono. Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.

Recetas Casting MasterChef: Flan de naranja (Valencia)

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Ingredientes

9 huevos (XL) 200 grs de azcar 500 ml de leche entera 2 naranjas 200 ml de zumo de naranja 1 vaina de vainilla Cucharada de esencia de azahar

Preparacin del caramelo

Se pone un cazo al fuego a temperatura media. Aadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5 cucharadas de azcar granulada blanca, un poco de agua (3 cucharadas) y unas gotas de limn. Se deja a fuego medio sin remover. Cuando el azcar forme burbujas y cambie de color, se remueve y se mezcla con una cuchara de madera. Se retira del fuego y se deja que se temple un minuto. Se echa el caramelo en el fondo del recipiente en el que se
preparar el flan y se gira el bol untando las paredes hasta que est todo impregnado de caramelo. Se deja enfriar.

Preparacin del flan de naranja

Se lavan las naranjas y se corta la piel de una de ellas en tiras finas (sin mucho blanco). Se abre la vaina de vainilla y se sacan las semillas que reservaremos para aadir ms tarde a la leche. Se calienta la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullicin. Se baja la temperatura y se retira del fuego, se aaden las semillas de vainilla y la piel del naranja. Se deja todo en reposo durante 5 minutos. Se cuela la leche para separarla de la cscara y los restos de vainilla. A continuacin se ralla una de las naranjas (de manera muy fina) y se exprimen las naranjas hasta obtener el zumo y se reserva todo. Se separa la yema de la clara de 6 huevos, (las claras no se utilizarn). A esas yemas se aade tres huevos enteros, se le echa el azcar, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, la cucharada de esencia de azahar y la leche anterior. Se bate todo hasta que quede una masa cremosa y con un poco de espuma. Se rellena la bandeja central del horno con agua, con una temperatura del horno a 200 hasta que empiece a hervir el agua. Se pone la crema preparada en una flanera. Se cubre con con papel de aluminio y se deja en el horno, sobre la bandeja con agua caliente durante 50-60 minutos a temperatura de 190. Cuando el flan est cuajado y dorado se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente y despus se mete en la nevera para servir frio. Se desmolda en una fuente para que se bae todo el flan con el caramelo. Se puede decorar con rodajas de naranja

Tarta de chocolate con mermelada de albaricoque

La receta Ingredientes para la tarta - 180 gr. de chocolate negro (70% cacao) - 180 gr. de azcar - 180 gr. de mantequilla - 7 huevos grandes - 110 gr. de harina - 60 gr. de almendras molidas - Mermelada de albaricoque aconsejablemente Para la cobertura - 150 gr. de chocolate tipo fondant para postres - 2 cucharadas de mantequilla, no margarina - 4 cucharadas grandes de nata lquida Preparacin El primer paso es batir la mantequilla hasta lograr que quede espumosa y se le aade el azcar y las yemas de huevo. Las yemas se aaden de una a una, sin dejar de remover en ningn momento. El siguiente paso es fundir el chocolate mediante el bao mara el chocolate. Una vez enfriado, se aade a la pasta elaborada anteriormente.

A continuacin se mezcla la harina y las almendras. Y despus se une al resto de la crema. Tambin se vierte en el mismo recipiente las claras batidas a punto de nieve. En otro bol, untado de mantequilla y empolvado con harina, se echa la masa y se cuece en el horno a 180 grados de temperatura durante unos 50 min. Una vez elaborado el bizcocho, se corta de forma horizontal por la mitad y se untan las dos partes con la mermelada de albaricoque. Despus se unen las dos partes y se aade mermelada uniformemente por la superficie del postre. Para la cobertura de la tarta se funde al bao mara el chocolate fondant con la mantequilla. Cuando se hayan fundido, se aade la nata y se mezcla bien. Con esta mezcla se recubre el bizcocho. Se deja enfriar y se guarda en la nevera. Antes de servir, se puede decorar con nata.

Cookies americanas
Ingredientes: 2 y 1/4 tazas de harina de repostera (280 gr.) media cuharadita rasa de levadura 1 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (200 gr.) 1/2 taza de azcar normal (100 gr.) 1 taza de azcar moreno (200 gr.) 1 cucharadita rasa de sal o un pellizco 2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 huevos L batidos 2 tazas de pepitas de chocolate o lo que queramos (sto va al gusto); yo lo ech a ojo. Preparacin: Lo primero es precalentar el horno a 180 C. Luego poned en un bol o cuenco la mantequilla a temperatura ambiente (muy blandita) y aadirle las dos azcares. Hay que mezclarlo todo hasta que quede ms o menos homogneo, como en la foto:

Aadid el huevo batido, la pizca de sal y las dos cucharaditas de esencia de vainilla y removedlo todo:

Aadid la harina y la levadura tamizadas y mezclarlo todo muy bien hasta que sea una masa homognea. Cuesta remover, las que tengis robot de cocina lo tendris ms fcil. Divid la masa en dos para hacer el experimento de poner lacasitos, y la verdad es que me gust el resultado. A una mitad le ech pepitas de chocolate y a la otra lacasitos troceados (cada lacasito en cuatro trozos). Tenis que echar muchas pepitas y lacasitos porque luego la galleta se expande y no parece que tenga tantos como en un principio pareca. sta es la mitad de las pepitas (que es lo que deca la receta):

sta es la mitad de lacasitos; siento que la foto quedara tan borrosa, no me di cuenta hasta que la vi en el ordenador. En cualquier caso, la pongo para que os hagis una idea.

Una vez tenis la masa, toca ponerla sobre la bandeja del horno (cubierta de papel de horno o engrasada de otras forma) en forma de bolitas, para lo cul os podis ayudar de dos cucharadas soperas. No hay que aplastar las bolas, ya se bajarn ellas solas. A la hora de poner las bolas de masa no os emocionis demasiado que las galletas crecen un montn; lo mejor es que las bolitas de masa no sean muy grandes y que estn bien separadas (incluso ms que en las fotos que os pongo para que os sirvan de orientacin, porque alguna se me junt un poquito):

Encima de las de lacasitos puse dos lacasitos enteros para que luego se vieran en las galletas. Tenis que meter las galletas al horno (ya precalentado a 180C) de 10 a 12 minutos (en el mo fueron 11). Cuando las saquis deben estar ms doradas, los bordes ms oscuros y el centro cuajado pero que se vea que an est blando (al enfriarlas se terminar de endurecer pero se quedar blandito). No os pasis mucho del tiempo que os he dado, porque da la sensacin de que no estn hechas pero s lo estn. Mirad cmo crecen!

Como son "soft and chewy", tenis que dejarlas enfriar en la propia bandeja del horno de 3 a 5 minutos, y luego pasarlas ya a una rejilla para enfriar galletas (o a la promia rejilla del horno, si la habis dejado fuera y preparada) con mucho cuidado de que no se rompan. Mi consejo es que esperis al da siguiente para comerlas, ya que estn mucho mejor cuando han reposado. Os puedo asegurar que estn buensimas, y le suelen gustar a todo el mundo. Para conservar galletas, como siempre, hay que guardarlas en una caja de metal (aguantan una semana fcilmente). Aqu os dejo las fotitos del resultado final. Como podis ver, las de la bandeja alargada son de lacasitos y las de la bandeja redonda son de pepitas de chocolate.

GOMINOLAS CASERAS
Ingredientes

150 gr. moras 60 gr. azcar 15 gr. gelatina neutra polvo 200 ml. agua

Preparacin 1. Ponemos a cocer durante 5 minutos, las moras con el azcar, la gelatina y el agua. 2. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego, trituramos la mezcla, y la pasamos por un colador. 3. Dejamos que enfre y que la gelatina solidifique. En ese momento, podremos dar forma a nuestras golosinas con unos moldes. 4. Si queremos podemos rebozarlas en una mezcla de harina de maz y azcar glass.

Palmeras
Video: paso a paso PALMERAS Ingredientes: - Una lmina de hojaldre - Azcar al gusto. Preparacin: Precalentar el horno a 200. Los pasos son muy sencillos de hacer: 1.- Extender el hojaldre y espolvorearlo con azcar. Marcar el centro con un cuchillo y doblar de izquierda al centro y de derecha al centro. Volver a espolvorear con azcar y pasar el rodillo. 2.- Repetir la operacin anterior, doblar de izquierda al centro y de derecha al centro, espolvorear azcar, pasar con rodillo y volver a doblar hasta que quede un tubo, espolvorear azcar a los lados. 3.- Cortar discos de un centmetro y ponerlos en la bandeja del horno aplastndolas un poquito con el lateral del cuchillo. Llevarlos al horno que tendremos precalentado a 200 durante 10-15 min (esto depende de cada horno), pasado este tiempo, les daremos la vuelta y dejamos como 2 min ms. Dejamos que se enfrien y listas para comer.

Tarta de 3 chocolates
Ingredientes Ingredientes *90 gr. de mantequilla *200 gr. galletas Mara * 150 g de chocolate negro * 150 g de chocolate con leche * 150 g de chocolate blanco * 175 g de azcar * 1 litro de nata lquida * 1/2 litro de leche entera * 3 sobres de cuajada Un molde redondo desmontable de 25 cm de dimetro. Preparacin

1. En un recipiente mezclar la nata con la leche. 2. Pulverizar las galletas 20 segundos, velocidad 6, incorporar la mantequilla y mezclar 10 segundos en velocidad 6, hasta que quede homogenea. Sacar y cubrir el fondo de un molde desmontable. 3. Poner en el vaso medio litro de nata con leche, el chocolate negro, 100 gr. de azcar y un sobre de cuajada, programar 7 minutos a 90, vel. 5. Se vuelca sobre la masa de galletas y se deja enfriar. 4. Mientras enfra la capa de chocolate negro, preparamos la siguiente capa: Poner en el vaso medio litro de nata con leche, el chocolate con leche, 50 gr. de azcar y un sobre de cuajada, programar 7 minutos a 90, vel. 5. Con un tenedor rayar suavemente la capa anterior de chocolate negro y a continuacin volcar la mezcla de chocolate con leche sobre un cucharn para que no caiga directamente sobre la capa anterior y as evitar que se hagan agujeros. Se deja enfriar. 5. Hacemos el mismo procedimiento que el paso 4, pero con 25 gr. de azcar. 6. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el da siguiente. Unas horas antes de servirla se desmolda y se decora.