INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN INDUSTRIA CRNICA Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325; Los ingredientes de formulacin son

aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto . Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades. Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias. El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la

fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional.

Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia (USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: I. Mejoran el valor nutricional. II. Conservar y proteger.

III. Ayuda en la produccin. IV. Modificar la percepcin.

Los aditivos se clasifican en:

Bsicos. Cloruro de sodio. Nitrato y el nitrito de sodio y potasio. Azcar. Coadyuvantes.

De uso optativo: cido ascrbico y sus derivados. Fosfatos. Hielo. Humo. Agua. Sustancias ligantes y de relleno. Los antioxidantes. Potencializadores de sabor. Acidificantes. Cultivos strter o iniciadores. Preservativos o conservantes.

A continuacin se explicara detalladamente los ingredientes y aditivos utilizados en industria crnica.

Carne:

Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el

diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.

Grasa:

Tejido adiposo comestible de los animales de abasto. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

1. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas +) se fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:

Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica.

Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin

Dosificacin: El nivel de incorporacin es de 10 12% de la masa total del producto.

2. SAL

La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:

1 Sabor: Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anin Cl,

Efecto

bacteriosttico:

Especialmente

contra

coliformes.

El

uso

recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del numerosos microorganismos. 10% inhibe el crecimiento de

3 Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad: Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.

4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.

Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta

hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.

Las sales

de pirofosfato o el tripolifosfato sdico

simulan al ATP,

proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de retencin de agua.

5 Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actan como catalizadores.

Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidacin de los productos y higroscopia. mantenerla en lugares seco por su alta

Dosificacin: el nivel de empleo de cloruro de sodio recomendado oscila entre 1.8% y 2.5% del producto elaborado.

3. NITRITOS (NO2) Y NITRATOS (NO3)

Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias

tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium Botulinum, botulismo bacteria causante del

3.1.

NITRITOS (NO2).

El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. terminados Los productos

no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo

permitido es de 80 ppm.

Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso formado durante su degradacin, se une al tomo de participar en la reaccin. hierro impidindole

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido (estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades

adecuadas para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado. Fijan el color de la mioglobina.

3.2.

NITRATOS (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en productos crnicos escaldados