Sandra Lorena Contreras C. Microbiloga con nfasis en alimentos Especialista en educacin con Nuevas Tecnologas Candidata Msc.

Gerencia Inocuidad de Alimentos.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

NO HAY MAYOR AMOR QUE EL DE LOS ALIMENTOS. EL AIRE Y EL AGUA NOS PROPORCIONAN VIDA, PERO LOS ALIMENTOS NOS DAN UNA FORMA DE VIDA.
GEORGE BERNARD SHAW.

ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se incluye las bebidas no alcohlicas y especias. Decreto 3075/97.

BROMATOLOGIA

FISIOLOGICA

ESPECIAL

ANALITICA

NUTRIENTES
Sustancias qumicas indispensables para la salud y la actividad del organismo.

Clases de alimentos segn la funcin que cumplen en el organismo:

Constructores o Plsticos Energticos Reguladores

ALIMENTO ADULTERADO:

Alimento al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas; se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes; se hayan sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO:

Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO:

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO:

Alimento que no corresponda a su nombre legtimo, no se envase y rotule de acuerdo a la normatividad y no proceda de sus verdaderos fabricantes.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTEREN

ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Decreto 3075/97.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada.

INOCUO

ATRACTIVO

ALIMENTO

NUTRITIVO

CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD
PROCESO

CONTROL (Normas)

Proceso de regulacin a travs del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS forma, color, consistencia, perfume, etc.

CARACTERES DE SALUBRIDAD E INOCUIDAD control microbiolgico, qumico

NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD

CARACTERES NUTRITIVOS control qumico

CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL De Apariencia: se observan a travs de los sentidos: color, forma, tamao y los defectos Cinestticos: se aprecian por el tacto. Propiedad de superficie (tacto) Propiedad mecnica (masticacin) viscosidad, elasticidad, etc.

dureza,

cohesin,

De Aroma: los captan las papilas gustativas y el olfato (olor y sabor)

CONTROL DE CALIDAD QUIMICO Alimentos Perecederos:

Muestreo Etiquetado y envasado Distribucin de los productos en la caja, peso neto En cuanto al producto: a) Inspeccin general: variedad, especie, coloracin, forma, defectos, etc. b) Inspeccin ms concreta: pescado: ojos, abdomen, textura, etc. c) Determinaciones analticas concretas: frutas: grado de madurez, etc. Alimentos elaborados

a) Determinaciones generales Muestreo Calidad de la Materia Prima Calidad de los envases Control de llenado de los envases Control en el etiquetado, rotulado y la presentacin del producto (natural, en Su jugo y en aceite) b) Determinaciones fsico-qumicas especficas

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas: - Insectos - Accin enzimtica: pardeamiento enzimtico - Procesos qumicos: hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico - Procesos fsicos: humedad, sequedad - Microorganismos: riesgo para la salud o pueden alterar las caractersticas organolpticas. Los microorganismos pueden ser afectados por: - Caracteres fisicoqumicos del alimento - Tratamiento de higienizacin y/o conservacin - Condiciones ambientales - Caractersticas de las especies contaminantes PROGRAMA DE C.C MICROBIOLOGICO - Control rpido en almacenamiento - Control Materia Prima - Control en el lavado y preparacin de los productos crudos - Control en equipos y canales - Control tiempo y temperatura

TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

FISICAS
Luz Oxgeno pH Humedad Temperatura Daos mecnicos

ABIOTICAS
Bioqumicas Oxidacin de lpidos Pardeamientos Qumicas Txicos Naturales Contaminantes Aditivos

BIOTICAS
Microbiolgicas Parasitolgicas

OXIDACIN DE LPIDOS

CAUSAS
Sabores y olores desagradables. Prdida de cidos grasos y vitaminas Pdcen algunos compuestos txicos. CATALIZADORES O2 disponible en el alimento. Metales (Fe, Ni, Co, Cu, Mn)

PREVENCIN
Antioxidantes: tocoferol (aceites de germen de trigo, arroz, maz y soja), el romero, algunos aminocidos y protenas capaces de quelar restos metlicos. Acido lctico y sus sales, cido ctrico, cido tartrico.

ACTUAN
Deteniendo las reacciones en cadena de oxidacin de grasas, haciendo desaparecer el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el que hay en los espacios de los envases que estn sin llenar. eliminando las trazas de metales que facilitan la oxidacin (quelantes)

CONTROL
Oxgeno, HR, tratamiento trmico(evitar el calentamiento) y luz, Oxgeno: embalajes impermeables a este gas, envasado al vaco, en atmsferas inertes con N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar envases que protejan al producto de la luz.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
DEFINICIN Conjunto de complejas reacciones que hacen que aparezcan polmeros pardos y que se alteren el olor y el sabor de los alimentos que la sufren. Se conoce tambin como: Reacciones de Maillard (1912) o Reacciones de Caramelizacin. CAUSAS Causa prdida del valor nutritivo en algunos alimentos y en otros produce Efectos favorables como: aroma y color en la corteza del pan, patatas fritas, etc. SUSTRATOS Y CATALIZADORES
compuestos carbonilo (azcares reductores, cido Ascrbico y vitamina K, ortofenoles, aromas naturales como el aldehdo cinmico y la vainillina, o productos de oxidacin de lpidos. Los aminocidos y las protenas catalizan y participan en estas reacciones mediante sus grupos amino libres.

CONTROL
cido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y bisulfitos, o en Forma de gas como anhdrido sulfuroso.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DEFINICIN
consiste en una reaccin Oxidativa mediada por enzimas que produce la reaccin del oxgeno con sustratos fenlicos y dan lugar a pigmentos pardos que se conocen como melaninas. Se observan en vegetales con gran contenido en compuestos fenlicos, en el oscurecimiento de la cutcula de los insectos y en la formacin de melaninas responsables de la pigmentacin de la piel de los animales.

CAUSA
alteracin en los alimentos de origen vegetal cuando se modifican sus Tejidos, golpes, cortes, pelado, etc.

PREVENCIN
Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos fenlicos. En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor. Compuestos reductores: cido ascrbico sobre trozos del alimento o sobre su jugo. Evitar contacto con el oxgeno atmosfrico, tras el pelado y el corte, usando soluciones bien saladas, o de sacarosa o de glucosa. - Descenso de pH: cido ctrico

Diferencias en los procesos de descomposicin

Sustrato
Pectina

Reacciones o procesos qumicos

Pectinlisis

Productos y efectos tpicos

Metanol, cidos urnicos (prdida de la estructura de la fruta, podredumbres blandas. Aminocidos, pptidos, aminas, H2S, amonaco, indol (amargor, acidez, mal olor, viscosidad) Acidos orgnicos, CO2, alcoholes mixtos (acidez, agriado)

Protenas

Protelisis, desaminacin

Hidratos de Carbono Lpidos

Hidrlisis, fermentaciones

Hidrlisis, degradacin de cidos grasos

Glicerol y cidos grasos mixtos ( ranciedad, amargor)