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6to. Cuatrimestre
Presentacin de la unidad ................................................................................................. 3 Propsitos.......................................................................................................................... 4 Competencia especfica..................................................................................................... 4 3.1. Estructura organizacional ............................................................................................ 5 3.1.1. Establecimientos independientes ...................................................................... 6 3.1.2. Restaurantes en empresas tursticas .............................................................. 18 3.1.3. Restaurantes de franquicia ............................................................................. 22 Actividad 1. Estructura organizacional de los establecimientos de alimentos y bebidas... 28 3.2. Estructura operativa ............................................................................................. 29 3.2.1. Procedimientos administrativos de una empresa restaurantera ...................... 32 3.2.2. Recursos humanos ......................................................................................... 39 3.2.3. Preparacin del servicio ................................................................................. 41 3.3. Calidad en el servicio de alimentos y bebidas ...................................................... 52 3.3.1. Conceptos de servicio ..................................................................................... 53 3.3.2. Calidad en el servicio ...................................................................................... 54 3.3.3. Certificaciones Michelin, Distintivo H, Distintivo M y Cristal ............................. 57 Actividad 2. Estndares de calidad en el servicio ........................................................ 60 Evidencia de aprendizaje. Estructura orgnica y operativa de un restaurante .............. 63 Autorreflexiones ........................................................................................................... 64 Cierre ........................................................................................................................... 64 Para saber ms ........................................................................................................ 64 Fuentes de consulta ..................................................................................................... 65
Identificar los tipos de estructura organizacional de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas Analizar los estndares de calidad de los organismos certificadores en el rea de alimentos y bebidas. Identificar los elementos de la estructura organizacional y operativa de un restaurante, de acuerdo a la descripcin del tipo de servicio.
Competencia especfica
Analizar la estructura orgnica y operativa de un restaurante para determinar su funcionalidad a partir de los manuales de procedimientos operativos de las reas de un establecimiento
Gerente
Jefe de piso
Capitn de meseros
Recepcionista o hostess
Somelier
Cajero
Mesero
Garrotero
Considerando el organigrama anterior se puede deducir que cada puesto tiene asignada una responsabilidad, entre mayor sea el rango que se ocupa dentro de la organizacin tambin mayor ser el reto que tendr. Como se puede ver la mxima autoridad en el restaurante y por supuesto en el saln comedor es el Gerente, en este recae toda la responsabilidad de la adecuada operacin del mismo, verifica el cumplimiento de los objetivos y metas propuestas. Entre sus funciones estn: Dirigir, supervisar y controlar eficientemente al personal a su cargo. Colaborar con el chef ejecutivo o jefe de cocina en la planeacin de mens. Establecer el procedimiento para el control de horarios, control de existencias, supervisin general de atencin a los clientes y manejo de quejas. La operacin directamente de todo el establecimiento depender de l, es fundamental que el gerente tenga habilidades de liderazgo, comunicacin efectiva con el personal a su cargo y toma de decisiones. Si el gerente no se encontrara en el establecimiento quien cubre sus funciones es el jefe de piso.
Sin duda alguna el papel que desempea un mesero en un establecimiento de alimentos y bebidas es vital, ya que es la cara de la empresa ante el cliente, es quien brinda el servicio directamente y puede percibir el agrado o desagrado del cliente en cuanto a los alimentos que est degustando, en muchas ocasiones la actitud que ste mantenga ante situaciones difciles o quejas de los clientes, es la que marca la diferencia y puede hacer que un cliente se vaya satisfecho y regrese al restaurante. Entre las funciones que desempea se encuentran las siguientes: Como primera obligacin es presentarse en el saln comedor perfectamente bien arreglado y limpio, listo para recibir a los clientes. Deber tomar la orden del comensal. Explicar al comensal en qu consiste cada platillo o lo que incluyen sus alimentos Deber estar pendiente de que las ordenes salgan y ver que el cliente no se sienta incomodo durante la espera (si es que el platillo demora ms de lo normal). Recibir quejas o sugerencias, tener tema de conversacin y estar informado sobre eventos que se lleven a cabo en el establecimiento para poder dar la informacin adecuada al cliente, jams contestarle bruscamente que sus deseos son imposibles(Snchez, 2008).
As mismo, el complemento para brindar un buen servicio es el garrotero, que se encarga de: Auxiliar al mesero para realizar mejor su trabajo. Ayudar en el servicio de las mesas, desde el montaje hasta el servir los platillos y bebidas (servir el agua, poner el pan y mantequilla). Al terminar el cliente de comer su platillo principal deber retirar los platos sucios (mejor conocidos en la industria como muertos) sirve el postre y el caf. Debe mantener limpia su rea de servicio. Si la operacin lo requiere para sacar ms rpido el servicio y no hacer esperar al cliente, el garrotero ayuda a traer los platos de la cocina o las copas del bar (Snchez, 2008).
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Es importante tomar en cuenta que la primera impresin jams se olvida y en un establecimiento de alimentos y bebidas la mayora de las veces el primer contacto es con la hosstes o anfitriona, cuyas funciones son: Recibir oportunamente al comensal. Verificar si tiene reservacin, el tipo de mesa que requiere, nmero de personas, si celebran algn acontecimiento en especial y lo dirige a la mesa. Al momento de la salida es quin despide al cliente Es muy importante que la hostess cuide su imagen personal, su imagen corporal, ser amable y corts, adems deber de brindar informacin necesaria al cliente sobre los servicios que brinda el restaurante cuando este lo requiera. Otro de los puestos que podra brindar un servicio personalizado y exclusivo al cliente es el del Somelier, quien se encarga de: Proporcionar informacin al comensal sobre la bebida ms adecuada para acompaar sus alimentos (maridaje: arte de combinar los alimentos con los vinos), Sugiere algunas marcas de acuerdo a las preferencias y gustos de los clientes. No todos los restaurante cuentan con un Somelier, normalmente los establecimientos que cuentan con este servicio son el gourmet o de especialidades, puesto que el mercado al que van dirigidos son de alto poder adquisitivo y acostumbran acompaar los alimentos con algn tipo de vino o bebida. Tambin se encuentra el puesto del cajero, cuyas funciones son: Llevar el control de todos los ingresos del restaurante. Realizar los cargos en el sistema de acuerdo a las comandas levantadas por el mesero. Imprimir el cheque o nota de consumo para cobrar al cliente, en caso de existir alguna promocin de alimentos o bebidas lo aplica en el sistema. Al finalizar el turno elabora el corte de caja y el cierre de terminales de tarjetas de crdito o dbito. Estar al pendiente de que todas las cuentas sean cobradas y cerradas para posteriormente realizar los reportes correspondientes a los ingresos del da y formas de pago. Como se observ en la unidad 2, el rea de cocina es el corazn del establecimiento, ya que de la preparacin, sabor, olor y presentacin de los alimentos depender que el cliente regrese al restaurante; no debe perderse de vista que adems de contar con los conocimientos y habilidades para la preparacin de platillos, tambin es necesario que haya un trabajo en equipo, buena comunicacin y un ambiente agradable dentro de la cocina, cada uno de los puestos de ste departamento son importantes, ya que el trabajo
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Sub chef)
Chef pastelero
Chef salsero
Carnicero o parrillero
Chef steward
Ayudante de cocinero
Lavaplatos
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Jefe de Bar
Barman
Cajero
Ayudante de Bar
Fuente: a partir de Morfn (2006)
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Chef Ejecutivo
Contralor General
Capitn de Meseros
Somelier
Recepcionista
Subchef
Barman
Jefe de Compras
Pastelero
Encargado de Almacn
Caja General
Jefe de Contabilida d
Meseros
Asistente de Bar
Cajero departamental
Garroteros
Mozos
Contabilidad general
Nmina
Impuestos Steward
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Supervisor o capitn de meseros. El supervisor o capitn de mesero, tiene a su cargo: Verificar el servicio que los meseros ofrecen a los comensales Recibir y resolver las quejas de los clientes. Verificar que el personal a su cargo realice sus funciones conforme a los estndares de operacin establecidos por la empresa. Estar atento permanentemente a las necesidades del cliente para cubrirlas y solventarlas. Jefe de compras. Es el puesto que se encarga de adquirir los materiales, equipos e insumos que se requieren en el hotel. Sus principales funciones son: En lo que respecta al rea de Alimentos y bebidas trabajar de comn acuerdo con el chef ejecutivo se determina la materia prima que se requerir en la elaboracin de los platillos que ofrecen los distintos restaurantes del hotel. Buscar y seleccionar a los proveedores que ofrezcan mayor calidad en los productos y mejor precio Proceder a realizar el pedido de la mercanca, una vez que se ha seleccionado la mejor opcin. Encargado de almacn. Sus funciones principales son: Recibir y resguardar los productos que se compraron para la operacin del restaurante. Surtir las requisiciones que le hacen los diferentes departamentos. Para alimentos y bebidas debe mantener contacto directo con el Chef ejecutivo y Sub chef, ya que son los encargados de solicitar la compra de los insumos requeridos para la elaboracin de platillos y sern ellos los que verifiquen en el momento de la recepcin de la mercanca que se cumpla con todas las caractersticas solicitadas, como son; calidad, tamao, peso, corte, empaque, frescura, entre otras. Caja general. Este departamento es clave en el control de ingresos y egresos del hotel, sus funciones son: Recibir diariamente por turno todos los movimientos realizados por ventas y depsitos de dinero en efectivo y vouchers de tarjetas de crdito de todos los centros de consumo del hotel. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 21
Cajero departamental (cajeros de restaurantes y bares). Son los responsables de: Cobrar las cuentas de los clientes en los centros de consumo, esto de acuerdo a las comandas del mesero con las ordenes de los clientes, el cajero deber abrir un cheque o factura, la cual se le presentar al cliente a la hora de pagar. Elaborar el reporte de ventas al trmino de su turno, que coincida con los cheques de consumo y estos a su vez con lo registrado en las comandas, estos totales debern ser igual a la cantidad de dinero, vouchers de tarjetas de crdito o cupones de alimentos que tenga. Entregar el reporte a la caja general para su conocimiento y verificacin. El manejo de este tipo de restaurantes debe apegarse a las polticas que se establecen en todo el hotel. Al contar con un flujo de clientes ms constantes se exige que el servicio que all se proporcione cumpla con los estndares de calidad propios de la categora del hotel. De igual manera el trabajo en equipo y colaborativo debe prevalecer en todos los procesos realizados, ya que al participar ms gente en la administracin y operacin, las actividades se deben coordinar y controlar todos los detalles para cuidar la imagen, la calidad y la satisfaccin de los clientes. Recuerda que el xito de un establecimiento de Alimentos y Bebidas depende de todos los que all laboran. En el siguiente subtema conocers la estructura organizacional de un restaurante de franquicia y su forma de operacin.
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Cabe destacar que una vez que se definan polticas y requisitos legales ya se tendr la mitad del contenido del manual, lo dems se basar en la capacitacin que se debe dar al nuevo miembro de la franquicia. Esta capacitacin sirve principalmente para lograr que el personal se integre y se familiarice con la filosofa de la organizacin, que cumpla con su trabajo tal y como se establece en los manuales ya que esto garantiza el poder brindar servicio de excelencia a los clientes. Los temas que deben cubrirse en la capacitacin dependern de las necesidades de los franquicitarios, bsicamente se deben enfocar a las ventas, relacin con los clientes, solucin de quejas y conflictos, administracin de personal, inventarios y control de costos, hay que recordar que si se cuenta con personal que se capacita constantemente la empresa ser competitiva y nunca tendr un estancamiento.
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Franquiciatario
Gerente de unidad
Capitn de meseros
Jefe de cocina
Auxiliar de compras
Cajero de unidad
Anfitriona o hostess
Meseros
Garrotero
Mozo cochambrero
Mozo lavatrastes
Fuente: Adaptacin de manual operativo 100% natural (2013) Como se puede observar en el organigrama de la Franquicia 100% natural, la estructura organizacional vara un poco a la de un restaurante independiente, por lo que se describirn las funciones del personal que lo integra: Las funciones de un gerente de unidad son: Supervisar el servicio y atencin prestada a los clientes, es el encargado del restaurante. Mantener los intereses del franquiciatario. Resolver cualquier incidente que se presente en el establecimiento. Responsable de la toma de decisiones a nivel operativo. Las funciones del capitn de meseros consisten en: Recibir y acomodar al cliente. Supervisar la atencin al cliente. Atender cualquier eventualidad que se presente para reportarlo al Gerente. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 25
Anfitriona o Hostess es la primera imagen que recibe el cliente al llegar al restaurante, sus funciones son: Recibir al comensal. Verificar si tiene reservacin, el tipo de mesa que requiere, nmero de personas, si celebra algn acontecimiento en especial y lo dirige a la mesa. Brindar informacin al cliente cuando lo requiera. Resolver cualquier duda Despedir al cliente en el momento de la salida. Es indispensable que la hostess cuide su imagen personal, su imagen corporal, debe ser amable y corts y conservar una sonrisa ante cualquier eventualidad. El mesero es quien brinda el servicio directamente al cliente, puede percibir el agrado o desagrado de este en cuanto a los alimentos que est degustando. Las funciones que desempea son: Tomar la orden. Explicar al comensal en qu consiste cada platillo o lo que incluyen sus alimentos. Estar atento a las necesidades de los clientes. Recibir quejas o sugerencias. Tener tema de conversacin y estar informado sobre eventos que se lleven a cabo en el establecimiento para poder dar la informacin adecuada al cliente. El garrotero se encarga de: Auxiliar al mesero. Ayudar en el servicio de las mesas, desde el montaje hasta el servir los platillos y bebidas. Servir el agua, poner el pan y mantequilla. Deber retirar los platos sucios al terminar de comer el cliente. Servir el postre y el caf. Colocar el equipo limpio en la estacin de servicio (Snchez, 2008).
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El jefe de cocina deber: Conocer perfectamente el men y su elaboracin. Promover el trabajo en equipo. Supervisar las ventas y los suministros necesarios para la preparacin de los alimentos. Controlar la asistencia de su personal Supervisar la limpieza de toda la cocina para que la preparacin de los alimentos sea bajo manejo higinico. Controlar los costos, segn se haya estipulado en el presupuesto. Responsable de la operacin de la cocina. Encargado de cocina fra su funcin es: Supervisar y elaborar toda la produccin de ensaladas, guarniciones y platillos que no requieren calentarse. Analizar el men con el jefe de cocina para ver las salsas y ensaladas que requerir. Verificar que se cuente en la cocina con todos los insumos necesarios para la preparacin de los platillos Solicitar la materia prima necesaria para preparar el men de la semana. Verificar que el personal a su cargo cumpla con los estndares en la preparacin de alimentos. Encargado de cocina caliente prcticamente son las mismas que el de cocina fra solo que en platillos donde su elaboracin requiera algn tipo de cocimiento ya sea en estufa u horno. Mozo cochambrero su funcin es: Recolectar la basura, misma que deber revisarla y seleccionarla para ver que no haya fugas de loza, cubiertos. Limpiar botes de basura, pisos, paredes. Lavar equipo de cocina. (Snchez, 2007.
Mozo lava trastes se encarga de: Separar y lavar toda la loza, cubiertos y cristalera de acuerdo a los estndares. Contar con los qumicos necesarios para desmanchar y sanitizar los utensilios de cocina, evitando contaminacin o rastros de suciedad. El jefe de oficina administrativa se encarga de: Llevar el control de los ingresos y egresos del restaurante para rendir cuentas al franquiciatario. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 27
Auxiliar de compras es el responsable de: Pedir cotizaciones de proveedores para surtir de insumos al establecimiento. Recibir las requisiciones de compras por parte del jefe de cocina. Realiza los pedidos a los proveedores. Cajero de unidad, sus funciones son: Cobrar las cuentas de los clientes, esto de acuerdo a las comandas del mesero. Recibir los pagos y elaborar el reporte de ventas. Revisar que la cantidad que tiene en el reporte de ventas coincida con los cheques de consumo y estos a su vez con lo registrado en las comandas Verificar que los totales coincidan con la cantidad de dinero, vouchers de tarjetas de crdito o cupones de alimentos. De acuerdo a la especialidad de comida ofrecida en el l establecimiento y al servicio que se ofrezca, ser el organigrama que se utilice, lo que diferencia a las franquicias de los dems establecimientos es que la estructura organizacional en todos los restaurantes que pertenecen a la misma es igual, es decir, todos ellos debern tener los mismos puestos, funciones y la manera como operan. Los estndares de calidad que stas manejan son mejores que los de un restaurante independiente, ya que han sido probadas y garantizan presencia de la marca en el mercado.
5. Ahora es momento de compartir tu documento con tus compaeros mediante Base de datos, en donde debers leer sus aportaciones y retroalimentar al menos 3 de sus reflexiones para enriquecer sus trabajos.
*No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.
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rea de Compras: El departamento de compras tiene como objetivo principal mantener el nivel de la produccin adquiriendo materias primas y productos de calidad y con las mejores condiciones de precio. En el siguiente esquema se presenta el proceso que debe seguir este departamento para su ptima operacin: Recibir las rdenes de compra
Si son alimentos perecederos el cheff dice a qu proveedor comprar de acuerdo a la calidad que ofrecen
Se recibe la mercanca
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Recepcin de mercanca
Verificacin de mercanca
Rechazar la mercanca
Aceptacin de mercanca
Inventario
Central de suministro
Restaurante
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Un trabajador al involucrarse con cada uno de los procedimientos operativos no slo del rea en que labora sino de toda la empresa, ayudar a que se realice un trabajo en equipo para alcanzar las metas de la organizacin y contribuir a la mejora continua y al xito de la misma.
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- El encargado de almacn planea los estndares de productos, los mximos y mnimos de la materia prima requerida.
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-El encargado de compras decide a quin va a comprar los insumos, a que plazo, compara precios y calidad de los mismos. Para el siguiente paso que es la organizacin, se pretende que todos los empleados del establecimiento trabajen en forma conjunta y colaborativa para el logro de los objetivos, para esto se debe contar con una estructura que muestre las jerarquas, funciones y actividades de cada puesto, se requiere adems que se lleve a cabo una sistematizacin de las actividades y trabajo en conjunto de todas las reas, promover la especializacin del trabajo, dar a conocer los niveles de autoridad y responsabilidad, de modo que todo el personal sepa a quin dirigirse para cualquier situacin que se presente (Franco, 2008). Continuando con este proceso se tiene la direccin, que consiste en dirigir a las personas para que se involucren en las metas de la organizacin, esto se puede lograr por medio de una capacitacin y motivacin al personal para que se comprometan en las labores que desarrollan, todo en beneficio del establecimiento. Posteriormente sigue el control, basado en la medicin y evaluacin de las funciones desempeadas, es verificar si lo planeado se est llevando a cabo y cmo se est realizando, principalmente el control se centra en verificar que los planes se estn cumpliendo, el desempeo de los empleados y poder tomar acciones correctivas para alcanzar los objetivos de la organizacin. Toda empresa que ofrece un servicio de calidad tiene que seguir estndares, lo difcil es fijarlos y hacer que todo el personal los siga, normalmente se hacen por juicios de valor Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 34
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Otro departamento donde se siguen tambin los procedimientos administrativos y se tienen que fijar bien para que las operaciones se realicen de la forma ms sencilla y funcional para la organizacin es el departamento de compras, la actividad principal que realiza es elaborar los pedidos de alimentos perecederos y no perecederos de acuerdo al precio, calidad, tiempos de entrega, se debe solicitar a tres proveedores cotizacin de los artculos que deseamos adquirir y sobre estas se elegir al proveedor que nos ofrezca mejor, calidad, precio, servicio y periodo de pago. Es importante resaltar que para la adquisicin de mercanca se tienen que hacer bajo estrictas normas de calidad, ya que estamos hablando de alimentos, que deben de ser frescos y en buen estado para satisfacer las necesidades de los clientes, para llegar a esto, precisamente se tienen que fijar procedimientos entre los que encontramos: Comprar por volumen para obtener mejor precio posible Surtir oportunamente los almacenes Comprar a precios ms bajos Mantener los inventarios a nivel ms bajo Localizar proveedores que suministren adecuadamente las mercancas Centralizar las compras, es decir, una sola persona se encarga de realizarlas Sistematizar las compras en cuanto a precio, calidad, crdito, descuentos, seriedad de proveedores, capacidad de entrega de los productos Fuente: elaborado a partir de Franco (2008)
El departamento de compras lleva registros contables, el ms importante es denominado orden de compra, si no se elabora ste, imposible que se realice la operacin, ya que es la forma de llevar un control de lo que se est solicitando y de los proveedores que se tienen contemplados para surtir la materia prima, en caso de que por primera vez se pida un producto se tendr que utilizar antes de la orden de compra un formato de cotizacin
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Bien, ahora continuamos con el rea de almacn, el manejo y procedimientos que ah se manejan son delicados, ya que al almacenar alimentos perecederos se requieren estrictas normas de almacenaje por lo que de esto depende que se les d un adecuado manejo del mismo para que los productos conserven su calidad antes de la preparacin, los procedimientos de almacn varan si se trata de un establecimiento grande habr un Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 37
No podemos dejar de mencionar uno de los departamentos de mayor importancia como lo es Contabilidad, ya que ah llegan todas las operaciones financieras de la empresa, los ingresos, egresos, se generan los estados de resultados y todo lo relacionado al manejo del dinero del establecimiento, para tener un buen control, Contabilidad debe llevar procedimientos estrictos, ya que lleva el registro de toda la informacin y revisan los resultados de la administracin de todas dems reas y departamentos, todas las decisiones que se toman en el restaurante tienen un impacto econmico sobre las diferentes partes interesadas, el cual se representa en trminos monetarios. Para algunos establecimientos llevar un sistema contable puede ser muy complicado, por lo que prefieren contratar un contador o un despacho de contadores externo al que le pagarn por llevar toda la contabilidad del negocio, sin embargo, sea por fuera o se tenga un departamento de contabilidad interno, se tiene que ser muy cuidadoso en los procedimientos contables, para ser una empresa sana econmicamente. Del departamento de contabilidad dependen directamente los cajeros de restaurantes y bares, tambin conocidos como cajeros departamentales, que son quienes cobran las cuentas a los clientes, ellos tienen toda la responsabilidad del buen manejo del dinero y dentro de sus procedimientos est el contar el fondo de caja diariamente, realizar el corte de caja, si alguna tarjeta aparece como rechazada que hacer ante el cliente, y en el sistema como sacar una cuenta para cobrarla.
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BARRA
COCINA
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La numeracin de las sillas le proporcionar al mesero evitar preguntar a cada cliente qu es lo que pidi, facilita la colocacin del plaqu de acuerdo al platillo solicitado y en caso de que los comensales soliciten las cuentas por separado sabe perfectamente que orden cada uno de ellos. Para llevar a cabo la numeracin de las sillas los restaurantes regularmente consideran el sentido contrario a las manecillas del reloj. 7.- En todos los restaurantes tienen distinta rotacin de mesas, ya que vara la ocupacin de cada mesa en el desayuno, comida o cena. A esto se le denomina factor de rotacin. El factor de rotacin se obtiene de los datos estadsticos en comandas o cheques de consumo, ya que ah es donde es posible determinar cuntas veces se atendi cada mesa. La informacin que se obtenga de los mismos va a permitir: Distribuir equitativamente las estaciones de servicio entre los meseros. Determinar la adquisicin de manteles. Conocer las dotaciones de blancos por turnos o da de trabajo.
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2 comida
1.5 cena
2.1
84 Mesas
servicio diario
Servilletas:
160 x
2.1
25%
420
Asientos
Al trmino del servicio se retiran los manteles sucios y se montan nuevamente las mesas, es importante reponer el stock que se encuentra en el mueble de servicio, regularmente hay que considerar dotar el mueble de servicio con el triple de blancos requeridos en el saln comedor.
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Loza
Descripcin
Plato base o de presentacin: Elaborado de: cobre, plata, cermica, porcelana, acero inoxidable, etc. Medida 30 cm. Dimetro.
Imagen
Descripcin Plato trinche Para servir carnes y platillos principales. Medida: 27 cm. Dimetro.
Imagen
Plato panero:
Medida: 16 cm. Dimetro. Plato compotera: Para flanes y compotas. Medida: 14 cm. Dimetro.
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Medida:0275
Salsera: Medida:.200 L
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Pala mantequilla
Tenedor postre.
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Cuchara consom:
Copa de helado:
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9.- Independientemente del tipo de montaje que se utilice se debe cuidar la simetra y la limpieza del equipo que se coloca en la mesa, el cuidar esos pequeos detalles hablan de un trabajo profesional del mesero: 10.- En lo que respecta a la limpieza del equipo, se debe cuidar la manera en que se transportan los utensilios y cubiertos al saln comedor, se debe tener cuidado en la manera como se toman con las manos, ya que podra el plaqu o cristalera quedarse con las marcas de los dedos y dara una apariencia sucia y descuidada, por ejemplo, los platos deben tomarse por la parte inferior, los vasos y copas de la base y las tazas del asa. 11.- Se debe tomar en cuenta que las mesas son parte de la decoracin e imagen del restaurante por lo que no deben descuidarse, todo el tiempo se tendr que verificar que est el montaje bien hecho y por ningn motivo durante la operacin se deber tomar algn utensilio o equipo de otra mesa previamente montada, ya que esto demerita la imagen del restaurante. 12.- Para llevar a cabo el montaje de mesa se debe considerar el tipo de servicio que se va a ofrecer: desayuno, comida o cena. La simetra en el montaje es una de las primeras impresiones que se lleva el cliente al entrar al saln comedor. Para realizar de manera adecuada el montaje de mesas se deben seguir los siguientes pasos: Colocar en la mesa la felpa o molletn, mismo que se pone debajo del mantel para evitar el deslizamiento de ste y para proteger la superficie de la mesa de la humedad, calor y/o golpes que puedan afectarle. Posteriormente se coloca el mantel y el cubremantel.
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Personal disponible. Dependiendo del nmero de meseros con que cuente el restaurante se har la distribucin de mesas, es importante tomar en cuenta las zonas y mesas que se ocupan con mayor frecuencia, con el fin de que la asignacin sea de una manera justa y equitativa para cada mesero, esto lo determina el capitn de meseros antes de comenzar el servicio, los meseros por su parte tendrn que memorizar los nmeros de las mesas y saber cul les toca atender para evitar malos entendidos y confusiones en el momento de la operacin. La mejor forma de llevar ste control es realizar la asignacin diariamente. Alimentos y bebidas por vender. En un restaurante la persona que ms contacto tiene con el cliente es el mesero, l es quin da la informacin que requiere en cuanto a los platillos, bebidas y todos los servicios que se ofrecen, por tal motivo tiene que estar informado sobre las sugerencias del da o cambios en el men para poder explicrselo o hacer sugerencias a los clientes, antes de comenzar el servicio el capitn hace una pequea reunin con todo su equipo de trabajo donde mencionar la informacin del men que se tenga para el da, con la finalidad de que haya estrecha comunicacin e
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De tal manera que la forma ms aceptada de entender la calidad es desde el punto de vista del cliente, al final, es a l a quien va dirigido el servicio y los esfuerzos de las empresas son encaminados a crear clientes fieles y satisfechos. De acuerdo a la percepcin del cliente la calidad tiene dos dimensiones: tcnica o de resultados y funcional o de proceso (Acerenza, 2010). Se conoce como calidad tcnica el resultado final que recibe el cliente al trmino de la prestacin del servicio, por ejemplo, al terminar de consumir en el restaurante el habr experimentado la calidad tcnica. Mientras que la calidad funcional tiene que ver con la forma en que se dio el servicio, es decir, lo que se considera el momento de la verdad durante la prestacin del servicio. Al final el que va a evaluar el servicio es el cliente, es quin marca los errores y decide si regresa o no al establecimiento, es importante tomar en cuenta todos los detalles durante la prestacin del servicio, la percepcin del consumidor puede ser diferente al de la persona que presta el servicio, para toda organizacin la persona ms importante debe de ser el cliente y estar a la expectativa de sus necesidades para satisfacerlas de la mejor manera, contribuyendo con esto al xito del negocio.
A continuacin podrs encontrar un modelo de calidad percibida de los servicios para mayor comprensin del tema.
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De ah que podemos entender las etapas de la calidad tomando como primera etapa la percepcin de la calidad esperada, en donde se tiene que considerar las expectativas del cliente en cuanto al servicio que se ofrece, la segunda etapa es la percepcin de la calidad experimentada, es decir, la realidad del servicio recibido, es donde el cliente experimenta la calidad tcnica y la calidad funcional, y la tercera etapa percepcin de la calidad total, es la diferencia entre la calidad esperada y la recibida, si el servicio recibido no satisface las expectativas del cliente, la percepcin de la calidad se considera pobre, en cambio si el servicio recibido satisface las expectativas del cliente la percepcin de la calidad ser buena. Para poder llegar a exceder las expectativas del cliente es necesario estandarizar los procedimientos y ofrecer un extra en la actitud del personal que presta el servicio, no olvidemos que el cliente busca experiencias nuevas, sensaciones diferentes y cada vez nos enfrentamos a clientes ms exigentes, la creatividad puede hacer la diferencia en el servicio brindado al consumidor. Si se logra que todo el personal realice su trabajo adecuadamente bajo estrictos estndares de calidad probablemente el establecimiento podr aspirar a las certificaciones que actualmente se conocen en la industria de los alimentos y que benefician a la organizacin.
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Capacitacin bsica del personal Diagnstico situacional del establecimiento Estandarizacin de prcticas sanitarias Validacin interna del sistema H Verificacin del sistema H
Fuente: elaborado a partir de SECTUR (2010)
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Distintivo M. El distintivo M es otorgado por la Secretara de Turismo a todas las empresas que implementan el Programa Moderniza exitosamente, logrando una empresa modelo con mejores prcticas de calidad en la industria turstica. ste distintivo tiene una vigencia de un ao, se puede renovar, nicamente se va cambiando el nmero de folio y se verifica que se sigan cumpliendo con las normas establecidas para la certificacin, los puntos que se evalan estn divididos en 5 elementos: 1. Calidad Humana 2. Satisfaccin al cliente 3. Gerenciamiento de rutina 4. Gerenciamiento de mejora 5. Resultados Cada uno de estos elementos tiene un valor de 20 puntos, el puntaje mnimo que una empresa debe cubrir para la obtencin de este distintivo es de 80. (SECTUR, 2010) El contar con este reconocimiento es importante para las pequeas y medianas empresas, ya que obtendrn la capacitacin para mejorar en sus procedimientos internos, y esto a su vez se ver reflejado en el servicio y calidad que le brinden al cliente. Para la obtencin de este distintivo se tendr que tomar en cuenta el proceso que se muestra en el siguiente diagrama:
La empresa determina obtener el Distintivo M La empresa se registra en el programa de calidad M
El consultor realiza la evaluacin final basada en la lista de verificacin con un puntaje mnimo de 80
Inicia el proceso de capacitacin e implementacin del programa M, a travs de un consultor registrado por SECTUR
El interlocutor estatal enva a SECTUR federal las evidencias para otorgar el Distintivo M
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Autoevaluacin
A continuacin, te pedimos realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de tus conocimientos adquiridos en esta primera unidad. Para ello elije la respuesta correcta para los siguientes enunciados: 1.- Para el adecuado funcionamiento de un establecimiento de Alimentos y bebidas en primera instancia se debe determinar: a) Sus manuales de procedimientos b) Su programa de estmulos al personal c) Su estructura organizacional d) Su cartera de proveedores 2.-Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas se encuentran tres grandes reas de trabajo: a) Preparacin, servicio y controles administrativos. b) Contralora, costos y contabilidad c) Compras, ventas y almacn d) Relaciones Pblicas, publicidad y promocin 3.- Establecimientos que se caracterizan por tener uno o varios dueos, ellos son los que determinan las polticas, operacin, tipo de men, servicio que se ofrecer al cliente.
a) Restaurantes con franquicia b) Restaurantes independientes c) Restaurantes dentro de un Hotel d) Restaurantes en cadena. 4.- Establecimientos que con la licencia de uso de una marca de otro se transmitan conocimientos tcnicos o se proporcione asistencia tcnica, para prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos del mismo. Se refiere a:
a) Restaurantes en cadena b) Restaurantes independientes c) Restaurantes con franquicia d) Restaurantes dentro de hoteles.
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3. A manera de conclusin, reflexiona y justifica cules fueron tus motivos para realizar dicha propuesta de estructura organizacional y operativa. 4. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura AAB1_U3_ EA_XXYZ y envalo a tu Facilitador(a) mediante la seccin Portafolio de Evidencias. 5. Espera su retroalimentacin.
*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas. **No olvides consultar la Rbrica de evaluacin de la unidad. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 63
Autorreflexiones
Adems de enviar tu Evidencia de aprendizaje, es importante que ingreses al foro Preguntas de autorreflexin y consultes las preguntas que tu Facilitador(a) presente, ya que a partir de ellas debes elaborar tu Autorreflexin en un archivo de texto llamado AAB1_U2_ATR_XXYZ y enviarlo mediante la herramienta Autorreflexiones.
Cierre
Ahora que has concluido las tres unidades de la asignatura de alimentos y bebidas I tienes los conocimientos necesarios para la planeacin organizacin y operacin de un establecimiento de alimentos, siempre es importante que recuerdes que en cada momento deben cuidarse todos los detalles, si un negocio desde la planeacin est bien estructurado tiene amplias posibilidades de tener aceptacin, aunado a esto si se cuenta con objetivos, metas, organigrama adecuado, funciones especficas establecidas, personal capacitado y motivado la probabilidad de xito ser mayor. Actualmente, la competencia que existe en el ramo turstico y especficamente en la industria restaurantera es mucha, da con da se abren negocios de diversos tipos de comida y para diferentes mercados, es por eso, que la exigencia de los consumidores tambin es mayor, tienen una amplia gama de posibilidades para escoger y lo que buscan es degustar alimentos deliciosos, coloridos, llamativos pero primordialmente sentirse importantes, palpar un servicio de calidad y personalizado, creando sensaciones irrepetibles. Todo eso se logra con un trabajo en equipo, como se mencion a lo largo de la asignatura cada departamento tiene una funcin especial, si alguna de las reas no realizan su trabajo eficientemente perjudican la labor de otro departamento, y eso se ver reflejado en la atencin al cliente. No olvides que adems de todo lo anterior respetar los estndares y obtener certificaciones y distintivos de calidad contribuirn al xito de toda empresa de la industria restaurantera.
Para saber ms
Con el objetivo de que refuerces tus conocimientos de esta unidad lee el Manual de calidad para restaurantes donde encontrars los procedimientos que todo establecimiento de alimentos y bebidas debe seguir para ofrecer a sus clientes calidad en los alimentos y servicio. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles http://biblioteca.uglobalcusco.edu.pe/material-digital/tur-046.pdf Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 64
Fuentes de consulta
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Electrnica: BIC GALICIA (2006) Procedimientos de almacenamiento y aprovisionamiento recuperado el 28/06/13 de: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-01206_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pdf Canirac Vallarta (2010) Diez mandamientos del servicio recuperado el 19/02/13 de: http://www.caniracvallarta.com/581-los-diez-mandamientos-de-la-atencion Carpio, M. (2009) Manual de calidad para restaurantes recuperado el 23/02/13 de: http://biblioteca.uglobalcusco.edu.pe/material-digital/tur-046.pdf Medina, N. (2010) Estrellas Michelin recuperado el 20/02/13 de: http://www.vivirhogar.es/estrellas-michelin-un-reconocimiento-a-la-cocina-creativay-de-calidad.html SECTUR (2010) Distintivo H recuperado el 19/02/13 de: http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h SECTUR (2010) Distintivo M recuperado el 19/02/13 de: http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM
UDLAP (2011) Anlisis interno del Hotel Dreams Beach recuperado el 22/02/13 de: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/varela_b_r/capitulo6.pdf Voisey, C. ( 2012) Mixlogo o bartender recuperado el 18/02/13 de: http://www.gq.com.mx/articulos/mixologo-o-bartender/1168
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