Riesgos y prevenciones laborales en la hostelera

Riesgos y Prevenciones Laborales en la Hostelera

Uno de los riesgos que se nos viene a la cabeza cuando omos riesgos en el sector de la hostelera, son las bacterias y las infecciones de los alimentos. Una de las prevenciones ms importantes para prevenir que los alimentos estn infectados de alguna bacteria o tengan alguna infeccin es lavarse muy bien las manos con jabn desinfectante antes de empezar a manipular cualquier tipo de alimento. Cada vez que terminemos de manipular cualquier alimento y vallamos a empezar a manipular otro, hay que volver a lavarse muy bien las manos y as evitaremos la contaminacin cruzada. Para evitar que nos manchemos mucho las manos, hay que ponerse guantes. Aunque utilicemos los guantes debemos de lavarnos las manos muy bien con jabn desinfectante. Hay distintos tipos de tablas de diferentes colores donde se ponen los alimentos para poder manejar los alimentos que son: verde para las hortalizas, la roja para la carne, la azul para el pescado y la blanca para el resto de los alimentos. Para intentar que haya los menos accidentes posibles en una cocina, uno de las condiciones primordiales es que el suelo sea antideslizante para que, en caso de que caiga cualquier lquido al suelo, no nos resbalarnos. Este suelo hay debe de limpiarse peridicamente con mangueras especiales para desinfectar el suelo. El calzado debe de ser especifico; debe de ser un zapato antideslizante. A parte del calzado, hay que llevar la equipacin adecuada para evitar contaminar la comida a travs de la contaminacin cruzada. Para prevenir la contaminacin cruzada y los accidentes hay que adaptar las cocinas segn las caractersticas. Por ejemplo, si la actividad que vamos a desarrollar es pesada, la altura situada se situara entre 70 y 90 centmetros. Tambin es recomendable que la altura de las mesas de manipulacin de los alimentos debe de ser de entre 75 y 100 centmetros. Los hornos, los microondas y otros artilugios que utilicemos a menudo, hay que colocarlos a una altura de entre 87 y 97 centmetros, de manera que se puedan utilizar sin doblar la espalda. Para evitar los dolores en la espalda y en otros sitios del cuerpo hay que evitar estar mucho tiempo de pie con la misma posicin. De vez en cuando hay que cambiar de postura o hacer un pequeo descanso. Es conveniente que de vez en cuando apoyemos una pierna en la banqueta, alternando la posicin de vez en cuando. Para transportar algn producto de un sitio a otro debemos de hacerlo a travs de los carritos y colocar las bandejas en los hornos, al igual que los grandes recipientes en los fogones. Siempre que

terminemos de usar los fogones, cocinas o planchas, hay que limpiarlos cuando estn lo antes posible para que las manchas no se resequen. Los mangos de las sartenes hay que ponerlos siempre hacia dentro para evitar chocar con ellos y as evitar que se caigan al suelo cualquier tipo de aceite o simplemente por el hecho de no hacernos dao nosotros mismos o mancharnos con el aceite o con lo que se esta cocinando. Hay que planificarse el trabajo, siempre teniendo en cuenta cualquier tipo de improvisto, organizando las tareas extras, para no prologar demasiado el horario de trabajo. Siempre hay que respetar los turnos de trabajo y tambin los descansos. El estrs y la fatiga pueden ser determinantes a la hora de tener un accidente de trabajo. El empresario tiene la obligacin de informar y de formar a los trabajadores sobre los riesgos laborales asociados a sus tareas y tambin sobre las medidas preventivas y de proteccin que se deben adoptar en su puesto de trabajo. Los cuchillos hay que utilizarlos con muchsima precaucin. Estos utensilios deben de tener el mando antideslizante para que no se nos resbale. La cuchilla debe de estar bien afilada, para evitar mayormente que se nos descontrole y nos cortarnos nosotros mismos o cortemos al compaero que este a nuestro lado. Despus de usarlos, hay que lavarlos bien con jabn y ponerlos en un lugar seguro y donde nadie pueda cortarse. Cuando se nos rompe algn plato, un vaso o se nos cae algn trozo de comida al suelo, lo primero que hay que hacer es recoger los trozos de cristal, los trozos de comida, con los equipos de limpieza oportunos y nunca debemos hacerlo con las manos. Los materiales rotos deben tirarse a la basura con algn trozo de cartn o un plstico para no se cortarnos nosotros. Uno de los sectores que ms ha evolucionado en Espaa, en estos ltimos aos, ha sido el sector de la hostelera. Algunas de las tecnologas que mas han avanzado estos aos han sido: la tecnologa, los materiales, la organizacin del trabajo y sobre todo la participacin de los trabajadores en este sector. Todos estos avances se han ido mejorando da a da, ya que cada da van saliendo nuevos avances tecnolgicos y no solo eso, sino tambin hay nuevos cocineros que van aportando a la hostelera nuevas ideas. El sector de la restauracin es muy consciente de que un alto nivel de seguridad e higiene en los alimentos y en los utensilios utilizados, la mejora de la presentacin de los productos y la limpieza ya sea en la cocina como fuera en el comedor, aumentan la buena imagen de la empresa.

Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos o cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de los utensilios. Es unos de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos, ya que es un problema de la actitud y de la concienciacin del manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las ocasiones, el calor, el fro o la ausencia de grmenes que puedan favorecer la contaminacin, hacer que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria. Para evitar este tipo de contaminacin es muy importante erradicar una seria de malos hbitos con la concienciacin y la forma del manipulador. Para poder entrar en una cocina para manipular los alimentos o cualquier otro producto alimenticio deberemos de cumplir algunas normas que son las siguientes: Anillos Relojes Colgantes Anillos

Hay otra serie de normas que hay que seguir dentro de la cocina cuando se esta manipulando cualquier alimento. Esas normas son las siguientes: - Fumar - Toser o estornudas sobre los alimentos

Causas de la Intoxicacin Alimentaria

La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o de toxinas producidas por algunos microorganismos. Se producen vmitos y diarreas cuando estos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes, por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un

problema, ya que una adecuada coccin de los alimentos convierte en inofensivos, ya que muy pocos de los microbios, resisten temperaturas superiores a las 100 grados. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente. Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminacin cruzada. En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y despus de manipular alimentos crudos. Es preciso tambin proteger cualquier corte con vendas y no cocinar cuando se est enfermo o se padece una infeccin. Todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminacin y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. No hay que utilizar nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Hay que utilizar diferentes utensilios y platos para la carne o pescado crudo y para la carne o pescado cocinado. Lo ideal es que dejemos los cubiertos escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas. Por ltimo, los productos de limpieza y otros artculos que contienen microbios pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminacin cruzada, pero no son milagrosos.

Prevenciones de la Contaminacin Cruzada

Los trabajadores tambin pueden aumentar su propia exposicin si comen, beben o fuman antes de lavarse las manos o tambin al quitarse los zapatos o cualquier tipo de ropa. Para evitar la contaminacin cruzada, los trabajadores deben lavarse las manos y la cara al final de su turno de trabajo y cambiarse a ropa y zapatos limpios. Los trabajadores tambin deben baarse y lavarse el pelo antes de salir del trabajo.

Errores y factores de riesgo que pueden provocar la Contaminacin Cruzada

Hay algunos errores y factores de riesgo que pueden provocar la contaminacin cruzada y son los siguientes: - La utilizacin de tiles y superficies para productos crudos y cocinados: Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que se van a tener. - La Chaira: La chaira se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a los largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo. La chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que se haya limpiado previamente. - Mala colocacin de los productos en las cmaras: Cuando sea posible tener cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deben coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados. Los productos cocinados debern estar siempre en estantes superiores. - Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes : Una de las operaciones mas frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y de otras aves de caza. - Las manos: Las manos son un potencial vehiculo portador de grmenes de productos crudos a los productos cocinados, ya que al manejar los fogones, esptulas, espumaderas, y otros tiles contaminados pueden llevar

esta contaminacin a los productos finales, bien mediante el emplatado, o bien en la conservacin del producto que ya este cocinado. - El Lavado de las manos: El lavado de manos debe de ser con agua caliente y jabn con agentes desinfectantes, frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es garanta de una total desinfeccin, pero minimiza la presencia de grmenes a unos niveles que no constituyen riesgos de contaminacin. - Los paos de cocina: En la cocina no se debe de utilizar paos. Solamente se pueden utilizar para coger recipientes que estn calientes. Se utilizan para limpiar los bordes de los platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se convierten en un potencial vehiculo para la contaminacin - El Emplatado: Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos deben garantizar que el alimento llega en buenas condiciones; no podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados. - El tiempo de Ocio: En momento de ocio, o debido a la obligacin de salir a fumar fuera de los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de manipulacin con las ropas y calzado de trabajo a la calle.

Planes Generales de Higiene

Los planes generales de higiene son un conjunto de documentos que no se consideran dentro del sistema de autocontrol de HACCP pero que las empresas alimentarias debern ofrecer para la proteccin sanitaria de los alimentos. Los planes generales de higiene atienden a diferentes aspectos que son los siguientes: 1. Las condiciones de los establecimientos productores 2. Un plan de mantenimiento de equipos y de maquinaria, incluyendo las cmaras congeladas, los frigorficos y el calibrado interno y externo de los equipos de control 3. El plan de higiene personal y buenas practicas de manipulacin 4. Un plan de formacin-capacitacin 5. Un plan de limpieza y desinfectacin, que incluye los procedimientos documentados para la limpieza y desinfectacin de equipos

6. El control de proveedores que nos garantice que la empresa esta trabajando con aquellos que tienen implantando un cdigo de buenas practicas de manipulacin y un programa de seguridad alimentaria. 7. Un control qumico, de forma que los productos qumicos de uso no alimentario deben disponerse en un lugar adecuado para asegurar su diferenciacin 8. Control de parmetros fsicos-qumicos y microorganismos en el agua potable 9. Especificadores documentadas de materias primas, productos finales y materiales de envase 10.Toda la maquinaria debe estar construida e instalada de acuerdo a unos requisitos higinicos deseados. El mantenimiento de las maquinas y sus sistemas de calibracin deben quedar establecidos y documentados 11. Mantenimiento de unas condiciones higinicas saludables en la recepcin, almacenamiento y transporte de los alimentos.

Sistema APPCC
La cmara de comercio que se encuentra en Segovia, organizo junto con la colaboracin de la Agrupacin Industrial de Hosteleros de Segovia una jornada informativa para crear el APPCC. Esta reunin tena como objetivo informar a los hosteleros sobre la ltima reglamentacin en la materia de control de la higiene en los establecimientos de la hostelera. Uno de los sistemas ms seguros de prevencin e higiene de los alimentos es el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), de tal manera que el alimento llega al cliente sin ninguna enfermedad ni ninguna bacteria de la que se pueda contaminar. El sistema de APPCC evala los riesgos de los peligros asociados a los alimentos e implanta las medidas preventivas para su control en todas las fases de su produccin, desde la inspeccin de los productos recibidos por el proveedor hasta que es servido al cliente. Para aplicar el sistema de APPCC a una empresa se debe elaborar un manual de aplicacin de este que es un documento escrito basado en los principios de este sistema, en el que se describen las pautas a seguir para asegurar el control del proceso de una empresa particular. La agencia espaola de Seguridad Alimentaria junto con la Federacin Espaola de Hostelera y de Restauracin, estn promoviendo iniciativas

con el fin de que los bares y en los restaurantes potencien la aplicacin del sistema APPCC; tambin se esta intentando que se apliquen en los pequeos establecimientos. El Ministerio de Sanidad esta viendo las diferentes formas de que las empresas de hostelera y de restauracin tengan las instalaciones adecuadas sobre la seguridad y la higiene. Cada establecimiento hostelero, tiene implantado su sistema de APPCC. Esto no quiere decir que no vallan acorte con el sistema y con la ley. El sistema APPCC ayuda a las organizaciones a identificar sistemticamente todos los peligros que pueden afectar a la seguridad e higiene de los alimentos, estableciendo e implantando nuevos mecanismos para poder controlar que no sobrepasen los lmites crticos. El sistema APPCC se construye de 7 principios que son los siguientes: 1. Anlisis de los peligros alimentarios: biolgicos, qumicos y fsicos 2. La identificacin de los puntos de controles crticos que son: en las materias primas, el establecimiento, procesado, distribucin y el consumo 3. Establecimiento de limites de puntos control y medidas preventivas 4. Control y seguimiento de los puntos de los puntos crticos identificativos 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas 6. Mantenimiento de los registros 7. Auditorias sistemticas y regulares del sistema implantando por entidades de certificacin independientes. La certificacin del sistema de gestin de seguridad alimentaria conforme a los requisitos del estndar APPCC, va a aportar los siguientes beneficios a su organizacin: - Mejora el sistema de gestin de seguridad alimentaria de la organizacin e incrementa la seguridad de los productos elaborados. - Demuestra el compromiso de la organizacin para producir y comercializar alimentos que sean seguros. - Incrementa la confianza de los clientes, consumidores, empresas de distribucin y administracin. - Mejora la imagen corporativa y de marca de la organizacin - Ayuda a las organizaciones cuando reciben la inspeccin de las administraciones competentes y de los clientes.

Principios Del Sistema APPCC

El sistema APPCC tiene 7 principios que engloban la implantacin y el mantenimiento aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y han sido publicados por la Comisin del Codex Alimentarius en el ao 1.999. 1. Realizar un anlisis de los peligros : En este punto se establece como comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas de proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo y desde las materias primas hasta el producto final. 2. Identificar los Puntos de Controles Crticos : Una vez descritos los peligros y las medidas de control, el equipo del APPCC decide en que puntos es crtico el control para la seguridad del producto. 3. Establecer los lmites Crticos para las medidas preventivas : El rango confinado entre los lmites crticos establece la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites crticos deben basarse en parmetros cuantificables. 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC : El equipo de trabajo debe establecer los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Para ello se deben establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. 5. Establecer las acciones correctores: Si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un limite critico deben existir acciones correctoras deben incluir los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras que el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar que personal esta encargado de los procesos. 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente un APPCC: Deben guardarse todos los registros para demostrar que el sistema esta funcionando y que se ha realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de los lmites crticos. 7. Establecer un sistema de verificacin: El sistema de verificacin debe de desarrollarse para mantener el sistema de APPCC y asegurar su eficacia.

Caractersticas del Sistema APPCC

El sistema de Anlisis de peligros y de puntos de Control Crticos (APPCC) no es nada ms que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin. Podemos decir que el sistema APPCC es una forma sencilla y lgica de autocontrol que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos para el consumo. Este sistema consiste en aproximar de una manera sistemtica y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector de la alimentacin como por ejemplo: la microbiologa, qumica y tecnologa de los alimentos y los productos accesorios la higiene y medidas de control.

Diseo de un Plan de APPCC

Un plan de sistema APPCC y sus requisitos previos son un conjunto de documentos en los que se establecen unas prcticas especficas, unos recursos y una secuencia de actividades que garanticen, por un sistema de prevencin, la seguridad de los productos alimenticios. Para ello es necesario crear unos documentos que describan un plan, un sistema de registros para demostrar su aplicacin y efectividad y un sistema de archivo de documentos y registros. Una vez que estn definidos todos los requisitos bsicos, llega la fase de la implantacin que no es ms que llevar a efectos todos estos planes, en funcin de la actividad que desarrollemos.

Higiene del Personal

1. Las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios debern mantener un elevado grado de limpieza y debern llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en algunos casos protectora. 2. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los productos alimenticios, por ejemplo las heridas, infecciones, etc., no debern estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo en ningn concepto en las zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa o indirecta.

Normas que debe cumplir el personal manipulador

- Manipuladores de alimentos: Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, estn en contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transporte, etc. - Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquier de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, distribucin, etc. - Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas practicas de manipulacin pueden ser determinantes en la relacin con la seguridad.

Requisitos del Personal Manipulador

Los manipuladores de alimentos debern: A) Recibir informacin en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad, basado en el Plan de APPCC y las GPCH e incluir aquellos aspectos que las autoridades sanitarias competentes estimen oportunas. B) Cumplir las normas de higiene en cuanto actitudes, hbitos y comportamiento. C) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Prohibiciones de los manipuladores

A un manipulador de alimentos se le prohbe durante el ejercicio de la actividad: - Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de la contaminacin - Llevar puesto objetos personales que pueden entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos

Los Ingresos de las empresas

Las pequeas y medianas empresas tienen un papel predominante en el sector de la hostelera. Las empresas que tienen menos de 20 trabajadores constituyen aproximadamente el 80% del tejido empresarial. Hay 3 sectores de mayor importancia turstica que son: hoteles, restauracin y las agencias de viajes. El sector que ms ha notado este crecimiento fue el de restauracin. Aproximadamente crecido un 9% entre los aos 2.003 y 2.004 y un 8 % durante el ao 2.005. Este sector emplea cerca de 1.000.000 de personas al ao. El volumen econmico de los establecimientos hosteleros ascendi a ms de 15.000 millones de Euros. El nmero total de establecimientos fueron alrededor de los 20.000 entre los aos 2.003 y 2.004. Las perspectivas para el empleo en la hostelera en el ao 2006 fueron muy optimistas. En los sectores de hostelera, restauracin y de catering se prev un crecimiento de un 4 % anual durante los prximos 5 aos; gracias al crecimiento de las comidas y de los desayunos que los espaoles realizan fuera de casa y no solo por el turismo. Se prev que las cenas sean las que menos crezcan, ya que solo crecer un 08 % mientras que los desayunos crecern un 44 % y las comidas un 2 %. En las cifras econmicas, Espaa sigue estando muy por debajo que los otros pases Europeos como por ejemplo el Reino Unido, donde una de cada 2 ocasiones de consumo se realizara fuera del hogar se realizan fuera del hogar. A pesar de que Espaa tiene un pas en el que la Hostelera, todava debe afrontar grandes cambios. En muchos establecimientos hoteleros espaoles se han registrado un crecimiento del 46 % en su volumen de pernoctaciones durante los 7 primeros meses del ao 2.005. En Julio, los espaoles van a un hotel un 81% de visitas y de extranjeros un 2%. El numero total de salidas a hoteles fueron mas de 30.000.000 de personas al ao y el numero de personas espaolas que van a un hotel fueron mas de 2.000.000 personas. Los precios hoteleros han registrado un aumento de un 29 % en el mes de Julio del ao pasado.

Por debajo de Europa

Espaa destaca por las cifras en el sector hostelero, ya que estn por debajo de otros pases, como por ejemplo el Reino Unido, donde casi una de cada 2 ocasiones de consumo se realiza fuera de casa (ms de un 45%). El sector tendera a la concentracin y el numero de establecimientos se reducir, ya que actualmente el numero de restaurantes supero en un 35 % al de Alemania y en un 18 % al de Italia, 2 pases en los que hay mas poblacin que en Espaa.

Aumentara un 4,6 % las pernoctaciones de los espaoles

Segn el Instituto Nacional de Estadstica el aumento de estancias hasta Julio se produce tanto entre los residentes como entre los extranjeros. El numero total de salidas se sito en mas de 31.000.000, de las que casi 13.000.000 correspondieron a los residentes que viven en Espaa y el resto para las personas extranjeras. Los viajeros procedentes de Alemania y del Reino Unido realizaron 10,5 millones de salidas en Julio, corresponde al 57,6 % del total de las pernoctaciones efectuadas por los viajeros que son extranjeros.

Precios Hoteleros
En lo que respecta a los precios hoteleros, estos registraron un aumento de un 29 % en el mes de Julio. Los ingresos por habitacin ocupada se apuntaron un fuerte avance de un 38 % registrndose los mayores crecimientos en las categoras anteriores. - Los hoteles de 1 estrella de otro registraron un aumento del 6 1 % - Los establecimientos de 5 de oro registraron un descenso del 1 4 %

El Turismo Mundial
Se ha confirmado a las previsiones de la Organizacin Mundial del Turismo que apuntaban a un avance de entre un 5 % y un 8 % en el ao

2.005 en la llegada de turistas internacionales respecto al mismo periodo del ao anterior. Todas las regiones del mundo lograron un resultado positivo en los 4 primeros meses del ao.