CLARIFICACIN DE LOS VINOS

Turbidez de los vinos

El vino siempre es turbio al comienzo de su evolucin. Los vinos turbios son siempre ms inestables que los vinos lmpidos, las inestabilidades pueden ser tanto qumicas como biolgicas Un vino que en su etapa de conservacin aumenta su nivel de turbidez es un mensaje de alerta. El reconocimiento del tipo de turbios es importante para determinar los riesgos que estos pueden generar
Existen enturbiamientos inofensivos que desaparecen por si solos Existen enturbiamientos que modifican de manera irreversible la composicin del vino (generalmente son biolgicos) se acompaan de cambios gustativos

Estados de los componentes del vino

Material en suspensin, como, fibras, levaduras, bacterias, agregaciones floculos coloidales, cristales, etc. Su tamao es superior a 1/10.000 mm Sustancias en dispersin coloidal, entre las que se hallan por ejemplo las protenas o los complejos protena-metal pesado, con un tamao de partcula que va de 1/1.000.000 mm a 1/10.000 mm. Sustancias de disolucin verdadera, entre las que se cuentan por ejemplo el alcohol, el azcar, los cidos, las sustancias minerales, etc., y cuyo tamao de partcula es siempre inferior a 1/1.000.000 mm.

Naturaleza de las partculas y agregados suspendidos en el vino

Residuos vegetales Fibras de la baya Trozos de pieles Cristales y coloides hidrofobos Fosfato frrico Bitartrato de potasio Tartrato de calcio Coloides cuprosos Coloides hidrofilos Complejo tanino protenas Nitrgeno complejo Polisacridos coloidales Materia colorante coloidales

Turbios biolgicos Desarrollo de levaduras Desarrollo de bacterias acticas Desarrollo de bacterias lcticas

Caractersticas de los coloides hidrfobos o suspensoides

Absorben poco solvente Precipitan por adiciones de sales Forman depsitos pulverulentos Son similares a las suspenciones Ejemplos: coloides minerales; fosfato frrico, fosfato cprico, ferrocianuro ferrico y cuprico

Caractersticas de los coloides hidrfilos o emulsoides

No precipitan por la accin de sales

Absorben una elevada cantidad de solvente (agua) Forman depsitos gelatinosos Se asemejan a las emulsiones (lquido-lquido) Ejemplos: gomas, pectinas, protenas, compuestos fenlicos condensados, materia colorante coloidal

La clarificacin
Diferentes razones hacen necesario que en el vino se produzca un proceso de clarificacin que elimine el material en suspensin y en estado coloidal que lo enturbia. Principales razones:
Los consumidores no gustan de los vinos turbios. Los vinos turbios son ms inestables y evolucionan de manera diferente Los vinos turbios son sensorialmente ms toscos y algo agresivos.

Tipos de clarificacin
Clarificacin espontnea Clarificacin inducida

Caractersticas de la clarificacin espontnea

La clarificacin espontnea es el proceso mediante el cual el vinos va sedimentando el material suspendido y por ello se clarifica paulatinamente. Es un proceso muy variable oscila entre das y meses luego de haber terminado la fermentacin. En ocasiones puede producirse solo muy parcialmente ( vinos con polmetros del azucares: glucanos) La clarificacin espontnea es un proceso paulatino que tarda mucho en completarse. Normalmente no es duradera y despus de los trasiegos se producen nuevos enturbiamientos.

Caractersticas de la sedimentacin de partculas en el vino

La eliminacin de bacterias y levaduras es del todo insuficiente por un reposo y trasiegos sucesivos. Los vinos durante la clarificacin espontnea mantienen poblaciones importante de bacterias y levaduras La clarificacin espontnea es muy dependiente de las condiciones de composicin del vino y de las caractersticas ambientales. La sedimentacin de las partculas se hace de manera poco compacta y es fcil resuspenderla con los movimientos de trasiego

Factores determinantes de la clarificacin espontnea

Gases disueltos Sanidad de la materia prima Valores de extracto seco y acidez Tratamientos enzimticos correctos Condiciones biolgicas ( p o b l a c i o n e s d e microorganismos no proliferantes Carga elctrica de las partculas suspendidas Oscilaciones en la del vino temperatura

Presencia de vibraciones que se transmitan a los estanques Dosificacin correcta de anhdrido sulfuroso Estado de oxido reduccin del vino

Clarificacin espontnea y trasiegos (1)

Es un practica elemental cuyas ventajas depende estrechamente de la oportunidad con que se realicen. Permite separar los depsitos formados y que se podran nuevamente redisolver por un cambio de condiciones (micoorganismos, tartratos, fosfato frrico, etc). Los trasiegos deben efectuarse oportunamente porque ciertos turbios pueden entregar malos olores al vino.

Clarificacin espontnea y trasiegos (2)

Los depsitos que se forman en los vinos nuevos contienen levaduras, bacterias, bitartrato de potasio, tartrato de calcio fosfato frrico y pigmentos coloidales. Los trasiegos sin la ayuda de gases inertes disuelven aire en el vino, de 2 a 3 cm /L. Permiten que se desprenda el exceso de CO2 que en el caso de los tintos jvenes producir una notoria mejora sensorial. El trasiego permite homogenizar el vino de un depsito, efecto importante en los estanques de gran capacidad.

CLARIFICACION INDUCIDA
Objetivos
Lograr que el proceso se realice con rapidez y de manera intensa Cooperar a la estabilidad del vino Eliminar ciertos defectos presentes en algunos vinos Aumentar el rendimiento de las operaciones de filtracin

Requisitos de la clarificacin inducida

Los agente clarificantes luego de actuar deben ser eliminados completamente del vino, Deben modificar lo menos posible las caractersticas sensoriales del vino (especialmente el cuerpo y el aroma) Los flculos producidos por los clarificantes deben tener un peso especfico mayor que el vino, mientras ms mejor (dificultades en vinos dulces y licorosos). La altura de las borras debe ser pequea, (borras compactas) E l v i n o a c l a r i f i c a r d e b e e s t a r t r a n q u i l o , s i n desprendimientos de gas. Los flculos sedimentados deben ser separados en un tiempo de 1 a 3 semanas ya que pueden descomponerse o elevarse.

Factores que afectan los resultados

Depende del tipo de clarificante, de la dosificacin y de variados factores de composicin y ambientales del vino. El efecto de los factores ambientales dependen del tipo de clarificante.
Por ejemplo muchos dependen de la concentracin de taninos del vino Otros dependen ms de la acidez del vino

La dosis de cada producto clarificante varan considerablemente en funcin de la perfeccin de la dispersin que se logre en su aplicacin.

Factores que afectan la velocidad de la clarificacin

El curso del proceso de clarificacin se realiza en un tiempo que depende de :
Largo del camino que deben recorrer los flculos Viscosidad del vino Fuerzas de friccin que depende del tamao de los flculos Peso especfico de los flculos. Presencia de vibraciones u otros movimientos de liquido Caractersticas de superficie interna del estanque de clarificacin.

Agentes clarificantes y adsorbentes utilizados en enologa

Proteicos
Ictiocola Albumina Gelatinas Casena Protenas vegetales

Minerales
Bentonita Caolin Ferrocianuro Sol de slice Cloruro de plata Sulfato de cobre

Miscelaneos
PVPP Nylon 66 Alginatos alcalinos Polifosfatos